Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt

Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt LỜI CAM ĐOAN Đồ án tốt nghiệp thực hướng dẫn khoa học ThS Huỳnh Quang Phước, Trường Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh Những kết có đồ án tốt nghiệp hồn tồn khơng chép đồ án tốt nghiệp người khác hình thức Các số liệu trích dẫn đồ án tốt nghiệp hồn tồn trung thực Tơi xin chịu trách nhiệm hồn tồn đồ án tốt nghiệp Tp.HCM, ngày 17 tháng năm 2015 Sinh viên thực đề tài Đoái Nhật Phương i Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt LỜI CẢM ƠN Qua bốn năm học tập Trường Đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh em thầy Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Mơi trường hết lịng hướng dẫn, giúp đỡ em suốt thời gian học trường trình làm đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành tỏ lịng biết ơn đến q thầy trang bị cho chúng em kiến thức cần thiết để tự tin bước vào đời với ước mơ riêng Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn ThS Huỳnh Quang Phước, thầy người trực tiếp hướng dẫn tận tình, hết lịng cho em suốt q trình thực đồ án tốt nghiệp Cảm ơn thầy truyền đạt cho em kiến thức bổ ích, động viên em để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô quản lí phịng thí nghiệm quan tâm giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành đồ án tốt nghiệp nảy Sau cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè quan tâm, động viên, giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn ii Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ .viii MỞ ĐẦU Chương 1.1 TỔNG QUAN Tổng quan chế phẩm koji 1.1.1 Lịch sử phương pháp tạo koji .6 1.1.2 Giống vi sinh vật ứng dụng sản xuất koji 1.1.3 Quy trình tạo koji truyền thống .12 1.1.4 Ứng dụng koji 14 1.2 Tổng quan huyết heo 15 1.2.1 Thành phần hóa học huyết 15 1.2.2 Giá trị dinh dưỡng huyết 17 1.2.3 Quá trình đông huyết .19 1.2.4 Ứng dụng huyết heo công nghệ thực phẩm 20 1.3 Tổng quan nước mắm 20 1.3.1 Giá trị dinh dưỡng 22 1.3.2 Phương pháp chế biến nước mắm 23 Chương 2.1 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 Vật liệu thiết bị sử dụng 29 2.1.1 Nguyên liệu 29 2.1.2 Thiết bị 30 2.2 Quy trình nghiên cứu 31 2.2.1 Quy trình lên men tạo chế phẩm koji 32 2.2.1.1 Quy trình lên men tạo chế phẩm koji 32 2.2.1.2 Thuyết minh quy trình tạo chế phẩm koji 32 2.2.2 Quy trình tạo nước mắm giàu sắt từ huyết heo đông 35 iii Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt 2.2.2.1 Quy trình tạo nước mắm giàu sắt từ huyết heo đông 35 2.2.2.2 Thuyết minh quy trình 36 2.3 Phương pháp nghiên cứu 39 2.3.1 Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến độ ẩm không đổi .39 2.3.2 Xác định hàm lượng đạm tổng theo phương pháp Kjeldahl 40 2.3.3 Xác định hàm lượng đạm ammoniac theo phương pháp chưng cất nước… 42 2.3.4 Xác định hàm lượng nitơ amino acid theo phương pháp Sorensen 43 2.3.5 Xác định hàm lượng muối theo phương pháp Mohr .45 2.3.6 Xác định hoạt độ enzyme protease theo phương pháp Anson 47 2.3.7 Phương pháp xác định nồng độ Fe2+ huyết nguyên liệu nước mắm lên men .49 2.3.8 Phương pháp vi sinh 50 2.3.9 Phân tích cảm quan – phương pháp so hàng thị hiếu 51 2.4 Bố trí thí nghiệm 54 2.4.1 Khảo sát số tiêu sinh hóa huyết heo đông 54 2.4.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo chế phẩm koji 54 2.4.2.1 Ảnh hưởng thành phần môi trường đến sinh tổng hợp protease .54 2.4.2.2 2.4.3 Xác định pH tối thích mơi trường tối ưu .55 Đánh giá tiêu chế phẩm koji 55 2.4.4 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men tạo nước mắm 56 2.4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng chế độ cho muối trình lên men……………………………………………………………………………56 2.4.4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn bã mắm/ hỗn hợp 57 2.5 Đánh giá chất lượng nước mắm thành phẩm .58 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 60 3.1 Khảo sát số tiêu hóa sinh huyết heo đông 60 3.2 Khảo sát số tiêu chế phẩm koji 61 iv Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt 3.2.1 Ảnh hưởng thành phần môi trường lên men đến sinh tổng hợp protease .61 3.2.2 Ảnh hưởng của pH ban đầu đến hoạt độ enzyme protease 62 3.3 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng trình lên men tạo nước mắm .64 3.3.1 Ảnh hưởng chế độ cho muối vào hỗn hợp 64 3.3.2 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp………… ………….… … 69 Đánh giá tiêu chất lượng nước mắm 74 3.4.1 Đánh giá tiêu chất lượng nước mắm 74 3.4.2 Đánh giá cảm quan nước mắm thành phẩm 75 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 79 4.1 Kết luận 79 4.2 Kiến nghị .80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 81 PHỤ LỤC A PHỤ LỤC B .2 PHỤ LỤC C 10 PHỤ LỤC D 10 v Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Asp oryzae: Aspergllus oryzae Asp.: Aspergillus MT: Môi trường CT: Công thức vi Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại khoa học nấm mốc Asp oryzae Bảng 1.2 Thành phần trung bình huyết, huyết huyết cầu bò 16 Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng huyết heo đông 100g ăn 18 Bảng 1.4 Tên loại nước mắm tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm nước khác 21 Bảng 2.1 Tên loại thiết bị sử dụng thí nghiệm 30 Bảng 2.2 Trình tự thí nghiệm dựng đường chuẩn 47 Bảng 2.3 Trình tự xác định lượng tyrosine dung dịch nghiên cứu 48 Bảng 2.4 Trình tự thí nghiệm dựng đường chuẩn xác định hàm lượng Fe2+ 50 Bảng 2.5 Thành phần môi trường chế phẩm koji – MT1 54 Bảng 2.6 Thành phần môi trường chế phẩm koji – MT2 54 Bảng 2.7 Các giá trị pH ban đầu môi trường khảo sát hoạt độ 55 Bảng 2.8 Các tiêu chế phẩm koji khô 56 Bảng 2.9 Ảnh hưởng chế độ cho muối đến trình lên men 56 Bảng 2.10 Ảnh hưởng tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp đến trình lên men 58 Bảng 2.11 Chỉ tiêu nước mắm 59 Bảng 3.1 Một số tiêu hóa sinh huyết heo đơng 60 Bảng 3.2 Ảnh hưởng thành phần môi trường đến hoạt độ protease 61 Bảng 3.3 Ảnh hưởng pH ban đầu môi trường đến hoạt độ protease 62 Bảng 3.4 Chỉ tiêu chế phẩm koji 63 Bảng 3.5 Tỷ lệ (%) nitơ amoniac so với nitơ toàn phần 67 Bảng 3.6 Tỷ lệ (%) nitơ amino acid so với nitơ toàn phần 68 Bảng 3.7 Tỷ lệ (%) nitơ amoniac so với nitơ toàn phần 72 Bảng 3.8 Tỷ lệ (%) nitơ amino acid so với nitơ toàn phần 74 Bảng 3.9 Bảng tiêu chất lượng nước mắm 75 Bảng 3.10 Tổng kết xếp dãy cho sản phẩm nước mắm 76 vii Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt DANH MỤC HÌNH ẢNH, SƠ ĐỒ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Chế phẩm koji thương mại Hình 1.2 Hình thái học nấm mốc Aspergillus oryzae Hình 1.3 Phân loại protease 10 Hình 1.4 Quy trình tạo koji truyền thống 13 Hình 1.5 Huyết heo đơng 18 Hình 1.6 Quy trình chế biến nước mắm truyền thống 24 Hình 1.7 Quy trình chế biến nước mắm theo phương pháp vi sinh 27 Hình 2.1 Quy trình nghiên cứu 31 Hình 2.2 Quy trình tạo chế phẩm koji 32 Hình 2.3 Quy trình lên men tạo nước mắm giàu sắt 35 Hình 3.1 Chế phẩm koji khơ 63 Hình 3.2 Hàm lượng nitơ tồn phần theo thời gian lên men 64 Hình 3.3 Hàm lượng nitơ amoniac theo thời gian lên men 66 Hình 3.4 Hàm lượng nitơ amino acid theo thời gian lên men 67 Hình 3.5 Hàm lượng nitơ toàn phần thay đổi theo tỷ lệ bã mắm/hỗn hợp 69 Hình 3.6 Hàm lượng nitơ amoniac thay đổi theo tỷ lệ bã mắm/hỗn hợp 71 Hình 3.7 Hàm lượng nitơ amino acid thay đổi theo tỷ lệ bã mắm/hỗn hợp 73 Hình 3.8 Nước mắm huyết thành phẩm 76 Hình 3.9 Quy trình hồn chỉnh lên men tạo nước mắm giàu sắt 78 viii Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt ix Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt MỞ ĐẦU ❖ Tính cấp thiết để tài Việt Nam quốc gia tiếng làng nghề nước mắm truyền thống từ bao đời với nguồn nguyên liệu cá dồi Nước mắm loại gia vị loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thường xuất bữa ăn hàng ngày người dân Việt Hàng năm có 200 triệu lít nước mắm bán thị trường, có tới 75% nước mắm sản xuất theo dạng công nghiệp (Tổng cục Thống kê, 2014) Nước mắm chế biến theo phương pháp truyền thống có mùi vị thơm ngon đặc trưng, bên cạnh tồn nhiều nhược điểm thời gian lên men lâu, suất thấp, giá thành sản phẩm cao nguồn nguyên liệu cá sản xuất dần kiệt Theo Bộ Nông nghiệp Phát triển nơng thơn, ước tính tổng sản lượng thịt loại đạt 4,47 triệu (2014), tháng nước sản xuất tiêu thụ từ 350 – 370 ngàn tấn, tương ứng có khoảng 16,5 huyết heo xuất thị trường Nhưng có 15% lượng huyết sử dụng làm nguồn cung cấp thực phẩm, có tới 50% lượng phế thải từ công nghiệp giết mổ gia súc so với nguồn nguyên liệu đầu vào, gây ô nhiễm môi trường giảm hiệu kinh tế Huyết heo loại phụ phẩm trình giết mổ mà chưa quan tâm nhiều cho việc sử dụng làm thức ăn chế biến thành thực phẩm cho người Là loại nguyên liệu tươi khó bảo quản, dễ bị hư hỏng thối rữa, huyết heo lại có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng đạm huyết heo đơng chiếm 10,7% Ngồi ra, huyết nguồn thực phẩm giàu sắt, 100g huyết tươi có chứa đến 25,9 mg sắt thêm nhiều thành phần vi lượng khác có ích cho sức khỏe người Đề tài nghiên cứu ứng dụng chế phẩm koji từ cám, đậu nành, trấu để lên men huyết heo tạo loại nước mắm giàu dinh dưỡng, đặc biệt có sẵn hàm lượng sắt huyết mà khơng cần bổ sung từ bên Vào năm 2008, Viện Dinh dưỡng Việt Nam triển khai dự án "Bổ sung sắt vào nước mắm" nhằm cung cấp nước mắm bổ sung sắt (liều bổ sung 0,4 mg sắt NaFeEDTA/1 ml nước mắm) với giá phù hợp cho người dân nhằm giảm tỷ lệ thiếu máu, thiếu sắt cộng đồng Năm Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt 3.5 Quy trình đề xuất Quy trình lên men tạo nước mắm giàu sắt với chế độ bổ sung muối nhiều lần (5 lần năm ngày lên men đầu tiên), lượng bã mắm bổ sung vào quy trình 30% so với khối lượng hỗn hợp nguyên liệu huyết Bã mắm Muối Huyết heo đông Đường Làm nhỏ Trộn muối, đường Chế độ cho muối lần Tiệt trùng T = 121oC t = 40 phút Để nguội – Phối trộn 30% (w/w) hỗn hợp nguyên liệu T = 28 ± 5oC Lên men Koji Chượp chín Nước nóng Dịch lọc Kéo rút lần Lọc Điều chỉnh muối Nước mắm Hình 3.9 Quy trình hồn chỉnh lên men tạo nước mắm giàu sắt 78 Bã Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt Chương 4.1 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Nguyên liệu huyết heo nguồn phụ phẩm giàu dinh dưỡng, hàm lượng sắt cao Thực tế thay nguồn nguyên liệu cá dần cạn kiệt, cho sản phẩm nước mắm có giá trị Đặc biệt có hàm lượng sắt nước mắm cao, mà nước mắm thơng thường bị hạn chế Qua thực nghiệm, q trình lên men tạo chế phẩm koji có hoạt độ protease bị ảnh hưởng thành phần môi trường giá trị pH ban đầu môi trường Kết khảo sát cho thấy: - Môi trường gồm cám, đậu nành, trấu - Giá trị pH ban đầu môi trường Là thông số cho hoạt độ protease cao Thu chế phẩm koji khơ có độ ẩm 11,83% hoạt độ enzyme koji khô 3,92 UI/g Quá trình lên men tạo nước mắm giàu sắt từ nguyên liệu huyết, sử dụng chế phẩm koji khô, chịu ảnh hưởng chế độ cho muối, tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp Kết khảo sát cho thấy: - Chế độ cho muối lần (trong ngày trình lên men) - Tỷ lệ 30% bã mắm/ hỗn hợp Là thông số tối ưu cho nước mắm có giá trị cao Từ thơng số qua q trình thực nghiệm thu kết nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đạt 9,92 g/l, nitơ amino acid đạt 3,87 g/l (hàm lượng nitơ amino acid so với đạm tổng 39%) , nitơ amoniac đạt 2,77 g/l (hàm lượng nitơ amoniac so với đạm tổng 27,92%) So sánh với TCVN 5107 : 2003 quy định nước mắm Như vậy, hàm lượng nitơ toàn phần, nitơ amoniac nitơ amino acid đạt yêu cầu Tóm lại, nước mắm thu có hàm lượng nitơ tồn phần cao có khả ứng dụng vào thực tế, hàm lượng nitơ amino acid thấp mà hàm lượng nitơ tồn phần cao chứng tỏ đạm cịn tồn dạng peptide mạch ngắn Do đó, cần tăng thêm thời gian lên men để thuỷ phân triệt để 79 Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt 4.2 Kiến nghị Cần tiến hành khảo sát thêm số thơng số ảnh hưởng đến q trình lên men tạo nước mắm từ huyết (thời gian chượp, nước muối kéo rút chượp) để có điều kiện tốt cho sản phẩm có chất lượng Chế phẩm koji khô thuận tiện việc bảo quản, tránh cho chế phẩm dễ nhiễm thối hóa giống Tuy nhiên, cần khảo sát chế độ sấy với máy sấy chân khơng để giúp enzyme khơng bị hoạt tính nhanh Nước mắm có độ đạm thấp, để nâng cao độ đạm, kéo dài thời gian lên men Cần khảo sát thêm thời gian bã mắm lên men trước đó, cải thiện mùi cho sản phẩm Sản phẩm nước mắm tạo cần tiến hành kiểm tra số tiêu vi sinh để đảm bảo vệ sinh, không tồn độc tố 80 Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt [1] Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng (1990) “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản” - Tập 2: Ướp muối, chế biến nước mắm, chế biến khơ, thức ăn chín, NXB Nơng nghiệp [2] Nguyễn Đức Lượng (2002) “Công nghệ vi sinh”, NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh, tr 237 – 239 [3] Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Ánh Tuyết (2006) “Khảo sát số tính chất chế phẩm enzyme protease từ canh trường nuôi cấy bề mặt Aspergillus oryzae ứng dụng enzyme sản xuất nước mắm”, Science and Technology Development (tạp chí phát triển KH&CN), Vol 9, No – 2006, p 53 – 58 [4] Nguyễn Đức Lượng (chủ biên), Cao Cường (2003) “Thí nghiệm hố sinh học”, NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, tr 187 – 193 [5] Nguyễn Đức Lượng (2006) “Công nghệ vi sinh tập 3”, NXB Đại học giốc gia TP.HCM, tr 218 – 229 [6] Nguyễn Thị Hiền (2006) “Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền”, NXB Khoa học kỹ thuật, trường đại học Bách khoa Hà Nội, tr 167 – 173 [7] Lương Đức Phẩm (2012) “Công nghệ lên men”, NXB Giáo dục Việt Nam, tr 224 – 225 [8] Nguyễn Thị Kim Hưng (2002) Thành phần dinh dưỡng 400 thức ăn thông dụng, NXB Y học, tr.128 – 139 Tài liệu nước [9] William Shurtleff & Akiko Aoyagi (2012) “History og koji – Grains and/or soybeans enrobed with a mold (300 BCE to 2012)”, p 005 – 010 [10] Chuenjit Chancharoonponga, Pao-Chuan Hsiehb, Shyang-Chwen Sheub, (2012) “Enzyme production and growth of Aspergillus oryzae S on soybean koji fermentation” [11] Do Minh Hien, Huynh T Truc Hang, Huynh T Viet, Phan N Hoa, Nguyen T Thu Ha, Nguyen T Hang, Shindo Jo and Nguyen Hoang Dzung (2012) “Use of 81 Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt Koji in production of fish sauce from the waste of fishery processing plant”, Kumamoto University, Japan, [12] Yoshitaka N., Haruko M., Toshiro N., Toshihiro W., and Kiyoshi M (2003), “Partial amino acid sequence of protease I produced by Bacillus sp 11-4 isolated form Vietnamese fish sauces”, Food Preser Sci , Vol 29, No 1, p 25 – 31 [13] Chae S K, Itoh H, and Nikkuni S (1989), “Effect of soy sauce Koji & commercial proteolytic enzyme on acceleration of fish sauce production”, Korean J Food Sci Tec., 21(5), p 639 – 648 [14] Hariono I., Yeasp S E, Kok T N and Ang G T (2005) “Use of koji and protease in fish sauce fermetation”, Singapore J Pri Ind., 32, p 19 – 29 [15] Gildberg A and Thong Thai C (2001) “The effect of reduced salt content and addition halophilic lactic acid bacteria on quanlity and composition fish sauce made from sprat” J Aquatic Food P Tec, Vol 10, Issue 1, 2001 [16] Ravipim Chaveesuk (1991) “Acceleration of fish sauce fermentation using proteolytic enzymes”, Macdonald Campus of McGill University [17] Taniguchi Akiko et all (2003) “Effect of various kinds of protease on fish sauce with salmon Oncorhynchus keta of the maturation” Food Preser Sci , Vol 29, No 1, p 17 – 23 [18] http://nordicfoodlab.org/blog/2013/8/koji-history-and-process 82 Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt PHỤ LỤC A • Đường chuẩn tyrosine 0.8 y = 0.728x + 0.0262 R² = 0.9967 0.7 0.6 0.5 OD 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 Nồng độ tyrosine (μmol) • Đường chuẩn sắt 0.45 y = 0.0378x + 0.0011 R² = 0.9943 0.4 0.35 0.3 OD 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 Nồng độ Fe2+ (μmol) 10 12 Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt PHỤ LỤC B: Kết xử lí ANOVA Multiple Range Tests for HOAT_DO by MT Method: 95.0 percent LSD MT Count Mean MT2 1.57632 MT1 1.81691 ANOVA Table for HOAT_DO by MT Source Sum of Squares Df Mean Square Between 0.0868251 0.0868251 groups Within 0.0149852 0.00374631 groups Total (Corr.) 0.10181 Homogeneous Groups X X F-Ratio 23.18 P-Value 0.0086 Multiple Range Tests for hoat_do by Gia_tri_pH Method: 95.0 percent LSD Gia_tri_pH Count pH 6.0 pH 4.0 pH 4.5 pH 5.5 pH 5.0 Mean 2.46057 2.49818 2.52132 2.98149 3.86726 ANOVA Table for hoat_do by Gia_tri_pH Source Sum of Squares Df Mean Square Between 4.30297 1.07574 groups Within 0.0128072 10 0.00128072 groups Total (Corr.) 4.31578 14 Homogeneous Groups X X X X X F-Ratio 839.96 P-Value 0.0000 Kết thể hàm lượng nitơ toàn phần g/l dịch nước mắm thay đổi theo chế độ cho muối Chế độ cho muối Thời gian lên men Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt 10 12 15 A 6,08 ± 0,2 6,93 ± 0,2 7,46 ± 0,08 8,04 ± 0,2 B 5,40 ± 0,2 6,06 ± 0,2 6,43 ± 0,11 6,77 ± 0,03 C 5,05 ± 0,4 5,63 ± 0,2 5,97 ± 0,2 6,43 ± 0,03 Kết xử lí Anova khảo sát hàm lượng nitơ toàn thay đổi theo chế độ cho muối với mức ý nghĩa 0,05 Sự khác biệt hàm lượng nitơ toàn phần chế độ cho muối Method: 95.0 percent LSD CHE_DO Count LS Mean LS Sigma C 12 5.76917 0.0632098 B 12 6.16333 0.0632098 A 12 7.13 0.0632098 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for NITO_TONG - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:CHE_DO 11.7667 5.88336 122.71 0.0000 B:THOI_GIAN 11.9638 3.98793 83.18 0.0000 RESIDUAL 1.43837 30 0.0479457 TOTAL 25.1689 35 (CORRECTED) Kết thể hàm lượng nitơ amoniac g/l dịch nước mắm thay đổi theo chế độ cho muối Chế độ cho muối 10 12 15 Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt A 1,89 ± 0,02 2,10 ± 0,06 2,31 ± 0,06 2,53 ± 0,06 B 1,65 ± 0,03 1,89 ± 0,06 2,03 ± 0,05 2,19 ± 0,08 C 1,47 ± 0,06 1,67 ± 0,06 1,85 ± 0,06 2,01 ± ± 0,04 Kết xử lí Anova khảo sát hàm lượng nitơ amoniac thay đổi theo chế độ cho muối với mức ý nghĩa 0,05 Sự khác biệt hàm lượng nitơ amoniac chế độ cho muối Method: 95.0 percent LSD CHE_DO Count LS Mean LS Sigma C 12 1.75167 0.0167852 B 12 1.94667 0.0167852 A 12 2.20917 0.0167852 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for DAM_THOI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:CHE_DO 1.26495 0.632475 187.07 0.0000 B:THOI_GIAN 1.6093 0.536432 158.66 0.0000 RESIDUAL 0.101428 30 0.00338093 TOTAL 2.97568 35 (CORRECTED) Kết thể hàm lượng nitơ amino acid g/l dịch nước mắm thay đổi theo chế độ cho muối Chế độ cho muối 10 12 15 A 2,25 ± 0,07 2,51 ± 0,08 2,77 ± 0,04 3,08 ± 0,03 Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt B 1,88 ± 0,05 2,13 ± 0,08 2,33 ± 0,08 2,57 ± 0,06 C 1,75 ± 0,05 1,95 ± 0,05 2,11 ± 0,10 2,34 ± ± 0,06 Kết xử lí Anova khảo sát hàm lượng nitơ amino acid thay đổi theo chế độ cho muối với mức ý nghĩa 0,05 Sự khác biệt hàm lượng nitơ amino acid chế độ cho muối Method: 95.0 percent LSD CHE_DO Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups C 12 2.03667 0.0204875 X B 12 2.22917 0.0204875 A 12 2.65333 0.0204875 X X Analysis of Variance for NITO_AMIN_ACID - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:CHE_DO 2.38901 1.1945 237.15 0.0000 B:THOI_GIAN 2.41452 0.80484 159.79 0.0000 RESIDUAL 0.151106 30 0.00503685 TOTAL 4.95463 35 (CORRECTED) Kết thể hàm lượng nitơ toàn phần g/l dịch nước mắm thay đổi theo tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp TỶ LỆ Thời gian lên men Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt 10 12 15 10% 4,60 ± 0,21 5,05 ± 0,20 5,74 ± 0,20 6,35 ± 0,20 15% 5,05 ± 0,20 5,97 ± 0,20 6,66 ± 0,20 7,39 ± 0,20 20% 5,63 ± 0,20 6,31 ± 0,20 7,00 ± 0,20 7,85 ± 0,20 25% 6,10 ± 0,18 6,77 ± 0,20 7,46 ± 0,20 8,42 ± 0,20 30% 7,00 ± 0,20 7,81 ± 0,20 8,38 ± 0,20 9,23 ± 0,20 Kết xử lí Anova khảo sát hàm lượng nitơ toàn phần thay đổi theo tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp với mức ý nghĩa 0,05 Sự khác biệt hàm lượng nitơ toàn phần tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp Method: 95.0 percent LSD TY_LE Count LS Mean LS Sigma 10% 12 5.43667 0.0574174 15% 12 6.2675 0.0574174 20% 12 6.6975 0.0574174 25% 12 7.18917 0.0574174 30% 12 8.10667 0.0574174 Homogeneous Groups X X X X X Analysis of Variance for NITO_TONG - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS F-Ratio P-Value Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt A:TY_LE 47.9192 11.9798 302.82 0.0000 B:THOI_GIAN 38.6955 12.8985 326.04 0.0000 RESIDUAL 2.05718 52 0.0395611 TOTAL 88.6719 59 (CORRECTED) Kết thể hàm lượng nitơ amoniac g/l dịch nước mắm thay đổi theo tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp Thời gian lên men TỶ LỆ 10 12 15 10% 1,33 ± 0,07 1,47 ± 0,06 1,65 ± 0,05 1,84 ± 0,05 15% 1,47 ± 0,06 1,73 ± 0,06 1,92 ± 0,08 2,14 ± 0,06 20% 1,62 ± 0,08 1,81 ± 0,09 2,05 ± 0,05 2,27 ± 0,06 25% 1,77 ± 0,05 1,94 ± 0,05 2,17 ± 0,06 2,44 ± 0,06 30% 2,09 ± 0,01 2,27 ± 0,05 2,48 ± 0,03 2,74 ± 0,06 Kết xử lí Anova khảo sát hàm lượng nitơ tồn phần thay đổi theo tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp với mức ý nghĩa 0,05 Sự khác biệt hàm lượng nitơ amoniac tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp Method: 95.0 percent LSD TY_LE 10% Count 12 LS Mean LS Sigma 1.57333 0.016868 X Homogeneous Groups Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt 15% 12 1.81333 0.016868 20% 12 1.93667 0.016868 25% 12 2.07833 0.016868 30% 12 2.3975 0.016868 X X X X Analysis of Variance for NITO_AMONIAC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:TY_LE 4.52371 1.13093 331.23 0.0000 B:THOI_GIAN 3.30785 1.10262 322.93 0.0000 RESIDUAL 0.177547 52 0.00341436 TOTAL 8.0091 59 (CORRECTED) Kết thể hàm lượng nitơ amino acid g/l dịch nước mắm thay đổi theo tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp Thời gian lên men TỶ LỆ 10 12 15 10% 1,68 ± 0,1 1,86 ± 0,07 2,14 ± 0,09 2,35 ± 0,07 15% 1,87 ± 0,08 2,21 ± 0,07 2,46 ± 0,08 2,74 ± 0,07 20% 2,08 ± 0,08 2,33 ± 0,08 2,58 ± 0,09 2,90 ± 0,09 25% 2,26 ± 0,07 2,49 ± 0,07 2,76 ± 0,07 3,00 ± 0,07 30% 2,59 ± 0,08 2,88 ± 0,07 3,11 ± 0,08 3,43 ± 0,09 Kết xử lí Anova khảo sát hàm lượng nitơ amino acid thay đổi theo tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp với mức ý nghĩa 0,05 Sự khác biệt hàm lượng nitơ amino acid tỷ lệ bã mắm/ hỗn hợp Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt Method: 95.0 percent LSD TY_LE Count LS Mean LS Sigma 10% 12 2.00667 0.0220112 15% 12 2.3175 0.0220112 20% 12 2.47333 0.0220112 25% 12 2.6575 0.0220112 30% 12 3.00167 0.0220112 Homogeneous Groups X X X X X Analysis of Variance for NITO_AMINO ACID - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:TY_LE 6.64194 1.66049 285.61 0.0000 B:THOI_GIAN 5.41103 1.80368 310.23 0.0000 RESIDUAL 0.302323 52 0.00581391 TOTAL 12.3553 59 (CORRECTED) Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt PHỤ LỤC C: Chỉ tiêu chất lượng nước mắm theoo TCVN 5107 – 2003 Mức chất lượng Tên tiêu Đặc biệt Hàm lượng nitơ tồn phần, tính g/l, khơng nhỏ Thượng hạng Hạng Hạng 30 25 15 10 55 50 40 35 20 25 30 35 8,0 6,5 4,0 3,0 Hàm lượng nitơ axit amin, tính % so với nitơ tồn phần, khơng nhỏ Hàm lượng nitơ amơniac, tính % so với nitơ tồn phần, khơng lớn Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axetic, không nhỏ Hàm lượng muối, tính g/l, khoảng 245 - 280 260 - 295 PHỤ LỤC D: Bảng số liệu thô đánh giá cảm quan Hạng Mẫu Mẫu Mẫu 3 15 người thử người thử 12 người thử 12 người thử người thử 12 người thử người thử 21 người thử người thử Tổng hạng 72 42 10 66 ... 76 Hình 3.9 Quy trình hồn chỉnh lên men tạo nước mắm giàu sắt 78 viii Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt ix Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt MỞ ĐẦU ❖ Tính cấp thiết để tài... phẩm koji 32 2.2.2 Quy trình tạo nước mắm giàu sắt từ huyết heo đông 35 iii Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt 2.2.2.1 Quy trình tạo nước mắm giàu sắt từ huyết heo đơng 35 2.2.2.2... 34 Nghiên cứu lên men tạo nước mắm giàu sắt Nhiệt độ sấy 38 ± 2oC Độ ẩm chế phẩm koji khơ < 14% 2.2.2 Quy trình tạo nước mắm giàu sắt từ huyết heo đơng 2.2.2.1 Quy trình tạo nước mắm giàu sắt