Bột nhào lạnh đông là một bước phát triển quan trọng trong ngành công nghiệp sản xuất bánh Nó cho phép phân chia quá trình sản xuất bột nhào và quá trình nướng cũng như cho phép sản xuất và phân phối ở quy mô lớn bột nhào lạnh đông độc lập với các quá trình nướng sau đó Trong sản xuất bánh mì nấm men là một yếu tố vô cùng quan trọng Một trong những nguyên nhân làm cho bánh mì chế biến từ bột nhào lạnh đông có những tính chất kém hơn so với bánh mì bình thường là do nấm men bị chết sau quá trình lạnh đông và trữ đông Nghiên cứu được tiến hành nhằm khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng và phương pháp nâng cao khả năng sống sót của nấm men trong bột nhào lạnh đông Kết quả nghiên cứu cho thấy sau thời gian 6 tuần trữ đông lượng nấm men sống sót trong mẫu trắng giảm một cách mạnh mẽ chỉ còn lại 3 3 so với ban đầu Trong 4 khoảng thời gian tiền lên được nghiên cứu là 0 30 60 90 phút thời gian tiền lên men là 30 phút trước khi lạnh đông cho tỉ lệ sống sót cao nhất Trong số 3 loại men thương mại dùng trong sản xuất bột nhào men Instant success với hàm lượng 24g kg bột cho tỉ lệ men sống sót cũng như chất lượng bánh mì tốt
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * NGHIÊN CỨU NÂNG CAO KHẢ NĂNG SỐNG CỦA NẤM MEN TRONG BỘT NHÀO SAU QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG SVTH: HUỲNH VÂN ANH THI Đà Nẵng – Năm 2017 TĨM TẮT Bột nhào lạnh đơng bước phát triển quan trọng ngành công nghiệp sản xuất bánh Nó cho phép phân chia trình sản xuất bột nhào trình nướng cho phép sản xuất phân phối quy mô lớn bột nhào lạnh đông độc lập với q trình nướng sau Trong sản xuất bánh mì nấm men yếu tố vô quan trọng Một nguyên nhân làm cho bánh mì chế biến từ bột nhào lạnh đơng có tính chất so với bánh mì bình thường nấm men bị chết sau q trình lạnh đơng trữ đông Nghiên cứu tiến hành nhằm khảo sát số yếu tố ảnh hưởng phương pháp nâng cao khả sống sót nấm men bột nhào lạnh đông Kết nghiên cứu cho thấy sau thời gian tuần trữ đông, lượng nấm men sống sót mẫu trắng giảm cách mạnh mẽ, lại 3,3% so với ban đầu Trong khoảng thời gian tiền lên nghiên cứu 0, 30, 60, 90 phút, thời gian tiền lên men 30 phút trước lạnh đơng cho tỉ lệ sống sót cao Trong số loại men thương mại dùng sản xuất bột nhào, men Instant success với hàm lượng 24g/kg bột cho tỉ lệ men sống sót chất lượng bánh mì tốt Để nghiên cứu tăng khả sống sót cho nấm men, chúng tơi sử dụng công thức bánh bổ sung chất bảo vệ nấm men, kết sau tuần cho thấy lecithin 0,45% trehalose 0,15% cho ảnh hưởng tốt lên nấm men ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: HUỲNH VĂN ANH THI Lớp: 12H2 Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107120166 Ngành: Công nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu nâng cao khả sống nấm men bột nhào sau trình lạnh đông trữ đông Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Tự chọn Nội dung phần thuyết minh tính tốn: MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Không Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2017 Ngày hoàn thành đồ án: 21/05/2017 Đà Nẵng, ngày 21 tháng 05 năm 2017 Trưởng Bộ mơn Người hướng dẫn LỜI NĨI ĐẦU Sau tháng nghiên cứu, hướng dẫn tận tình Thầy Đặng Minh Nhật, Hồng Thị Thu với giúp đỡ thầy cô bạn sinh viên phịng thí nghiệm, em hồn thành đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép em bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Thầy Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, thầy cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án, hoàn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em cảm ơn Hồng Thị Thu hướng dẫn, hỗ trợ em trình tìm kiếm nghiên cứu tài liệu Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm – Sinh học, thầy phịng thí nghiệm tất bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cho em cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Đà Nẵng, ngày 21 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Huỳnh Văn Anh Thi i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu thu thập trích dẫn đồ án có nguồn gốc rõ ràng tuân thủ nguyên tắc kết trình bày đồ án thu thập trình nghiên cứu trung thực, chưa công bố trước Sinh viên thực Huỳnh Văn Anh Thi ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ LẠNH ĐƠNG 1.1 Tổng quan nguyên liệu sản xuất bánh mì 1.1.1 Bột mì 1.1.2 Nấm men 1.1.3 1.1.4 1.1.5 1.2 1.2.1 1.2.2 Nước Muối Đường Công nghệ sản xuất bánh mì tươi bánh mì lạnh đơng Sơ đồ công nghệ Thuyết minh sơ sồ công nghệ 1.3 Ảnh hưởng q trình lạnh đơng đến bột nhào lạnh đông 1.3.1 1.3.2 1.3.3 1.3.4 1.3.5 1.3.6 1.4 1.5 1.5.1 Cơ sở lý thuyết trình lạnh đơng Độ mạnh bột nhào 10 Cấu trúc bột nhào 11 Sự sống sót khả sinh khí nấm men 11 Chất lượng bánh mì sau nướng 12 Chất lượng bánh mì bảo quản 12 Vai trò nấm men 13 Các chất kháng lạnh đông 17 Trehalose 17 1.5.2 Protein kháng lạnh đông 18 1.6 Tình hình nghiên cứu 19 1.6.1 Tình hình nghiên cứu nước 19 1.6.2 Tình hình nghiên cứu nước 20 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Đối tượng, hóa chất thiết bị nghiên cứu 21 iii 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 21 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 21 2.1.2 Hóa chất sử dụng 21 2.1.3 Thiết bị phục vụ nghiên cứu 21 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Phương pháp vật lý 21 2.2.2 Phương pháp hóa lý 24 2.2.3 Phương pháp phân tích hóa sinh 25 2.2.4 Phương pháp phân tích vi sinh 26 2.3 Bố trí thí nghiệm 27 2.3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian trữ đơng đến sống sót nấm men bột nhào 28 2.3.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian tiền lên men đến sống sót nấm men bột nhào 28 2.3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng loại men hàm lượng đến sống sót nấm men bột nhào 28 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng số chất nhũ hóa trehalose đến sống sót nấm men bột nhào 28 2.3.5 Thí nghiệm tuyển chọn nấm men kháng lạnh lên men tốt 28 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 3.1 Khảo sát tiêu bột mì 29 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.5 Khảo sát tiêu độ ẩm, độ tro gluten bột mì 29 Khảo sát đặc tính lưu biến bột mì Extensograph 30 Khảo sát đặc tính lưu biến đặc tính hút nước Farinograph 31 Ảnh hưởng thời gian trữ đông đến sống sót nấm men 33 Ảnh hưởng thời gian tiền lên men đến sống sót nấm men 33 Ảnh hưởng số chất nhũ hóa trehalose đến sống sót nấm men38 Ảnh hưởng chất nhũ hóa 38 Ảnh hưởng chất kháng lạnh đông trehalose 41 Ảnh hưởng loại men hàm lượng men đến sống sót nấm men 44 3.6 Tuyển chọn loại nấm men chịu lạnh đông sau thời gian tuần trữ đông 48 KẾT LUẬN 50 KIẾN NGHỊ 51 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 iv DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hóa học loại bột mì Bảng 1.2 Một số tiêu chuẩn hóa lý đánh giá bột mì Bảng 3.1 Các tiêu loại bột mì 29 Bảng 3.2 Tổng kết đo Extensograph loại bột 30 Bảng 3.3 Tổng kết kết đo Farinograph loại bột 31 Bảng 3.4 Ảnh hưởng thời gian tiền lên men đến thể tích bánh mì 34 Bảng 3.5 Ảnh hưởng thời gian tiền lên men đến độ xốp bánh mì 35 Bảng 3.6 Ảnh hưởng thời gian tiền lên men đến độ acid bánh mì 37 Bảng 3.7 Ảnh hưởng chất nhũ hóa đến thể tích bánh mì 39 Bảng 3.8 Ảnh hưởng chất nhũ hóa đến độ acid bánh mì 40 Bảng 3.9 Ảnh hưởng trehalose đến thể tích bánh mì 42 Bảng 3.10 Ảnh hưởng trehalose đến độ acid bánh mì 43 Bảng 3.11 Ảnh hưởng loại men hàm lượng men đến thể tích bánh mì 46 Bảng 3.12 Ảnh hưởng loại men hàm lượng men đến độ acid bánh mì 47 Bảng 3.13 Chiều cao cột khí CO2(cm) bình Elgon chủng nấm men phân lập theo thời gian (phút) 49 DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Ảnh minh họa lúa mì bột mì Hình 1.2 Sơ đồ cơng nghệ sản xuất bánh mì thường bánh mì làm từ bột nhào lạnh đông Hình 1.3 Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae 14 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 3.1 Kết đo Extensograph bột Thuyền buồm xanh 30 Hình 3.2 Kết đo Extensograph bột Hoa sữa 31 Hình 3.3 Kết đo Farinograph bột Thuyền buồm xanh 32 Hình 3.4 Kết đo Farinograph bột Bông hồng xanh 32 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian trữ đơng lên số lượng (×107cfu/g) tỉ lệ nấm men sống sót (%) mẫu trắng 33 Hình 3.6 Ảnh hưởng thời gian tiền lên men lên số lượng (×107cfu/g) tỉ lệ nấm men sống sót (%) 34 Hình 3.7 Ảnh hưởng thời gian tiền lên men lên thể tích bánh sau nướng 35 Hình 3.8 Ảnh hưởng thời gian tiền lên men lên độ xốp bánh sau nướng 36 Hình 3.9 Ảnh hưởng thời gian tiền lên men lên độ acid bánh sau nướng 37 v Hình 3.10 Ảnh hưởng chất nhũ hóa lên số lượng (×107cfu/g) tỉ lệ nấm men sống sót (%) 38 Hình 3.11 Ảnh hưởng chất nhũ hóa lên thể tích bánh sau nướng 39 Hình 3.12 Ảnh hưởng chất nhũ hóa đến độ acid bánh mì 40 Hình 3.13 Ảnh hưởng trehalose lên số lượng(×107cfu/g)và tỉ lệ nấm men sống sót (%) 41 Hình 3.14 Ảnh hưởng chất kháng lạnh đơng trehalose lên thể tích bánh sau nướng 42 Hình 3.15 Ảnh hưởng trehalose đến độ acid bánh mì 44 Hình 3.16 Ảnh hưởng loại men hàm lượng men lên số lượng (×107cfu/g) tỉ lệ nấm men sống sót (%) 45 Hình 3.17 Ảnh hưởng loại men hàm lượng men lên thể tích bánh sau nướng 46 Hình 3.18 Ảnh hưởng loại men hàm lượng men đến độ acid bánh mì 48 Hình 3.19 Thử khả lên men bình Elgon 49 vi Nghiên cứu nâng cao khả sống sót nấm men bột nhào sau q trình lạnh đơng trữ đơng MỞ ĐẦU Bánh mì sản phẩm thực phẩm tiêu thụ rộng rãi phổ biến tồn giới tính chất vượt trội dinh dưỡng, cảm quan, cấu trúc kỹ thuật làm bánh mì có lẽ kỹ thuật lâu đời nhất, mang nét đặc trưng vùng miền Kỹ thuật sản xuất bánh mì phát triển liên tục qua nhiều năm với thành phần nguyên vật liệu, phụ gia, máy móc ngày đổi để sản xuất bánh mì có chất lượng ngày tốt Việc sản xuất bánh mì vốn tốn nhiều thời gian, nhân cơng địi hỏi phải có kỹ thuật chun mơn, thời gian bảo quản lại ngắn Bột nhào lạnh đông bước phát triển quan trọng ngành công nghiệp sản xuất bánh Nó cho phép phân chia trình sản xuất bột nhào trình nướng cho phép sản xuất phân phối quy mô lớn bột nhào lạnh đông độc lập với q trình nướng sau Với kỹ thuật này, người làm bánh mì nhà mà không cần yêu cầu đặc biệt không gian thiết bị sản xuất, tiệm bánh làm bánh mì vào thời điểm ngày, giảm thời gian làm việc ban đêm sáng sớm, khơng cần nhiều nhân cơng có tay nghề cao, chất lượng sản phẩm bánh mì ngày chuẩn hóa đồng hơn, tiết kiệm chi phí Cơng nghệ sản xuất bột nhào lạnh đơng phát triển quy mơ lớn thực khách sạn, tiệm bánh hay gia đình nhỏ Nấm men yếu tố vơ quan trọng sản xuất bánh mì Một nguyên nhân làm cho bánh mì chế biến từ bột nhào lạnh đơng có tính chất so với bánh mì bình thường nấm men bị chết sau q trình lạnh đơng trữ đơng Vì vậy, việc nâng cao khả sống sót nấm men vấn đề thiết yếu để khắc phục phần vấn đề nên tơi chọn đề tài: “Nghiên cứu nâng cao khả sống sót nấm men bột nhào sau q trình lạnh đơng trữ đơng” Mục đích đề tài: • Khảo sát ảnh hưởng thời gian trữ đông, thời gian tiền lên men, chất nhũ hóa, chất bảo vệ lạnh đông trehalose lên số lượng tỉ lệ nấm men sống sót bột nhào lạnh đơng • Khảo sát ảnh hưởng loại men hàm lượng men • Tuyển chọn chủng nấm men chịu lạnh lên men tốt Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Anh Thi Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu Nghiên cứu nâng cao khả sống sót nấm men bột nhào sau trình lạnh đơng trữ đơng KẾT LUẬN Qua q trình nghiên cứu thu số kết sau Khảo sát chọn bột Thuyền Buồm Xanh có đặc tính phù hợp với điều kiện nghiên cứu bột nhào lạnh đông Đã đánh giá ảnh hưởng thời gian trữ đông đến số lượng nấm men tỉ lệ nấm men sống sót bột nhào Đã đánh giá ảnh hưởng thời gian tiền lên men đến số lượng nấm men tỉ lệ nấm men sống sót bột nhào Qua khảo sát thời gian tiền lên men 30 phút cho kết tốt sau tuần trữ đông Đã đánh giá ảnh hưởng chất nhũ hóa chất kháng lạnh đơng trehalose đến số lượng nấm men tỉ lệ nấm men sống sót bột nhào Qua khảo sát lecithin 0,45%, trehalose 0,15% so với khối lượng bột cho kết tốt sau tuần trữ đông Đã đánh giá ảnh hưởng loại men thị trường hàm lượng men Đã chọn loại men Instant success hàm lượng 24g/1kg bột mì cho cho bột nhào có số lượng nấm men tỉ lệ nấm men sống sót cao chất lượng cảm quan phù hợp Từ loại nấm men thương mại sau tuần trữ đông, tuyển chọn chủng I2 (Instant success) có khả lên men mạnh Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Anh Thi Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 50 Nghiên cứu nâng cao khả sống sót nấm men bột nhào sau q trình lạnh đơng trữ đơng KIẾN NGHỊ Qua q trình nghiên cứu cho phép đề xuất số ý kiến việc nghiên cứu tiếp tục sau: Nghiên cứu đường cong sinh trưởng nấm men bột nhào lạnh đông Sản xuất loại nấm men để sử dụng thay nấm men thương mại Nghiên cứu kết hợp sấy thăng hoa bổ sung trehalose vào sản xuất nấm men Nghiên cứu sử dụng chất kháng lạnh đông khác protein chống đông (AFP) bổ sung vào công thức bột nhào Sinh viên thực hiện: Huỳnh Văn Anh Thi Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 51 PHỤ LỤC Extensograph BHX Extensograph ĐCC Extensograph HS Extensograph LB Extensograph TBX Farinograph BHX Farinograph ĐCC Farinograph HS Farinograph LB Farinograph TBX TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo nước [1] Bùi Đức Lợi (2009), Kỹ thuật chế biến lương thực tập II, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Hà Nội PP 139-145 [2] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359 : 2008 “ Bột mì” [3] Lê Văn Hoàng (1991), "Nghiên cứu-ứng dụng triển khai quy trình cơng nghệ sau thu hoạch", Nhà Xuất Đà Nẵng [4] Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa (2006), "Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm", Nhà xuất Giáo dục, Hồ Chí Minh [5] Nguyễn Xuân Phương (2004), “Kỹ thuật lạnh thực phẩm”, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [6] Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phậm Văn Ty (2007), “Giáo trình vi sinh vật học”, Nhà xuất Giáo dục [7] Lương Đức Phẩm (2005), “Nấm men công nghiệp”, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội [8] Nguyễn Đức Lượng (2000), “ Công nghệ vi sinh tập 1”, Nhà xuất bẩn Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh [9] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-1 : 2008 ISO 5530-1 : 1997, "Bột mì - Đặc tính vật lý khói bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước đặc tính lưu biến Farinograph" [10] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-2 : 2008 ISO 5530-2 : 1997, "Bột mì - Đặc tính vật lý khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến Extensograph" [11] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7871-2 : 2008 "Hạt lúa mì bột mì - Hàm lượng gluten - Phần 2: Xác định gluten ướt phương pháp học" [12] Tiêu chuẩn Việt Nam 7871-4:2008, "Hạt lúa mì bột mì - Hàm lượng gluten phần 4: Xác định gluten khô từ gluten ướt phương pháp sấy nhanh" [13] Trần Linh Thước (2007), “Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm”, Nhà xuất Giáo dục [14] Tiêu chuẩn Việt Nam 9706:2013, "Ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc- Xác định độ ẩm (Phương pháp chuẩn bản)" Tài liệu tham khảo nước [15] Ali Asghar, Faqir Muhammad Anjum, Masood Sadiq Butt, Shahzad Hussian (2006), “Functionality of Different Surfactants and Ingredients in Frozen Dough” Turk J Biol 30 (2006) PP 243-250 [16] Ali Asghar , Faqir Muhammad Anjum & Jonathan C Allen (2011), "Utilization of Dairy Byproduct Proteins, Surfactants, and Enzymes in Frozen Dough", Critical Reviews in Food Science and Nutrition, PP.374–382 [17] P.D Ribotta, G.T Pe ´rez, (2002), “Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough”, Food Hydrocolloids 18, PP 305-313 [18] Addo, K., (1997), "Effects of honey type and level on the baking properties of frozen wheat flour doughs", Cereals Food World 42, 36–40 [19] Vania Octaviani Selomulyo, Weibiao Zhou (2006), "Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers", Journal of Cereal Science 45 (2007), PP 1– 17 [20] Autio K., Sinda, E (1992), "Frozen doughs: rheological changes and yeast viability", Cereal Chemistry 69, PP.409–413 [21] Ayse Alp (2011), "Thesis for the Degree of Master of Science: Sensory evaluation of bread - Influence of bread preparation, frozen storage temperature and time, and fiber content", Department of Chemical and Biological Engineering - Division of Food Science - Chalmers University of Technology - Sweden [22] Giannou, V., & Tzia, C (2008), “Cryoprotective role of exogenous trehalose in frozen dough products”, Food and Bioprocess Technology, 1(3), 276-284 [23] Kim, Y S., Huang, W., Du, G., Pan, Z., & Chung, O (2008), “Effects of trehalose, transglutaminase, and gum on rheological, fermentation, and baking properties of frozen dough”, Food Research International, 41(9), 903-908 [24] Zhang, C., Zhang, H., & Wang, L (2007), “Effect of carrot (Daucus carota) antifreeze proteins on the fermentation capacity of frozen dough”, Food Research International, 40(6), 763-769 [25] M Havet, M Mankai, A Le Bail (2000), "Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough", Journal of Food Engineering 45 (2000), PP.139-145 [26] Alain Le-Bail & Cédric Nicolitch & Charles Vuillod (2008), "Fermented Frozen Dough: Impact of Pre-fermentation Time and of Freezing Rate for a Pre-fermented Frozen Dough on Final Volume of the Bread", Food Bioprocess Technol (2010) 3, PP 197–203 [27] Smail Meziani, Jordane Jasniewski, Pablo Ribotta, Elmira Arab-Tehrany, JeanMarc Muller, Mohamed Ghoul, Stéphane Desobry (2011), " Influence of yeast and frozen storage on rheological, structural and microbial quality of frozen sweet dough", Journal of Food Engineering 109 (2012), PP.538–544 Tài liệu web [28] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-baugette-tai-cac-sieuthi-viet-nam-69598/ [Ngày truy cập 25/03/2017] [29] http://luanvan.co/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-banh-mi-58488/ [Ngày truy cập 27/03/2017] [30] http://doc.edu.vn/tai-lieu/luan-van-khao-sat-cac-yeu-to-anh-huong-den-chatluong-banh-mi-ngot-9707/ [Ngày truy cập 2/04/2017] [31]http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cac-nghien-cuu-moi-trong-cong-nghe-san-xuatbanh-mi-49636/ [Ngày truy cập 22/03/2017] [32]https://www.google.com/?gws_rd=ssl#q=ph%C6%B0%C6%A1ng+ph%C3%A1p +ph%C3%A2n+t%C3%ADch+kh%E1%BB%91i+b%E1%BB%99t+nh%C3%A0o.[N gày truy cập 05/04/2017] ... Thu Nghiên cứu nâng cao khả sống sót nấm men bột nhào sau q trình lạnh đơng trữ đơng Ngun liệu Nhào bột Lên men sơ Chia, vê bột nhào Lên men ổn định sơ Tạo hình Lên men kết thúc Bảo quản lạnh đông. .. Hoàng Thị Thu 27 Nghiên cứu nâng cao khả sống sót nấm men bột nhào sau q trình lạnh đơng trữ đơng 2.3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian trữ đông đến sống sót nấm men bột nhào Thí nghiệm... Nhật Th.S Hoàng Thị Thu 33 Nghiên cứu nâng cao khả sống sót nấm men bột nhào sau q trình lạnh đơng trữ đông a) Ảnh hưởng đến số lượng nấm men sống sót tỷ lệ nấm men sống sót Kết thể hình 3.6 % 10