QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ BIA II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA III TÀI LIỆU THAM KHẢO I TỔNG QUAN VỀ BIA Lịch sử hình thành Khái niệm Các loại bia sử dụng phổ biến Lịch sử hình thành Thế giới: • Khoảng 6.000 năm trước, văn minh Trung Quốc làm loại đồ uống giống bia có tên gọi kyui • Thế kỷ 15, Anh loại bia khơng có hoa bia biết đến Ale, sử dụng hoa bia đồ uống gọi bia Lịch sử hình thành  Thế giới: • Thế kỷ 16, Ale dùng để loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) Tất Ale bia sử dụng hoa bia Lịch sử hình thành  Thế giới • Sự phát minh lị nướng hình trống năm 1817 Daniel Wheeler tạo mạch nha nướng chín kỹ tạo tiền đề cho sản xuất loại bia đen (porter stout) • Năm 1842, khu chợ St Martin Pilsen, Josef Groll cho mắt loại bia màu vàng óng sóng sánh thẫm, hương thơm đặc trưng có độ đến mức xuyên thấu Lịch sử hình thành  Thế giới: • Morton W Coutts (New Zealand) vào năm 1953 phát triển kỹ thuật lên men liên tục giúp giảm thời gian ủ sản xuất bia xuống chưa đầy 24 • Cơng nghệ ơng sử dụng nhiều nhà sản xuất bia lớn giới ngày Lịch sử hình thành Việt Nam: • Sản xuất bia người Pháp đưa vào nước ta cuối kỷ 19, Nhà máy Bia Hà Nội Nhà máy Bia Sài Gịn • Những năm 1970 ngành Bia Việt Nam có bước phát triển quan trọng • Đến nay, nước ta có 469 sở sản xuất với lực 1021 triệu lít /năm Khái niệm • Bia loại nước uống có cồn sản xuất q trình lên men đường mơi trường lơ lửng chất lỏng khơng chưng cất sau lên men • Bia loại nước giải khát có độ cồn thấp, bọt mịn xốp có hương vị đặc trưng hoa houblon 3.Các loại bia sử dụng phổ biến Gồm dòng: - Ale: bia sản xuất lên men nổi, lên men với nhiệt độ 15 - 23oC tạo lượng este đáng kể, hương liệu thứ cấp sản phẩm tạo mùi khác Kết bia tạo có mùi vị hoa hay tương tự Các loại bia sử dụng phổ biến - Large: + Có nguồn gốc từ Trung Âu, bia dường loại tiêu thụ nhiều giới ngày + Bia sản xuất lên men chìm nhiệt độ thấp (khoảng 7°C-15°C) Sau lên men thứ cấp - 4oC 3.2 Lên men nổi: Saccharomyces cerevisisae Đặc điểm lên men: • Điều kiện lên men: kị khí • pH: khoảng 4,5 – 5,5 • Nhiệt độ lên men: 14 – 25oC • Khả lên men: tốc độ lên men nhanh mạnh mẽ bề mặt môi trường 3.2 Lên men nổi: Saccharomyces cerevisisae Đặc điểm lên men • Khả tạo bơng kết lắng: tế bào chúng lơ lửng tập trung bề mặt dịch, khả kết lắng 3.2 Lên men nổi: Saccharomyces cerevisisae Ưu điểm: • Q trình trao đổi chất xảy mạnh q trình hơ hấp sinh khối thu nhiều • Khả tạo bào tử nhanh • Khả kháng cồn mức trung bình cao 3.2 Lên men nổi: Saccharomyces cerevisisae Nhược điểm: • Kết thúc lên men, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày lên bề mặt làm cho khả tự bia chậm, khả lắng yếu • Chỉ có khả lên men 1/3 loại đường trisaccharit: đường saccharozơ 3.3 Lên men chìm: Saccharomyces carlsbergensis Khái niệm: Men chìm lên men tế bào kết với thành lơ lửng dung dịch lên men dần lắng xuống đáy thành lớp cặn men chặt chẽ 3.3 Lên men chìm: Saccharomyces carlsbergensis Đặc điểm vsv • Hình oval, có kích thước – 12 μm • Hình thức sinh sản: cách nảy chồi, khó tạo thành bào tử 3.3 Lên men chìm: Saccharomyces carlsbergensis Đặc điểm vsv • Nhiệt độ phát triển tối ưu: sinh trưởng phát triển nhiệt độ thấp khoảng 25 – 27oC, – 3oC cịn hoạt động • Thành phần hóa học tế bào: khoảng 75% nước, 15 – 45% protein chất khô, 25 – 35% cacbonhydrat, – 7% chất béo, – 9% chất vô 3.3 Lên men chìm: Saccharomyces carlsbergensis Vai trị Mục đích sử dụng: Để tạo loại bia vàng sáng màu bia có nồng độ cồn thấp Cơ chất lên men • Lên men tốt glucose, maltose, galactose, fructose, saccharose, mannose raffinose 3.3 Lên men chìm: Saccharomyces carlsbergensis Đặc điểm lên men • Nhiệt độ lên men: nhiệt độ thấp 6–8oC • Khả lên men: Lên men mạnh lịng mơi trường • Điều kiện lên men: kị khí, pH= 4,5 – 5,5 • Khả tạo bông, kết lắng: kết lắng dạng dạng bụi đáy thùng lên men 3.3 Lên men chìm: Saccharomyces carlsbergensis Ưu điểm Các tế bào nấm men lên men chúng thường kết dính vào dạng bụi dạng dễ kết lắng, tạo điều kiện thuận lợi cho công nghệ lọc sản phẩm suốt, màu vàng óng 3.3 Lên men chìm: Saccharomyces carlsbergensis Nhược điểm Men chìm dễ kết lắng nên bề mặt tiếp xúc tế bào nấm men với thành phần dinh dưỡng có mơi trường bị hạn chế Do thời gian lên men kéo dài, tính kinh tế hiệu Một số vsv gây hư hỏng bia • Nấm men • Nấm mốc • Vi khuẩn Một số vsv gây hư hỏng bia Vi sinh vật Nấm men Tác hại Saccharomyces pasteurianus Bia có mùi lạ vị đắng, bia bị vẩn đục khó sáng màu Saccharomyces turbidans Làm thay đổi vị bia bia bị đục mạnh Pichia Dễ làm vẩn đục bia, làm cho bia có mùi este hoa quả, thảo dược Candida Tạo màng, tạo cặn, làm cho bia có mùi vị khó chịu Penicillium Làm thóc malt bị thẫm màu làm giảm hoạt lực enzyme gây khó khăn cho q trình đường hóa, dịch đường có độ acid cao Nấm mốc Rhizopus Một số vsv gây hư hỏng bia Vi sinh vật Vi khuẩn lactic (Lactobacterium) Lactobacterium pasteurianum Pediococcus Vi khuẩn acetic Acetobacter ( Acetobacterium) Acetomonas Tác hại Làm đục chua bia Làm đục bia, tạo cho bia có mùi mật ong khó chịu Có khả biến rượu thành acid acetic thành CO2 H2O Lên men acetic từ rượu TÀI LIỆU THAM KHẢO Lương Đức Phẩm (2010) Giáo trình Cơng nghệ lên men, Nhà xuất giáo dục Việt Nam Hồng Đình Hịa (2002) Cơng nghệ sản xuất Malt & bia, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Thành Đạt (2011) Cơ sở sinh học vi sinh vật tập 2, Nhà xuất Đại học Sư phạm, Hà Nội ... chống oxy hóa cho bia • Các chế phẩm enzyme • Các chất dùng cho trình thu hồi bia • Nhóm chất trợ lọc làm dịch đường, bia, nước 2 Quy trình sản xuất bia Quá trình lên men Bia 3.1 Khái niệm lên... Trung Âu, bia dường loại tiêu thụ nhiều giới ngày + Bia sản xuất lên men chìm nhiệt độ thấp (khoảng 7°C-15°C) Sau lên men thứ cấp - 4oC 3 Các loại bia sử dụng phổ biến II QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA Nguyên... liệu sản xuất bia 1.4 Nấm men Trong sản xuất bia người ta dùng loại nấm men: + Nấm men nổi: Saccharomyces cerevisiae + Nấm men chìm: Saccharomyces carlsbergensis 1 Nguyên liệu sản xuất bia 1.5