Đang tải... (xem toàn văn)
Mời các bạn cùng tham khảo luận văn với đề tài Thiết kế nhà máy đồ hộp cá để nắm các nội dung kiến thức cần thiết và vận dụng vào làm thật tốt bài luận cùng chủ đề của mình.
Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn MỤC LỤC A.XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHƯƠNG : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1 Giới thiệu cá ngừ - nguồn nguyên liệu 1.2 Các loại cá ngừ thường gặp Việt Nam 1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương 1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương CHƯƠNG : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 2.1 Điều kiện lựa chọn nhà máy 2.2 Phương pháp lựa chọn địa điểm CHƯƠNG : QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15 3.1.Quy Trình 15 3.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 16 3.2.3 Làm nguội 17 3.2.4 Bỏ đầu, cạo da, lấy xương 17 3.2.4.1 Bỏ đầu, cạo da 17 3.2.4.2 Lấy xương 17 3.2.5 Cắt cá vô lon 18 3.2.6 Rót dịch 18 3.2.6.1 Chuẩn bị dịch rót 18 3.2.6.2 Rót dịch 21 3.2.7 Ghép mí, đóng code 21 3.2.7.1 Ghép mí 21 3.2.7.2 Đóng code 21 3.2.8 Tiệt trùng 22 3.2.9 Hoàn thiện sản phẩm bảo quản thành phẩm 22 3.2.9.1 Bảo ôn 23 3.2.9.2 Dán nhãn - đóng thùng 23 3.2.10 Kiểm tra thành phẩm 24 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26 4.1 Nguyên liệu 26 4.1.1 Tỷ lệ hao hụt công đoạn 26 4.1.2 Tính chi phí qua cơng đoạn 26 4.2 Nguyên liệu phụ 28 CHƯƠNG 5: TÍNH TỐN ĐIỆN – NƯỚC – LẠNH 29 5.1 Tính điện 29 5.1.1 Tính cơng suất điện chiếu sáng Pcs 29 5.1.1.1 Yêu cầu chiếu sáng 29 5.1.1.2.Tính Pcs 29 5.1.2 Tính điện động lực Pđl 43 5.1.3.Tính điện tiêu thụ năm 44 5.1.3.1 Điện cho thắp sáng 44 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 5.1.3.2 Điện cho động lực 44 5.1.3.3 Điện tiêu thụ năm 45 5.1.3.4 Xác định phụ tải tính tốn 45 5.1.3.5 Chọn máy biến áp 46 5.2 Tính lạnh 46 5.2.1 Tường bao 46 5.2.2 Mái kho 47 5.2.3 Nền kho 48 5.2.4 Nhiệt tổn thất kho lạnh 48 5.2.4.1 Dòng nhiệt qua kết cấu bao che 49 5.2.4.1.1 Dòng nhiệt qua tường tiếp xúc với khơng khí 49 5.2.4.1.2 Dịng nhiệt qua tường tiếp xúc với khu sản xuất 49 5.2.4.1.3 Dòng nhiệt tổn thất qua trần 49 5.2.4.1.4 Dòng nhiệt tổn thất qua 49 5.2.4.2 Dòng nhiệt vận hành 50 5.2.4.2.1 Dòng nhiệt hệ thống chiếu sáng 50 5.2.4.2.2 Nhiệt lượng công nhân làm việc kho 51 5.2.4.2.3 Nhiệt tổn thất mở cửa 51 5.2.4.2.4 Dòng nhiệt động điện 51 5.2.4.3 Dòng nhiệt sản phẩm bao bì tỏa Error! Bookmark not defined 5.2.4.3.1 Dòng nhiệt sản phẩm tỏa Error! Bookmark not defined 5.2.4.3.2 Dòng nhiệt bao bì toả Error! Bookmark not defined 5.3 Tính nước 53 5.3.1 Nước rửa nguyêu liệu, xử lý 53 5.3.2 Nước dùng cho nồi 53 5.3.3 Nước dùng cho dịch rót 53 5.3.4 Nước rửa vỏ hộp trước sau ghép mí 53 5.3.5 Nước dùng cho tiệt trùng 53 5.3.6 Nước nhúng ủng 54 5.3.7 Nước rửa thiết bị, sàn nhà 54 5.3.8 Nước dùng cho sinh hoạt 54 5.3.9 Nước chữa cháy 54 CHƯƠNG : TÍNH TỐN LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ 55 6.1 Thiết bị 55 6.1.1 Thiết bị hấp 55 6.1.2 Máy chiết dạng sệt 56 6.1.3 Máy ghép mí 57 6.1.4 Máy rửa hộp sau ghép mí 59 6.1.5 Thiết bị tiệt trùng 59 6.1.6 Máy dán nhãn 60 6.1.7 Máy in date 61 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 6.1.8 Máy cho hộp vào thùng 62 6.1.9 Nồi 63 6.1.10 Cân kiểm tra trọng lượng 64 6.2 Dụng cụ 65 6.2.1 Pallet 65 6.2.2 Băng tải 66 6.2.3 Bồn rửa 67 6.2.4 Bàn chế biến có gờ 67 6.2.5 Xe đẩy 67 6.2.6 Bàn inox 68 6.2.7 Khay 69 CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ 69 7.1 Vốn cố định 70 7.1.1 Chi phí xây dựng nhà xưởng 70 7.1.2 Chi phí thiết bị máy móc 71 7.2 Vốn lưu động 72 7.2.1 Tính lương 73 7.2.1.1 Tính nhân lực cho phận 73 7.2.2 Chi phí bảo hiểm 76 7.2.3 Chi phí điện nước, dầu cho thiết bị 76 7.2.4 Chi phí bao bì ( hộp) 77 7.2.5 Chi phí nguyên liệu 77 7.2.6 Thu nhập từ phế phẩm 78 7.3 Đơn giá bán -doanh thu- lợi nhuận 78 7.3.1 Tính giá bán sản phẩm 78 7.3.2 Doanh thu nhà máy năm 78 7.3.3 Lợi nhuận 78 CHƯƠNG : SƠ LƯỢC VỀ QUẢN LÝ TRONG XÍ NGHIỆP 79 8.1 Áp dụng hệ thống chất lượng 79 8.1.1 Yêu cầu nhà xưởng 79 8.1.2 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng 80 8.1.3 Kiểm sốt q trình chế biến 81 8.1.4 Yêu cầu người (SSOP 8) 81 8.1.5 Cách ly nguồn lây nhiễm (SSOP4) 81 8.1.6 Xây dựng quy phạm vệ sinh 82 8.2 Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng 84 8.2.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng 84 8.2.2 Phương pháp vệ sinh dùng nhà xưởng 84 CHƯƠNG : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM 85 9.1 Nước cấp 85 9.2 Nước thải 89 9.2.1 Quy trình 90 9.2.2.Thuyết minh: 91 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 9.3 Phế phẩm 92 LỜI MỞ ĐẦU Nước ta nằm phía tây biển Đông, với chiều dài bờ biển 3260 km trải dài 13 vĩ độ theo hướng Bắc - Nam, thuộc loại bờ biển gãy khúc, ven biển có nhiều đảo, quần đảo vùng vịnh tạo điều kiện tốt cho sinh sống phát triển nguồn lợi biển Theo kết nghiên cứu ngành thuỷ sản, trữ lượng cá ngừ đại dương vùng biển Việt Nam đạt xấp xỉ 45.000 khả khai thác khoảng 17.000 tấn/năm Thông tin từ hội thảo "Quản lý, khai thác tiêu thụ cá ngừ đại dương" Bộ Thuỷ sản tổ chức thành phố Nha Trang (Khánh Hoà) ngày 1/8 cho biết riêng tháng đầu năm nay, Việt Nam xuất 19.000 cá ngừ đại dương, đạt kim ngạch 52 triệu USD Từ đầu năm 2009 tới nay, ngư dân Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà trúng đậm cá ngừ đại dương thời tiết thuận lợi Mức giá thu mua tương đối cao so với kỳ năm 2008, Khánh Hoà cá loại lên tới 140.000 đồng/kg, Bình Định 115.000 đồng/kg, Phú Yên khoảng 85-90.000 đồng/kg Hiện nước có khoảng 1.670 tàu đánh bắt cá ngừ đại dương, phần lớn tập trung ba tỉnh Bình Định, Phú n Khánh Hồ với gần 1.600 Ngành sản xuất cá ngừ, đặc biệt cá ngừ đại dương Việt Nam có bước tiến đáng kể kỹ thuật công nghệ, đạt sản lượng hiệu ngày cao Nghề câu vàng cá ngừ đại dương du nhập vào hoạt động vùng biển từ đầu thập niên 1990; đóng tàu lắp máy cơng suất lớn (đến 750CV) cải tiến ngư cụ, nhiều tàu lưới vây trang bị máy thu lưới số thiết bị khai thác đại khác để tổ chức chuyên khai thác cá ngừ (cuối thập niên 1990); Đã hình thành mạng lưới sở thu mua, chế biến, thương mại cá ngừ nhiều tỉnh ven biển, đáp ứng tốt nhu cầu tiêu thụ cung ứng sản phẩm cho thị trường nội địa xuất Ngành sản xuất cá ngừ năm vừa qua có đóng Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn góp đáng kể cho tăng trưởng kinh tế thủy sản, cho chuyển dịch cấu nghề cá tỉnh miền Trung theo hướng tăng cường khai thác xa bờ, cải thiện cấu mặt hàng nâng cao giá trị kim ngạch xuất thuỷ sản Cá ngừ đóng hộp sản xuất năm 1903, nhanh chóng trở nên phổ biến với loại sản phẩm cá ngừ ngâm dầu ướp muối Sản phẩm đồ hộp cá ngừ giàu dinh dưỡng, hàm lượng protein cao dễ chế biến Dầu cá ngừ có chứa hàm lượng vitamin D cao nguồn cung cấp nguồn acid béo omega khoảng 300 milligramsa Trong thời đại cơng nghiệp hóa ngày việc chuẩn bị bữa ăn thật khó khăn quỹ thời gian Do để đáp ứng nhu cầu ăn nhanh phải đảm chất lượng vệ sinh ngành công nghiệp đồ hộp đời phát triển đến ngày Với lợi kể ngành công nghiệp đồ hộp cá ngừ Việt Nam hồn tồn vượt bậc nhóm em xin chọn “Nhà máy đồ hộp cá” làm đề tài môn thực hành thiết kế nhà máy với sản phẩm cá ngừ ngâm dầu Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn NỘI DUNG A XÂY DƯNG CƠ SỞ LÝ THUYẾT CHƯƠNG : LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ 1.1 Giới thiệu cá ngừ - nguồn nguyên liệu Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng vùng biển nước ta Cá ngừ phân bố khắp vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 lồi có kích thước từ 20 – 70 cm, khố lượng từ 0,5 – 4kg Riêng hai loài cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to có kích thước lớn (70 – 200cm, khối lượng 1,6 – 64kg) Căn vào tập tính di cư chia cá ngừ vùng biển Việt Nam thành nhóm nhỏ: Nhóm lồi có kích thước nhỏ, di cư phạm vi địa lý hẹp Nhóm lồi di cư đại dương Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ tháng đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng năm sau Cá ngừ thường tập trung thành đàn di cư, đàn thường bao gồm loài khác Nghề khai thác chủ yếu lưới vây, rê câu đăng Nghề câu vàng du nhập từ năm 1990 nhanh chóng trở thành nghề khai thác cá ngừ quan trọng 1.2 Các loaị cá ngừ thường gặp Việt Nam 1.2.1.Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương Đây loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng lượng từ 0.5 – 4kg), có giá trị kinh tế thấp • Cá ngừ Tên tiếng Anh: Bullet tuna Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810) Phân bố vùng biển miền trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, vó, rê, đăng Kích thước khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khơ, đóng hộp, hun khói Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn • Cá ngừ chù Tên tiếng Anh: Frigate mackerel Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803) Phân bố: chủ yếu vùng biển miền Trung, Đông Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: Dao động 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, phơi khơ, đóng hộp, hun khói Thành phần dinh dưỡng ngừ chù Kcal 119 G 72.5 24 Kali Vitamin Natri Sắt Phospho Calci Muối khống Tro Lipid Prơtêin Thành phần Nước Năng lượng Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn A Mg 2.6 1.2 248 1.2 B1 B2 µg - - 90 0.26 PP C mg 0.24 14.7 • Cá ngừ chấm Tên tiếng Anh: Eastern little tuna Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850) Phân bố: chủ yếu bắt gặp vùng biển miền Trung Nam Bộ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp, hun khói Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Thành phần dinh dưỡng ngừ chấm Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Kcal 117 72.7 23.2 G Vitamin Kali Natri Calci Tro Lipid Prơtêin lượng Nước Năng Sắt Muối khống Phospho Thành phần A mg 2.7 1.4 20 273 1.6 B1 B2 µg 51 344 13 0.1 PP mg 0.22 7.1 • Cá ngừ bò Tên tiếng Anh: Longtail tuna Têng khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851) Phân bố: vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, câu, đăng, vây Kích thước khai thác: 400 – 700 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng Anh: Striped tuna Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek & Schlegel, 1844) Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Đăng, rê, vây, câu, mành Kích thước khai thác: 450 – 750 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, ướp muối, đóng hộp 1.2.2.Cá ngừ di cư đại dương Ngoài cá ngừ vằn, loài khác nhóm có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao có nhu cầu lớn thị trường giới Phạm vi di cư đại dương Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn C Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn • Cá ngừ vằn Tên tiếng Anh: Skipjack tuna Tên khoa học: Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758) Phân bố: chủ yếu vùng biển miền Trung, vùng biển khơi bắt gặp nhiều vùng biển ven bờ Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo Kích thước khai thác: Dao động 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp • Cá ngừ vây vàng Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788) Phân bố: chủ yếu vùng biển xa bờ miền Trung Đông Nam Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, câu vàng 500 – 2000 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp Thành phần dinh dưỡng cá ngừ vây vàng Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn Kcal G 107 74.4 23.6 Nhà máy đồ hộp cá Vitamin Kali Natri Sắt Phospho Calci Muối khoáng Tro Lipid Prơtêin Nước Năng lượng Thành phần mg 1.4 2.3 65 471 http://www.ebook.edu.vn A B1 µg - - B2 PP C mg 140 0.02 0.21 16 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn • Cá ngừ mắt to Tên tiếng Anh: Bigeye tuna Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839) Phân bố: vùng biển xa bờ miền Trung Đông Nam Mùa vụ khai thác: Quanh năm Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: 600 – 1.800 mm Dạng sản phẩm: Ăn tươi, đóng hộp Thành phần dinh dưỡng Kcal 87 G 77.5 Nhà máy đồ hộp cá 21.0 mg 0.3 1.2 44 206 http://www.ebook.edu.vn µg 1.0 0.02 PP B2 B1 Vitamin A Sắt Phospho Muối khoáng Calci Tro Lipid Prơtêin Thành phần Nước Năng lượng Thành phần dinh dưỡng 100 g thực phẩm ăn mg 0.08 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nghỉ việc tới khỏi hẳn người mắc bệnh dễ lây lan cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thương hàn… loại bệnh da liễu, vết thương mụn nhọt có khả gây nhiễm bẩn thực phẩm 8.1.6 Xây dựng quy phạm vệ sinh Chất lượng nguồn nước dùng sản phẩm (SSOP 1) - Nước dùng chế biến vệ sinh công nhân phải đảm bảo an tồn vệ sinh, khơng có tạp chất, không chứa vi trùng gây bệnh - Nồng độ chlorine dư nước 0,5 – 1ppm - Làm vệ sinh bể lọc bể chứa trung gian theo định kỳ (khoảng tháng lần) KCS lấy mẫu phân tích chất lượng nước, thấy bị nhiễm vi sinh công ty dừng sản xuất xác định tính chất, phạm vi vấn đề trước đưa vào sản xuất lại Chất lượng nước đá dùng sản xuất (SSOP 2) - Nước đá phải đảm bảo an tồn vệ sinh, khơng lây nhiễm cho sản phẩm - Vệ sinh dụng cụ lấy đá, thùng chứa, dụng cụ chứa đá trước sau ca sản xuất - Nồng độ chlorine nước đá 0,5 – 1ppm Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (SSOP 3) Nhăn ngừa nhiễm chéo (SSOP 4) Vệ sinh cá nhân (SSOP 5) Tất người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể nguyên liệu thành phần khác, với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm với nguyên liệu bao gói phải thực nghiêm túc quy định vệ sinh sau đây: - Cơ thể phải trước bắt tay vào công việc - Mặc áo chồng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang ủng găng tay sang màu vật liệu khơng thấm nước khơng bị ăn mịn Với người làm việc khu vực ướt cần có them tạp dề vật liệu khơng thấm nước - Khơng đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ…) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành tích tụ chất bẩn nguồn nhiễm bẩn thực phẩm Móng tay phải cắt ngắn khơng sơn móng tay Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 82 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn - Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc, sau tạm dừng làm việc thời gian ngắn, thay đổi công việc, sau vệ sinh, sau tiếp xúc với chất, vật khác thực phẩm - Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh chí nói to, ho… gây nhiễm bẩn thực phẩm - Không vứt giấy lộn (giấy kẹo, bao thuốc lá…), tóc, mẫu thuốc, dược phẩm, mĩ thẩm khu vực xử lý thúc phẩm - Tuyệt đối không khạc nhổ khu vực xử lý thực phẩm, - Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo đồ dung cá nhân bên khu vực sản xuất Khách thăm khu vực xử lý thực phẩm cần: - Mặc áo choàng, đội mũ trùm (và cần đeo trang, ủng) - Chấp hành yêu cầu hành vi cá nhân quy định vệ sinh khu vực mà họ tham quan Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn (SSOP 6) Sử dụng, bảo quản hóa chất (SSOP 7) Sức khỏe cơng nhân (SSOP 8) Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 9) - Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, ruồi, muỗi, gián, chuột, bọ…) - Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn…để phát sửa chữa kịp thời hư hỏng có khả nơi xâm nhập động vật gây hại - Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống nước bên ngồi xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác Xử lý nước thải (SSOP 10) - Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không lây nhiễm cho sản phẩm Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 83 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn - Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống nước bên ngồi xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác - Thao tác quy cách, phân công người chịu trách nhiệm 8.2 Cơng tác đảm bảo an tồn vệ sinh nhà xưởng 8.2.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng Điều kiện vệ sinh nhà xưởng điều kiện tiên đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm, giữ vệ sinh cho sản phẩm, ngăn chặn nhiễm vi sinh vật vốn tác nhân gây nguy hại sản phẩm Kiểm tra bao gồm môi trường tác nhân lây lan mầm bệnh như: nhà xưởng, công nhân, 8.2.2 Phương pháp vệ sinh dùng nhà xưởng Khử trùng nhiệt hóa chất Chlorine - Tên thương mại: Chlorine - Tên hóa học: Canxihypocloric - Cơng thức hóa học: Ca(OCl)2 - Đặc tính: Là chất rắn màu trắng dạng bột mịn, có mùi khó chịu, gây kích thích cổ họng, 15% thể tích gây ho, 30% thể tích gây cháy nổ, ăn mòn mạnh nhiệt độ 900C hay nhiệt độ thường điều kiện ẩm ướt Khi hòa tan nước tạo dung dịch suốt phân ly Clo dạng nguyên tử đồng thời tạo axit HClO, hai chất có tính oxi hóa nên Chlorine có khả tiêu diệt vi sinh vật tốt Nó dùng để làm vệ sinh dụng cụ cơng đoạn chế biến, ngồi cịn có tác dụng khử màu, mùi Đồng thời dễ bay nên thường sử dụng Khi sử dụng Chlorine nên ý Chlorine có tính độc hại ăn mòn cao nên phải sử dụng nồng độ cho phép Cách bảo quản: Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh nơi ẩm ướt nhiệt độ cao, sử dụng xong phải đậy kín nắp Khi cần đong Chlorine phải bảo hộ kín Sau cân lượng đem hịa tan vào thau, bồn cần pha Như vậy, đảm bảo hạn Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 84 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn chế khuếch tán Chlorine vào không khí, khả độc hại giảm, khả hịa tan tăng Bảng giá trị nồng độ Chlorine (ppm) nước sử dụng vệ sinh nhà xưởng Loại nước dùng Nồng độ Chlorine (ppm) Nước rửa nguyên liệu 50 Nước rửa tay 10 Nước nhúng ủng 100 Rửa dụng cụ chế biến 100 Rửa xưởng 200 Rửa bề mặt láng, nhà vệ sinh 50-300 Rửa bề mặt nhám 1000 CHƯƠNG : NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI, PHẾ PHẨM 9.1 Nước cấp Trong nhà máy nước cấp trực tiếp từ hệ thống cấp nước khu công nghiệp Nước cấp cho nhà máy nước loại A( nước sinh hoạt ăn uống được) nước loại B( nước sinh hoạt thông thường không ăn uống được) Nước nhà máy chia làm hai loại: Nước sử dụng cho sinh hoạt chung : Nước dùng cho sinh hoạt, nước tắm, vệ sinh, nước tưới đường, tưới xanh, nước rửa xe, nước chữa cháy Nước sử dụng cho sản xuất: Nước rửa nguyêu liệu, xử lý, nước dùng cho nồi hơi, nước rửa vỏ hộp trước sau ghép mí, nước Chlorine, nước rửa thiết bị, sàn nhà, nước dùng cho tiệt trùng, nước dùng cho dịch rót Các khâu sử dụng nước loại B: nước dùng cho sinh hoạt chung nước rửa thiết bị, sàn nhà; nước dùng cho tiệt trùng, nước dùng cho nồi Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 85 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Các khâu sử dụng nước loại A: nước khâu lại nước dùng cho sản xuất Nhưng nhà máy, khâu rửa nguyên liệu vệ sinh thiết bị, phân xưởng sử dụng nước có hoạt tính tẩy rửa cao nên cần bổ sung thêm Chlorine với nồng độ thích hợp Nước sử dụng chế biến phải nước sinh hoạt theo Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống (Ban hành kèm theo Quyết định Bộ trưởng Bộ Y tế số 1329/ 2002/BYT/QÐ ngày 18 / /2002) có yêu cầu sau: Bảng giới hạn tiêu chất lượng Số thứ Tên tiêu tự I Màu sắc (a) Mùi vị (a) Ðộ đục (a) Giới hạn tối tính đa TCU rắn hồ tan TCVN 6185-1996 (ISO 7887-1985) Khơng có mùi giám sát NTU (ISO 7027 - 1990) A TCVN 6184- 1996 AOAC 6,5-8,5 mg/l 300 mg/l 1000 Hàm lượng nhôm (a) mg/l 0,2 Nhà máy đồ hộp cá A A SMEWW TCVN 6224 - 1996 TCVN 6053 –1995 (ISO 9696 –1992) (TDS) (a) Mức độ Cảm quan Vị lạ pH (a) Ðộ cứng (a) 15 Tổng chất Phương pháp thử Chỉ tiêu cảm quan thành phần vô Ðơn vị A A B ISO 12020 – 1997 http://www.ebook.edu.vn 86 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nước sử dụng sinh hoạt chung theo tiêu chuẩn QCVN 02: 2009/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt, có yêu cầu sau: Bảng giới hạn tiêu chất lượng STT Tên tiêu Đơn Giới hạn vị tối đa cho phép tính I Phương pháp thử II Mức độ giám sát TCVN 6185 - 1996 Màu sắc(*) TCU 15 15 (ISO 7887 - 1985) A SMEWW 2120 Mùi vị(*) - Khơng có mùi vị lạ Khơng Cảm quan, có mùi SMEWW 2150 B vị lạ 2160 B A TCVN 6184 - 1996 Độ đục(*) NTU 5 (ISO 7027 - 1990) A SMEWW 2130 B Trong Clo dư mg/l khoảng - 0,3-0,5 Trong pH(*) - khoảng 6,0 - 8,5 SMEWW 4500Cl US EPA 300.1 Trong khoảng 6,0 - A TCVN 6492:1999 SMEWW 4500 - A H+ 8,5 SMEWW 4500 - NH3 Hàm lượng Amoni(*) mg/l 3 C SMEWW 4500 - NH3 A D Hàm lượng Sắt tổng số Nhà máy đồ hộp cá mg/l 0,5 0,5 TCVN 6177 - 1996 http://www.ebook.edu.vn (ISO 6332 - 1988) B 87 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn (Fe2+ + SMEWW 3500 – Fe3+)(*) Fe Chỉ số TCVN 6186:1996 Pecmanga mg/l 4 ISO 8467:1993 nat (E) Độ cứng tính theo A mg/l 350 - CaCO3(*) TCVN 6224 - 1996 SMEWW 2340 C B TCVN6194 - 1996 10 Hàm lượng Clorua(*) mg/l 300 - (ISO 9297 - 1989) SMEWW 4500 - A Cl- D TCVN 6195 - 1996 11 Hàm lượng Florua mg/l 1.5 - (ISO10359 - - 1992) SMEWW 4500 - B FHàm lượng 12 Asen tổng TCVN 6626:2000 mg/l 0,01 0,05 SMEWW 3500 - số As B TCVN 6187 - Vi 13 Coliform khuẩn tổng số / 1,2:1996 50 150 E coli Vi khuẩn Coliform / chịu nhiệt 100ml Nhà máy đồ hộp cá (ISO 9308 - 1,2 - A 1990) SMEWW 100ml 14 B 9222 TCVN6187 - 1,2:1996 20 (ISO 9308 - 1,2 1990) SMEWW A 9222 http://www.ebook.edu.vn 88 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 9.2 Nước thải Nước thải sau chế biến có nhiều tạp chất mỡ, hoá chất tẩy rửa, máu, da thịt vụn… theo đường ống dẫn từ khâu thành phẩm chảy dồn lại khâu tiếp nhận nguyên liệu sau chảy đến hồ thu gom Trên đường ống dẫn có thiết kế nắp đậy nhằm mục đích vài ngày mở nắp để lấy bớt phần mỡ đường ống dẫn nhằm làm giảm chi phí rút ngắn thời gian cho việc xử lý nước thải Nước thải đầu đạt tiêu chuẩn loại B kiểm soát theo TCVN 5945:2005 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 89 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 9.2.1 Quy trình Hồ thu gom Song chắn rác Máy bơm Bể cân Bể bảo hồ khí Bể chứa trung gian số Bể yếm khí Bể chứa trung gian số Bể hiếu khí Bể lắng Bể trung gian số Bể lọc áp lực Bể chứa nước sau xử lý Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 90 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 9.2.2.Thuyết minh: Hồ thu gom: Từ hồ thu gom nước thải dẫn qua máy lọc rác Song chắn rác: Nước thải qua thiết bị loại bỏ tạp chất lớn, nhỏ có kích thước lớn 2mm Máy bơm:Dùng áp suất cao để bom nước thải lên bể cân Bể điều hòa: Được thiết kế với máy nén sục khí nhằm tạo đảo trộn đồng tạp chất hữu nước thải tránh tượng yếm khí xảy ra, ổn định lưu lượng với chất độc hại trước qua khâu xử lý Bể tuyển nổi:Nhằm để tách mỡ, bọt khỏi nước.Thường sử dụng hoá chất phèn Al2(SO4)3, polymer…để tuyển cách hố chất tạo bơng, kết dính lên có cần gạt, gạt lớp bã bơng ngồi Bình bảo hồ khí:Nhằm cung cấp lượng khí ổn định cho trình xử lý nước thải để tạp chất nước tiếp xúc với Nước thải qua bình bảo hồ khí có lưu lượng ổn định với áp lực định 4.2-5.2 atm Bể trung gian số 1:Đảm bảo đủ lưu lượng nước cần xử lý, có tác dụng hồ nhiệt độ, pH nồng độ chất phía bể có thiết kế hệ thống sục khí Bể phân huỷ yếm khí: Hoạt động chủ yếu dựa vào lợi dụng vi sinh vật yếm khí để phân huỷ tạp chất hữu nước thải Tuy nhiên q trình xảy khơng hồn tồn Sản phẩm bể yếm khí CH4, H2S, axit hữu Khi phân huỷ xảy trình: trình oxi hố hiếu khí chất nhiễm bẫn hữu trình phân huỷ metan cận lắng Bể trung gian số 2: họat động giống bể trung gian số Bể xử lý hiếu khí:Vi sinh vật sử dụng oxi để phân huỷ tất chất hữu nước thải, địi hỏi lượng oxi phải cung cấp đầy đủ để vi sinh vật phát triển sinh khối sinh sản giúp cho trình xử lý đạt hiệu cao Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 91 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Bể lắng: Tách phần lơ lửng bề mặt (bọt) phần chìm đáy bể (bùn vi sinh) khỏi nước thải Phần bùn đáy bể đưa vào bể chứa bùn hồi lưu tiếp tục vào bể hiếu khí để tái sử dụng vi sinh vật (ni vi sinh vật) Cịn phần bọt bề mặt đưa trở lại bể hồ khí để tái xử lý Bể trung gian số 3:Phần nước lại sau lắng đưa qua bể trung gian số Bể lọc áp lực: Đây cơng đọan cuối q trình xử lý nước thải qua thiết bị phần bã giữ lại bên bề mặt lưới lọc nước đưa Đây thiết bị lọc kín Bể chứa nước thải sau xử lý:Bể giữ nước lại nhằm mục đích kiểm tra tiêu chuẩn trước thải nước sơng • Giá trị giới hạn thông số nồng độ chất ô nhiễm nước thải đầu Nhiệt độ: 400C Chỉ số pH: 5.5 - Chỉ số COD: 80 mg/lít Chất rắn lắng lơ lửng : 100 mg/lít 9.3 Phế phẩm Phế phẩm thu từ nhà máy đầu, nội tạng, vây Các phể phẩm nhà máy chế biến thức ăn gia súc thu mua để sản xuất Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 92 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Sơ đồ chế biến thức ăn gia súc Nguyên liệu Nghiền Chứa nguyên liệu vào xilo Cân định lượng Trộn sơ Trộn Chứa vào xilo để ép Chứa vào xilo Ép viên Làm nguội Sàng Cân vô bao Chứa vào xilo Cân vô bao Sản phẩm dạng viên Nhà máy đồ hộp cá Sản phẩm dạng bột http://www.ebook.edu.vn 93 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn KẾT LUẬN Ngành sản xuất đồ hộp thực phẩm Việt Nam phát triển gần nên nhiều khó khăn kỹ thuật, trang thiết bị, tổ chức quản lý phát triển nguồn nguyên liệu Tuy lại có nhiều thuận lợi như: nguồn lợi hải sản, nhân công đội ngũ cán khoa học kỹ thuật không thiếu Công nghiệp sản xuất đồ hộp Việt Nam có nhiều triển vọng Việc xây dựng nhà máy góp phần vào việc cung ứng thực phẩm vệ sinh, dinh dưỡng, đa dạng tạo nhiều hội việc làm cho người lao động, thúc đẩy phát triển kinh tế Các sản phẩm từ cá ngừ đại dương Việt Nam ưa chuộng khơng nước mà cịn nước ngoài, xuất sang 60 nước giới chủ yếu Mỹ, EU, Nhật Bản Ôxtrâylia Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 94 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Tài liệu tham khảo Công nghệ chế biến lạnh thủy sản - Nguyễn Đức Lợi – Nhà xuất đại học quốc gia TPHCM – 2003 Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm – Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ HạNhà xuất khoa học kỹ thuật – 2009 Tiêu chuẩn nước sinh hoạt http://nuocviet.msnboard.net/forum-f14/topic-t110.htm Tiêu chuẩn nước thải http://law.environment-safety.com/tieuchuan/tcvnWater.htm Các hình ảnh đồ hộp cá http://www.canfoco.com.vn/ Tiêu chuẩn muối ăn my.opera.com/ /tieu-chuan-ve-muoi Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm trạng thái cảm quan tiêu lý hoá số mặt hàng lương thực http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/VSATTP/vanban/3742-2001.doc)Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 95 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 96 ... 4.500 đồng/m3 Phí xử lý nước thải: Dự kiến 0,20 USD/m3 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 13 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 14 Nhà máy đồ. .. công nghiệp đồ hộp đời phát triển đến ngày Với lợi kể ngành công nghiệp đồ hộp cá ngừ Việt Nam hồn tồn vượt bậc nhóm em xin chọn ? ?Nhà máy đồ hộp cá? ?? làm đề tài môn thực hành thiết kế nhà máy với... p ∗ S = 10 ∗ 10=100 (W) c )Nhà vệ sinh Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn 38 Nhà máy đồ hộp cá http://www.ebook.edu.vn Tương tự nhà tắm, nhà vệ sinh có 12 phịng Nhà vệ sinh xây dựng thành