Bài thuyết trình: Fondant và fudge

NHÓM 11 FONDANT & FUDGE GVHD: T.S Vũ Trần Khánh Linh SVTH : Nguyễn Tiến Sỹ 13116118 Lê Châu Ngọc Sang 13116115 Lê Ngọc Thiện 13116136 L/O/G/O www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG FONDANT FUDGE www.trungtamtinhoc.edu.vn FONDANT 1.1 Giới thiệu phân loại • Fondant crystalline confection Được tạo thành từ hỗn hợp đường • Fondant sản phẩm dùng để trang trí bánh www.trungtamtinhoc.edu.vn Phân loại BASIC FONDANT ROLLED FONDANT SCULPTING FONDANT www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.2 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất basic fondant số fondant khác www.trungtamtinhoc.edu.vn Đường sucrose • Là chất tạo phổ biến CNSX kẹo • Tan tốt nước Ít hút ẩm, nhiệt độ cao hút ẩm mạnh • Nhiệt độ nóng chảy : 185oC • Vai trị đường sucrose sản xuất fondant:  Là chất tạo cho sản phẩm fondant  Tạo cho khối sản phẩm có độ dẻo  Tạo cho sản phẩm có màu trắng tinh, tạo điều kiện cho phối màu Đường sucrose www.trungtamtinhoc.edu.vn Glucose syrup (GS) ĐNĐ • Là sản phẩm thủy phân tinh bột khơng hồn tồn • Thành phần chủ yếu gồm: glucose (25 - 30%), fructose , maltose (10-15%) dextrin (35 - 40%) Vai trò GS fondant:  Làm chậm trình kết tinh đường sucrose  Làm tăng độ nhớt sản phẩm Glucose syrup (GS) www.trungtamtinhoc.edu.vn Bảng phân loại GS dùng cho sản phẩm khác www.trungtamtinhoc.edu.vn Glucose syrup (GS) ĐNĐ • Đường nghịch đảo sản phẩm thủy phân sucrose ĐNĐ gồm hai monocarbohydrate glucose fructose • ĐNĐ có khả hút nước mạnh Vai trò ĐNĐ:  Hạn chế kết tinh sucrose trình làm nguội syrup  Kích thích hình thành tinh thể nhỏ, giúp sản phẩm có độ mịn www.trungtamtinhoc.edu.vn Nước • Là thành phần thiếu sản xuất fondant • Vai trị sản xuất fondant: Hịa tan nguyên liệu • Yêu cầu nước dùng sản xuất:  Nước bị nhiễm acid khơng kiểm sốt lượng đường khử màu sắc nấu  Nước cứng làm giảm tác dụng ổn định pectin làm giảm suất hiệu máy móc www.trungtamtinhoc.edu.vn Làm nguội • Mục đích:  Tạo điều kiện hình thành mầm kết tinh  Tạo điều kiện điều chỉnh kích thước tinh thể  Có thể bổ sung chất màu chất mùi giai đoạn làm nguội Các biến đổi www.trungtamtinhoc.edu.vn Vật lý Hóa lý Nhiệt độ khối sản phẩm giảm Độ nhớt tăng Thể tích giảm Khối sản phẩm hút ẩm Chuyển pha lỏng rắn Tăng hàm lượng chất khô 1.4 Chỉ tiêu sản phẩm bảo quản Chỉ tiêu Yêu cầu Kích thước hạt kết tinh 12-17 Hàm lượng nước 11-12% basic fondant ERH 75-80% Khơng khí sản phẩm ≤ 2% Một số tiêu fondant www.trungtamtinhoc.edu.vn FUDGE 2.1 Giới thiệu • Fudge crystalline confection • Là kẹo pha trộn caramel fondant • Là sản phẩm gần giống với fondant khô Kẹo fudge www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.2 Nguyên liệu - Dầu hạt cọ - Glyceryl Các nguyên liệu khác Glucose Syrup Monostearate fondant - Tạo màu sắc - Là chất tạo - www.trungtamtinhoc.edu.vn Vai trò tương tự - Trứng - Sorbitol Cải thiện mùi thơm - Cung cấp chất rắn sữa, đường sucrose Sữa đặc nguyên kem lactose - cho Đường nâu sản phẩm 2.3 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất fudge www.trungtamtinhoc.edu.vn Khuấy Mục đích: Đồng hỗn hợp gồm đường nâu, sữa đặc nguyên kem, dầu hạt cọ glucose syrup • Biến đổi vật lý  Nhiệt độ khối hỗn hợp tăng  Tỷ trọng dung dịch tăng • Biến đổi hóa học  Phản ứng caramel diễn • Biến đổi hóa lý  Tăng nồng độ chất khơ • Biến đổi sinh học  Một số VSV bị ức chế www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.3 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất fudge www.trungtamtinhoc.edu.vn Nấu • Mục đích: Đồng dung dịch nhiệt độ cao Vật lý Hóa lý Sinh học Hóa học www.trungtamtinhoc.edu.vn Nhiệt độ tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng, có màu vàng phản ứng caramel Sự bốc nước làm tăng hàm lượng chất khô, giảm độ ẩm VSV bị tiêu diệt nhiệt độ cao Phản ứng caramel hóa Sự bốc nước 2.3 Quy trình sản xuất Quy trình sản xuất fudge www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Chocolate Fudge • Dựa cơng thức fudge • Thêm vào thành phần nguyên liệu 4% chocolate không đường www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Layered Fudge • Dựa cơng thức fudge • Thay sữa đường nâu thành đường caster www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Maple Fudge • Dựa công thức fudge • Thay tinh thể vanilla thành maple syrup www.trungtamtinhoc.edu.vn ... Một số loại kẹo fudge Layered Fudge • Dựa cơng thức fudge • Thay sữa đường nâu thành đường caster www.trungtamtinhoc.edu.vn 2.4 Một số loại kẹo fudge Maple Fudge • Dựa công thức fudge • Thay tinh... www.trungtamtinhoc.edu.vn Phân loại BASIC FONDANT ROLLED FONDANT SCULPTING FONDANT www.trungtamtinhoc.edu.vn 1.2 Nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất basic fondant số fondant khác www.trungtamtinhoc.edu.vn... 11-12% basic fondant ERH 75-80% Khơng khí sản phẩm ≤ 2% Một số tiêu fondant www.trungtamtinhoc.edu.vn FUDGE 2.1 Giới thiệu • Fudge crystalline confection • Là kẹo pha trộn caramel fondant • Là