Bài thuyết trình fondant và fudge

1.2 Nguyên liệuNguyên liệu sản xuất basic fondant và một số fondant khác... Ít hút ẩm, nhưng ở nhiệt độ cao thì hút ẩm mạnh • Nhiệt độ nóng chảy : 185oC Đường sucrose • Vai trò của đường

NỘI DUNG

1 FONDANT

2 FUDGE

• Fondant là một crystalline confection Được tạo thành từ một hỗn hợp đường.

• Fondant là một sản phẩm dùng để trang trí bánh ngọt

1.1 Giới thiệu và phân loại

1 FONDANT

1.2 Nguyên liệu

Nguyên liệu sản xuất basic fondant và một số fondant khác

• Là chất tạo ngọt phổ biến trong CNSX kẹo

• Tan tốt trong nước Ít hút ẩm, nhưng ở nhiệt độ cao thì hút ẩm mạnh

• Nhiệt độ nóng chảy : 185oC

Đường sucrose

• Vai trò của đường sucrose trong sản xuất fondant:

 Là chất tạo ngọt chính cho sản phẩm fondant

 Tạo cho khối sản phẩm có độ dẻo

 Tạo cho sản phẩm có màu trắng tinh, tạo điều kiện

cho phối màu

Đường sucrose

• Là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn

• Thành phần chủ yếu gồm: glucose (25 - 30%), fructose , maltose (10-15%) và dextrin (35 - 40%)

Glucose syrup (GS) hoặc ĐNĐ

Glucose syrup (GS)

Vai trò của GS trong fondant:

 Làm chậm quá trình kết tinh đường sucrose

 Làm tăng độ nhớt của sản phẩm

Bảng phân loại GS dùng cho các sản phẩm khác nhau

• Đường nghịch đảo là sản phẩm thủy phân sucrose ĐNĐ gồm hai monocarbohydrate là glucose và fructose.

• Là thành phần không thể thiếu trong sản xuất fondant.

• Vai trò trong sản xuất fondant: Hòa tan nguyên liệu

• Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất:

 Nước bị nhiễm acid sẽ không kiểm soát được lượng đường khử và màu sắc khi nấu

 Nước cứng làm giảm tác dụng ổn định của pectin và có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc

Nước

1.3 Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất basic fondant

Vật lýHóa lýHóa họcSinh học

Sự hòa tan của glucose syrup và nước

Phản ứng thủy phân diễn ra

Mục đích: Hòa tan các nguyên liệu và đồng nhất dung dịch.

Nhiệt độ khối dung dịch tăng

Các

biến

đổi

• Mục đích:

 Tạo điều kiện hình thành mầm kết tinh

 Tạo điều kiện điều chỉnh kích thước tinh thể

 Có thể bổ sung chất màu và chất mùi trong giai đoạn làm nguội

Làm nguội

Nhiệt độ khối sản phẩm giảm

Độ nhớt tăng

Thể tích giảm.

Khối sản phẩm hút ẩm

Chuyển pha lỏng rắn

Tăng hàm lượng chất khô

Các biến đổi

1.4 Chỉ tiêu sản phẩm và bảo quản

Chỉ tiêu Yêu cầu

2 FUDGE

• Fudge cũng là một crystalline confection

• Là kẹo pha trộn giữa caramel và fondant

• Là sản phẩm gần giống với fondant nhưng khô hơn

2.1 Giới thiệu

Kẹo fudge

Các nguyên liệu khác Glucose Syrup

Sữa đặc nguyên kem Đường nâu

- Cải thiện mùi

2.2 Nguyên liệu

- Vai trò tương

tự như trong fondant

2.3 Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất fudge cơ bản

Mục đích: Đồng nhất hỗn hợp gồm đường nâu, sữa đặc nguyên kem, dầu hạt cọ và glucose syrup

2.3 Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất fudge cơ bản

• Mục đích: Đồng nhất dung dịch ở nhiệt độ cao

2.3 Quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất fudge cơ bản

2.4 Một số loại kẹo fudge

Chocolate Fudge

• Dựa trên công thức

cơ bản của fudge

• Thêm vào thành

phần nguyên liệu

4% chocolate

không đường

Layered Fudge

• Dựa trên công thức

cơ bản của fudge

Maple Fudge

• Dựa trên công thức

cơ bản của fudge

Eastern Fudge

• Dựa trên công thức

cơ bản của fudge

Winter Cough Candy

• Dựa trên công thức

cơ bản của fudge

Thank You !