Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực năng suất 45 tấn sản phẩm ngày

Bánh nướng nhân thủy sản là loại bánh hình cầu với phần vỏ được làm chủ yếu từ bột mì và nhân là các loại thủy sản như Tôm mực bạch tuộc sò điệp… Nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực được xây dựng tại khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng có diện tích 14000 m2 kích thước 140 × 100 m gồm có phân xưởng sản xuất chính 1 tầng và nhiều công trình phụ khác như Kho thành phẩm kho chứa nguyên liệu khu hành chính với dây chuyền công nghệ bán thủ công tận dụng tối đa máy móc phục vụ cho dây chuyền sản xuất đồng thời đào tạo công nhân có tay nghề cao để cho bánh có chất lượng tốt nhất Với năng suất nhà máy là 45 tấn sản phẩm 2ca ngày thì lượng nguyên liệu đầu vào của từng loại là Bột mì 1010 890 kg h mực 1028 641 kg h trứng 343 203 kg h bắp cải 120 905 kg h hành lá 40 302 kg h gừng chua 37 908 kg h nước tương 64 690 kg h muối 12 938 kg h

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG NHÂN MỰC NĂNG SUẤT 45 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY SVTH: NGUYỄN THỊ THU HẰNG Đà Nẵng – Năm 2017 TÓM TẮT Xây dựng nhà máy sản xuất bánh nướng nhân thủy sản, sản phẩm tương đối thị trường nước, giúp đa dạng hóa sản phẩm thị trường, bên cạnh cịn giải vấn đề thừa lao động Vì vậy, em thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực với suất 45 sản phẩm/ngày khu công nghiệp thủy sản Đà Nẵng với dây chuyền công nghệ bán thủ công, tận dụng tối đa máy móc phục vụ cho dây chuyền sản xuất, đồng thời đào tạo cơng nhân có tay nghề cao, bánh có chất lượng tốt Với suất nhà máy 45 sản phẩm/2ca/ngày lượng nguyên liệu đầu vào loại là: Bột mì: 1010,890 kg/h, mực: 1028,641 kg/h, trứng: 343,203 kg/h, bắp cải: 120,905 kg/h, hành lá: 40,302 kg/h, gừng chua: 37,908 kg/h, nước tương: 64,690 kg/h, muối: 12,938 kg/h Nhà máy xây dựng khu đất có diện tích 14000 m2, kích thước (140 × 100 m) gồm có phân xưởng sản xuất tầng nhiều cơng trình phụ khác như: Kho thành phẩm, kho chứa nguyên liệu, khu hành chính… Nội dung thuyết minh đồ án gồm: - Mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước - Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp - Kết luận ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA Độc lập – Tự – Hạnh phú NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Thu Hằng Số thẻ sinh viên: 107120121 Lớp: 12H2 Tên đề tài đồ án: Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Khoa: Hóa THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG NHÂN MỰC Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban dầu: Năng suất nhà máy: 45 sản phẩm/ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Chọn thuyết minh quy trình - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước - Chương 7: Tính tổ chức xây dựng nhà máy - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thuớc vẽ ): - Bản vẽ số 1: Sơ đồ dây chuyên công nghệ - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống – nước - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Họ tên nguời huớng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 19/01/2017 (A0) (A0) (A0) (A0) (A0) Ngày hoàn thành đồ án: 9/05/2017 Ðà Nẵng, ngày Truởng Bộ môn …………………… tháng năm 2017 Nguời huớng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Trải qua năm học tập giảng đường đại học, tận tình dạy bảo thầy giáo, đặc biệt thầy khoa Hố, trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, em tích luỹ nhiều kiến thức bổ ích Và đến nay, để củng cố vận dụng tốt kiến thức học, em giao thực đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày” Quá trình làm đồ án giúp em phần nắm vững kiến thức sản phẩm bánh nướng nhân thủy sản cách bố trí thiết bị phân xưởng, cách bố trí mặt bằng, đường ống, cách tính tốn, lựa chọn phương án lắp đặt, thiết kế nhà máy cách kinh tế Tuy nhiên, kiến thức thân, am hiểu thực tế hạn chế nên đồ án cịn nhiều thiếu sót, em mong nhận góp ý thầy bạn Cuối em xin cảm ơn cô Nguyễn Thị Trúc Loan tận tình hướng dẫn em suốt trình thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô dạy bảo giúp đỡ em suốt chặng đường đại học Cảm ơn quan tâm động viên thầy cơ, gia đình bạn bè giúp em vượt qua khó khăn để hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày…tháng… năm 2017 Sinh viên Nguyễn Thị Thu Hằng i CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình thiết kế đồ án tốt nghiệp độc lập riêng em, Trên sở hình ảnh, số liệu thực tế, có nguồn gốc rõ ràng thực thiện theo hướng dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Nguyễn Thị Thu Hằng ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ÐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ VÀ SƠ ĐỒ viii DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xi MỞ ĐẦU Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .2 1.1 Vị trí đặt nhà máy 1.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.3 Vùng nguyên liệu 1.4 Hợp tác hóa 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp khí gas – nước 1.7 Thoát nước 1.8 Giao thông vận tải 1.9 Cung cấp nhân công .4 1.10 Thị trường 1.11 Kết luận Chương 2: TỔNG QUAN .6 2.1 Đặc điểm nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu mực 2.1.2 Bột mì 2.1.3 Trứng 2.1.4 Nước 10 2.1.5 Nước tương 10 2.1.6 Bắp cải 11 2.1.7 Hành hoa .12 2.1.8 Gừng chua 13 2.2 Sản phẩm 14 2.2.1 Sơ lược lịch sử hình thành .14 2.2.2 Sơ lược số trình tạo sản phẩm .14 iii 2.3 Chọn phương án thiết kế 16 2.3.1 Quá trình chuẩn bị nguyên liệu phối trộn vỏ 16 2.3.2 Quá trình nướng 17 2.3.3 Q trình làm nguội cấp đơng 17 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH .18 3.1 Dây chuyền công nghệ .18 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất 19 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 19 3.2.2 Sơ chế nguyên liệu 20 3.2.3 Phối trộn vỏ 23 3.2.4 Phối trộn nhân .23 3.2.5 Nướng bánh .23 3.2.6 Kiểm bánh, làm nguội bánh 24 3.2.7 Hạ nhiệt .25 3.2.8 Cấp đông .25 3.2.9 Kiểm tra 25 3.2.10 Bao gói chân khơng 26 3.2.11 Rà kim loại 26 3.2.12 Đóng thùng .26 3.2.13 Bảo quản 26 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .27 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 27 4.2 Tính cân vật chất sản phẩm bánh nướng nhân mực 27 4.2.1 Khối lượng bánh bán thành phẩm qua công đoạn chế biến 27 4.2.2 Tính khối lượng thành phần đưa vào cơng đoạn nướng .29 4.2.3 Khối lượng thành phần nguyên liệu đưa vào sản xuất 30 4.3 Tổng kết lượng nguyên liệu bán thành phẩm sản xuất 36 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .38 5.1 Thiết bị .38 5.1.1 Thùng rã đông .38 5.1.2 Thiết bị chần .38 5.1.3 Máy rây bột 39 5.1.4 Máy đánh trứng 40 5.1.5 Thiết bị phối trộn 41 5.1.6 Máy xay 42 5.1.7 Thiết bị nướng 42 iv 5.1.8 Thiết bị IQF 43 5.1.9 Máy đóng gói chân khơng 45 5.1.10 Máy dò kim loại X – ray 45 5.1.11 Máy in hạn sử dụng 46 5.1.12 Máy gấp dán đáy thùng carton .46 5.1.13 Máy dán thùng 47 5.2 Thiết bị phụ 48 5.2.1 Thùng chứa bột 48 5.2.2 Bàn inox phẳng 48 5.2.3 Băng tải .49 5.2.4 Thùng chứa có bánh xe đẩy 51 5.2.5 Vít tải 53 5.2.6 Gàu tải 53 Chương 6: TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC 55 6.1 Tính lạnh 55 6.1.1 Vật liệu cách nhiệt, cách ẩm .55 6.1.2 Cơ sở q trình tính tốn 55 6.1.3 Chọn vật liệu xây dựng, vật liệu cách nhiệt, cách ẩm 56 6.1.4 Tính cách nhiệt cách ẩm .58 6.1.5 Tính tốn nhiệt cho kho lạnh 61 6.2 Tính 69 6.2.1 Lượng dùng cho sản xuất .69 6.2.2 Lượng dùng sinh hoạt, nấu ăn .71 6.2.3 Tổng lượng cần thiết .71 6.2.4 Lượng tiêu tốn cho lò .71 6.3 Tính nước 71 6.3.1 Nước dùng cho sản xuất 71 6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 72 6.3.3 Nước dùng cho nồi .73 6.3.4 Tổng lượng nước sử dụng 73 Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY .74 7.1 Tính tổ chức .74 7.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 74 7.1.2 Tính nhân lực nhà máy 74 7.2 Tính xây dựng 75 7.2.1 Phân xưởng sản xuất 75 v 7.2.2 Kho chứa nguyên liệu mực 78 7.2.3 Kho chứa nguyên liệu bột mỳ, đường, muối .79 7.2.4 Kho bảo quản sản phẩm 79 7.2.5 Nhà hành 79 7.2.6 Nhà ăn, hội trường 80 7.2.7 Nhà xe 80 7.2.8 Gara ô tô 81 7.2.9 Nhà sinh hoạt vệ sinh 81 7.2.10 Nhà bảo vệ 81 7.3 Các công trình phụ trợ 81 7.3.1 Bể chứa nước 81 7.3.2 Trạm bơm nước 82 7.3.3 Phân xưởng điện 82 7.3.4 Phân xưởng lò .82 7.3.5 Kho nhiên liệu .82 7.3.6 Trạm điện 82 7.3.7 Khu xử lý nước thải 82 7.4 Diện tích khu đất xây dựng 82 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM .84 8.1 Mục đích kiểm tra 84 8.2 Kiểm tra nguyên liệu 84 8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 84 8.2.2 Công đoạn xử lý sơ 85 8.2.3 Công đoạn rửa .85 8.2.4 Công đoạn làm nhỏ .85 8.2.5 Công đoạn rã đông 86 8.2.6 Công đoạn chần 86 8.2.7 Công đoạn phối trộn 86 8.2.8 Công đoạn nướng 86 8.2.9 Công đoạn phân loại 86 8.2.10 Công đoạn hạ nhiệt 86 8.2.11 Công đoạn cấp đông 86 8.2.12 Bao bì 86 8.2.13 Làm lạnh 86 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh .86 vi Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày 7.2.8 Gara ô tô Lượng xe ô tô cần dùng: xe vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm; xe đưa đón cơng nhân, xe lãnh đạo; xe chở nhiên liệu Nhà máy có 11 xe, diện tích chiếm chỗ xe là: m2 Diện tích xe chiếm chỗ là: 11 × = 66 (m2) Vì cịn chừa lối khoảng cách xe, chọn diện tích gara tơ là: 90 m2 Vậy gara tơ có kích thước là: Dài x Rộng x Cao = 10 x x 4,2 (m) 7.2.9 Nhà sinh hoạt vệ sinh 7.2.9.1 Phịng tắm Tính cho 60% công nhân trực tiếp sản xuất ca đông nhất: 130 người, định mức cơng nhân/1 vịi tắm Số phòng tắm : 130x 60 100 x = 11.14 phòng, chọn 12 phòng Nhà tắm xây dựng thành dãy đối diện nhau, dãy gồm phịng với diện tích phịng là: 0.9 x 0.9 = 0.81 (m2) Diện tích nhà tắm 0.81 x 12 = 9,72 (m2) Vì cịn chừa lối nên chọn kích thước nhà tắm là: 9,72 + 9,72 x 0,5 = 14,58 (m2) Chọn kích thước phịng tắm là: Dài x Rộng x Cao = x x 4,2 (m) 7.2.9.2 Phòng vệ sinh Số phòng vệ sinh phòng tắm, phòng vệ sinh phòng Nhà vệ sinh xây dựng thành dãy, diện tích phịng : 0.9 x 1.2 = 1.08 (m2) Diện tích nhà vệ sinh : 1.08 x = 3,24 (m2) Vì cịn chừa lối nên chọn kích thước nhà vệ sinh (m2) Vậy diện tích nhà vệ sinh 20 + = 28 Vậy kích thước nhà sinh hoạt vệ sinh là: Dài x Rộng x Cao = x x 4,2 (m) 7.2.10 Nhà bảo vệ Diện tích: (m2) Số nhà bảo vệ: Vậy kích thước nhà bảo vệ: Dài x Rộng x Cao = x x 3,6 (m) 7.3 Các cơng trình phụ trợ 7.3.1 Bể chứa nước SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 81 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày Diện tích 96 (m2) Ứng với lượng nước từ dây chuyền sản xuất Vậy kích thước bể nước là: Dài x Rộng x Cao = 12 x x 4,2 (m) 7.3.2 Trạm bơm nước Xây trạm bơm nước với kích thước là: Dài x Rộng x Cao = x x 4,2 (m) 7.3.3 Phân xưởng điện Diện tích tiêu chuẩn: 54 - 120 (m2), chọn diện tích 72 (m2) Kích thước phân xưởng điện là: Dài x Rộng x Cao = 10 × 7,2 × 4,2 (m) 7.3.4 Phân xưởng lị Diện tích: 36 (m2) Vậy kích thước phân xưởng lị là: Dài x Rộng x Cao = x x 4,2 (m) 7.3.5 Kho nhiên liệu Diện tích: 70 m2 Vậy kích thước kho nhiên liệu là: Dài x Rộng x Cao = 10 x 7,2 x 4,2 (m) 7.3.6 Trạm điện Trạm điện dùng để đặt máy biến áp máy phát điện dự phịng Diện tích: 24 m2 Vậy trạm điện có kích thước là: Dài x Rộng x Cao = x x 4,2 (m) 7.3.7 Khu xử lý nước thải Diện tích: 120 (m2) Kích thước khu cử xí nước thải là: Dài x Rộng = 15 x (m) 7.4 Diện tích khu đất xây dựng Diện tích đất xây dựng: Fkđ = Fxd (m2), K xd (7 – 2) Trong đó: Fkđ: Diện tích đất nhà máy (m2); Fxd: Diện tích xây dựng cơng trình (m2); Kxd: hệ số xây dựng (%) Đối với nhà máy thực phẩm thì: Kxd = 33 % ÷ 50 % Chọn Kxd = 40 % Tổng diện tích đất xây dựng cơng trình Fxd = 4996 (m2), [Bảng 7.4] Vậy: Fkđ = 5022 = 12555 (m2) 0,4 Chọn kích thước khu đất: dài × rộng = 140 x 100 (m) Hệ số sử dụng Ksd = SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng Fsd  100% , Fkđ GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan (7 – 3) 82 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày Trong đó: Ksd: Hệ số sử dụng đánh giá tiêu kinh tế kỹ thuật; Fkđ: Diện tích sử dụng khu đất (7 – 4) Fsd = Fxd + Fcx + Fgt + Fhr, Trong : Fcx: Diện tích trồng Fcx = 15 % × Fkd = 0,15 × 14000 = 2100 (m2) Fgt: Diện tích đường giao thơng nhà máy Fgt = 10 % × Fkd = 0,1 × 14000 = 1400 (m2) Fhr: diện tích hè rãnh Fhr = 10 % x Fkd = 0,1 ×14000 = 1400 (m2) Ta có Fsd = 5022 + 2100 +1400 + 1400 = 9922 (m2) Vậy: Ksd = Fsd 9922 =  100% = 71 (%) Fkđ 14000 Bảng 7.4 Diện tích, kích thước cơng tình xây dựng nhà máy Các cơng trình xây dựng Phân xưởng Kích thước D x R x C (m) 90 x 24 x 7,2 Số cơng trình Diện tích (m2) 2160 Kho chứa mực 30 x 12 x 4,2 360 Kho chứa bột mì, gia vị 32 x 13 x 4,2 416 Kho bảo quản sản phẩm 50 x 18 x 4,2 900 Nhà hành 18 x x 4,2 162 Nhà ăn, hội trường 27 x 12 x 7,2 324 Nhà xe 14 x x 4,2 126 Gara ô tô 10 x x 4,2 90 Nhà vệ sinh x x 4,2 30 10 Nhà bảo vệ x x 4,2 18 11 Bể chứa nước 12 x x 4,2 96 12 Trạm nước x x 4,2 16 13 Phân xưởng điện 10 x 7,2 x 4,2 72 14 Phân xưởng lò x x 4,2 36 15 Kho nhiên liêu 10 x 7,2 x 4,2 72 16 Trạm điện x x 4,2 24 17 Khu xử lí nước thải 15 x x 4,2 120 18 5022 STT Tổng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 83 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT - ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM 8.1 Mục đích kiểm tra Chất lượng sản phẩm vấn đề hàng đầu tất ngành cơng nghiệp nói chung mà đặc biệt ngành cơng nghiệp thực phẩm, định đến hiệu sản xuất tiêu dùng Một sản phẩm đưa tiêu thụ thị trường phải đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm, tất mặt như: Giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Tất tính chất định giá trị tiêu dùng sản phẩm Mục đích việc kiểm tra sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy Quá trình kiểm tra thực cách có hệ thống từ khâu ngun liệu, cơng nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân đến khâu thành phẩm Nội dung kiểm tra: Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Kiểm tra công đoạn sản xuất Kiểm tra thành phẩm Kiểm tra sản xuất giúp ta đánh giá tình hình hoạt động nhà máy, đề biện pháp kế hoạch hợp lý Đồng thời phát sai sót để điều chỉnh có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu Nhà máy có phòng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra phân xưởng phận 8.2 Kiểm tra nguyên liệu 8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận Kiểm tra hồ sơ đại lý, tờ khai xuất xứ lô hàng Không nhập nguyên liệu không rõ nguồn gốc [4] Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên liệu sản xuât bánh nướng nhân mực STT Đối tượng Chỉ tiêu kiểm tra Mức độ yêu cầu Bột mì Cảm quan, độ ẩm, hàm lượng gluten, khả hút nước, trọng lượng, bao bì, hạn sử dụng… Đạt yêu cầu kỹ thuật [mục 2.5.1] SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Chế độ kiểm tra Khi nhập kho trước đưa vào sản xuất 84 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày Nhiệt độ Mực Cảm quan, màu sắc, mùi vị trạng thái, độ tươi Dùng nhiệt kế để đo, Hoặc mực tâm mực đạt ≤ 0C có u cầu Nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cịn chắc, ngun vẹn khơng bị tổn thương, mắt tươi Bắp cải, Cảm quan hành Xuất xứ Trứng tươi Gừng chua Muối Không dập nát, khô héo, nguyên liệu phải tươi Nguồn gốc rõ ràng Cảm quan: màu Không vỡ, dập, mốc có sắc, kích thước Xuất xứ nhiều phân gà Rõ nguồn gốc, giấy tờ chứng nhận Cảm quan Xuất xứ, hạn sử dụng Màu tươi, khơng có màu lạ Nguồn gốc rõ ràng, hạn Độ ẩm, cảm quan Xuất sứ, hạn sử Đạt yêu cầu kĩ thuật [bảng 2.5] dụng Nước tương Xuất sứ, hạn sử dụng Xuất sứ rõ ràng Trong hạn sử dụng 8.2.2 Công đoạn xử lý sơ Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm tách bỏ phần thừa chưa Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sẽ, nhúng nước clorine 100 ppm trước 15 phút sau rửa lại nước lạnh Trong sản xuất dao, thớt rửa thường xuyên bẩn, mặt bàn vệ sinh sau h/lần 8.2.3 Công đoạn rửa Kiểm tra nước rửa nguyên liệu, bán thành phẩm Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân 8.2.4 Công đoạn làm nhỏ Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 85 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày Kiểm tra ngun liệu cắt có đạt u cầu khơng, kiểm tra vật tư dụng cụ sản cuất phải sẽ, dao thớt rủa thường xuyên bẩn mặt bàn phải vệ sinh 8.2.5 Công đoạn rã đông Kiểm tra nhiệt độ nước rã đông Kiểm tra nhiệt độ cá nguyên liệu 8.2.6 Công đoạn chần Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra thông số kỹ thuật máy Kiểm tra bán thành phẩm sau hấp đảm bảo đạt yêu cầu, không khô không ướt, đạt độ chín vừa phải 8.2.7 Cơng đoạn phối trộn Kiểm tra tạp chất bám dính thiết bị Kiểm tra độ đồng điều sản phẩm 8.2.8 Công đoạn nướng Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Vệ sinh thiết bị dụng cụ nướng bánh Kiểm tra nhiệt độ nướng, tỉ lệ phối trộn nguyên liêu 8.2.9 Cơng đoạn phân loại Kiểm trả độ chín, cháy bánh, kích thướt bánh, bánh khuyết tật 8.2.10 Cơng đoạn hạ nhiệt Kiểm tra nhiệt độ bánh vào phong hạ nhiệt Kiểm tra nhiệt độ phòng hạ hiệt 8.2.11 Công đoạn cấp đông Kiểm tra nhiệt độ bánh trước sau qua thiết bị IQF Điều chỉnh thông số, thời gian cấp đông 8.2.12 Bao bì Kiểm tra lượng bao bì đưa vào đóng gói Quy cách bao gói, mối gàn, lệch 8.2.13 Làm lạnh Kiểm tra đồ bảo hộ trước vào, tránh vào khu làm lạnh mình, phải người làm việc 8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 8.3.1 Lấy mẫu Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu thành phẩm cho ca sản xuất để kiểm tra tiêu hóa lí vi sinh Trước lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm khu bảo quản, cách xếp, SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 86 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày tình trạng vệ sinh, ký hiệu, kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản 8.3.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 8.3.2.1 Kiểm tra hóa lý Kiểm tra hàm lượng lipid: dùng ete nóng để hịa tan chiết rút tất chất béo tự bánh thiết bị Soxlet, sau làm bay hết ete, cân chất béo Kiểm tra pH : 6,5 – 7,2 Độ ẩm: 10 % 8.3.2.2 Kiểm tra vi sinh Bảng 8.2 Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Yêu cầu Vi sinh vật hiếu khí gây bệnh Khơng có Coliforms Khơng có E.colis Khơng có Tổng vi khuẩn hiếu khí < 5x103 Nấm mốc sinh độc tố Khơng có Tổng số nấm men mốc Khơng có SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 87 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày Chương 9: AN TỒN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP 9.1 An toàn lao động 9.1.1 An toàn lao động kho bảo quản lạnh Phải có sổ theo dõi số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập xuất kho Số liệu hàng hóa kho phải ghi xác, rõ ràng Khi giao nhận ca phải kiểm tra đối chiếu cẩn thận trước ký vào sổ Phải có sơ đồ quy hoạch bố trí, xếp hàng hóa kho trữ đơng, gọn gàng, ngăn nắp, khoa học, thuận tiện cho việc kiểm tra xuất hàng Phải bố trí giàn lạnh cách xa hàng hóa khoảng 1,5 m theo tâm thẳng góc với giàn lạnh Ngồi ra, phải có lối đường thơng gió từ 0,8 ÷ m Chỉ có người tuyệt đối khơng làm việc kho lạnh Các thiết bị lắp đặt kho lạnh có dây tiếp đất tốt, cơng nhân kho lạnh phải kiểm tra rò rỉ điện để đảm bảo an tồn lao động Trong kho lạnh, đèn phải có nắp chụp bảo vệ cần có đủ độ sáng để cơng nhân làm việc Cần có thiết bị vận chuyển máy móc vào kho bên ngồi có cố Các thiết bị an toàn, bảo hộ lao động phải kiểm tra định kỳ phải sửa chữa, thay đổi kịp thời hư hỏng Khi làm việc thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định khơng có người phịng lạnh khóa kho 9.1.2 An tồn máy móc thiết bị Phải che chắn tốt phận truyền động Mỗi thiết bị phải có nội qui vận hành yếu tố kỹ thuật cần khống chế Sử dụng thiết bị tiêu chuẩn, suất công suất cho phép, không làm việc tải để kéo dài tuổi thọ thiết bị Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên bảo dưỡng định kỳ 9.1.3 An toàn điện Thực nghiêm chỉnh qui tắc vận hành máy móc, thiết bị, thường xuyên kiểm tra phận đóng ngắt mạch, dây dẫn Bố trí thiết bị điện hợp lý, thuận tiện cho thao tác 9.1.4 An toàn lao động sản xuất Phải đặt dụng cụ cứu hỏa thuốc men cứu thương nơi dễ lấy Phải sử dụng hệ thống thơng gió đầy đủ làm việc nhà máy Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ Khi làm việc với hóa chất phải tuân thủ dẫn nhà sản xuất SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 88 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày Dầu bôi trơn, dầu tẩy rửa chất độc hại thể người nên phải đậy kín bình chứa sau dùng cất giữ nơi an tồn Phải trì dụng cụ sửa chữa trạng thái tốt, phải sử dụng đồ nghề cỡ, loại công việc Không cho người khơng có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sửa chữa Không hút thuốc khu vực làm việc đặc biệt cạnh khu vực chứa xăng dầu chất dễ cháy nổ Không dùng xăng để rửa tay xăng có hóa chất chì làm trầy da, cắt da 9.1.5 An tồn làm việc phịng thí nghiệm Cấm khơng ngửi nếm hố chất chưa biết rõ Không để lộn xộn loại hoá chất, dụng cụ khác nơi làm việc Khi rót loại hố chất acid, kiềm hay loại hố chất nguy hiểm khác, phải có kính bảo hộ Phải kiểm tra dụng cụ trước làm thí nghiệm Tiến hành thí nghiệm phải vững nguyên tắc sử dụng hố chất, dụng cụ thí nghiệm phương pháp tiến hành làm thí nghiệm Hố chất phải có nơi bảo quản an tồn 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 9.2.1 Vệ sinh cá nhân Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu không thấm nước khơng bị ăn mịn Với người làm việc khu vực ướt cần có tạp dề vật liệu không thấm nước Không đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ…) rơi vào thực phẩm rơi vào thiết bị vận hành Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, ăn trầu, ngậm thuốc chữa bệnh, chí nói to, ho… gây nhiễm bẩn thực phẩm Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất 9.2.2 Vệ sinh thiết bị Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu Đối với bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm có độ ẩm thấp phải ln khô, trước sử dụng SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 89 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày Dùng để sản xuất chứa đựng sản phẩm ướt phải rửa khử trùng trước sử dụng, sau thời gian nghỉ ca Các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải rửa khử trùng thường xun Đối với thiết bị máy móc: Ngồi việc định kỳ vệ sinh thời gian máy ngừng hoạt động phải vệ sinh sát trùng 9.2.3 Vệ sinh nhà máy Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ, v.v.) Định kỳ kiểm tra trần, tường, rèm chắn, v.v để phát sửa chữa kịp thời hư hỏng có khả nơi xâm nhập động vật gây hại Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống thoát nước bên xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu phải giữ 9.2.4 Xử lý nước thải Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật đễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu xử lí nước thải khu công nghiệp 9.2.5 Xử lý phế phẩm Phế phẩm thu từ nhà máy đầu, nội tạng, vây Các phế phẩm nhà máy chế biến thức ăn gia súc thu mua để sản xuất 9.3 Phòng chống cháy nổ Tuyệt đối tuân theo qui định phòng chống cháy nổ Kiểm tra mức độ bụi chất cháy bám tường, trần, sàn nhà thiết bị Khi sữa chữa đường ống hơi, thiết bị dễ cháy nổ hàn điện hay hàn phải kiểm tra nồng độ chất cháy đường ống Phải thông gió tốt Cấm lửa khu vực sản xuất, kho chứa nguyên liệu Thành lập đội phòng cháy chữa cháy SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 90 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ngày KẾT LUẬN Ngành công nghiệp chế biến thủy sản với nhiều sản phẩm đồ hộp, sản phẩm gói, sản phẩm đơng lạnh quen thuộc người tiêu dùng Tuy nhiên, sản phẩm bánh nhân thủy sản lại sản phẩm Việt Nam Đây sản phẩm vừa có tính tiện lợi vừa có giá trị dinh dưỡng cao phù hợp với nhu cầu người sống đại Đây hội để mở hướng cho ngành công nghệ chế biến thủy sản Dưới hướng dẫn tận tình Nguyễn Thị Trúc Loan kết hợp với kiến thức học, tìm hiểu từ nguồn tài liệu sau tháng em hoàn thành đề tài tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực suất 45 sản phẩm/ngày” Trong trình làm đồ án em tìm hiểu củng cố thêm nhiều kiến thức chuyên ngành sản xuất bánh nướng, sản phẩm thủy sản Đồng thời rèn cho em kĩ tính tốn, tìm tịi, chọn thiết bị phù hợp, hiệu quả, dựa vào tài liệu sách vở, internet, làm em quen dần với tác phong công nghiệp làm việc cần cù, độc lập, sáng tạo nắm bắt công nghệ thay đổi ngày… Biết cách đọc vẽ, cách xây dựng bố trí thiết bị nhà máy cơng trình kiến trúc nhà máy thực phẩm Mặc dù đồ án tốt nghiệp hoàn thành song kiến thức hạn chế kinh nghiệm thân ít, đồ án chắn không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến thầy, bạn để em hồn thiện kiến thức rút nhiều kinh nghiệm SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 91 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [2] Nguyễn Thị Trúc Loan, Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2013 Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo, Trường [3] Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng Nguyễn Đức Nga, Sơ chế bảo cá, tôm, mực tàu đánh cá, Trung tâm thông [4] tin KHKT kinh tế thủy sản, 1994 – 1995 HACCP bánh nướng nhân thủy sản đông lạnh nhà máy Đông Phương [1] [5] [6] [7] [8] [9] Bộ Y tế viện dinh dưỡng, Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y học, 2007 Lê Thị Khánh, Bài giảng rau, Trường Đại Học Nông Lâm Huế, 2009, tr 77 Trần Thế Truyền, Bùi Viết Cường, Bài Giảng sở kĩ thuật thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng Trần Thế Truyền, Bài giảng sở thiết kế nhà máy, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2006 Nguyễn Đức Lợi, Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội, 2005 [10] Nguyễn Tấn Dũng, Giáo trình trình thiết bị cơng nghệ hóa học thực [11] [12] [13] [14] phẩm tập 2, phần 2, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2015 Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng thiết bị thực phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, 2013 Nguyễn Ngọc Linh, Bài giảng kết cấu nhà công nghiệp tầng thép, Đại Học Xây Dựng Hà Nội Nguyễn Bin, Đỗ Văn Đài, Long Thanh Hùng, Đinh Văn Huỳnh, Nguyễn Trọng Khuông, Phan Văn Thơm, Phạm Xuân Toàn, Trần Xoa, Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất – tập 1, 2006, NXB Khoa học Kỹ thuật Bộ Y tế, Quyết định việc ban hành 21 tiêu chuẩn vệ sinh lao động, 05 nguyên tắc 07 thông số vệ sinh lao động, Quyết định số 3733/2002/QĐ – BYT, 2002 Nguồn Interet [15] Cục xúc tiến thương mại, Đà Nẵng tiềm phát triển phần http://www.vietrade.gov.vn/vung-kinh-te-trong-diem-mien-trung/2412-da-nangtiem-nang-va-phat-trien.html [Ngày truy cập 03/02/2017] [16] Khu công nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng http://danhbakhucongnghiep.com/tintuc/khu-cong-nghiep-dich-vu-thuy-san-da-nang.htm [Ngày truy cập 03/02/2017] [17] Hội thảo Quốc tế gió mùa Châu Á chu trình nước lần III http://www.amo.gov.vn/content/mahasri2013/list.asp?menu_id=3 [Ngày truy cập 03/02/2017] [18] Đồng hành doanh nghiệp, nguồn nhân lực thành phố Đà Nẵng http://www.danang.gov.vn/portal/page/portal/danang/chuyen_de/dn2014/tintuc?p _pers_id=&p_folder_id=15547166&p_main_news_id=1565852.[Ngày truy cập 03/02/2017] [19] Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam, kiến thức loài mực nước ta, http://vasep.com.vn/giao-thuong-thuy-san/868_36967/Kien-thuc-ve-cacloai-Muc-o-nuoc-ta.htm, [ngày truy cập 15/02/2017] [20] 10 lợi ích việc ăn mực http://happyfood.hunghau.vn/10-loi-ich-cua-viec-muc/ [Ngày truy cập 15/02/2017] [21] Bột mì http://www.hoangminhthinh.com/san-pham/bot-mi-cong-nghiep/30/ [Ngày truy cập 15/02/2017] [22] Trứng gà http://chuthapdo.org.vn/phuong-phap-tri-mun-trung-ca-ma-khong-mattien-19291.html [Ngày truy cập 15/02/2017] [23] Nước tương https://www.lamchame.com/forum/threads/gia-vi-trong-cac-bua-anhang-ngay.1891292/ [Ngày truy cập 15/02/2017] [24] Bắp cải http://www.phunutoday.vn/nhung-nguoi-tuyet-doi-khong-an-rau-bap[25] [26] [27] [28] cai-d125255.html#dc6boaltte54ldbf.97 [Ngày truy cập 16/02/2017] Vị thuốc quanh ta, hành hoa http://www.vuonrausach.com.vn/2013/08/cay-hanhhoa-vi-thuoc-quanh-ta_1767.html [Ngày truy cập 16/02/2017] Gừng chua http://moshimoshi.vn/gung-chua-ngot-gari-sushi-1-6kg-bao-gomdam-gung-hong-4074724.html [Ngày truy cập 16/02/2017] Tiêu chuẩn quốc gia muối tinh http://moshimoshi.vn/gung-chua-ngot-garisushi-1-6kg-bao-gom-dam-gung-hong-4074724.html [Ngày truy cập 16/02/2017] Món Nhật Bản http://www.monnhatban.com/amthuc/am-thuc-chien/banh-bach- tuot [16/02/2017] [29] Bánh Takoyaki http://muatravel.com.vn/blogs/tin-tuc-su-kien/1000062084takoyaki- niem-tu-hao-cua-nguoi-osaka [Ngày 16/02/2017] [30] Thiết bị rã đông https://www.alibaba.com/product-detail/hot-sale-frozen-meatthawing-equipments_60420788260.html?s=p [Ngày truy cập 04/03/2017] [31] Thiết bị chần https://www.alibaba.com/product-detail/Blanching-boil-watermachine-for-vegetables_60567177249.html?spm=a2700.7724838.0.0.pcQHz4 [Ngày truy cập 04/03/2017] [32] Máy rây bột http://raovat.chosaigon.com/show/703103_May-sang-rung-bot-khomay-phan-loai-bot-hat-may-ray-bot-min.html [Ngày truy cập 04/03/2017] [33] Máy đánh trứng https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/stainless-steel60l-bowl-planetary-mixer-manufacturer-low-price 1518725123.html [Ngày truy cập 05/03/2017] [34] Máy phối trộn http://vietnamese.alibaba.com/product-detail/powder-productionribbon-mixing-machine-60025598116.html [Ngày truy cập 05/03/2017] [35] Máy xay https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/full-automatic-stainlesssteel-fruit-vegetable-chopper-grinder-1599404595.html 05/03/2017] [Ngày truy cập [36] IQF https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/iqf-60433449722.html?s=p [Truy cập 05/03/2017] [37] Máy đóng gói chân khơng https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/fullautomatic-economical-vacuum-packing-machine-60163936328.html [Ngày truy cập 05/03/2017] [38] Máy X ray.http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=113&view=264 [Ngày truy cập 06/03/2017] [39] Máy indate http://mayhutchankhong.tv/may-in-date-tu-dong-my-380f [Ngày [40] [41] [42] [43] truy cập 06/03/2017] Máy gấp dán đáy thùng http://www.h2spack.com/product/c12237a92631/may-gap-thung-dan-day-thung-fh-5050e.aspx?lang=2 [Ngày truy cập 06/03/2017] Máy dán thùng http://hatex.vn/vi/chao-ban/may-dan-thung-carton-mh-fj-1dsuperpack-11833.html [Ngày truy cập 06/03/2017] Bàn inox http://inoxducthinh.com/san-pham-khac/inox-thuy-san ban-inox-thuysan-vn-p-406-0.html [Ngày truy cập 06/03/2017] Băng tải lưới https://vi.scribd.com/document/244494550/2-h%c6%b0%e1 %bb%9bng-d%e1%ba%abn-tinh-toan-b%c4%83ng-t%e1%ba%a3i-pdf [ngày truy cập 06/03/2017] [44] Thùng chứa có bánh xe đẩy http://inoxvina.vn/chi-tiet-tin/inoxvinavn-phan-phoixe-day-inox-chat-luong-cao-224.html [Truy cập ngày 06/03/2017] [45] Hướng dẫn tính tốn băng tải https://vi.scribd.com/document/244494550/2h%c6%b0%e1%bb%9bng-d%e1%ba%abn-tinh-toan-b%c4%83ngt%e1%ba%a3i-pdf [Ngày truy cập 11/03/2017] [46] Nồi http://www.noihoivietnam.com.vn/vi/san-pham/noi-hoi/noi-hoi-dot-daudot-gas.php [Ngày 02/04/2017] ... trình sản xuất bánh nướng nhân mực SVTH: Nguyễn Thị Thu Hằng GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 18 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ ngày 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất. .. Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy sản xuất bánh nướng nhân mực – suất 45 sản phẩm/ ngày 1.7 Thoát nước Nhà máy có hệ thống xử lý nước thải riêng Nước thải nhà máy qua khâu xử lý sơ nhà máy sau đưa... thực phẩm Khoa: Hóa THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG NHÂN MỰC Ðề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban dầu: Năng suất nhà máy: 45 sản phẩm/ ngày