Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường năng suất 14300 tấn sản phẩm năm và sản xuất phô mai tươi năng suất 3 1 tấn sản phẩm ca

Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường năng suất 14300 tấn sản phẩm năm và sản xuất phô mai tươi năng suất 3 1 tấn sản phẩm ca Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường năng suất 14300 tấn sản phẩm năm và sản xuất phô mai tươi năng suất 3 1 tấn sản phẩm ca luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền:

- Sản xuất sữa tiệt trùng không đường năng suất 14300 tấn

sản phẩm/năm

- Sản xuất phô mai tươi năng suất 3,1 tấn sản phẩm/ca

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh

Số thẻ SV:107140056 Lớp: 14H2A

Đà Nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến sữa từ sữa tươi gồm hai dây chuyền:

Sản xuất sữa tiệt trùng không đường năng suất 14300 tấn sản phẩm/năm

Sản xuất phô mai tươi năng suất 3,1 tấn sản phẩm/ca

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Bích Anh

Số thẻ SV:107140056 Lớp: 14H2A

Đồ án bao gồm một bản thuyết minh và năm bản vẽ Trong đó:

Phần thuyết minh bao gồm các phần: Lập luận kinh tế kỹ thuật về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa các nhà máy, , tìm hiểu các tính chất của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đưa ra nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, từ đó chọn thiết bị phù hợp với năng suất của dây chuyền Tính toán nhân công lao động, tổ chức nhà máy, lượng nhiệt, hơi nước để đáp ứng cho hoạt động của nhà máy Cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động Bản vẽ gồm có năm bản được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm:

Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: Thể hiện đầy đủ rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính

Bản vẽ mặt bằng phân xưởng chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy

Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được hình dạng của các thiết

bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà và kết cấu móng

Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước ngưng, nước thải

Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và công trình phụ trong nhà máy

LỜI NÓI ĐẦU

Trong năm năm học tập tại trường, em đã được các thầy cô trong khoa Hóa, các thầy cô bộ môn cũng như các thầy cô trong trường đã giảng dạy tận tình và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian qua Thầy cô đã truyền đạt lại các kiến thức chuyên ngành, nhờ đó em đã được trang bị kiến thức để có thể hoàn thành công việc sau này

Để hoàn thành đồ án này, ngoài sự nghiên cứu, tìm hiểu của bản thân, em còn được nhận được sự giúp đỡ tận tình của thầy cô bộ môn

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Mạc Thị Hà Thanh đã hướng dẫn nhiệt tình để em hoàn thành đồ án đúng yêu cầu và kịp thời hạn được giao

Em xin cảm ơn các thầy cô khoa Hóa, các thầy cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm

đã góp ý cho đồ án của em được hoàn thiện hơn

Cuối cùng em gửi lời cảm ơn đến tất cả thầy cô, bạn bè đã giúp đỡ em hoàn thành

Đồ án tốt nghiệp của mình

Đà Nẵng, ngày 21 tháng 5 năm 2019

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Bích Anh

CAM ĐOAN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến chuyên ngành Hóa thực phẩm nói chung, sản xuất sữa tiệt trùng không đường và phô mai tươi nói riêng

Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, trích dẫn có chú thích rõ ràng, từ các tài liệu, giáo trình, các website Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của mình

Người cam đoan

Nguyễn Thị Bích Anh

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp

Lời nói đầu i

Cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng, hình vẽ viii

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 2

1.1 Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy 2

1.2 Vị trí đặt nhà máy 2

1.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu 3

1.4 Sự hợp tác hóa của các nhà máy 4

1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi 4

1.6 Cấp thoát nước 4

1.7 Giao thông vận tải 4

1.8 Nguồn nhân lực 5

1.9 Thị trường tiêu thụ 5

1.10 Thiết bị trong nhà máy 5

1.11 Kết luận 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 6

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 6

2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu chính – sữa tươi 6

2.1.2 Tính chất vật lý của sữa tươi 6

2.1.3 Tính chất hóa học của sữa tươi 6

2.1.4 Thành phần hóa học và cấu trúc lý hóa của sữa tươi 7

2.1.5 Hệ vi sinh vật trong sữa 14

2.1.6 Vắt sữa, vận chuyển và bảo quản trước khi chế biến 16

2.1.7 Những nguyên nhân gây biến chất sữa tươi 17

2.1.8 Những biến đổi của sữa trong quá trình sản xuất 20

2.1.9 Yêu cầu về nguyên liệu sữa 21

2.1.10 Nguyên liệu phụ 22

2.2 Tổng quan sản phẩm 24

2.2.1 Sữa tươi tiệt trùng không đường 24

2.2.2 Phô mai tươi 28

2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên Việt Nam và thế giới 31

2.3.1 Trên thế giới 31

2.3.2 Tại Việt Nam 31

2.4 Tình hình phát triển và tiêu thụ ngành phô mai 34

2.4.1 Trên thế giới 34

2.4.2 Tại Việt Nam 35

2.5 Công nghệ sản xuất 35

2.5.1 Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng 35

2.5.2 Công nghệ sản xuất phô mai tươi 36

CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 37

3.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 37

3.2 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 38

3.2.1 Thuyết minh công đoạn chung cho cả hai dây chuyền 38

3.2.2 Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tiệt trùng không đường 40

3.2.3 Thuyết minh quy trình sản xuất phô mai tươi – phô mai Quarg 43

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 46

4.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy 46

4.1.1 Năng suất nhà máy 46

4.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu 46

4.2 Tính cân bằng vật chất 47

4.2.1 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất phô mai tươi 47

4.2.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng 51

4.2.3 Tính cân bằng vật chất chung cho hai dây chuyền 53

4.3 Tỉ trọng của sữa trước khi vào mỗi công đoạn 54

4.3.1 Tính tỉ trọng của sữa nguyên liệu 54

4.3.2 Tính tỉ trọng của sữa đi vào dây chuyền sữa tiệt trùng không đường 54

4.3.3 Tính tỉ trọng của sữa đi vào dây chuyền phô mai 54

4.4 Tính số hộp, số thùng dùng trong sản xuất 54

4.4.1 Sữa tươi tiệt trùng 54

4.4.2 Phô mai 55

4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất 56

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 59

5.1 Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy 59

5.2 Chọn và tính toán thiết bị 60

5.2.1 Cách chọn 60

5.2.2 Cách tính toán thiết bị 60

5.2.3 Tính các thùng cho cả 2 dây chuyền 60

5.2.4 Tính các thiết bị cho công đoạn chung 63

5.2.5 Dây chuyền sản xuất sữa tiệt trùng không đường 64

5.2.6 Dây chuyền sản xuất phô mai tươi 70

5.3 Tổng kết thiết bị 76

CHƯƠNG 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT - HƠI - NƯỚC 78

6.1 Tính cân bằng nhiệt cho dây chuyền sản xuất phô mai 78

6.1.1 Cân bằng nhiệt cho thiết bị thanh trùng, làm nguội 78

6.1.2 Tính cân bằng nhiệt cho thiết bị nhiệt hóa, làm nguội 79

6.2 Tính cân bằng nhiệt cho dây chuyền sữa tiệt trùng - Thiết bị gia nhiệt 80

6.3 Tính hơi và nhiên liệu 81

6.3.1 Tính chi phí hơi 82

6.3.2 Tính nhiên liệu 83

6.4 Tính cấp – thoát nước 84

CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC NHÂN SỰ - XÂY DỰNG 87

7.1 Sơ đồ tổ chức 87

7.2 Chế độ làm việc 87

7.3 Tính nhân lực 87

7.4 Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy 89

7.5 Các công trình xây dựng 90

7.5.1 Phân xưởng sản xuất chính 90

7.5.2 Kho nguyên vật liệu 91

7.5.3 Kho thành phẩm 96

7.5.4 Gara ô tô 98

7.5.5 Nhà để xe 98

7.5.6 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 98

7.5.7 Nhà ăn 99

7.5.8 Khu hành chính 99

7.5.9 Phòng bảo vệ 99

7.5.10 Nhà sinh hoạt vệ sinh 99

7.5.11 Khu xử lý nước thải 101

7.5.12 Trạm biến áp 101

7.5.13 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 102

7.5.14 Bãi nhập hàng, xuất hàng 102

7.5.15 Khu cung cấp nước và xử lý nước 102

7.5.16 Đài nước 102

7.5.17 Phân xưởng nồi hơi 103

7.5.18 Kho chứa nhiên liệu 103

7.5.19 Kho chứa hóa chất 104

7.5.20 Phân xưởng cơ khí 104

7.5.21 Khu lạnh trung tâm 104

7.5.23 Khu đất mở rộng 104

7.5.24 Đường giao thông trong nhà máy 104

7.6 Tính khu đất xây dựng nhà máy 106

7.6.1 Diện tích khu đất 106

7.6.2 Tính hệ số sử dụng Ksd 106

CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẤM 108

8.1 Mục đích 108

8.2 Nội dung bao gồm 108

8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu 108

8.2.2 Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất 109

CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 112

9.1 An toàn lao động 112

9.2 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trong quá trình sản xuất 112

9.3 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 112

9.4 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 113

9.5 Vệ sinh xí nghiệp 114

9.6 Vệ sinh cá nhân của công nhân 114

9.7 Vệ sinh máy móc, thiết bị 114

9.8 Vệ sinh xí nghiệp 114

9.9 Xử lý nước thải 115

KẾT LUẬN 116

TÀI LIỆU THAM KHẢO 117

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của 1 lít sữa bò 8

Bảng 2.2 Thành phần các vitamin trong sữa 13

Bảng 2.3 Cấu trúc hóa lí của sữa tươi 14

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu cảm quan 27

Bảng 2.5.Các chỉ tiêu lý - hóa 27

Bảng 2.6 Hàm lượng kim loại nặng 27

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu vi sinh vật 28

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu lý hóa 30

Bảng 2.9 Giới hạn các chất nhiễm bẩn 30

Bảng 2.10 Thị trường nhập khẩu sữa và sản phẩm từ sữa chín tháng 2017 32

Bảng 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu 46

Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ca của nhà máy 47

Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất theo kế hoạch của nhà máy 47

Bảng 4.4 Bảng hao hụt qua các công đoạn trong sản xuất phô mai 43

Bảng 4.5 Bảng hao hụt qua các công đoạn trong sản xuất sữa tiệt trùng 51

Bảng 4.6 Hao hụt qua các công đoạn 53

Bảng 4.7 Tổng kết cân bằng vật chất 56

Bảng 4.8 Tổng kết nguyên liệu phụ trước khi vào thiết bị 57

Bảng 4.9 Tổng kết bao bì cho hai sản phẩm 57

Bảng 4.10 Tổng kết nguyên liệu trước khi vào thiết bị 58

Bảng 5.1 Các Thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất sữa của nhà máy 59

Bảng 5.2 Tổng kết các thùng chứa dùng trong sản xuất 62

Bảng 5.3 Tổng kết thiết bị 76

Bảng 6.1 Tổng kết chi phí hơi cho các thiết bị 82

Bảng 7.1 Tổng kết nhân lực làm việc trực tiếp 88

Bảng 7.2 Tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy 105

Bảng 8.1 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 109

Bảng 8.2 Bảng kiểm tra thành phẩm 111

Hình 1.1 Sơ đồ hành chính thành phố Đà Nẵng 3

Hình 2.1 Sơ đồ về cấu trúc của màng tiểu cầu béo (theo King) 9

Hình 2.2 Sữa tươi tiệt trùng cô giá Hà Lan 22

Hình 2.3 Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 23

Hình 2.4 Sữa tươi tiệt trùng TH True Milk 23

Hình 2.5 Phô mai tươi 29

Hình 3.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ 37

Hình 5.1 Thùng chứa 55

Hình 5.2 Thiết bị lọc Tri - Clamp 57

Hình 5.3 Lưu lượng kế DG012 58

Hình 5.4 Thiết bị tiêu chuẩn hóa 66

Hình 5.5 Thùng tiêu chuẩn hóa 65

Hình 5.6 Thiết bị gia nhiệt BS - 3 60

Hình 5.7 Thiết bị bài khí ZTD - 3 60

Hình 5.8 Thiết bị Đồng hóa 2 cấp Alex 2 61

Hình 5.8 Thiết bị tiệt trùng GS - UHT - 3A 61

Hình 5.9 Bồn chờ rót Tetra Pak Aseptic Tank VC 62

Hình 5.10 Thiết bị rót hộp Tetra Pak A3/Speed 63

Hình 5.11 Bơm ly tâm A31 70

Hình 5.12 Thiết bị thanh trùng BS - 2 64

Hình 5.13 Thiết bị tiêu chuẩn hóa 65

Hình 5.14 Thiết bị lên men 65

Hình 5.15 Thiết bị trao đổi nhiệt 66

Hình 5.16 Thiết bị tách huyết thanh 66

Hình 5.17 Bể làm lạnh 67

Hình 5.18 Thùng tiêu chuẩn hóa 67

Hình 5.19 Thiết bị đóng gói 68

Hình 5.20 Băng tải 68

Hình 5.21 Bơm pittong 68

Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức 87

Hình 7.2 Thiết bị bài khí 83

Hình 7.3 Thiết bị gia nhiệt 84

Hình 7.4 Thiết bị lọc 84

Hình 7.5 Thiết bị ly tâm 85

Hình 7.6 Lưu lượng kế 85

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của xã hội thì vấn đề dinh dưỡng của con người cũng ngày một nâng cao Để cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng thì chúng ta cần phải lựa chọn những nguồn thực phẩm có chất lượng Trong số rất nhiều loại thực phẩm hiện nay thì sữa và các sản phẩm từ sữa là nguồn dinh dưỡng không thể thay thế

Sữa là nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng có ích cho con người, chứa lượng lớn protein, chất béo, vitamin, Hiện nay các sản phẩm từ sữa ngày càng đa dạng và phong phú, với hàng loạt các sản phẩm bổ dưỡng, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng như sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa chua, phô mai, Ngoài là nguồn thực phẩm thì sữa cũng là một nguyên liệu cho một số ngành công nghiệp khác như sản xuất bánh kẹo, sản xuất nước giải khát,

Ngành công nghiệp sữa Việt Nam trong những năm gần đây liên tục phát triển và đạt được nhiều thành công, nhằm cung cấp cho nhu cầu tiêu dùng ngày một tăng của con người Tại Việt Nam, sữa tiệt trùng là một sản phẩm quen thuộc đối với mọi người, là người bạn đồng hành cùng trẻ em đến trường Tuy nhiên, phô mai tươi còn là một sản phẩm mới lạ, nhưng với giá trị dinh dưỡng của nó mang lại có thể thu hút sự quan tâm của người tiêu dùng Do đó, với sự tiêu dùng ngày một tăng cao thì việc xây dựng nhà máy sữa đáp ứng được phần nào nhu cầu tiêu dùng trong nước đồng thời hướng đến xuất khẩu Không những góp phần tạo công ăn việc làm cho người dân mà còn tăng thu nhập cho người lao động, mang lại nguồn lợi nhuận to lớn cho nhà đầu tư, phát triển kinh tế nước nhà

Từ nhu cầu thực tế đó, em xin đề xuất:

“Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi gồm hai dây chuyền:

Sữa tiệt trùng không đường, năng suất 14300 tấn sản phẩm/năm

Phô mai tươi năng suất 3,1 tấn sản phẩm/ca.”

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.1 Sự cần thiết của việc xây dựng nhà máy

Là quốc gia đông dân với mức tăng trưởng dân số cao, khoảng 1,2 %/năm, Việt

Nam được đánh giá là thị trường tiềm năng cho các hãng sản xuất sữa Với tỷ lệ tăng trưởng GDP 6 – 8 %/năm, thu nhập bình quân đầu người tăng 14,2 %/năm cùng với xu hướng cải thiện sữa khỏe và tầm vóc của người Việt khiến nhu cầu sử dụng các loại

sữa và các sản phẩm từ sữa luôn ở mức cao

Nắm bắt được tiềm năng tăng trưởng của thị trường, ngày càng có nhiều doanh nghiệp tham gia ngành chế biến sữa Việt Nam Vì vậy, đầu tư vào công nghiệp chế biến sữa luôn hứa hẹn đem lại những tiềm năng và lợi ích lâu dài cho con người [18]

1.2 Vị trí đặt nhà máy

Đà Nẵng nằm ở trung tâm của khu vực Miền Trung Là một trong 5 thành phố lớn trực thuộc trung ương của cả nước Thành phố Đà Nẵng có một vị trí địa lý đặc biệt thuận lợi cho sự phát triển nhanh chóng và bền vững Với dân số hơn 1.000.000 người (2015), đây được coi là thị trường tiêu thụ sữa lớn trên cả nước

Với diện tích tự nhiên là 1238,4 km2 (chủ yếu là đất đồi núi và đảo, trong đó có huyện đảo Hoàng Sa với diện tích 305 km2); thành phố có các loại đất khác nhau: cồn cát và đất cát ven biển, đất mặn, đất phèn, đất phù sa, đất xám bạc màu và đất xám, đất đen, đất đỏ vàng, đất mùn đỏ vàng Trong đó, quan trọng là nhóm đất phù sa ở vùng đồng bằng ven biển thích hợp với thâm canh lúa, trồng rau và hoa quả ven đô; đất đỏ vàng ở vùng đồi núi thích hợp với các loại cây công nghiệp dài ngày, cây đặc sản, dược liệu, chăn nuôi gia súc và có kết cấu vững chắc thuận lợi cho việc bố trí các cơ sở công trình hạ tầng kỹ thuật Tuy nhiên diện tích đất chưa sử dụng vẫn còn nhiều, đặc biệt có khu công nghiệp Hoà Khánh đang trên đà phát triển mạnh là điều kiện thuận lợi cho phát triển nhà máy

Vì vậy nhà máy chọn đặt ở khu công nghiệp Hòa Khánh

Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động Khí hậu Đà Nẵng là nơi chuyển tiếp đan xen giữa khí hậu miền Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam Mỗi năm có 2 mùa

rõ rệt: mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài

Nhiệt độ:

Nhiệt độ trung bình hàng năm: 25,9 °C

Nhiệt độ trung bình mùa nóng: 28 - 30 °C

Nhiệt độ trung bình mùa lạnh: 18 - 23°C

Lượng mưa trung bình hàng năm: 2504,57 mm H2O

Lượng mưa cao nhất vào các tháng 10, 11, trung bình 50 - 1000 mm/tháng

Lượng mưa thấp nhất vào các tháng 1, 2, 3, 4, trung bình 23 - 40 mm/tháng

Hướng gió: Hướng gió chủ yếu là Đông Nam [19]

Hình 1.1 Sơ đồ hành chính thành phố Đà Nẵng [19]

1.3 Nguồn cung cấp nguyên liệu

Là khu vực chưa phát triển mạnh về việc chăn nuôi bò sữa, vì vậy nguồn nguyên liệu của nhà máy sẽ được cung cấp từ các tỉnh thuộc Tây Nguyên và khu vực Đông Nam Bộ như Bình Dương, Lâm Đồng,Tp Hồ Chí Minh, Khi vận chuyển nguyên liệu cần đảm bảo yêu cầu về nhiệt độ nhằm tránh gây hư hỏng, hạn chế sự nhiễm khuẩn

Để phát triển lâu dài, cần xây dựng trang trại bò sữa phục vụ cho nhà máy ngay trong thành phố Đà Nẵng hoặc các tỉnh lân cận như Quảng Nam, Huế, Quảng Trị

1.4 Sự hợp tác hóa của các nhà máy

Là khu công nghiệp với nhiều loại hình nhà máy khác nhau nên việc hợp tác hoá giữa các nhà máy đem lại thuận lợi lớn về mặt kinh tế như liên kết với nhà máy bao bì, nhựa, tạo sự phát triển bền vững

Ngoài ra, việc hợp tác hoá còn bao gồm việc thúc đẩy phát triển quy mô trang trại chăn nuôi bò sữa với các hộ dân trong thành phố để đảm bảo nguồn nguyên liệu thuận tiện nhất

1.5 Nguồn cung cấp điện, hơi

Nhà máy sử dụng mạng lưới điện cùng với mạng lưới điện của khu công nghiệp với điện áp 220/380 V

Để đề phòng các sự cố: mất điện, hư hỏng máy móc dẫn đến chập điện , nhà máy

sử dụng thêm máy phát điện dự phòng

Trong nhà máy, hơi nước được dùng vào nhiều mục đích khác nhau như đun nóng, thanh trùng, tiệt trùng, phục vụ máy rót, Hơi nước phải là hơi bão hoà và được cung cấp bởi lò hơi Nguyên liệu dùng cho lò hơi có thể là dầu DO, hoặc FO tùy vào mục đích sử dụng

1.6 Cấp thoát nước

Nhà máy chế biến sữa cần một lượng nước lớn Nhà máy sử dụng nguồn nước chính của địa phương đã qua xử lý, nguồn nước còn được lấy từ các giếng khoan, được xử lí

để đạt yêu cầu của nước thuỷ cục

Nước thải của nhà máy sau khi được xử lý sẽ được thoát ra ngoài theo hệ thống thoát nước chung của khu công nghiệp, còn nước ngưng có thể được tái sử dụng lại tùy theo mục đích sử dụng Tuyệt đối không để nước thải ứ đọng gây ô nhiễm mỗi trường làm ảnh hưởng đến sản xuất của nhà máy

1.7 Giao thông vận tải

Hàng ngày nhà máy cần vận chuyển với khối lượng lớn: vận chuyển nguyên vật liệu, bao bì, nhiên liệu kịp thời để đảm bảo hoạt động của nhà máy, ngoài ra vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ, vận chuyển phế liệu trong sản xuất

Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi, nằm ngay trên đường quốc lộ 1A gần nhà ga, sân bay, và cảng biển Tiên Sa Tất cả đều tạo điều kiện vô cùng thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm và máy móc thiết bị

1.8 Nguồn nhân lực

Đà Nẵng là thành phố lớn của khu vực miền Trung, đang trên đà phát triển mạnh Cộng thêm việc có nhiều trường Đại học, Cao đẳng trên địa bàn đào tạo hàng nghìn kỹ

sư mỗi năm Vì vậy, nguồn nhân lực cho nhà máy sẽ rất dồi dào, từ công nhân cho đến

kỹ sư, đảm bảo cho nhà máy vận hành tốt

1.9 Thị trường tiêu thụ

Thị trường tiêu thụ chủ yếu của nhà máy là thành phố Đà Nẵng (tính đến 2012 là hơn 1 triệu dân) và khu vực miền Trung Bên cạnh đó cũng hướng tới thị trường miền Nam, nơi có nhu cầu tiêu thụ sữa và phô mai rất lớn

1.10 Thiết bị trong nhà máy

Thiết bị trong nhà máy được đặt hàng sản xuất từ các công ty cơ khí Một số thiết bị công nghệ cao nhập từ nước ngoài về nhằm tối ưu hoá quy tình sản xuất

1.11 Kết luận

Từ những tìm hiểu và phân tích trên, việc xây dựng nhà máy sữa tại khu công nghiệp Hòa Khánh - Đà Nẵng là hoàn toàn hợp lí

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Giới thiệu về nguyên liệu chính – sữa tươi

Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức

ăn để nuôi sống động vật non Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm quý giá Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa trên thế giới tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa

dê và sữa cừu Ở nước ta, sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm [4]

2.1.2 Tính chất vật lý của sữa tươi

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét Sữa thường có những đặc điểm và tính chất sau [1]: Mật độ quang ở 15 °C 1,030 - 1,034

Tỷ nhiệt 0,93

Điểm đông -0,55 °C

pH 6,5 - 6,6

Độ axit được tính bằng độ Dornic (oD) 16 - 18

(decigam axit lactic/lit sữa)

2.1.3.3 Tính chất oxy hóa khử của sữa

Sữa là một chất lỏng phức tạp mà trong đó, ngoài các thành phần chính: protein, lipit và lactoza còn chứa hàng loạt các hợp chất khác rất dễ bị oxy hóa, bị khử ( vitamin C, E, B2, enzim, chất màu,…)

Khả năng oxy hóa khử của dung dịch được đặc trưng bằng thế oxy hóa - khử, ký hiệu là Eh

Đối với sữa bình thường Eh = 0,2 - 0,3 V Khả năng oxy hóa - khử phụ thuộcvào nồng độ ion hydro [2]

2.1.3.4 Tính chất keo của sữa

Sữa là một dung dịch keo có ba pha tồn tại đồng thời:

Dung dịch thực: Thành phần gồm nước và các chất hòa tan như lactoza, muối khoáng và vitamin hòa tan trong nước

Dung dịch huyền phù: Chủ yếu protein và các chất liên kết khác như lipoprotein Dung dịch nhũ tương: Chủ yếu chất béo ở dạng các cầu mỡ, kích thước và số lượng các cầu mỡ không ổn định và phụ thuộc nhiều yếu tố mà chủ yếu là khẩu phần thức ăn, giống, điều kiện sống, thời kỳ thai Kích thước các cầu mỡ có ý nghĩa quan trọng, nó xác định sự biến đổi chất béo và sản phẩm trong các quá trình công nghệ (li tâm, đồng hóa,…) [2]

2.1.4 Thành phần hóa học và cấu trúc lý hóa của sữa tươi

Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các cầu béo (đường kính

từ 3 - 5 µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm trong pha phân tán là nước) Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỷ lệ 9/10 của thành phần sữa, còn lại là tổng chất khô (chiếm 125 - 130 g/lit sữa)

Chất béo sữa (váng sữa) tách ra được tính trong thành phần tổng hàm lượng chất khô có trong một lít sữa Vì vậy, lượng chất béo trung bình xấp xỉ gần 90 g/lit

Một số các thành phần khác có trong sữa với lượng thay đổi và dễ dàng định lượng

được Tuy nhiên, một số các thành phần khác chỉ hiện diện dưới dạng vết nên rất khó

xác định (thường dùng các loại sắc ký để định lượng bằng vết trên cột)

Các chất khó định lượng có thể kể đến: Các chất béo, đường lactoza, các chất chứa

nito, các loại muối khoáng Các chất tiếp theo là các loại enzyme, các sắc tố và các

vitamin

Đặc tính chủ yếu của thành phần sữa là tính hài hòa cân đối của nói Điều này về giá trị được coi như một yếu tố vô giá, đặc biệt là đối với trẻ em Phần lớn các thành phần quan trọng tham gia vào cấu trúc của các cơ quan trong cơ thể người và động vật

đã được chứng minh [5]

Thành phần hóa học của một lít sữa bò được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của 1 lít sữa bò [5]

Thành phần tạo hình hoặc cung cấp năng lượng:

vết):

Các sắc tố - enzyme - vitamin

Các loại khí hòa tan:

Khí cacbonic, oxy, nito (4 - 5 % thể tích của sữa ra khỏi vú)

2.1.4.1 Chất béo của sữa

Đặc điểm của chất béo có trong sữa

- Chất béo của sữa có 2 loại :

Chất béo đơn giản (glyxerit và sterit) có hàm lượng 35 - 45 g/l gồm axit béo no và không no: Axit oleic (C18 không no); axit panmitic (C16 không no); axit stearic (C18

Chỉ số iot (theo Hubl) 25 - 45

Chỉ số xà phòng hóa (theo Koettstorfer) 218 - 235

Chỉ số axit bay hơi không hòa tan (Polenske) 1,5 - 3

Chỉ số axit bay hơi hòa tan được (Reichert) 26 - 30

Chỉ số khúc xạ 1,453 - 1,462

Chỉ số iot là số gam iot kết hợp được với 100 g chất béo Chỉ số xà phòng hóa là số miligam KOH cần thiết để xà phòng hóa chất béo Chỉ số axit bay hơi không hòa tan (còn gọi là chỉ số Polenske) và hòa tan được (chỉ số Reichert) được biểu diễn bằng số mililit dung dịch NaOH 0,1 N cần thiết để trung hòa các axit béo không hòa tan hoặc hòa tan được trong 15 g chất béo ở điều kiện xác định [1]

- Cấu trúc của chất béo có trong sữa:

Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu (tiểu cầu) hoặc hình ovan với đường kính từ 2 - 10 µm tùy thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa

Hình 2.1 Sơ đồ về cấu trúc của màng tiểu cầu béo (theo King) [1]

Sử dụng kính hiển vi điện tử đã cho phép xác định được cấu trúc của các tiểu cầu, các tiểu cầu này được vây quanh bởi một màng (membrane) protit, gồm hai phần: phần

có thể hòa tan được và phần không thể hòa tan trong nước Các phần này rất khác nhau trong các loại sữa Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ

có bản chất phospholipit có thành phần chủ yếu là lexitin và xephalin (là chất béo phức tạp có hàm lượng 0,3 - 0,5 g/l sữa) [1]

Màng tiểu cầu béo còn chứa nhiều chất khác với hàm lượng nhỏ, trong đó chủ yếu

là sắt, đồng, các enzyme nhất là enzyme phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzyme reductaza có trong phần không hòa tan được

Sự phân bố các glyxerit trong lòng các tiểu cầu mang đặc điểm sau: phần trung tâm của tiểu cầu chứa glyxerit có điểm nóng chảy thấp, giàu axit oleic và luôn ở dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường Trong khi đó phần ngoại vi nơi tiếp xúc với màng, chứa các glyxerit với chỉ số iot rất thấp (5 - 6) nhưng có điểm nóng chảy cao có thể đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường [1]

Sự toàn diện về cấu trúc của các tiểu cầu là điều kiện quyết định cho sự ổn định của chất béo có trong sữa Đặc biệt, sự biến chất của màng sẽ làm tăng cường sự hoạt động trực tiếp của một số loài vi sinh vật hoặc là sự tăng lên của chỉ số axit hoặc còn làm thay đổi các tính chất vật lý một cách sâu sắc gây ra việc tiến lại gần rồi kết dính các tiểu cầu với nhau dẫn đến quá trình tách chất béo làm mất đi tính đồng nhất của sữa [1]

Dạng β-lactose anhydrous C12H22O11 ( phân tử β-lactose khan)

Lactose là đường khử, có độ ngọt thấp hơn nhiều so với các disaccharide và monosaccharide thường gặp, ngoài ra còn có khả năng hòa tan thấp

Lactose kết tinh chậm, tinh thể cứng và có nhiều dạng tinh thể vitamin B2 có thể ức chế sự kết tinh của lactose [3]

- Các hợp chất có chứa nito:

Thành phần các hợp chất có chứa nito trong sữa gồm:

+ Casein:

Casein là thành phần protein chủ yếu trong sữa

Chúng tồn tại dưới dạng micelle, mỗi micelle chứa khoảng 65 % nước, phần còn lại

là các loại casein và khoáng

Mỗi micelle do khoảng 400 - 500 tiểu micelle hợp thành

Tiểu micelle có dạng hình cầu, đường kính dao động 10 - 15nm bao gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau Các tiểu micelle liên kết với nhau nhờ muối phosphat calci và sự tương tác giữa các gốc kị nước

Các phân tử α, β và κ trong tiểu micelle có thể thay đổi theo những tỉ lệ khác nhau Các phân tử α, β-casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo, còn các phân tử κ-casein được bố trí tại vùng biên tiểu micelle Phân tử κ-casein có hai đầu: đầu ưa béo sẽ tương tác với α, β-casein ở vùng tâm tiểu micelle, đầu ưa nước sẽ hướng ra ngoài vùng biên micelle

Casein là những protein có tính acid vì các phân tử của chúng có chứa nhiều gốc acid glutamic và acid aspartic [3]

+ Protein hòa tan:

β-lactoglobulin: có cấu trúc bậc hai gồm 10 - 50 % xoắn α, 20 - 30 % lá xếp β, 50 -

60 % vòng cung β và phần còn lại với cấu trúc không trật tự β - lactoglobulin có dạng hình cầu và ít tương tác hoặc kết hợp với các phân tử khác

α - lactalbumin: Là protein dạng hình cầu, cấu trúc của nó gần giống với lysozyme

α - lactalbumin là một metalloprotein, thành phần các acid amin trong phân tử rất cân đối

Peptone- proteose: Bao gồm những phân đoạn protein khác nhau, chúng là sản phẩm thủy phân từ β - casein bởi plasmine

Immunoglobulin: Hầu hết các Immunoglobulin được tổng hợp bởi bạch cầu lymphocyte B Người ta đã tìm thấy ba loại Immunoglobulin là IgG, IgA và IgM Serum - albumin: Là một protein phân tử lượng lớn có nguồn gốc từ máu và không đặc trưng cho sữa Thành phần của nó gồm có tất cả 542 gốc acid amin Serum - albumin rất nhạy cảm với nhiệt độ

Ngoài ra, trong sữa còn có các protein màng Hàm lượng của chúng rất thấp [3] +Enzyme:

Enzyme do tuyến vú tiết ra hoặc do các vi sinh vật trong sữa tổng hợp nên Enzyme

là những chất xúc tác phản ứng, có bản chất là protein Sự có mặt của các enzyme trong sữa là nguyên nhân gây biến đổi thành phần hóa học của sữa trong quá trình bảo quản, từ đó làm giảm chất lượng hoặc làm hư hỏng sữa

Lactoperoxydase: enzyme xúc tác phản ứng chuyển hóa oxy từ hydrogen peroxyde (H2O2) đến các chất oxy hóa khác, có pH tối thích là 6,8; hàm lượng trung bình lactoperoxydase trong sữa là 30 mg/l, khi đun nóng 80 °C trong vài giây thì lactoperoxydase sẽ bị vô hoạt

Catalase: enzyme này xúc tác phản ứng phân hủy từ hydrogen peroxyde thành nước

và oxy tự do Sữa tươi từ những con vật khỏe mạnh chứa một lượng catalase rất thấp, sữa nhiễm vi sinh vật thường có hoạt tính catalase rất cao Enzyme có pH tối thích khoảng 6,8 - 7, catalase vô hoạt ở 75 °C sau thời gian 1 phút hoặc vô hoạt ở 65 - 68°C sau 30 phút

Lipase: Là enzyme quan trọng nhất trong sữa, kí hiệu là mLPL, là một glycoprotein gồm hai tiểu phần Enzyme này có giá trị pH tối ưu là 8,9 Hàm lượng mLPL trong sữa chỉ khoảng 1 - 2 mg/l, nó chỉ xúc tác thủy phân liên kết ester trong cơ chất triglycerid

ở dạng nhũ tương tại bề mặt tiếp xúc pha giữa chất béo và nước Sự thủy phân triglycerid làm tích lũy các acid béo tự do trong sữa Quá trình phân giải tiếp các acid béo này làm cho sữa có mùi ôi khét và mùi kim loại

Phosphatase: chúng xúc tác phản ứng thủy phân liên kết ester giữa acid phosphoric

và glycerin Có hai dạng: Phosphatase kiềm và phosphatase acid

Lysozyme: xúc tác phản ứng thủy phân liên kết β giữa acid muramic và glucosamine của mucopolysaccharide trong màng tế bào vi khuẩn, từ đó gây phân hủy

tế bào Lysozyme có pH tối thích là 7,9; hàm lượng lysozyme trung bình là 130 µ/l Protease: Các enzyme protease xúc tác phản ứng thủy phân protein, tạo các sản phẩm như peptid, proteose - peptone và các acid amin tự do Có hai loại enzyme: Protease acid và protease kiềm được tiết ra từ tuyến vú Chúng thường liên kết với casein và cũng bị kết tủa ở pH = 4,6 Các protease acid trong sữa có pH tối thích là 4, còn protease kiềm hoạt động mạnh nhất ở pH = 7,5 - 8, chúng bị vô hoạt hoàn toàn ở

80 °C sau 10 phút [3]

2.1.4.4 Vitamin

Các vitamin trong sữa chia làm hai nhóm:

- Vitamin hoà tan trong nước: B1, B2,B3, B5, B6, C, …

- Vitamin hoà tan trong chất béo: A, D, E

Nhìn chung, hàm lượng các vitamin nhóm B trong sữa bò thường ổn định nhưng hàm lượng vitamin tan trong chất béo lại bị ảnh hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn

và điều kiện thời tiết… [3] Thành phần và hàm lượng vitamin trong sữa được thể hiện

Nicotinamit Acid pantothenic

C Biotin Acid folic

1

3

20 0,04 0,05

2.1.4.5 Hormone

Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh

trưởng của động vật Trong sữa bò, có nhiều loại hormone và chúng được chia làm ba

nhóm: Proteohormone, hormone peptide, hormone steoride [3]

2.1.4.6 Các hợp chất khác

Trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2 Tổng hàm lượng của chúng chiếm 5 - 6 % thể tích sữa

Các chất khí trong sữa thường tồn tại ở ba dạng: dạng hoà tan, dạng liên kết hóa học với các chất khác và dạng phân tán Khí hòa tan hoặc phân tán thường gây ra một số khó khăn trong quá trình chế biến sữa, nên sữa tươi thường qua xử lý bài khí trước khi chế biến

Thỉnh thoảng, người ta còn phát hiện trong sữa có chứa các hợp chất hóa học khác như: Chất kháng sinh, chất tẩy rửa, pesticide, kim loại nặng, [3]

2.1.4.7 Cấu trúc hóa lí

Cấu trúc hóa lí của sữa tươi được trình bày ở bảng 2.3

Bảng 2.3 Cấu trúc hóa lí của sữa tươi [4]

Cấu phần Kích thước

(m)

Nhũ tương

Dung dịch keo

Huyền phù keo Dung dịch

Là những cơ thể đơn bào, thường có hình cầu, oval hoặc trứng…

Nấm men thường gặp: S.cerevisae, Kluyveromyces marxianus, Debaromyces hansenii, Torulopsis lactis condensi,…

Nấm men chuyển hóa lactose làm biến đổi thành phần hóa học trong quá trình bảo quản  không có lợi

Ứng dụng sản xuất sản phẩm lên men truyền thống  có lợi

Nấm men tiêu diệt ở 75 °C trong 10-15s [4]

2.1.5.2 Nấm sợi

Nấm sợi có dạng hình sợi, phân nhánh

Nấm sợi thường gặp: Pennicillum, Aspergillus, Geotrichum, Rhizopus,

Việc nhiễm nấm sợi vào sữa gây nhiều khó khăn trong công nghệ chế biến sữa, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm  không có lợi

Vài loài thuộc giống Penicillium được sử dụng trong sản xuất một số loại phô mai

 có lợi [4]

2.1.5.3 Vi khuẩn

- Vi khuẩn lactic:

Có dạng hình cầu hoặc hình gậy, đứng riêng lẻ hoặc tạo chuỗi

Vi khuẩn lactic gồm hai nhóm: vi khuẩn lactic dị hình và đồng hình

Chuyển hóa lactose để thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa  không có lợi

Trong công nghệ lên men, các sản phẩm từ sữa như yoghurt, kefir, phô mai và một

số loại bơ, người ta sử dụng các loại vi khuẩn để thực hiện một số chuyển hóa cần thiết

 có lợi

Khi thanh trùng ở 80 °C, hầu hết các vi khuẩn lactic sẽ bị tiêu diệt [4]

- Vi khuẩn Coliform:

Được tìm thấy trong đường ruột tiêu hóa động vật và trong phân

Trong sữa, vi khuẩn này sẽ chuyển hóa đường lactose tạo acid lactic, các acid hữu

cơ khác, khí CO2, H2…, ngoài ra còn phân giải protein tạo các sản phẩm khí làm sữa

có mùi khó chịu không có lợi

Tiêu diệt ở 75 °C trong vòng 20 s [4]

- Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium):

Được tìm thấy trong đất, trên thực vật, trong phân,…

Vi khuẩn Clostridium sẽ chuyển hóa đường trong sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như acid butyric, butanol, ethanol, aceton, CO2, H2, làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình bảo quản  không có lợi

Chế độ thanh trùng không tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử Clostridium chịu nhiệt  dùng giải pháp kĩ thuật là vi lọc, ly tâm, sử dụng chất kháng khuẩn [4]

Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là Pseudomonas, Brevibacterium, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus,…

Vi khuẩn này thủy phân protein, chất béo làm cho sữa có mùi khó chịu, đông tụ sữa,  không có lợi

2.1.6 Vắt sữa, vận chuyển và bảo quản trước khi chế biến

2.1.6.1 Quá trình vắt sữa

Vắt sữa thủ công: Đơn giản nhưng tốn nhiều thời gian, nhân công và khó kiểm soát

để đảm bảo sự ổn định cho các chỉ tiêu vi sinh của sữa → thích hợp với các hộ gia đình nuôi bò sữa với quy mô nhỏ

Sử dụng máy vắt sữa thông thường: Vắt sữa cho từng con bò, được thực hiện ở các

hộ gia đình nuôi bò sữa với quy mô nhỏ

Sử dụng máy vắt sữa trên dây chuyền tự động: Vắt sữa đồng thời cho nhiều con bò, thực hiện ở các trang trại nuôi quy mô lớn → đầu tư trang thiết bị tốn kém nhưng dễ kiểm soát và hạn chế được sự nhiễm vi sinh vật từ môi trường sữa [4]

2.1.6.2 Quá trình vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến

Sữa sau khi vắt, nếu có thể cần vận chuyển về nhà máy và đưa vào chế biến trong khoảng thời gian càng ngắn càng tốt

Giai đoạn vận chuyển sữa từ trang trại hoặc từ các hộ gia đình nuôi bò sữa về nhà máy chế biến phải được giám sát và thực hiện theo một quy trình nghiêm ngặt

Việc thu mua sữa từ các trang trại nuôi bò với quy mô lớn giúp cho việc kiểm soát chất lượng sữa khá dễ dàng Sau thu hoạch, từ các bồn chứa, sữa sẽ được bơm lên xe bồn chuyên dùng để được vận chuyển về nhà máy chế biến

Việc thu mua sữa từ các hộ gia đình được thực hiện ngay tại nhà máy chế biến hoặc tại các trạm thu mua bố trí nằm gần khu vực có nhiều hộ gia đình nuôi bò Sữa thu gom từ các hộ gia đình được kiểm tra, lọc (nếu cần), làm lạnh và chờ đủ số lượng để cho vào các bồn xe chuyên dùng vận chuyển về nhà máy chế biến

Từ nhà máy chế biến, sữa từ các xe bồn sữa được bơm vào thiết bị bài khí, sau đó qua hệ thống lọc rồi mới vào bồn bảo quản trước khi sữa được đưa vào chế biến [4]

2.1.6.3 Bảo quản sữa trước khi chế biến

- Kiểm tra sữa:

Kiểm tra màu sắc trạng thái sữa như mùi vị sữa

Độ sạch của dụng cụ và thiết bị chứa sữa: Quan sát mặt bên trong bình đựng sữa hoặc thành trong của xe bồn

Xác định hàm lượng cặn

Xác định điểm đông đặc của sữa

Hàm lượng protein và chất béo trong sữa

Xác định tổng số vi khuẩn trong sữa [4]

- Định lượng sữa:

Theo khối lượng: Cân xe trước và sau khi giao sữa

Theo thể tích: Sữa được bơm vào một bể có các tế bào tải đặt dưới chân Các tế bào tải cung cấp tính hiệu điện tỉ lệ thuận với trọng lượng bể, nhờ đó xác định được thể tích của sữa để trả tiền cho người bán, sau đó thực hiện bài khí và lọc rồi định lượng lần 2 [4]

- Bảo quản sữa trước khi chế biến

Sữa trước khi chế biến được bảo quản trong thùng chứa sữa làm bằng thép không rỉ, dưới đáy thùng có cánh khuấy điều khiển được để tránh hiện tượng chất béo bị tách pha và nổi lên trên bề mặt sữa Gồm hai đường ống là ống đưa sữa vào và ống lấy sữa

ra Tốc độ cánh khuấy chậm để tránh hiện tượng tạo bọt, chất béo bị phân tán thành những hạt nhỏ tạo điều kiện cho enzyme lipaza tấn công chất béo làm oxy hóa chất béo

Nhiệt độ và thời gian bảo quản:

10000 khuẩn lạc/ml: 4 °C trong 3 ngày

50000 khuẩn lạc/ml: 4 °C trong 2 ngày

Bảo quản không quá 4 °C [4]

- Xử lí trước khi chế biến:

Lọc vi sinh: Loại 99,99 % vi sinh vật

Bài khí: Hạn chế quá trình oxy hóa

Làm lạnh 4 °C: Ức chế hoạt động của vi sinh vật

Ly tâm: Loại 99 % vi sinh vật

Xử lý nhiệt: 71 °C trong vòng 15 s để ức chế hoạt động vi sinh vật [4]

2.1.7 Những nguyên nhân gây biến chất sữa tươi

2.1.7.1 Bổ sung các chất từ bên ngoài

Khi bổ sung kháng sinh, thức ăn và tác động của chất tẩy rửa chuồng trại, thiết bị chứa đồng thời sữa chứa lâu trong các thiết bị chứa bằng kim loại sẽ gây biến chất sữa tươi Do đó, cần quy định cụ thể thời điểm sử dụng các chất cho vào thức ăn trước lúc vắt [4]

2.1.7.2 Biến đổi về sinh học

Sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa được xem là biến đổi sinh học quan

trọng nhất Sự trao đổi chất là tập hợp tất cả phản ứng hóa sinh diễn ra ở tế bào vi sinh

vật

Trao đổi chất gồm hai quá trình là dị hóa (catabolism) và đồng hóa (anabolism)

- Dị hóa: Sự phân giải chất dinh dưỡng (cơ chất) có trong môi trường nhờ hệ enzyme do vi sinh vật tổng hợp nên nhằm mục đích tạo ra năng lượng và các hợp chất hữu cơ đơn giản (đường đơn, acid amin, acid béo, acetyl - CoA, ) Năng lượng ATP

sẽ được sử dụng cho các “hoạt động sống” của cơ thể sinh vật, còn các hợp chất hữu

cơ đơn giản được xem là những tiền tố-vật liệu để xây dựng tế bào

- Đồng hóa: Sự tổng hợp nên các hợp chất hữu cơ cao phân tử (glycogen, protein, lipid, ) cho chính cơ thể sinh vật Quá trình này được thực hiện từ các tiền tố và năng lượng do quá trình dị hóa cung cấp [3]

2.1.7.3 Biến đổi hóa học và hóa sinh

Các biến đổi hóa học trong quá trình bảo quản sữa nguyên liệu bao gồm những phản ứng giữa các chất trong thành phần của sữa và tạo ra nhiều hợp chất mới Biến đổi hóa học xảy ra nhờ xúc tác của các enzyme được gọi là biến đổi hóa sinh

Khi số lượng vi sinh vật trong sữa càng nhiều thì sữa càng chứa nhiều loại enzyme khác nhau và hoạt tính của chúng sẽ càng cao Từ đó, tốc độ biến đổi hóa sinh sẽ càng nhanh và thành phần hóa học của sữa sẽ thay đổi nhanh chóng trong quá trình bảo quản [3]

- Thủy phân chất béo:

97 - 98 % khối lượng chất béo trong sữa thuộc về nhóm triglyceride, các hợp chất này có thể bị thủy phân dưới xúc tác của hệ enzyme lipase tạo sản phẩm là acid béo tự

do và mono- hoặc diglyceride

Khi các triglyceride tồn tại dưới dạng hạt cầu béo, enzyme lipase rất khó tiếp xúc được với cơ chất, do đó quá trình thủy phân chất béo rất khó xảy ra hoặc xảy ra với tốc

độ chậm Nhiệt độ tối ưu cho quá trình sinh tổng hợp lipase bởi các vi khuẩn trên khoảng 20 - 21 °C Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, nhìn chung hoạt tính của lipase giảm (theo Luquet - 1985) Bên cạnh đó,các lipase ngoại bào từ vi sinh vật là những enzyme bền nhiệt Quá trình thanh trùng sữa đôi khi không ức chế hoàn toàn hoạt tính của chúng, chỉ có phương pháp tiệt trùng sữa ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian xác định mới có thể ức chế được hoàn toàn hoạt tính nhóm enzyme lipase [3]

- Oxy hóa chất béo:

Các acid béo không bão hòa trong sữa rất dễ bị oxy hóa tại vị trí các nối đôi trong phân tử của chúng, kết quả của quá trình này sẽ tạo ra các hydroperoxydase và làm cho sữa có mùi kim loại (metallic flavor)

Các phản ứng oxy hóa acid béo không bão hòa càng được tăng cường khi có mặt muối sắt và muối đồng Ngoài ra khi để sữa tiếp xúc với ánh sáng mặt trời thì tốc độ phản ứng oxy hóa diễn ra nhanh hơn

Để khống chế quá trình oxy hóa chất béo, cần hạn chế hàm lượng oxy hòa tan trong sữa bằng phương pháp bài khí sữa trước khi bảo quản Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản cần tránh cho sữa tiếp xúc với oxy và ánh sáng mặt trời hoặc thanh trùng sữa

ở nhiệt độ 80 °C [3]

- Thủy phân protein:

Quá trình thủy phân protein được xúc tác bới hệ enzyme proteaza Các sản phẩm thu được sẽ phụ thuộc vào mức độ thủy phân và có thể là polypeptide với phân tử lượng khác nhau, peptide (một số peptide làm cho sữa bị đắng) hoặc acid amin

Quá trình thủy phân làm tăng hàm lượng γ-casein có trong sữa

Các proteaza do vi sinh vật nhiễm vào sữa tiết ra mới gây nên những biến đổi sâu sắc về thành phần protein lẫn mùi vị của sữa

Mức độ thủy phân protein càng sâu sắc thì mùi vị của sữa càng bị biến đổi [3]

- Phân hủy các acid amin:

Các phản ứng acid amin thường gặp là desamin hóa, decarboxyl hóa, Sản phẩm thu được từ các phản ứng trên là cetoacid, acid không bão hòa, acid béo bão hòa, khí

NH3, CO2, Chúng làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa và mùi vị của sữa [3]

- Các biến đổi hóa học và hóa sinh khác liên quan đến sự trao đổi chất của hệ vi sinh vật có trong sữa:

Các vi sinh vật khác nhau có thể có những con đường trao đổi chất khác nhau nhưng đều nhằm mục đích tạo ra năng lượng ATP và vật chất tế bào để phục vụ sự tồn tại và sinh trưởng của chúng trong môi trường sữa Kết quả những chuyển hóa này làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học của sữa [3]

2.1.7.4 Biến đổi về vật lí

Tỉ trọng, độ khúc xạ ánh sáng, độ nhớt của sữa phụ thuộc vào nhiệt độ

Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp, các chỉ tiêu vật lí sẽ thay đổi đôi chút khi ta so sánh với sữa vừa thu hoạch Nhìn chung, các biến đổi vật lí của sữa trong quá trình bảo quản là không đáng kể [3]

2.1.7.5 Biến đổi hóa lí

- Sự thay đổi cấu trúc micelle:

Cấu trúc micelle của sữa chủ yếu là do các casein (α, β, κ - casein) cùng hai nguyên

tố vô cơ (K, P) tạo nên

Một số phân tử β - casein, ion calci, phosphate thoát ra khỏi cấu trúc micelle dưới tác dụng của nhiệt độ thấp sẽ làm giảm kích thước micelle trong sữa Song song đó, mức độ hydrate hóa của các micelle sẽ tăng Trạng thái keo của micelle sẽ trở nên bền hơn [3]

- Sự thay đổi hệ nhũ tương:

Các giọt cầu béo trong sữa có đường kính thông thường từ 2 - 10µm và được bao bọc bên ngoài bởi một màng (membrane) có các gốc ưa nước với mục đích ổn định hệ nhũ tương trong sữa

Các acid béo khác nhau sẽ có nhiệt độ đông đặc khác nhau Khi giảm nhiệt độ sữa,

sự kết tinh của các triglyceride sẽ được tăng cường Nếu quá trình làm lạnh sữa diễn ra nhanh sẽ làm xuất hiện các tinh thể chất béo với kích thước nhỏ và chúng không làm tổn thương đến cấu trúc màng bảo vệ giọt béo

Sự khuấy trộn với tốc độ vừa phải có tác dụng nhũ hóa các chất béo tự do có trong sữa Tuy nhiên, các màng bảo vệ giọt béo có thể bị thay đổi cấu trúc với những mức

độ khác nhau [3]

2.1.8 Những biến đổi của sữa trong quá trình sản xuất

2.1.8.1 Các biến đổi quan trọng diễn ra trong quá trình tiệt trùng sữa

- Biến đổi hóa học:

Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt là vitamin B1, B2 và C, trong quá trình tiệt trùng,

tổn thất vitamin B1 từ 20 - 50 %, tổn thất vitamin B2 và C có thể lên đến gần 100 %

Ở nhiệt độ cao, các hợp chất khử như đường lactose tác dụng với những hợp chất

chứa nhóm -NH2 (acid amin, peptide, ) theo phản ứng Maillard hình thành nên các

hợp chất khử và chất màu

Một số protein có trong sữa (whey protein) có thể bị biến tính một phần Tuy nhiên,

biến đổi này không ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng của sữa tiệt trùng Thực tế cho thấy các enzyme trong cơ thể người sử dụng sẽ dễ dàng “tấn công” những protein

đã bị biến tính sơ bộ trong thực phẩm, nhờ đó khả năng tiêu hóa của protein sẽ tốt hơn

- Biến đổi cảm quan: Sau quá trình tiệt trùng, màu sắc sữa trở nên sậm hơn khi ta so sánh với sữa tươi Sản phẩm thoảng mùi caramel và mùi nấu (cooked flavor) [4]

2.1.8.2 Các biến đổi diễn ra trong quá trình lên men phô mai

Sinh học: Tăng cường sự trao đổi chất và sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic Các vi

khuẩn lactic lên men đồng hình sẽ tạo ra acid lactic Vi khuẩn lên men lactic dị hình sẽ

góp phần đa dạng hóa các chỉ tiêu về mùi, vị và cấu trúc cho sản phẩm

Hóa sinh: Đường lactose qua quá trình lên men sẽ tạo acid piruvic dưới tác dụng của lactatdehydrogenza của vi khuẩn sẽ tạo thành acid lactic

Hóa học: Quá trình lên men lactic giảm pH trong sữa tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ κ - casein

Hóa lý: Có sự đông tụ của sữa nhưng tốc độ đông tụ thấp do giảm pH của sữa Vật lý: Có sự tỏa nhiệt [37]

2.1.9 Yêu cầu về nguyên liệu sữa

2.1.9.1 Yêu cầu nguyên liệu sữa trong sản xuất sữa tiệt trùng

Xác định tổng hàm lượng chất khô, protein, chất béo trong sữa

2.1.9.2 Yêu cầu nguyên liệu sữa trong sản xuất phô mai tươi

Trong sản xuất phô mai, yêu cầu về các chỉ tiêu chất lượng sữa rất nghiêm ngặt Sữa phải được thu nhận từ những động vật khỏe mạnh, không chứa kháng sinh và bacteriophage Ngoài ra, sữa cũng không bị nhiễm bẩn các chất tẩy rửa, chất sát trùng

từ các dụng cụ chứa và hệ thống đường ống vận chuyển sữa

Các nhà sản xuất thường quan tâm đến các chỉ tiêu vi sinh của sữa, đặc biệt là nhóm

vi khuẩn sinh bào tử (giống Clostridium) và nhóm VSV ưa lạnh (giống Pseudomonas) Bào tử vi khuẩn Clostridium tyrobutyricum bền nhiệt Khả năng sống sót của chúng

sau quá trình thanh trùng sữa là rất lớn Trong giai đoạn ủ chín phô mai, vi khuẩn

Clostridium lên men chuyển hóa acid lactic thành acid butyric và khí hydro tạo mùi khó chịu và gây hư hỏng cấu trúc sản phẩm Riêng vi khuẩn Pseudomonas có khả

năng sinh trưởng ở nhiệt độ thấp và tiết ra những enzyme ngoại bào như lipase, protease, Các enzyme này sẽ xúc tác quá trình thủy phân lipid và protein trong sữa

có thể gây ra mùi ôi và vị đắng

Hàm lượng protein-casein trong sữa cũng là một chỉ tiêu hóa lý quan trọng Sữa nguyên liệu có hàm lượng casein càng cao thì hiệu quả thu hồi phô mai trong sản xuất

Mùi: thơm đặc trưng của bơ, không có mùi vị lạ

Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc không có [4]

2.1.10.2 Tác nhân đông tụ sữa

Tác nhân đông tụ sữa phổ biến nhất là renet Rennet là hỗn hợp của chymosin (E.C.3.4.4.3) và pepsin (E.C.3.4.4.1)

Rennin (E.C.3.4.4.3) được định nghĩa là enzyme đông tụ sữa, là một protease có tính acid, chủ yếu được chiết rút từ ngăn dạ dày bê dưới 5 tháng tuổi, đặc biệt nó chuyên gây đông tụ sữa nên người ta còn gọi tên là enzyme đông tụ sữa điển hình Khả năng gây đông tụ sữa của rennet được đánh giá thông qua hoạt tính đông tụ sữa Các chế phẩm rennet thương mại có dạng bột mịn hoặc dạng lỏng, rennet dạng bột có hoạt độ gấp 10 lần so với dạng dung dịch Hoạt tính đông tụ sữa của chúng

Chúng là các vi khuẩn gram +, không sinh bào tử và không di chuyển Là nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm (Topt = 25 - 35°C) và ưa nhiệt (Topt = 37 - 45°C) với cơ chế lên men lactic đồng hình Khi được bổ sung vào sữa, vi khuẩn này sử dụng enzyme để tạo

ra các phân tử năng lượng (ATP) từ lactose Sản phẩm phụ sản xuất năng lượng ATP

là axit lactic Axit lactic được tạo ra bởi vi khuẩn này làm cho sữa bị phân tách thành dạng sữa đông Ngoài ra, vi khuẩn lactic còn tạo ra các sản phẩm phụ từ quá trình lên men như CO2, acetaldehyde, diacetyl… Tham gia vào quá trình chuyển hóa acid citric, quá trình phân giải protein… để tạo nên giá trị cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý đặc trưng cho phomat thành phẩm [3]

2.1.10.2 Phụ gia và các nguyên liệu phụ khác

CaCl2: Hiệu chỉnh thời gian đông tụ 5 - 20 g/100 kg sữa Disodium phosphate (Na2PO4), thường là 10 - 20 g/kg, đôi khi có thể được thêm vào sữa trước khi canxi clorua được thêm vào Điều này làm tăng tính đàn hồi do sự hình thành keo canxi keo (Ca3(PO4)2) [3]

CO2: Giảm nhẹ pH sữa, rút ngắn được thời gian đông tụ [3]

NaNO3 hoặc KNO3:

Làm ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa [2]

Hàm lượng tối đa cho phép dùng là 30g/100kg sữa [2]

Sử dụng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến vị và có thể ức chế giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai [2]

Chất màu: Để ổn định màu sắc cho phô mai, làm cho màu sắc phô mai trở nên hấp dẫn hơn [2]

Những nguyên liệu phụ khác: đường saccharose, nước ép trái cây, mật ong… được

sử dụng để làm đa dạng hóa hương vị [3]

2.2 Tổng quan sản phẩm

2.2.1 Sữa tươi tiệt trùng không đường

Sữa tiệt trùng là một trong những sản phẩm được chế biến từ sữa tươi nguyên liệu,

có hoặc không bổ sung phụ gia và phải được qua xử lý ở nhiệt độ rất cao (> 100 °C)

Để chuẩn hóa nguyên liệu, cho phép bổ sung sữa bột, chất béo sữa nhưng không quá 1

% tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu Hiện nay, sữa tiệt trùng có thể được đựng trong hộp giấy, chai thủy tinh hoặc chai nhựa kín Sản phẩm có thể bảo quản ở

nhiệt độ phòng, trong điều kiện không mở bao bì sữa tiệt trùng có thể bảo quản trong khoảng thời gian từ 3 - 6 tháng

2.2.1.1 Một số sản phẩm sữa tiệt trùng

Sữa cô gái Hà Lan: Với hương vị tươi

ngon, cùng công thức Active Care cung

cấp những dưỡng chất cần thiết giúp bạn

luôn năng động và khỏe mạnh Sữa tiệt

trùng cô gái Hà Lan giúp bạn tràn đầy

sức sống, sẵn sàng đón nhận và tận

hưởng một cuộc sống vui tươi Hình 2.2 Sữa tươi tiệt trùng cô gái Hà

Lan

Sữa tiệt trùng Vinamilk: Là dòng sản

phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa

bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước, với các

loại như sữa tiệt trùng có đường, không

đường, hương dâu, hương socola

Hình 2.3 Sữa tươi tiệt trùng Vinamilk Sữa tiệt trùng TH True Milk: Hoàn toàn

không sử dụng hương liệu Được làm từ

100 % sữa bò tươi cho bạn tận hưởng

trọn vẹn tinh túy thiên nhiên trong từng

giọt sữa Những nguyên liệu hảo hạng

gồm dòng sữa tươi sạch, ngọt lành,

socola nguyên chất, hương dâu, sữa bổ

sung collagen, canxi, đã hòa quyện nên

một sản phẩm tươi ngon và bổ sưỡng

Hãy cảm nhận sự khác biệt với những

giọt sữa tươi nguyên chất đến từ trang

trại bò sữa đẳng cấp quốc tế

Hình 2.4 Sữa tươi tiệt trùng TH True Milk

2.2.1.2 Lợi ích của việc sử dụng sữa tiệt trùng

Giúp xương chắc khỏe: Tất cả các giai đoạn phát triển của con người từ lúc bé cho đến khi trưởng thành, về già đều cần được bổ sung Canxi để tăng trưởng chiều cao, duy trì hệ xương chắc khỏe Bởi vậy, việc bổ sung Canxi phải được làm thường xuyên

và đều đặn mỗi ngày Sữa tươi là một trong những loại thực phẩm chứa hàm lượng Canxi cao nhất: Mỗi 100ml sữa tươi Vinamilk 100 % chứa đến 120 mg Canxi Vì vậy, chỉ cần duy trì thói quen uống 3 ly sữa tươi mỗi ngày là cơ thể chúng ta đã được cung cấp đầy đủ lượng Canxi cần thiết Bên cạnh đó, thành phần vitamin D3 được bổ sung trong sữa tươi Vinamilk 100 % theo khuyến nghị của EFSA Châu Âu giúp cơ thể dễ dàng hấp thu và chuyển hóa Canxi một cách tối đa

Cung cấp năng lượng dễ dàng và tiện lợi: Sữa tươi là nguồn dinh dưỡng dễ sử dụng hằng ngày giúp cung cấp hiệu quả nguồn năng lượng, chất béo và chất đạm Sữa tươi chính là nguồn thực phẩm hữu hiệu khi bạn cần bổ sung năng lượng cho cơ thể vào những buổi xế trưa, chiều hoặc những lúc làm việc căng thẳng Một ly sữa tươi thơm ngon, thuần khiết vừa cho bạn cảm giác ngon miệng khi thưởng thức lại vừa bổ sung năng lượng tức thì để cơ thể sẵn sàng làm tốt các công việc hằng ngày

Hỗ trợ miễn dịch, tăng sức đề kháng: Sữa tươi cũng là nguồn thực phẩm rất giàu các vitamin tự nhiên Khi uống sữa tươi, cơ thể được bổ sung các vitamin thiết yếu có trong sữa như vitamin A, vitamin D, vitamin B cùng các nguyên tố vi lượng như magie, photpho, selen Nhờ vậy, cơ thể sẽ tăng sức đề kháng, hệ miễn dịch khỏe mạnh, phát triển hệ thần kinh và duy trì quá trình trao đổi chất, hỗ trợ giảm cân hiệu quả

Vẻ đẹp cho làn da: Sữa tươi từ lâu đã được dùng để làm đẹp trong các nền văn hóa khác nhau vì chúng có chứa rất nhiều vitamin và dinh dưỡng tốt cho một làn da khỏe mạnh Ngoài việc uống sữa mỗi ngày để giữ gìn nhan sắc và vóc dáng, phái đẹp còn có thể dùng sữa để rửa mặt và đắp mặt nạ mỗi tuần khoảng 2 lần [15]

2.2.1.3 Yêu cầu chất lượng sữa tiệt trùng - TCVN 7028:2009

Yêu cầu chất lượng sữa tiệt trùng theo TCVN 7028:2009 bao gồm chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, các chất nhiễm bẩn, các chỉ tiêu vi sinh vật và phụ gia thực phẩm được thể hiện ở bảng 2.4, 2.5, 2.6 và 2.7

- Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 2.4 Các chỉ tiêu cảm quan [16]

Mùi, vị Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ

- Chỉ tiêu lý – hóa:

Bảng 2.5 Các chỉ tiêu lý - hóa [16]

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn 3,2

Tỷ trọng của sữa ở 20 °C, g/ml, không nhỏ hơn 1,027 a)

a) Chỉ áp dụng cho các sản phẩm sữa tươi nguyên chất tiệt trùng

- Các chất nhiễm bẩn:

Bảng 2.6 Hàm lượng kim loại nặng [16]

- Các chỉ tiêu sinh vật:

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu vi sinh vật [16]

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102

Coliform, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có

E coli, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có Staphylococcus aureus, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm Không được có Listeria monocytogenes, số khuẩn lạc trong 25 ml sản phẩm Không được có

- Phụ gia thực phẩm: Chỉ được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm theo quy định hiện hành [16]

2.2.2 Phô mai tươi

2.3.2.1 Giới thiệu chung về phô mai tươi

Phô mai tươi là sản phẩm từ sữa được sản xuất bằng phương pháp đông tụ bằng acid hoặc rennet không qua giai đoạn ủ chín, phần lớn chúng được sản xuất bằng phương pháp đông tụ bằng axit ở một số quốc gia

Các loại phô mai tươi khác nhau sẽ có những mùi vị và cấu trúc khác nhau Nguyên liệu chính để sản xuất phô mai tươi cũng khá đa dạng như: sữa bò, sữa cừu, sữa dê, Do sự đa dạng về nguyên liệu, phương thức sản xuất khác nhau ở từng vùng, từng quốc gia nên về mặt chủng loại phô mai tươi có đến hàng trăm loại khác nhau Sản phẩm phô mai tươi có thể được dùng để phối chế vào các sản phẩm thực phẩm khác hoặc dùng để phết lên bánh mì, sandwich, pizza hoặc cũng có thể làm thức ăn dinh dưỡng cho trẻ em,

Phô mai tươi thuộc vào nhóm phô mai mềm, phô mai mềm có độ ẩm rất cao Điểm đặc trưng của phô mai mềm không qua giai đoạn ủ chín là quá trình bảo quản được thực hiện ở nhiệt độ thấp và thời gian bảo quản ngắn hơn khi ta so sánh với các loại phô mai khác

Quy trình công nghệ sản xuất phô mai tươi rất đa dạng Chỉ cần thay đổi các thông số công nghệ của một quá trình trong dây chuyền sản xuất là ta có thể làm thay đổi các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm