Đang tải... (xem toàn văn)
Các chất nhủ hóa thêm vào sản phẩm chứa nhiều đường trong chất béo chúng có khả năng làm giảm độ nhớt của hệ thống bằng cách tạo một màng bao quanh các tinh thể đường.. Tính chất này r[r]
(1)1.Chất nhủ hóa
Tất chất nhủ hóa tác nhân hoạt động bề mặt tạo nhủ tương Dầu Nước hai nhóm thân dầu nước diện cơng thức phân tử Các chất nhủ hóa có HLB thấp ổn định nhủ tương D/N ngược lại Một hệ thống nhủ tương địi hỏi phải có chất nhủ hóa có HLB tối thích xác định nhiều cách
Các chức chất nhủ hóa: -Tạo phức với tinh bột:
Hầu hết chất nhủ hóa chứa mạch acid béo dạng thẳng phân tử có khả tạo phức với thành phần Amiloz bột Đây tính chất quan trọng để ngăn cản củ bánh mì làm giảm dính việc hồn ngun sản phẩm có chứa tinh bột, đặc biệt bột khoai tây
-Nội phản ứng với Protein:
Các chất nhủ hóa dạng Cation phản ứng với số protein thực phẩm làm cải thiện tính chất thực phẩm Trong bánh mì có khả tác dụng với Gluten, gia tăng mềm dẽo khối bột nhào làm tăng thể tích bánh sau q trình nướng
-Cải thiện độ nhớt:
Các chất nhủ hóa thêm vào sản phẩm chứa nhiều đường chất béo chúng có khả làm giảm độ nhớt hệ thống cách tạo màng bao quanh tinh thể đường Tính chất quan trọng việc tạo điều kiện cho việc tạo hình Chocolate
-Tạo bọt:
Các chất nhủ hóa có chứa mạch acid béo no phân tử có khả ổn định bọt Ngược lại chất nhủ hóa có chứa mạch acid béo khơng no phân tử có khả phá bọt dùng chế biến sản phẩm sữa trứng
-Cải thiện cấu trúc:
Đây phản ứng phức tạp mạch tinh bột làm giảm tạo thành “ốc trâu”, làm cho cấu trúc sản phẩm đồng (các loại mì, bánh mì, bánh…)
-Chất bơi trơn
Các chất nhủ hóa Di, Mono glycerid no có khả bơi trơn trình sản phẩm Extruder với nguyên liệu từ tinh bột, làm sản phẩm thoát dễ dàng Việc thêm 0,5-1% Di, Mono glycerid sản xuất kẹo làm giảm dính q trình cắt, bao gói, dính răng…các chất thường sử dụng sản xuất kẹo mềm, chewing gum…
-Cải thiện tinh thể
2.Chất tạo nổi=chất gây nở
Các chất gây nở phổ biến bao gồm: acid thực phẩm soda Soda phân tán nhanh chóng pha nước bột nhào tác dụng với acid, ion
(2)Là chất sử dụnggây nở cho loại bánh, snack Tại nhiệt độ phịng hịa tan nhanh chóng với nước bột nhào, ổn định Nhưng nhiệt độ cao 40oC (104oF) bị phân hủy lị nướng theo phản ứng:
NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O Cứ mol NH4HCO3 (79g) cho mol gaz (44,8 lít)
Hiệu sử dụng NH4HCO3 tốt khiNH4HCO3 phân tán bột nhào Thơng thường hịa tan vào nước ấm sau thêm vào khối bột nhào với loại nước khác
Vì NH3 hịa tan nước nên phép sử dụng vớ sản phẩm có độ ẩm thấp, sản phẩm có 5% H2O, NH3 lưu lại sản phẩm chế biến nhiệt độ cao, bề mặt lớn, bề dày sản phẩm mỏng loại NH3
-NaHCO3 :
Là chất gây nở sử dụng cách nhiều kỷ Trong nhiều trường hợp kết hợp với acid thực phẩm để tạo thành CO2 cần phải có nhiệt độ cao để giải phóng CO2
NaHCO3 + nhiệt Na2CO3 + CO2 + H2O
Phản ứng đòi hỏi nhiệt độ cao 120oC để xảy hồn tồn rất hạn chế sử dụng NaHCO3 Thông thường sử dụng phản ứng:
NaHCO3 + H+ Na+ + CO2 + H2O
Soda hòa tan tốt nước(bảo hòa 6,5% nhiêth độ 0oC)(14,7% nhiệt độ 60oC), hòa tan bột nhào dung dich phối trộn Tỉ lệ phản ứng phụ thuộc vào tỉ lệ hòa tan acid thực phẩm Soda chất kiềm trung bình pH dung dịch khoảng 8,2 gia tăng hàm lượng soda làm tăng pH bột nhào cần ý để lựa chọn cho ứng dụng thích hợp
Các chất tạo nở phổ biến
Acid tạo nở Sử dụng Chi tiết
(a)Loại -Monocanxi photphat monohydrat (MPC) -Monocanxi photphat Coated (coate MPC) -Na acid pyrophotphat (SAPP)
-Na Aluminium photphat
-Dicanciphotphat
-Bánh, gấp đơi bột nở soda
-Bánh có phối trộn loại bột khác
-Trong loại bánh, lạnh đông bánh
-Tất loại bánh -Bánh hổn hợp
-Thể tích lớn, cải thiện cấu trúc, hầu hết CO2 giải phóng lúc trộn -Hịa tan chậm, CO2 giải phóng lúc phối trộn
-Hoạt động chậm, cải thiện độ dai, ẩm bánh
(3)Dihydrat
-Na Aluminium Sulfat -Glucono δ Lacton GLD
-Kết hợp với chất gây nở nhanh
-Bánh nướng, pizza
nhớt, CO2 giải phóng nướng -Khơng nên sử dụng chậm, kết hợp acid -Hoạt động chậm, lò nướng
(b) Loại kết hợp
Acid sử dụng % bột nở (bột khô) Sử dụng -Bánh đậu SAPP
-Bánh mõng MPC, SAPP, SALP
-Muffin MCP, SALP -Waffles MCP, SALP -Bánh bảo quản lạnh MCP, SALP
-Bích qui MCP, SALP
1,1-2 1,7-2,3 1,5-2 2-2,5 2-2,3 1,4-2
-Ít q trình phối trộn, nhanh sấy
-Bánh dịn
-Ít có ưu điểm, chậm, gas yếu -Nhanh nướng
-Phản ứng lò nướng -Phản ứng chậm, xảy lò
Chất tạo vị -Vị mặn:
Tôt để tạo vị mặn cho sản phẩm NaCl Một số chất tạo vị mặn khác sử dụng thực phẩm trường hợp đặc biệt yêu cầu giảm Na sản phẩm NaCl tạo mặn hài hịa mi Ka có tốt trường hợp kết hợp với vị đắng
(4)Khả tạo vị số loại muối
Vị Các muối
Mặn LiCl
NaCl KCl
LiBr NaBr
LiI NaI
NaNO3 KNO3
Mặn đắng KBr NH4I
Đắng CsCl CsBr KI MgSO4
Ngọt Acetat Zn(a) (a) Rất độc
Các chất tạo mùi
Mùi thường thêm vào sản phẩm thực phẩm cơng đoạn hồn thiện, nhăm tạo cho sản phẩm trở nên hấp dẫn
Việc bổ sung chất mùi lý sau:
-Có hay biến mùi q trình chế biến đặc biệt xử lý nhiệt độ cao
-Sử dụng chất mùi nguyên liệu đắt tiền (và) có mùa vụ -Vì yếu tố kinh tế sử dụng nguyên liệu để tạo mùi -Dạng mùi tự nhiên không cho phép sử dụng thực phẩm -Khả tạo mùi nguyên liệu khơng đạt u cầu
Các hình thức gia tăng mùi thường sử dụng công nghiệp thực phẩm là: +Mùi tự nhiên: mùi mà tự cung cấp thông tin đầy đủ để nhân biết sản phẩm (Mùi cam kẹo cam, mùi trái kẹo Chewing gum) +Làm gia tăng mùi hay bổ sung mùi: chất thêm vào thực phẩm làm gia tăng mùi có cách rõ rệt