Hiên nay trên thị trường có nhiều loại bánh AFC như: bánh AFC có bổ sung Vitamin D (cho xương cứng chắc), bổ sung thêm chất sơ (cho cơ thể cân đối,tốt cho hệ tiêu hóa), có bổ sung thêm[r]
(1)(2)CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM I. Giới thiệu bánh AFC:
Hiên thị trường có nhiều loại bánh AFC như: bánh AFC có bổ sung Vitamin D (cho xương cứng chắc), bổ sung thêm chất sơ (cho thể cân đối,tốt cho hệ tiêu hóa), có bổ sung thêm rau cải…Hiện công ty bánh ngày đưa nhiều loại bánh AFC khác để tăng thị hiếu người tiêu dung
II. Thành phần bánh AFC:
(3)Sản phẩm bánh AFC có nhiều loại nên loại có số thành phần khác có loại có chất màu tổng hợp có loại khác khơng…
Thành phần chủ yếu bánh AFC: bột mì, bột bắp, bột sữa gầy, bột sữa béo, bột sữa whey, shortening, dầu thực vật, bơ, đường, muối, men, ezym, hương tổng hợp (tỏi), tảo sấy, chất tạo (E450i, E500ii, E503ii), chất nhũ hóa (E471), màu thực phẩm tổng hợp (E102, E110), chất xơ, vitamin D, muối Canxi
Giới thiệu số thành phần bánh:
Bột sữa gầy: Sữa gầy (skimmed milk powder) sữa bột loại bỏ phần lớn chất béo Trong sữa gầy, hàm lượng chất béo khoảng 1,5% so với sữa bột nguyên kem (full cream milk powder) 26%, sữa đặc có đường khoảng 8%
Do loại bỏ chất béo, nên hàm lượng protein đường lactose sữa gầy cao sữa béo Sữa gầy nguồn cung cấp đạm đầy đủ loại acid amin cần thiết
Do định nghĩa sữa gầy nên có nhiều quan điểm bột sữa gầy tốt bột nguyên kem Nhưng theo thông tin
(http://www.webtretho.com) khơng hồn tồn vậy: “Trong sữa gầy, hàm lượng chất béo loại bỏ gần hết, điều có nghĩa vitamin dầu (A, D, E, K) bị theo Ngoài ra, hàm lượng lactose sữa gầy cao, nên người có địa khơng thích hợp với đường lactose (thiếu men tiêu hóa lactose), uống sữa gầy dễ bị tiêu chảy”
(4)và phun sấy khô dịch whey thành dạng bột, gọi bột whey Như thành
phần bột whey đường lactose phần protein cịn sót lại.
Thành phần bột whey tùy thuộc cách làm phô mai Do có nhiều loại bột whey: Bột whey (loại “thấp” protein), bột whey acid (loại “cao” protein) Nhưng bột whey, hàm lượng đường lactose phải 60% (trừ trường hợp bột whey xử lý cho mục đích riêng)
Shortening:
Một số gia vị bánh: muối, đường,…
(5)CHƯƠNG II: PHỤ GIA TRONG BÁNH AFC
I. Chất tạo nổi:
Các chất tạo dưa vào bánh để tạo khí CO2
làm bánh có khả nở Chất tạo bánh AFC thường dùng là: E450i, E500ii, E503ii
E450i (Na2H2P2O7): sử dụng chất tạo nở, phản ứng
với NaHCO3 để tạo CO2
E500ii (NaHCO3): tạo khí CO2
NaHCO3 >1200C Na2CO3 + CO2 + H2O Tính chất NaHCO3
E503ii (NH4HCO3):
NH4HCO3 >400C NH3 + CO2 + H2O
Tính chất NH4HCO3
Trong thành phần bánh có nhiều loại chất tạo loại chất tạo có ngưỡng sử dụng cho phép nên sử dụng loại chất tạo không đáp ứng đủ cho yêu cầu sản xuất nên phải dùng kết hợp nhiều loại
(6)Chất nhũ hóa E471 (mono and diglycerides):
III. Màu thực phẩm tổng hợp:
Trong thực phẩm, màu giữ địa vị quan trọng Nó làm cho sản phẩm bắt mắt hơn, gây ý cho người mua gây ảnh hưởng tốt phẩm chất hàng Có hai loại màu: màu tổng hợp màu thiên nhiên Màu thiên nhiên trích từ mơ cỏ Việc xử dụng loại màu nảy sinh nhiều vấn đề như: màu khơng cố định thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, làm biến dạng phẩm chất thực phẩm nhuộm màu
Còn màu tổng hợp thường tan nước ổn định Trên thị trường, màu tổng hợp có dạng hạt, bột, dung dịch, hay dạng dẽo Màu tổng hợp tác dụng với hydroxid nhôm Al(OH)3 dung dịch gọi
hồ (lakes) sẵn sàng để nhuộm màu thưc phẩm Lợi điểm màu tổng hợp màu bền không bị tác dụng thời gian, nhiết độ hay ánh sáng Các nhà sản xuất thực phẩm thích dùng loại màu tổng hợp
(7)Muối trisodium 5-p- Sulphopheny1-4- sulphopheny- lazopyrazole-3-carboxylic axit
E110 (Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S, FD&C Yellow 6):có cơng thức phân tử C16H10N2O7S2.2Na dùng rộng rãi đặc
biệt cho nước giải khát (nhưng kết tủa có ion Ca), kem, bánh kẹo, bánh nướng…
IV. Vitamin D:
Vitamin D có bánh có tác dụng kích thích người tiêu dung làm cho xương cứng
Vai trị vitamin D
Hình thành hệ xương: vitamin tham gia vào trình hấp thụ canxi photpho ruột non, cịn tham gia vào củng cố, tu sửa xương Cốt hóa răng: tham gia vào việc tạo độ cho người Chức khác: vitamin D tham gia vào điều hoà chức số
(8)V. Chất sơ:
Ngoài số bánh cịn có cho thêm chất sơ vào để kích thích người tiêu dùng
Chất sơ có tác dụng làm cho việc tiêu hóa tốt lượng chất sơ ki vào đường tiêu hóa
hút nước ruột già, làm tăng thể tích cặn bã, giúp khơng bị táo bón Chính dùng nhiều chất sơ làm cho máy tiêu hóa “vận hành tốt”, da bị hạn chế bị mụn nhọt…
(9)(10) (http://www.webtretho.com canxi photpho