Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm/năm

Đồ án tốt nghiệp thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 11000 tấn sản phẩm/năm trình bày các nội dung về lập luận kinh tế kỹ thuật, Tổng quan về ngành bánh kẹo Việt Nam, chọn và thuyết minh dây truyền công nghệ, cân bằng vật chất, tính và chọn thiết bị, tính xây dựng, cũng với tính hơi, nhiên liệu và nước, kiểm tra sản xuất đảm bào an toàn lao động vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy chữa cháy,... Mời các bạn cùng tham khảo.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh MỞ ĐẦU Việt Nam gia nhập vào hiệp hội thương mại quốc tế WTO, phát triển theo xu hướng cơng nghiệp hóa, đại hóa Nền kinh tế phát triển, điều kiện sống ngày cải thiện nhu cầu ăn uống người trọng nhiều Vì năm gần đây, với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, ngành công nghệ thực phẩm không ngừng cải tiến phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày cao người mà đặc biệt ngành bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Theo báo cáo BMI ngành thực phẩm đồ uống, tốc độ tăng trưởng doanh số ngành bánh kẹo (bao gồm socola) giai đoạn 2010-2014 ước đạt 8-10% [10] Thị trường Việt Nam đầy tiềm năng, có nhiều sản phẩm bánh ưa chuộng Đó phần lý mà năm nay, hầu hết doanh nghiệp bánh kẹo nội đề mục tiêu tăng trưởng doanh thu lợi nhuận cao Tuy nhiên sản phẩm nước chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, thị trường tồn nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập Đồng thời số lượng nhà máy bánh kẹo nước cịn ít, suất thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao [6] Hiện nay, phần lớn công ty bánh kẹo lớn nước ta tập trung chủ yếu hai đầu nước ta như: Bibica, Kinh Đô, Hải Châu, Hải Hà, Hữu Nghị,… Hà Nội; Vinabico, Phạm Ngun,… thành phố Hồ Chí Minh Cịn dãy miền trung có vài cơng ty nên chủ yếu bánh kẹo thị trường miền trung vận chuyển từ hai miền tới Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo nhiệm vụ cần thiết Nắm bắt tình hình trên, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh suất 11000 sản phẩm/năm” với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cookie với suất 7000 sản phẩm/năm - Dây chuyền sản xuất bánh lan với suất 4000 sản phẩm /năm SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Chương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Trước bắt tay vào việc thiết kế nhà máy, điều kiện tiên phải chọn địa điểm để đặt nhà máy, phần mang tính thuyết phục định sống nhà máy [5] Thực trạng kinh tế đất nước hai miền Nam, Bắc với hai thị trường lớn Hà Nội TP.Hồ Chí Minh góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển, nhiều khu công nghiệp mở ra, hàng loạt nhà máy mọc lên Trong khu vực Miền Trung có nhà máy sản xuất bánh kẹo với suất chưa cao lại có nhu cầu thị trường khơng nhỏ Điều cho thấy nơi đầu tư đầy tiềm có sách đầu tư đắn Việc đầu tư xây dựng nhà máy bánh kẹo mà cụ thể khu kinh tế Dung Quất, tỉnh Quảng Ngãi cần thiết, vừa giải sản phẩm nông nghiệp nơi số vùng lân cận, giải lượng lớn lao động, cung cấp hàng hóa cho thị trường, thúc đẩy kinh tế Tuy nhiên để xây dựng nhà máy ta cần phải nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau:  Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm  Giao thông vận tải thuận lợi  Việc cung cấp điện nhiên liệu dễ dàng  Cấp thoát nước thuận lợi  Nguồn nhân lực dồi Việc lựa chọn vị trí có ảnh hưởng lớn đến hoạt động sau nhà máy Qua tìm hiểu vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thơng vận tải, sơng, hồ, nguyên liệu điều kiện khác, nên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy khu kinh tế Dung Quất tỉnh Quảng Ngãi 1.1 Ðặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch đảm bảo phát triển chung kinh tế xã hội địa phương - Quảng Ngãi trải dài từ 14°32′ đến 15°25′ Bắc, từ 108°06′ đến 109°04′ Đông, tựa vào dãy núi Trường Sơn hướng biển Đông với chiều dài bờ biển 144 Km, SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh phía bắc giáp tỉnh Quảng Nam với chiều dài đường địa giới 98 Km, phía nam giáp tỉnh Bình Định với chiều dài đường địa giới 83 Km, phía tây giáp tỉnh Kon Tum với chiều dài đường địa giới 79 Km, phía đơng giáp biển Đơng Nằm vị trí trung độ nước, Quảng Ngãi cách thủ đô Hà Nội 883 km phía Bắc cách Tp Hồ Chí Minh 838 km phía Nam [8] - Quảng Ngãi tỉnh thuộc vùng văn hóa Nam Trung bộ, tỉnh nằm vùng kinh tế trọng điểm miền Trung Trong vùng duyên hải miền Trung, Quảng Ngãi nằm [9] - Khí hậu Quảng Ngãi khí hậu nhiệt đới gió mùa, nên nhiệt độ cao biến động Chế độ ánh sáng, mưa ẩm phong phú, nhiệt độ trung bình 25-26,90C Khí hậu nơi phân hóa thành mùa rõ rệt, gồm có mùa mưa mùa nắng [8] - Khu kinh tế Dung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai, cách thành phố Đà Nẵng 120km, có ba loại hình giao thơng gần cảng Kỳ Hà, cảng Sa Kỳ, cảng nước sâu Dung Quất Các tuyến đường quốc lộ quan trọng chạy qua quốc lộ 1A, 24A, 24B hay đường sắt thống Bắc – Nam Ngồi cịn gần sân bay Chu Lai vị trí đặc biệt thuận lợi cho phát triển nhanh chóng bền vững [10] 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Để nhà máy hoạt động hết công suất, đem lại nguồn thu nhập cao nguồn ngun liệu vơ quan trọng Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm phải có vùng nguyên liệu xác định như: - Bột mì cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý (Đà Nẵng), Bình Đơng (thành phố Hồ Chí Minh) qua đường quốc lộ hay cảng biển - Đường đảm bảo nhà máy đường Quảng Ngãi - Chất béo: Bơ đặt mua hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An - Sữa bột mua công ty sữa Vinamilk Đà Nẵng Quy Nhơn - Các nguyên liệu phụ khác mua từ nhà máy nước nhập SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1.3 Khả hợp tác hố, liên hợp hố Vấn đề hợp tác hóa liên hợp hóa khơng thể thiếu nhà máy kinh tế thị trường Nhà máy hợp tác với nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu nhà máy bột mì, nhà máy đường Quảng Ngãi, nhà máy xử lý nước… Ngồi cịn hợp tác với nhà máy khác bao bì, hộp tơng, sở sản xuất nguyên liệu phụ khác Ngay trước xây dựng nhà máy cần phải có hợp tác với nhà máy khác khu công nghiệp, hợp tác mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng cơng trình điện, nước, hơi, cơng trình giao thơng vận tải, cơng cộng… nhằm giảm chi phí đầu tư, vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm, rút ngắn thời gian hoàn vốn đồng thời tạo nên hệ thống xử lí nước thải, tránh ô nhiễm môi trường [5] 1.4 Giao thông vận tải Giao thông vận tải nhà máy thuận lợi nằm gần đường quốc lộ 1A, 24A, 24B chạy dọc từ Bắc đến Nam; cảng biển Sa Cần Sa Kỳ ( cảng biển nước sâu Dung Quất), tuyến đường sắt thống Bắc – Nam Ngoài nhà máy nằm gần sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, tương lai có tuyến đường cao tốc Đà Nẵng – Quảng Ngãi chạy qua…Đây điều kiện thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, bao bì, sản phẩm, máy móc thiết bị, nhãn hiệu, cho đường đường thủy để kịp thời đảm bảo hoạt động nhà máy hay vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ [10] Vì vấn đề giao thơng không đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà tồn phát triển nhà máy tương lai Từ vấn đề trên, giao thông điều kiện cần thiết để xây dựng phát triển nhà máy 1.5 Nguồn cung cấp điện [11] Điện sử dụng để chạy động cơ, thiết bị chiếu sáng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp khu kinh tế lấy từ lưới điện quốc gia khu vực miền Trung, qua cơng trình đầu mối: Trạm 500 kV Dốc Sỏi lắp đặt thêm máy công SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh suất 900 MVA Dự kiến lắp đặt trạm 220 kV (trong trạm 220 kV Dốc Sỏi xây dựng cần nâng cấp), khoảng 22 trạm 110 kV để cấp điện cho khu chức Khu kinh tế Tuy nhiên để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục nhà máy cần phải có máy phát điện dự phịng điện hay đường dây bị cố 1.6 Nguồn cung cấp Hơi sử dụng chủ yếu trình sản xuất cung cấp từ lò riêng nhà máy 1.7 Cấp thoát nước Nước dùng nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị dùng cho sinh hoạt Đối với nước dùng để chế biến cần phải qua hệ thống xử lí đạt tiêu chuẩn chế biến thực phẩm yêu cầu độ cứng, số coli, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu nước Nguồn cung cấp nước nhà máy lấy trực tiếp từ hệ thống cấp nước khu công nghiệp Tại KKT Dung Quất, nhà máy nước với công suất 15000m3/ngày giai đoạn I đưa vào hoạt động chuẩn bị đầu tư nâng công suất lên 50000 – 100000m3/ ngày giai đoạn II Ngồi nhà máy cịn sử dụng nguồn nước phụ khoan xử lí nhà máy [12] Nước thải từ nhà máy thực phẩm thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ, điều kiện để vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường, nhiễm vào thiết bị, nguyên liệu Do Việc thoát nước nhà máy phải quan tâm nên nhà máy cần phải có hệ thống xử lý nước thải để loại bỏ, xử lý phế phẩm hữu cơ, sau thải hệ thống nước khu cơng nghiệp 1.8 Nguồn nhân lực Đối với lực lượng lao động phổ thơng tỉnh Quảng Ngãi có dân số 1,5 triệu dân 50% dân số độ tuổi lao động nên tỉnh có nguồn nhân lực dồi dào, ngồi cịn có lượng lớn lao động từ nơi khác đến Quảng Nam, Bình Định tỉnh khác… Vì nguồn lao động cho nhà máy tuyển dụng từ lực lượng này, giải việc làm chỗ cho người dân SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Đối với lực lượng kỹ thuật quản lý nhà máy tỉnh Quảng Ngãi có trường cung cấp nguồn nhân lực chất lượng, có trường đại học trường ĐH Phạm Văn Đồng ĐH Cơng nghiệp; ngồi cịn có trường Cao đẳng nghề Dung Quất trung tâm dạy nghề số huyện, thành phố tỉnh [13] Ngoài cịn lấy từ nguồn nhân lực đào tạo từ trường tỉnh lân cận đại học Quảng Nam, đại học Đà Nẵng, đại học Huế trường đào tạo khác nước 1.9 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy xây dựng khu kinh tế Dung Quất bên cạnh phía Bắc giáp tỉnh Quảng Nam, nằm kề với khu kinh tế mở Chu Lai, phía Nam giáp huyện Sơn Tịnh với khu công nghiệp Tịnh Phong với huyện tỉnh, khu vực miền Trung Tây Nguyên, nên nơi tiêu thụ sản phẩm lớn Khu kinh tế Dung Quất khu cơng nghiệp lớn, có hệ thống đường xá mở rộng, giao thông thuận lợi cho vận chuyển nguyên liệu, hàng hóa dễ dàng [10] Nhà máy sản xuất bánh thiết kế có qui mơ lớn với hai dây chuyền công nghệ đại, tạo nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp đa dạng, chất lượng cao có khả tiêu thụ bánh nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập tương lai xuất nước ngồi Kết luận: Qua thăm dị nghiên cứu đặc điểm tự nhiên sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh khu kinh tế Dung Quất, Quảng Ngãi hoàn toàn khả thi Qua tạo cơng ăn việc làm cho cơng nhân giải vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng nước nói chung SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp Chương GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TỔNG QUAN 2.1 Đặc điểm ngành bánh kẹo Việt Nam Trong năm gần đây, xu hướng tiêu dùng thực phẩm an toàn với việc thực vận động “Người Việt ưu tiên dùng hàng Việt” giúp doanh nghiệp ngành bánh kẹo mạnh tay việc đầu tư, đưa thị trường sản phẩm tốt So với ngành hàng khác mặt hàng bánh kẹo nước ngày khẳng định ưu trước hàng ngoại chất lượng giá [15] Tuy nhiên điều kiện khí hậu, văn hóa tập qn tiêu dùng Việt Nam có đặc trưng riêng Vì vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam có đặc điểm khác với số nước khu vực sau [14]: Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào ngành bánh kẹo bao gồm bột mì, đường, lại sữa, trứng nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên liệu phải nhập bột mì (gần tồn bộ), đường (nhập phần), hương liệu số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng lớn giá thành Chính biến động giá bột mì, đường thị trường giới có tác động định đến giá thành bánh kẹo Thứ hai: Thị trường bánh kẹo Việt Nam có tính chất mùa vụ rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp, loại mứt Trong đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán mùa hè khí hậu nắng nóng Thứ ba: Dây chuyền công nghệ sản xuất bánh kẹo doanh nghiệp đại đồng đều, nhập từ quốc gia tiếng sản xuất bánh kẹo công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc), công nghệ bánh quy (Đan mạch, Anh, Nhật)… Thứ tư: Việt Nam thị trường tiềm với tốc độ tăng trưởng cao (1012%) so với mức trung bình khu vực (3%) trung bình giới(1-1,5%) Nguyên nhân mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân Việt Nam SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh thấp (1,8 kg/người/năm) so với trung bình giới 2,8kg/người/năm 2.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh Bánh có nhiều hình dạng khác chất lượng loại bánh không giống Điểm khác loại bánh quy tính chất bột nhào cán bột nhào Bột nhào để sản xuất bánh qui hỗn hợp bột mì với nguyên liệu phụ thích hợp Trong gluten bột mì thành phần đóng vai trị quan trọng việc tạo thành bột nhào Gluten bột mì hợp chất cao phân tử gồm có gliadin glutenin, có khả trương nở nước lạnh giữ lượng nước lớn Khi nhào bột mì đủ lượng nước gliadin glutenin tạo sợi mỏng đính hạt tinh bột thấm nước lại với Cốt gluten làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ hạt ngũ cốc khác khơng có Hàm lượng đường chất béo cao hạn chế mức độ trương nở gluten, bột nhào đường có đường chất béo bột nhào dai Mặt khác độ ẩm thấp, thời gian nhào ngắn nhiệt độ thấp bột nhào đường hạn chế trương nở gluten ta thu bột nhào tơi dẻo [1] 2.3 Giới thiệu sơ lược sản phẩm 2.3.1 Bánh cookie 2.3.1.1 Định nghĩa Từ cookie có nghĩa "bánh nhỏ – small cake", cookie có hàm lượng nước thấp Cookie đa dạng, có loại mềm, ẩm, khơ, giịn, dai, xốp, cứng [17] Bánh cookie loại sản phẩm nướng dạng nhỏ làm chủ yếu từ bột mì, đường chất béo Bánh có độ ẩm 5%, bao gói bao bì khơng hút ẩm bảo quản tháng Bánh cookie làm với nhiều hình dạng kích thước khác nhau, sau nướng xong bánh phủ chocolate, kẹp kem thêm hương vị khác tùy thích Bánh cookie dạng sản phẩm phổ biến thuộc loại bánh qui xốp Sản phẩm thuộc nhóm thường phân biệt với nhóm khác qua bột nhào, bột nhào loại bánh thiếu dai đàn hồi Bột mì, hàm lượng chất béo dung dịch đường có SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh mặt bột nhào tạo nên cấu trúc bột nhào mềm, dính hình thành mạng gluten giảm tối thiểu Cấu trúc loại bánh thô có bọt khí hình thành suốt q trình nướng [16] 2.3.1.2 Phân loại [16] Hiện có nhiều loại cookie ngon ngày phát triển nên bánh cookie phân loại theo:  Phương pháp tạo  Theo tính chất đặc biệt - Cookie dạng - Cookie calo - Cookie tạo hình cách ép đùn - Cookie khơng béo - Cookie tạo hình cách nặn - Cookie giàu calo - Cookie tạo hình máy ép - Cookie dạng cuộn Hình 2.1: Bánh Cookie [18] 2.3.1.3 Sơ lược quy trình làm bánh: [7] - Chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu xử lý trước đưa vào công đoạn Tùy loại nguyên liệu mà xử lý khác - Chuẩn bị nhũ tương: Trước tiên trộn tất nguyên liệu (trừ chất béo) vịng 10 phút sau cho chất béo vào trộn thêm phút để phân bố chất béo hỗn hợp - Nhào bột: Sau chuẩn bị nhũ tương xong đưa vào thiết bị nhào bột liên tục với bột mì Độ ẩm bột nhào ảnh hưởng đến dính khuôn SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh bột Do phải khống chế độ ẩm bột nhào khoảng 18 – 20 % nhiệt độ nhào bột khoảng 19 – 250C - Nướng: Trong q trình nướng xảy biến đổi hóa lý bột nhào, thay đổi định đến chất lượng bánh Quá trình nướng xảy theo giai đoạn:  Giai đoạn 1: Là điều kiện tốt cho q trình keo hóa lý xảy Lúc protein bột bị biến tính xảy hồ hóa tinh bột khơng hồn tồn  Giai đoạn 2: Kết thúc trình keo hóa lý bột nhào  Giai đoạn 3: Xảy thay đổi màu sắc - Làm nguội, bao gói: Bánh cookie khỏi lị nóng khơng thể đóng gói bánh đem làm nguội sau bao gói 2.3.2 Bánh bơng lan 2.3.2.1 Lịch sử bánh lan Bánh lan có nguồn gốc từ Châu Âu Cơng thức bánh bơng lan ghi chép lại năm 1615 Gervase Markham, nhà thơ người Anh, với loại bánh mỏng giịn Giữa kỷ 18 bánh bơng lan tiếp tục phát triển nhờ vào nấm men Hiện bánh lan phát triển lên thành nhiều loại [19] 2.3.2.2 Định nghĩa: (bánh lan hay gọi bánh dạng cake) Tên gọi chung cho loại bánh có hàm lượng chất béo độ cao sản phẩm bánh nướng lị Làm bánh dạng cake địi hỏi nhiều xác cân đong nguyên liệu Cấu trúc bánh thường mềm, xốp, nhiều hương vị bánh cake nướng trình bày nhiều hình dạng khác [17] 2.3.2.3 Phân loại [17] - Cupcake: nhiều cách trình bày cake, bánh dạng nhỏ, đựng cup giấy xinh xắn - Chiffon, angel food, devil food: dạng bánh xốp mềm tạo thành nhờ việc đánh bơng lịng trắng lịng đỏ riêng biệt Bánh nướng khuôn tube SVTH: Phạm Lê Dĩ Hiền Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Năng suất 11000 sản phẩm /năm Đồ án tốt nghiệp 11 107 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Độ kiềm, (độ), không lớn Chỉ tiêu vi sinh 12 Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr Không lớn 5.103 13 14 15 16 17 18 Vi khẩn hiếu khí gây bệnh Ecoli Coliform, con/g Clferfingens Tổng số nấm men, con/g Nấm mốc sinh độc tố Khơng có Khơng có Khơng lớn 102 Khơng có Khơng lớn 102 Khơng có 8.4.2 Bánh lan nhân kem Bảng 8.5 Chỉ tiêu chất lượng bánh bơng lan nhân kem [40] Tính chất Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Vàng tươi Màu Trạng thái Cảm quan Cấu trúc xốp, mềm Thơm sản phẩm nướng Mùi Vị Ngọt nhẹ, hậu vị Tạp chất Độ ẩm  25% Chất béo tổng 5g Chất béo bão hòa 2g Cholesterol 11mg Glucid tổng 11g Đường 5g Protein 1g Hàm lượng tro không tan HCl 10%