Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với 2 dây chuyền sữa cô đặc không đường năng suất 20 triệu lít sản phẩm năm và phô mai ủ chín năng suất 5 tấn sản phẩm ca

Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SỮA TỪ NGUYÊN LIỆU SỮA TƯƠI VỚI DÂY CHUYỀN: -SỮA CÔ ĐẶC KHÔNG ĐƯỜNG NĂNG SUẤT 20 TRIỆU LÍT SẢN PHẨM/ NĂM -PHÔ MAI Ủ CHÍN NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/ CA Người hướng dẫn: ThS NGUYỄN THỊ LAN Sinh viên thực hiện: HOÀNG VĂN HOÀI Số thẻ sinh viên: 107120251 Lớp: 12SH Đà Nẵng, 5/2017 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan i Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền LỜI CẢM ƠN Em xin gởi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể thầy giáo khoa Hóa, Ngành Cơng nghệ Sinh học trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng tạo điều kiện cho em học tập nghiên cứu môi trường học tập khoa học, giúp cho em có kiến thức vững vàng trước bước vào đời Trong trình làm đồ án với nổ lực thân, giúp đỡ bạn chia sẻ kiến thức kinh nghiệm, tài liệu với quan tâm bảo tận tình thầy mơn Cơng nghệ Sinh học Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn bảo tân tình giáo ThS Nguyễn Thị Lan người trực tiếp hướng dẫn, bảo cho em suốt q trình hồn thành đồ án tốt nghiệp Do thời gian có hạn, trình độ chuyên môn chưa chuyên sâu, chưa trải nghiệm thực tế nên đồ án tốt nghiệp em không tránh khỏi thiếu sót mong q thầy bạn bè góp ý Em xin chân thành cảm ơn Đà Nẵng, tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Hoàng Văn Hoài Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan ii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án hoàn thành theo quy định liêm học thuật trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng Những nội dung đồ án trình bày với nguồn trích dẫn rõ ràng xác Nếu có sai phạm em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà trường Sinh viên thực Hoàng Văn Hoài Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan iii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii CAM ĐOAN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH VẼ viii DANH MỤC BẢNG ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Sự cần thiết xây dựng nhà máy sữa 1.2 Vị trí đặt nhà máy 1.2.1 Điều kiện tự nhiên thành phố Đà Nẵng 1.2.2 Thông tin chung khu cơng nghiệp Hồ Khánh 1.3 Giao thơng vận tải 1.4 Cấp thoát nước 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn nhân lực 1.7 Nguồn cung cấp nguyên liệu 1.8 Thị trường tiêu thụ 1.9 Sự hợp thức hóa 1.10 Kết luận 2 2 3 3 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa 2.1.1 Tổng quan ngành sữa nước 2.1.2 Tình hình giới 2.2 Giới thiệu nguyên liệu 2.2.1 Thành phần sữa nguyên liệu 2.2.2 Tính chất vật lý sữa 2.2.3 Tính chất hóa học 2.2.4 Giá trị dinh dưỡng sữa 2.2.5 Hệ sinh vật sữa 2.2.6 Yêu cầu nguyên liệu sữa 2.2.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sữa 2.3 Nguyên liệu phụ 2.3.1 Chất béo 2.3.2 Vi khuẩn lactic 2.3.3 Tác nhân đông tụ 5 6 12 13 14 14 16 16 17 17 17 17 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan iv Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền 2.3.4 Muối(NaCl) 2.3.5 Nấm mốc 18 18 CHƯƠNG : CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CƠNG NGHỆ 19 3.1 Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ 3.2 Thuyết minh 3.2.1 Dây chuyền chung 3.2.2 Thuyết minh quy trình sữa đặc khơng đường 3.2.3 Thuyết minh dây chuyền sản xuất phơ mai ủ chín 19 20 20 21 22 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 24 4.1 Số liệu ban đầu 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 4.3 Tính cân vật chất 4.3.1 Dây chuyền sản xuất sữa đặc khơng đường 4.3.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất phô mai 4.3.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền 4.4 Tính tỉ trọng sữa 4.4.1 Tính tỉ trọng sữa nguyên liệu 4.4.2 Tính tỉ trọng sữa vào dây chuyền sữa cô đặc 4.4.3 Tính tỉ trọng sữa vào dây chuyền sản xuất phơ mai 4.5 Tính số hộp, số thùng dùng cho sản xuất 4.5.1 Sữa cô đặc 4.4.2 Phô mai 4.6 Bảng tổng kết 24 24 26 26 28 33 33 34 34 34 35 35 36 37 CHƯƠNG 5: CHỌN VÀ TÍNH THIẾT BỊ 39 5.1 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất nhà máy 5.2 Chọn tính thiết bị 5.2.1 Tính thùng chứa cho dây chuyền 5.2.2 Tính thiết bị cho cơng đoạn chung 5.2.3 Chọn thiết bị cho dây chuyền sữa đặc không đường 5.2.4 Chọn thiết bị cho dây chuyền phơ mai ủ chín 5.3 Tổng kết thiết bị 39 40 41 43 44 48 58 CHƯƠNG 6: TÍNH NĂNG LƯỢNG (CÂN BẰNG NHIỆT- HƠI- NƯỚC) 61 6.1 Tính cân nhiệt cho thiết bị trùng 6.2 Tính nhiên liệu 6.2.1 Tính chi phí 6.2.2 Tính nhiên liệu 6.3 Tính nước 6.3.1 Cấp nước 61 62 62 64 64 64 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan v Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền 6.3.2 Thoát nước 66 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC 68 7.1 Sơ đồ tổ chức 7.2 Chế độ làm việc 7.3 Tính nhân lực 68 68 69 CHƯƠNG 8: TÍNH XÂY DỰNG 72 8.1 Đặc điểm khu đất xây dựng 8.2 Các cơng trình xây dựng 8.2.1 Phân xưởng sản xuất 8.2.2 Kho nguyên liệu 8.2.3 Kho thành phẩm 8.2.4 Gara ô tô 8.2.5 Nhà để xe 8.2.6 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 8.2.7 Nhà ăn 8.2.8 Khu hành 8.2.9 Phịng bảo vệ 8.2.10 Nhà sinh hoạt vệ sinh 8.2.11 Khu xử lý nước thải 8.2.12 Trạm biến áp 8.2.13 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 8.2.14 Khu làm mềm nước 8.2.15 Khu cung cấp nước xử lý nước 8.2.16 Đài nước 8.2.17 Phân xưởng hồi nơi 8.2.18 Kho chứa nhiên liệu 8.2.19 Kho chứa hóa chất 8.2.20 Phân xưởng khí 8.2.21 Phân xưởng lạnh 8.2.22 Khu đất mở rộng 8.2.23 Đường giao thơng nhà máy 8.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 8.3.1 Diện tích khu đất 8.3.2 Tính hệ số sử dụng 72 72 72 73 74 76 76 76 76 77 77 77 78 79 79 80 80 80 80 81 81 81 81 82 82 83 83 84 CHƯƠNG 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 85 9.1 Mục đích 9.2 Nội dung kiểm tra 9.2.1 Kiểm tra nguyên liệu 85 85 85 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan vi Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền 9.2.2 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 9.2.3 Kiểm tra sản phẩm 86 88 CHƯƠNG 10 : AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 89 10.1 An toàn lao động 10.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trình sản xuất 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 10.1.3 Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động 10.2 Vệ sinh xí nghiệp 10.2.1 Vệ sinh cá nhân cho cơng nhân 10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị 10.2.3 Vệ sinh xí nghiệp 10.2.4 Xử lý nước thải 89 89 89 90 91 91 91 91 91 KẾT LUẬN 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan vii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chùn DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 4.1 Sơ đồ tách huyết 30 Hình 4.2 Sơ đồ ướp muối 30 Hình 4.3 Sơ đồ ép định hình 31 Hình 4.4 Sơ đồ tách huyết 31 Hình 5.1 Thùng chứa nguyên liệu 41 Hình Thiết bị lọc túi tháo rời 43 Hình Cân định lượng Error! Bookmark not defined Hình 5.4 Thùng tiêu chuẩn hóa Error! Bookmark not defined Hình 5 Thiết bị xử lý nhiệt tetra plex 45 Hình Thiết bị cô đặc 45 Hình Thiết bị tiệt trùng m3-fg 46 Hình Máy chiết rót ghép mí 47 Hình Máy dán nhãn 48 Hình Thiết bị trùng 49 Hình Thiết bị lên men 50 Hình 10 Thiết bị cắt quện sữa 52 Hình 5.12 Thiết bị đổ khn tách huyết 53 Hình 13 Thiết bị ướp muối 54 Hình 14 Thiết bị lọc dung dịch muối 55 Hình 15 Phòng tàng trữ lạnh 56 Hình 16 Máy đóng gói 58 Hình 6.1 Nồi 63 Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức 68 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan viii Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền DANH MỤC BẢNG Bảng Thành phần hóa học số loại sữa (% khối lượng.) .6 Bảng 2 Thành phần vitamin sữa 10 Bảng Mối liên hệ đơn vị đo độ chua sữa .14 Bảng 4.1 Biểu đồ nhập nguyên liệu nhà máy 24 Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ca nhà máy 25 Bảng 4.3 Biểu đồ kế hoạch sản xuất nhà máy .25 Bảng 4.5 Bảng tiêu hao công đoạn sản xuất sữa cô đặc .27 Bảng 4.1 Hao hụt qua công đoạn sản xuất phô mai .29 Bảng Bảng tiêu hao qua công đoạn dây chuyền chung 33 Bảng Bảng tổng kết nguyên liệu qua công đoạn 37 Bảng 4 Bảng tổng kết nguyên liệu phụ .38 Bảng 5.1 Các thiết bị dùng dây chuyền sản xuất 39 Bảng 5.2 Bảng tổng kết thùng chứa có dây chuyền sản xuất .42 Bảng 5.3 Bảng tổng kết thiết bị 58 Bảng 6.1 Bảng tổng kết chi phí cho thiết bị 62 Bảng 7.1 Các ngày nghỉ năm 68 Bảng 7.2 Bảng tổng kết nhân lực làm việc trực tiếp 69 Bảng 8.1 Nguyên liệu phụ cần dùng 74 Bảng 8.2 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng nhà máy .82 Bảng 9.1 Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất 86 Bảng 9.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 88 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan ix Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền 2, kích thước nồi 4300 × 2000 × 2300 (mm) Chọn kích thước nhà chứa nồi là: 10 × 10 × (m) 8.2.18 Kho chứa nhiên liệu Kho dùng để chứa: + Dầu FO dùng lò hơi: 1219873,405 (lit/năm) + Xăng dầu DO dùng cho xe máy phát điện: 62195,294 (lit/năm) + Dầu nhờn để bôi trơn máy móc: 3337,079 (lit/năm) Tổng lượng nhiên liệu là: 1285405,778 (lit/năm)= 1285,406 (m3/năm) Kho có khả chứa nhiên liệu sử dụng tháng: 1285,406  26 = 112,527 297 (m3/tháng) Chọn kích thước: × × (m) 8.2.19 Kho chứa hóa chất Giả sử khu vực chứa hóa chất 10 m2 Chọn kích thước: × × (m) 8.2.20 Phân xưởng khí Phân xưởng khí có nhiệm vụ sữa chữa thiết bị máy móc nhà máy, đồng thời cịn gia công chế tạo theo cải tiến kĩ thuật, phát huy sáng kiến Chọn diện tích phân xưởng khí 54m2, với kích thước : × × (m) 8.2.21 Phân xưởng lạnh Là nơi đặt thiết bị hệ thống lạnh như: máy nén, bình ổn áp, bể nước,… Chọn máy lạnh kiểu XM – AYY 90/92: + Năng suất lạnh t° = -15°C, tk = 30°C: 75 Kw + Công suất điện yêu cầu điều kiện cho: 21,3 Kw + Kiểu máy nén: AYY90 + Thể tích nén lý thuyết (m3/s): 0,0472 + Công suất động lắp đặt: 40Kw + Thiết bị ngưng tụ: KTT – 18 + Tiêu tốn nước làm mát thiết bị ngưng tụ: - Nước lần: 20 (m3/h) - Nước tuần hoàn: 40 (m3/h) + Thiết bị bay hơi: NTT – 26 + Kích thước thiết bị: L × W × H = 2750 × 1030 × 1425 mm + Khối lượng (khơng dầu môi chất): 2060 kg Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 81 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chùn Chọn nhà có kích thước: × × m 8.2.22 Khu đất mở rộng Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau nhà máy có phần đất mở rộng Diện tích đất mở rộng bằng 25% diện tích phân xưởng sản xuất Diện tích khu đất mở rộng : 0,25 × 3024= 756 (m2) Kích thước khu đất mở rộng: 42 × 18 (m) 8.2.23 Đường giao thông nhà máy Nhà máy bảo vệ bằng tường cao, kèm theo rặng ngăn bụi xung quanh nhà máy Mặt bằng nhà máy quang đãng, đường bằng phẳng, cao ráo, dễ thoát nước Việc trồng xanh theo quy định : Khoảng cách từ thân vịm ngồi cùng: + Tới bờ tường : m + Lề đường ô tô : m + Dây điện :2m + Ống :2m + Cống nước :1,5 m 1,5 m 0,5 m 0,5 m 1,0 m Các đường rải nhựa, đường nhỏ rải sỏi, theo quy định : + Đường ô tô chiều rộng ÷ m + Đường tơ chiều rộng ÷ m + Đường rộng 1,5 ÷ m + Đường tơ cụt, chỗ cuối phải có chỗ tơ vòng ra, chiều rộng 12 m Tất cơng trình nhà máy phải nối với đường Các đường giao thơng nên vịng cắt Bảng 8.2 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng nhà máy Tên cơng trình STT Kích thước (m) Diện tích (m2) 72 × 42 ×7.2 3054 Phân xưởng sản xuất Kho nguyên vật liệu 28 × × 224 Kho thành phẩm 42 × × 336 Gara tơ 20 × × 160 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 82 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chùn Tên cơng trình STT Kích thước (m) Diện tích (m2) 42 (×2) Nhà xe (2) 7×6×4 Phịng chứa dụng cụ cứu hỏa 4×3×6 12 Nhà ăn 15 × × 120 Khu hành 24 × × 192 Phịng bảo vệ (2) 4×3×4 12 (×2) 10 Nhà sinh hoạt vệ sinh 9×5×6 45 11 Khu xử lý nước thải 12 × × 72 12 Trạm biến áp 4×4×4 16 13 Nhà phát điện dự phịng 12 ×6 × 72 14 Khu làm mềm nước 6×3×4 18 15 Khu cung cấp nước xử lí nước 12 × × 72 16 Đài nước D × H, × 10 12.56 17 Phân xưởng nồi 10 × 10 × 100 18 Kho nhiên liệu 8×6×6 48 19 Kho hóa chất 2×5×5 10 20 Phân xưởng khí 9×6×6 54 21 Phân xưởng lạnh 6×4×6 24 22 Khu đất mở rộng 42 × 18 756  Tổng diện tích cơng trình 5506 m2 8.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 8.3.1 Diện tích khu đất Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 83 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền Fkđ= 𝐹𝑥𝑑 𝐾𝑥𝑑 [6- tr 44] Trong đó: + Fkđ: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy + Fxd: Tổng diện tích cơng trình, Fxd= 5506 m2 + Kxd: Hệ số xây dựng (%) Chọn Kxd= 35% 5506  Fkđ= = 15700(m2) 0,35 Vậy chọn khu đất có diện tích 16000 m2, với kích thước là: 160 × 100 (m) 8.3.2 Tính hệ số sử dụng Để đánh giá tiêu kinh tế, kỹ thuật tổng mặt bằng nhà máy, cần tính hệ số sử dụng: Ksd= 𝐹𝑠𝑑 𝐹𝑘𝑑 [6- tr 44] Trong đó: + Fkđ: diện tích bên hàng rào nhà máy, Fkđ= 16000 m2 + Ksd: hệ số sử dụng + Fsd: diện tích sử dụng nhà máy Fsd= Fxd + Fcx + Fgt + Fhl Với: Fxd= 5506 m2 Fcx: diện tích trồng xanh, Fcx= 0,3 × Fxd= 1651,8 m2 Fgt: diện tích đất giao thơng, Fgt= 0,35 × Fxd= 1927,1 m2 Fhl: diện tích hành lang, Fhl= 0,2 × Fxd= 1101,2 m2  Fsd= 5506 + 1651,8 + 1927,1 + 1101,2= 10186,1 m2 10186,1  Ksd= = 0.64 16000 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 84 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền CHƯƠNG 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 9.1 Mục đích Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm yêu cầu bắt buộc nhà máy thực phẩm Quá trình kiểm tra nhằm: + Đảm bảo chất lượng sản phẩm nhà máy, đảm bảo công nhân thao tác kĩ thuật, tránh ảnh hưởng xấu đến sản phẩm, hạn chế đến mức thấp cố kỹ thuật, hư hỏng máy móc, tai nạn lao động + Đánh giá tình hình hoạt động nhà máy, từ đề biện pháp kế hoạch hoạt động phù hợp + Phát sai sót đưa điều chỉnh kịp thời, có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động tốt 9.2 Nội dung kiểm tra Quá trình kiểm tra bao gồm: + Kiểm tra nguyên liệu đầu vào + Kiểm tra cơng đoạn q trình sản xuất + Kiểm tra thành phẩm Ngoài cần phải kiểm tra yếu tố khác phục vụ cho sản xuất ảnh hưởng đến sản xuất như: hóa chất vệ sinh, dụng cụ sản xuất, bảo hộ lao động, tình trạng máy móc thiết bị, thao tác cơng nhân, vệ sinh chung nhà máy… 9.2.1 Kiểm tra nguyên liệu Sữa tươi : Sữa đạt chuẩn phải đảm bảo tiêu sau : Chỉ tiêu cảm quan : + Màu tự nhiên sữa từ trắng đục đến vàng + Sữa có mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ + Vị nhẹ, khơng có vị lạ + Trạng thái : đồng nhất, không phân lớp Chỉ tiêu hóa lý: + Tỉ trọng: >= 1,027 (g/cm3) + pH trung bình: 6,6 + Độ axit: 16 ÷ 180T + Điểm đông đặc: -0,54 ÷ -0,590C + Hàm lượng chất khô: >= 11,5% Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 85 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền + Hàm lượng chất béo: >= 3,2% Chỉ tiêu vi sinh: + Tổng độ vi khuẩn Lactic, Coliform, vi khuẩn sinh axit butyric, vi khuẩn sinh axit propionic vi khuẩn gây thối + Nấm men: Saccharomyces cerevisiae, Torulopsis lactis condensi… + Nấm sợi: Penicillium camembertii… Ngoài yêu cầu tiêu trên, người ta thường quan tâm đến thành phần serum – protein sữa tươi Hàm lượng chúng dao động 0,1÷0,4 g/l, protein bền nhiệt Một số phân tử dễ bị đông tụ xử lý nhiệt độ cao Do để sản xuất sữa tươi tiệt trùng yêu cầu sữa nguyên liệu có hàm lượng serum – protein không vượt 0,4 g/l Men giống : + Chỉ tiêu cảm quan : đạt yêu cầu màu sắc, mùi trạng thái + Khả hoạt hóa tốt + Quy cách bao gói 9.2.2 Kiểm tra các cơng đoạn quá trình sản xuất Bảng 9.1 Kiểm tra công đoạn trình sản xuất STT Tên cơng đoạn Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu Công đoạn chung dây chuyền Lọc, kiểm tra Kiểm tra rơm, rác Sau lọc Ðạt yêu cầu Ðịnh lượng Khối lượng lần cân Mỗi mẻ cân Ðạt yêu cầu Công đoạn dây chuyền sữa đặc khơng đường Đồng hố - Độ đồng sữa Tiệt trùng - Nhiệt độ, thời gian tiệt trùng - Vi sinh vật lại sau tiệt trùng Thường xuyên Ðạt yêu cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu Bao bì - Phẩm chất bao bì Trước, sau rót Ðạt yêu cầu Chiết rót - Thơng số kĩ thuật máy rót - Độ kín mối hàn Thường xuyên Đạt yêu cầu Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 86 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền - Trạng thái hộp sữa - Thể tích hộp sữa - Chế độ vơ trùng rót Bảo quản - Cách xếp kho Thường Đạt yêu - Nhiệt độ kho xuyên cầu Các công đoạn dây chuyền phơ mai - Tỉ lệ chuẩn hóa Chuẩn hố - Màu sắc, mùi, trạng thái sữa trước tiêu chuẩn hóa Mỗi mẻ Đạt yêu cầu - Nhiệt độ, thời gian Thanh trùng trùng nhiệt độ làm nguội Thường Đạt yêu làm nguội - Vi sinh vật lại sau làm xuyên cầu nguội 10 Lên men - Nhiệt độ, thời gian trình lên men - pH, % chất khơ, % chất béo sau trình lên men -Tỉ lệ men giống Thường xuyên Thường xuyên Đạt yêu cầu Đạt yêu cầu Đông tụ - Tỉ lệ rennin, CaCl2 bổ sung - pH, % chất khô, % chất béo Cắt quện, tách - Độ đồng quện sữa huyết - Lượng huyết tách Ép khuôn, tách huyết - Đảm bảo hình dạng yêu cầu Mỗi mẻ Đạt yêu cầu Ướp muối - Lượng muối, thời gian ướp muối Mỗi mẻ Đạt yêu cầu 15 Phun bào tử nấm - Lượng bào tử nấm Mỗi mẻ Đạt yêu cầu 16 Tàng trữ lạnh - Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí phịng Thường xun Đạt u cầu 17 Ủ chín - Nhiệt độ, độ ẩm khơng khí phịng Thường xun Đạt u cầu 18 Bao gói - Độ vô trùng - Trạng thái hộp sản phẩm Thường xuyên Đạt yêu cầu 19 Bảo quản - Cách xếp kho Thường Đạt yêu 11 12 13 14 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Mỗi mẻ Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan Đạt yêu cầu 87 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền - Nhiệt độ kho xuyên cầu 9.2.3 Kiểm tra sản phẩm Bảng 9.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm STT Tên thành phẩm Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra Yêu cầu - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái Sữa tiệt trùng khơng đường - Hóa lí: pH, % chất khô, % chất béo - Vi sinh Thường Đạt yêu xuyên cầu Thường xuyên Đạt yêu cầu - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp - Cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái - Hóa lí: pH, % chất khơ , Phơ mai ủ chín % chất béo - Vi sinh - Quy cách bao gói, trọng lượng tịnh, thể tích hộp Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 88 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền CHƯƠNG 10 : AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP 10.1 An toàn lao động An toàn lao động vấn đề quan trọng nhà máy, ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu sản xuất, đến sức khỏe công nhân tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan tâm mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đảm bảo an toàn lao động sản xuất 10.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn quá trình sản xuất + Tổ chức lao động liên kết phận chưa chặt chẽ + Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu chưa đảm bảo an toàn + Ý thức chấp hành kỷ luật cơng nhân chưa cao + Máy móc, thiết bị vận hành khơng quy trình kỹ thuật + Mức độ lành nghề nắm vững yêu cầu kỹ thuật chưa cao + Các máy móc, thiết bị chưa đảm bảo yêu cầu xuống cấp 10.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động + Công tác tổ chức quản lý nhà máy: phải có nội quy quy chế làm việc cụ thể cho phận, phân xưởng sản xuất + Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành sử dụng cụ thể + Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động phải có che chắn cẩn thận + Các đường ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế + Phải kiểm tra lại phận máy trước vận hành để xem có hư hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời + Kho xăng, dầu, nhiên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải trang bị bình CO2 chống cháy, vịi nước để chữa cháy Ngăn chặn người vơ phận vào khu vực sản xuất kho hàng Cấm hút thuốc kho nơi dễ xảy cháy nổ nhà máy + Người công nhân vận hành máy phải thực chức phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hư hỏng quy trình vận hành + Cơng nhân nhân viên phải thường xun học tập thực hành cơng tác phịng chống cháy nổ Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 89 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền + Thường xuyên kiểm tra tình trạng hoạt động máy móc, sửa chữa thay kịp thời thiết bị không đảm bảo yêu cầu 10.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động Đảm bảo ánh sáng làm việc : + Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lố mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên Thơng gió : + Nhà sản xuất nhà làm việc phải đảm bảo thơng gió Các phân xưởng thải nhiều nhiệt cần bố trí quạt máy, đảm bảo điều kiện thuận lợi cho công nhân làm việc An toàn điện : + Hệ thống điện điều khiển phải tập trung vào bảng điện, phải có hệ thống chng đèn báo động + Trạm biến áp, máy phát phải có biển báo, đặt xa khu vực sản xuất + Các thiết bị điện phải che chắn, bảo hiểm + Trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho công nhân cơ, điện An toàn sử dụng thiết bị : + Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, cơng suất + Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau có xử lý phù hợp + Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị + Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vơ dầu mỡ thời hạn cho thiết bị + Phát hiện, sửa chữa kịp thời có hư hỏng Phịng chống cháy nổ : Yêu cầu chung : + Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nước lò ống bị co giãn, cong lại gây cháy nổ + Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị hướng dẫn + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara ôtô… + Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy + Thường xuyên tham gia hội thao phòng chống chữa cháy Yêu cầu thiết kế, thi công : + Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tông cốt Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 90 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền thép + Bố trí mặt bằng nhà máy phải đảm bảo thuận lợi cho phòng cháy chữa cháy Yêu cầu trang, thiết bị : + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hướng gió An tồn hóa chất : + Các hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh gây độc hại, ăn mòn hư hỏng thiết bị Chống sét : + Để đảm bảo an tồn cho cơng trình nhà máy, phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao 10.2 Vệ sinh xí nghiệp Vấn đề vệ sinh cơng nghiệp có ý nghĩa quan trọng nhà máy sữa Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sức khoẻ người tiêu dùng công nhân 10.2.1 Vệ sinh cá nhân cho công nhân + Công nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay + Không ăn uống khu vực sản xuất + Thực tốt chế độ khám sức khoẻ cho công nhân theo định kỳ tháng lần Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất 10.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị + Máy móc thiết bị trước bàn giao lại cho ca sau phải vệ sinh + Đối với thùng lên men sau giải phóng hết lượng dịch lên men, cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men mẻ 10.2.3 Vệ sinh xí nghiệp + Trong phân xưởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc + Thường xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh phân xưởng 10.2.4 Xử lý nước thải Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 91 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền + Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu nên vi sinh vật dễ phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sống người Vì vấn đề xử lý nước thải quan trọng nhà máy + Để đảm bảo vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường chơn sâu đất rãnh có nắp đậy kín đảm bảo vấn đề tự chảy Khi nước thải không nối trực tiếp xuống cống mà phải qua phểu riêng nắp cống sau xử lí thải chung với đường nước thải thành phố, khơng có phải qua xử lí tốt đổ sơng ngồi, hồ, ao… Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 92 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền KẾT LUẬN Sau thời gian tìm hiểu thực đề tài : “ Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền: Sữa đặc khơng đường suất 20 triệu lít sản phẩm/năm Phơ mai ủ chín suất sản phẩm/ca” Được giúp đỡ Thầy Cô bạn, đặc biệt hướng dẫn tận tình Cô giáo Nguyễn Thị Lan, em nắm kiến thức quy trình thiết kế nhà máy, từ khâu chọn quy trình sản xuất, lựa chọn bố trí thiết bị, biểu diễn thiết bị vẽ…Đó kiến thức bổ ích cần thiết cho trình học tập làm việc sau em Tuy có nhiều cố gắng kiến thức thân nhiều hạn chế, thời gian thực ngắn, tài liệu thiếu thốn chưa có điều kiện tiếp xúc với thực tế sản xuất nên chắn không tránh khỏi thiết sót Vì vậy, em mong nhận góp ý, giúp đỡ từ Thầy Cơ bạn để có thêm kiến thức, kinh nghiệm, để áp dụng vào thực tiễn sống cách hiệu Em xin chân thành cảm ơn Cơ giáo Nguyễn Thị Lan giúp đỡ tận tình để em hoàn thành nhiệm vụ giao ! Đà Nẵng, tháng năm 2017 Sinh viên thực Hoàng Văn Hoài Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 93 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Đổng Thị Anh Đào (2008), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Trương Thị Minh Hạnh (2014), Giáo trình môn học sinh học thực phẩm Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế, Tập I, Nhà xuất Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Lâm Xuân Thanh (2003), Quá trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Phạm Xuân Toản (2003), Các quá trình, thiết bị công nghệ hoá chất và thực phẩm, Tập 3, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng Ts Trần Xoa, Ts Nguyễn Trọng Khuông, Ks Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay quá trình thiết bị và công nghệ hoá chất, Tập I, II, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Tài liệu tiếng Anh Membrane Filtration in the Dairy Industry, GEA Process Engineering Saravacos G E, Kostraroalos A M (2003), Handbook of milk processing equipment, Kluwer New York 10 Tetra Alex- Homogenizers and high- pressure pumps- Hãng Tetra Pak 11 Tetra Pak Processing Systems AB, Dairy processing handbook 12 Tetra Tebel OST 5.1 CH, Horizontal vat for curd making, hãng Tetra Pak Tài liệu từ Internet 13 http://www.indosun.vn/tu-van-dau-tu-xem/13/dieu-kien-tu-nhien -kinh-te -xahoi-thanh-pho-da-nang/ 1/2/2017 14 http://www.danang.gov.vn/portal/page/portal/danang/doanh_nghiep/kcn/hkmr 1/2/2017 15 http://vcn.vnn.vn/boi-canh-nganh-sua-the-gioi_n58545_g773.aspx 3/2/2017 16 http://www.brandsvietnam.com/4594-Thi-truong-sua-nuoc-Cuoc-chien-thiphan-ngay-cang-nong 4/2/2017 17 http://edit.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/sua/tiep-nhan-sua/hethong-tiep-nhan-sua-mru 15/3/2017 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 94 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền 18 http://edit.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/sua/trao-doi-nhiet/tetra- plex 17/3/2017 19 http://edit.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/sua/phoi-tron 17/3/2017 20 http://www.liduta.com 17/3/2017 21 http://thietbithucpham.com/news/THIET-BI-CO-DAC-HAP-THANH- TRUNG/Che-tao-may-co-dac-chan-khong-29.html 18/3/2017 22 http://edit.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-vong-ngoai/may-dong-nap 18/3/2017 23 24 http://www.vatgia.com/4974/may-dan-nhan-tu-dong.html 19/3/2017 http://edit.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/sua/trao-doi-nhiet/tetra- plex 19/3/2017 25 http://thietbithucpham.com/news/THIET-BI-KHAC/Thiet-bi-len-men-32.html 19/3/2017 26 http://edit.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-che-bien/sua/tiet-tr%C3%B9nguht/tetra-therm-aseptic-flex 19/3/2017 27 http://www.vcn.vnn.vn 20/3/2017 28 http://edit.tetrapak.com/vn/thiet-bi/thiet-bi-chiet-rot/tetra-pak-a3-flex 25/3/2017 http://123doc.org/document/3301877-de-tai-ung-dung-cua-vi-khuan-lactictrong-len-men-sua.htm 29/5/2017 29 http://123doc.org//document/2244741-ung-dung-cua-nam-moc-penicillium.htm 29/5/2017 30 Sinh viên thực hiện: Hoàng Văn Hoài Hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Lan 95 ... nghiệp là: ? ?Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền: Sữa cô đặc không đường suất 20 triệu lít sản phẩm/ năm Phô mai ủ chín suất tấn sản phẩm/ ca. ” Sinh... Lan 29 Thiết kế nhà máy sữa từ nguyên liệu sữa tươi với dây chuyền 5? ???100 = 5, 050 (tấn/ ca) 100 − Lượng phô mai trước vào ủ chín: 5, 050