Nghiên cứu quy trình thủy phân cua lột scylla sp bằng công nghệ enzyme làm nguyên liệu thực phẩm chức năng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TÊN ĐỀ TÀI LUẬN VĂN THẠC SỸ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH THỦY PHÂN CUA LỘT SCYLLA SP BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME LÀM NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM CHỨC NĂNG HỌC VIÊN THỰC HIỆN : VĂN THƯ VŨ Hà Nội, 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học Mã số: 8.42.02.018 Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH THỦY PHÂN CUA LỘT SCYLLA SP BẰNG CÔNG NGHỆ ENZYME LÀM NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM CHỨC NĂNG HỌC VIÊN THỰC HIỆN: VĂN THƯ VŨ HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS LÊ TẤT THÀNH Hà Nội, 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn thông tin trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc rõ ràng phép công bố Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2020 Học viên thực Văn Thư Vũ i LỜI CẢM ƠN Đầu tiên xin chân thành cảm ơn TS Lê Tất Thành tạo điều kiện cho thực trực tiếp hướng dẫn, bảo tận tình cho tơi suốt trình thực luận văn thạc sỹ Trung tâm nghiên cứu phát triển sản phẩm thiên nhiên - Viện hóa học hợp chất thiên nhiên Luận văn thạc sỹ thực nội dung đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzym để sản xuất số sản phẩm thực phẩm chức từ cua bùn lột” Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè động viên khích lệ q trình học tập thực luận văn Một lần xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 10 tháng 10 năm 2020 Học viên Văn Thư Vũ ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Đối tượng nghiên cứu 1.1.1 Phân loại, đặc tính sinh học, phân bố cua bùn Scylla sp 1.1.2 Thực trạng nuôi cua giới Việt Nam 1.1.2.1 Tình hình phát triển nuôi cua bùn lột giới 1.1.2.2 Thực trạng nuôi cua bùn lột Việt Nam 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng cua bùn lột 1.1.3.1 Thành phần hàm lượng protein amino acid 1.1.3.2 Thành phần hàm lượng khoáng chất 10 1.1.4 Thực trạng sử dụng cua bùn lột 11 1.2 Công nghệ enzyme chế biến 12 1.2.1 Các khái niệm 12 1.2.2 Tiêu chí chọn enzyme công nghiệp thực phẩm 14 1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme 16 1.2.4 Enzyme protease 17 1.2.5 Tình hình ứng dụng enzyme chế biến 20 CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng vật liệu nghiên cứu 24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2 Vật liệu 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 25 2.2.1 Xác định độ ẩm tro hóa cua bùn lột 25 iii 2.2.2 Phương pháp xác định nguyên tố vi lượng, kim loại nặng 27 2.2.3 Phương pháp xác định hàm lượng thành phần lipid 27 2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng protein 29 2.2.4.1 Xác định hàm lượng protein tổng số theo Kjeldahl 29 2.2.4.2 Xác định hàm lượng protein hòa tan theo Bradford 31 2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng peptide tổng OPA 32 2.2.6 Phương pháp phân tích hàm lượng amino acid 33 2.2.7 Phương pháp xác định vitamin theo phương pháp HPLC 34 2.2.8 Phương pháp thủy phân theo công nghệ enzyme 35 2.3 Phương pháp kế hoạch hóa thực nghiệm tối ưu hố quy trình cơng nghệ theo mơ hình bậc Box 37 CHƯƠNG III : KẾT QUẢ 42 3.1 Nghiên cứu quy trình yếu tố ảnh hưởng tới trình thủy phân cua bùn lột 42 3.1.1 Nghiên cứu lựa chọn enzyme phục vụ trình thủy phân 42 3.1.2 Đánh giá yếu tố ảnh hưởng tới trình thủy phân: pH, nhiệt độ, thời gian thuỷ phân 43 3.1.2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng pH 44 3.1.2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ 44 3.1.2.3 Khảo sát tỷ lệ nước bổ sung vào nguyên liệu 45 3.1.2.4 Khảo sát tỷ lệ enzyme/cơ chất (E/S) 46 3.3.2.5 Khảo sát thời gian thủy phân 46 3.2 Sử dụng thuật tốn mơ hình hóa thực nghiệm, xác định yếu tố tối ưu trình thủy phân 47 3.3 Chỉ tiêu chất lượng bột Cua bùn lột thủy phân 54 3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan, giá trị hàm ẩm tro bột cua bùn lột thủy phân 55 3.3.2 Hàm lượng peptide amino acid 56 3.3.2.1 Hàm lượng peptide bột cua bùn lột thủy phân 56 3.3.2.2 Hàm lượng amino acid bột cua bùn lột thủy phân 57 iv 3.3.3 Hàm lượng lipid 58 3.3.4 Các tiêu vi sinh vật kim loại nặng bột cua bùn lột thủy phân 58 3.3.4.1 Các tiêu vi sinh vật 58 3.3.4.2 Các tiêu kim loại nặng 59 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cua bùn lột (Nguyên Phương Lan cs, 2019) 24 Bảng 2.2 Mật độ quang OD nồng độ L-glutathione 33 Bảng 3.1 Hàm lượng khoáng mai mềm cua trước sau thủy phân 43 Bảng 3.2 Giá trị mức yếu tố ảnh hưởng 47 Bảng 3.3 Ma trận kế hoạch hóa kết thực nghiệm 48 Bảng 3.4 Các điều kiện tối ưu trình thủy phân cua bùn lột 51 Bảng 3.5 Chỉ tiêu cảm quan bột cua bùn lột thủy phân 55 Bảng 3.6 Kết hàm ẩm mẫu bột cua bùn lột thủy phân 55 Bảng 3.7 Hàm lượng tro bột cua bùn lột thủy phân 56 Bảng 3.8 Hàm lượng peptide bột cua bùn lột thủy phân 56 Bảng 3.9 Hàm lượng amino acid mẫu bột cua bùn lột thủy phân 57 Bảng 3.10 Hàm lượng lipid bột cua bùn lột thủy phân 58 Bảng 3.11 Kết phân tích tiêu vi sinh cua bùn lột 58 Bảng 3.12 Kết tiêu kim loại nặng có cua bùn lột 59 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình thái cua Scylla sp Hình 2.1 Đồ thị đường chuẩn Brad ford 32 Hình 3.1 Lượng peptide hòa tan thu từ mẫu thủy phân cua bùn lột (µg) 42 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng pH đến trình thủy phân 44 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ lên hàm lượng protein 45 Hình 3.4 Tối ưu hóa tỷ lệ nước nguyên liệu 45 Hình 3.5 So sánh thủy phân enzyme với tỷ lệ E/S khác 46 Hình 3.6 Hàm lượng protein thu sau thời gian khác 47 Hình 3.7 Các mặt đáp ứng thể ảnh hưởng tương tác đôi lên hàm mục tiêu Y1 50 Hình 3.8 Các mặt đáp ứng thể ảnh hưởng tương tác đôi lên hàm mục tiêu Y2 50 Hình 3.9 Quy trình thủy phân cua bùn lột enzymen liệu/mẻ 52 Hình 3.10: Bột cua bùn lột thủy phân 55 MỞ ĐẦU Cua bùn lột có hàm lượng dinh dưỡng cao, cao cua vỏ cứng khối lượng thời kì thể cua tích lũy nhiều chất dinh dưỡng, q trình chuyển hóa thể chúng nhanh liên tục để nuôi sống bảo vệ chúng khỏi tác động bên sau lớp vỏ cứng cáp để tự bảo vệ Cua bùn lột nguồn thực phẩm cung cấp protein, chất khoáng canxi, phospho, vitamin acid thiết yếu tốt axit folic - hợp chất tốt cho thời kì đầu mang thai Tuy nhiên, từ hàng thập kỷ qua nay, sản phẩm cua bùn lột sử dụng thực phẩm “ăn liền”, nghĩa dừng việc sơ chế, đóng gói, bảo quản cấp đơng tiêu thụ nội địa xuất để làm nguyên liệu cho nhà hàng chế biến hàng loạt ăn nguyên cua bùn lột chiên bơ, cua bùn lột chiên xù, cua bùn lột ram me, cua bùn lột bọc dừa, cua bùn lột xào chua Do tính đặc thù thu hoạch sơ chế, cua bùn lột bị rụng chân-càng thường chiếm 30% tổng số cua bùn lột thu hoạch, dẫn đến thất thu lớn cho người ni cua bùn lột chân-càng bị giảm giá xuống ½, chất lượng tươi ngon chúng không bị so với cua nguyên vẹn Nghề nuôi cua bùn lột mang lại thu nhập cao ni cua thịt lồi giáp xác khác Tuy nhiên sản phẩm từ cua bùn lột đến chủ yếu bán nguyên ăn đặc sản nhà hàng Bên cạnh đó, năm gần với phát triển mạnh mẽ ngành công nghệ sinh học, nhiều loại enzyme sinh tổng hợp quy mô công nghiệp thương mại hóa Xu ứng dụng chế phẩm enzyme sản xuất chế biến nước ta phát triển nhanh chóng, mang lại hiệu kinh tế với ưu điểm tốc độ phản ứng nhanh, có tính chun hóa cao, điều kiện phản ứng đơn giản, khơng cần loại bỏ hóa chất dư thừa sau phản ứng khỏi sản phẩm cuối dễ dàng mở rộng quy mô sản xuất Việc áp dụng công nghệ enzyme chế biến sản phẩm từ cua bùn lột đáng kể loài từ 5,46 đến 8,73% (Portunus pelagicus, Portunus gladiator, Charybdis lucifera) (Ramamoorthy, 2016) Trong mẫu bột cua bùn lột thủy phân hàm lượng amino acid mẫu 65,58 g/100g 3.3.3 Hàm lượng lipid Kết phân tích hàm lượng lipid thể bảng 3.11 Bảng 3.11 Hàm lượng lipid bột cua bùn lột thủy phân STT Khối lượng mẫu (g) 50,13 50,10 50,05 Trung bình Khối lượng lipid Hàm lượng Lipid tổng thu (g) tổng (%) 0,11 0,21 0,11 0,21 0,11 0,22 0,21 Sau lần thí nghiệm chúng tơi thu kết hàm lượng trung bình lipid tổng bột cua bùn lột thủy phân 0,21% so với khối lượng cua tươi 3.3.4 Các tiêu vi sinh vật kim loại nặng bột cua bùn lột thủy phân 3.3.4.1 Các tiêu vi sinh vật Dựa vào phương pháp phân tích tiêu vi sinh tiến hành với mẫu bột cua bùn lột thủy phân thu kết 3.11 sau, kết so sánh với QCVN 8-3:2012/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm Bảng 3.12 Kết phân tích tiêu vi sinh cua bùn lột TT Tên tiêu Đơn vị tính Kết Mức tối đa (QCVN 8-3:2012/BYT) Tổng số VSV hiếu khí CFU/g 2,6x103 104 CFU/g CFU/g KPH* 10 Escherichia coli Staphylococcus aureus KPH 10 Clostridium perfringens CFU/g KPH KPH Salmonella CFU/25g KPH KPH Vibrio parahaemolyticus CFU/25g KPH KPH 58 *KPH: Khơng phát Dựa vào bảng 3.12 tiêu vi sinh bột cua bùn lột ngưỡng an tồn khơng vượt q mức tối đa thực phẩm E.coli; Staphylococcus aureus 10 CFU/g Samonela không phát 25 g, Clostridium perfringens Vibrio parahaemolyticus không phát 3.3.4.2 Các tiêu kim loại nặng Dựa vào phương pháp phân tích tiêu kim loại nặng chúng tơi tiến hành đo mẫu cua bùn lột thu kết bảng 3.12, kết so sánh với QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm Bảng 3.13 Kết tiêu kim loại nặng có cua bùn lột TT Tên tiêu Đơn vị tính Kết Mức tối đa Hàm lượng Pb mg/kg KPH 3.0 Hàm lượng Hg mg/kg KPH 0.1 Hàm lượng Cd mg/kg 0,09 1.0 Theo bảng 3.13 tiêu kim loại nặng có cua bùn lột không vượt ngưỡng tối đa cho phép thực phẩm Các kim loại Pb, Hg thấp ngưỡng phát hiện, Cd có hàm lượng 0,09 mg/kg Như vậy, nguyên liệu cua bùn lột đạt yêu cầu an toàn thực phẩm kim loại nặng Từ kết phân tích vào quy định an tồn thực phẩm, chúng tơi xây dựng tiêu chuẩn sở cho nguyên liệu bột cua bùn lột thuỷ phân làm thực phẩm chức Viện Hoá học hợp chất thiên nhiên ban hành (Bộ TCCS phụ lục kèm theo) 59 KẾT LUẬN Đã xây dựng tối ưu hóa quy trình thủy phân cua bùn lột hệ enzyme (bromelain chitinase) với điều kiện tối ưu cho trình thủy phân là: tỷ lệ nước/nguyên liệu 3,73 (v/w, mL/g), tỷ lệ bromelain/cơ chất 0,975%, tỷ lệ chitinase/cơ chất 1,28%, thời gian 6,6 Hiệu suất trình đạt 11.6% so với khối lượng tươi ban đầu Phân tích tiêu dinh dưỡng bột cua bùn lột thủy phân hàm lượng peptide hòa tan, amino acid tổng số, lipid 62,04 %; 65,58 g/100g; 0,21 % xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu Bộ y tế nguyên liệu sử dụng cho thực phẩm chức 60 Kiến nghị Tiếp tục nâng cấp quy mô pilot quy mô công nghiệp quy trình sản xuất bột cua bùn lột thủy phân lượng lớn để có đầy đủ thơng số tính tốn lợi ích kinh tế nhằm cung cấp cho việc bào chế sản phẩm thực phẩm chức 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Báo cáo đề tài KHCN cấp NN – KC09.15 (2003-2005) dược liệu biển Báo cáo đề tài KHCN cấp NN “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ sinh học tạo chế phẩm acid béo đa nối đôi (n3- PUFA) từ nguyên liệu tự nhiên bổ sung vào thức ăn ương nuôi số đối tượng cá biển chủ lực”(2014-2016) Báo cáo dự án KC04.DA2 (2002-2004) “nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ sản xuất chế phẩm thuốc từ rắn biển hải sâm phục vụ tăng lực cho vận động viên lực lượng vũ trang” Nguyễn Thị Kim Vũ, Nguyễn Văn Lệ, Nguyễn Hữu Hoàng Cs., Nghiên cứu lựa chọn công nghệ thiết bị để bảo quản sơ chế số nông lâm thủy hải sản Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật, Bộ Nông nghiệp Phát triển Nông thôn (2003) Nguyễn Xn Thi Cs., Đánh giá trình độ cơng nghệ chế biến thủy sản Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật nhiệm vụ, Vụ Khoa học, CN MT, Bộ NN&PTNT (2008) Dự án Hợp tác Viện HLKH Việt nam-LB Nga nghiên cứu hoạt chất biển 2006-2010 Phạm Quốc Long cộng sự, Nghiên cứu thành phần lipit, acid béo hoạt tính sinh học mẫu sinh vật biển ngành Da gai (Echinodermata) Hải sâm, Saobiển, Cầugai, Tạp chí Khoa học ĐHQG Hà nội, KHTN&CN (2004),tr.11-18,T.xx, No.4 Phạm Quốc Long cộng sự, Mơ hình chiết tách-tạo chế phẩm sinh học cho Y, dược, công nghiệp thực phẩm nông nghiệp nhằm nâng cao hiệu khai thác nghề cá Việt Nam, Kỷ yếu Hội thảo TQ khai thác, chế biến dịch vụ hậu cần nghề cá (12/2004), tr.379-384, Vũng tàu Phạm Quốc Long cộng sự, Các sản phẩm tự nhiên từ sinh vật biển (2007), Hội nghị kỉ niệm 80 năm thành lập Viện Hải dương học Nha trang (9/2007) 62 10 Thông tư số 43/2014/TT-BYT ngày 24/11/2014 Bộ Y tế quy định quản lí thực phẩm chức 11 Đặng Thị Thu, 2004, Công nghệ enzyme, NXB Khoa học kỹ thuật 12 Trần Ngọc Hải, Nguyễn Thanh Phương, Nguyễn Anh Tuấn Phạm Minh Đức, Nuôi cua bùn lột (Scylla sp.) hệ thống tuần hoàn với loại thức ăn mật độ khác nhau, tạp chí nghiên cứu khoa học 2006: 159170 13 Nguyễn Chung, 2011 Mơ hình ni cua bùn lột hộp Chương trình Nhà nơng Làm giàu - HTV4 14 Nguyen Phuong Lan, Do Thi Thanh Trung, Van Thu Vu, Dao Thi Dung, Le Tat Thanh “Establishing the hydrolysis procedure of soft-shell crab (Scylla sp.) in Viet Nam, 2018, Vietnam Journal of science and technology; ISSN: 2525-2518 56(2A), 201-208 15 Nguyễn Thị Phương Lan, Đỗ Thị Thanh Trung, Văn Thư Vũ, Lê Tất Thành, “Phát triển kĩ thuật đánh giá hàm lượng 17 amino acid cua bùn lột bột thủy phân từ cua bùn lột Scylla sp.,” tạp trí Cơng nghệ Sinh học, 2020, 18(1): 1-9 Tài liệu Tiếng Anh 16 E Haryati, K Dahlan, O Togibasa, K Dahlan (2019) Protein and Minerals Analyses of Mangrove Crab Shells (Scylla serrata) from Merauke as a Foundation on Bio-ceramic Components 7th Asian Physics Symposium, IOP Conf Series: Journal of Physics: Conf Series 1204, 012031 17 Veronica R Alava1, Emilia T Quinitio1, Jennete B De Pedro1, Flora Mae P Priolo1, Zenith Gaye A Orozco1 & Mathieuwille, 2007, Lipids and fatty acids in wild and pond-reared mud crab Scylla serrata (forsska˚l) during ovarian maturation and spawning, aquaculture research, 38, 1468-1477 18 Ke-ji jiang , Feng-ying zhang , Yan pi , Li-li jiang, Zhong-li yu, Dan zhang, Man-man sun , Lu-jiao gao, Zhen-guo qiao & Ling-bo ma, 2014, Amino acid, fatty acid, and metal compositions in edible parts of three cultured 63 economic crabs: Scylla paramamosain, portunus trituberculatus, and eriocheir sinensis, journal of aquatic food product technology, 23:73–86 19 Harris, W S 2004 Fish oil supplementation: Evidence for health benefits Clev Clin J Med 71: 208–210 20 Leaf, A 2006 Prevention of sudden cardiac death by n-3 polyunsaturated fatty acids Fund Clin Pharmacol 20: 525–538 21 Augusto E Serrano, Jr (2015) Properties of chymotrypsin-like enzyme in the mudcrab Scylla serrata, brine shrimp Artemia salina and rotifer Brachionus plicatilis Der Pharma Chemica, 7(9): 66-73 22 N Ramamoorthy, P K Karuppasamy, and R Sri Sakthi Priyadarshini, 2016 Proximate, amino acid and fatty acid composition the marine crabs from the southeast coast of India Journal of Marine Biosciences, (1), 91-98 23 Estampador, E.P., 1949 Studies on Scylla (Crustacea: Portunidea) I Revision of the genus The Philippine Journal of Science 78, 95-108 24 Heasman, P.N., 1980 Part II: Molt cycle dependent changes in the gross composition of juvenile S serrata Aspects of the general biology and fishery of the mud crab Scylla serrata (Forskal) in Moreton Bay, Queensland Ph.D thesis University of Queensland 506pp 25 Keenan, C.P., Mann, D.L., Davie, F.J.P., 1998 A revision of the genus Scylla de Hann, 1883 (crustacean: decapoda: branchyura: portunidae) The Raffles Bulletin of Zoology 46, 217 – 245 26 Keenan, C.P., 1999 Aquaculture of the Mud Crab, Genus Scylla-past, Present and Future In Keenan, C.P., Blackshaw, A., (Eds) Proceedings of Mud Crab Aquaculture and Biology, 9-13 Aciar Proceedings, No.78 27 Passano, L.M., 1960 Molting and its control In: Waterman, T.H (Ed.) The physiology of Crustacea Vol 1, pp 473-536 Academic Press, New York 64 28 Xugan Wu, 2010, Comparison of gender differences in biochemical composition and nutritional value of various edible parts of the blue swimmer crab, Journal of Food Composition and Analysis, 23, pp 154–159 29 M Vilasoa-Martinez et al., 2007, Protein and amino acid contents in the crab, Chionoecetes opilio, Food Chemistry, 103, pp 1330–1336 30 A Mohapatra et al., 2009, Trace element-based food value evaluation in soft and hard shelled mud crabs, Food and Chemical Toxicology, 47, pp 2730–2734 31 L Imayavimimhiw el al., 2007, Molecular mechanism of molt-inhibiting (hormone) (MIH) induced suppression of ecdysteroidogenesis in the Yorgan of mud crab: Scylla serrate, I FEBS Letter, 581, pp 5167- 5172 32 Kasai, N., Y Imashiro, and N Morita (2003), Extraction of soybean oil from single cells, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003 51: p 6217-6222 33 Abel Anerios, Anoland Garateix,“Bioactive peptides from marine sources: pharmacological properties and isolation procedures” Journal of Chromatography B, 803 (2004) 41–53 34 Keenan, C.P., 1999 Aquaculture of the Mud Crab, Genus Scylla-past, Present and Future In Keenan, C.P., Blackshaw, A., (Eds) Proceedings of Mud Crab Aquaculture and Biology, 9-13 Aciar Proceedings, No.78 35 Butterfield, D.A., Castegna, A., Drake, J., Scapagnini, G., Calabrese, V 2002 Vitamin E and neurodegenerative disorders associated with oxidative stress Nutritional Neuroscience, 5(4): 229-39 36 Bezerra, M.A., Santelli, R.E., Oliveira, E.P., Villar, L.S & Escaleira, L.A 2008 Response surface methodology (RSM) as a tool for optimisation in analytical chemistry Talanta, 76(5): 965-977 37 Bougatef, A., Nedjar-Arroume, N., Manni, L., Ravallec, R., Barkia, A., Guillochon, D & Nasri, M 2010 Purification and identification of novel antioxidant peptides from enzymatic hydrolysates of sardinelle (Sardinella aurita) by-products proteins Food Chemistry, 118(3): 559-565 65 38 Chabeaud, A., Dutournié, P., Guérard, F., Vandanjon, L & Bourseau, P 2009 Application of response surface methodology to optimise the antioxidant activity of a saithe (Pollachius virens) hydrolysate Marine Biotechnology, 11(4): 445-455 39 Chalamaiah, M., Dinesh Kumar, B., Hemalatha, R & Jyothirmayi, T 2012 Fish protein hydrolysates: proximate composition, amino acid composition, antioxidant activities and applications: a review Food Chemistry, 135(4): 3020-38 40 Decker, E.A., Warner, K., Richards, M.P & Shahidi, F 2005 Measuring antioxidant effectiveness in food Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 4303-4310 41 Dong, S., Zeng, M., Wang, D., Liu, Z., Zhao, Y & Yang, H 2008 Antioxidant and biochemical properties of protein hydrolysates prepared from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) Food Chemistry, 107(4): 1485-1493 42 Fang, X., Xie, N., Chen, X., Yu, H & Chen, J 2012 Optimisation of antioxidant hydrolysate production from flying squid muscle protein 43 using response surface methodology Food and Bioproducts Processing, 90(4): 676-682 44 Farvin, K.H.S., Lystbæk Andersen, L., Hauch Nielsen, H., Jacobsen, C., Jakobsen, G., Johansson, I & Jessen, F 2014 Antioxidant activity of Cod (Gadus morhua) protein hydrolysates: in vitro assays and evaluation in 5% fish oil-in-water emulsion Food Chemistry, 149: 326-34 45 Fernandes, P (2016) Enzymes in Fish and Seafood Processing, 4(July): 1-14 46 Girgih, A.T., He, R., Hasan, F.M., Udenigwe, C.C., Gill, T.A & Aluko, R.E 2015 Evaluation of the in vitro antioxidant properties of a cod (Gadus morhua) protein hydrolysate and peptide fractions Food Chemistry, 173: 652-659 66 47 Girgih, A.T., Udenigwe, C.C., Hasan, F.M., Gill, T.A & Aluko, R.E 2013 Antioxidant properties of Salmon (Salmo salar) protein hydrolysate and peptide fractions isolated by reverse-phase HPLC Food Research International, 52(1): 315-322 48 Harnedy, P.A & FitzGerald, R.J 2012 Bioactive peptides from marine processing waste and shellfish: A review Journal of Functional Foods, 4(1): 6-24 49 Ikhwanuddin, M., Azmie, G., Juariah, H.M., Zakaria, M.Z & Ambak, M.A 2011 Biological information and population features of mud crab, genus Scylla from mangrove areas of Sarawak, Malaysia Fisheries Research, 108(2-3): 299-306 50 Kristinsson, H.G & Rasco, B.A 2000 Kinetics of the hydrolysis of Atlantic salmon (Salmo salar) muscle proteins by alkaline proteases and a visceral serine protease mixture Process Biochemistry, 36(1): 131-139 51 Lin, C.C & Liang, J.H 2002 Effect of antioxidants on the oxidative stability of chicken breast meat in a dispersion system Journal of Food Science, 67: 530-533 52 Luo, H.-Y., Wang, B., Li, Z.-R., Chi, C.-F., Zhang, Q.-H & He, G 2013 Preparation and evaluation of antioxidant peptide from papain hydrolysate of Sphyrna lewini muscle protein LWT – Food Science and Technology, 51(1): 281-288 53 Muniandy, S., Daud, F., Senafi, S., Noor, M.M., Kumaran, M., Alwi, A.N.A.M & Fazry, S 2016 Active compound, antioxidant, antiproliferative and effect on stz induced zebrafish of various crude extracts from Boletus Qriseipurpureus Malaysian Applied Biology, 45(1): 69-80 54 Polatog lu, K., Karakoỗ, ệ.C & Gửren, N 2013 Phytotoxic, DPPH scavenging, insecticidal activities and essential oil composition of Achillea vermicularis, A teretifolia and proposed chemotypes of A Biebersteinii (Asteraceae) Industrial Crops and Products, 51: 35-45 67 55 Ren, J., Zhao, M., Shi, J., Wang, J., Jiang, Y., Cui, C & Xue, S.J 2008 Optimisation of antioxidant peptide production from grass carp sarcoplasmic protein using response surface methodology LWT – Food Science and Technology, 41(9): 1624-1632 56 Sarmadi, B.H & Ismail, A 2010 Antioxidative peptides from food proteins: A review Peptides, 31(10): 1949-1956 57 Sarower, M.G., Bilkis, S., Rauf, M.A., Khanam, M & Islam, M.S 2013 Comparative biochemical composition of natural and fattened mud crab Scylla serrata Journal of Scientific Research, 5(3): 545-553 58 Song, L., Li, T., Yu, R., Yan, C., Ren, S & Zhao, Y 2008 Antioxidant activities of hydrolysates of Arca subcrenata prepared with three proteases Marine Drugs, 6(4): 607-619 59 Sowmya, R., Ravikumar, T.M., Vivek, R., Rathinaraj, K & Sachindra, N.M 2012 Optimisation of enzymatic hydrolysis of shrimp waste for recovery of antioxidant activity rich protein isolate Journal of Food Science and Technology, 51(11): 3199-3207 60 Wang, B., Li, L., Chi, C.-F., Ma, J.-H., Luo, H.-Y & Xu, Y 2013 Purification and characterisation of a novel antioxidant peptide derived from blue mussel (Mytilus edulis) protein hydrolysate 61 Food Chemistry, 138(2-3): 1713-9 Wang, Q., Li, W., He, Y., Ren, D., Kow, F., Song, L & Yu, X 2014 Novel antioxidative peptides from the protein hydrolysate of oysters (Crassostrea talienwhanensis) Food Chemistry, 145: 991-996 62 Wu, R., Chen, L., Liu, D., Huang, J., Zhang, J., Xiao, X., Lei, M., Chen, Y & He, H 2017 Preparation of antioxidant peptides from salmon byproducts with bacterial extracellular proteases Marine Drugs, 15(1): 1-19 63 You, L., Regenstein, J.M & Liu, R.H 2010 Optimisation of hydrolysis conditions for the production of antioxidant peptides from fish gelatin using response surface methodology Journal of Food Science, 75(6): 582-587 68 64 Zhang, Y., Duan, X & Zhuang, Y 2012 Purification and characterization of novel antioxidant peptides from enzymatic hydrolysates of tilapia (Oreochromis niloticus) skin gelatin Peptides, 38(1): 13-21 65 Zhuang, Y., Zhao, X & Li, B 2009 Optimisation of antioxidant activity by response surface methodology in hydrolysates of jellyfish (Rhopilema esculentum) umbrella collagen Journal of Zhejiang University Science B, 10(8): 572-9 69 PHỤ LỤC 70 VIỆN HÀN LÂM TCCS KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VN VIỆN HOÁ HỌC 10:2020/HCTN NGUYÊN LIỆU CUA BÙN LỘT THỦY PHÂN CÁC HỢP CHẤT THIÊN NHIÊN TIÊU CHUẨN NÀY ÁP DỤNG CHO NGUYÊN LIỆU CUA BÙN LỘT THỦY PHÂN Do Viện Hoá học Hợp chất thiên nhiên xây dựng I YÊU CẦU KỸ THUẬT 1.1 Các tiêu cảm quan: TT Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Yêu cầu Màu vàng nhạt đếnvàng đậm Có mùi thơm đặc trưng ngun liệu, khơng có mùi vị lạ 1.2 Yêu cầu tiêu chất lượng: Nguyên liệu cua bùn lột thủy phân có tiêu mức chất lượng theo quy định đây: a) Chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng đặc thù TT Tên tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng Hàm lượng protein % ≥ 60 Hàm lượng lipit % ≥5 µg/100g ≥ 10 mg/kg ≥ 11 Đơn vị tính Mức chất lượng Hàm lượng vitamin A, D, K, E, nhóm B Hàm lượng ngun tố khống, vi lượng b) Chỉ tiêu vi sinh vật TT Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g ≤ 1000 Coliforms CFU/g Âm tính E.coli CFU/g Âm tính St aureus CFU/g Âm tính Tổng số nấm men mốc CFU/g ≤ 100 71 c) Chỉ tiêu hàm lượng kim loại nặng TT Tên tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng Hàm lượng Pb mg/kg 3.0 Hàm lượng Cd mg/kg 1.0 Hàm lượng Hg µg/kg 0.1 II PHƯƠNG PHÁP THỬ Các phương pháp thử quy định tương ứng với tiêu bảng sau: TT Phương pháp thử Tên tiêu Hàm lượng protein Hàm lượng lipit TCVN 4295: 1986 Tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 4884:2005 Coliforms TCVN 6948:2007 E.coli TCVN 7924-2:2008 St aureus TCVN 4830-1:2005 Tổng số nấm men mốc AOAC 2002.11:2010 Hàm lượng Pb AOAC.999.10:2002 Hàm lượng Cd AOAC.999.10:2002 10 Hàm lượng Hg AOAC 971.21: 2002 TCVN 1: 2009, ISO 8968-1: 2001 72 ... tài ? ?Nghiên cứu quy trình thủy phân cua lột Scylla sp công nghệ enzyme làm nguyên liệu thực phẩm chức năng. ” Mục tiêu - Xây dựng quy trình chế biến cua bùn lột công nghệ enzyme - Xây dựng tiêu... đạm thủy phân làm nguyên liệu thực phẩm chức Nội dung nghiên cứu - Xây dựng quy trình thủy phân cua bùn lột enzyme - Tối ưu hố quy trình cơng nghệ thuật tốn quy hoạch thực nghiệm bậc - Nghiên cứu. .. Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học Mã số: 8.42.02.018 Đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH THỦY PHÂN CUA LỘT SCYLLA SP BẰNG CƠNG NGHỆ ENZYME LÀM NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM CHỨC NĂNG HỌC VIÊN THỰC HIỆN: VĂN