Nghiên cứu mức độ thủy phân của sản phẩm bột đạm sản xuất bằng phương pháp thủy phân thịt lợn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN NGỌC PHƯƠNG DIỄM NGHIÊN CỨU MỨC ĐỘ THỦY PHÂN CỦA SẢN PHẨM BỘT ĐẠM SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN THỊT LỢN Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống Mã số: 605402 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 12 năm 2013 i CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐHQG – HCM Cán hướng dẫn khoa học : PGS TS Đống Thị Anh Đào Cán chấm nhận xét : PGS TS Nguyễn Tiến Thắng Cán chấm nhận xét : TS Nguyễn Hữu Phúc Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 30 tháng 12 năm 2013 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: GS TSKH Lưu Duẩn – Chủ Tịch PGS TS Nguyễn Tiến Thắng – Phản Biện TS Nguyễn Hữu Phúc – Phản Biện PGS.TS Đống Thị Anh Đào – Ủy Viên TS Võ Đình Lệ Tâm – Thư Ký Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá LV Trưởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ii ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh Phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Nguyễn Ngọc Phương Diễm MSHV: 11116010 Ngày, tháng, năm sinh: 30/10/1988 Nơi sinh: Tiền Giang Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống Mã số: 605402 I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU MỨC ĐỘ THỦY PHÂN CỦA SẢN PHẨM BỘT ĐẠM SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN THỊT LỢN II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: - Khảo sát thành phần nguyên liệu thịt lợn - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình loại béo nguyên liệu thịt - Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình thủy phân protein thịt lợn (đã tách béo) enzyme protease tối ưu hóa q trình thủy phân protein - Xác định phân tử lượng dịch thủy phân điều kiện thủy phân tối ưu - Đánh giá chất lượng sản phẩm bột đạm thủy phân thông qua tiêu: đạm, béo, ẩm, vitamin, hàm lượng acid amin, vi sinh độ tiêu hóa in vivo III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 24/06/2013 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 22/11/2013 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO TP HCM, ngày CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) tháng năm 2013 TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) iii LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Bộ môn Cơng Nghệ Thực Phẩm, Khoa Kỹ Thuật Hóa Học – Trường Đại học Bách Khoa TP HCM, Viện kiểm nghiệm thuốc TP HCM hỗ trợ trang thiết bị, máy móc, vật tư phịng thí nghiệm giúp em hồn thành luận văn tiến độ Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS TS Đống Thị Anh Đào, người trực tiếp hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài, Cô tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn Đồng thời, em xin gửi lời cám ơn đến quý thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tận tình hướng dẫn, hỗ trợ tạo điều kiện tốt cho em hoàn thành luận văn Em xin cảm ơn bạn sinh viên phịng thí nghiệm, anh chị cao học, nghiên cứu sinh đặt biệt chị Nguyễn Thị Quỳnh Hoa đồng hành hỗ trợ em thời gian vừa qua trường Đại học Bách Khoa TP HCM Con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ông, Bà, Ba, Mẹ gia đình ln bên cạnh, chăm sóc động viên tinh thần suốt thời gian học tập thực luận văn Em xin gửi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô bạn lớp cao học K2011 – Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa kỹ thuật hóa học Tp HCM, tháng 12 năm 2013 Học viên Nguyễn Ngọc Phương Diễm iv TÓM TẮT LUẬN VĂN  Trong luận văn này, nghiên cứu trình tách béo tối ưu điều kiện thủy phân protein từ nguyên liệu thịt lợn nạc enzyme nhằm sản xuất sản phẩm bột đạm từ thịt dùng làm thực phẩm cho bệnh nhân nuôi ăn qua ống thông Tôi tiến hành khảo sát thành phần dinh dưỡng nguyên liệu thịt lợn hàm ẩm (75,1%), hàm lượng protein (22,6%), lipid (1,71%), tro (0,5%), hàm lượng vitamin B1 (1,384 mg/100g); sau cơng đoạn khảo sát lựa chọn dung môi, thời gian xử lý phù hợp cho trình loại béo; khảo sát thời gian sấy để loại bỏ dung môi tồn dư; khảo sát lựa chọn loại enzyme phù hợp cho trình thủy phân; khảo sát điều kiện thủy phân thuận lợi cho enzyme chọn Kết n – hexan dung môi chọn, xử lý nhiệt 80oC 45 phút thời gian cần thiết để loại bỏ dung môi 30 phút sấy 90oC Alcalase enzyme chọn điều kiện thủy phân thuận lợi là: tỷ lệ chất/nước: 1/6; tỷ lệ E/S (enzyme/nguyên liệu) 3,0% (v/w); pH 7,5; nhiệt độ 55oC; thời gian thực 180 phút Quá trình tối ưu hóa thực sau biết gần xác giá trị tâm thơng số trình thủy phân Kết trình tối ưu sau: pH 7,49; nhiệt độ 54,7oC; tỷ lệ E/S 3,54% (v/w) thời gian thực 197 phút Thủy phân với điều kiện tối ưu dịch thủy phân đạt độ nhớt thấp 2,240 ± 0,092 cP mức độ thủy phân (DH) cao 31,390 ± 0,138 % Sản phẩm trình thủy phân điện di để xác định kích thước phân tử protein Dịch thủy phân đem sấy phun Sản phẩm cuối đem kiểm tra thành phần dinh dưỡng, hàm lượng acid amin, độ tiêu hóa in vivo tiêu vi sinh Kết cho thấy sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa đạt yêu cầu an toàn vệ sinh cho người sử dụng v ABSTRACT  In this research, we study the way how to produced protein hydrolysate powder from lean pork meat which will be used for enteral feeding patients Eliminating lipid method was invested to minimize lipid in material and hydrolysis conditions were optimized by using a response surface methodology (RSM) First, we determined lean pork ingredients: water (75,1%), protein (22,6%), lipid (1,71%), mineral (0,5%), vitamin B1 (1,384 mg/100g) Second, we found out solvent, needed time to eliminate lipid and time to evaporate solvent residue from meat Finally, the model equation was proposed with regard to the effects of kind of enzyme, enzyme to substract level, pH, temperature and hydrolysis time on viscosity and degree of hydrolysis N – hexan was chosen solvent and eliminating lipid condition was at 80 oC in 45 minutes Solvent residue was evaporate by temperature at 90oC in 30 minutes Alcalase was chosen enzyme and hydrolysis conditions such as substract/water: 1/6, E/S: 3.54%, pH: 7.49, temperature: 54.7oC and hydrolysis time: 197 minutes were found to be the optimum conditions to obtain lowest viscosity 2.240 ± 0.092 cP and highest degree of hydrolysis 31.390 ± 0.138 % Hydrolysate was determined protein molecule by sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis (SDS – PAGE) Spray drying method was used to produce dry powder from hydrolysis liquid Protein hydrolysate powder was characterized with respect to chemical composition, amino acid composition, microbiology and in vivo protein digestibility Protein hydrolysate powder had high nutritional ingredients, easily digested and met microbiological criteria vi MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU … 1.1 LÝ DO HÌNH THÀNH ĐỀ TÀI 1.2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 1.3 PHẠM VI NGHIÊN CỨU 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 1.5 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 TỔNG QUAN VỀ THỊT LỢN 2.1.1 Khái quát sản phẩm thịt 2.1.2 Tổng quan thịt lợn 2.1.2.1 Nguồn gốc 2.1.2.2 Tình hình sản xuất chăn ni lợn 2.1.2.3 Thành phần hóa học thịt lợn 2.1.2.4 Một số tiêu thịt 11 2.3 GIỚI THIỆU VỀ PROTEASE 13 2.3.1 Khái quát 13 2.3.2 Phân loại 13 2.3.3 Một số chế phẩm enzyme dùng nghiên cứu 14 2.3.3.1 Alcalase 14 2.3.3.2 Flavourzyme 15 2.3.3.3 Trypsin 15 2.4 SƠ LƯỢC VỀ THỨC ĂN CHO BỆNH NHÂN QUA ỐNG THÔNG 16 2.4.1 Nhu cầu thức ăn cho bệnh nhân nuôi qua ống thông 16 vii 2.4.2 Giới thiệu tình hình phát triển sản phẩm nuôi ăn qua ống thông 16 2.4.3 Nhu cầu lượng dinh dưỡng cho bệnh nhân 18 2.4.3.1 Nhu cầu lượng 18 2.4.3.2 Nhu cầu dinh dưỡng 18 2.4.4 Một số trường hợp thường phải sử dụng thức ăn nuôi qua ống thông 22 CHƯƠNG 3: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 NGUYÊN LIỆU 23 3.2 HÓA CHẤT 23 3.3 THIẾT BỊ - DỤNG CỤ 24 3.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 3.4.1 Quy trình đề xuất thực 25 3.4.2 Thuyết minh quy trình 26 3.4.3 Nội dung thí nghiệm 30 3.4.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 30 3.4.3.2 Khảo sát trình loại béo 31 3.4.3.3 Khảo sát trình thủy phân 31 3.4.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 32 3.4.4 Các phương pháp phân tích 32 3.4.4.1 Phương pháp hóa lý 32 3.4.4.2 Phương pháp hóa sinh 33 3.4.4.4 Phương pháp vi sinh 34 3.4.4.5 Phương pháp xác định mức độ tiêu hóa in vivo 35 3.4.5 Xử lý số liệu tối ưu hóa q trình thủy phân 35 viii CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 38 4.1 XÁC ĐỊNH TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU 38 4.1.1 Thành phần dinh dưỡng thịt lợn 38 4.1.2 Xác định hoạt tính enzyme 38 4.2 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH LOẠI BÉO 40 4.2.1 Khảo sát khả loại béo loại dung môi 40 4.2.2 Khảo sát thời gian xử lý phù hợp dung môi n – hexan 42 4.2.3 Khảo sát thời gian sấy phù hợp để loại bỏ dung mơi n – hexan cịn lại thịt sau trình loại béo 44 4.3 KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN 46 4.3.1 Khảo sát khả thủy phân loại enzyme 46 4.3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ chất/nước (w/v) 49 4.3.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme (tỷ lệ enzyme/cơ chất E/S) 51 4.3.4 Khảo sát ảnh hưởng pH thủy phân 53 4.3.5 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân 55 4.3.6 Khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân 57 4.3.7 Tối ưu hóa q trình thủy phân 59 4.3.8 Đánh giá kích thước phân tử sản phẩm dịch thủy phân 70 4.4 XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CỦA SẢN PHẨM 70 4.4.1 Thành phần dinh dưỡng sản phẩm bột đạm 70 4.4.2 Định tính định lượng acid amin sản phẩm bột đạm 71 4.4.3 Xác định độ tiêu hóa in vivo 73 4.4.4 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 74 ix 5.1 KẾT LUẬN 75 5.2 KIẾN NGHỊ 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 PHỤ LỤC 81 PHỤ LỤC I: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 81 PHỤ LỤC II: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 90 PHỤ LỤC III: CÁC HÌNH ẢNH MÁY MÓC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU 97 86  Chuẩn bị dung dịch tạo dẫn chất: - Dung dịch 1: Methanol-Triethylamin-Nước (2-1-2) - Dung dịch 2: Methanol-Triethylamin-Nước-Phenylisothiocyanat (7-1-11) - Dung dịch 3: Đệm pH 7,2  Chuẩn bị dung dịch phản ứng: Dung dịch nơi chuẩn: Cân xác khoảng 30mg acid -amino butyric vào bìnhđịnh mức 50ml, thêm vào khoảng 30ml nước, lắc hịa tan, sau thêm nước vừađủđến vạch Dung dịch thử: Mẫu thịt tước thủy phân: cân xác 0,5g mẫu vào bình định mức 50ml, thêm vào khoảng 30ml nước, lắc hịa tan, sau thêm nước vừa đủ đến vạch Lắc Sau lọc qua giấy lọc lấy phần dịch Sản phẩm sấy phun: cân xác 0,5g mẫu vào bình định mức 50ml, thêm vào khoảng 30ml nước, lắc hịa tan, sau thêm nước vừa đủ đến vạch Lắc Hút 5,0ml vào bình định mức 10ml, điền đầy nước Sau lọc qua giấy lọc lấy phần dịch Dung dịch chuẩn: Pha hỗn hợp dung dịch chuẩn nội chuẩn nước có nồngđộ khoảng: 89µg/ml acid glutamic; 158,4µg/ml serin; 293,6µg/ml glycine; 655,6µg/ml arginine; 316,4µg/ml threonine; 218µg/ml alanine; 157,6µg/ml proline; 129,4µg/ml tyrosine; 280,6µg/ml methionine; 164,4µg/ml isoleucine; 439,6µg/ml leucine; 330,2µg/ml phenylalanine; 370µg/ml tryptophane; 60 µg/ml acid -amino butyric  Cách tạo dẫn chất: Dùng micropipet hút 200l dung dịch 100l dung dịch cho vào lọ nhỏ, đậy nắp lắc 15 giây; sau tiếp tục cho vào lọ ml dung dịch thử rồiđậy nắp lắc 30 giây, để yên 20 phút Sau thêm tiếp vào lọ 1ml dung dịch 3, lắc 30 87 giây, lọc qua giấy lọc 0,45m Tiêm lên cột sắc ký Dung dịch chuẩn tạo dẫn chất tương tự dung dịch thử  Tiến hành - Điều kiện sắc ký: Cột: Gemini C18 (250x4,6mm; 5m) Detector UV : 254nm Nhiệt độ : 46°C Tốc độ dòng: 1ml/phút - Pha động: Đệm pH 7,2: Hòa tan 50mM natri acetat 0,6ml triethylamin khoảng 900ml nước, chỉnh pH 7,2 dung dịch natri hydroxyd hay dung dịch acid acetic Hỗn hợp A: Acetonitril - Nước (60-40) Sử dụng chương trình gradient dướiđây, thay đổi tỷ lệ cần T (phút) Đệm pH 7,2 Hỗn hợp A 100 10 95 25 88 12 30 83 17 40 45 55 45 100 50 30 70 52 100 65 100  Tính kết : (%so với hàm lượng nhãn) X% = TE CS x x100 TS CE 88 Trong : TS : Tỷ lệ diện tích đỉnh acid amin dung dịchđối chiếu nội chuẩn TE: Tỷ lệ diện tích đỉnh acid amin dung dịch thử nội chuẩn CS: Nồngđộ dung dịch chuẩn CE: Nồngđộ dung dịch thử 1.8 Phương pháp Lowry xác định hàm lượng protein hòa tan Trước tiên để xác định nồng độ protein tan mẫu thí nghiệm, ta phải xây dựng đường chuẩn loại protein tinh khiết thường albumin Từ đường chuẩn, có giá trị độ quang xác định nồng độ protein tan Giá trị mật độ quang đo máy quang phổ hấp thu UV-VIS bước sóng λ = 750nm Phương pháp sử dụng xác với dung dịch có nồng độ protein từ 0,01 đến 1mg/ml Hóa chất:  Pha dung dịch albumin chuẩn có nồng độ: 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6 mg/ml  Dung dịch A: Cân 4g NaOH 20g Na2CO3 pha 1000ml nước cất  Dung dịch B: Cân 0,5g CuSO4.H2O pha dung dịch Natri-Kali Tartrat 1%  Dung dịch C: Hỗn hợp hai dung dịch A B theo tỉ lệ 50 :  Thuốc thử Folin pha loãng nước cất tỉ lệ: 1:3  Cách tiến hành:  Cho vào ống nghiệm 1ml mẫu 5ml dung dịch C, để yên 10 phút  Cho vào 0,5ml thuốc thử Folin, lắc đều, để yên 30 phút  Đo độ hấp thu A bước sóng λ = 750nm Từ lập đường chuẩn C = f(A) 1.9 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin B1 Thuốc thử:  Kali clorid 89  Acid acetic băng  PEG 400 (poly ethylen glycol)  Natri heptan sunfonat  Methanol  Dung dịch acid acetic 1% Điều kiện sắc ký  Cột Inersil C18 (250 x 4mm, 5m)  Pha động: + Kali clorid 2g + Acid acetic băng 10ml + PEG 400 2ml + Natri heptan sunfonat 1,08g + Methanol 300ml + Nước cất vừa đủ: 1000ml  Detector 254nm  Tốc độ dịng: 1,5-2ml/ phút  Thể tích tiêm: 50L Tiến hành Dung dịch chuẩn vitamin B1: Chuẩn bị dãy chuẩn 1, 2, 5,10 ppm Dung dịch thử: Cân lượng khoảng 2- 5g bình định mức 25ml dung dịch acid acetic 1%, lắc kỹ, thêm vừa đủ bằngdung dịch acid acetic 1% Lọc qua giấy lọc, bỏ dịch lọc đầu Lọc qua màng lọc 0,45m Tiến hành tiêm dung dịch chuẩn, dung dịch thử Dựa vào giá trị diện tích pic thu được, lượng cân độ pha lỗng dung dịch chuẩn, dung dịch thử, tính hàm lượng viamin B1 90 PHỤ LỤC II: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU 2.1 Ảnh hưởng loại dung môi đến khả loại béo Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8,5675 4,28375 120,35 0,0000 Within groups 0,21356 0,0355934 Total (Corr.) 8,78106 Loai dung moi Count Mean Homogeneous Groups n - hexan 0,899067 X Diethyl ether 1,46067 X Cloroform 3,19163 X Chú ý: giá trị X thẳng hàng khơng có khác biệt mặt thống kê 2.2 Thời gian xử lý loại béo Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 2,09347 0,523369 22,14 0,0001 Within groups 0,236379 10 0,0236379 Total (Corr.) 2,32985 14 Thoi gian say Count Mean Homogeneous Groups 60 phút 0,396 X 50 phút 0,4002 X 45 phút 0,404833 X 30 phút 0,899067 X 15 phút 1,32443 X 2.3 Ảnh hưởng loại enzyme đến khả thủy phân Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 327,591 163,796 3649,90 0,0000 Within groups 0,269261 0,0448768 Total (Corr.) 327,861 91 Loai enzyme Count Mean Flavozyme 10,034 Trypsin 19,188 Alcalase 24,6583 Homogeneous Groups X X X 2.4 Ảnh hưởng tỷ lệ chất/nước đến DH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 42,1212 10,5303 69,10 0,0000 Within groups 1,52392 10 0,152392 Total (Corr.) 43,6452 14 Ti le Count Mean Homogeneous Groups X 1/8 19,5263 1/4 21,9143 X 1/7 22,3423 X 1/5 23,097 1/6 24,6583 X X 2.5 Ảnh hưởng nồng độ [E/S] đến dịch thủy phân  Độ nhớt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,771 0,19275 22,75 0,0001 Within groups 0,0847333 10 0,00847333 Total (Corr.) 0,855733 14 Nong Count Mean 3,08 Homogeneous Groups X 3,08667 X 3 3,09 X 3,37667 3,65 X X 92  DH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 15,8535 3,96338 71,10 Within groups 0,557445 10 0,0557445 Total (Corr.) 16,411 14 Nong Count Mean Homogeneous Groups 23,5575 X 24,6584 26,0312 X 3 26,0652 X 26,1467 X PValue 0,0 000 X 2.6 Ảnh hưởng pH đến dịch thủy phân  Độ nhớt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,473111 0,0946222 13,49 0,0001 Within groups 0,0842 12 0,00701667 Total (Corr.) 0,557311 17 pH Count Mean 7.5 2,62333 Homogeneous Groups X 2,72667 XX 6.5 2,83 X 2,87 X 8.5 3,03333 X 3,09 X 93  DH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 19,4718 3,89437 165,49 0,0000 Within groups 0,282389 12 0,0235324 Total (Corr.) 19,7542 17 pH Count Mean 26,065 Homogeneous Groups X 8,5 26,3167 X 6,5 27,0947 27,8693 28,24 7,5 28,9877 X X X X 2.7 Ảnh hưởng nhiệt độ đến dịch thủy phân  Độ nhớt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1,28457 0,321143 34,02 0,0000 Within groups 0,0944 10 0,00944 Total (Corr.) 1,37897 14 Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 55 2,38333 60 2,62333 X 50 2,72 X 65 3,06 X 45 3,18667 X 94  DH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15,2895 3,82238 89,15 0,0000 Within groups 0,42875 10 0,042875 Total (Corr.) 15,7183 14 Nhiet Count Mean Homogeneous Groups X 45 27,04 65 28,0157 50 28,77 X 60 28,9877 X 55 30,0647 X X 2.8 Ảnh hưởng thời gian đến dịch thủy phân  Độ nhớt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,624827 0,156207 17,41 0,0002 Within groups 0,0897333 10 0,00897333 Total (Corr.) 0,71456 14 Thoi gian Count Mean 180 2,38333 Homogeneous Groups X 240 2,39333 X 210 2,39333 X 150 2,66667 120 2,89333 X X  DH Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11,3211 2,83029 86,47 0,0000 Within groups 0,327318 10 0,0327318 Total (Corr.) 11,6485 14 95 Thoi gian Count Mean 120 27,8898 150 29,0043 210 30,0577 X 180 30,0645 X 30,0815 X 240 2.9 Tối ưu hóa Homogeneous Groups X X Bảng 3: Ma trận quy hoạch cấu trúc có tâm cấp hai, bốn yếu tố o X1 X2 X3 X4 [E/S] pH C Y1 Y2 -1 -1 -1 -1 50 150 3,281 25,953 -1 -1 -1 50 150 3,159 27,074 -1 -1 -1 50 150 3,324 25,474 1 -1 -1 50 150 3,035 27,574 -1 -1 -1 60 150 3,122 26,544 -1 -1 60 150 2,961 27,421 -1 1 -1 60 150 3,013 25,413 1 -1 60 150 2,691 27,268 -1 -1 -1 50 210 2,809 27,074 -1 -1 50 210 2,701 28,369 -1 -1 50 210 3,031 26,473 1 -1 50 210 2,721 28,747 -1 -1 1 60 210 2,918 27,248 -1 1 60 210 2,901 28,175 -1 1 60 210 3,031 26,371  96 1 1 60 210 2,875 27,859 -2 0 7,5 55 180 3,253 25,097 0 7,5 55 180 2,513 29,500 -2 0 6,5 55 180 3,178 26,789 0 8,5 55 180 3,053 26,045 0 -2 7,5 45 180 3,052 26,595 0 7,5 65 180 2,877 26,840 0 -2 7,5 55 120 3,201 25,892 0 7,5 55 240 2,451 29,699 0 0 7,5 55 180 2,391 30,010 0 0 7,5 55 180 2,382 30,000 0 0 7,5 55 180 2,393 30,000 0 0 7,5 55 180 2,395 29,990 0 0 7,5 55 180 2,389 30,010 0 0 7,5 55 180 2,389 30,010 0 0 7,5 55 180 2,393 30,020 97 PHỤ LỤC III: CÁC HÌNH ẢNH MÁY MĨC, THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU Hình Máy đo pH loại để bàn Hình Máy xay thịt philip Hình Máy đo độ nhớt Brookfield Hình Bể điều nhiệt Hình Cân tự động số lẻ 98 Hình Máy ly tâm Hình Hệ thống HPLC Hình 11 Lị nung Hình Máy sấy phun Hình 10 Tủ sấy Hình 12 Máy chiết béo tự động vị trí 99 Hình 13 Máy kjeldahl vơ hóa mẫu Hình 14 Máy đo quang UV – VIS Hình 15 Máy chạy điện di PHẦN LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: Nguyễn Ngọc Phương Diễm Ngày, tháng, năm sinh: 30/10/1988 Nơi sinh: Tiền Giang Địa liên lạc: Chung Cư An Lạc, Bùi Tư Toàn, Quận Bình Tân, Tp HCM Q TRÌNH ĐÀO TẠO 2006 – 2010: Hệ Đại Học – Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Trường ĐH Công Nghiệp TP HCM 2010 – 2013: Hệ Cao Học – Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống Trường ĐH Bách Khoa TP HCM Q TRÌNH CƠNG TÁC 2010 – 2013: Viện Kiểm Nghiệm Thuốc TP HCM ... Giang Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Đồ Uống Mã số: 605402 I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU MỨC ĐỘ THỦY PHÂN CỦA SẢN PHẨM BỘT ĐẠM SẢN XUẤT BẰNG PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN THỊT LỢN II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: -... định mức độ thủy phân (DH): Theo Cheison et al (2009), mức độ thủy phân (DH) thông số quan trọng dùng để nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng mức độ trình thủy phân protein Từ điều khiển q trình thủy phân. .. thước phân tử dịch thủy phân  Xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm bột đạm  Xác định thành phần hàm lượng acid amin sản phẩm bột đạm điều kiện thủy phân tối ưu  Xác định tiêu vi sinh sản phẩm