- Là cách trộn các thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng các phương pháp khác, kết hợp với các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng, món này có giá trị dinh dưỡng cao, món này th[r]
(1)Câu hỏi ôn tập môn công nghệ lần 2
BÀI 18 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1 Phương pháp làm chín thực phẩm nước
2 Phương pháp làm chín thực phẩm nước
Hấp (đồ) phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng nước, lữa cần to để nước bốc nhiều đủ làm chín thực phẩm
* Quy trình thực hiện:
- Làm nguyên liệu thực phẩm - Sơ chế tùy u cầu - Hấp chín thực phẩm
- Trình bày đẹp, sáng tạo
* Yêu cầu kĩ thuật hấp - Thực phẩm chín mềm
- Hương vị thơm ngon
- Màu sắc đặc trưng
3 Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo
a Rán: (chiên) làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều, đun với lữa vừa đủ làm chín thực phẩm
b Rang : đảo thực phẩm chảo với lượng chất béo lữa vừa đủ để thực phẩm chín từ vào
c.Xào : Là đảo qua đảo lại chảo với lượng dầu vừa phải thực phẩm thường kết hợp thực vật động vật, đun với lữa to thời gian ngắn BÀI 18 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
II Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
1.Trộn dầu giấm : cách làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị ( thường mùi hăng) ngấm gia vị khác tạo thành ăn ngon miệng
2 Trộn hỗn hợp
- Là cách trộn thực phẩm sơ chế làm chín phương pháp khác, kết hợp với gia vị khác tạo nên ăn ngon miệng, có giá trị dinh dưỡng cao, thường dùng vào đầu bữa ăn
BÀI 24.TỈA HOA TRANG TRÍ MĨN ĂN TỪ MỘT SỐ LOẠI RAU, CỦ, QUẢ 1 Nguyên liệu dụng cụ tỉa hoa
a Nguyên liệu :
-Các loại rau, củ, quả, hành lá, hành củ, tỏi, ớt, dưa chuột, củ cải đỏ, đu đủ b Dụng cụ : Dao to mỏng, dao nhỏ mũi nhọn, dao lam, kéo
2 Hình thức tỉa hoa :
-Có nhiều hình thúc tỉa hoa : có dạng tỉa dạng phẳng, tỉa dạng nỗi,hình khối, tỉa tạo hình hoa từ rau, củ,
(2)-Sử dụng đoạn trắng cọng hành thân tròn nhiều đoạn có chiều dài gấp lần đường kính tiết diện
-Dùng lưỡi dao lam chẻ sâu xuống /2, chiều cao đoạn hành vừa cắt cấu tạo thành nhiều nhánh nhỏ ngâm nước khoảng đến 10 phút cho cọng hành cong b Cành : lấy hành lá, cắt bỏ phần xanh chừa lại đoạn ngắn đến cm
-Dùng tăm tre gắn đoạn trắng vừa tỉa lên cuống hoa
c Lá : chọn hành khác chừa lại phần đoạn ngắn 10cm, dùng lưỡi kéo tách thành 2, lớp ngâm nước vài phút cho cong tự nhiên dùng tăm tre gắn thành cành hoa
2.Tỉa hoa từ dưa chuột
a Tỉa : dùng dao cắt cạnh dưa, cắt theo cạnh xiên không cắt sâu đến ruột dưa
Cắt lát mỏng theo cạnh xiên cắt dính từ lát tách lát dính thành hình
b.Tỉa cành
Cắt cạnh dưa cắt lại thành hình tam giác cắt nhiều lát mỏng dính đỉnh A tam giác
Theo số lượng 5, 7, cuộn lát dưa xen kẽ lại với 3 Tỉa hoa hồng từ cà chua
Tỉa hoa hồng
Dùng dao cắt ngang gần cuống cà chua để dính lại phần
Lạng phần vỏ cà chua dày 0,1 đến 0,2cm từ theo vịng trơn ốc xung quanh cà chua để có dải dài
Cuộn vòng từ lên phần cuống dùng làm đế hoa 4 Tổng hợp mẫu tỉa hoa đơn giản
-Tỉa hoa hồng -Tỉa ba
-Tỉa hoa từ dưa chuột
BÀI 20 THỰC HÀNH TRỘN HỖN HỢP NỘM RAU MUỐNG I Nguyên liệu:
- bó rau muống ký ( tùy nhóm) -100 g tôm
- 50g thịt nạc - củ hành khơ - thìa súp đường - ½ bát giấm - chanh
- thìa súp nước mắm -Tỏi, ớt
- Rau thơm
- 50g (đậu phộng) rang giả nhỏ II.Quy trình thực hiện:
* Giai đoạn : Chuẩn bị
(3)+ Thịt tôm: rửa sạch, ngâm vào nước mắm pha tranh + tỏi + ớt cho ngấm gia vị + Thịt luộc: Thái lát mỏng ngâm vào nước mắm với tôm
+ Củ hành khô: bóc vỏ rửa sạch, thái lát mỏng ngâm vào nước giấm + Rau thơm: Nhặt rửa sạch, cắt nhỏ
+ Rau muống: Nhặt bỏ cọng già, cắt khúc, chẻ nhỏ, ngâm nước
+ Thịt tôm: rửa sạch, ngâm vào nước mắm pha chanh + tỏi + ớt cho ngấm gia vị + Thịt luộc: Thái lát mỏng ngâm vào nước mắm với tôm
+ Củ hành khơ: bóc vỏ rửa sạch, thái lát mỏng ngâm vào nước giấm + Rau thơm: Nhặt rửa sạch, cắt nhỏ
* Giai đoạn : Chế biến *Làm nước trộn nộm
-Tỏi bóc vỏ, giã nhuyễn với ớt -Chanh gọt vỏ tách múi nghiền nát
-Trộn chanh + tỏi + ớt + đường + giấm, khuấy đều, chế nước mắm vào từ từ, nếm đủ vị chua, cay, mặn, (vị mặn đậm)
*Trộn nộm
-Vớt rau muống, vẩy nước -Vớt hành để
-Trộn rau muống hành, cho vào đĩa, xếp thịt tơm lên sau rưới nước trộn nộm
*Giai đoạn : Trình bày
-Rải rau thơm lạc lên đĩa nộm, cắt ớt tỉa hoa Khi ăn trộn 1.Hấp gì?, quy trình thực hiện, yêu cầu kĩ thuật?
2.So sánh rán xào khác điểm nào?
3.Giữa trộn dầu giấm trộn hỗn hợp khác điểm nào? 4.Có nguyên liệu để tỉa hoa?
5.Có dạng tỉa hoa?
6.Có mẫu tỉa hoa đơn giản?, tỉa hoa hồng từ cà chua gồm có bước? 7.Nguyên liệu làm trộn hỗn hợp nộm rau muống gồm nguyên liệu nào ?