Nghiên cứu xây dựng quy trình đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liề

-1- Đại Học Quốc Gia Tp Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYỄN MINH PHÚC NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN HƯƠNG VỊ MÌ ĂN LIỀN Chuyên ngành: Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2006 -2- CÔNG TRÌNH ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học : PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Cán chấm nhận xét : GS.TSKH LƯU DUẨN Cán chấm nhận xét : TS TRẦN ĐÌNH YẾN Luận văn thạc só bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày .tháng năm 2006 -3- TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH ĐỘC LẬP-TỰ DO-HẠNH PHÚC Tp HCM, ngày …….tháng …… năm 2006 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên : NGUYỄN MINH PHÚC Phái : Nam Ngày, tháng, năm sinh: 11-02-1978 Nơi sinh: Bến Tre Chuyên ngành : Khoa Học Và Công Nghệ Thực Phẩm MSHV: 01104292 I- TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu xây dựng quy trình đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Xây dựng quy trình đào tạo chuyên gia đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền Xây dựng hệ thống thuậät ngữ mô tả hương vị mì ăn liền Ứng dụng quy trình đánh giá cảm quan vào công tác nghiên cứu sản phẩm Công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Á Châu III- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: IV- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: V- CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO CÁN BỘ HƯỚNG DẪN CN BỘ MÔN QL CHUYÊN NGÀNH Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội đồng chuyên ngành thông qua Ngày…… tháng …… năm……… TRƯỞNG PHÒNG ĐT- SĐH TRƯỞNG KHOA QL NGÀNH -4- LỜI CẢM ƠN Nghiên cứu hoàn thành nhờ hướng dẫn cô Đống Thị Anh Đào Thầy, Cô giảng dạy Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường ĐHBK TP.HCM Nghiên cứu hỗ trợ Ban Giám Đốc công ty TNHH Công Nghiệp Thực Phẩm Á Châu tham gia nhiệt tình đồng nghiệp công ty Người thực -5- TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Mì ăn liền xuất từ thập niên 50 Nhật Bản ngày sản xuất 80 quốc gia toàn giới Việt Nam thị trường mì ăn liền lớn cạnh tranh Khả tiêu thụ tăng ổn định khoảng 23%/ năm từ năm 2000 Trong thị trường có tính cạnh tranh cao, tạo nên sản phẩm với hương vị phù hợp cần thiết cho nhà sản xuất mì ăn liền Phân tích cảm quan hương vị mì ăn liền công cụ hữu ích công tác Tuy nhiên, tính hiệu đánh giá cảm quan phụ thuộc nhiều vào độ nhạy cảm huấn luyện hội đồng đánh giá Trong nghiên cứu này, xây dựng quy trình tuyển chọn đào tạo chuyên gia đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền Chúng xây dựng hội đồng gồm thành viên từ 45 ứng viên tham gia tuyển chọn ban đầu nhân viên Công ty Thực Phẩm Á Châu Hội đồng có khả đánh giá hương vị cho mì ăn liền thị trường nước Với quy trình đánh giá phù hợp, thành công việc tạo nên sản phẩm “Mì Hảo Hạng” Qua phân tích thị hiếu khách hàng, sản phẩm đánh giá có hương vị tốt sản phẩm tiêu thụ mạnh thị trường “Hảo Hảo- Mì tôm chua cay” Chúng hy vọng nghiên cứu hữu ích cho nhà sản xuất mì ăn liền công tác nâng cao chất lượng hương vị sản phẩm tạo nên sản phẩm -6- ABSTRACT The productions of instant noodles has originated in Japan in the 1950s and today, are produced in over 80 countries Viet Nam is one of the countries having a big and very compettative market of instant noodles Since 2000 the consumtion has risen steadly , about 23 % per year Creating the new products with the suitable flavours is very necessary for the instant noodles manufacturer As a tool for measuring flavour quality of instant noodle sensory analysis can be reliable The degree of reliability and the details in information are dependent on the sensitivity and training of the sensory panel of instant noodles flavour In this reseach, we have set up the procedures for training and monitoring of expert assessor experts were selected from 45 applicants who are employees of Asiafood company This assessor panel can evaluate the instant noodles flavour of local and foreign market We also succeeded in making one new instant noodles product, is “Mi Hao Hang” , by the suitabe evaluating process “Mi Hao Hang” product has a better flavour quality compared with the current bestselling product “Hao Hao- Mi tom chua cay” by evaluating the hedonic customer We hope that this research is useful for the instant noodles manufacturers to improve the flavour quality and make new product -7- MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn Tóm tắt nghiên cứu Chương Tổng quan 1.1 Lịch sử mì ăn liền 10 1.2 Phân lọai mì ăn liền 11 1.2.1 Phân lọai theo phương pháp tách ẩm 11 1.2.2 Phân loại theo bao bì 13 1.3 Thị trường mì ăn liền .14 1.3.1 Thị trường mì ăn liền giới .14 1.3.2 Thị trường mì ăn liền Việt Nam 16 1.4 Công nghệ sản xuất mì ăn liền .17 1.4.1 Thành phần 17 1.4.2 Công nghệ sản xuất mì ăn liền 22 1.4.3 Các yêu cầu chất lượng mì ăn liền .28 Chương Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan 2.1 Cơ sở khoa học đánh giá cảm quan .32 2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 2.2.1 Phương pháp phân biệt 34 2.2.2 Phương pháp mô tả .34 2.2.3 Phương pháp đo độ ưa thích 35 2.3 Tổng quan hương vị mì ăn liền 36 2.3.1 Định nghóa hương vị 36 2.3.2 Hương vị thực phẩm 37 2.3.2.1 Phân loại hương vị 37 2.3.2.2 Hương vị mì ăn liền 39 2.3.2.3 Các gói gia vị mì ăn liền 40 Chương Phương pháp nghiên cứu 3.1 Các nguồn lực phục vụ cho công tác nghiên cứu 42 3.1.1 Nhân lực nơi thí nghiệm 42 3.1.2 Nguyên liệu hóa chất cho thí nghiệm 42 3.2 Quy trình đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền 44 3.3 Huấn luyện chuyên viên đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền 45 3.3.1 Quy trình huấn luyện 45 -8- 3.3.2 Ứng viên tuyển chọn sơ 45 3.3.2.1 ÖÙng vieân 45 3.3.2.2 Tuyển chọn sơ 46 3.4 Đánh giá khả 48 3.4.1 Caùc thí nghiệm kiểm tra khả ứng viên 48 3.4.2 Kiểm tra thị giác 48 3.4.3 Kiểm tra nhận biết vị 49 3.4.4 Kiểm tra giá trị ngưỡng cảm vị 50 3.4.5 Kiểm tra ngưỡng sai biệt vị .52 3.4.6 Kiểm tra khả mô tả mùi .53 3.5 Huấn luyện 54 3.5.1 Yêu cầu chung 54 3.5.2 Nhận biết vị 54 3.5.3 Huấn luyện khả nhận biết mùi 56 3.5.4 Kiểm tra trình huấn luyện 57 3.6 Huấn luyện nâng cao .58 3.6.1 Yeâu caàu chung 58 3.6.2 Huấn luyện phối chế gói gia vị cho mì ăn liền 58 3.6.3 Tiến hành xác định tiêu cảm quan hương vị mì aên lieàn 59 3.6.4 Huấn luyện đánh giá cảm quan tiêu hương vị mì ăn lieàn 61 3.6.5 Huấn luyện đánh giá hương vị mì ăn liền sản phẩm thật 62 3.6.6 Kiểm tra khả đánh giá cảm quan hội thành viên hội đồng 62 3.7 Ứng dụng quy trình đánh giá cảm quan hương vị công tác nghiên cứu phát triển sản phẩm mì ăn liền Công ty TNHH Công nghiệp thực phẩm Á Châu 63 3.8 Coâng vụ xử lý số liệu 66 3.8.1 Phân tích phương sai 66 3.8.2 Đồ thị mô tả 68 Chương Kết nghiên cứu 4.1 Kết tuyển chọn sơ 69 4.1.1 Thu nhận xem xét hồ sơ 69 -9- 4.1.2 Kết tuyển chọn sơ 73 4.2 Kết đánh giá khả 73 4.2.1 Kết kiểm tra thị giác 73 4.2.2 Kết kiểm tra nhận biết vị 73 4.2.3 Kết kiểm tra khả phát sai khác vị 75 4.2.4 Kết kiểm tra giá trị ngưỡng cảm 77 4.2.5 Kết kiểm tra khả mô tả mùi 79 4.2.6 Đánh giá kết tuyển chọn 80 4.3 Kết huấn luyện baûn 81 4.3.1 Yêu cầu ứng viên sau trình huấn luyện 81 4.3.2 Kết đánh giá 82 4.4 Keát huấn luyện nâng cao 85 4.4.1 Kết huấn luyện phối chế gói gia vị mì ăn liền 86 4.4.2 Kết xây dựng thuật ngữ đánh giá hương vị mì ăn liền 86 4.4.3 Kết huấn luyện tiêu đơn sản phẩm thật 88 4.4.4 Kết kiểm tra khả đánh giá mô tả hương vị mì ăn liền sau huấn luyện nâng cao 88 4.5 Chương trình huấn luyện chuyên gia đánh giá cảm quan hương vị mì aên lieàn 92 4.6 Kết ứng dụng quy trình đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền 94 4.6.1 Kết khảo sát thị trường 94 4.6.2 Kết xây dựng hương vị sản phẩm 97 4.6.3 Đánh giá hương vị sản phẩm 99 Chương Kết luận - 10 - Chương TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử mì ăn liền [ 11, 12, 33 ] Mì ăn liền sản phẩm thực phẩm ăn nhanh làm từ bột nhào có thành phần bột mì, nước, muối kiềm phụ gia khác Mì ăn liền có độ ẩm thấp, thường nhỏ 6%, nhờ chiên chất béo sấy khô Mì ăn liền có nguồn gốc từ sản phẩm mì truyền thống Trung Quốc Theo tài liệu lịch sử, mì xuất Trung Quốc vào triều đại nhà Hán (từ năm 206 trước công nguyên đến năm 210 sau công nguyên) thung lũng gần thượng nguồn sông Hoàng Hà Phương pháp sản xuất mì theo đường tơ lụa đến nhiều vùng khác Vào triều đại Đông Hán (từ năm 25 đến năm 220 sau công nguyên), mì Trung Quốc theo chân sứ thần ngoại giao nhà truyền giáo phổ biến sang Hàn Quốc Nhật Bản Dần dần, mì trở nên phổ biến rộng rãi Trung Quốc nước Châu Á khác Đến kỉ XIII, Marco Polo đến Trung Quốc Ông mang theo công nghệ làm mì Trung Quốc Châu Âu Ở Châu Âu, mì Trung Quốc có bước thay đổi thành mì ống Châu Âu Dù mì ống bắt nguồn từ mì truyền thống chúng có số điểm khác sau: thứ nhất, mì ống thường làm từ lúa mạch nước, mì Trung Quốc làm từ lúa mì, nước muối thường muối kiềm Thứ hai, mì Trung Quốc sản xuất theo phương pháp cán, cắt bột nhào mì ống sản xuất theo phương pháp ép đùn Thứ ba, mì Trung Quốc thường ăn với nước súp mì ống sử dụng chế biến ăn nước Sau chiến tranh giới thứ hai, kinh tế giới phát triển nhanh chóng, đặc biệt kinh tế Nhật Người Nhật thời gian cho nấu ăn Trong hoàn cảnh đó, nhu cầu cho môït loại thực phẩm tiện dụng trở nên cấp thiết Năm 1948, ông Momofuko Ando thành lập công ty Nissin với mục tiêu làm sản phẩm mì tiện dụng để người ta ăn lúc nơi Ngày 25 tháng năm 1958, công ty Nissin cho đời sản phẩm mì ăn liền hương vị gà, sản phẩm mì ăn liền sản xuất quy mô công nghiệp Mì ăn liền làm chín trước nên thời gian nấu chín sản phẩm mì ăn liền khoảng 3-5 phút Với ưu điểm tiện dụng, kinh tế mì ăn liền ngày phổ biến Nhật Bản Đến năm đầu thập niên 70, nhiều nhà máy mì ăn liền xây dựng lãnh thổ Nhật Bản Năm 1971, sau chuyến công tác Mỹ, ông Ando cho đời sản phẩm mì ăn liền chứa bao bì dạng ly tiện duïng - xxv - v_thit v_beo m_mo m_bo_ham m_tieu_kho m_que m_hoi m_rau_que m_ngo_gai m_hanh_chien cay dam_da co_hau Between Groups 667 333 Within Groups 13.143 18 730 Total 13.810 20 Between Groups 2.667 1.333 Within Groups 6.286 18 349 Total 8.952 20 Between Groups 1.524 762 Within Groups 30.286 18 1.683 Total 31.810 20 Between Groups 381 190 Within Groups 14.857 18 825 Total 15.238 20 2.571 1.286 Within Groups 24.571 18 1.365 Total 27.143 20 Between Groups Between Groups 4.952 2.476 Within Groups 12.857 18 714 Total 17.810 20 Between Groups 095 048 Within Groups 11.143 18 619 Total 11.238 20 2.000 1.000 Within Groups 18.286 18 1.016 Total 20.286 20 Between Groups Between Groups 667 333 Within Groups 7.143 18 397 Total 7.810 20 381 190 Within Groups 16.857 18 937 Total 17.238 20 2.381 1.190 Within Groups 24.857 18 1.381 Total 27.238 20 Between Groups Between Groups Between Groups 286 143 Within Groups 16.857 18 937 Total 17.143 20 095 048 Within Groups 8.857 18 492 Total 8.952 20 Between Groups 457 641 3.818 041 453 643 231 796 942 408 3.467 053 077 926 984 393 840 448 203 818 862 439 153 860 097 908 - xxvi - Phụ lục 2.3.5 Kết đánh giá “Mì thịt xào”- so sánh đồng thành viên v_man Between Groups Within Groups v_ngot v_umami v_thit m_hanh_chien toi 11.238 20 12.952 2.159 Within Groups 12.000 14 857 Total 24.952 20 Between Groups 10.667 1.778 Within Groups 13.333 14 952 Total 24.000 20 7.238 1.206 5.333 14 381 12.571 20 Between Groups Between Groups 5.905 984 Within Groups 15.333 14 1.095 Total 21.238 20 Between Groups 10.476 1.746 8.667 14 619 19.143 20 7.238 1.206 Within Groups 10.000 14 714 Total 17.238 20 Between Groups Between Groups 286 048 Within Groups 4.667 14 333 Total 4.952 20 Between Groups 6.000 1.000 Within Groups 12.667 14 905 Total 18.667 20 6.286 1.048 6.667 14 476 12.952 20 Between Groups Within Groups Total cay Between Groups 6.286 1.048 Within Groups 4.667 14 333 10.952 20 3.810 635 571 Total dan_da Between Groups Within Groups Total co_hau 381 Between Groups Total m_tieu_kho Mean Square 984 14 Within Groups m_heo_chien 5.333 Total m_mo df Total Within Groups v_beo Sum of Squares 5.905 Between Groups 8.000 14 11.810 20 6.571 1.095 F 2.583 Sig .067 2.519 072 1.867 157 3.167 035 899 523 2.821 052 1.689 196 143 988 1.105 407 2.200 105 3.143 036 1.111 404 1.045 438 - xxvii - Within Groups 14.667 14 Total 21.238 20 1.048 Phụ lục 2.3.6 Kết đánh giá “Mì thịt xào”- so sánh đồng lần thử v_man v_ngot v_umami v_thit v_beo m_mo m_heo_chien m_tieu_kho m_hanh_chien toi cay dan_da Between Groups Sum of Squares 667 df Mean Square 333 587 Within Groups 10.571 18 Total 11.238 20 Between Groups 1.238 619 Within Groups 23.714 18 1.317 Total 24.952 20 5.429 2.714 Within Groups 18.571 18 1.032 Total 24.000 20 1.143 571 Within Groups 11.429 18 635 Total 12.571 20 Between Groups Between Groups Between Groups 6.381 3.190 Within Groups 14.857 18 825 Total 21.238 20 857 429 Within Groups 18.286 18 1.016 Total 19.143 20 Between Groups Between Groups 2.667 1.333 Within Groups 14.571 18 810 Total 17.238 20 Between Groups 667 333 Within Groups 4.286 18 238 Total 4.952 20 Between Groups 1.524 762 Within Groups 17.143 18 952 Total 18.667 20 Between Groups 2.952 1.476 Within Groups 10.000 18 556 Total 12.952 20 095 048 Within Groups 10.857 18 603 Total 10.952 20 Between Groups 2.381 1.190 Within Groups 9.429 18 524 Between Groups F 568 Sig .577 470 633 2.631 099 900 424 3.865 040 422 662 1.647 220 1.400 272 800 465 2.657 097 079 924 2.273 132 - xxviii - Total co_hau 11.810 20 381 190 Within Groups 20.857 18 1.159 Total 21.238 20 Between Groups 164 850 Phụ lục 2.3.7 Kết đánh giá “Mì tôm xốt me”- so sánh đồng thành viên v_man Between Groups Within Groups Total v_ngot v_umami m_me m_xot_ca 524 20 714 619 Total 12.952 20 Between Groups 11.238 1.873 7.333 14 524 18.571 20 6.952 1.159 381 Between Groups 5.333 14 Total 12.286 20 Between Groups 10.571 1.762 Within Groups 18.667 14 1.333 Total 29.238 20 8.667 1.444 286 Between Groups Between Groups 4.000 14 12.667 20 6.476 1.079 Within Groups 16.667 14 1.190 Total 23.143 20 Between Groups 8.952 1.492 Within Groups 8.000 14 571 Total m_nuoc_mam 14 14 Total m_toi_chien 7.333 12.667 8.667 Within Groups m_tom_chien Mean Square 889 4.286 Within Groups v_beo Within Groups Total v_tom df Between Groups Within Groups v_chua Sum of Squares 5.333 16.952 20 Between Groups 4.952 825 Within Groups 3.333 14 238 Total 8.286 20 Between Groups 11.619 1.937 Within Groups 30.667 14 2.190 Total 42.286 20 Between Groups 24.952 4.159 Within Groups 19.333 14 1.381 Total 44.286 20 F 1.697 Sig .194 1.154 383 3.576 023 3.042 040 1.321 311 5.056 006 907 518 2.611 065 3.467 026 884 532 3.011 042 - xxix - cay dan_da co_hau Between Groups 20.952 3.492 Within Groups 17.333 14 1.238 Total 38.286 20 Between Groups 7.810 1.302 Within Groups 11.333 14 810 Total 19.143 20 3.667 611 9.333 13 718 13.000 19 Between Groups Within Groups Total 2.821 052 1.608 217 851 554 Phuï luïc 2.3.8 Kết đánh giá “Mì tôm xốt me”- so sánh đồng lần thử v_man v_ngot v_umami v_chua v_tom v_beo m_tom_chien m_toi_chien m_nuoc_mam m_me Between Groups Sum of Squares 1.238 df Mean Square 619 635 Within Groups 11.429 18 Total 12.667 20 Between Groups 667 333 Within Groups 12.286 18 683 Total 12.952 20 1.143 571 Within Groups 17.429 18 968 Total 18.571 20 Between Groups Between Groups 1.143 571 Within Groups 11.143 18 619 Total 12.286 20 2.667 1.333 Within Groups 26.571 18 1.476 Total 29.238 20 095 048 Within Groups 12.571 18 698 Total 12.667 20 Between Groups Between Groups Between Groups 3.429 1.714 Within Groups 19.714 18 1.095 Total 23.143 20 1.810 905 Within Groups 15.143 18 841 Total 16.952 20 Between Groups Between Groups 1.143 571 Within Groups 7.143 18 397 Total 8.286 20 10.571 Between Groups 5.286 F 975 Sig .396 488 622 590 565 923 415 903 423 068 934 1.565 236 1.075 362 1.440 263 3.000 075 - xxx - m_xot_ca cay dan_da co_hau Within Groups 31.714 18 Total 42.286 20 Between Groups 1.762 286 143 Within Groups 44.000 18 2.444 Total 44.286 20 Between Groups 5.429 2.714 Within Groups 32.857 18 1.825 Total 38.286 20 857 429 Within Groups 18.286 18 1.016 Total 19.143 20 Between Groups Between Groups 1.595 798 Within Groups 11.405 17 671 Total 13.000 19 058 943 1.487 253 422 662 1.189 329 Phụ lục 2.3.9 Kết đánh giá “Mì thập cẩm chua cay”- so sánh đồng thành viên v_man Mean Square 1.984 8.667 14 619 Total 20.571 20 Between Groups 14.476 2.413 Within Groups 13.333 14 952 Total 27.810 20 Between Groups Within Groups v_ngot v_umami v_tom v_beo m_tom_luoc df Between Groups 6.286 1.048 Within Groups 6.667 14 476 12.952 20 5.905 984 Within Groups 11.333 14 810 Total 17.238 20 7.238 1.206 Within Groups 16.000 14 1.143 Total 23.238 20 Between Groups 18.952 3.159 Within Groups 14.000 14 1.000 Total 32.952 20 7.143 1.190 Within Groups 10.667 14 762 Total 17.810 20 Total v_chua Sum of Squares 11.905 Between Groups Between Groups Between Groups F 3.205 Sig .034 2.533 071 2.200 105 1.216 355 1.056 433 3.159 036 1.563 230 - xxxi - m_toi_chien Between Groups Within Groups Total m_nuoc_mam m_ot m_ca_chua_t Between Groups m_rau_om cay dam_da co_hau 1.714 8.000 14 571 18.286 20 7.238 1.206 Within Groups 14.000 14 1.000 Total 21.238 20 Between Groups 11.238 1.873 Within Groups 11.333 14 810 Total 22.571 20 Between Groups 4.952 825 Within Groups 8.000 14 571 Total m_ngo_gai 10.286 12.952 20 Between Groups 3.810 635 Within Groups 5.333 14 381 Total 9.143 20 Between Groups 10.952 1.825 Within Groups 10.000 14 714 Total 20.952 20 Between Groups 8.476 1.413 Within Groups 7.333 14 524 Total 15.810 20 Between Groups 11.619 1.937 Within Groups 14.667 14 1.048 Total 26.286 20 Between Groups 6.476 1.079 Within Groups 7.333 14 524 13.810 20 Total 3.000 042 1.206 359 2.314 092 1.444 266 1.667 202 2.556 069 2.697 059 1.848 161 2.061 124 Phụ lục 2.3.10 Kết đánh giá “Mì thập cẩm chua cay”- so sánh đồng lần thử v_man v_ngot v_umami v_chua Between Groups Sum of Squares 1.143 df Mean Square 571 1.079 Within Groups 19.429 18 Total 20.571 20 Between Groups 3.524 1.762 Within Groups 24.286 18 1.349 Total 27.810 20 1.238 619 Within Groups 11.714 18 651 Total 12.952 20 667 Between Groups Between Groups 333 F 529 Sig .598 1.306 295 951 405 362 701 - xxxii - v_tom v_beo m_tom_luoc m_toi_chien m_nuoc_mam m_ot m_ca_chua_t m_ngo_gai m_rau_om cay dam_da co_hau Within Groups 16.571 18 Total 17.238 20 Between Groups 921 1.810 905 Within Groups 21.429 18 1.190 Total 23.238 20 Between Groups 4.667 2.333 Within Groups 28.286 18 1.571 Total 32.952 20 667 333 Within Groups 17.143 18 952 Total 17.810 20 Between Groups Between Groups 286 143 Within Groups 18.000 18 1.000 Total 18.286 20 1.524 762 Within Groups 19.714 18 1.095 Total 21.238 20 857 429 Within Groups 21.714 18 1.206 Total 22.571 20 Between Groups Between Groups Between Groups 1.238 619 Within Groups 11.714 18 651 Total 12.952 20 286 143 Within Groups 8.857 18 492 Total 9.143 20 Between Groups Between Groups 095 048 Within Groups 20.857 18 1.159 Total 20.952 20 Between Groups 3.524 1.762 Within Groups 12.286 18 683 Total 15.810 20 286 143 Within Groups 26.000 18 1.444 Total 26.286 20 Between Groups Between Groups 1.810 905 Within Groups 12.000 18 667 Total 13.810 20 760 482 1.485 253 350 709 143 868 696 512 355 706 951 405 290 751 041 960 2.581 103 099 906 1.357 283 - xxxiii - Phụ lục 2.4 Nghiên cứu sản phẩm Phụ lục 2.4.1 Sự đồng đánh giá mô tả hương vị sản phẩm “hảo hảo tôm chua cay” thành viên v_man Between Groups Within Groups Total v_ngot v_umami v_chua m_tom_luoc m_toi_chien m_hanh_chien m_nuoc_mam m_ot m_ngo_gai m_rau_om Sum of Squares 7.810 df Mean Square 1.302 7.333 14 524 15.143 20 Between Groups 3.333 556 Within Groups 3.333 14 238 Total 6.667 20 Between Groups 3.143 524 Within Groups 6.000 14 429 Total 9.143 20 Between Groups 3.143 524 Within Groups 4.667 14 333 Total 7.810 20 Between Groups 2.667 444 Within Groups 4.000 14 286 Total 6.667 20 Between Groups 3.810 635 Within Groups 6.000 14 429 Total 9.810 20 Between Groups 6.286 1.048 Within Groups 10.000 14 714 Total 16.286 20 Between Groups 1.238 206 Within Groups 2.000 14 143 Total 3.238 20 Between Groups 3.238 540 Within Groups 4.000 14 286 Total 7.238 20 Between Groups 2.286 381 Within Groups 2.000 14 143 Total 4.286 20 Between Groups 2.667 444 Within Groups 3.333 14 238 Total 6.000 20 F 2.485 Sig .075 2.333 090 1.222 352 1.571 227 1.556 232 1.481 254 1.467 259 1.444 266 1.889 153 2.667 061 1.867 157 - xxxiv - hai_san Between Groups 5.333 889 Within Groups 5.333 14 381 10.667 20 Total beo cay dam_da co_hau Between Groups 1.905 317 Within Groups 3.333 14 238 Total 5.238 20 Between Groups 3.238 540 Within Groups 6.000 14 429 Total 9.238 20 Between Groups 4.476 746 Within Groups 3.333 14 238 Total 7.810 20 Between Groups 2.286 381 Within Groups 2.667 14 190 Total 4.952 20 2.333 090 1.333 306 1.259 336 3.133 037 2.000 134 Phụ lục 2.4.2 Sự đồng đánh giá mô tả hương vị sản phẩm “hảo hảo tôm chua cay” lần đánh giá v_man v_ngot v_umami v_chua m_tom_luoc m_toi_chien Between Groups Sum of Squares 000 df Mean Square 000 841 Within Groups 15.143 18 Total 15.143 20 667 333 Within Groups 6.000 18 333 Total 6.667 20 Between Groups 2.000 1.000 Within Groups 7.143 18 397 Total 9.143 20 Between Groups Between Groups 381 190 Within Groups 7.429 18 413 Total 7.810 20 381 190 Within Groups 6.286 18 349 Total 6.667 20 Between Groups Between Groups 667 333 Within Groups 9.143 18 508 Total 9.810 20 F 000 Sig 1.000 1.000 387 2.520 108 462 638 545 589 656 531 - xxxv - m_hanh_chien m_nuoc_mam m_ot m_ngo_gai m_rau_om hai_san beo cay dam_da co_hau Between Groups 857 429 Within Groups 15.429 18 857 Total 16.286 20 Between Groups 095 048 Within Groups 3.143 18 175 Total 3.238 20 Between Groups 095 048 Within Groups 7.143 18 397 Total 7.238 20 286 143 Within Groups 4.000 18 222 Total 4.286 20 Between Groups Between Groups 286 143 Within Groups 5.714 18 317 Total 6.000 20 Between Groups 381 190 Within Groups 10.286 18 571 Total 10.667 20 381 190 Within Groups 4.857 18 270 Total 5.238 20 Between Groups Between Groups 095 048 Within Groups 9.143 18 508 Total 9.238 20 Between Groups 095 048 Within Groups 7.714 18 429 Total 7.810 20 667 333 Within Groups 4.286 18 238 Total 4.952 20 Between Groups 500 615 273 764 120 888 643 537 450 645 333 721 706 507 094 911 111 895 1.400 272 Phụ lục 2.4.3 Sự đồng đánh giá mô tả hương vị sản phẩm “chua cay miền” thành viên v_man v_ngot Between Groups Sum of Squares 2.000 df Mean Square 333 190 Within Groups 2.667 14 Total 4.667 20 Between Groups 1.905 317 F 1.750 Sig .182 952 490 - xxxvi - v_umami v_chua m_tom_luoc Within Groups 4.667 14 Total 6.571 20 Between Groups 1.238 206 Within Groups 1.333 14 095 Total 2.571 20 Between Groups 2.000 333 Within Groups 4.000 14 286 Total 6.000 20 Between Groups 5.619 937 Within Groups 5.333 14 381 Total m_toi_chien m_nuoc_mam m_ot 10.952 20 Between Groups 1.810 302 Within Groups 2.000 14 143 Total 3.810 20 Between Groups 1.810 302 Within Groups 10.000 14 714 Total 11.810 20 Between Groups 2.571 429 Within Groups 8.000 14 571 10.571 20 Total m_me m_rau_om hai_san beo cay dam_da Between Groups 6.571 1.095 Within Groups 14.000 14 1.000 Total 20.571 20 Between Groups 4.571 762 Within Groups 2.667 14 190 Total 7.238 20 Between Groups 5.333 889 Within Groups 3.333 14 238 Total 8.667 20 Between Groups 3.143 524 Within Groups 2.667 14 190 Total 5.810 20 Between Groups 4.667 778 Within Groups 3.333 14 238 Total 8.000 20 Between Groups 7.143 1.190 429 Within Groups 6.000 14 13.143 20 Between Groups 3.238 540 Within Groups 5.333 14 381 Total co_hau 333 2.167 109 1.167 377 2.458 078 2.111 117 422 852 750 620 1.095 412 4.000 015 3.733 020 2.750 056 3.267 032 2.778 054 1.417 276 - xxxvii - Total 8.571 20 Phuï lục 2.4.4 Sự đồng đánh giá mô tả hương vị sản phẩm “chua cay miền” lần đánh giá v_man v_ngot v_umami v_chua m_tom_luoc m_toi_chien m_nuoc_mam m_ot m_me m_rau_om hai_san Between Groups Sum of Squares 095 df Mean Square 048 254 Within Groups 4.571 18 Total 4.667 20 286 143 Within Groups 6.286 18 349 Total 6.571 20 Between Groups Between Groups 000 000 Within Groups 2.571 18 143 Total 2.571 20 Between Groups 286 143 Within Groups 5.714 18 317 Total 6.000 20 095 048 Within Groups 10.857 18 603 Total 10.952 20 Between Groups Between Groups 381 190 Within Groups 3.429 18 190 Total 3.810 20 Between Groups 381 190 Within Groups 11.429 18 635 Total 11.810 20 000 000 Within Groups 10.571 18 587 Total 10.571 20 Between Groups Between Groups 000 000 Within Groups 20.571 18 1.143 Total 20.571 20 095 048 Within Groups 7.143 18 397 Total 7.238 20 Between Groups 1.238 619 Within Groups 7.429 18 413 Between Groups F 188 Sig .831 409 670 000 1.000 450 645 079 924 1.000 387 300 744 000 1.000 000 1.000 120 888 1.500 250 - xxxviii - Total beo cay dam_da co_hau Between Groups 8.667 20 095 048 Within Groups 5.714 18 317 Total 5.810 20 000 000 Within Groups 8.000 18 444 Total 8.000 20 Between Groups Between Groups 857 429 Within Groups 12.286 18 683 Total 13.143 20 Between Groups 000 000 Within Groups 8.571 18 476 Total 8.571 20 150 862 000 1.000 628 545 000 1.000 Phụ lục 2.4.5 Điểm trung bình đanh giá độ ưa thích do_ua_thich mau mi hao hang Mean 6.00 N 410 Std Deviation 1.583 410 1.663 mi hao hao 5.67 chu cay mien 5.51 410 1.809 Total 5.73 1230 1.699 Phụ lục 2.4.6 Đánh giá khác biệt sản phẩm Dependent Variable: do_ua_thich Tukey HSD 98% Confidence Interval Mean Difference (I-J) 337(*) 488(*) Std Error 118 118 Sig .012 000 Lower Bound 02 17 Upper Bound 65 80 -.337(*) 118 012 -.65 -.02 151 chu cay mien mi hao hang -.488(*) mi hao hao -.151 * The mean difference is significant at the 02 level .118 118 118 405 000 405 -.17 -.80 -.47 47 -.17 17 (I) mau mi hao hang (J) mau mi hao hao chu cay mien mi hao hao mi hao hang chu cay mien TÓM TẮT LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên : NGUYỄN MINH PHÚC Ngày sinh :11-02-1978 Nơi sinh :Bến Tre Địa liên lạc : 15/13 Hà Huy Giáp , Tổ 5, Khu phố 2, Phường Thạnh Lộc, Quận 12, Thành phố Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH HỌC TẬP: - 1995-2000 : sinh viên Trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh - 2003-2006 : học viên cao học Trường Đại Học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC: - 2000 – 2006 : công tác công ty TNHH Công nghiệp Thực Phẩm Á Châu ... Xây dựng hội đồng Chuẩn bị mẫu Tiến hành đánh giá Xử lý kết Kết Hình 3.1 Quy trình đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền Quy trình đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền giống quy trình đánh giá. .. TÀI: Nghiên cứu xây dựng quy trình đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền II- NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG: Xây dựng quy trình đào tạo chuyên gia đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền Xây dựng hệ thống... gia đánh giá hương vị mì ăn liền 3.3 Huấn luyện chuyên gia đánh giá cảm quan hương vị mì ăn liền 3.3.1 Quy trình huấn luyện Xây dựng hội đồng đánh giá điểm khác biệt chủ yếu quy trình đánh giá cảm