Nghiên cứu dự án công nghiệp hoá nước uống đường phố

Đại Học Quốc Gia Tp.Hồ Chí Minh TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ****** ĐỖ THỊ LAN NHI NGHIÊN CỨU DỰ ÁN CÔNG NGHIỆP HÓA NƯỚC UỐNG ĐƯỜNG PHỐ Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành : 2.11.00 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP.HỒ CHÍ MINH , tháng 01 năm 2007 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH ***** CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập –Tự Do – Hạnh phúc ************** NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ & Tên học viên : Ngày, tháng, năm, sinh: Chuyên ngành: ĐỖ THỊ LAN NHI 09/11/1979 Công nghệ thực phẩm Phái : Nữ Nơi sinh: Tp.Hồ Chí Minh MSHV : CNTP13.015 I TÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CÔNG NGHIỆP HÓA NƯỚC UỐNG ĐƯỜNG PHỐ II NHIỆM VỤ & NỘI DUNG Nghiên cứu thành phần hóa học hoạt chất rong biển thảo dược So sánh sản phẩm tạo từ loại nguyên liệu : rong biển tự nhiên rong biển qua xử lý Nghiên cứu quy trình sản xuất thành phần chất có sản phẩm nước sâm rong biển Lựa chọn quy trình phù hợp sở đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trì hàm lượng chất có ích có sản phẩm Nghiên cứu quy trình sản xuất trà rong biển nhằm đa dạng hóa sản phẩm ứng dụng từ rong biển dược thảo; phân tích thành phần chất có sản phẩm III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ : 20-01-2005 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ : Tháng 12/2005 V HỌ & TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Cán Bộ Hướng Dẫn PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO Chủ Nhiệm Ngành TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Bộ Môn Quản Lý Chuyên Ngành TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nội dung đề cương luận văn thạc só Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua Ngày tháng năm 2007 PHÒNG ĐÀO TẠO SĐH KHOA QUẢN LÝ NGÀNH CÔNG TRÌNH NÀY ĐƯC HOÀN THÀNH TẠI: TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Cán Bộ Hướng dẫn khoa học : PGS.TS ĐỐNG THỊ ANH ĐÀO PGS.TS PHẠM VĂN BÔN Cán Bộ Chấm nhận xét : PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN Cán Bộ Chấm nhận xét : GS.TSKH LƯU DUẨN Luận văn thạc só bảo vệ tại: HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HỒ CHÍ MINH Ngày 29 tháng 01 năm 2007 Lời Cám Ơn Sau năm theo học chương trình đào tạo sau đại học, thực Luận Văn Thạc Só chặng đường nhiều khó khăn, thử thách học viên cao học Trong quỹ thời gian hạn hẹp, việc vừa học, vừa nghiên cứu lại vừa phải đảm bảo công tác công ty gánh nặng đảm đương giúp đỡ, hỗ trợ thầy cô, gia đình bạn bè Do trang em xin dành để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến tất người quan tâm giúp đỡ em thời gian vừa qua Đầu tiên xin cảm ơn Ông Bà nội, Ba Cô An nuôi dạy nên người, tạo điều kiện thuận lợi cho việc học hành con, bảo cho con đường đắn Con xin cám ơn gợi ý Ba, ủng hộ Nội Cô năm tháng qua Em xin cám ơn cô PGS.TS Đống Thị Anh Đào, người cho em kiến thức, hướng dẫn phương pháp nghiên cứu tận tâm chỉnh sửa, trau chuốt cho em từ ngữ, câu văn để Luận Văn hoàn thiện Cám ơn DS Nguyễn Thị Kim Danh DS Nguyễn Ngọc Thanh (công tác Phân Viện Kiểm Nghiệm Thành Phố), hết lòng giúp đỡ, hướng dẫn, tạo điều kiện cho thực thí nghiệm Cám ơn tất Thầy Cô cho em tri thức-nền tảng vững cho lập luận trình làm Luận Văn trình công tác sau Xin cám ơn Châu nhiệt tình hỗ trợ việc tìm kiếm nguyên liệu, chuẩn bị mẫu thử công việc dàn trang, in ấn luận văn Cuối xin cám ơn anh chị Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm, người bạn hỗ trợ nhiệt tình trình làm luận văn ĐỖ THỊ LAN NHI TÓM TẮT LUẬN VĂN Nghiên cứu Công Nghiệp Hóa nước uống đường phố (làm từ rong biển dược thảo) Nước sâm rong biển từ lâu nhân dân ta chế biến sử dụng rộng rãi ưu điểm : có nguồn gốc tự nhiên, giá bình dân, đặc biệt sản phẩm có tính mát phù hợp với khí hậu nóng miền Nam Việt Nam Tuy nhiên tất sản phẩm nước sâm rong biển dạng chế biến thủ công, bày bán đường phố sử dụng ngày Thêm vào đó, thành phần sản phẩm chưa quan tâm nghiên cứu Trong đề tài này, tiến hành phân tích thành phần hóa học Rong biển nguyên liệu có thành phần nước sâm rong biển Mã Đề, Thuốc Dòi, Rễ Tranh, Bông Cúc, Lẻ Bạn, Mía Lau, La Hán Quả Tiếp theo, nghiên cứu quy trình sản xuất nước sâm rong biển, phân tích thành phần có sản phẩm thu dùng kết để đưa điều chỉnh thích hợp theo hướng tăng thành phần có ích giảm thành phần ích sản phẩm đảm bảo tính cảm quan sản phẩm Bên cạnh đó, để đa dạng hóa sản phẩm, nghiên cứu thử nghiệm quy trình sản xuất trà túi lọc rong biển Với hai nhóm sản phẩm trên, thử nghiệm yêu cầu an toàn thực phẩm tiêu kim loại nặng, vi sinh khả bảo quản sản phẩm Kết cho thấy Rong biển dược thảo Mã đề, Thuốc dòi, Rễ tranh, Lá dứa… nguyên liệu giàu khoáng, bật Ca, Mg, K, P, Fe, Cu,… Ngoài ra, sản phẩm có số acid amin hoạt chất Glycozit, Flavonoid Các sản phẩm tạo theo quy trình nêu có hàm lượng thành phần đạt yêu cầu an toàn thực phẩm, đánh giá tốt cảm quan, cho thấy khả sản xuất quy mô công nghiệp sản phẩm ABSTRACT Research on industrial production of street drink made from Seaweed & Herbs The soft drink from seaweed has been popularly used for long time thanks to its natural ingredients, delicious taste & competitive price However, not many research has been done on this kind of street drink so its chemical composition are not yet analyzed and the manufacturing process is not yet standardized In this research, the chemical composition of Seaweed and others herbal ingredients as Plantago Asiatica L(PAL), Pouzolzia Zeylanica Benn(PZB), Imperata Cylindrica Beauv(ICB)… are analyzed Then the process to produce seaweed drink in industrial scale is standardized in term of increasing the benefit composition and reduce the chemical hazards (Arsen) Furthermore, in order to diversify the product categories, the process to make seaweed tea is also studied For both product categories : tea & soft drink, all the test on food safety issues as heavy metal, microbiological test, products shelf-life are conducted The research results show that Seaweed, others herbal ingredients as Plantago Asiatica L(PAL), Pouzolzia Zeylanica Benn(PZB), Imperata Cylindrica Beauv(ICB)… are rich in minerals (Ca, Mg, K, Fe, Cu…) as well as Iode & acid amine Moreover, both seaweed tea & soft drink made by the processes described in this thesis are fairly good in taste, contains most of the minerals & acid amine and have adequate shelf-life, which make the industrialization more feasible Nghiên cứu công nghiệp hóa nước uống đường phố MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN 1.1 RONG MÔ 1.1.1 Mô Tả 1.1.2 Sinh Saûn 1.1.3 Tăng trưởng-Tàn lụi 1.1.4 Phaân boá 1.1.5 Mùa vụ thu hoạch _ 1.1.6 Thành phần hóa học 1.1.7 Ứng dụng rong mơ đời sống _ 1.2 CÁC DƯC THẢO _ 1.2.1 Mã đề 1.2.2 Thuốc dòi (bọ mắm) _ 1.2.3 Coû tranh _ 1.2.4 Mía 1.3 CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ 1.3.1 Lá dứa _ 1.3.2 La hán 1.3.3 Lẻ bạn 1.3.4 Bông cúc (cúc hoa) 1.4 CÁC HOẠT CHẤT CHÍNH TRONG CÁC NGUYÊN LIỆU _ 1.4.1 Aucubin _ 1.4.2 Mannitol _ 1.4.3 Flavonoid _ 1.4.4 Tinh daàu 1.4.5 Sắc tố anthocyanic _ 1.5 CÁC KHOÁNG CHẤT – VAI TRÒ – LIỀU LƯNG _ 1.6 GIỚI THIỆU VỀ TRÀ & TRÀ THẢO DƯC _ 1.7 GIỚI THIỆU VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ THẢO DƯC & PHƯƠNG PHÁP SẤY 1.8 GIỚI THIỆU VỀ CHIẾT XUẤT DƯC LIỆU 1.9 GIỚI THIỆU VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM _ Mục lục Trang 02 02 02 02 04 04 05 05 08 09 10 10 13 15 17 19 19 20 21 23 26 26 26 27 28 28 30 32 34 37 42 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU – QUY TRÌNH & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIEÄU 2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT _ 2.3 TRÌNH TỰ VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM _ Thực : Đỗ thị Lan Nhi 45 46 50 Nghiên cứu công nghiệp hóa nước uống đường phố 2.4 NỘI DUNG CHI TIẾT CÁC THÍ NGHIỆM _ 2.4.1 Xác định độ ẩm-tạp chất – hao hụt(nguyên liệu) 2.4.2 Xác định thành phần khoáng chất 2.4.3 Xaùc định có mặt hoạt chất phương pháp sắc ký 2.4.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm 2.4.5 Xác định điều kiện saáy 2.4.6 Xác định thông số trình chiết xuất _ CHƯƠNG KẾT QUẢ & BÀN LUẬN 3.1 KEÁT QUẢ KIỂM NGHIỆM NGUYÊN LIỆU _ 3.1.1 Độ ẩm – tạp chaát _ 3.1.2 Các thành phần hóa học 3.1.3 Tác dụng việc ngâm /rửa rong biển 3.1.4 Các hoạt chất có nguyên liệu tươi _ 3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÂM RONG BIỂN 3.2.1 Thành phần hóa học _ 3.2.2 Hàm lượng kim loại nặng _ 3.2.3 Sự có mặt Acid Amin 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ RONG BIỂN _ 3.4 CÁC HOẠT CHẤT _ 3.4.1 Glycozit Mã đề _ 3.4.2 Flavonoid thuốc dòi _ 3.4.3 Glycozit reã tranh 3.4.4 Tinh daàu dứa 3.4.5 Flavonoid cuùc hoa 3.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẤY RONG & DƯC THẢO _ 3.5.1 Khảo sát phòng thí nghiệm _ 3.5.2 Khaûo sát thiết bị sấy chân không _ 3.6 KẾT QUẢ CÁC THỬ NGHIỆM KHÁC 3.6.1 Nghiền nguyên liệu trước nấu 3.6.2 Phun tẩm cao dịch chiết lên nguyên liệu _ 3.7 KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH 3.8 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM _ CHƯƠNG KẾT LUẬN PHỤ LỤC Thực : Đỗ thị Lan Nhi Muïc luïc 53 53 53 54 59 64 65 66 66 66 67 70 71 71 71 76 78 79 83 83 84 85 86 87 88 88 91 92 92 92 95 96 98 Nghiên cứu công nghiệp hóa nước uống đường phố Danh mục hình DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình 1.2 Hình 1.3 Hình 1.4 Hình 1.5 Hình 1.6 Hình 1.7 Hình 1.8 Hình 1.9 Hình 1.10 Hình 1.11 Hình 1.12 Hình 1.13 Hình 1.14 Hình 1.15 Hình 1.16 Hình 2.1 Hình 2.2 Hình 2.3 Hình 2.4 Hình 2.5 Hình 2.6 Hình 2.7 HÌnh 3.1 Hình 3.2 Hình 3.3 Hình 3.4 Hình 3.5 HÌnh 3.6 Hình 3.7 Hình 3.8 Rong biển _ Cấu tạo rong mơ _ Phân bố rong mơ vùng Đà Nẵng- Quảng Nam –Quảng Ngãi Phân bố rong mơ vùng Cam Ranh- Phan Rang- Phan Thiết Vũng taøu _ Cây Mã Đề Bọ Mắm (Thuốc dòi) Coû Tranh Mía lau _ Lá dứa _ La Hán Lẻ bạn Cuùc hoa _ Các dạng cấu tạo Anthocyanic _ Quy trình chế biến trà túi lọc Quy trình chế biến trà bánh _ Quy trình chế biến trà hòa tan _ Rong biển trước sau chế biến(Mẫu khô) _ Rong biển trước sau chế biến(Mẫu tương nở) _ Quy trình sản xuất nước sâm rong bieån Quy trình sản xuất trà rong biển Trình tự triển khai thí nghiệm nghiên cứu nguyên liệu Trình tự triển khai nghiên cứu quy trình sản xuất & sản phẩm nước sâm rong biển _ Trình tự triển khai nghiên cứu quy trình sản xuất & sản phẩm trà rong bieån _ Hai loại rong biển(hình phóng lớn) _ Rong sau ủ(mẫu thử nghiệm) _ Hàm lượng protein _ Hàm lượng đường tổng _ Hàm lượng canxi Hàm lượng Kali _ Hàm lượng Sắt Sắc ký mỏng xác định glycozit mã đề _ Thực : Đỗ Thị Lan Nhi Trang 02 03 06 06 10 13 15 17 19 20 22 23 29 32 33 33 45 46 48 49 50 51 52 66 69 73 74 74 75 75 83 Nghieân cứu công nghiệp hóa nước uống đường phố Chương 3- Kết & Bàn luận Độ ẩm (%) 100 85 80 60 52.5 40 14.5 24.5 20 17 12.5 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 10 5.0 6.0 Thời gian (h) Lá dứa HÌNH 3.16 ĐƯỜNG CONG SẤY (LÁ DỨA) Kết luận: chọn thời gian sấy ™ h với dứa để đạt độ ẩm ~12% 3.5.2 Khảo sát thiết bị sấy chân không (mã đề, thuốc dòi, rễ tranh) : - Kích thước : ~1 cm - Diện tích bề mặt sấy : ™ Mã đề, thuốc dòi : 150g/900cm2 (trải lớp khay sấy) ™ Rễ tranh : 250g/900cm2 (trải lớp khay sấy) - Gia nhiệt nước ống 0- 1h 1h-2h 2h- 8h 8-9h Thời gian o