Chất gây dị ứng Đánh giá rủi ro vẽ sơ đồ sở Đánh giá giảm nhẹ rủi ro chất gây dị ứng Vẽ sơ đồ chất gây dị ứng phần việc đánh giá rủi ro chất gây dị ứng công cụ hiệu để xác định theo dõi chất gây dị ứng sở Một sơ đồ chất gây dị ứng cung cấp hướng dẫn trực quan việc xác định vị trí chất gây dị ứng khu vực, bước trình gặp rủi ro nhiễm chéo chất gây dị ứng Hướng dẫn cung cấp phương pháp tiếp cận bảng tính hỗ trợ bạn q trình liên quan Quá trình vẽ sơ đồ chất gây dị ứng đánh giá rủi ro hội để kiểm tra trình thực hành để xác định tiến việc đảm bảo việc chất gây dị ứng kiểm soát hiệu sở Giống Phân tích Mối nguy Điểm Kiểm soát Tới hạn (HACCP), rủi ro an toàn thực phẩm, đánh giá rủi ro chất gây dị ứng hiệu hoàn thành nhóm đa lĩnh vực gồm nhân viên kỹ thuật/chất lượng, sản xuất, mua hàng, cải tiến (NPD) bảo dưỡng có chun mơn Sau nhóm thành lập, đánh giá rủi ro chất gây dị ứng áp dụng phương pháp bước Quá trình phương pháp đề nghị, nhiên, thiếu phương pháp theo quy định ngành, bạn chỉnh sửa áp dụng để phù hợp với rủi ro chất gây dị ứng Bước 1: Tập hợp thông tin theo yêu cầu Liệt kê tất ngun liệu thơ tình trạng chất gây dị ứng nguyên liệu, hỗ trợ chế biến, trình thực sản phẩm tái thực Danh sách tất nguyên liệu thô cần tham chiếu chéo với quy cách sản phẩm gần và/hoặc mẫu thông tin sản phẩm (PIF) để xác nhận tất chất gây dị ứng công bố cung cấp thông tin Danh sách cần xác thực sản phẩm thực tế lưu trữ nhà kho cửa hàng NPD để xác nhận “điều nghĩ có có khơng” Hình thức chất gây dị ứng quan trọng chất gây dị ứng dạng bột (bột mì, sữa bột, chiết xuất đậu v.v ) có nguy lớn bay vào khơng khí phát tán đến khu vực khác sở chất gây dị ứng dạng hạt (ví dụ, vừng, hạt cây) phát tán qua di chuyển người thao tác làm Ma trận chất gây dị ứng nguyên liệu thô Liệt kê nguyên liệu nhà cung cấp bạn sử dụng sơ đồ theo đề mục phù hợp đánh dấu vào danh mục dòng sơ đồ Một sơ đồ hồn chỉnh sử dụng làm ví dụ Phụ lục trang hướng dẫn để tham khảo Chất gây dị ứng: Đánh giá rủi ro vẽ sơ đồ sở Nguyên liệu Nhà cung cấp Lạc Hạt Trứng Sữa Gluten Đậu nành Vừng Cá Động vật giáp xác SO2 > 10 mg/kg Bước 1: Tập hợp thông tin theo yêu cầu tiếp tục Ma trận chất gây dị ứng thành phẩm Danh sách chất gây dị ứng có thành phẩm yêu cầu để hiểu trình lập kế hoạch trình tự sản xuất Liệt kê thành phẩm bạn sử dụng theo đề mục phù hợp đánh dấu vào danh mục dịng sơ đồ Một sơ đồ hồn chỉnh sử dụng làm ví dụ Phụ lục trang hướng dẫn để tham khảo Nguyên liệu Nhà cung cấp Lạc Hạt Trứng Sữa Gluten Đậu nành Vừng Cá Động vật giáp xác SO2 > 10 mg/kg Vẽ sơ đồ trình cho trình sản xuất khác để sử dụng làm hướng dẫn kiểm tra khả nhiễm chéo chất gây dị ứng từ thiết bị môi trường Lập sơ đồ sàn nhà máy thể tất khu vực điểm vào từ tiếp nhận bảo quản ngun liệu thơ (bao gồm nhà kho bên ngồi), cân nguyên liệu, chế biến, đóng gói, lưu kho thành phẩm gửi hàng Bước 2: Thực Đánh giá Rủi ro Chất gây dị ứng Đi kiểm tra sở theo trình tự bước thể sơ đồ q trình cơng nghệ để tìm chất gây dị ứng khả tiếp xúc chéo chất gây dị ứng bước trình Tìm nguồn gây nhiễm chất gây dị ứng vào môi trường khu vực như: Tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thơ Có phân chia hiệu chất không gây dị ứng chất gây dị ứng khơng? Có phân chia hiệu chất gây dị ứng khác khơng? Có biển báo hệ thống quản lý nhà kho điện tử tạo điều kiện tìm kiếm chất gây dị ứng khu vực bảo quản không? Chất gây dị ứng: Đánh giá rủi ro vẽ sơ đồ sở Chất gây dị ứng bảo quản chất không gây dị ứng có làm tăng nguy nhiễm vơ ý thơng qua chất gây dị ứng bị tràn đổ từ túi bị thủng không? Việc bảo quản nguyên liệu NDP có biết đến khu vực có phân chia hiệu với khu vực bảo quản nguyên liệu khối lượng lớn không? Phần túi sử dụng để đựng chất gây dị ứng trả nhà kho ngun liệu thơ có đóng kín niêm phong hiệu lần sử dụng khơng? Có thực trình ngăn chặn làm chất gây dị ứng bị tràn đổ thiết bị vệ sinh cung cấp không Cân nguyên liệu Bước 2: Thực Đánh giá Rủi ro Chất gây dị ứng tiếp tục Thiết bị riêng/chuyên dụng có sử dụng để cân chất gây dị ứng với chất khơng gây dị ứng khơng? Cơ sở có thực định kỳ chùi rửa thiết bị khơng? Có q nhiều bụi tích tụ khơng cân ngun liệu tạo khả nhiễm chất gây dị ứng từ mơi trường qua khơng khí đến bề mặt tiếp xúc chất khơng gây dị ứng? Có thực hút bụi học phù hợp để cân nguyên liệu dạng bột không? Chuyển đến khu vực chế biến sản xuất Tất nguyên liệu, trình thực tái sản xuất có áp dụng trình chuyển đến khu vực chế biến khơng? Việc nhận dạng sản phẩm có phù hợp để thể chất gây dị ứng cho nhân viên sản xuất khơng? Q trình thực tái sản xuất có ghi thương để thể trạng thái chất gây dị ứng khơng? Q trình sản xuất Việc lập kế hoạch sản xuất để lập trình tự chất gây dị ứng sản phẩm có áp dụng chặt chẽ khơng? Có thiết bị chung làm tạm dừng sản xuất lơ khơng? Q trình làm thẩm định có sử dụng chất gây dị ứng chất không gây dị ứng không? Có khả quần áo bảo hộ nguồn gây nhiễm chất gây dị ứng thông qua di chuyển thực hành người không? Đối với chất gây dị ứng tạo thành bột mịn sử dụng (ví dụ, bột mì), việc sử dụng hàng rào vật lý khu vực cách ly cho hoạt động trộn có giảm thiểu tối đa di chuyển bụi khơng khí khơng? Ống xả điều hịa khơng khí đặt đâu việc sử dụng quạt trần sàn có phát tán chất gây dị ứng vào khơng khí khơng? Q trình xử lý chất thải có hiệu để đảm bảo trình loại bỏ chất thải khơng phát tán chất gây dị ứng từ khu vực đến khu vực khác khơng? Bao bì Q trình đổi sản phẩm để ghi thương có áp dụng chặt chẽ để đảm bảo “sản phẩm phù hợp thương phù hợp” không? Chất gây dị ứng: Đánh giá rủi ro vẽ sơ đồ sở Bảo quản giao thành phẩm Thành phẩm có bảo quản kín bao bì để ngăn nhiễm chất gây dị ứng q trình bảo quản vận chuyển khơng? Lưu đồ đánh giá rủi ro chất gây dị ứng Liệt kê giai đoạn trình sản xuất vào cột thứ đánh giá có danh mục dòng sơ đồ Một sơ đồ hồn chỉnh sử dụng làm ví dụ Phụ lục trang hướng dẫn để tham khảo Bước trình Lạc Hạt Trứng Sữa Gluten Đậu nành Vừng Cá Động vật giáp xác SO2 > 10 mg/kg Hoàn thành sơ đồ chất gây dị ứng Một sơ đồ hoàn chỉnh sử dụng làm ví dụ Phụ lục trang hướng dẫn để tham khảo Trên sơ đồ sàn vị trí thu Bước 1, đánh dấu nơi chất gây dị ứng bảo quản xử lý; thể có chất gây dị ứng sở xử lý nhiều chất gây dị ứng Xác nhận thay đổi làm thay đổi thời gian sản xuất sản xuất đỉnh điểm, đơn hàng sản xuất đặc biệt lần, thay đổi theo mùa sản phẩm v.v LƯU Ý: Tất nguy nhiễm xác định trình kiểm tra sở cần xác định đánh giá rủi ro chất gây dị ứng để xác định biện pháp kiểm soát phù hợp Bước 3: Áp dụng thông tin từ đánh giá rủi ro chất gây dị ứng trình vẽ sơ đồ Khi xác định tất địa điểm xử lý bảo quản chất gây dị ứng, nhóm đánh giá rủi ro chất gây dị ứng cần xem xét nguy tiềm tàng hội từ xa việc nhiễm chất gây dị ứng tiếp xúc chéo Tất nguy tiềm tàng cần xác định biện pháp kiểm soát thực tế bền vững để loại bỏ, giảm thiểu ngăn chặn nguy nhiễm chất gây dị ứng Sự chặt chẽ việc thực biện pháp kiểm soát cần xác định để đánh giá khả nhiễm chéo chất gây dị ứng tạo độ tin cậy thực hành Khu vực bảo quản xử lý chất gây dị ứng chuyên dụng cần xác định sơ đồ sàn với biện pháp kiểm sốt tương ứng thơng báo cho nhân viên Q trình vẽ sơ đồ chất gây dị ứng phần quan trọng trình thẩm định thành phẩm có cơng bố “khơng có” chất gây dị ứng tạo sở giải trình ghi thương tiếp xúc chéo chất gây dị ứng Quá trình giúp đưa tất biện pháp thận trọng phù hợp thẩm định chi tiết việc quản lý chất gây dị ứng sở Chất gây dị ứng: Đánh giá rủi ro vẽ sơ đồ sở Bảo vệ công ty thương hiệu BSI tin giới cần cung cấp thực phẩm an toàn, chất lượng Chất gây dị ứng số vấn đề lớn mà nhà sản xuất thực phẩm đối mặt sản xuất người tiêu dùng sống hàng ngày BSI có khả đào tạo đánh giá tồn diện cơng cụ quản lý chuỗi cung ứng giúp tổ chức xây dựng khả khắc phục thách thức mối đe dọa mà ngành thực phẩm đối mặt Hướng dẫn hỗ trợ việc thực tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trình bày giảm thiểu rủi ro mà tổ chức đối mặt; bảo vệ thương hiệu hoạt động An tồn Thực phẩm BRC Tiêu chuẩn Toàn cầu BRC An toàn Thực phẩm quy định tiêu chí an tồn, chất lượng hoạt động thực phẩm để hoàn thành nghĩa vụ tuân thủ bảo vệ người tiêu dùng Điều đủ linh hoạt phép module tự nguyện bổ sung làm giảm áp lực đánh giá làm giảm khả gian lận cải thiện minh bạch, truy vết chuỗi cung ứng FSC 22000 FSC 22000 thiết kế cụ thể cho nhà sản xuất thực phẩm trình bày yêu cầu việc thực vận hành hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Điều tích hợp nhiều nguyên tắc tiêu chuẩn an toàn thực phẩm phê duyệt khác GFSI (Sáng kiến An toàn Thực phẩm Toàn cầu), đó, tổ chức chứng nhận FSSC 22000 đáp ứng yêu cầu nhiều nhà bán lẻ toàn cầu công ty thực phẩm quy mô lớn theo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đơn lẻ công nhận phạm vi quốc tế SQF Chương trình Thực phẩm Chất lượng An tồn (SQF) hệ thống chứng nhận công nhận phạm vi quốc tế, nhấn mạnh vào việc áp dụng có hệ thống HACCP để kiểm soát nguy hiểm chất lượng thực phẩm an tồn thực phẩm Được cơng nhận GFSI, việc thực hệ thống quản lý SQF giải yêu cầu an toàn chất lượng thực phẩm người mua Công cụ Quản lý Chuỗi Cung ứng BSI BSI VerifEye Dịch vụ xác thực nhà cung cấp cung cấp đánh giá sở chuyên nghiệp từ bên thứ ba nhà cung cấp để quản lý hiệu rủi ro chuỗi cung ứng doanh nghiệp Đánh giá xác thực đưa đảm bảo chi phí thấp việc nhà cung cấp khơng làm thương hiệu bạn gặp rủi ro thông qua việc vơ ý cố ý trình bày sai thơng tin Trí tuệ SCREEN Xác định rủi ro quốc gia tảng trí tuệ dựa web với sơ đồ rủi ro quốc gia cho vấn đề xã hội, mơi trường an tồn Cơng cụ dựa web hỗ trợ công ty việc xác định hiểu rõ an toàn chuỗi cung ứng, liên tục kinh doanh nhu cầu, mối đe dọa trách nhiệm xã hội doanh nghiệp Chất gây dị ứng: Đánh giá rủi ro vẽ sơ đồ sở Phụ lục Ví dụ ma trận hồn chỉnh chất gây dị ứng ngun liệu thơ Nguyên liệu Nhà cung cấp Lạc Hạt Trứng Sữa Gluten Đậu nành Vừng Cá Động vật giáp xác Bột mì Dingo Flours Salty Company Bakers Ingredients NZ Grain Company N N N N P T N N N SO2 > 10 mg/kg N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N N P N C N N N Seeds of India Sun Fruits N N N N N N P N N N N N N N N N N N N P Muối Men Hạt nghiền thơ Vừng Nho sultana Chú thích P = Có C = Có khả tiếp xúc chéo từ thiết bị chung dây chuyền chế biến giống sở T = Dấu vết chất gây dị ứng có thơng qua tiếp xúc chéo từ sở nhà cung cấp N = Khơng có Phụ lục Ví dụ ma trận chất gây dị ứng thành phẩm Nguyên liệu Lạc Hạt Trứng Sữa Gluten Đậu nành Vừng Cá SO2 > 10 mg/kg N Động vật giáp xác N Bánh mì trắng Bánh mì nguyên hạt Ổ bánh mì trắng Ổ bánh mì tẩm vừng Bánh mì hoa N N N N P T C N N N N P T C N N N N N N N P T C N N N N N N N P T C N N N N N N N P T C N N P N Chú thích P = Có C = Có khả tiếp xúc chéo từ thiết bị chung dây chuyền chế biến giống sở T = Dấu vết chất gây dị ứng có thơng qua tiếp xúc chéo từ sở nhà cung cấp N = Khơng có Chất gây dị ứng: Đánh giá rủi ro vẽ sơ đồ sở Phụ lục Ví dụ lưu đồ đánh giá rủi ro chất gây dị ứng Bước trình Lạc Hạt Trứng Sữa Gluten Tiếp nhận bảo quản ngun liệu Khơng có rủi ro - Khơng sử dụng sở Cân Trộn Nhào bột Nguyên liệu cố ý thêm Đậu nành Vừng Rủi ro thấp - Có thể có dạng dấu vết bột mì nhận Rủi ro thấp - Bảo quản chuyên dụng khu vực nhà kho chung Rủi ro trung bình Xử lý khu vực, nhiên, thùng bảo quản chuyên dụng, thiết bị riêng sử dụng để cân; hút bụi sử dụng; khí nén khơng sử dụng để làm Rủi ro trung bình Xử lý khu vực, nhiên, thùng bảo quản chuyên dụng, thiết bị riêng sử dụng để cân; hút bụi sử dụng; khí nén khơng sử dụng để làm Rủi ro thấp - Bột nhão nướng mẻ có vệ sinh đầy đủ mẻ khác Khơng có rủi ro Khơng sử dụng sở Rủi ro thấp - Bảo quản chun dụng khu vực nhà kho chung Khơng có rủi ro - Không sử dụng sở Rủi ro thấp - Chỉ có dạng nho sultana Nho sultana cân ngày sản xuất Rủi ro thấp - Bột hoa nướng, làm ngày sản xuất có vệ sinh đầy đủ mẻ khác Khơng có rủi ro Khơng sử dụng sở Ủ bột Thêm vừng Rủi ro cao Rủi ro trung bình Sử dụng khu vực lị khác Rủi ro trung bình Sử dụng khu vực lò khác Nướng Làm mát Rủi ro cao Sử dụng khu vực không phân chia vật lý dây chuyền đóng gói Đóng gói ghi thương Bảo quản thành phẩm Gửi hàng Không có rủi ro Khơng sử dụng sở Hoa quả, Động vật giáp xác, SO2 > 10 mg/kg Không có rủi ro Sản phẩm đóng kín đầy đủ bao bì Rủi ro thấp - Sản phẩm đóng kín đầy đủ bao bì, nhiên, hạt vừng chất gây dị ứng dạng hạt dính có mơi trường Khơng có rủi ro - Sản phẩm đóng kín đầy đủ bao bì Chất gây dị ứng: Đánh giá rủi ro vẽ sơ đồ sở Phụ lục Ví dụ sơ đồ chất gây dị ứng Rửa két Chất thải Thêm lớp mặt Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Nhà ăn nhân viên Khu vực đóng gói Khu vực sản xuất bột Bánh mì Bánh mì Bánh mì Bánh mì Gửi hàng: Tất sản phẩm đóng kín đầy đủ bao bì Bánh mì Đóng túi Thái miếng Bảo quản nguyên liệu khối lượng lớn Bánh mì Khu vực trộn nguyên liệu Rửa hộp đựng Rửa mẫu làm mát Nơi rửa tay Phòng thay đồ Khu vực nướng Phòng thay đồ Khu vực bốc xếp Nơi rửa tay Phịng thí nghiệm kiểm sốt chất lượng Làm khu bảo quản hóa chất Khu vực bảo quản xử lý vừng chuyên dụng yêu cầu biện pháp kiểm soát chất gây dị ứng, trình tạo trình tự sản xuất làm đặc biệt để giảm thiểu tối đa nhiễm chéo Viện Tiêu Chuẩn Anh BSI Việt Nam P 1106, Tầng 11, Tòa nhà Citilight, 45 Võ Thị Sáu, P Đakao, Q.1, Tp.HCM info.vietnam@bsigroup.com bsigroup.com.vn Trụ sở Hồ Chí Minh T: +84 (28) 38 200 066 F: +84 (28) 38 200 022 Văn phòng Hà Nội T: +84 (24) 3762 1170 F: +84 (24) 3762 1171 Văn phòng Đà Nẵng T: +84 (236) 3888 720 F: +84 (236) 3888 719 Văn phòng Cần Thơ T: +84 (292) 3819 092 F: +84 (292) 3819 093 ... thiểu tối đa nhiễm chéo Viện Tiêu Chuẩn Anh BSI Việt Nam P 1106, Tầng 11, Tòa nhà Citilight, 45 Võ Thị Sáu, P Đakao, Q.1, Tp.HCM info.vietnam@bsigroup.com bsigroup.com.vn Trụ sở Hồ Chí Minh T: +84... quản lý SQF giải yêu cầu an toàn chất lượng thực phẩm người mua Công cụ Quản lý Chuỗi Cung ứng BSI BSI VerifEye Dịch vụ xác thực nhà cung cấp cung cấp đánh giá sở chuyên nghiệp từ bên thứ ba nhà... ty thương hiệu BSI tin giới cần cung cấp thực phẩm an toàn, chất lượng Chất gây dị ứng số vấn đề lớn mà nhà sản xuất thực phẩm đối mặt sản xuất người tiêu dùng sống hàng ngày BSI có khả đào tạo