[r]
(1)B O QU N TH C PH MẢ Ả Ự Ẩ
Đ I H C QU C GIA THÀNH PH H CHÍ MINHẠ Ọ Ố Ố Ồ Đ I H C QU C GIA THÀNH PH H CHÍ MINHẠ Ọ Ố Ố Ồ
TRƯỜNG Đ I H C KHOA H C T NHIÊNẠ Ọ Ọ Ự TRƯỜNG Đ I H C KHOA H C T NHIÊNẠ Ọ Ọ Ự
GIÁO VIÊN HƯỚNG D N: TS TR NH TH H NGẪ Ị Ị Ồ
PHAN HUÊ PHƯƠNG
(2)Nguyên nhân gây h h ng th c ph mư ỏ ự ẩ
(3)Nguyên nhân trình bi n ch t c a th c ph mế ấ ủ ự ẩ
Th c ph mự ẩ
giàu đ mạ
Th c ph mự ẩ
giàu lipid
Th c ph mự ẩ
giàu tinh b tộ
Lên men
th iố
(4)Con đường lây nhi mễ
vi sinh v tậ
trong
th c ph mự ẩ
T nhiênự
Quá trình ch bi nế ế
Kí ch trung gianủ
Đ ng v tộ ậ
Đ tấ
(5)Zygosaccharomyces Hansenula
Clostridium botulinum Pseudomonas
Aspergillus flavus Mucor
Vi sinh
v tậ
trong th cự
ph mẩ
Vi khu nẩ
N m men ấ
N m m cấ ố
(6)3/ Phương pháp s d ng enzymeử ụ
Enzyme Ngu n g cồ ố C chơ ế
Lyzozyme S a đ ng ữ ộ
v t ậ Xúc tác trình c t đ t n i peptidoglycan ố ắ ứ
vách t bào vi khu nế ẩ
Lactose peroxidase Glucose peroxidase
S a bòữ
A.niger
Xúc tác q trình oxy hóa, gi i phóng ch t đ c hay ả ấ ộ
các s n ph m làm b t ả ẩ ấ
ho t vi khu nạ ẩ
Glucose oxidase Penicillium, A.niger
Xúc tác q trình oxy hóa lo i b c ch t hay ch t ỏ ấ ấ
dinh dưỡng Hydrolase Nhi u ề
ngu n khác
nhau
Xúc tác trình th y ủ
(7)C M N CÔ VÀ CÁC B N Ả Ơ Ạ
lostridium botulinum