TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR

Paucean Adriana and Carmen Socaciu, Probiotic activity of mixed cultures of kefir’s Lactobacilii and non-lactose fermeting yeasts4. Greene* , Organic.[r]

TÍNH CH T C M Ấ Ả

QUAN S A CHUA Ữ

KEFIR

GVHD : PGS.TS Nguy n Th Minh Túễ ị

HV : Nguy n Ng c Di pễ ọ ệ

Nguy n Thu Hàễ

   

N I DUNGỘ

1 – Gi i thi u kefirớ ệ

2 – H vi sinh v t kefirệ ậ

3 – S t o thành ch t t o mùi, v c a ự ạ ấ ạ ị ủ

kefir.

 

   

 S a chua Kefir đữ ược xem s n ph m ả ẩ

s a lên men có lâu đ i nh tữ ờ ấ

 S a chua Kefir b t ngu n t vùng núi ữ ắ ồ ừ

Kapca.

 Nguyên li u làm s a chua kefir s a ệ ữ ữ

dê, s a c u ho c s a bò ữ ừ ặ ữ

 S a chua kefir có tr ng thái đ ng nh t, ữ ạ ồ ấ

đ đ c v a ph i, v chua v th m t ộ ặ ừ ả ị ị ơ ự

nhiên c a men kefir.ủ

 S a chua kefir đữ ược s n xu t nhi u ả ấ ề

nước th gi i.ế ớ

 S a chua kefir có tính gi i khát t t, ữ ả ố

tăng d ch v , s d ng nh m t th c ị ị ụ ư ộ ự

ph m ăn kiêng, u tr b nhẩ ề ị ệ

M t s s n ph m s a chuaộ ố ả ẩ ữ

   

 Đ i v i axit h u c ố ớ ữ ơ nh axit orotic, citric, ư

pyruvic, lactic, uric, ace-tic, propionic, butyric,

hippuric thường dùng

phương pháp HPLC v i ớ

UV bước sóng 275 nm đ ể

xác đ nh hàm lị ượng

 Còn v i acetoin, ethanol, ớ acetal-dehyde, diacetyl thì s d ng phử ụ ương pháp

 

TÀI LI U THAM KH OỆ Ả

1 PGS.TS Lê Thanh Mai, Tài li u ch t th m th c ph m 2011 ệ ấ ự ẩ

2 D.M Beshkova , E.D Simova, G.I Frengova , Z.I Simov , Zh.P Dimitrov, Production of volatile aroma compounds by kefir

starter cultures

3 Dr Adnan Tamime, Fermented Milks, Dairy Science and Technology Consultant

4 Paucean Adriana and Carmen Socaciu, Probiotic activity of mixed cultures of kefir’s Lactobacilii and non-lactose fermeting yeasts Z Guzel-Seydim,* A C Seydim,† and A K Greene* , Organic

acids and volatile flavor components evolved during refrigerated storage of kefir,Department of Animal & Veterinary

http://en.wikipedia.org/wiki/Gas_chromatography