Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm chứa chất kìm hãm alpha amylase và alpha glucosidase

Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học bách khoa hà nội đ úúúúúúúúú Phạm thị thuỳ nhung Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm chứa chất kìm hÃm alpha amylase alpha glucosidase Luận văn thạc sỹ kü tht C«ng nghƯ sinh häc Ng­êi h­íng dÉn khoa học Pgs.ts quản lê hà Hà nội, /2014 Vin CNSH& TP Luận văn thạc sĩ kỹ thuật LỜI CAM ĐOAN Tôi Phạm Thị Thùy Nhung xin cam đoan nội dung luận văn với đề tài “Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm chứa chất kìm hãm alpha amylase alpha glucosidase” cơng trình nghiên cứu sáng tạo tơi thực hướng dẫn PGS.TS Quản Lê Hà – Bộ môn Công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm thuộc trường Đại học Bách khoa Hà Nội hướng dẫn Các kết số liệu luận văn hồn tồn trung thực chưa cơng bố cơng trình khoa học Phạm Thị Thùy Nhung Viện CNSH& TP Luận văn thạc sĩ kỹ thuật LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, cố gắng nỗ lực thân, nhận ủng hộ, giúp đỡ tận tình thầy giáo, gia đình bạn bè Trước hết, tơi xin chân thành cảm ơn tới PGS.TS Quản Lê Hà - Viện Công Nghệ Sinh Học Công nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội tận tình bảo tơi suốt q trình hồn thành luận văn này, Tôi xin chân thành cảm ơn tới cô giáo thuộc môn Công nghệ Sinh học– Trường Đại học Bách khoa Hà Nội giảng dạy giúp đỡ tơi suốt q trình học tập thực luận văn Đồng thời xin chân thành cảm ơn gia đình, thầy bạn học viên, sinh viên làm việc phịng thí nghiệm thuộc Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, với lịng biết ơn sâu sắc tạo điều kiện, quan tâm, động viên góp ý cho tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Học viên Phạm Thị Thùy Nhung Phạm Thị Thùy Nhung Viện CNSH& TP Luận văn thạc sĩ kỹ thuật MỤC LỤC Trang bìa phụ Lời cam đoan Lời cảm ơn Danh mục ký hiệu, chữ viết tắt Danh mục hình Danh mục bảng LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan bệnh đái tháo đường 1.1.1 Giới thiệu chung bệnh đái tháo đường (ĐTĐ) 1.1.2.2 Các biến chứng ĐTĐ 1.7 Phương pháp xác định hoạt chất kìm hãm AGIs 26 1.7.1 Phương pháp định tính 26 1.7.2 Phương pháp định lượng 26 2.1 Vật liệu nghiên cứu 31 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 31 2.1.3 Hóa chất 31 2.2.1 Xác định dung trọng nguyên liệu hạt đậu đen sản phẩm sau lên men 32 2.2.2 Xác định độ ẩm nguyên liệu hạt đậu đen sản phẩm sau bảo quản 32 2.2.3 Lên men khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm 33 2.2.4 Phương pháp lựa chọn điều kiện tách chiết dịch đậu đen lên men 34 2.2.5 Phương pháp lựa chọn điều kiện tinh sơ dịch chiết đậu đen lên men 35 2.2.6 Phương pháp xác định HTKH α-amylase 37 2.2.6.1 Phương pháp định tính 37 2.2.6.2 Phương pháp định lượng 38 Phạm Thị Thùy Nhung Viện CNSH& TP Luận văn thạc sĩ kỹ thuật PHẦN III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Nghiên cứu lựa chọn phương pháp tách chiết hoạt chất kìm hãm AGIs AAIs sản phẩm đậu đen lên men 43 3.2 Khảo sát khả kìm hãm α-glucosidase phân đoạn 44 3.2.1 Đánh giá sơ phân đoạn sau tinh sơ 44 3.2.2 Xác định hoạt chất kìm hãm AGIs dịch chiết phân đoạn dịch chiết thô 46 3.2.3 Xác định hoạt chất kìm hãm AAIs dịch chiết phân đoạn 47 3.2.3.1 Định tính hoạt chất kìm hãm AAIs 47 3.2.3.2 Định lượng hoạt chất kìm hãm AAIs 49 3.2.4 Định tính, định lượng amino acid peptide phân đoạn 50 3.2.4.1 Định tính, định lượng amino acid dịch chiết sau tinh sơ 50 3.2.4.2 Định lượng peptide dịch chiết sau tinh sơ 51 3.3.1 Khảo sát số tính chất nguyên liệu hạt đậu đen đậu đen lên men dạng sản phẩm khác 53 3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng dạng sản phẩm điều kiện bảo quản đến HTKH αglucosidase sau tháng bảo quản 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 PHỤ LỤC 73 Phạm Thị Thùy Nhung Viện CNSH& TP Luận văn thạc sĩ kỹ thuật DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT STT Ký hiệu Tên đầy đủ AAIs Alpha amylase inhibitors (Chất kìm hãm alpha amylase) AGIs Alpha glucosidase inhibitors (Chất kìm hãm alpha glucosidase) DNJ 1-deoxynojirimycin DNS 3,5-dinitrosalicylic acid FOS Fructooligosaccharide HPLC High Pressure Liquid Chromatography (Sắc ký lỏng hiệu cao) HTKH Hoạt tính kìm hãm IC50 50% inhibitor concentration (Nồng độ kìm hãm 50% hoạt tính enzyme) kDa Kilodaltons 10 LCMS/MS Liquid Chromatography-Mass Spectrometry (Sắc ký lỏng ghép khối phổ lần) 11 4-NPG 4-nitrophenyl α-D-glucopyranoside) 12 OD Optical density (Mật độ quang học) 13 TLC Thin Layer Chromatography (Sắc ký lớp mỏng) 14 v/p Vòng /phút 15 XOS Xylooligosaccharide Phạm Thị Thùy Nhung Viện CNSH& TP Luận văn thạc sĩ kỹ thuật DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Số liệu điều tra bệnh nhân đái tháo đường toàn cầu theo độ tuổi 20-79 từ năm 2010 đến 2030 Hình 1.2: Cơ chế tác dụng chất kìm hãm α-glucosidase đến trình trao đổi đường thể Hình 1.3: Một số hợp chất thuộc flavonoid có HTKH α-amylase Hình 1.4: Các nhóm cấu trúc có khả kìm hãm α-glucosidase Hình 1.5: Các chất kìm hãm α-glucosidase thuộc nhóm Carbasugars Hình 2.1: Quy trình thu nhận sản phẩm đậu đen lên men Hình 2.2: Quá trình tinh sơ dịch chiết đậu đen lên men Hình 2.3: Phương trình phản ứng tạo màu đường khử DNS acid Hình 3.1: HTKH α-glucosidase với phương pháp chiết khác Hình 3.2: Dịch đậu đen lên men qua giai đoạn tinh dịch lọc thơ Hình 3.3: HTKH α-amylase phân đoạn