Đánh giá kết quả áp dụng mô hình điểm thức ăn đường phố tại các cửa hàng ăn quán ăn trên địa bàn thành phố bắc giang

Đánh giá kết quả áp dụng mô hình điểm thức ăn đường phố tại các cửa hàng ăn quán ăn trên địa bàn thành phố bắc giang Đánh giá kết quả áp dụng mô hình điểm thức ăn đường phố tại các cửa hàng ăn quán ăn trên địa bàn thành phố bắc giang luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm toàn xã hội Trong thời gian qua, Việt Nam số nước giới, vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm diễn nhiều nơi, nhiều lĩnh vực ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ người Ngày vấn đề ngộ độc thực phẩm ngày diễn biến phức tạp, không gia tăng số vụ mà quy mô, hình thức tính chất vụ ngộ độc thay đổi Theo báo cáo thống kê ngộ độc thực phẩm tồn quốc: Năm 2000 có 213 vụ ngộ độc với 4233 người mắc, 59 người tử vong; Năm 2001 có 245 vụ với 3901 người mắc 63 người tử vong; năm 2002 có 218 vụ với 4984 người mắc 71 người tử vong; năm 2003 – 2007 trung bình năm có 181 vụ ngộ độc thực phẩm xẩy với 5211 người mắc 48 người tử vong [7], [23] Thức ăn đường phố (TĂĐP) loại hình dịch vụ phát triển nhanh nước phát triển, có Việt Nam Loại hình dịch vụ tạo công ăn việc làm cho nhiều lao động, đặc biệt thành phố đô thị lớn, đồng thời phục vụ đơng đảo người lao động Theo điều tra Cục an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) - Bộ Y tế, Hà Nội, tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ngồi gia đình năm 2004 90,8%; ăn trưa 81,5%, ăn tối 17,7% [8] Bên cạnh ưu điểm thuận lợi, tạo việc làm, thức ăn đường phố tồn mối nguy ô nhiễm thực phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Trong công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quản lý dịch vụ thức ăn đường phố quan trọng Vì nguy gây ngộ độc thực phẩm cho nhiều người Các vụ ngộ độc thức ăn đường phố không đảm bảo chiếm 30% vụ ngộ độc thực phẩm Để hạn chế ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố khơng an tồn gây ra, ngày tháng 12 năm 2005 Bộ Y tế Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ban hành “Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ, phục vụ ăn uống” Qui định sở pháp lý tạo điều kiện thuận lợi cho việc giám sát chất lượng VSATTP sở dịch vụ TĂĐP [6] Năm 2000, Cục ATVSTP - Bộ Y tế tiến hành xây dựng “Mô hình điểm kiểm sốt VSATTP thức ăn đường phố” số tỉnh, thành phố Theo báo cáo theo dõi thường kỳ với quan sát thực tế nhà quản lý lĩnh vực VSATTP cho thấy Mơ hình mang lại hiệu định [27], [29] Cùng với địa phương khác, thành phố Bắc Giang nơi triển khai thí điểm “Mơ hình điểm kiểm sốt VSATTP thức ăn đường phố” từ năm 2006 -2007 trì [34] Vậy Mơ hình có tác động đến thay đổi vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố thay đổi nhiều tiêu chí nào? câu hỏi đặt cho chúng tơi Mặt khác, chứng khoa học để cung cấp cho Nhà lãnh đạo triển khai tiếp hoạt động thời gian tới Thành phố, phát triển mơ hình sang địa phương khác Chính vậy, chúng tơi tiến hành đề tài “Đánh giá kết áp dụng mơ hình điểm thức ăn đường phố cửa hàng ăn, quán ăn địa bàn thành phố Bắc Giang” với mục tiêu: Mô tả thực trạng kết đạt mơ hình điểm thức ăn đường phố cửa hàng ăn, quán ăn địa bàn thành phố Bắc Giang Đánh giá kết việc áp dụng mơ hình điểm thức ăn đường phố cải thiện điều kiện vệ sinh sở cửa hàng ăn, qn ăn tìm hiểu số khó khăn, đề xuất giải pháp khắc phục CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đƣờng phố 1.1.1 Một số khái niệm: An toàn thực phẩm: việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [31] Cửa hàng ăn (hay gọi tiệm ăn): sở dịch vụ cố định chỗ đảm bảo cho số lượng người ăn khoảng 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún, miến, cháo ) [6] Quán ăn: sở ăn uống nhỏ, thường có vài nhân viên phục vụ, có tính bán động, thường bố trí dọc đường, hè phố, nơi công cộng [6] Thực phẩm: sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm [31] Thức ăn đƣờng phố: thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thơng qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự [31] Mơ hình điểm đảm bảo vệ sinh an toàn thức ăn đƣờng phố: hoạt động dựa ngun tắc “Chính quyền người chủ trì; Y tế tham mưu:, Huy động ban ngành, đoàn thể tham gia; Đảm bảo cam kết chủ sở với UBND phường; Tập huấn, tuyên truyền, giáo dục đến người làm dịch vụ, kinh doanh kết hợp hệ thống loa phát đến người tiêu dùng; Duy trì kiểm tra, xử lý kịp thời có hiệu quả” nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn mang lại lợi ích cho việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng văn minh đô thị đồng thời mang lại lợi ích kinh tế, trị, văn hóa xã hội [9] 1.1.2 Phân loại thức ăn đường phố: Theo tài liệu “kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố” Cục an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2005 phân loại sở thức ăn đường phố sau: - Phân loại theo chủng loại thức ăn: phở, miến, bún… - Phân loại theo chất thức ăn: Bột, ngũ cốc, Thịt, cá, Rau quả, hoa quả, Đồ ướp đá, Đồ uống - Phân loại theo kiểu chế biến thức ăn: Thức ăn sẵn, thức ăn nấu chỗ, thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến bán, thức ăn tươi sống, thức ăn không tươi sống - Phân loại theo điều kiện bán hàng: Thức ăn đường phố bán cửa hàng, thức ăn đường phố bán bàn giá cố định hè phố, thức ăn đường phố bán xe động, gánh hàng rong - Phân loại theo phương thức bán hàng: Thức ăn đường phố bán ngày: Bánh, kẹo, nước giải khát…thức ăn đường phố bán hàng vào thời điểm định ngày: Phở, miến, cháo… - Thức ăn đường phố bán lễ hội, chợ, hội chợ, khu du lịch [9] 1.1.3 Lợi ích thức ăn đường phố: Thuận tiện cho người tiêu dùng: Dịch vụ thức ăn đường phố ngày phát triển, tạo điều kiện thuận lợi cho người tiêu dùng Dịch vụ đáp ứng bữa ăn hàng ngày, bữa sáng bữa trưa cho người làm công ăn lương, công chức, viên chức, thuận tiện cho học sinh, sinh viên, khách du lịch, khách vãng lai, cho công nhân làm ca dịch vụ động, cho người già, trẻ em Kết điều tra Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ngồi gia đình năm 2000 74,6% năm 2004 tăng lên 90,8%; ăn trưa năm 2000 71,7% năm 2004 tăng lên 81,5% ăn tối năm 2000 7,8% năm 2004 17,7% [7] Trên 75% thu nhập người dân ven nội Kumasi, Ghana để mua thực phẩm hàng ngày thực phẩm chế biến sẵn [59] Giá rẻ, thích hợp cho đại đa số quần chúng: Giá thức ăn đường phố nói chung rẻ dịch vụ kinh doanh ăn uống Một bát phở, bún trung bình 10.000 đ - 15.000 đồng, suất cơm bình dân 10.000đ đến 15.000 đồng [9] Thức ăn đường phố nguồn cung cấp thức ăn đa dạng, phong phú, hấp dẫn, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng cách nhanh chóng: từ thịt, cá, rau đến hạt, củ, đồ ướp lạnh, đồ quay, đồ nướng loại có đáp ứng cho khách, kênh quan trọng mạng lưới cung cấp thực phẩm đô thị [8] Nghiên cứu Nairobi với mục tìm xem liệu nhà cung cấp thức ăn đường phố bán nhiều loại thực phẩm đủ cho chế độ ăn uống lành mạnh Giả thuyết nghiên cứu nhà cung cấp bán nhóm thực phẩm chi phí thấp phép người mua có đủ số lương thực phẩm để nhà cung cấp có lợi nhuận Nghiên cứu 580 nơi cung cấp thực phẩm: Số liệu thu thập bao gồm tên sản phẩm, thành phần, phương pháp chuẩn bị thực phẩm giới tính nhà cung cấp Hơn nửa nhà cung cấp (53%) bán thức ăn cho nhóm người nhất; 44% bán ngũ cốc Nhìn chung, bán sản phẩm nhóm đường bột, người bán hàng nam chiếm 36% Nếu bán nhóm thực phẩm 53% bán khu vực làm việc, cao có ý nghĩa thống kê so với khu vực nhà ổ chuột (43%, p năm II Vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn TT Nội dung Nguồn nước quán ăn Nước giếng nước má Dụng cụ chứa nước hợp vệ sinh Đủ nước vệ sinh dụng cụ thực phẩm Đạt Nguồn gốc thực phẩm Thực phẩm có nguồn gốc an tồn Sử dụng phụ gia, phẩm mầu phép sử dụng Đạt Thức ăn, dụng cụ chế biến thực phẩm che đậy hợp vệ sinh Đạt Thực phẩm bầy bán giá cao > 60 cm Đạt Nhân viên tiếp xúc với thực phẩm Chứng qua lớp tấp huấn kiến thức VSATTP Giấy chứng nhận khám sức khoẻ Xét nghiệm phân tìm người lành mang trùng Đạt Có Khơng 106 Xét nghiệm: Tinh bột bát đũa: Đạt Không Hàn the: Đạt Không Vi sinh vật: thực phẩm lấy: Chủ quán ăn Điều tra viên Phụ lục 5: Phiếu điều tra kiến thức ngƣời làm dịch vụ TĂĐP (chủ sở) 107 Xin chào anh, chị! Chúng cán TTYTDP TP tiến hành tìm hiểu cơng tác vệ sinh an toàn thực phẩm sở dịch vụ thức ăn đường phố địa bàn Chúng mong anh, chị nhiệt tình tham gia trả lời cung cấp thông tin Câu hỏi TT Câu trả lời Không chứa mầm bệnh Anh/chị hiểu nước Chứa số lượng chất cho nước sạch? phép (Câu trả lời nhiều lựa chọn) Khơng có hố chất độc Theo anh, chị nước đá Có mầm bệnh có tồn Không không? (Chọn câu trả lời nhất) Theo anh /chị sử dụng phụ Có gia, phẩm màu khơng Khơng phép có ảnh hưởng tới sức khoẻ không? Theo anh/chị dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống Có chín có ảnh hưởng đến Khơng việc lây lan mầm bệnh không? (Chọn câu trả lời Ghi 108 Câu hỏi TT Câu trả lời nhất) Theo anh/chị khơng Vì gây ngộ độc thực dùng hàn the để chế phẩm biến, bảo quản thực phẩm Không biết (Câu trả lời nhiều lựa chọn) Theo anh/chị nơi chế biến Cách biệt nguồn ô nhiễm thức ăn tốt? Giá, bàn cao mặt đất (ít (Câu trả lời nhiều lựa chọn) nhất) 60cm Theo anh/chị TĂĐP bị Thực phẩm khơng che ô nhiễm nguyên đậy nhân Dụng cụ chế biến không (Câu trả lời nhiều lựa chọn) Hơi thở người chế biến Theo anh/chị ngộ độc thực Đau bụng sau sử phẩm gì? dụng thực phẩm (Câu trả lời nhiều lựa chọn) Co giật tử vong sau sử dụng thực phẩm Khơng có biểu rõ ràng sau sử dụng thực phẩm Cả ba trường hợp anh/chị thường rửa tay Trước ăn nào? Sau tiếp xúc với thực phẩm Ghi 109 TT Câu hỏi (Câu trả lời nhiều lựa chọn) Câu trả lời Ghi sống Sau vệ sinh Theo anh/chị để đảm bảo sức Khám sức khoẻ định kỳ, xét 10 khỏe có kiến thức nghiệm phân tìm mầm bệnh VSATTP người làm dịch vụ đường ruột định kỳ TĂĐP phải làm gì?(Câu trả Khám sức khoẻ định kỳ ,Xét lời nhiều lựa chọn) nghiệm phân tìm mầm bệnh đường ruột định kỳ ,Tập huấn kiến thức VSATTP Khám sức khoẻ định kỳ,Tập huấn kiến thức VSATTP Ngày / /2010 Xin cảm ơn anh chị ! Ngƣời đƣợc vấn Cán điều tra 110 Phụ lục 6: Hƣớng dẫn đánh giá kết kiến thức chủ sở Câu 1: Trả lời ý 1,2,3 ý cho điểm Được điểm đạt Câu 2: Trả lời Có cho điểm, Khơng khơng cho điểm Được điểm đạt Câu 3: Trả lời Có cho điểm; Khơng khơng cho điểm Được điểm đạt Câu 4: Trả lời ý 1, cho điểm, ý không cho điểm Được điểm đạt Câu 5: Trả lời ý cho điểm, ý không cho điểm Được điểm đạt Câu 6: Trả lời ý 1,2 ý cho điểm Được điểm đạt Câu 7: Trả lời ý 1,2,3 ý cho điểm Được điểm đạt Câu 8: Trả lời ý 1,2,3, m ỗi ý cho điểm ý Được điểm Được điểm đạt Câu 9: Trả lời ý 1,2,3 ý cho điểm Được điểm đạt Câu 10: Trả lời ý 1,3 ý cho điểm ý Được điểm Được điểm đạt Tổng số điểm kiến thức: 24 điểm Đánh giá chủ sở có kiến thức vệ sinh an toàn thức ăn đường phố đạt 15 điểm trở lên 111 Phụ lục 7: Bản hƣớng dẫn thảo luận nhóm Ban đạo VSATTP phƣờng xã· Xin chào Ơng/ Bà! Chúng tơi cán y tế tìm hiểu cơng tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm địa bàn phường xã…… Các thông tin trao đổi hôm giúp cho đưa khuyến nghị giúp quyền phường xã…… có điều chỉnh hoạt động phù hợp triển khai công tác đảm bảo VSATTP thời gian tới Chúng tơi cam kết giữ bí mật đảm bảo thông tin từ vấn sử dụng cho mục đích nghiên cứu Ơng/Bà có đồng ý tham gia vấn khơng? Ơng/Bà có câu hỏi trước bắt đầu không? Lưu ý: Tắt điện thoại di động vấn I Mục tiêu: Tìm hiểu việc triển khai thực nguyên tắc, bước triển khai mơ hình điểm VSATTP theo đề xuất Cục AVSTP phường xã…… II Đối tƣợng: Thành viên Ban đạo VSATTP phường xã…… III Phƣơng pháp: Thảo luận nhóm: Sử dụng máy ghi âm, biên IV Địa điểm: Tại trạm y tế ………… V Thời gian : 30 – 60 phút VI Ngƣời tiến hành vấn: ……………… VII Các nội dung vấn: Xin chào Ơng/Bà………………………………… Chúng tơi cảm ơn ơng/bà xếp thời gian cho vấn Chúng xin phép ghi âm buổi vấn Vai trị quyền địa phương cơng tác VSATTP nói chung cơng tác xây dựng mơ hình điểm nói riêng? UBND ………… có đạo cụ thể để triển khai mơ hình kiểm sốt TĂĐP địa bàn ? 112 Các khó khăn thuận lợi triển khai mơ hình kiểm sốt TĂĐP địa phương? Ngun nhân? Theo ơng (bà) mơ hình có phù hợp với địa phương không? Lý do? Theo (ông) bà thời gian tới công tác VSAT TĂĐP địa phương cần phải tiếp tục quan tâm trọng vào vấn đề gì? Ơng (bà) có đề xuất để trì mơ hình địa phương? Xin trân trọng cảm ơn! 113 Phụ lục 8:Phƣơng pháp xét nghiệm nhanh đánh giá vệ sinh dụng cụ ăn uống Phát tinh bột dụng cụ ăn uống (kiểm tra độ sạch) Phạm vi áp dụng: Dụng cụ ăn uống: Bát, đĩa Dụng cụ, hoá chất: Thuốc thử tinh bột Lugol đựng chai thuỷ tinh sẫm mầu (100ml – 500ml) Dụng cụ làm mẫu xét nghiệm: bát, đĩa (5 bát tính phép thử) Tiến hành: Trên dụng cụ ăn uống (bát, đĩa ) lấy 10ml dung dịch Lugol tráng bề mặt dụng cụ Đọc kết quả: Trên dụng cụ có: Mầu xanh tím: Dụng cụ chưa tinh bột Khơng có mầu xanh tím: dụng cụ sạch, đạt yêu cầu vệ sinh [2] Kết luận kết xét nghiệm tinh bột: dụng cụ khơng đạt phép thử khơng đạt Ví dụ: phép thử gồm bát ăn cơm, có bát khơng tinh bột, kết luận phép thử tinh bột khơng đạt * Phát nhanh hàn the (Natri Borat) số thực phẩm Phạm vi áp dụng: Các sản phẩm như:giò, chả, nem chua Dụng cụ, hoá chất: Giấy nghệ, Glyxêrin trung tính, nước cất, kéo, pince Tiến hành thử: Làm ẩm bề mặt thực phẩm, áp giấy nghệ lớp bề mặt làm ẩm Đọc kết quả: Giấy nghệ khơng đổi mầu: thực phẩm khơng có hàn the Giấy nghệ chuyển sang mầu đỏ, nhỏ tiếp 2-3 giọt Glyxêrin trung tính, mầu đỏ đi: kết luận thực phẩm có hàn the [2] Hoặc dùng test nhanh phát hàn the 114 Phụ lục 9: Kỹ thuật xác định tổng số Coliform thực phẩm Nguyên tắc: Kỹ thuật tiến hành theo phương pháp MPN (phương pháp nhiều ống) sử dụng bảng số MPN để tính kết Tổng số coliƒorm xác định số ống dương tính sau ni cấy vào ống canh thang Lactose mật bò 35oC - 37oC/ 24 – 48 Tổng số E.coli xác định tính chất sinh hố từ ống dương tính nói sau làm thử nghiệm IMViC Mơi trường thuốc thử: Canh thang Lactose mật bị lỗng Canh thang Lactose mật bị đặc (Các mơi trường pha chế theo công thức ghi trang 36 – 37 sách kỹ thuật xét nghiệm vi sinh vật học, NXB Văn hóa 1991) Thạch Endo thạch Eosin Menthyl Blue agar (EMB) Thạch Desoxycholate lactose (DLC) thạch Desoxycholate Citrat latose saccarose (DCLS) thạch Mac Conkey Nước đệm Pepton 9% (Buffer Pepton Water 9% - BPW) pH=7,0 - 7,2 Ure Indol.Môi trường song đường (Kligter Agar) Clark – Lub Citrat simmon Đỏ Menthy.Thuốc thử Kowacs Dung dịch Naphtol 5% Dung dịch KOH 40% Lấy mẫu, đồng mẫu pha lỗng mẫu: Cân vơ trùng xác 10g thực phẩm đặc cắt nhỏ điều kiện vơ trùng cho vào bình nón có chứa 90ml dung dịch BPW Lắc phút ta đậm độ pha loãng ban đầu 10-1 Tiếp tục pha loãng đậm độ khơng cịn khả dương tính, tuỳ theo mẫu hay bẩn mà pha loãng tới 10-3,10-4,10-5… Đối với mẫu thực phẩm phải nuôi cấy đậm độ Đậm độ (10-1) phải nuôi cấy vào ống canh thang Lactose đặc ống canh thang Lactose 115 loãng Các độ đậm sau (10-2 10-3…) đậm độ nuôi cấy ống canh thang Lactose loãng Mỗi ống canh thang Lactose đặc cho 10ml thực phẩm pha loãng Mỗi ống canh thang Lactose loãng cho ml thực phẩm pha loãng, để tủ ấm 37oC/24 Đọc ống dương tính: Làm đục canh thang sinh Cấy chuyển xác định tổng số Coliform Từ ống dương tính bước 1, dùng que cấy vơ trùng cấy chuyển tương ứng canh trùng sang ống canh thang Lactose mật bò, ống ống: Ống đặc sang ống đặc, Ống loãng sang ống loãng, để tủ ấm 37oC/ 48giờ Đọc ống dương tính: Chuyển mầu mơi trường từ tím đỏ sang vàng sinh Từ ống dương tính bước trên, dùng que cấy vô trùng lấy ăng canh trùng ria lên loại thạch Endo hay thạch DCL Mỗi ống cấy lên loại thạch chia đĩa thạch thành – phần để ria cấy, trước cấy phải đánh số thứ tự để tránh nhầm lẫn Để tủ ấm 370C/ 24 Đọc kết Đọc khuẩn lạc ánh kim môi trường Endo khuẩn lạc nghi ngờ E.coli ( tròn, lồi, bờ đều, bóng, mầu đỏ) mơi trường DCL Ghi lại ống dương tính bước cho khuẩn lạc có ánh kim dùng bảng MPN để xác định tổng số Coliforms 1g hay 1ml thực phẩm Tiêu chuẩn đánh giá thực trạng ô nhiểm vi sinh vật theo Quyết định số 867/QĐ-BYT tiêu điểm vi sinh ... đạt mơ hình điểm thức ăn đường phố cửa hàng ăn, quán ăn địa bàn thành phố Bắc Giang Đánh giá kết việc áp dụng mơ hình điểm thức ăn đường phố cải thiện điều kiện vệ sinh sở cửa hàng ăn, quán ăn tìm... mơ hình sang địa phương khác Chính vậy, tiến hành đề tài ? ?Đánh giá kết áp dụng mơ hình điểm thức ăn đường phố cửa hàng ăn, quán ăn địa bàn thành phố Bắc Giang? ?? với mục tiêu: Mô tả thực trạng kết. .. nhiều cửa hàng ăn quán ăn địa bàn thành phố Chọn sở phục vụ thức ăn đƣờng phố: + Đối với cửa hàng ăn: chọn toàn 60 cửa hàng ăn phường, xã + Đối với quán ăn: lấy ngẫu nhiên tổng số quán ăn hoạt