GMP (Good Manufacturing Practice) đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trìn[r]
(1)HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THEO GMP VÀ HACCP
I Sự đời ý nghĩa GMP HACCP
GMP (Good Manufacturing Practice) đưa nội dung điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản người thực thao tác chế biến thực phẩm Những qui định tạo điều kiện cho sở sản xuất thực phẩm xây dựng qui phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, qui mô, trình độ cơng nghệ Các qui định đưa nguyên tắc thực hành vệ sinh chung áp dụng chế biến thực phẩm (bao gồm nuôi trồng thu hái, xử lý, chế biến, đóng gói, lưu giữ, vận chuyển, phân phối bán) cho người để đảm bảo thực phẩm sản xuất an toàn, lành mạnh bổ dưỡng Ngồi cịn nhằm mục đích, dựa sở để xây dựng qui phạm thực hành vệ sinh thực phẩm cho hàng hố hay nhóm hàng đặc biệt địi hỏi phải đáp ứng yêu cầu đặc biệt vệ sinh thực phẩm
(2)bảo an tồn cho thực phẩm, q trình chế biến chúng phải tuân theo yêu cầu hệ thống HACCP Gần nhiều tổ chức Quốc tế Uỷ ban quốc tế thực phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc tế sữa, thực phẩm vệ sinh môi trường (IAMFES) có nhiều khuyến cáo áp dụng HACCP
Phương pháp HACCP mang tính hệ thống khoa học, xác định mối nguy hại đặc biệt giải pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an tồn cho thực phẩm Nó cơng cụ để đánh giá mối nguy hại xác lập hệ thống kiểm soát trọng vào việc ngăn ngừa việc thử nghiệm khâu thành phẩm Trong trường hợp, hệ thống HACCP tạo điều kiện cho phát triển công nghệ quy trình chế biến tiến
II Nội dung GMP HACCP Các yêu cầu GMP:
- Yêu cầu nhà, xưởng phương tiện chế biến: Yêu cầu đỏi hỏi xây dựng sở chế biến thực phẩm cần phải xem xét đến vị trí cho phù hợp với sở chế biến thực phẩm phải thống mát, khơng gây ô nhiễm môi trường, không đặt nơi có môi trường không lành mạnh v.v
- Qui định yêu cầu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng như: Xử lý nước thải, sản phẩm phụ, bảo quản hoá chất gây hiểm, kiểm soát sinh vật gây hại đồ dùng nhân
(3)- Yêu cầu người: Đối với sở chế biến thực phẩm yêu cầu người tuyển vào làm việc quan trọng Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe ( thể lực, trí lực bệnh tất) tất người , đặc biệt với công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để tránh lây bệnh truyền nhiễm Phải đưa qui định việc khám sức khoẻ cho cán công nhân viện khám định kỳ để đảm bảo có người có đủ tiêu chuẩn sức khoẻ tiếp tục làm việc sở sản xuất thực phẩm Phải thường xuyên giáo dục cho cán công nhân viên sở biết giữ gìn sức khoẻ vệ sinh nhân để đảm bảo yêu cầu đề
- Kiểm soát khâu bảo quản phân phối: Đưa yêu cầu
việc vận chuyến bảo quản cho thành phẩm phải đảm bảo để tránh nhiễm bẩn thực phẩm tác nhân vật lý, hoá học, vi sinh không làm phân huỷ thực phẩm
Qua yêu cầu nêu cho thấy, GMP coi hệ thống tiền đề, đề cập đến tất yếu tố tối thiểu có liên quan tới chất lượng vệ sinh chế biến thực phẩm Từ vị trí sở đến cấu trúc phận, từ dây chuyền công nghệ tới môi trường, từ thiết bị, dụng cụ tới người, từ chất phế thải tới sản phẩm trung gian, phụ gia, nguyên vật liệu thành phẩm Xây dựng thành công GMP đảm bảo cho doanh nghiệp chắn có sản phẩm đạt chất lượng cao vệ sinh an toàn thực phẩm
III Các yêu cầu hệ thống HACCP:
Hệ thống HACCP bao gồm nguyên tắc sau:
Nguyên tắc 1 Phải phân tích mối nguy hại: Xác định nguy hạI tiềm nguy hạI có liên qua tạI tất giai đoạn sản xuất thực phẩm; từ khâu sản suất nguyên liệu xử lý, chế biến, phân phối khâu tiêu thụ cuối Đánh giá khả dễ sảy mối nguy hạI xác định giảI pháp để kiểm soát chúng
(4)gom, bảo quản v.v
Nguyên tắc 3: Xác lập ngưỡng tới hạn: Xác lập ngưỡng tới hạn để đảm bảo điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) tình trạng kiểm soát
Nguyên tắc 4 Thiết lập hệ thống giám sát tình trạng kiểm sốt ngưỡng tới hạn: Xác lập hệ thống thử nghiệm hoặc quan trắc định kỳ để giám sát tình trạng kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 5: Nêu hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi việc giám sát cho thấy điểm CCP cụ thể khơng tình trạng kiểm soát
Nguyên tắc 6: Nêu thủ tục để thẩm tra khẳng định hệ
thống HACCP tiến triển tốt
Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu liên quan đến thủ tục, mọi báo cáo cho phù hợp với nguyên tắc phù hợp cho việc áp dụng chúng
IV Áp dụng GMP HACCP
Để áp dụng HACCP thành cơng cần phải có cam kết tham gia lãnh đạo tồn thể người Nó đòi hỏi tham gia nhiều ngành khoa học ngành Vệ sinh an tồn nơng nghiệp, Vệ sinh trồng, hoá học, kỹ thuật xây dựng dân dụng.v.v Việc áp dụng HACCP hoàn toàn tương hợp với việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng khác
như ISO 9000 ISO 14000 - thân giảI pháp lựa chọn mang tính ưu tiên quản lý an tồn thực phẩm Các chuyên gia chất lượng cho sở chế biến thực phẩm nên áp dụng GMP, HACCP ISO 9000 có thể, ba hệ thống tạo ngôI nhà chất lượng bền vững cho sở Có thể ví GMP tảng, ISO 9000 trụ cột HACCP mài nhà Một cở chế biến thực phẩm có điều kiện áp dụng ba hệ thống chắn sản phẩm họ thắng cạnh tranh thương trường
Việc áp dụng HACCP tiến hành theo bước sau đây: Thiết lập nhóm hoạt động HACCP
Mơ tả sản phẩm
Nêu rõ mục đích sử dụng Xây dựng lược đồ tiến trình
Thẩm định lược đồ tiến trình tạI trường thực tế trình sản suất
(5)Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập ngưỡng tới hạn cho điểm kiểm soát CCP Thiết lập hệ thống theo dõi giám sát cho điểm kiểm soát Thiết lập hành động khắc phục
Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thiết lập phương thức tài liệu hoá lưu giữ chúng
Tất doanh nghiệp ngành muốn áp dụng thành công HACCP phải tuân thủ nguyên tắc vệ sinh thực phẩm - GMP Nếu điều kiện sở hạ tầng yêu cầu cấp thiết khâu vệ sinh chưa đảm bảo việc phải giải khâu trước Chính điều mà người ta gọi GMP hệ thống tiền đề, HACCP hệ thống bổ trợ cho sở áp dụng GMP muốn làm tốt Muốn áp dụng HACCP sở bắt buộc phải áp dụng GMP trước Không có GMP khơng thể có HACCP Khi đánh giá ghi nhận mức độ an toàn thực phẩm cải thiện nhờ áp dụng Hệ thống HACCP ghi nhận vai trị chủ đạo ngành công nghiệp thực phẩm, người ta nhận thấy việc áp dụng HACCP ln ln địi hỏi phong trào cộng đồng địi hỏi Chính phủ cần có vai trị đạo q trình thực HACCP
Theo đạo luật gần hội nghị bàn tròn Uruguay thương mại thuế quan (GATT), Hiệp định áp dụng biện pháp vệ sinh an toàn cho trồng động vật (SPS) Hiệp định hàng rào kỹ thuật thương mại, xu áp dụng qui định của Uỷ ban Codex quan tâm Chính tàI liệu Uỷ ban Codex kể "
các dẫn áp dụng hệ thống HACCP" đã trở thành nguồn tài liệu tham khảo cho yêu cầu quốc tế an toàn thực phẩm Việc áp dụng HACCP xem phần thiếu tài liệu dẫn Codex