Thực trạng và kết quả chương trình truyền thông giáo dục sức khỏe đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn sẵn ở thành phố thái nguyên năm 2011

Thực trạng và kết quả chương trình truyền thông giáo dục sức khỏe đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn sẵn ở thành phố thái nguyên năm 2011 Thực trạng và kết quả chương trình truyền thông giáo dục sức khỏe đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn sẵn ở thành phố thái nguyên năm 2011 luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

ĐẶT VẤN ĐỀ

An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là một vấn đề thời sự, hiện đang được rất nhiều nước trên thế giới quan tâm Chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm có một tầm quan trọng đặc biệt không chỉ với sức khỏe, phát triển giống nòi mà còn liên quan đến phát triển kinh tế, thương mại, văn hóa, xã hội và an ninh chính trị của mỗi quốc gia Thức ăn chế biến sẵn là một loại hình dịch vụ phục vụ cho nhiều người ăn, thuận tiện và hợp lý đối với những người làm công, viên chức lao động, học sinh, sinh viên Tuy nhiên, thức ăn chế biến sẵn cũng ẩn chứa nhiều nguy cơ không đảm bảo an toàn vệ sinh, dễ gây ngộ độc và lan truyền các bệnh dịch

Tình trạng mất an toàn vệ sinh thực phẩm trong thời gian gần đây diễn ra phức tạp Thực phẩm bị ô nhiễm, không đảm bảo an toàn vệ sinh liên tục xuất hiện trên thị trường Hậu quả là nhiều vụ ngộ độc thực phẩm tập thể xảy ra tại các tỉnh, thành phố trong cả nước làm ảnh hưởng đến sức khỏe của hàng nghìn người Theo thông báo của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, trong năm 2011 cơ quan chức năng của các tỉnh thành trên cả nước đã lấy mẫu và xét nghiệm trên 103.000 mẫu thức ăn sẵn Kết quả cho thấy có 18% số mẫu không đạt chất lượng, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là có tỷ lệ dương tính cao với hàn the là 15,6%, Formol 68,19% Kiến thức, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người trực tiếp sản xuất chế biến thức ăn, kinh doanh, tiêu dùng thực phẩm còn thấp Điều kiện vệ sinh cơ sở và thái độ, thực hành kiểm soát nguy cơ ô nhiễm của người sản xuất chế biến thức ăn, kinh doanh thực phẩm còn nhiều bất cập Tình hình ngộ độc thực phẩm ngày càng diễn biến phức tạp và có chiều hướng gia tăng trên cả nước Ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ đang tăng cả số vụ và số người bị ngộ độc trong mỗi vụ [11], [42], [46]

Tại Thái Nguyên, trong những năm qua, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm đã từng bước được cải thiện Tuy nhiên, vấn đề ngộ độc

có các vụ dịch tiêu chảy cấp do ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm) Kết quả kiểm tra định kỳ về an toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy người trực tiếp chế biến thực phẩm chưa được trang bị kiến thức cơ bản về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và vệ

sinh cá nhân Hành vi đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến còn nhiều điều bất cập, số quán ăn chưa chưa được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế khá cao Tỷ lệ thực phẩm chế biến sẵn bị ô nhiễm vi sinh vật đường ruột thường ở mức trên 70% (E coli dương tính tới 72,8%) [63], [64], [71] Vậy thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm, kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến, kinh doanh tại các cơ sở chế biến thức ăn sẵn ở thành phố Thái Nguyên như thế nào? Có thể can thiệp bằng truyền thông giáo dục để cải thiện hành vi đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm cho các đối tượng này không? Vì lý do trên, chúng tôi

tiến hành đề tài nghiên cứu "Thực trạng và kết quả chương trình truyền thông giáo dục sức khỏe đến an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức

ăn sẵn ở thành phố Thái Nguyên năm 2011" nhằm đáp ứng các mục tiêu sau:

1 Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn tại thành phố

Thái Nguyên

2 Đánh giá kết quả công tác giáo dục truyền thông đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn sẵn

Chương 1 TỔNG QUAN

1.1 Khái niệm an toàn vệ sinh thực phẩm

1.1.1 Khái niệm về an toàn vệ sinh thực phẩm

1.1.1.1 An toàn thực phẩm

An toàn thực phẩm đã được Uỷ ban hợp tác các chuyên gia của Tổ chức Nông - Lương thế giới và Tổ chức Y tế thế giới định nghĩa năm 1983 là "Tất cả các điều kiện và các biện pháp cần thiết được áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông thực phẩm, để đảm bảo an toàn cho người sử dụng” [2],

[7], [8]

1.1.1.2 Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

"An toàn vệ sinh thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng" Vệ sinh an toàn phải là tiêu chuẩn đầu tiên và quan trọng của thực phẩm [19], [61]

Mục đích của công tác bảo đảm ATVSTP là để ngăn ngừa không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy do thức ăn bị ô nhiễm

Vì vậy, bảo đảm chất lượng, ATVSTP theo chuỗi cung cấp thực phẩm (Từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, kinh doanh và sử dụng) Bảo đảm ATVSTP là nhiệm

vụ đòi hỏi sự nỗ lực tham gia của nhiều ngành, nhiều tổ chức thực hiện đồng bộ với nhiều giải pháp ở mọi khâu từ trang trại đến bàn ăn, từ nơi sản xuất, chế biến, cung cấp đến người sử dụng Tất cả các quốc gia đều có chương trình quản lý chất lượng ATVSTP để đảm bảo cho việc thực phẩm ăn vào không gây hại cho sức khỏe cộng đồng Người sử dụng cũng cần có những kiến thức cơ bản về ATVSTP là cách tốt nhất để tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình [9], [52]

1.1.2 Chuỗi thực phẩm và an toàn vệ sinh thực phẩm

Việc cung cấp thực phẩm bao gồm các khâu sau:

- Cung cấp đầu vào cho nông nghiệp: Cây con giống, hạt giống, phân bón, thức ăn gia súc, thuốc thú y, hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích sinh trưởng, tăng trọng Trong giai đoạn này càng dễ bị ô nhiễm bởi các mối nguy từ vi sinh vật, hóa chất, độc tố nấm mốc và một số chất độc khác có thể để lại tồn dư trong các sản phẩm thực phẩm sau này

- Khâu sản xuất ban đầu: Là giai đoạn trồng trọt và chăn nuôi, đánh bắt và nuôi trồng thủy sản Giai đoạn này liên quan đến đất, nước, thức ăn gia súc, thuốc thú y, hóa chất bảo vệ thực vật, chăm sóc bệnh tật gia súc, gia cầm Các tác nhân ô nhiễm càng dễ xâm nhập và để lại dư lượng tồn dư sau này

- Khâu sơ chế: Bao gồm thu hoạch, giết mổ, vắt sữa và một số khâu sơ chế khác càng dễ bị các mối nguy xâm nhập

- Khâu chế biến thực phẩm: Bao gồm quá trình chế biến để tạo ra các sản phẩm thực phẩm

- Khâu phân phối thực phẩm: Bao gồm quá trình chế biến thực phẩm được lưu thông phân phối trên thị trường trong nước và xuất khẩu

- Khâu bán lẻ thực phẩm: Bao gồm các siêu thị, chợ, cửa hàng, thức ăn đường phố, thực phẩm bán rong

- Khâu chế biến và sử dụng thực phẩm tại gia đình

Thực phẩm bị ô nhiễm xảy ra trong bất kỳ khâu nào của chuỗi cung cấp thực phẩm đều ảnh hưởng đến chất lượng an toàn VSTP của sản phẩm sau chế biến, gây tổn thất về sức khỏe, kinh tế và an ninh an toàn xã hội

Để kiểm soát và làm giảm thiểu những tác động của quá trình ô nhiễm vi sinh vật đến thực phẩm thì phải thực hiện kiểm soát ngay từ nguyên liệu đầu vào, cũng như khống chế các điều kiện chế biến và bảo quản thực phẩm nhằm hạn chế các tác động nguy hại của thực phẩm đến sức khỏe người tiêu dùng [7], [21], [23]

Nếu sử dụng nguồn nước không đảm bảo vệ sinh, sử dụng nguyên liệu thực phẩm bị ô nhiễm hoặc trang thiết bị, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh, thực hành vệ sinh của người chế biến thực phẩm không tốt thì đều có thể tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ô nhiễm chéo xảy ra và sẽ gây tác động xấu tới sức khỏe người sử dụng thực phẩm [9], [18]

1.1.3 Dịch vụ chế biến thức ăn sẵn và nội dung đánh giá

Cơ sở chế biến, nấu nướng thức ăn sẵn phục vụ cho nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác Đây là một loại hình thuận tiện, giá cả phù hợp cho quảng đại quần chúng nhất là trong đời sống sinh hoạt của những người làm công, ăn lương, viên chức lao động [21], [23]

Bên cạnh đó những nguy cơ về không đảm bảo ATVSTP trong chế biến thức ăn sẵn tại các quán ăn khi thực phẩm bị ô nhiễm, gây NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm thường là ở quy mô lớn, nhiều người mắc Thực phẩm cung cấp thường là nhiều, nếu không kiểm soát được nguồn gốc chặt chẽ, rõ ràng sẽ có rất nhiều yếu tố rủi ro

Vệ sinh thực phẩm có mối liên quan trực tiếp với vấn đề vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm Con người có thể mang các vi sinh vật gây ngộ độc trong cơ thể của họ, đặc biệt là ở ruột, mồm, mũi, tai, và các vết thương nhiễm trùng Các vi sinh vật này dễ dàng nhiễm sang thực phẩm qua tay người chế biến, người tiếp xúc với thực phẩm, ngay cả khi người đó đã rửa tay, vì thế những người

bị bệnh không được tham gia chế biến thực phẩm

Tình trạng thiếu vệ sinh ở nơi chế biến thực phẩm, trang thiết bị dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm, phòng ăn, bàn ăn, nơi bán hàng gây ô nhiễm thức ăn

do ruồi, nhặng, nguồn nước vì vậy giải quyết vấn đề rác thải, vệ sinh môi trường cũng là việc cần được quan tâm [20], [23]

Cùng với sự phát triển kinh tế, cơ cấu quần thể dân cư cũng đang có sự chuyển đổi theo, đầu tư xây dựng nhiều nhà máy, khu kinh tế, khu công nghiệp,

trường học mọc lên, điều kiện lao động tập trung, đời sống kinh tế xã hội không ngừng được cải thiện Tuy nhiên theo kết quả điều tra của nhiều quốc gia cho thấy

có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của dịch vụ thức ăn chế biến sẵn:

- Trình độ phát triển của nền kinh tế xã hội

- Trình độ dân trí và thu nhập quốc dân

- Khả năng quản lý

- Vệ sinh môi trường

- Trang thiết bị bảo quản và bán hàng

- Thói quen của người làm dịch vụ và người tiêu dùng

- Làm ăn gian dối, chạy theo lợi nhuận

Điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm là những điều cần phải có của một cơ

sở chế biến, nấu nướng thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng Theo quy định, có 3 nhóm điều kiện cần phải bảo đảm đó là điều kiện về cơ sở, điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm và điều kiện về con người tham gia chế biến thực phẩm [5], [47], [83]

Để đánh giá việc chế biến thức ăn sẵn đạt các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế, chúng ta phải căn cứ theo 6 nội dung trong Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 của Bộ Y tế đã ban hành đó là:

1 Điều kiện vệ sinh cơ sở

2 Vệ sinh đối với nhân viên

3 Vệ sinh đối với dụng cụ chế biến

4 Vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm

5 Hồ sơ ghi chép

6 Các hợp đồng trách nhiệm về bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.4 An toàn vệ sinh thực phẩm với ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm

Theo Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm "Ngộ độc thực phẩm là tình trạng

bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc" Ngộ độc thực phẩm xảy

ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ bẩn, không được bảo quản đúng cách,

hư thối, đã bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấm mốc hoặc các hóa chất độc hại Song đối với ngộ độc thực phẩm mạn tính, ngộ độc thực phẩm kéo dài hiện nay chúng ta chưa đủ điều kiện để đánh giá, chưa chẩn đoán, chưa có số liệu nào thống kê và mô tả được

Hiện nay các nhà khoa học phân chia ngộ độc thức ăn theo 4 nhóm nguyên nhân chính gồm:

- Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng khác nhiễm vào thực phẩm

- Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, vệ sinh cá nhân người chế biến không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian đang mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính; do thức ăn không được nấu chín kỹ

- Do bảo quản thực phẩm không vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi tiếp xúc vào thức ăn, mang theo các vi khuẩn gây bệnh

- Do bản thân thực phẩm bị hỏng (ôi, thiu), gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ nên thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc bản thân thực phẩm tươi tốt, gia súc, gia cầm trước khi giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến thực phẩm bị nhiễm khuẩn

Sơ đồ tóm tắt các con đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm cấp tính ở Việt Nam từ năm 2000 - 2007 cho thấy trong tổng số 1.615 vụ có 41.898 người mắc, tử vong 436 người mà nguyên nhân chủ yếu là do vi sinh vật như Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulium [1], [17], [24]

1.1.5 An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng phẩm màu

Việc sử dụng các chất màu đã có một lịch sử lâu đời trên thế giới Trước đây người ta nhuộm màu cho thực phẩm bằng các chất màu tự nhiên có nguồn gốc từ động vật và thực vật Tuy nhiên việc dùng phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm thường phức tạp, kém hiệu quả và không kinh tế Để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng, đảm bảo lợi nhuận cho người chế biến, khắc phục những nhược điểm của phẩm màu tự nhiên cộng với sự tiến bộ của công nghệ tổng hợp hoá học,

- ĐK mất vệ sinh

- Không che đậy

- Ruồi, bọ, chuột

NGƯỜI ĂN

và nhanh chóng được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, chúng bền màu hơn, màu đẹp hơn, ổn định hơn và cũng rẻ hơn so với phẩm màu tự nhiên

Trước đây đã có trên 100 chất màu nhân tạo được dùng trong chế biến thực phẩm, nhưng một số chất trong đó đã được khẳng định là gây ung thư, đột biến gen trên động vật thí nghiệm, vì vậy để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, Uỷ ban chuyên gia phối hợp của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm đề nghị chấp nhận một danh sách giới hạn các phẩm màu cho phép dùng trong thực phẩm [11], [15]

Ở Việt Nam năm 1992, Bộ Y tế đã ra Quyết định số: 505/BYT - QĐ ngày 13 tháng 4 năm 1992 về việc ban hành 26 tiêu chuẩn vệ sinh tạm thời kèm theo trong

đó một danh mục cho phép 8 loại phẩm màu nhân tạo hữu cơ được dùng trong thực phẩm, đó là:

- Hai màu vàng: Tartrazine, Sunset Yellow FCF

- Bốn màu đỏ: Carmoisine, Amaranth, Ponceau 4R, Erythrosine

- Hai màu xanh: Indigo Carmine, Brilliant Blue FCF

và sáu chất màu tự nhiên đó là: Carotene (gấc); Cholorophyll (diệp lục tố); Curcumine, Tumeric (nghệ); Riboflavine, Lactoflavine (Vitamin B2); Caramel (Nước hàng); Các loại màu tự nhiên khác của các loại rau quả ăn được

Năm 2001 Bộ Y tế vừa phổ biến "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm "Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 bổ sung vào danh mục phẩm màu cho phép sử dụng trong thực phẩm nâng tổng số lên 35 loại phẩm màu Trong đó có 15 loại phẩm màu tự nhiên, 16 loại phẩm màu tổng hợp và 4 loại phẩm màu vô cơ Một số loại phẩm màu không có nhãn mác bán trên thị trường được gọi bằng cái tên không

cụ thể như: "Phẩm vàng gà", "Phẩm xanh", "Phẩm đỏ" "Phẩm cánh sen", "Phẩm hoa hiên" không thể nhận rõ nguồn gốc và cấu tạo hoá học Các điều tra trong thời gian gần đây nhận xét có khoảng 50% số mẫu thực phẩm có nhuộm màu chứa

nguyên liệu không có nhãn mác bán lẻ tại các chợ đều thuộc loại không được phép

sử dụng trong thực phẩm [15], [20], [21]

Đặc tính của nhiều chất hoá học đó là tính tích lũy, phẩm màu cũng nằm trong số đó Do khả năng dễ hoà tan trong chất béo và kém hoà tan trong nước nên nhiều loại phẩm màu không đào thải ra ngoài cơ thể Phẩm màu nhân tạo ít gây ngộ độc cấp tính mà gây ngộ độc do tích lũy từ những liều lượng rất nhỏ, khi bị nhiễm độc thì thường không còn cách nào cứu chữa được người bệnh

1.1.6 An toàn vệ sinh thực phẩm với sử dụng hàn the

Hàn the còn gọi là bồng sa hay nguyệt thạch, tên khoa học là Sodium Borax, công thức hoá học là B407Na2.10H20 là một chất tinh thể màu trắng, không màu, không mùi, vị hơi đắng, tan nhiều trong nước và thường được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ thịt hoặc ngũ cốc

Hàn the có tính sát khuẩn, khi có mặt trong thực phẩm hàn the tăng cường liên kết cấu trúc mạng của tinh bột và Protein làm giảm độ bở, tăng độ dai giòn của các loại thực phẩm được chế biến từ bột ngũ cốc hoặc từ thịt các loại gia súc, gia cầm Hàn the có khả năng gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng nôn, tiêu chảy,

da đỏ bầm tím, tróc vẩy, người sốt cao, da vàng, bí tiểu tiện, huyết áp tụt, suy kiệt, với liều 5 gam trở lên có thể gây tử vong [11], [15], [31], [34]

Ở Việt Nam từ lâu nhân dân đã quen dùng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm Do không biết tính gây độc của nó nên hàn the được dùng khá nhiều đã trở thành thói quen và ngày càng bị lạm dụng

1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm

1.2.1 Tình hình ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm trên Thế giới

Hiện nay vấn đề ATVSTP vẫn là mối quan ngại mang tính toàn cầu, ngay

cả đối với các nước phát triển có trình độ công nghệ tiên tiến và hệ thống quản lý chất lượng rất khoa học Gần đây loài người đã từng chứng kiến những thảm họa

do thực phẩm gây ra: thịt bò điên ở Anh xuất sang các nước Bắc Âu, gần đây nhất

là năm 2010 phát hiện thịt bò nhiễm chất Dioxin độc hại lưu hành ở Đức và một

số nước Châu Âu Thịt lợn xông khói đóng hộp nhiễm listeria tại 19 tỉnh ở Pháp tháng 1/2000, nước khoáng đóng chai của công ty Source Perier năm 1990 tiêu thụ ở 120 nước nhiễm benzen vượt mức cho phép có thể gây ung thư đã phải thu hủy, nạn ô nhiễm môi trường ở Nhật Bản đã làm hàng ngàn người chết do ăn cá nhiễm thủy ngân, ngộ độc thực phẩm do phẩy khuẩn tả (Vibrio Cholerac) năm

1991 từ Peru lan sang Mỹ La tinh và Trung Mỹ làm trên nửa triệu người mắc Sữa tươi loại béo đóng hộp của hãng Snow bị nhiễm tụ cầu trùng vàng xảy ra tại 6 tỉnh Nhật Bản, nước tương, xì dầu bị phát hiện ra chất 1,3-DCP và 3-MCPD gây ung thư, thủy sản bị ô nhiễm Salmonella, Vibrrio parahacmolyticus; thịt gia súc, gia cầm tồn dư quá mức các chất kháng sinh, hoóc môn, đồ ăn uống bằng sứ tráng men của Trung Quốc giải phóng ra lượng chì quá mức được phát hiện ra ở Hồng Kông, thực phẩm bị biến đổi gen [1], [19], [48], [89]

Hàng loạt các vụ NĐTP đã được ghi nhận trên toàn thế giới trong thập kỷ vừa qua, điều này đã minh họa sinh động bức tranh về sức khỏe cộng đồng và tầm quan trọng của các bệnh này đối với xã hội

Nhiều nghiên cứu khảo sát trên thế giới đã chỉ ra rằng mức độ ô nhiễm thức

ăn chế biến sẵn là khá cao Ở nhiều nước công nghiệp phát triển thống kê mới đây

về bệnh ô nhiễm thực phẩm đã cho thấy 60% các trường hợp là do nguyên nhân vi sinh vật gây ô nhiễm thức ăn tại các cơ sở dịch vụ ăn uống Một điều tra ở Trung Quốc với 1000 quán bán hàng với các thể loại khác nhau và 2000 người bán hàng ở

5 thành phố cho thấy: Thức ăn chín đảm bảo chất lượng theo qui định của Trung Quốc là 48% Còn riêng ở Bangkok, thành phố 10 triệu dân có khoảng 8000 quầy bán thực phẩm với các điều kiện khác nhau khi kiểm tra 287 điểm bán thực phẩm thì chỉ có 70% đạt yêu cầu

Theo một điều tra nghiên cứu tại Philippin năm 1997-1998 trong số 10 bệnh tật hoành hành đã được xếp hạng thì bệnh tiêu chảy đứng hàng đầu mà nguyên nhân chính là thực phẩm

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là một vấn đề lớn của sức khỏe cộng đồng

và đang ngày một gia tăng Hầu hết các nước có hệ thống báo cáo các trường hợp

bị ngộ độc đều đã ghi nhận được tình trạng tăng mạnh của các vụ ngộ độc có nguyên nhân do vi sinh vật trong thực phẩm nhiều thập kỷ qua [48], [53], [89]

Hóa chất là một trong các nguồn gây NĐTP nghiêm trọng, mặc dù ảnh hưởng của nó thường khó liên hệ tới một loại thực phẩm nào đó Ô nhiễm hóa học trong thực phẩm bao gồm các độc tố tự nhiên và độc tố biển, các chất ô nhiễm môi trường và hóa chất xuất hiện tự nhiên trong các loại thực vật, phụ gia thực phẩm

Ô nhiễm hóa chất trong thực phẩm có thể ảnh hướng đến sức khỏe con người sau khi tiếp xúc thường xuyên và lâu dài Tuy nhiên hậu quả đối với sức khỏe do tiếp xúc với các hóa chất trong thực phẩm thì chưa được biết đến một cách đầy đủ

Quy định của Bộ Y tế và các tổ chức quốc tế như FAO, WHO từ trước đến nay đều quy định, trừ những chất phụ gia đã được nghiên cứu kỹ và xác định không độc, cho phép dùng trong thực phẩm mới được sử dụng trong chế biến phụ gia và nấu nướng, chế biến thực phẩm, còn các chất khác chưa xác định được tác dụng độc hại phải cấm nghiêm ngặt Phần lớn các nước đều dựa vào các nguyên tắc trên để cho phép sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm Có loại được nước này cho phép sử dụng thì nước khác cấm [7], [9], [89]

Hiện nay, tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn biến phức tạp trong xu thế toàn cầu hóa với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng như vệ sinh môi trường, thiên tai lũ lụt, gian lận thương mại trong sản xuất sữa nhiễm Melanin, thịt lợn nhiễm Dioxin, có hàm lượng hóc môn tăng trưởng cao, rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao, rau quả

ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh,

thực phẩm quá hạn sử dụng, dịch tả xuất hiện rải rác khắp nơi NĐTP luôn là vấn

đề quan trọng để đánh giá tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới [2], [83], [86], [89]

1.2.2 Tình hình ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

Từ nhiều năm nay, Đảng và Nhà nước đã quan tâm và đặc biệt chú trọng tới công tác ATVSTP, nhiều văn bản hướng dẫn thực hiện đã thể hiện đúng mức tầm quan trọng của công tác quản lý ATVSTP Thực hiện Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm và Nghị định 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm; Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg ngày 28/03/2007 của Thủ tướng Chính phủ về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm ATVSTP; Quyết định số: 149/2007/QĐ-TTg ngày 10/9/2007 của Thủ tướng Chính phủ về việc phê duyệt Chương trình mục tiêu quốc gia Vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-2010; Quyết định số: 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/3/2006 về việc ban hành "Quy định phân cấp nhiệm vụ quản lý và tham gia quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành Y tế" Đặc biệt từ ngày 01/7/2011, Luật An toàn thực phẩm của Quốc hội nước Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam bắt đầu có hiệu lực, đây là công cụ quản lý nhà nước và đã tạo ra hành lang pháp lý vô cùng quan trọng cho việc tổ chức, quản lý và thực hiện công tác an toàn vệ sinh thực phẩm [1], [10], [64]

Trong xu thế hội nhập khu vực và thế giới, chính sách mới và nền kinh tế thị

trường mở cửa tạo cơ hội lớn cho các nhà đầu tư nước ngoài vào Việt Nam, cũng là

cơ hội cho thực phẩm không đảm bảo vệ sinh nhập vào gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Thống kê từ năm 2000 đến năm 2007 cho thấy: Trung bình mỗi năm có khoảng 181 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra với khoảng 5.200 người mắc

và khoảng 48,3 người chết Trung bình mỗi năm có 75% số tỉnh, thành phố có khả năng xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm Góp phần tạo ra tình trạng này ngoài việc các nguyên liệu thực phẩm không an toàn thì điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh người

chế biến và cách thực hành vệ sinh trong chế biến, nấu nướng, bảo quản thực phẩm cũng đóng vai trò rất quan trọng [5], [11], [27], [29]

Công tác thông tin, tuyên truyền ATVSTP luôn được đặc biệt coi trọng nhằm huy động toàn thể cộng đồng tham gia vào công tác đảm bảo ATVSTP Thường xuyên duy trì hoạt động thanh tra, kiểm tra giải quyết các vấn đề bức xúc trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống, chế biến thức

ăn sẵn, tạo ra một bước chuyển biến mới trong việc lập lại trật tự, kỷ cương về ATVSTP Năm 2010, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã tăng cường tổ chức các đoàn kiểm tra các cơ sở đã xảy ra ngộ độc thực phẩm tại các địa phương có mật độ dân số lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh Kết quả kiểm tra cho thấy đã có

sự hợp tác chặt chẽ, có trách nhiệm của các cơ sở trong việc thực hiện đầy đủ và nhanh chóng các kết luận, yêu cầu của các cơ quan chức năng để khắc phục và dự

phòng ngộ độc tái diễn tại cơ sở [5], [42]

Mặc dù các biện pháp kiểm soát NĐTP đã được triển khai khá đồng bộ, tích cực nhưng còn chứa đựng nhiều nguy cơ xảy ra NĐTP ở các khu công nghiệp, khu tập trung đông dân cư, sinh viên, công nhân lao động Tình hình ngộ độc thực phẩm và nguy cơ ô nhiễm thực phẩm đang là một trong những thách thức trong công tác bảo đảm ATVSTP hiện nay, đã và đang đe dọa trực tiếp đến sức khoẻ, tính mạng người tiêu dùng từng ngày, từng giờ và ảnh hưởng đến mọi hoạt động kinh tế, xã hội Phòng chống ngộ độc thực phẩm hiệu quả, bền vững đang đòi hỏi

sự nỗ lực, hợp tác chặt chẽ, thường xuyên của các cấp, các ngành, các địa phương

và của cả cộng đồng [51]

Nghiên cứu thực trạng điều kiện vệ sinh và kiến thức, thực hành ATVSTP của người chế biến thức ăn sẵn của Bộ Y tế cho thấy: tỷ lệ nhân viên có kiến thức chung về ATVSTP là 75%, tỷ lệ nhân viên có thực hành về ATVSTP đạt theo yêu cầu là 85,6%, người chế biến thực phẩm chưa được tập huấn có nguy cơ thực hành ATVSTP không đạt cao gấp 5,3 lần so với người được tập huấn Một nghiên cứu

khác áp dụng các biện pháp can thiệp truyền thông của tác giả Lê Văn Giang - Cục

An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy sau khi tập huấn số đạt điều kiện vệ sinh tăng 20%; Hiểu biết các văn bản pháp luật liên quan đến ATVSTP của nhân viên tăng từ 26,7 lên 71%, cán bộ quản lý tăng từ 49,3% lên 92%; Kiến thức đúng về ATVSTP của người trực tiếp chế biến thực phẩm tăng từ 67,6% lên 86,1%; Thực hành đúng

về ATVSTP tăng từ 43,9% lên 64,8% [32], [50]

1.2.3 Tình hình ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm tại Thái Nguyên

Thái Nguyên là một tỉnh nằm ở vùng Đông Bắc Việt Nam, phía Bắc giáp với tỉnh Bắc Kạn, phía Tây giáp với tỉnh Vĩnh Phúc và Tuyên Quang, phía Đông giáp tỉnh Lạng Sơn, Bắc Giang, phía nam giáp với thành phố Hà Nội Thái

Nguyên có diện tích tự nhiên là 3.562 km và dân số gần 1,2 triệu người với 8

dân tộc sinh sống Thái Nguyên còn là một trong những trung tâm lớn về đào tạo

của cả nước, tập trung nhiều trường đại học, cao đẳng thuộc Đại học Thái Nguyên với số lượng sinh viên rất lớn đứng thứ 3 sau Hà Nội và TP Hồ Chí Minh Kèm theo đó là nhiều loại hình dịch vụ như ăn uống, giải khát, nhà hàng nhằm đáp nhu cầu của học sinh, sinh viên và người lao động

Sở Y tế Thái Nguyên đã chỉ đạo các đơn vị chức năng thực hiện tốt các hoạt động quản lý ATVSTP, không có vụ ngộ độc thực phẩm lớn xảy ra nhiều năm nay

Ủy ban nhân dân tỉnh Thái Nguyên đã ra quyết định số 3077/QĐ-UBND ngày 05/12/2008 về việc thành lập Chi Cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thái Nguyên nhằm tổ chức tốt việc thực hiện quản lý nhà nước và tham mưu cho Sở Y tế về công tác an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn tỉnh

Năm 2002, tỷ lệ trung bình ô nhiễm vi sinh vật ở thức ăn chế biến sẵn là 50,9%, trong đó chỉ số Clostridium Perfringens ô nhiễm là 47,6%, chỉ số coliforms

ô nhiễm là 26,4% Đặc biệt mức độ ô nhiễm ở món salat cao hơn món thịt và cá kho Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thường phát triển mạnh theo mùa, ở tháng 7

Nhóm thực phẩm có tỷ lệ vi phạm quy định về ATVSTP cao là nhóm bánh kẹo, nước giải khát và thức ăn sẵn Tỷ lệ ô nhiễm trong nhóm mẫu giám sát cao hơn mẫu gửi Các chỉ số ô nhiễm chủ yếu về hóa lý là: Hàn the, độ cồn, độ chua, về

vi sinh là Coliforms, tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số bào tử nấm men mốc, hóa chất Dioxin [66], [67], [68], [74]

Một số nghiên cứu về thực trạng ATVSTP tại các trường học, khu công nghiệp nhưng chưa có nghiên cứu nào đi sâu phân tích thực trạng ô nhiễm và các yếu tố nguy cơ dẫn đến mất vệ sinh an toàn thực phẩm như cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, trình độ văn hóa, kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tham gia trực tiếp chế biến thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên [74] Do vậy, trong tình hình hiện nay việc nghiên cứu các vấn đề này có ý nghĩa thực tế và đóng vai trò quan trọng trong triển khai thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia về ATVSTP Tại tỉnh Thái Nguyên, dịch vụ quán ăn với chế biến thức ăn sẵn phục vụ cho học sinh sinh viên, người lao động có ở khắp nơi và phức tạp đặt

ra cho ngành y tế nhiều điều đáng lo ngại Việc kiểm tra, giám sát thường xuyên và quản lý chặt chẽ vệ sinh an toàn thực phẩm không chỉ là trách nhiệm riêng của ngành y tế mà còn cần có sự phối hợp trong quản lý đồng bộ và thống nhất giữa các Sở, ban, ngành có liên quan; Ban quản lý các khu công nghiệp, ký túc xá sinh viên các trường cùng tham gia, thực hiện

1.3 Các giải pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Các giải pháp đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm đã được Đảng và Nhà nước ta quan tâm ngay từ khi đất nước mới giành được độc lập Ngày nay các giải

pháp đưa ra đã dần dần đi vào cuộc sống và ngày càng có hiệu quả Các giải pháp sau đây đã được đặt ra:

- Tăng cường sự lãnh đạo của Đảng đối với công tác bảo đảm an toàn thực phẩm, trong đó, nhấn mạnh các cấp uỷ đảng, chính quyền và toàn bộ hệ thống

dân về tầm quan trọng của an toàn thực phẩm đối với đời sống xã hội, đến sức khoẻ con người, sự phát triển nòi giống và phát triển kinh tế - xã hội của đất nước Mọi người dân có quyền được sử dụng thực phẩm an toàn và có nghĩa vụ bảo đảm an toàn thực phẩm An toàn thực phẩm là trách nhiệm và uy tín của từng đơn vị sản xuất kinh doanh

- Xây dựng đề án tăng cường hệ thống an toàn vệ sinh thực phẩm tuyến tỉnh, thành phố, nâng cấp cơ sở vật chất, trang thiết bị cho các chi cục Tăng cường tập huấn, tổ chức các lướp đào tạo lại cho cán bộ

- Xây dựng kế hoạch đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm giai đoạn 2011 –

2015 theo Luật An toàn thực phẩm và tổ chức triển khai thực hiện

Hoàn thành xây dựng kế hoạch theo hướng dẫn của các dự án chương trình mục tiêu

- Tăng cường vai trò quản lý nhà nước của UBND các cấp, đưa công tác ATVSTP là nhiệm vụ chính trị, đưa mục tiêu đảm bảo ATVSTP vào mục tiêu phát triển kinh tế xã hội của địa phương

- Tăng cường công tác kiểm tra giám sát và xử lý vi phạm pháp luật về chất lượng ATVSTP Nâng cao năng lực thanh tra chuyên ngành cho cán bộ ATVSTP Đặc biệt tăng công tác thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm quy mô vừa và nhỏ

- Tăng cường triển khai các hoạt động giám sát nguy cơ ô nhiễm thực phẩm, giám sát các vụ ngộ độc thực phẩm và giải quyết nhanh chóng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên địa bàn cơ sở

- Thiết lập và duy trì chế độ thống kê, báo cáo công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong hệ thống quản lý

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Điều kiện, phương tiện cơ bản nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm của các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn sẵn trên địa bàn

- Người quản lý các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn

- Người trực tiếp tham gia chế biến, phục vụ tại các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn

- Mẫu bát, đĩa, khay, dụng cụ chế biến, dụng cụ phục vụ khách ăn uống

- Mẫu nước ăn uống

- Mẫu thức ăn: thịt, cá, mẫu giò, chả, rau quả

2.2 Địa điểm nghiên cứu

Bản đồ Thành phố Thái Nguyên

Địa điểm nghiên cứu là cơ sở dịch vụ chế biến và kinh doanh thức ăn sẵn đang hoạt động tại các phường thuộc trung tâm thành phố Thái Nguyên: Phường Quang Trung, Trưng Vương, Hoàng Văn Thụ và Phan Đình Phùng

2.3 Thời gian nghiên cứu:

Từ tháng 01/2011 đến tháng 10/2011

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp, thiết kế nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu mô tả kết hợp với can thiệp

* Nghiên cứu mô tả cắt ngang: bao gồm các đánh giá thực trạng điều kiện ATVSTP của các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn sẵn; KAP của người tham gia chế biến tại các quán ăn, cở sở chế biến thức ăn

Thiết kế nghiên cứu mô tả đầu vào được thực hiện trên cơ sở chọn mẫu chủ đích khu vực trung tâm thành phố Thái Nguyên Sau nghiên cứu này chúng tôi đã xác định được những nội dung cần thiết cho can thiệp ở giai đoạn sau của đề tài

* Nghiên cứu can thiệp: Can thiệp trước sau có đối chứng Sơ đồ nghiên cứu can thiệp được khái quát hóa ở sơ đồ 2.1

Hình thức can thiệp: truyền thông giáo dục đảm bảo ATVSTP theo hình thức trực tiếp kết hợp với gián tiếp (trên hệ thống truyền thanh, tờ rơi ) Trong quá trình truyền thông, tư vấn trực tiếp cộng đồng, đã có kết hợp minh họa một số tình huống thực tiễn có thể gặp hoặc đã gặp ngoài thực tế

Sơ đồ 2.1 Nghiên cứu can thiệp có đối chứng

NGHIÊN CỨU

GIAI ĐOẠN 1/

MÔ TẢ ĐẦU VÀO

Truyền thông, giáo dục ATVSTP (Sau can thiệp)

GIAI ĐOẠN 2/

CAN THIỆP

Sơ đồ 2.2 Mạng lưới tổ chức thực hiện nghiên cứu

Các biện pháp kỹ thuật trong can thiệp

- Tổ chức tập huấn về đảm bảo ATVSTP: Định kỳ mỗi quý tổ chức 01 lần, tập trung tại Hội trường UBND phường Quang Trung Từ lần thứ 2 trở đi có rút kinh nghiệm từ kết quả các lần kiểm tra, giám sát trước đó

Ban chỉ đạo cấp Thành phố

Ban chỉ đạo cấp Phường, cơ sở

Quản lý, giám sát hệ thống

đảm bảo ATVSTP Cung cấp 1 số trang bị

phòng hộ mẫu, cấp chứng

chỉ đảm bảo ATVSTP

Kiểm tra, giám sát định kỳ

- Tổ chức giám sát đảm bảo ATVSTP hàng tháng Thông thường các đợt giám sát đều được tổ chức theo hình thức “Đội kiểm tra liên ngành” Các đợt kiểm tra, giám sát có thể được báo trước: Đợt thứ nhất hoặc đột xuất: Từ đợt thứ hai trở đi

- Cung cấp các tài liệu, văn bản về công tác đảm bảo ATVSTP và một số trang bị phòng hộ mẫu: Tạp dề, khẩu trang, găng tay (Tạp dề được cấp miễn phí từ kinh phí nghiên cứu)

- Tổng kết, rút kinh nghiệm sau các đợt kiểm tra, giám sát đảm bảo ATVSTP

- Củng cố, nâng cao năng lực của hệ thống quản lý, giám sát đảm bảo

ATVSTP / thường xuyên

- Thực hiện kiểm tra các chỉ tiêu đảm bảo đủ điều kiện nhằm mục đích cấp

giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Đánh giá điều kiện vệ sinh các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn sẵn

- Vệ sinh môi trường; các cơ sở vật chất; trang thiết bị (TTB) và dụng cụ bảo

quản, chế biến, chứa đựng thực phẩm của các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn

- Kiến thức, thái độ và thực hành của người quản lý và người tham gia trực tiếp chế biến thực phẩm

2.4.2 Phương pháp chọn mẫu và cỡ mẫu nghiên cứu

2.4.2.1 Mẫu mô tả: Chúng tôi sử dụng cỡ mẫu can thiệp để tiến hành mô tả

đầu vào theo hình thức như chọn mẫu và cỡ mẫu chủ đích

2.4.2.2 Mẫu can thiệp: cỡ mẫu cho nghiên cứu can thiệp truyền thông,

giáo dục và tập huấn các đối tượng, được xác định theo các số liệu về kiến thức, thái độ và thực hành đảm bảo ATVSTP của người chế biến và kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn của thành phố Thái Nguyên

Mẫu được chọn dựa theo công thức sau:

thức tốt về công tác đảm bảo ATVSTP là 30% Mong muốn sau can thiệp là kiến

thức tốt sẽ được cải thiện và tăng từ 30% lên 55% Chỉ số p1 và p2 sẽ được ấn định như sau:

p1 = 30% (tỷ lệ KAP trung bình ấn định hiện tại)

p2 = 55% (tỷ lệ KAP trung bình mong muốn sau khi can thiệp/ tăng 25%) Thay các số liệu trên vào công thức, tính được kết quả 57,4 người, làm tròn

số là: 60 người (Đơn vị tính là người: Mỗi cơ sở kinh doanh được chọn 01 người trực tiếp tham gia chế biến Tại mẫu can thiệp thì những cơ sở mà chủ cơ sở đồng thời là người trực tiếp chế biến thì người được chọn là chủ cơ sở Trong nghiên cứu mô tả đầu vào/ giai đoạn 1, chúng tôi đã chọn mỗi cơ sở 2 người; một người chế biến trực tiếp và một người là chủ cơ sở Giai đoạn 2/ Can thiệp thì chúng tôi chỉ chọn những người trực tiếp chế biến)

60 cơ sở

p1q1 + p2q2

n = (Z1-α/2+ Z1-β)2

(p1 - p2)

- Nhóm đối chứng (nhóm không can thiệp): 60 cơ sở

2.4.2.3 Kỹ thuật chọn mẫu

Nhóm nghiên cứu can thiệp và nhóm đối chứng đã được chọn trên cơ sở có

sự tương đồng về yếu tố liên quan đến ATVSTP cũng như các vấn đề kinh tế, xã hội vì đều là phường nằm trong khu vực trung tâm của thành phố Thái Nguyên

* Kỹ thuật chọn mẫu mô tả: cho nghiên cứu thực trạng ATVSTP, KAP và xác định một số yếu tố liên quan

- Đơn vị mẫu: chọn cơ sở kinh doanh, mỗi cơ sở chọn chủ hộ và một người trực tiếp chế biến thức ăn sẵn Các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn sẵn được chọn phải đang hoạt động và có thể quản lý, theo dõi được Chọn cơ sở theo phương pháp chọn ngẫu nhiên hệ thống bằng cách lập danh sách, sau đó chia cho 60 để tìm khoảng cách k Chọn cơ sở thứ nhất nằm trong khoảng cách k đầu tiên Tiếp tục chọn cơ sở thứ 2 bằng cách lấy số thứ tự của cơ sở số 1 + k; Tiếp tục theo cách như vậy cho đến khi đủ 60 Trước khi tiến hành nghiên cứu đã xem xét lại để ghép cặp Nếu có sự khác biệt, lệch thì phải thay ngay cơ sở khác nằm trong khoảng cách k tương ứng (Trong danh sách điều tra của cả hai khu vực)

- Điều tra, phỏng vấn: (Toàn bộ những người quản lý cơ sở và người trực tiếp chế biến đã được chọn trong đơn vị mẫu)

- Mẫu xét nghiệm: việc chọn mẫu nhằm mục đích thu thập các thông tin đáp ứng với mục tiêu nghiên cứu, phù hợp với kinh phí và thời gian Trong nghiên cứu của chúng tôi xét nghiệm các loại mẫu của quán ăn và cơ sở chế biến thức ăn bằng cách chọn ngẫu nhiên số phương tiện (bát, đĩa, khay ), một số mẫu thức ăn thịt,

cá, giò, chả, rau quả nhằm phát hiện những hóa chất độc hại với sức khỏe Mẫu nước ăn uống tại các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn cũng được lấy để phát hiện nhanh Nitrit

- Chọn ngẫu nhiên mẫu bát (đĩa, khay) phục vụ khách ăn uống tại các quán

ăn để thử test phát hiện hồ tinh bột

- Chọn mẫu nước dùng để chế biến thức ăn, lấy 01 mẫu/1 quán ăn hoặc cơ

sở chế biến thức ăn để đánh giá mức độ ô nhiễm

- Mẫu thịt, cá, mẫu giò, chả, rau quả Tùy theo loại thực phẩm mà cơ sở dùng để chế biến kinh doanh ở thời điểm điều tra, lấy ngẫu nhiên để đánh giá mức

độ ô nhiễm

* Kỹ thuật chọn mẫu can thiệp

Kỹ thuật chọn mẫu như đã nói trong phần chọn mẫu mô tả (Chọn mẫu nghiên cứu can thiệp/ chọn chủ đích phường Quang Trung; Chọn mẫu nghiên cứu đối chứng/ chọn chủ đích các phường Hoàng Văn Thụ, phường Phan Đình Phùng, phường Trưng Vương)

2.4.3 Chỉ tiêu nghiên cứu

Các chỉ số để đánh giá điều kiện ATVSTP của quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn; chỉ số đánh giá về hành vi bảo đảm ATVSTP; chỉ số đánh giá yếu tố nguy cơ

và hoạt động can thiệp bằng truyền thông giáo dục

2.4.3.1 Nhóm chỉ số mô tả thực trạng điều kiện ATVSTP tại các quán ăn, cơ

sở chế biến thức ăn, thực trạng hành vi về ATVSTP

- Nhóm chỉ số chung: về văn hóa, xã hội, chuyên môn làm việc

- Nhóm chỉ số về điều kiện ATVSTP đối với quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn sẵn

- Một số chỉ số về kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) về ATVSTP

2.4.3.2 Nhóm chỉ số xác định một số yếu tố liên quan

- Mối liên quan giữa trình độ văn hóa, xã hội, chuyên môn làm việc như: tuổi, giới, trình độ học vấn, thời gian làm nghề với KAP về an toàn vệ sinh thực phẩm

- Mối liên quan giữa KAP với điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm của các

2.4.3.3 Kết quả can thiệp

- Một số chỉ số về tập huấn, tuyên truyền giáo dục

- Một số chỉ số đánh giá sự thay đổi KAP về ATVSTP

2.4.4 Tiến hành can thiệp

- Truyền thông, tư vấn trực tiếp cho người quản lý, người trực tiếp chế biến thông qua các buổi kiểm tra tại các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn

- Tập huấn cho người quản lý, người trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn sẵn những kiến thức cơ bản về ATVSTP theo các nội dung sau:

+ Các mối nguy về ATVSTP

+ Điều kiện ATVSTP

+ Các hệ thống quản lý về chất lượng ATVSTP

+ Thực hành tốt ATVSTP (5 chìa khóa để có thực phẩm an toàn hơn)

+ Một số văn bản quy phạm pháp luật quy định về ATVSTP

2.4.5 Kỹ thuật thu thập thông tin và công cụ nghiên cứu

* Bộ phiếu điều tra gồm 03 nội dung:

- Bảng kiểm điều kiện vệ sinh đối với cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm, hồ sơ theo dõi theo phương pháp phỏng vấn, kết hợp với quan sát, kiểm tra thực tế theo mẫu phiếu đã được xây dựng sẵn

- Phiếu phỏng vấn kiến thức hiểu biết về ATVSTP đối với người quản lý quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn bằng phỏng vấn

- Phiếu phỏng vấn kiến thức, thái độ và thực hành của người chế biến thực phẩm tại các quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn bằng phỏng vấn, quan sát và điều tra trực tiếp, cho điểm theo thang điểm xây dựng sẵn

2.4.6 Các tiêu chuẩn đánh giá

2.4.6.1 Đánh giá các tiêu chuẩn quán ăn, cơ sở chế biến thức ăn đạt điều

kiện vệ sinh an toàn thực phẩm theo quyết định của Bộ Y tế (Phụ lục kèm theo)

2.4.6.2 Đánh giá việc sử dụng hàn the (Natriborat) trong các sản phẩm

không có màu như: Thịt, cá, sản phẩm chế biến như giò, chả; Đánh giá Nitrit có mặt trong nước ăn uống đều theo quyết định số 1052/2002/QĐ-BYT ngày 29 tháng

3 năm 2002 của Bộ trưởng Bộ Y tế về việc Ban hành "Thường quy kiểm tra nhanh chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm"

Qua kết quả xét nghiệm, nếu thấy có mặt của Nitrit là vi phạm giới hạn tối

đa cho phép hiện hành quy định về Nitrit trong đồ uống

Theo quyết định của Bộ Y tế, trong danh mục các chất bảo quản không có chất bảo quản tên axit Boric (Boric acid) hoặc Natriborat (Sodium borate) Điều đó chứng tỏ Bộ Y tế không cho phép sử dụng hàn the (Natriborat) trong chế biến thực phẩm vì tính năng độc hại của nó cho sức khoẻ người sử dụng

2.5 Những sai số có thể mắc phải và cách khắc phục

- Dự kiến các sai số: + Sai số trả lời

+ Sai số quan sát + Sai số ghi chép, đánh giá

- Cách khống chế và khắc phục:

+ Xây dựng mẫu phiếu điều tra hoàn chỉnh sau khi đã làm test thử

+ Tập huấn kỹ cho các điều tra viên trước khi triển khai

+ Điều tra viên (nhóm nghiên cứu): Lựa chọn các cán bộ của Trường Đại học Y – Dược Thái Nguyên, cán bộ Trung tâm y tế dự phòng tỉnh, thành phố là những người có kinh nghiệm trong công tác kiểm tra, giám sát và đánh giá các điều kiện về ATVSTP tại các cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm, có sự giám sát cách hỏi, ghi của người phỏng vấn

+ Xem xét, kiểm tra, làm sạch các phiếu sau mỗi ngày điều tra

2.6 Xử lý và phân tích số liệu

Số liệu sau khi thu thập được xử lý theo phương pháp thống kê Y học trên phần mềm vi tính SPSS 13.0

2.7 Đạo đức trong nghiên cứu

Nghiên cứu của chúng tôi nhằm mục đích tìm ra một phương pháp thích hợp trong hoạt động chăm sóc và bảo vệ sức khỏe cho nhân dân và người tiêu dùng, trang bị thêm kiến thức về ATVSTP cho người sản xuất, chế biến thực phẩm, nâng cao chất lượng phục vụ tại các cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm Quá trình nghiên cứu không làm ảnh hưởng tới sức khỏe con người mà lại được cộng đồng chấp nhận vì nó mang lại lợi ích thiết thực cho cộng đồng Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở giải thích cho đối tượng nghiên cứu hiểu rõ mục đích của cuộc điều tra phỏng vấn giáo dục truyền thông, tập huấn nâng cao kiến thức pháp luật về

ATVSTP để các đối tượng tự nguyện hợp tác tham gia, hỗ trợ, trao đổi chia sẻ thông tin, cách làm Toàn bộ quá trình thực hiện trên tinh thần tôn trọng và hợp tác, sẵn sàng trả lời mọi thông tin khi được phỏng vấn đảm bảo cho kết quả chính xác, khách quan Các thông tin từ nghiên cứu này nhằm phục vụ mục đích nghiên cứu khoa học góp phần phong phú và là một kênh thông tin rất giá trị cho việc chăm sóc và bảo vệ nâng cao sức khỏe nhân dân, bảo vệ người tiêu dùng, phát triển ngành lương thực thực phẩm và hội nhập quốc tế Đây cũng là cơ hội tổ chức phối hợp công tác thông tin tuyên truyền về an toàn vệ sinh thực phẩm với Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Thái Nguyên nhằm quản lý tốt công tác ATVSTP trên địa bàn và triển khai tốt Luật An toàn thực phẩm tới tất cả người dân

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Một số đặc điểm của đối tượng nghiên cứu (Người chế biến, kinh doanh thực phẩm tại các cơ sở chế biến thức ăn sẵn)

Bảng 3.1 Đặc điểm giới tính, tuổi nghề của đối tượng nghiên cứu

Địa điểm Các chỉ số

Nhận xét: Đa số người tham gia chế biến và kinh doanh thực phẩm chế biến

sẵn là phụ nữ (từ 88,33% – 93,33%) Tỷ lệ người tham gia chế biến và kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn có tuổi nghề trên và dưới 5 năm tương tự nhau (từ 40% – 60%)

Biểu đồ 3.2 Tỷ lệ được tập huấn của đối tượng nghiên cứu

Nhận xét: Tỷ lệ đã được tập huấn đầy đủ còn thấp ở cả hai nhóm (trong

khoảng 17 – 22%) Tỷ lệ tập huấn đầy đủ công tác đảm bảo ATVSTP tại phường Quang Trung là 21,67%, còn tại các phường khác có 16,67%

Sự khác biệt về tỷ lệ thực hành tốt của người quản lý cơ sở tại phường

Quang Trung và các phường khác chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

3.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn tại thành phố Thái Nguyên

3.2.1 Thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm

Bảng 3.2 Kiến thức của người chế biến kinh doanh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Địa điểm Các chỉ số

P Quang Trung (SL = 60)

sở chế biến kinh doanh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và các quy định về người CBKD đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Sự khác biệt về tỷ lệ kiến thức tốt của người chế biến thực phẩm tại phường Quang Trung và các phường khác chưa có ý nghĩa thống kê (P>0,05)

Bảng 3.3 Thái độ của người chế biến kinh doanh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Địa điểm Các chỉ số

Nhận xét: Tỷ lệ người tham gia chế biến và kinh doanh thực phẩm chế biến

sẵn có thái độ tốt trong đảm bảo ATVSTP trong khoảng 43% đến 65% Thái độ tham gia tập huấn tương đối tốt (65%) Thái độ tiếp cận các nguồn thông tin về ATVSTP thấp hơn cả 43,33% Sự khác biệt về tỷ lệ có thái độ tốt của người chế biến thực phẩm tại phường Quang Trung và các phường khác chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

Bảng 3.4 Thực hành của người chế biến kinh doanh đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Địa điểm Các chỉ số

Nhận xét: Tỷ lệ người tham gia chế biến và kinh doanh thực phẩm chế biến

sẵn có thực hành tốt trong đảm bảo ATVSTP trong khoảng 35% đến 60% Tỷ lệ thực hành sử dụng bảo hộ lao động đảm bảo ATVSTP trong nhóm người trực tiếp tại phường Quang Trung cao hơn 60,00% Tỷ lệ tham gia tập huấn đảm bảo ATVSTP còn thấp (phường Quang Trung đạt 35%) Sự khác biệt về tỷ lệ thực hành tốt của người chế biến thực phẩm tại phường Quang Trung và các phường khác chưa có ý nghĩa thống kê (p>0,05)

Bảng 3.5 Kiến thức của người quản lý cơ sở dịch vụ chế biến kinh doanh về đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Địa điểm Các chỉ số

P Quang Trung (SL = 60)

Nhận xét: Tỷ lệ người quản lý cơ sở chế biến và kinh doanh thực phẩm chế

biến sẵn có kiến thức từ mức trung bình trở lên chưa cao Vẫn có 20% đến 62% số người có hiểu biết (kiến thức) kém về đảm bảo ATTP, đặc biệt là biết các nguyên nhân gây ngộ độc, không đảm bảo ATVSTP (20% đến 26,67%) Tỷ lệ kiến thức tốt

về nguyên nhân ngộ độc và 5 chìa khóa để có thực phẩm an toàn của người quản lý

Bảng 3.6 Thái độ của người quản lý cơ sở chế biến kinh doanh về đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm

Địa điểm Các chỉ số

P Quang Trung

(SL = 60)

Các phường khác (SL = 60)

sự cần thiết phải khám sức khỏe định kỳ tốt hơn 65% Tỷ lệ có thái độ tốt về nguyên tắc vàng và khám sức khỏe định kỳ của người quản lý cơ sở tại phường Quang Trung và các phường khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05)

Bảng 3.7 Thực hành của người quản lý cơ sở dịch vụ chế biến kinh doanh về an toàn vệ sinh thực phẩm

Địa điểm Các chỉ số

P Quang Trung

(SL = 60)

Các phường khác (SL = 60)

3.2.2 Thực trạng chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm chế biến sẵn

Bảng 3.8 Tỷ lệ thực phẩm hư hỏng biến chất (HH)

Địa điểm Chỉ số, Thức ăn

Số HH,%

Nhận xét: Tỷ lệ thức ăn đã chế biến bị biến chất khá cao Các sản phẩm có

dầu, mỡ bị thoái hóa (ôi khét/ 18% đến 25%) Các sản phẩm giàu đạm bị thoái hóa

(sinh NH3: 17% đến 27%) Mức độ ôi thiu, biến chất của một số thức ăn giàu đạm

và mỡ tại phường Quang Trung và các phường khác tương tự như nhau

83

0 20

Thịt cá

Nhận xét: Tỷ lệ ô nhiễm hàn the trong giò, chả là rất cao (83% - 86%) Mức

độ ô nhiễm tại phường Quang Trung và các phường khác là tương tự như nhau Đặc biệt có 2 mẫu giò chả xét nghiệm tại phường Quang Trung có hàm lượng AcidBoric (H3BO3) trên 1%

Bảng 3.9 Tỷ lệ sử dụng Formol trong thức ăn

Địa điểm Thức ăn

Nhận xét: Tỷ lệ sử dụng hóa chất độc hại Formol trong chế biến và bảo quản

các thực phẩm giàu glucid tại các phường khác của thành phố là điều đáng quan tâm (20% đến 60%) Tại phường Quang Trung chỉ thấy một mẫu thức ăn là bánh

giò (Một loại bánh làm từ bột gạo tẻ) là có Formol dương tính

Bảng 3.10 Tỷ lệ dương tính Methanol, Furfurol trong rượu

Địa điểm Chỉ số, Thức ăn

P Quang Trung

Các phường

Số XN

Số (+),%

Số XN

Số (+),%

Nhận xét: Tỷ lệ rượu dương tính với Methanol ở cả hai khu vực đều cao, đặc

biệt là các loại rượu người dân tự nấu, không có nguồn gốc đảm bảo tin cậy Các mẫu rượu có Furfurol, được xác định tại các cơ sở khác cũng đã được ghi nhận (có

02 mẫu)

Bảng 3.11 Tỷ lệ sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép

Địa điểm Thức ăn

Nhận xét: Tỷ lệ có sử dụng phẩm màu kiềm ngoài danh mục vẫn còn cao

trong các loại thực phẩm ăn sẵn (Tương ớt; Nước chấm; Giò chả các loại 11 - 19%)

Bảng 3.12 Tỷ lệ thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất trừ sâu, kháng sinh và nitrite, nitrate

Địa điểm Chỉ số, thức ăn

P Quang Trung

Các phường

Số XN

Số (+),%

Số XN

Số (+),%

Số XN

Số (+),% Hóa chất trừ

Nhận xét: Tỷ lệ các loại rau quả bị ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật khá cao

(47 – 50%) Mức độ ô nhiễm tại phường Quang Trung và các phường khác tương

tự như nhau Trong số các mẫu rau, quả được xét nghiệm, có 03 mẫu hàm lượng lân hữu cơ dương tính ở mức rất cao Không có mẫu thức ăn chế biến sẵn nào còn

có sự hiện diện của kháng sinh Có 03 mẫu nước mắm có Nitrite và 03 mẫu nước mắm có Nitrate

Bảng 3.13 Tỷ lệ thực phẩm bị ô nhiễm một số hóa chất khác

Địa điểm Chỉ số, Thức ăn

P Quang Trung

Các phường

Số XN

Số (+),%

Số XN

Số (+),%

Số XN

Số (+),%

Acid vô cơ