Đang tải... (xem toàn văn)
Chè hoà tan: sản xuất tại các nước công nghệ phát triển; công nghệ: chè nguyên liệu đã chế biến → chiết suất→ cô đặc → sấy phun sương; nguyên liệu chè xanh hoặc đen vụn già, thứ phẩm.. C[r]
(1)Phân biệt số loại chè Giới thiệu chung loại chè Việt Nam
Là quốc gia có truyền thống uống chè lâu đời, Việt Nam sản xuất tiêu thụ nhiều chủng loại chè, từ loại chè truyền thống cho đến loại chè du nhập từ nước ngoài.
Chè tươi: nguyên liệu gồm chè non già, to nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến, hái rửa vò nhầu tay cho vào nồi ấm đun nước loại to cho thêm vài lát gừng tươi đun sôi, chắt bát, chén uống cho vào ấm tích ủ nóng để uống dần ngày, màu nước xanh tươi màu lục diệp Vùng chè Xuân Mai – Hà Đông hái lá, gồm già bánh tẻ, dày ròn, nhỏ, vàng, mép cưa ; vùng chè Gay - Nghệ An cắt cành dài 30-40 cm, gồm búp, to, nhỏ, xanh lụcdiệp, mềm mép cưa sâu
Chè nụ: (nụ hoa chè): nụ non (nụ hạt tiêu), hái tháng 10-11 dương lịch, hái phơi bóng râm, khơ màu xanh, phơi nắng chóng khơ, nụ màu đỏ, chất lượng Cafein thấp: 2,00%, kích thích, phụ nữ người già ưa dùng, Pha nước sôi lâu ngấm, nên chè nụ đãi chủ mà khơng đãi khách Có ướp thêm hoa cúc, có mùi thơm dễ chịu Sản xuất nhiều tỉnh Nghệ An, Hà Sơn Bình Việt Nam
Chè Bạng: gồm chè già chủ yếu, giã nát, hay làm băm nhỏ thành mẩu dài nhau, mm-1cm, màu xanh đen đỏ Lá chè không chế biến, sấy đơn giản phơi hong, khơng có lơng tuyết Chè Bạng có tỷ lệ lớn chất béo: 7.14%, Tanin: 5.25%, tro tổng số: 4.30%, tro hoà tan: 1.40%, Cafein 2.00%, chất hoà tan: 19,10%, đạm: 1,25%, chất béo 7,14% Chè Bạng chế biến từ xa xưa làng Vân Tra, giáp Bạng thượng – Thanh Hoá Trà Huế sản xuất Truồi - Thừa thiên chế biến từ già, cuỗng chè, cành chè non, băm giã, chế biến đơn giản, ủ phơi nắng
(2)Lam Mặt chè thơ, búp có tuyết trắng, chất lượng tốt Mẫu chè Tuyết Lu (Bắc Hà – Lào Cai) có tanin: 10,10%, Cafein 3,00%, chất hoà tan 33,00% Mẫu chè Tuyết Hà giang số 95 có tanin 10,54%, Cafein 3,10%, chất hoà tan 34,30% Nước chè màu đỏ, vị dịu, mát , hồ khơng chát mạnh chè xanh, chè lục Chè rời cánh thơ, xoăn, lồng cồng Chè chi chè mạn ép thành bánh trịn, gói bẹ diễn, đóng thành cối gồm 10-12 bánh Chế → biến theo quy trình: chè ngun liệu hấp nóng → ép bánh → làm khơ → đóng cối Chè ruột gồm chè già, chè vụn; chè mặt gồm chè non, búp nhỏ, mịn Khi uống, miếng chè Pha chè nước màu đỏ, vị chát dịu, mát người ưa chuộng
Chè ô long: Trước sản xuất chủ yếu Trung Quốc (Phúc Kiến Quảng Đông) Đài Loan; cịn gọi trà Cơng nghệ: chè nguyên liệu → làm héo lên men kết hợp→ vị kết hợp sấy khơ→ bán thành phẩm Nước chè màu vàng kim óng ánh, vị đậm mạnh, hương thơm đặc biệt Các danh trà Ô long Thiết quan âm, Thuỷ tiên, Đại hồng bào, Kỳ chủng, Sắc chủng, bao chủng… chè Ô long dùng nguyên liệu giống chè chọn lọc để chế biến
2 Từ người Pháp chiếm đóng Đông Dương làm thuộc địa, Việt Nam xuất thêm hai loại chè đen, chè xanh mới, với khối lượng lớn chuyên sản xuất xuất sang Tây Âu Bắc Phi ( lúc Việt Nam có 13505 chè, sản xuất 6000 khô vào năm 1941) Nhưng người Vệt Nam không uống chè đen, mà uống chè xanh chủ yếu, chè Chính thái, đấu trộn thêm chè Đồng Lương sản xuất Phú Thọ cũ.
Chè đen: chiếm phần trăm lớn thị trường buôn bán chè giới, theo quy trình cơng nghệ OTD: chè ngun liệu tươi→ làm héo→ vị →lên men →sấy khơ→ sàng phân loại Nước chè đen có màu nâu đỏ tươi, vị dịu, hương thơm nhẹ
Sau sàng sẩy, phân loại (trong trình tinh chế) chia nhiều loại như: OP, P, BOP, BP , FBOP, PS , F, D chất lượng từ cao đến thấp theo kích thước cánh chè
(3)sáng, vị chát mạnh, có hậu, hương thơm nồng mùi cốm Diệt men chảo gang máy diệt men có nhiệt độ 230 đến 250oC (chè sao), hấp hơi nước nóng hay nước nóng (chè hấp), hay nhúng nhanh vào nước sôi (chè chần) Sấy khô nóng, chảo (sao suốt), sấy than hoa , sấy lửa củi (chè lửa), hay phơi nắng kết hợp sấy than (chè nắng), chất lượng khác Trong thời kỳ chiến tranh thống đất nước, với giúp đỡ Liên Xô, Trung Quốc chè đen chè xanh tăng nhanh sản lượng, chủ yếu để xuất khẩu, chè đen OTD,
Thị trường nước có thêm loại chè gói ướp hương (Thanh Tâm, Thanh hương, Liên Hoa, Hồng Đào, Ba Đình, Đồng Tâm…), chè ướp hoa, chè tiết kiệm (chè già, cẫng hương…), chủng loại truyền thống thời kỳ trước
Chè hương: dùng hương liệu khô, hoa ngâu khô, hoa cúc khô, hạt mùi, tiểu hồi, đại hồi, cam thảo, quế… pha trộn với tỷ lệ khác Công nghệ: chuẩn bị hương liệu→ chè → cho hương liệu → ướp hương thùng
Chè hoa tươi: sản xuất nhiều Trung Quốc, Việt nam; hoa tươi gồm có: sen, nhài, ngọc lan,sói, ngâu, bưởi quế, ngọc lan… Mỗi nhà sản xuất có bí cơng nghẹ gia truyền riêng Công nghệ chung sau: chuẩn bị chè hoa tươi→ ướp hương (trộn chè hoa)→ thông hoa→ sàng hoa→ sấy khô→ để nguội→ để hoa → sàng hoa→ chè hoa tươi thành phẩm
(4)Chè đen mảnh: Búp chè tươi sau héo đưa vào thiết bị vị và nghiền sau đưa máy cắt → lên men → sấy , gọi chè đen CTC, sản xuất nhiều Xrilanca, Ấn Độ, Châu Phi
Chè hoà tan: sản xuất nước công nghệ phát triển; công nghệ: chè nguyên liệu chế biến → chiết suất→ cô đặc → sấy phun sương; nguyên liệu chè xanh đen vụn già, thứ phẩm Chè hồ tan có dạng bột tơi xốp, mịn, gồm hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen) Hàm lượng tanin, catesin, axit amin, cafeine cao, gấp chè nguyên liệu màu nước, vị chè đạt yêu cầu, hương nhạt, bay hết q trình chiết xuất, đặc sấy
Chè túi (tea bag): Tỷ lệ chè mảnh, chè vụn có nhiều cơng nghệ chè CTC OTD; để tiết kiệm thu hồi chè tốt, có công nghệ làm túi giấy đặc biệt để đựng loại chè Túi chè có sợi dây buộc nhãn hiệu hãng sản xuất, pha cần nhúng túi vào cốc chén nước sôi, túi bã chè vớt lên dễ dàng, không cần ấm pha trà mà lại trà Kim Anh
Chè dược thảo:gồm chè đen trộn với dược liệu cỏ ngọt, vừa có vị chè lại có giá trị chữa bệnh
Giới thiệu chung loại sản phẩm Tổng công ty chè Việt Nam
Chè xanh: Gồm có loại chè xanh hương tự nhiên loại chè ướp hương loại hoa Nhài, Sen, Các loại chè túi lọc
Chè ôlong: Với loại giống chè đặc sản nhập từ Trung Quốc và Đài loan qua khảo nghiệm trồng đại trà Mộc Châu, cao nguyên Lâm Đồng, với dây chuyền công nghệ sản xuất chè Oolong, sản phẩm chè Oolong Tổng công ty chè Việt Nam có chất lượng đạt tiêu chuẩn chè Oolong Trung Quốc đài loan với đặc trưng điển hình loại chè