Nghiên cứu ảnh hưởng của một số phụ gia đến chất lượng của nấm men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HĨA ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG MEN BÁNH MỲ SỬ DỤNG CHO BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG Người hướng dẫn: PGS TS ĐẶNG MINH NHẬT Sinh viên thực hiện: LÊ ĐẮC NGUYÊN KHOA Số thẻ sinh viên: 107140131 Lớp: 14H2B Đà Nẵng, 5/2019 TĨM TẮT Trong cơng nghệ sản xuất nay, nấm men Saccharomyces cerevisae sử dụng nhiều quy trình bánh mì, bột nhào, rượu, bia,… Đã có nhiều nghiên cứu, cơng trình cho thấy ứng dụng rộng lớn chủng nấm men Trong công nghiệp sản xuất bánh mỳ loại bánh khác cần có lên men chủng nấm men Saccharomyces cerevisae tốn nhiều thời gian cho cơng đoạn chuẩn bị Vì thế, bột nhào lạnh đơng sản phẩm đời nhằm đáp ứng yêu cầu Đồng thời, bột nhào lạnh đông giúp cho người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn nhiều phương pháp chế biến khác Tuy nhiên, trình sản xuất bột nhào lạnh đơng, việc giữ cho nấm men tiếp tục sinh khí CO2 sau q trình lạnh đơng rã đơng khó khăn Điều giải thích nấm men thích hợp cho sinh trưởng phát triển khoảng nhiệt độ 21 – 30oC nên tiến hành lạnh đông nấm men bị sốc nhiệt mà chết, đồng thời tinh thể băng hình thành trình lạnh đơng làm phá vỡ tế bào nấm men dẫn đến hư hại, tổn thương nấm men Sự ảnh hưởng làm cho đặc tính cảm quan sản phẩm làm từ bột nhào lạnh đông chất lượng so với sản phẩm thông thường Nghiên cứu nhằm mục đích tạo loại chế phẩm nấm men có khả chịu nhiệt độ lạnh đông phương pháp sấy thăng hoa khảo sát số công thức chất bảo vệ nấm men q trình lạnh đơng Kết q trình nghiên cứu cho thấy bột mỳ non nước loại bột thích hợp để sản xuất bột nhào lạnh đông, công thức chất bảo vệ tốt sử dụng Guar gum (1,25%) gelatin (10%), công thức hai chất bảo vệ tốt công thức C (Glutamat 5% + Guar gum 1,25%), công thức ba chất bảo vệ tốt sử dụng công thức H (Gelatin 10% + Glutamat 5% + Guar gum 1,25%), hoạt độ nước ảnh hưởng lớn sống sót nấm men sau trình sấy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: LÊ ĐẮC NGUYÊN KHOA Lớp: 14H2B Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107140131 Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng nấm men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đơng Đề tài thuộc diện: □ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Tự chọn Nội dung phần thuyết minh tính tốn: MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Các vẽ, đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): Khơng Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật Th.S Hoàng Thị Thu Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 26/01/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 31/05/2019 Đà Nẵng, ngày Trưởng Bộ môn tháng năm 2019 Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng nghiên cứu, hướng dẫn tận tình Thầy Đặng Minh Nhật, Hoàng Thị Thu với giúp đỡ thầy bạn sinh viên phịng thí nghiệm, em hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trước hết cho phép em bày tỏ lịng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Thầy Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hoàn thành đồ án tốt nghiệp Trong suốt thời gian em thực đồ án, thầy cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích, ln định hướng, góp ý sửa chữa chỗ sai, để từ giúp em nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết nội dung, vấn đề liên quan đến đồ án, hoàn thành đồ án cách tốt Bên cạnh đó, em cảm ơn Hoàng Thị Thu hướng dẫn, hỗ trợ em trình tìm kiếm nghiên cứu tài liệu Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm, thầy cô phịng thí nghiệm tất bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối cho em cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Lê Đắc Nguyên Khoa LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu thu thập trích dẫn đồ án có nguồn gốc rõ ràng tuân thủ nguyên tắc kết trình bày đồ án thu thập trình nghiên cứu trung thực, chưa công bố trước Sinh viên thực Lê Đắc Nguyên Khoa MỤC LỤC TÓM TẮT ii NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii LỜI NÓI ĐẦU iv LỜI CAM ĐOAN v MỤC LỤC vi DANH MỤC BẢNG ix DANH MỤC HÌNH x MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN KHÁNG LẠNH VÀ BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG 1.1 Tổng quan nấm men nấm men kháng lạnh 1.1.1 Giới thiệu nấm men Sacharomyces cerevisae 1.1.2 Đặc điểm hình thái nấm men Saccharomyces cerevisae 1.1.3 Vai trò nấm men Saccharomyces cerevisae 1.1.4 Quy trình sản xuất nấm men khơ 1.1.5 Quy trình sản xuất men khơ chịu lạnh 1.2 Chất bảo vệ sử dụng việc bảo vệ nấm men 1.2.1 Định nghĩa, phân loại chế nhóm chất bảo vệ 1.2.2 Glucide 10 1.2.2 Peptide dẫn xuất amino axit 12 1.2.3 Keo 12 1.2.4 Ancol dẫn xuất 12 1.2.5 Các chất khác 13 1.2.6 Me2SO 14 1.2.7 Chất chống oxi hóa 14 1.3 Tổng quan ứng dụng chế phẩm nấm men sử dụng cho bột nhào lạnh đông 14 1.3.1 Cơ sở q trình lạnh đơng thực phẩm 14 1.3.2 Ứng dụng chế phẩm nấm men chịu lạnh sử dụng cho sản xuất bột nhào lạnh đông 16 1.3.3 Ảnh hưởng trình lạnh đông đến nấm men 17 1.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu 17 1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước ngồi 17 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 18 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng, hóa chất thiết bị nghiên cứu 19 2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 19 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.3 Hóa chất sử dụng 19 2.1.4 Thiết bị phục vụ nghiên cứu 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 20 2.2.1 Phương pháp vật lý 20 2.2.2 Phương pháp phân tích hóa lý 23 2.2.3 Phương pháp phân tích vi sinh 25 2.3 Bố trí thí nghiệm 27 2.3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ đến sống sót nấm men 28 2.3.2 Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản bột nhào lạnh đông sử dụng chế phẩm nấm men khô kháng lạnh điều kiện -20oC 31 2.3.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản chế phẩm nấm men khô nhiệt độ 4oC 32 2.3.4 Thí nghiệm khảo sát phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đông 32 2.3.5 Thí nghiệm khảo sát hoạt độ nước nấm men sau sấy thăng hoa 33 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Khảo sát chất lượng bột mì 34 3.1.1 Khảo sát tiêu chất lượng bột mì 34 3.1.2 Khảo sát khả hấp thụ nước tính chất lưu biến bột mì Farinograph 34 3.1.3 Khảo sát tính lưu biến bột mì Extensograph 36 3.2 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ đến khả sống sót nấm men 37 3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ đến khả sống sót nấm men 37 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng công thức hai chất bảo vệ đến khả sống sót nấm men 42 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng công thức ba chất bảo vệ đến khả sống sót nấm men 44 3.3 Khảo sát thời gian bảo quản bột nhào lạnh đông sử dụng chế phẩm nấm men kháng lạnh nhiệt độ -20oC 46 3.4 Khảo sát thời gian bảo quản chế phẩm nấm men khô nhiệt độ 4oC 51 3.5 Thí nghiệm khảo sát hoạt độ nước chế phẩm nấm men khô sau sấy thăng hoa 55 3.6 Lựa chọn phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đông 55 KẾT LUẬN 59 KIẾN NGHỊ 61 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 DANH MỤC BẢNG Bảng Tổng hợp công thức chất bảo vệ 28 Bảng 2 Tổng hợp công thức hai chất bảo vệ 30 Bảng Tổng hợp công thức ba chất bảo vệ sử dụng 30 Bảng Các tiêu bột mì 34 Bảng Tổng kết đo Farinograph bột mì 35 Bảng 3 Tổng kết đo Extensograph bột mì 36 Bảng Tổng kết công thức chất bảo vệ tốt 41 Bảng Công thức hai chất bảo vệ 43 Bảng Công thức ba chất bảo vệ 44 Bảng Tổng hợp công thức tốt sử dụng bột nhào lạnh đông 46 DANH MỤC HÌNH Hình 1 Đặc điểm hình thái nấm men Saccharomyces cerevisae Hình Cấu trúc xốp ruột bánh mì Hình Sơ đồ quy trình sản xuất men bánh mì Hình Quy trình sản xuất men khô phương pháp sấy thăng hoa Hình Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm bột nhào lạnh đông 16 Hình Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình Giản đồ Farinograph bột non nước 35 Hình Giản đồ Extensograph bột non nước 36 Hình 3 Đồ thị ảnh hưởng nhóm glucide đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 37 Hình Đồ thị ảnh hưởng nhóm peptide dẫn xuất amino acid đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 38 Hình Đồ thị ảnh hưởng nhóm keo đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 39 Hình Đồ thị ảnh hưởng nhóm chất khác đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 40 Hình Đồ thị tổng hợp ảnh hưởng công thức chất bảo vệ tốt đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 42 Hình Đồ thị ảnh hưởng công thức hai chất bảo vệ đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 43 Hình Đồ thị ảnh hưởng công thức ba chất bảo vệ đến chất lượng nấm men sau sấy thăng hoa 45 Hình 10 Đồ thị biểu diễn thơng số kiểm sốt lúc tuần 47 Hình 11 Đồ thị biểu diễn thông số sau tuần bảo quản lạnh đơng 48 Hình 12 Đồ thị biểu diễn thông số sau 10 tuần bảo quản lạnh đông bột nhào 48 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đơng Hình 18 Đồ thị biểu diễn kết sau 15 tuần bảo quản nấm men *Ghi chú: Trong đồ thị, cột đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05) e) Kết khảo sát 20 tuần Hình 19 Đồ thị biểu diễn thông số sau 20 tuẩn bảo quản nấm men *Ghi chú: Trong đồ thị, cột đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05) Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 53 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông Nhận xét kết quả: Tại thời điểm tuần: mẫu chế phẩm nấm men cho kết thể tích khối bột nhào có khả nở tương đương với mẫu đối chứng Men Mauri men thương mại nên có kết tốt hẳn Số lượng nấm men sống sót cho thấy nấm men sống sót sau q trình lạnh đơng sấy thăng hoa tốt, trì lượng lớn nấm men sống sót để đưa vào trình bảo quản Tại thời điểm sau bảo quản men tuần: Theo công bố nhà sản xuất, men tươi có hạn sử dụng tháng nên tiếp tục khảo sát Men Mauri men thương mại nên cho thấy khả làm nở khối bột tốt Các mẫu chế phẩm nấm men làm cho khối bột nhào tích giảm từ 20-25% so với ban đầu số lượng nấm men sống sót giảm tương đương Mẫu công thức Guar Gum không cho thấy khả làm nở khối bột nhào Tại thời điểm sau 10 tuần bảo quản, men Mauri cho thấy khả thương mại mình, mẫu trắng khơng cho thấy khả làm nở bột nhào Các mẫu chế phẩm khác tiếp tục làm cho khối bột nhào tích giảm Lúc số lượng nấm men sống sót mẫu chế phẩm nấm men sấp xỉ ngang với mẫu men Mauri thương mại Tại thời điểm sau bảo quản 15 tuần, lúc số lượng nấm men sống sót chế phẩm giảm nhiều so với ban đầu Mẫu men Mauri mẫu chế phẩm có phối trộn cơng thức H cho lực nở tốt, đồng thời mẫu có số lượng sống sót nấm men cao Chế phẩm nấm men phối trộn với công thức C cho thấy thể tích khối bột nhào xấp xỉ với mẫu H nhiên số lượng nấm men sống sót lại Tại thời điểm khảo sát 20 tuần, mẫu cho thấy số lượng nấm men sống sót thấp Tuy nhiên mẫu C H cho thấy số lượng nấm men sống sót cao Mẫu H cao nhất, tổ hợp chất bảo vệ nên nấm men bảo vệ tốt, khả sống sót cao Nhưng xét đến thể tích khối bột nhào mẫu làm cho khối bột nở gần Kết luận: Qua thời gian 20 tuần khảo sát khả sống sót nấm men bảo quản nhiệt độ 4oC, công thức phối trộn vào chế phẩm nấm men C (guar gum 1,25% + gelatin 10%) cho thấy chất lượng chế phẩm nấm men tốt bảo quản sử dụng thời gian dài Đây loại chế phẩm nấm men sản xuất thành dạng bột thương mại hóa để Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 54 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông đưa thị trường để tiêu thụ Đồng thời khảo sát thời gian sử dụng chế phẩm nấm men tốt 15 tuần 3.5 Thí nghiệm khảo sát hoạt độ nước chế phẩm nấm men khô sau sấy thăng hoa Hoạt độ nước chế phẩm nấm men ảnh hưởng đến khả sống sót nấm men sau sấy, ảnh hưởng đến khả bảo quản nấm men điều kiện thương mại, ảnh hưởng đến phát triền nấm men khối bột nhào Phương pháp xác định hoạt độ nước nêu mục 2.3.5 [78] Kết đo hoạt độ nước mẫu nấm men: Mẫu không chất bảo vệ: 0.185 Mẫu men Mauri thương mại: 0.232 Mẫu C (mẫu chọn để sản xuất bột nhào lạnh đơng): 0.235 Nhận xét giải thích kết quả: Kết đo cho thấy mẫu không chất bảo vệ có hoạt độ nước thấp Điều giải thích khơng phối trộn thêm chất bảo vệ, nấm men đơn đưa sấy tách nước làm giảm hoạt độ nước nấm men Do hoạt độ nước thấp nên hoạt lực chế phẩm thấp Mẫu men thương mại Mauri mẫu chế phẩm nấm men có phối trộn cơng thức C (guar gum 1,25% + gelatin 10%) có hoạt độ nước tương tự Mẫu men có cơng thức C có hoạt độ nước cao mẫu men Mauri, mà số khảo sát số lượng nấm men sống sót cao Tuy nhiên, thử hoạt lực tác động nấm men đến thể tích bột nhào mẫu men Mauri lại cho kết lực nở tốt Điều giải thích men Mauri sản phẩm thương mại lưu thông phổ biến thị trường Vì có khả nhà sản xuất phối trộn thêm phụ gia khác giữ cho men có khả sinh khí CO2 tốt thời phụ gia có khả tác động lên cấu trúc bột nhào giúp cho mạng gluten vững để tạo khối bột nhào tích lớn 3.6 Lựa chọn phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đơng Mục tiêu thí nghiệm nhằm tìm phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đông tốt để tối ưu cho việc phân phối sản phẩm thị trường Tiến hành phối trộn chế phẩm nấm men khô kháng lạnh với bột mỳ thành phần khác để tạo khối bột nhào Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 55 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đơng Sau bảo quản phương pháp khác trình bày mục 2.3.4 Kết thí nghiệm sau: Hình 20 Đồ thị thể thể tích bánh mỳ theo thời gian bảo quản *Ghi chú: Trong đồ thị, cột đánh dấu chữ giống khác khơng có ý nghĩa theo phân tích thống kê ANOVA (α = 0,05) Hình 21 Đồ thị thể khả sống sót nấm men theo thời gian bảo quản Nhận xét giải thích: Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 56 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông Dựa vào đồ thị hình 3.20, thể tích bánh mỳ giảm so với ban đầu cho thấy nhiệt độ lạnh đông tác động vào khả sống sót nấm men khối bột nhào Thể tích bánh mỳ cho thấy phương pháp không tác động nhiều vào khối bột nhào lạnh đơng Dựa vào đồ thị hình 3.21, số lượng men sống sót giảm so với ban đầu Tuy nhiên thể tích bánh mỳ cho thấy mẫu bảo quản theo phương pháp cho thể tích lớn so với hai mẫu lại Tiến hành đánh giá sơ cảm quan bên mẫu theo phương pháp bảo quản để khẳng định lại số liệu thể tích số lượng nấm men khảo sát trên: Phương pháp Phương pháp Phương pháp Hình 22 Các mẫu ứng với phương pháp bảo quản khác sau tuần Phương pháp Phương pháp Phương pháp Hình 23 Các mẫu ứng với phương pháp bảo quản khác sau 10 tuần Nhận xét: Đối với mẫu bảo quản tuần, mẫu không cho thấy nhiều khác biệt cảm quan bên ngồi Đối với mẫu bao gói 10 tuần, phương pháp cho thấy không bao bọc nên bảo quản môi trường lạnh đông, tinh thể nước đá tích tụ bám lên bề mặt gây tổn thương, làm cho trình bảo quản không đạt yêu cầu, mạng gluten bề mặt bị thối hóa nghiêm trọng nên xảy khuyết điểm cảm quản bề mặt bánh mỳ Phương pháp lại cho thấy việc hút chân không làm tổn hại đến chất lượng bề mặt mà lực ép từ bao bì, với việc hút khơng khí phần hút khơng khí có Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 57 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông ruột bánh ngồi Vì vậy, bề mặt bánh mỳ bảo quản theo phương pháp xảy tượng nứt nẽ, làm cho cảm quan bánh mỳ khơng cịn đẹp Hiện tượng cho thấy thoái hóa gluten bột nhào lạnh đơng Đối với mẫu bảo quản theo phương pháp 2, bề mặt xảy tượng có lốm đốm khí sau nướng, điều chứng tỏ có lớp màng gluten vững tạo bề mặt khối bột nhào q trình bảo quản lạnh đơng Bề mặt sản phẩm sau nướng đẹp, vàng Kết luận: Phương pháp phương pháp cho thấy khuyết điểm cảm quan bề mặt sản phẩm sau thời gian bảo lạnh đông lên đến 10 tuần Trong phương pháp cho thấy độ đồng tính chất cảm quan bề mặt bánh mỳ sau nướng Đồng thời xét hiệu kinh tế, phương pháp lại phương pháp rẻ tiền, không cần đầu từ thiết bị hút chân khơng Vì vậy, lựa chọn phương pháp 2: bao bọc bên khối bột nhào lạnh đông lớp màng bọc thực phẩm để tiền hành bảo quản lạnh đông Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 58 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đơng KẾT LUẬN Qua q trình nghiên cứu thu số kết sau: Bột mỳ non nước có tiêu hóa lý, vật lý phù hợp cho trình nghiên cứu sản xuất bột nhào lạnh đông Đã đánh giá ảnh hưởng chất phụ gia đến số lượng nấm men thể tích bột nhào sau sấy thăng hoa Qua xác định guar gum (1,25%) gelatin (10%) ảnh hưởng tốt đến khả sống sốt nấm men sau trình sấy thăng hoa Đã đánh giá ảnh hưởng kết hợp chất phụ gia đến số lượng nấm men thể tích bột nhào sau sấy thăng hoa Qua xác định cơng thức hai chất bảo vệ tốt công thức C (guar gum 1,25% + gelatin 10%) công thức ba chất bảo vệ tốt công thức H (Gelatin 10% + Glutamat 5% + Guar gum 1,25%) Đã khảo sát ảnh hưởng thời gian trữ đông bột nhào có sử dụng chế phẩm nấm men chịu lạnh -20oC đến thể tích bột nhào số lượng nấm men sống sót khối bột nhào Qua xác định sau 15 tuần bảo quản, thể tích khối bột nhào khơng cịn giữ thơng số lý tưởng ban đầu Lựa chọn công thức phối trộn tạo chế phẩm nấm men tốt sử dụng cho bột nhào lạnh đông công thức C (guar gum 1,25% + gelatin 10%) Đã khảo sát ảnh hưởng trình bảo quản chế phẩm nấm men 4oC đến thể tích khối bột nhào sử dụng loại chế phẩm số lượng nấm men sống sót qua thời gian bảo quản dài Qua xác định sau 15 tuần bảo quản lạnh, chế phẩm nấm men khô sản xuất có khả lên men q yếu khơng đảm bảo chất lượng thể tích bột nhào để sản xuất Lựa chọn công thức tối ưu cho việc sản xuất chế phẩm nấm men thương mại công thức C (guar gum 1,25% + gelatin 10%) Đã tiến hành đo hoạt độ nước mẫu nấm men: men khô Mauri thương mại, men đối chứng khơng có chất bảo vệ, chế phẩm nấm men khơ phối trộn theo công thức C (guar gum 1,25% + gelatin 10%) Qua đó, chứng minh chế phẩm men khô đạt giá trị hoạt độ nước với nấm men thương mại nên có khả bảo quản tương tự với men thương mại Khảo sát phương pháp bảo quản bột nhào lạnh đông có sử dụng chế phẩm nấm men khơ kháng lạnh: khơng bao gói, có bao gói màng bọc thực phẩm bao gói chân khơng Các phương pháp cho thấy kết khác Trong bật phương pháp có bao gói bọc thực phẩm phương pháp tương Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 59 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông đối rẻ tiền, đầu tư, thực đơn giản mà lại cho kết tốt thể tích bánh mì, số lượng nấm men sống sót giá trị cảm quan bên bánh mỳ Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 60 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông KIẾN NGHỊ Tiến hành nghiên cứu phụ gia tác động lên cấu trúc khối bột nhào lạnh đông nhằm nâng cao khả giữ khí CO2 chế phẩm nấm men sinh để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau chế biến Tiến hành nghiên cứu thêm phụ gia khác từ nhóm ancol (etylen glycol, Propylene glycol, Diethylene glycol, Mannitol), nhóm glucide (Inulin, Ficoll, Methylcellulose), nhóm amin dẫn xuất (Acetamide, dimethylacetamide, dimethylformamide, Succinimide, N-Methylpyrrolidone, L-Proline), nhóm phức chất (lịng trắng trứng, peptone chiết từ đậu nành) … nhằm nâng cao khả sống sót nấm men Nghiên cứu phương pháp sản xuất nấm men Instant để thuận tiện cho người tiêu dùng Nghiên cứu phương pháp bảo quản khác nhằm nâng cao thời hạn bảo quản chế phẩm nấm men Nghiên cứu đưa công thức tính tốn thời hạn bảo quản bột nhào lạnh đông cho phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 61 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu nước Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, P V T (2007) Giáo trình vi sinh vật học Nhà xuất Giáo dục Lương Đức Phẩm (2005) Nấm men công nghiệp Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Đức Lượng (2000) Công nghệ vi sinh tập Nhà xuất Đại học Quốc gia Hồ Chí Minh Lê Văn Hoàng (1991) Nghiên cứu-ứng dụng triển khai quy trình cơng nghệ sau thu hoạch Nhà Xuất Đà Nẵng Nguyễn Xuân Phương, N V T (2006) Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm Nhà xuất Giáo dục, Hồ Chí Minh Lao Thị Nga (1987) Kỹ thuật sản xuất nấm men bánh mì số loại nấm ăn nhà xuất TP Hồ Chí Minh 20 Ngơ Thị Minh Phương, Nghiên cứu phương pháp bảo quản nấm men (Saccharomyces cerevisiae), nấm mốc (Aspergillus niger) vi khuẩn (Acetobacter xylinum), Đại học Đà Nẵng, 2011 63 Trần Linh Thước (2007) Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm Nhà xuất Giáo dục 64 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-1:2008 ISO 5530-1 : 1997, "Bột mì - Đặc tính vật lý khói bột nhào - Phần 1: Xác định đặc tính hút nước đặc tính lưu biến Farinograph" 65 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7848-2 : 2008 ISO 5530-2 : 1997, "Bột mì - Đặc tính vật lý khối bột nhào - Phần 2: Xác định đặc tính lưu biến Extensograph" 77 ThS Tôn Nữ Minh Nguyệt, “Báo cáo ý nghĩa hoạt độ nước trình chế biến bảo quản thực phẩm”, Trường Đại học Bách khoa Thành phố Hồ Chí Minh 78 TS Nguyễn Thị Trúc Loan, “Giáo trình bảo quản thực phẩm”, Đại học Bách khoa Đà Nẵng (2016) Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 62 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông 79 TS Đặng Minh Nhật, “Giáo trình kỹ thuật sấy nơng sản”, Đại học Bách khoa Đà Nẵng 57 Nguyễn Xuân Phương (2004) Kỹ thuật lạnh thực phẩm Nhà xuất khoa học kỹ thuật Tài liệu nước Morgan, Charlote A., et al (2006) Preservation of micro-organisms by drying; a review Journal of microbiological methods 66.2 M.R Hollingdale, P Leland, C I S (1985) In vitro infectivity of cryopreserved Plasmodium berghei sporozoites to cultured cells Trans Roy Soc Trop Med Hyg 79 E.N Kimbita, R.S Silayo, T T D (2001) Comparison of cryoprotectants in the preservation of Theileria parva sporozoites using an in vitro infectivity assay, Trop Anim Hlth Prod 33 10 J.L Leef, C.P.A Strome, R L B (1979) Low-temperature preservation of sporozoites of Plasmodium berghei, Bull Bull W.H.O 57 11 Kirsop, B., & Henry, J (1984) Development of a miniaturised cryopreservation method for the maintenance of a wide range of yeasts Cryo-Letters 12 Green, P N., & Woodford, S K (1992) Preservation studies on some obligately methanotrophic bacteria Lett Appl Microbiol 14 13 Giannou, V., & Tzia, C (2008) Cryoprotective role of exogenous trehalose in frozen dough products Food and Bioprocess Technology 14 C.K Gupta, J Leszczynski, R.K Gupta, G R S (1996) Stabilization of respiratory syncytial virus (RSV) against thermal inactivation and freeze-thaw cycles for development and control of RSV vaccines and immune globulin Vaccine 14 15 Coutinho, C E B., Felix, D., & Panek, A D (1988) Trehalose as cryoprotectant for preservation of yeast strains J Biotechnol 16 Diniz-Mendes, L., Bernardes, E., P.S de Araujo, A D., Panek, & Paschoalin, V M F (1999) Preservation of frozen yeast cells by trehalose Biotechnol Bioengin 65 17 Breierov (1994) Cryoprotection of psychrophilic yeast species by the use of additives with cryoprotective media Cryo-Letters 15 18 Antoni, G L De, P Perez, A A., & Anon, M C (1989) Trehalose, a cryoprotectant for Lactobacillus bulgaricu Cryobiology 26 Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 63 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông 19 Zdenek Hualek (2003) Protectants used in the cryopreservation of microorganisms Cryobiology 46 20 21 Smirnova, L F., & Avtushenko, S S (1988) Modes of cryoprotectant action on Escherichia coli cells (in Russian) Mikrobiologia 57 22 Ashwood-Smith, M J., & Warby, C (1971) A species of Pseudomonas, a most useful bacterium for cryobiological studies Cryobiology 23 Kuwano, K., Aruga, Y., & Saga, N (1996) Cryopreservation of clonal gametophytic thalli of Porphyra Plant Sci 116 24 Bretz, H W., & Ambrosini, R A (1960) Survival of Escherichia coli frozen in cell extracts Cryobiology 25 Kono, S., Kuwano, K., Ninomyia, M., Onishi, J., & Saga, N (1997) Cryopreservation of Enteromorpha intestinalis (Ulvales, Chlorophyta) in liquid nitrogen Phycologia 36 26 Chavarri, F J., Paz, M De, & M, M N (1988) Cryoprotective agents for frozen concentrated starters from non-bitter Streptococcus lactis strains Biotechnol Lett 10 27 G.F Doebbler (1966) Cryoprotective compounds: review and discussion of structure and function, Cryobiology 28 M.G McEntegart (1954) The maintenance of stock strains of trichomonads by freezing J Hyg 52 29 W.A Daily, & Higgens, C E (1973) Preservation and storage of microorganisms in the gas phase of liquid nitrogen Cryobiology 10 30 S.C Keith (1913) Factors influencing the survival of bacteria at temperatures in the vicinity of the freezing point of water Science 37 31 Postgate, J R., & Hunter, J R (1961) On the survival of frozen bacteria J Gen Microbiol 26 32 K Hayakawa (1985) Storage of Saccharomyces cerevisiae in a eutectic mixture and effect of cryoprotective compounds on storage Hakkokogaku Kaishi 63 33 Bugbee, W M., & Kernkamp, M F (1966) Storage of pycniospores of Puccinia graminis secalis in liquid nitrogen, Plant Dis Rep 50 34 D Smith (1983) Cryoprotectants and the cryopreservation of fungi Trans Br Mycol Soc 80 Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 64 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông 35 J.D Davies (1970) The role of peptides in preventing freezethaw injury G.E.W Holstenholme, M OConnor (Eds.), The Frozen Cell, J & A Churchill, London, 36 Takano, M., Sado, J.-I., Ogawa, T., & Terui (1973) Freezing and freeze-drying of Spirulina platensis Cryobiology 10 37 S Tsuru (1973) Preservation of marine and fresh water algae by means of freezing and freeze-drying Bull Inst Internat Froid 38 Polge, C., Smith, A U., & Parkes, A S (1949) Revival of spermatozoa after vitrification and dehydration at low temperatures Nature 164 39 Clark, W A., Horneland, W., & Klein, A G (1962) Attempts to freeze some bacteriophages to ultralow temperatures Appl Microbiol 10 40 Meyle, J S., & Kempf, J E (1964) Preservation of T2 bacteriophage with liquid nitrogen, Microbiol 12 41 Mikata, K., & Banno, I (1987) Preservation of yeast cultures by freezing at -80 celcius IFO Res Commun (Osaka) 13 42 Gray, G D., & Phillips, R S (1981) Use of sorbitol in the cryopreservation of Babesia Res Vet Sci 30 43 Margos, G., Maier, W A., & Seitz, H M (1992) Experiments on cryopreservation of Plasmodium falciparum Trop Med Parasitol 43 44 Baumann, D P., & Reinbold, G W (1966) Freezing of lactic cultures J Dairy Sci 49 45 Johannsen, E (1972) Malt extract as protective medium for lactic acid bacteria in cryopreservation J Appl Bact 35 46 Speck, M L., & Cowman, R A (1970) Preservation of lactic streptococci at low temperatures, in: H Iizuka, T Hasegawa (Eds.), Culture Collections of Microorganisms Univ Press, Tokyo 47 Simon, E M., & Schneller, M V (1973) The preservation of ciliated protozoa at low temperature Cryobiology 10 48 Hubalek, Z., & A Kockovla-Kratochvlova (1978) Liquid nitrogen storage of yeast cultures Ant Leeuwenhoek 44 49 Breierovla, E., & Kockovla-Kratochvlilovla, A (1992) Cryoprotective effects of yeast extracellular polysaccharides and glycoproteins Cryobiology 29 50 Wang, B.-C., Lin, C.-T., & Hua, J (1990) Long-term preservation of Ganoderma mycelia Chem Soc 28 Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 65 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông 51 Dahmen, H., Staub, T., & Schwinn, F J (1983) Technique for longterm preservation of phytopathogenic fungi in liquid nitrogen Phytopathology 73 52 Gibson, L F., & Khoury, J T (1986) Storage and survival of bacteria by ultrafreeze Lett Appl Microbiol 53 Moore, L W., & Carlson, R V (1975) Liquid nitrogen storage of phytopathogenic bacteria Phytopathology 65 54 Hentrich, B., & Bose, R (1993) Cryopreservation of € Babesia divergens from jirds as a live vaccine for cattle Internat J Parasitol 23 55 Yamasato, K., Okuno, D., & Ohtomo, T (1973) Preservation of bacteria by freezing at moderately low temperatures Cryobiology 10 56 Yamasato, K., Okuno, D., Ohtomo, T., & Unami, E (1978) Survival of bacteria frozen and stored at ) -53 celcius for 92 months Cryobiology 15 57 58 Asghar, A., Anjum, F M., & Allen, J C (2011) Utilization of Dairy Byproduct Proteins, Surfactants, and Enzymes in Frozen Dough Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59 Selomulyo, V O., & Zhou, W (2006) Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improvers Cereal Science 45 60 K., A., & Sinda, E (1992) Frozen doughs: rheological changes and yeast viability Cereal Chemistry 69 61 Ayse Alp (2011) Thesis for the Degree of Master of Science: Sensory evaluation of bread - Influence of bread preparation, frozen storage temperature and time, and fiber content Department of Chemical and Biological Engineering - Division of Food Science - Chalmers University of Technology - Sweden 62 Meziani, S., Jasniewski, J., Ribotta, P., Arab-Tehrany, E., Muller, J.-M., Ghoul, M., & Desobry, S (2011) Influence of yeast and frozen storage on rheological, structural and microbial quality of frozen sweet dough Journal of Food Engineering 109 Tài liệu web 66 https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae, ngày truy cập 21/3/2018 67 https://en.wikipedia.org/wiki/Cryoprotectant, ngày truy cập 31/3/2018 68 https://vi.wikipedia.org/wiki/Trehalose, ngày truy cập 31/3/2019 69 https://en.wikipedia.org/wiki/Dextran, ngày truy cập 31/3/2019 Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 66 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông 70 https://en.wikipedia.org/wiki/Lactose, ngày truy cập 31/3/2019 71 https://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose, ngày truy cập 31/3/2019 72 https://en.wikipedia.org/wiki/Glucose, ngày truy cập 31/3/2019 73 https://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin74, ngày truy cập 31/3/2019 74 https://en.wikipedia.org/wiki/Monosodium_Glutamat, ngày truy cập 31/3/2019 75 https://en.wikipedia.org/wiki/honey, ngày truy cập 31/3/2019 76.https://vanbanphapluat.co/tcvn-5105-1990-thuy-san-phuong-phap-xac-dinh-hamluong-tro, ngày truy cập 31/3/2019 Sinh viên thực hiện: Lê Đắc Nguyên Khoa Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS Đặng Minh Nhật 67 ... cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN KHÁNG LẠNH VÀ BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG 1.1 Tổng quan nấm men nấm men kháng lạnh 1.1.1... Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đông Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Khảo sát chất lượng bột mì Ngun liệu bột mì có ảnh hưởng lớn đến chất. .. Minh Nhật 27 Nghiên cứu ảnh hưởng số phụ gia đến chất lượng men bánh mỳ sử dụng cho bột nhào lạnh đơng 2.3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng công thức chất bảo vệ đến sống sót nấm men 2.3.1.1 Thí