Nghiên cứu các điều kiện sản xuất casein và caseinat từ sữa để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * NGHIÊN CỨU CÁC ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT CASEIN VÀ CASEINAT TỪ SỮA ĐỂ TẠO MÀNG BIOPLASTIC THÂN THIỆN MÔI TRƯỜNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM Đà Nẵng – Năm 2017 TÓM TẮT Tên đề tài: Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường ứng dụng công nghiệp thực phẩm Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc Diễm Số thẻ SV: 107120115 Lớp: 12H2 Đồ án trình bày kết nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa, từ tạo màng bioplastic từ caseinat thu để ứng dụng bảo quản thực phẩm Nguyên liệu nghiên cứu từ sữa bò tươi thu nhận từ trang trại nhà máy Vinamilk Đà Nẵng tách béo hoàn toàn Kết nghiên cứu cho thấy q trình đơng tụ casein từ sữa pH = 4,6 với nhiệt độ 50 0C 15 phút tốt nhất, với điều kiện đó, khối lượng casein thô thu 3,195 gam Tiến hành hòa tan lại casein NaOH 2,5 M điều kiện pH = 6,6 với nhiệt độ 65 0C Dung dịch muối natri caseinat (NaCas) thu có Bx = 13 % đưa phối trộn với pectin glyxerol theo tỉ lệ 79 % NaCas, 20 % glyxerol % pectin (theo khối lượng chất khô màng) lượng nhỏ CaCl2 (với tỷ lệ % khối lượng so với khối lượng khô pectin) để tạo màng Dung dịch màng tạo thành có Bx = 12 % Bước đầu tiến hành thăm dị ứng dụng màng casein bảo quản bánh bơng lan, kết cho thấy màng sử dụng để bao gói sản phẩm, khơng bị rách giữ tính chất cảm quan suốt thời gian bảo quản bánh ngày, nhiên tính hút ẩm màng casein nên bánh khơ so với ban đầu, từ nhận thấy màng casein phù hợp để bao gói sản phẩm có yêu cầu độ ẩm thấp điều kiện bảo quản khơ Bên cạnh đó, màng casein tan nước nên thân thiện với môi trường, ưu điểm lớn màng casein ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HỊA XÃ HƠI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC DIỄM Số thẻ sinh viên: 107120115 Lớp: 12H2 Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường ứng dụng công nghệp thực phẩm Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu: Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mở đầu - Chương 1: Tổng quan - Chương 2: Đối tượng phương pháp nghiên cứu - Chương 3: Kết thảo luận - Chương 4: Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ, đồ thị ( ghi rõ loại kích thước vẽ ): Khơng Họ tên người hướng dẫn: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 16/01/2017 Ngày hoàn thành đồ án: 22/05/2017 Đà Nẵng, ngày 22 tháng 05 năm 2017 Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn LỜI NÓI ĐẦU Sau tháng thực đồ án tốt nghiệp, với cố gắng nỗ lực thân hướng dẫn tận tình Cơ Trương Thị Minh Hạnh thầy cô giáo bạn sinh viên phịng thí nghiệm khoa Hóa, em hồn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường ứng dụng cơng nghiệp thực phẩm” Q trình làm đồ án tốt nghiệp giúp em hệ thống lại kiến thức học năm qua trường, đồng thời giúp em biết cách vận dụng lý thuyết vào thực tế, làm quen với công việc kĩ sư Công nghệ thực phẩm Em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu toàn thể quý thầy khoa Hóa tận tình dạy, truyền đạt kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm quý báu năm học qua để em có đủ khả hồn thành đồ án tốt nghiệp Đặc biệt, cho phép em xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Cơ Trương Thị Minh Hạnh, người tận tình hướng dẫn, dành nhiều thời gian tâm huyết giúp đỡ em từ việc chọn đề tài hỗ trợ vật chất lẫn tinh thần suốt thời gian nghiên cứu để em hồn thành đồ án tốt nghiệp thời gian quy định Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô giáo môn Công nghệ Thực phẩm – Sinh học – Hóa dầu, thầy phịng thí nghiệm tất bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi, khích lệ động viên em suốt thời gian thực đề tài tốt nghiệp Cuối em xin cảm ơn thầy cô hội đồng bảo vệ tốt nghiệp dành thời gian quý báu để đọc nhận xét cho đồ án em Đà Nẵng, ngày 22 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Nguyễn Thị Ngọc Diễm i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi hướng dẫn cô PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Các số liệu, kết trình bày đồ án trung thực chưa công bố cơng trình nghiên cứu khác Nếu khơng nêu trên, tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm đề tài Sinh viên thực Nguyễn Thị Ngọc Diễm ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI NÓI ĐẦU i CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ v MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Mục tiêu đề tài Phạm vi đối tượng nghiên cứu 3.1 Phạm vi nghiên cứu 3.2 Đối tượng nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Cấu trúc đồ án tốt nghiệp Chương 1: TỔNG QUAN .4 1.1 Tổng quan nguyên liệu sữa tươi .4 1.1.1 Giới thiệu sữa bò 1.1.2 Tính chất vật lý sữa bò .4 1.1.3 Hệ vi sinh vật sữa 1.1.4 Chế độ bảo quản trùng sữa .6 1.2 Tổng quan casein 1.2.1 Cấu trúc casein 1.2.2 Tính chất casein 1.2.3 Khả đông tụ casein 1.2.4 Các phương pháp đông tụ casein sữa 1.2.5 Các phương pháp sản xuất caseinat từ casein .10 1.2.6 Ứng dụng casein caseinat 11 1.3 Tổng quan màng bao thực phẩm 11 1.3.1 Giới thiệu màng bioplastic .11 1.3.2 Một số loại màng bioplastic dùng bao gói thực phẩm 12 1.3.3 Các liên kết tạo thành màng casein .13 1.4 Tình hình nghiên cứu nước 14 iii 1.4.1 Tình hình nghiên cứu nước 14 1.4.2 Tình hình nghiên cứu nước 17 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 2.1 Đối tượng, hóa chất thiết bị nghiên cứu 19 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 2.1.2 Hóa chất dụng cụ .19 2.1.3 Thiết bị phục vụ nghiên cứu 19 2.2 Phương pháp nghiên cứu 21 2.2.1 Phương pháp phân tích số thành phần hóa học nguyên liệu sữa 21 2.2.2 Phương pháp đo độ dày màng tiêu màng 23 2.2.3 Phương pháp thu nhận casein thô từ sữa nguyên liệu 24 2.2.4 Phương pháp sản xuất muối caseinat 26 2.2.5 Phương pháp tạo màng 27 2.2.6 Ứng dụng 28 2.2.7 Phương pháp xử lí số liệu .29 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 3.1 Xác định thành phần hóa học sữa tươi nguyên liệu .30 3.2 Khảo sát xử lí nguyên liệu sữa 31 3.3 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng casein thô thu 34 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 36 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian 37 3.4 Xác định điều kiện sản xuất muối caseinat 39 3.5 Xác định điều kiện tạo màng .40 3.6 Thăm dò ứng dụng màng casein bảo quản thực phẩm 44 KẾT LUẬN 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC PHỤ LỤC iv DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 1.1 Thành phần hóa học sữa bị tươi (% khối lượng) Bảng 1.2 Thành phần đặc trưng muối natri caseinat canxi caseinat 10 Bảng 2.1 Hóa chất dùng thí nghiệm .19 Bảng 2.2 Bảng chuyển đổi đơn vị đo độ chua sữa 22 Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học sữa tươi 30 Bảng 3.2 Một số thành phần hóa học sữa tươi tách béo 34 Bảng 3.3 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khối lượng casein thô thu .37 Bảng 3.6 Một số nhận xét cảm quan sau tiến hành thăm dị bảo quản bánh bơng lan màng casein ngày .45 Hình 1.1 Sữa bị tươi Hình 1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản tới phát triển vi sinh vật Hình 1.3 Cấu trúc mixen casein .8 Hình 1.4 Một số chế hình thành cấu trúc màng casein 14 Hình 2.1 Bx kế cầm tay 20 Hình 2.2 Bể ổn nhiệt 20 Hình 2.3 Thiết bị đo pH 20 Hình 2.4 Thiết bị li tâm lắng 20 Hình 2.5 Bình lọc chân khơng .20 Hình 2.6 Tủ sấy .21 Hình 2.7 Thiết bị lắc 21 Hình 2.8 Cân phân tích số 21 Hình 2.9 Bình hút ẩm 21 Hình 2.10 Quy trình sản xuất casein từ sữa 24 Hình 2.11 Sơ đồ quy trình sản xuất muối caseinat 26 Hình 2.12 Sơ đồ quy trình tạo màng casein 27 Hình 2.13 Mẫu bánh bao gói màng casein mẫu bánh bao gói bao nilon .28 Hình 3.1 Mẫu sữa chuyển sang màu hồng bền 30 giây chuẩn độ NaOH .31 Hình 3.2 Thiết bị li tâm ống li tâm .32 v Hình 3.3 Chế độ li tâm sữa thực máy li tâm lắng phịng thí nghiệm 32 Hình 3.4 Mẫu sữa có phân riêng béo rõ rệt sau li tâm 33 Hình 3.5 Thanh trùng sữa bể ổn nhiệt 33 Hình 3.6 Sữa sau trùng rót vào chai nhựa 297 ml để thuận lợi cho trình bảo quản 34 Hình 3.7 Gia nhiệt cho mẫu giữ nhiệt ổn định bể ổn nhiệt 35 Hình 3.8 Casein thô thu sau lọc 35 Hình 3.9 Dung dịch casein để điều kiện thường không gia nhiệt 36 Hình 3.10 Mẫu sữa axit hóa trước sau gia nhiệt 37 Hình 3.11 Đồ thị thể ảnh hưởng thời gian đến khối lượng casein thô thu .38 Hình 3.12 Casein nghiền mịn chuẩn bị cho q trình trung hịa 39 Hình 3.13 Dung dịch muối natri caseinat 40 Hình 3.14 Màng casein không chứa glyxerol 40 Hình 3.15 Khn đổ màng có kích thước 12×8 cm 42 Hình 3.16 Màng tạo thành .42 Hình 3.17 Thước kẹp điện tử Conqua Taizhou – 150 mm dùng để đo độ dày màng 43 Hình 3.18 Lực kế N sử dụng để đo độ bền kéo độ giãn dài màng 43 Hình 3.19 Cốc nhơm chứa silicagel dùng để đo độ thấm ẩm màng .43 vi Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường ứng dụng cơng nghiệp thực phẩm MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Đã từ lâu, người biết dùng sữa sản phẩm từ sữa loại thực phẩm thiết yếu ngày Có thể thấy, sữa hợp chất giàu dinh dưỡng chứa nhiều thành phần lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin,… Trong đó, nói thành phần quan trọng sữa casein Casein chiếm khoảng 80 % tổng nitơ sữa, nguồn cung cấp axit amin thiết yếu phong phú Nghiên cứu protein sữa, đặc biệt casein giúp ta hiểu sâu chất sữa, từ nâng cao hiệu sử dụng sữa đời sống Bên cạnh đó, casein caseinat ăn từ lâu sử dụng nhiều loại thực phẩm, có vai trị thành phần thực phẩm Trong nhiều năm trở lại đây, nhu cầu sử dụng sữa Việt Nam tăng lên đáng kể Các chuyên gia đánh giá tiềm phát triển thị trường sữa Việt Nam cịn lớn Bên cạnh đó, đặc điểm địa lý khí hậu nhiệt đới xen với vành đai ôn đới Việt Nam thuận lợi cho phát triển chăn ni bị sữa, đồng cỏ Hà Tây, Mộc Châu, Bình Dương,… cung cấp nguồn thức ăn dồi dào, phong phú điều kiện sinh trưởng tốt Việc đầu tư phát triển ngành sữa vừa tạo điều kiện cho doanh nghiệp phát triển sản xuất với chi phí nhân cơng thấp đồng thời giải việc làm cho người dân, góp phần xóa đói giảm nghèo, tăng cường an sinh xã hội, gắn liền lợi ích doanh nghiệp với cộng đồng [1] Tuy nhiên, xu hướng sính ngoại người dân Việt Nam nghi ngờ chất lượng sữa nội làm cho ngành sữa Việt Nam gặp nhiều khó khăn vấn đề giải đầu Bên cạnh đó, quy định môi trường ngày chặt chẽ, ý thức bảo vệ môi trường người ngày tăng lên, người bắt đầu lo ngại việc sử dụng bao bì plastic khó phân hủy mơi trường, từ vấn đề sử dụng vật liệu có nguồn gốc sinh học làm bao bì thay vật liệu cũ dần trở nên cấp thiết Do đó, để góp phần thúc đẩy tăng trưởng phát triển cho ngành chăn ni bị sữa nơng dân Việt Nam, đồng thời hưởng ứng chiến dịch bảo vệ mơi trường, bước đầu thay bao bì nilon loại bao bì thân thiện mơi trường, tơi muốn nghiên cứu sản xuất casein caseinat từ sữa, nguyên liệu để tạo loại bao bì sinh học làm từ sữa tươi dễ dàng phân hủy mơi trường Vì tính cấp thiết nên chọn đề tài này: “Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Diễm GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường ứng dụng công nghiệp thực phẩm Bảng 3.4 Kết đo số tiêu màng STT Chỉ tiêu màng Đơn vị đo Kết đo Độ dày mm Độ thấm nước -1 0,0913 ± 0,0112 Độ bền kéo Pa 13111 ± 1018 Độ giãn dài màng % 25,556 ± 1,925 -2 g.mm.h m kPa -1 0,3019 ± 0,0191 Qua kết bảng 3.5, ta thấy màng casein tạo thành có độ bền kéo tương đối cao 13111 Pa, màng CaCas/glyxerol/pectin Laetitia M Bonnaillie (2014) với % pectin, độ bền kéo đạt 5000 Pa [12] Tuy nhiên độ thấm ẩm màng casein cao so với loại màng pectin [18] Mặt khác, màng casein tạo thành tan nước, điều chứng tỏ loại màng thân thiện với môi trường Như vậy, với điều kiện tạo màng theo tỷ lệ phối liệu 79 % NaCas, 20 % glyxerol % pectin tính theo khối lượng chất khơ màng với lượng nhỏ CaCl2 (với tỷ lệ % khối lượng so với khối lượng khô pectin), màng tạo thành có màu vàng, suốt, có độ bền cao, độ thấm ẩm cao thân thiện với môi trường, bước đầu cho thấy có khả sử dụng để bao gói sản phẩm thực phẩm 3.6 Thăm dò ứng dụng màng casein bảo quản thực phẩm Do tính chất màng casein có độ thấm ẩm cao, đồng thời tan nước nên màng phù hợp để sử dụng bảo quản cho sản phẩm có độ ẩm thấp điều kiện bảo quản khô Bên cạnh đó, điều kiện nghiên cứu khơng cho phép khảo sát bảo quản thời gian dài, nên chọn bảo quản sản phẩm thực phẩm ăn liền có hạn sử dụng ngắn ngày Đồng thời, màng tạo thành có kích thước 12×8 cm, chọn đối tượng bảo quản có kích thước nhỏ dễ dàng chia nhỏ để bảo quản mà khơng làm thay đổi tính chất sản phẩm Vì lí trên, tơi chọn sản phẩm bánh Cake (bánh lan) làm đối tượng để thăm dò khả bảo quản màng casein Tiến trình chuẩn bị mẫu trình bày mục 2.2.6 Sau ngày bảo quản mẫu bánh Cake điều kiện phịng nơi thống mát (ứng với thời hạn sử dụng bánh ngày), thu kết bảng 3.6 sau: SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Diễm GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 44 Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường ứng dụng công nghiệp thực phẩm Bảng 3.5 Một số nhận xét cảm quan sau tiến hành thăm dị bảo quản bánh bơng lan màng casein ngày Thời gian Mẫu M1 Mẫu M2 bảo quản ngày ngày - Có màu vàng tươi, đẹp - Có mùi thơm trứng, - Có màu vàng tươi, đẹp - Mùi thơm trứng, vani, vani, có vị có vị - Bánh mềm - Bánh mềm - Vẫn giữ màu vàng - Có màu vàng tươi, đẹp tươi, đẹp - Giữ mùi thơm - Mùi thơm trứng, vani, có vị bánh, vị khơng có thay đổi - Bánh mềm - Bánh mềm - Vẫn giữ màu vàng tươi, đẹp - Có màu vàng tươi, đẹp - Mùi thơm trứng, vani, - Giữ mùi thơm có vị bánh, vị khơng có thay đổi - Bánh mềm khô - Bánh mềm - Vẫn giữ màu vàng tươi, đẹp - Có màu vàng tươi, đẹp - Mùi thơm trứng, vani, - Giữ mùi thơm bánh, vị khơng có có vị - Bánh mềm thay đổi -Bánh mềm khơ mẫu bảo quản ngày Chú thích: Mẫu M1 mẫu khảo sát bao gói màng casein; Mẫu M2 mẫu đối chứng bao gói giấy bóng kính cửa hàng Qua q trình khảo sát thăm dị bảo quản với điều kiện trên, kết cho thấy, bao gói màng casein, ngày đầu bánh giữ tính chất cảm quan bao gói giấy bóng kính Sang ngày thứ 3, mẫu M1 xuất hiện tượng khô so với mẫu M2 nhiên độ mềm chấp nhận được, màu sắc mùi vị khơng có thay đổi Ở ngày cuối hạn sử dụng, bánh mẫu M1 khô mẫu M1 ngày thứ khô so với mẫu M2 Nguyên nhân bánh bị khô màng casein SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Diễm GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 45 Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường ứng dụng công nghiệp thực phẩm có tính hút ẩm, màng tiếp xúc trực tiếp với bề mặt bánh nên hút ẩm bánh khiến lượng ẩm bánh giảm, làm bánh khô so với ban đầu Xét góc độ thời gian bảo quản, độ ẩm bánh giảm, thời gian bảo quản bánh tăng lên Với điều kiện khí hậu nóng ẩm nước ta, bao gói bánh màng plastic thơng thường, nhiệt độ mơi trường tăng lên, ẩm bánh có xu hướng dịch chuyển từ bên bề mặt bánh khơng ngồi, sau thời hạn sử dụng ngày bánh bị mốc nhanh so với mẫu bao màng casein Điều cho thấy, màng casein có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cho bánh Như vậy, qua ngày thăm dò ứng dụng bảo quản màng casein, thấy rằng: bao gói màng casein, bánh lan giữ màu sắc mùi vị ban đầu sản phẩm suốt thời gian bảo quản, bánh trở nên khô so với ban đầu độ mềm bánh mức chấp nhận (khơng q khơ), đồng thời có khả kéo dài thời hạn sử dụng cho bánh, điều chứng tỏ, màng casein đạt số hiệu định bảo quản sản phẩm thực phẩm Qua kết từ thực nghiệm thu được, cộng với thời gian nghiên cứu có hạn, khơng thể tiến hành khảo sát thêm, nên đề xuất thân ứng dụng bảo quản màng casein thích hợp để bao gói sản phẩm có u cầu độ ẩm thấp khô sô cô la, bột ngũ cốc,… SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Diễm GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 46 Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường ứng dụng công nghiệp thực phẩm KẾT LUẬN Đã khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến trình đơng tụ casein sữa Nhìn chung, pH sữa đạt 4,6 đông tụ casein diễn điều kiện thường Tuy nhiên, với xúc tác nhiệt độ mức thời gian, tốc độ phản ứng đông tụ casein tăng theo tỉ lệ thuận, chất lượng casein tạo tốt Qua trình nghiên cứu, xác định điều kiện tốt để thu nhận casein thô từ sữa phương pháp sử dụng điểm đẳng điện 50 0C 15 phút Với điều kiện này, lượng casein thô thu 3,195 gam Casein thơ thu có màu trắng sáng, dạng hạt mịn Đã xác định điều kiện sản xuất caseinat pH = 6,6 nhiệt độ 65 0C Dung dịch muối caseinat thu có dạng keo, màu đục, nồng độ chất tan dung dịch Bx = 13 % Màng casein có tỷ lệ phối liệu tốt 79 % NaCas, 20 % glyxerol % pectin (tính theo % chất khô màng) với lượng nhỏ CaCl2 (với tỷ lệ % khối lượng so với khối lượng khô pectin), màng tạo thành dễ tách khỏi khn, có màu vàng, suốt, đồng Theo nhận định ban đầu cho thấy, màng có độ dày độ đàn hồi phù hợp để bao gói thực phẩm Tuy nhiên, màng dễ thấm ẩm ngồi khơng khí nên thích hợp để bao gói sản phẩm có độ ẩm thấp điều kiện bảo quản khơ Bên cạnh đó, màng tan dễ dàng nước điểm cộng cho loại màng tính thân thiện với mơi trường, cần có thêm thời gian nghiên cứu để khắc phục tính hòa tan để cải thiện khả bảo quản tăng phạm vi ứng dụng màng Đã tiến hành thăm dò ứng dụng màng bảo quản bánh lan, bước đầu cho thấy bánh giữ tính chất cảm quan bao gói màng casein suốt thời hạn sử dụng bánh chất lượng sản phẩm khơng bao gói giấy bóng kính cửa hàng màng casein cịn hút ẩm nhiều SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Diễm GVHD: PGS TS Trương Thị Minh Hạnh 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://vbcsd.vn/detail.asp?id=477 (truy cập ngày 20/5/2017) Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh http://hotdotvn.blogspot.com/2013/05/24-hop-sua-bo-tuoi-tiet-trungdevondale.html (truy cập ngày 20/05/2017) Milk_Dairy Science and Technology (CRC 2005) Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình Cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Sarode A.R., Sawale P.D., Khedkar C.D., Kaliankar S.D and Pawshe R.D (2016), “Casein and Caseinat: Methods of Manufacture”, The Encyclopedia of Food and Health, vol 1, pp 676 – 682 http://www.food-info.net/vn/protein/milk.htm (truy cập ngày 20/5/2017) http://dairyprocessinghandbook.com/chapter/casein (truy cập ngày 20/5/2017) http://nzic.org.nz/ChemProcesses/dairy/3E.pdf (truy cập ngày 20/5/2017) 10 http://www.meadjohnson.com/company/our-history (truy cập ngày 20/5/2017) 11 Trương Thị Minh Hạnh (2013), Bài giảng môn học kỹ thuật bao gói thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng 12 Laetitia M Bonnaillie, Han Zhang, Serife Akkurt, Kit L Yam and Peggy M Tomasula (2014), “Casein Films: The Effects of Formulation, Environmental Conditions and the Addition of Citric Pectin on the Structureand Mechanical Properties”, Polimers, 6, 2018 – 2036 13 Southward, C.R &Walker, N.J (1980), “The manufacture and industrial use of casein”, New Zealand Journal of Dairy Science and Technology, Vol.15 No.3 pp.201-217 14 Lemuel M Diamante (1991), Casein Drying, Massey University 15 J Chick Z Ustunol (1998), “Mechanical and barrier properties of lactic acid and rennet precipitated casein – based edible films”, Journal of Food science, Vol 63, No 6, pp 1024-1027 16 M Schou, A Longares, C Montesinos-Herrero, F.J Monahan, D O’Riordan, M O’Sullivan (2004), Properties of edible sodium caseinate films and their application as food wrapping, Department of Food Science, University College Dublin, Belfield, Dublin 4, Ireland 17 Nguyễn Thị Lan Huỳnh Thái Nguyên (2009), “Nghiên cứu ảnh hưởng màng bao chitosan đến số tính chất hóa lý trứng gà q trình bảo quản”, Tạp chí Khoa học Công nghệ, Đại học Đà Nẵng, số 5(34).2009, tr 81 – 86 18 Trần Thị Ngọc Thư (2016), Nghiên cứu tạo màng hỗn hợp từ pectin vỏ bưởi ứng dụng để bảo quản xoài, Luận văn Thạc sĩ, Trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Đà Nẵng 19 http://www.dairyvietnam.com/vn/Sua-Viet-Nam/Thanh-trung-sua.html (truy cập ngày 20/5/2017) 20 TCVN 8099-1:2009, Sữa sản phẩm sữa – Xác định hàm lượng nitơ – Phần 1: Nguyên tắc Kjeldahl tính protein thô 21 TCVN 5504:1991 (ISO 2446-1976), Sữa – Phương pháp xác định hàm lượng chất béo (Phương pháp thông dụng) 22 ASTM (2004), Standard test methods for thickness of solid electrical insulation, Annual Book of ASTM Standards, American Society for Testing and Materials, Philadelphia, D374 – 99 23 ASTM (1995a), Standardtest methods for water vapor transmission of materials, Annual Book of ASTM Standards, American Society for Testing and Materials, Philadelphia, E96 – 95 24 Vũ Thanh Hòa (2017), Nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng đến trình tạo màng bioplastic từ caseinat ứng dụng công nghiệp thực phẩm, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng 25 J M Krochta, “Proteins as raw material for films and coatings: definitions, current status, and opportunities” in Protein-based films and coatings, A Gennadios (Ed.) Boca Raton: CRC Press LLC, pp – 42 26 The Soap and Detergent Association, Glycerine: an overview, New York, 1990 PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP VÀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA SỮA NGUN LIỆU 1.1 Phương pháp xác định hàm lượng protein Hàm lượng protein xác định theo phương pháp Kjeldahl (TCVN 8099-1:2015) 1.1 Nguyên tắc Phần mẫu thử phân hủy hỗn hợp axit sulfuric đậm đặc kali sulfat Sử dụng đồng (II) sulfat làm chất xúc tác để chuyển nitơ hữu có mặt amoni sulfat Dùng kali sulfat để tăng điểm sôi axit sulfuric tạo hỗn hợp oxi hóa mạnh cho việc phân hủy Bổ sung lượng dư natri hydroxit vào dịch phân hủy để nguội làm giải phóng amoniac Amoniac giải phóng chưng cất dung dịch axit boric dư sau dung dịch chuẩn độ dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric Hàm lượng nitơ tính từ lượng amoniac tạo thành 1.2 Thuốc thử ➢ Kali sulfat (K2SO4) không chứa nitơ ➢ Dung dịch đồng (II) sulfat ngậm phân tử nước, c(CuSO4.5H2O) = 5,0 g/100 ml Hòa tan 5,0 g đồng (II) sulfat ngậm năm phân tử nước (CuSO4.5H2O) nước đựng bình định mức vạch dung tích 100 ml Pha lỗng nước đến vạch trộn ➢ Axit sulfuric (H2SO4), khoảng từ 95 % đến 98 % khối lượng, không chứa nitơ (xấp xỉ- 20 = 1,84 g/ml) ➢ Dung dịch natri hydroxit (NaOH), không chứa nitơ, chứa 50 g natri hydroxit 100 g dung dịch ➢ Dung dịch chất thị Hòa tan 0,1 g đỏ metyl etanol 95 % (thể tích) bình định mức vạch 50 ml Pha lỗng etanol đến 50 ml trộn Hịa tan 0,5 g xanh bromocresol etanol 95 % (thể tích) đựng bình định mức vạch 250 ml Pha loãng đến 250 ml etanol trộn Trộn phần dung dịch đỏ metyl với năm phần dung dịch xanh bromocresol gộp trộn tất phần hai dung dịch ➢ Dung dịch axit boric, c(H3BO3) = 40,0 g/l Hòa tan 40,0 g axit boric (H3BO3) lít nước nóng đựng bình định mức vạch dung tích 1000 ml Để dung dịch nguội đến 200C Pha loãng nước đến vạch, thêm ml dung dịch chất thị trộn Bảo quản dung dịch chai thủy tinh bo silicat, dung dịch có màu cam nhạt Bảo quản dung dịch tránh ánh sáng nguồn amoniac ➢ Dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric, c(HCl) = (0,1 ± 0,0005) mol/l Phụ lục Nếu dùng axit sulfuric thay cho axit clohydric, dung dịch cần có nồng độ 0,05 ± 0,000 mol/l ➢ Amoni sulfat, [(NH4)2SO4], tối thiểu 99,9 % (khối lượng) theo chất khô Ngay trước sử dụng, sấy khô amoni sulfat 1020C ± 20C khơng h Để nguội bình hút ẩm nhiệt độ phòng ➢ Tryptophan (C11H12N2O2) lysin hydro clorua (C6H15ClN2O2), tối thiểu 99 % (khối lượng) ➢ Sacaroza, có chứa hàm lượng nitơ không 0,002 % (khối lượng) 1.3 Thiết bị, dụng cụ ➢ Nồi cách thủy, trì nhiệt độ nước từ 380C đến 400C ➢ Cân phân tích, cân xác đến 0,1 mg ➢ Buret pipet tự động, phân phối lượng 1,0 ml dung dịch đồng ➢ Ống đong chia độ, dung tích 25 ml, 50 ml, 100 ml 500 ml ➢ Bình nón, dung tích 500 ml ➢ Buret tự động ➢ Dụng cụ nghiền ➢ Bình phân hủy ➢ Chất trợ sôi ➢ Thiết bị phân hủy, để giữ bình phân hủy theo tư nghiêng (khoảng 450), có phận gia nhiệt điện đầu đốt khí mà khơng đốt bình cao q mức lượng chứa bình có hệ thống hút khói Nguồn nhiệt điều chỉnh để kiểm soát nhiệt độ tối đa gia nhiệt sử dụng q trình phân hủy Làm nóng sơ nguồn nhiệt gia nhiệt để ước lượng Q trình làm nóng sơ phải 10 gia nhiệt sử dụng khí 30 gia nhiệt dùng điện Đối với loại gia nhiệt, xác định việc cài đặt gia nhiệt cho khoảng từ đến làm sôi 250 ml nước với đến 10 hạt trợ sơi có nhiệt độ ban đầu 250C Việc cài đặt nhiệt tối đa sử dụng suốt trình phân hủy ➢ Thiết bị chưng cất, làm thủy tinh bo silicat vật liệu thích hợp khác phù hợp với bình phân hủy gồm có phận chống bắn tung tóe nối với ngưng có ống phía thẳng ống gắn với đầu thấp Ống nối nắp đậy phải khít chặt tốt làm polycloropren ➢ Bình định mức vạch, dung tích 50 ml, 250 ml 1000 ml ➢ Bộ chuẩn độ tự động có gắn máy đo pH ➢ Dao trộn dụng cụ thích hợp khác ➢ Giấy lọc, khơng có nitơ, có kích thước độ xốp thích hợp để giữ phần mẫu thử phomat ➢ Tấm khuấy từ rọi sáng Phụ lục 1.4 Chuẩn bị mẫu thử Làm ấm mẫu thử nồi cách thủy 380C đến 400C Nhẹ nhàng trộn kỹ mẫu thử cách đảo chiều chai đựng mẫu mà không tạo bọt tạo kẹm Làm nguội mẫu đến nhiệt độ phòng trộn xong 1.5 Cách tiến hành 1.5.1 Phần mẫu thử xử lý sơ Cho vào bình phân hủy khơ từ đến 10 viên trợ sôi, 15 g kali sulfat, 1ml dung dịch đồng (II) suffat , lượng mẫu thử chuẩn bị, cân xác đến 0,1 mg 25 ml axit sulfuric, dùng axit sulfuric để rửa đồng (II) sulfat, kali sulfat mẫu thử cịn dính cổ bình Trộn nhẹ lượng chứa bình phân hủy 1.5.2 Tiến hành xác định ➢ Phân hủy Bật hệ thống hút khói thiết bị phân hủy trước bắt đầu phân hủy Làm nóng bình phân hủy lượng chứa bên thiết bị phân hủy, sử dụng cài đặt nhiệt đủ thấp để đốt phân hủy mà không làm bọt trào lên cổ bình phân hủy Phân hủy nhiệt độ cài đặt có khói trắng xuất bình sau khoảng 20 Tăng nhiệt đến nửa nhiệt độ cài đặt tối đa xác định tiếp tục đốt nóng 15 Ở thời điểm cuối giai đoạn 15 đốt nóng, tăng đến nhiệt độ cài đặt tối đa xác định Sau dịch thủy phân (có màu lục lam sáng trong) tiếp tục đun sơi h đến 2,5 h nhiệt độ cài đặt tối đa Nếu khơng thấy chất lỏng suốt sơi hình thành bọt bề mặt chất lỏng nóng nhiệt độ thiết bị gia nhiệt thấp Tổng thời gian phân hủy nằm khoảng từ 1,8 h đến 3,25 h Để xác định thời gian sôi cần thiết điều kiện phân tích phịng thử nghiệm, sử dụng dụng cụ đặc thù, chọn mẫu sữa có hàm lượng protein cao, chất béo cao xác định hàm lượng protein dùng khoảng thời gian sôi khác (1 h đến 2,5 h) sau làm Các sản phẩm sữa khác cần phải có thành phần mẫu tương tự với mẫu phân tích Kết trung bình protein tăng theo thời gian sơi lúc đầu khơng đổi sau giảm thời gian sôi dài Chọn thời gian sôi kết protein tối đa sản phẩm thử nghiệm Tại thời điểm kết thúc phân hủy, dịch phân hủy phải không chứa vật liệu chưa phân hủy Để dịch phân hủy nguội bình cầu mở nắp tủ hốt riêng khoảng 25 đến nhiệt độ phịng Nếu bình cầu để nguội thiết bị gia nhiệt khoảng thời gian dài để đạt nhiệt độ phòng Dịch phân hủy nguội phải dạng lỏng dạng lỏng có kết tinh nhỏ đáy bình sau làm nguội 25 Không để dịch phân hủy chưa pha lỗng bình cầu qua đêm Dịch phân hủy chưa pha lỗng có kết tinh giai đoạn khó để phân hủy kết tinh trở lại trạng thái lỏng Thêm 300 ml nước vào bình phân hủy dung tích 500 ml 400 ml nước dùng bình phân hủy dung tích 800 ml Dùng nước để tráng rửa cổ bình Trộn kỹ lượng chứa bình để hịa tan phần kết tinh Để hỗn hợp nguội lại đến nhiệt độ phòng trước Phụ lục chưng cất Dịch phân hủy pha lỗng đậy kín lại giữ để chưng cất giai đoạn sau ➢ Chưng cất Bật ngưng tụ nước thiết bị chưng cất Thêm 75 ml dung dịch natri hydroxit vào dịch phân hủy pha loãng cách rót cẩn thận xuống cổ bình phân hủy đặt nghiêng để tạo lớp đáy bầu bình, cần có lớp phân cách hai dung dịch Để giảm khả thất thoát amoniac, sau bổ sung dung dịch natri hydroxit vào bình Kjeldahl nối bình vào thiết bị chưng cất, đầu ống ngưng ngập 50 ml dung dịch axit boric đựng bình nón Xoay mạnh bình phân hủy để trộn kỹ lượng chứa bình khơng thấy lớp phân cách dung dịch bình Đặt bình bếp, bật bếp để nhiệt độ đủ cao để làm sơi hỗn hợp bình phân hủy Tiếp tục chưng cất bắt đầu sơi khơng (sơi sục) sau tháo bình Kjeldahl tắt bếp Tắt ngưng Tráng phía phía ngồi đầu ống ngưng nước, thu lấy nước rửa cho vào bình nón trộn Tốc độ chưng cất phải cho thu 150 ml dịch phân hủy trước bắt đầu sôi khơng (sơi sục) Tổng thể tích lượng chứa bình nón phải xấp xỉ khoảng 200 ml Nếu lượng dịch phân hủy thu nhỏ 150 ml dùng lượng 300 ml nước để pha lỗng dịch phân hủy Bình ngưng phải giữ nhiệt độ dung dịch bình nón khơng vượt 35 °C trình chưng cất sử dụng phương pháp so màu điểm kết thúc ➢ Chuẩn độ Dùng buret chuẩn độ lượng chứa bình nón axit clohydric Điểm kết thúc đạt dung dịch có vết màu hồng Đọc buret xác đến 0,05 ml Khi sử dụng máy khuấy từ rọi sáng giúp cho việc nhìn thấy điểm kết thúc Cách khác, chuẩn độ lượng chứa bình nón dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric sử dụng máy chuẩn độ tự động hiệu chuẩn có gắn máy đo pH Điểm pH kết thúc chuẩn độ đạt 4,6 điểm uốn đường chuẩn độ (điểm uốn) Đọc máy chuẩn độ tự động lượng chất chuẩn độ sử dụng 1.6 Phép thử trắng Luôn chuẩn độ mẫu trắng dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric dùng buret máy chuẩn độ tự động có gắn máy đo pH sử dụng phần mẫu thử Tiến hành phép thử trắng theo quy trình thay phần mẫu thử ml nước khoảng 0,85 g sacaroza 1.7 Tính tốn kết 1.7.1 Tính hàm lượng nitơ Tính hàm lượng nitơ mẫu thử, wn, sử dụng công thức (1) sau đây: wn = Phụ lục 1,4007(Vs - Vb )  Mt m (1) Trong đó: wn hàm lượng nitơ mẫu, tính phần trăm khối lượng (%); Vs thể tích dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric sử dụng phép xác định, xác đến 0,05 ml, tính mililít (ml); Vb thể tích dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric sử dụng phép thử trắng, xác đến 0,05 ml, tính mililít (ml); Mt nồng độ mol/l dung dịch thể tích chuẩn axit clohydric, lấy xác đến bốn chữ số thập phân Nếu sử dụng axit sulfuric thay cho axit clohyric, Mt nồng độ mol xác axit sulfuric nhân với hệ số 2, biểu thị đến bốn chữ số thập phân; m khối lượng phần mẫu thử, xác đến 0,1 mg, tính gam (g) 1.7.2 Tính hàm lượng protein thơ Tính hàm lượng protein thơ mẫu thử, wp, sử dụng công thức (2) sau đây: wp = wn x 6,38 (2) Trong đó: wp hàm lượng protein thơ, tính phần trăm khối lượng (%); wn hàm lượng nitơ mẫu thử, tính phần trăm khối lượng (%) lấy đến bốn chữ số thập phân 6,38 hệ số để chuyển đổi hàm lượng nitơ thành hàm lượng protein thô 1.2 Phương pháp xác định hàm lượng chất béo 1.2.1 Trong sữa tươi: sử dụng phương pháp Gerber (TCVN 5504 – 1991) 1.2.1.1 Khái niệm Phương pháp Gerber phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính gam 100 g sữa 100 ml sữa, giá trị phụ thuộc vào dung tích pipet sữa sử dụng có mối tương quan rõ ràng so với giá trị thu phương pháp chuẩn 1.2.1.2 Nguyên tắc phương pháp Tách chất béo sữa chứa bơ kế trình ly tâm sau hoà tan protein axit sunfuric Cho thêm lượng nhỏ rượu amylic vào để làm dễ dàng cho việc tách chất béo Bơ kế chia độ để đọc trực tiếp giá trị hàm lượng chất béo 1.2.1.3 Thuốc thử, dụng cụ thiết bị Thuốc thử: Axit sunfuric, rượu amylic Dụng cụ, thiết bị: pipet sữa, butylic kế nút đậy, dụng cụ đo tự động pipet an toàn, giá bảo vệ để lắc butylic kế, máy ly tâm, nồi cách thuỷ, nhiệt kế 1.2.1.4 Lấy mẫu chuẩn bị mẫu Điều chỉnh mẫu thí nghiệm có nhiệt độ 20 – 300C cách dùng thiết bị cách thuỷ cần Trộn sữa phải nhẹ nhàng cách dốc ngược chai đựng mẫu nhiều lần không làm cho chất béo bị sữa bột kem Nếu việc làm tan lớp kem gặp khó khăn thấy sữa bị kem, đun nóng sữa nồi cách thuỷ từ từ lên 34 – 400C khuấy nhẹ Nếu cần, dùng dụng cụ đảo thích hợp để đánh tan chất béo Khi Phụ lục chất béo phân bố đạt yêu cầu, nhanh chóng điều chỉnh nhiệt độ sữa khoảng 200C Để yên sữa sau điều chỉnh nhiệt độ lần cuối cùng, bọt khơng khí lên Bình thường thời gian từ đến phút đủ, dùng thiết bị đảo phải cần tới sau điều chỉnh nhiệt độ lần sau Chú thích: Nếu sau chuẩn bị mẫu thử, thấy có hạt trắng thành chai thấy chất béo lỏng lên bề mặt mẫu khơng hy vọng tìm giá trị tin cậy hàm lượng chất béo 1.2.1.5 Cách tiến hành Lấy 10  0,2 ml axit sunfuric vào bơ kế cách dùng dụng cụ đo tự động pipet an toàn cho khơng để axit dính vào cổ bơ kế để lọt khơng khí vào Dốc ngược nhẹ nhàng chai đựng mẫu thử chuẩn bị từ đến lần đo lấy thể tích sữa cần thiết vào bơ kế theo cách sau đây: Hút sữa vào pipet sữa tới mức sữa cao vạch chia độ lau chùi mặt ngồi vịi tháo cho sữa Giữ pipet thẳng đứng, vạch chia độ ngang tầm mắt đầu vòi tháo chạm vào mặt cổ chai mẫu để nghiêng, sữa pipet chảy xuống tới đường rìa mặt lõm sữa (chứ khơng phải đáy mặt lõm khó nhìn) trùng với vạch chia độ Chuyển ống định mức từ chai mẫu vào bơ kế, bơ kế giữ vị trí thẳng đứng pipet giữ góc vào khoảng 450 với đầu mũi ống định mức nằm ngang bên cổ bơ kế, để sữa chảy từ từ vào bên bơ kế để tạo thành lớp bên axit Hết sức tránh việc làm lẫn sữa với axit Khi sữa chảy hết, đợi giây để đầu mũi pipet chạm vào phần cổ bơ kế rút pipet Cần phải cẩn thận để sữa không làm ướt cổ bơ kế Đo lấy  0,05 ml rượu amylic vào bơ kế dụng cụ đo tự động pipet an tồn khơng làm rượu amylic dính ướt cổ bơ kế tránh làm lẫn chất lỏng có bơ kế giai đoạn Nút chặt bơ kế, tránh làm xáo trộn chất bên Khi dùng nút chai có hai đầu phải xiết chặt tới phần rộng nút tối thiểu phải tới rìa cổ bơ kế Khi dùng nút khố lồng nút vào tới mép nút tiếp xúc với cổ bơ kế Lắc dốc ngược bơ kế, bảo vệ thích hợp Đề phịng nút bị vỡ bị tuột, tới chất chứa bên trộn tới prơtêin bị hồ tan hồn tồn, nghĩa tới khơng cịn thấy có hạt màu trắng Ngay sau đặt bơ kế vào máy ly tâm Mở máy với tốc độ vận hành cần thiết để đạt gia tốc ly tâm tương đối 350  50 g phút Giữ nguyên tốc độ phút Đưa bơ kế khỏi máy ly tâm cần, điều chỉnh lại nút đậy để đưa cột chất béo thang số Đặt bơ kế, có nút đậy quay phía vào nồi cách thuỷ 65  20C vịng khơng phút khơng q 10 phút Mực nước phải cao đỉnh cột chất béo Đưa bơ kế khỏi nồi cách thuỷ thận trọng điều chỉnh lại nút đậy để đưa phần đáy cột chất béo tới mép vạch chia độ (nếu vạch chính), làm Phụ lục cho cột chất béo chuyển động Nếu dùng nút cao su rắn, việc điều chỉnh nên thực cách kéo nút không ấn tiếp nút vào sâu Nếu dùng nút khố, lồng chìa khố vào tác dụng lực vào vừa đủ để nâng cột chất béo lên vị trí cần thiết Ghi nhớ chỗ thang dọc trùng với đáy cột chất béo sau cẩn thận để cột chất béo không bị chuyển động Hết sức nhanh chóng ý ghi nhớ chỗ thang dọc trùng với điểm thấp mặt lõm mức chất béo đỉnh cột chất béo Đọc điểm đỉnh cột chất béo với độ xác tới nửa khoảng chia nhỏ Trong đọc giữ bơ kế thẳng đứng, điểm cần đọc ngang tầm mắt Ghi chép sai khác hai lần đọc Chú thích: Nếu chất béo bị vẩn đục có màu đen thấy có màu đen trắng đáy cột chất béo, giá trị hàm lượng chất béo không đáng tin cậy 1.2.1.6 Phương pháp tính tốn Hàm lượng chất béo sữa là: B–A Trong đó: A – Số đọc đáy cột chất béo; B – Số đọc đỉnh cột chất béo Hàm lượng chất béo phải thể gam chất béo 100 g sữa gam chất béo 100 ml sữa tuỳ theo pipet tính theo phương pháp cũ hay biểu thị kết 1.2.2 Trong sữa gầy Dùng thuốc thử thiết bị mơ tả thí nghiệm nên dùng bơ kế có khoảng xác định từ đến % chất béo Chuẩn bị mẫu thử mơ tả thí nghiệm Tn theo trình tự mơ tả thí nghiệm sau đưa bơ kế khỏi nồi cách thuỷ, lặp lại trình ly tâm điều chỉnh nhiệt độ tiếp tục tiến hành Tính tốn hàm lượng chất béo biểu kiến mô tả mục 1.2.1.6 1.3 Kết phân tích thành phần hóa học sữa ngun liệu Kết phân tích thành phần hóa học sữa nguyên liệu trình bày bảng sau đây: Bảng Một số thành phần hóa học sữa tươi STT Chỉ tiêu Protein* Độ chua Chất béo** Đơn vị đo Sữa nguyên Sữa gầy g/l 29,51 25,66 SH 8,50 8,25 % 3,65 0,00 Ghi chú: (*) Gửi mẫu Trung tâm Môi trường – Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng; (**) Gửi mẫu nhà máy Vinamilk Đà Nẵng Phụ lục (Trang dán kết gửi mẫu) Phụ lục PHỤ LỤC Bảng 2.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến khối lượng casein thô thu STT Ký hiệu mẫu M50a M50b M60a M60b M70a M70b M80a M80b Nhiệt độ (0C) 50 50 60 60 70 70 80 80 Khối lượng casein thô thu (g) 1,62 1,63 1,47 1,66 1,54 1,64 1,53 1,67 Bảng 2.2 Kết khảo sát ảnh hưởng thời gian đến khối lượng casein thô thu STT Phụ lục Ký hiệu mẫu M10a M10b M15a M15b M20a M20b M25a M25b Thời gian (phút) 10 10 15 15 20 20 25 25 Khối lượng casein thô thu (g) 3,14 3,15 3,19 3,20 3,20 3,21 3,21 3,19 ... thiện môi trường ứng dụng công nghiệp thực phẩm để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường ứng dụng công nghiệp thực phẩm? ?? Mục tiêu đề tài - Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa. .. Hạnh 12 Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường ứng dụng công nghiệp thực phẩm 1.3.2.3 Màng PLA (polylactic axit) Màng PLA loại màng bioplastic. .. Nghiên cứu điều kiện sản xuất casein caseinat từ sữa để tạo màng bioplastic thân thiện môi trường ứng dụng công nghiệp thực phẩm Năm 1980, Southward Walker trình bày vấn đề sản xuất casein từ sữa