Khảo sát khả năng thay thế chất xơ bã đầu nành hoặc bã cơm dừa trong chế biến bánh mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUY ÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN KHẢO SÁT KHẢ NĂNG THAY THẾ CHẤT XƠ (BÃ ĐẬU NÀNH HOẶC BÃ CƠM DỪA) TRONG CHẾ BIẾN BÁNH MÌ Nguyễn Văn Thạch Tháng 7, năm 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN KHẢO SÁT KHẢ NĂNG THAY THẾ CHẤT XƠ (BÃ ĐẬU NÀNH HOẶC BÃ CƠM DỪA) TRONG CHẾ BIẾN BÁNH MÌ BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Tháng 7, năm 2012  Lời cảm tạ Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Hồ Minh Thảo nhiệt tình hướng dẫn suốt thời gian làm nghiên cứu Tơi cảm ơn Thầy Cơ phịng thí nghiệm nhiệt tình giúp đỡ tơi tạo điều kiện thuận lợi cho tơi thực tập phịng thí nghiệm Tôi cảm ơn Thầy Cô giảng dạy suốt năm học trường, giúp tơi có nguồn kiến thức để làm hành trang sống Tôi mang ơn Cha Mẹ sinh tôi, nuôi dạy nên người, động viên tạo điều kiện tốt để tơi hồn thành nghiên cứu khoa học Sau cảm ơn tất người bạn giúp đỡ tơi suốt q trình tơi làm nghiên cứu khoa học Xin chân thành cảm ơn! Long Xuyên, ngày 02 tháng 07 năm 2012 Sinh viên thực Nguyễn Văn Thạch i Mục lục Nội dung Trang Lời cảm tạ i Mục lục ii Danh sách bảng iv Danh sách hình v Tóm lược vi Chương 1: Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghiên cứu Chương 2: Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Bã đậu nành 2.1.3 Bã cơm dừa 2.2 Các phụ gia (hóa chất) nghiên cứu 2.2.1 Nấm men bánh mì 2.2.2 Acid ascorbic 2.2.3 Hóa chất làm nở bánh NaHCO3 2.2.4 Shortening 2.2.5 Đường saccharose 2.2.6 Muối 2.2.7 Nước 2.2.8 Enzyme cellulase 2.2.9 Enzyme pectinase 2.3 Các giai đoạn (yếu tố) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 2.3.1 Nhào bột lên men bột nhào 2.3.2 Tạo hình bánh 11 2.3.3 Nướng bánh 12 2.3.4 Các chất làm tăng chất lượng bánh mì 13 2.4 Các nghiên cứu trước 13 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 14 ii 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 14 3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm 14 3.2 Phương pháp nghiên cứu 24 3.2.1 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 24 3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 15 3.2.3 Thuyết minh quy trình 15 3.2.4 Nội dung nghiên cứu 16 Chương 4: Kết thảo luận 19 4.1 Kết phân tích thành phần bã đậu nành bã cơm dừa 19 4.2 Ảnh hưởng phương pháp xử lý bã đậu nành bã cơm dừa đến thành phần chất xơ 19 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ thay bột mì bã đậu nành bã cơm dừa sản xuất bánh mì 21 4.3.1 Ảnh hưởng hàm lượng bã đậu nành bổ sung đến chất lượng sản phẩm 21 4.3.2 Ảnh hưởng hàm lượng bã cơm dừa bổ sung đến chất lượng sản phẩm 22 Chương 5: Kết luận khuyến nghị 26 5.1 Kết luận 26 5.2 Khuyến nghị 27 Tài liệu tham khảo 28 Phụ chương A: Hình sản phẩm thực nghiệm pc1 Phụ chương B: Phương pháp đánh giá cảm quan pc2 Phụ chương C: Phương pháp phân tích hóa lý pc5 Phụ chương D: Kết phân tích số liệu thí nghiệm pc9 Phụ chương E: Kết phân tích số liệu thí nghiệm pc10 iii Danh sách bảng Stt Nội dung Trang Bảng 1: Thành phần hóa học bột mì Bảng 2: Hàm lượng vitamin bột mì Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng bã đậu nành tính 100 g bã tươi Bảng 4: Tiêu chuẩn kỹ thuật shortening Bảng 5: Giá trị pH tối ưu số pectin dypolymerase Bảng 6: Xác định tiêu hóa học 14 Bảng 7: Thành phần bã đậu nành bã cơm dừa 19 Bảng 8: Ảnh hưởng phương pháp xử lý khác đến hàm lượng cellulose bã đậu nành bã cơm dừa 19 Bảng 9: Bảng so sánh thành phần bã đậu nành bã cơm dừa trước sau xử lý enzyme pectinase 20 Bảng 10: Ảnh hưởng hàm lượng bã đậu nành bổ sung đến độ nở khối bột nhào độ xốp sản phẩm 21 Bảng 11: Ảnh hưởng hàm lượng bã đậu nành bổ sung đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, mức độ ưa thích sản phẩm 21 Bảng 12: Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng bã cơm dừa bổ sung đến độ nở độ xốp sản phẩm 22 Bảng 13: Kết thống kê ảnh hưởng hàm lượng bã cơm dừa bổ sung đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, mức độ ưa thích sản phẩm 23 Bảng 14: So sánh ảnh hưởng hàm lượng bã đậu nành bã cơm dừa bổ sung đến độ nở, độ xốp sản phẩm 24 Bảng 15: So sánh ảnh hưởng hàm lượng bã đậu nành bã cơm dừa bổ sung đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, mức độ ưa thích sản phẩm 24 iv Danh sách hình Stt Nội dung Trang Hình 1: Bột mì Hình 2: Bã đậu nành Hình 3: Bã cơm dừa Hình 4: Nấm men Saccharomyces cerevisiae Hình 5: Acid ascorbic Hình 6: Natri hydro cacbonat Hình 7: Enzyme cellulase Hình 8: Enzyme pectinase Hình 9: Quy trình dự kiến sản xuất bánh mì bổ sung chất xơ 15 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 12: Quy trình đề nghị chế biến bánh mì bổ sung bã đậu nành 26 Hình 13: Quy trình đề nghị chế biến bánh mì bổ sung bã cơm dừa 27 Hình 14: Bột nhào sau định hình pc1 Hình 15: Bột nhào sau lên men kết thúc pc1 Hình 16: Bánh sau nướng .pc1 v Tóm lược Bánh mì loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao có nhiều protid, lipid, glucid, vitamin khống chất góp phần làm đa dạng hóa bữa ăn cho cán bộ, công nhân, viên chức, học sinh sinh viên,…trong xã hội cơng nghiệp hóa Do việc nghiên cứu nâng cao chất lượng giảm giá thành sản phẩm bánh mì nói chung việc làm cần thiết Phần nghiên cứu tiến hành nhằm mục đích tạo sản phẩm bánh mì vừa chất lượng, dinh dưỡng vừa giảm giá thành sản phẩm quy trình sản xuất ổn định Dựa quy trình chế biến tham khảo, số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì khảo sát sau: - Khảo sát phương pháp xử lý khác (xay, enzyme pectinase, enzyme cellulase, kết hợp enzyme cellulase enzyme pectinase) đến thành phần bã đậu nành bã cơm dừa - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bã đậu nành bã cơm dừa bổ sung đến chất lượng bánh mì Kết nghiên cứu ghi nhận sau: - Phương pháp xử lý bã đậu nành bã cơm dừa enzyme pectinase với nồng độ 0,5 % cho bã có hàm lượng cellulose thấp (1,30 % bã đậu nành 3,46 bã cơm dừa) - Tỉ lệ bột mì : bã đậu nành thích hợp 85 : 15 % tỉ lệ bột mì : bã cơm dừa thích hợp 90 : 10 % vi Chương Giới thiệu 1.1 Đặt vấn đề Trong năm gần đây, bánh mì trở thành phần quan trọng bữa ăn ngày có giá trị lượng cao tiện lợi sử dụng Tuy nhiên điều kiện khí hậu nước ta khơng thể gieo trồng lúa mì, năm phải nhập lượng lớn bột mì với giá thành cao để phục vụ cho việc sản xuất bánh mì Khi mà giá nhập bột mì ngày cao nhu cầu sử dụng bánh mì ngày tăng, việc tìm kiếm nguồn ngun liệu sẵn có khác với sản lượng dồi dào, giá thành rẻ để thay phần cho bột mì trở nên cấp thiết Ngoài ra, xã hội đại ngày tỉ lệ người mắc bệnh tim mạch, đường ruột,…đang gia tăng nhanh chóng người tiêu dùng chưa trọng đến phần ăn tỉ lệ chất xơ bổ sung ngày Trong đó, có nhiều nguồn chất xơ phụ phế phẩm ngành sản xuất khác xử lý sử dụng để bổ sung vào số sản phẩm thực phẩm chẳng hạn bã đậu nành phụ phẩm việc sản xuất sữa đậu nành hay đậu hủ; bã cơm dừa phụ phẩm ngành chế biến sữa dừa, dầu dừa,…Trên sở đó, mục tiêu đề tài nghiên cứu khả thay chất xơ từ bã đậu nành bã cơm dừa cho bột mì chế biến bánh mì nhằm giảm bớt phụ thuộc vào bột mì cách tận dụng phụ phế phẩm, nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm gia tăng lượng chất xơ, góp phần làm giảm nguy bệnh tim mạch, tiêu hóa làm đa dạng hóa sản phẩm bánh mì Tuy nhiên, chất xơ khơng có chứa gluten, thành phần quan trọng cho việc hình thành cấu trúc bánh mì Vì vậy, để đảm bảo chất lượng sản phẩm, việc thay dừng lại mức bán phần 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm phương pháp xử lý bã đậu nành bã cơm dừa thích hợp để tạo nên chất xơ sử dụng để bổ sung vào chế biến bánh mì mà chất lượng sản phẩm khơng thay đổi so với chất lượng bánh mì làm từ 100 % bột mì, qua góp phần giảm giá thành sản phẩm nâng cao giá trị dinh dưỡng bánh mì 1.3 Nội dung nghiên cứu - Khảo sát ảnh hưởng phương pháp xử lý bã đậu nành bã cơm dừa (phương pháp xay nghiền sử dụng hai loại ezyme cellulase pectinase) đến thành phần chất xơ - Khảo sát tỉ lệ thay bột mì bã đậu nành bã cơm dừa sản xuất bánh mì Chương Lược khảo tài liệu 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Bột mì 2.1.1.1 Giới thiệu Hình 1: Bột mì Bột mì trắng chế biến từ hạt mì trắng (triticum), cịn bột mì đen chế biến từ hạt mì đen (secale) Nguồn nguyên liệu bột nước ta chủ yếu nhập nước ngồi (nhập bột mì lúa mì) nhập loại bột mì trắng Bảng 1: Thành phần hóa học bột mì Nhiệt Protid Glucid Lipid Cellulose Tro Loại bột lượng (%) (%) (%) (%) (%) (calo) 354,40 0,50 0,20 0,90 73,60 10,80 Thượng hạng 354,30 0,70 0,30 1,10 72,90 11,00 Loại 352,50 1,00 0,80 1,40 71,30 11,50 Loại 347,70 1,50 1,60 1,50 69,60 11,80 Loại “Nguồn: Trần Thị Thu Trà, 2002” Có hai phương pháp sản xuất bột mì: phương pháp nghiền phân loại thu hai ba loại bột phương pháp nghiền không phân loại thu loại bột 2.1.1.2 Glucid Trong bột mì chiếm 70-90 % theo chất khô Thuộc glucid gồm đường (0,6-1,8 %), dextrin (15 %), tinh bột (80 %), pentose (1,2-3,5 %), cellulose (0,1-2,5 %) hemicellulose (2-8 %) Các chất glucid nhiều ảnh hưởng đến chất lượng bánh Đường cần thiết cho trình lên men giai đoạn đầu mà thân amylase nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose Tinh bột nướng bánh bị hồ hóa phần hút nước, lượng nước protid bị biến tính nhiệt độ cao thải ra, ruột bánh khơ đàn hồi Dextrin pentose có ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt đàn hồi cịn pentose dễ keo hóa làm tăng độ nhớt độ dính bột nhào Cellulose hemicellulose thể người khơng tiêu hóa nên bột tốt Hàm lượng hai chất bột mì hảo hạng loại loại hai bột mì khơng phân loại 2.1.1.3 Protid Trong bột mì có khoảng 8-25 % Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng đến chất lượng gluten, mà gluten lại ảnh hưởng đến chất lượng bánh Phân tử protid có bốn bậc cấu trúc Nếu protid có cấu trúc bậc ba bậc bốn nhiều gluten bột liên kết hơn, sức căng đứt lớn chất lượng bánh tốt Protid bột mì chủ yếu dạng đơn giản gọi protein Protein bột mì gồm nhóm: albumin, globumin, gliadin glutenin Nhưng hai nhóm sau chủ yếu, chiếm 70-80 % Phụ chương B Phương pháp đánh giá cảm quan Phương pháp đánh giá cảm quan bánh mì bổ sung bã đậu nành Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu vàng nâu bóng đẹp, đồng đều, đặc trưng bánh Màu vàng tương đối đồng Màu đậm, nhạt, không đồng màu nâu đồng khơng bóng Màu sắc Màu đậm lửa màu trắng sống lốm đốm trắng nâu đen Cấu trúc Màu nâu đen, sản phẩm cháy Màu đen, sản phẩm cháy khét Độ nở, độ xốp tốt Độ nở, độ xốp tốt Ít xốp nở Hơi cứng, nở, xốp Cứng, không xốp, không nở Chai cứng Thơm mùi bánh mì đặc trưng sản phẩm Thơm mùi bánh mì, có mùi đậu nành nhẹ đặc trưng sản phẩm Mùi Vị Thơm mùi bánh mì, có mùi đậu nành tương đối đặc trưng sản phẩm Ít thơm mùi bánh mì, mùi đậu nành rõ rệt Khơng có mùi bánh mì, có mùi đậu nành Sản phẩm có mùi mốc, mùi chua, mùi lạ Vị hài hòa đặc trưng sản phẩm Vị hài hòa đặc trưng sản phẩm Vị lạt tương đối đặc trưng sản phẩm Vị lạt Vị lạt Sản phẩm có vị lạ pc2 Phương pháp đánh giá cảm quan bánh mì bổ sung bã cơm dừa Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu vàng nâu bóng đẹp, đồng đều, đặc trưng bánh Màu vàng tương đối đồng Màu đậm, nhạt, không đồng màu nâu đồng khơng bóng Màu sắc Màu đậm lửa màu trắng sống lốm đốm trắng nâu đen Cấu trúc Màu nâu đen, sản phẩm cháy Màu đen, sản phẩm cháy khét Độ nở, độ xốp tốt Độ xốp tốt Ít xốp nở Hơi cứng, nở, xốp Cứng, không xốp, không nở Chai cứng Thơm mùi bánh mì đặc trưng sản phẩm Thơm mùi bánh mì, có mùi xơ dừa nhẹ đặc trưng sản phẩm Mùi Vị Thơm mùi bánh mì, có mùi xơ dừa tương đối đặc trưng sản phẩm Ít thơm mùi bánh mì, mùi xơ dừa rõ rệt Khơng có mùi bánh mì, có mùi xơ dừa Sản phẩm có mùi mốc, mùi chua, mùi lạ Vị hài hòa đặc trưng sản phẩm Vị hài hòa đặc trưng sản phẩm Vị lạt tương đối đặc trưng sản phẩm Vị lạt Vị lạt Sản phẩm có vị lạ pc3 Phương pháp đánh giá cảm quan bánh mì bổ sung acid ascorbic CMC Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Màu sắc Màu trắng trắng ngà đồng đều, đặc trưng bánh Màu trắng tương đối đồng Màu đậm không đồng Màu đậm Màu nâu đen Màu đen Độ nở, độ xốp tốt Độ nở, độ xốp tốt Ít xốp nở Hơi cứng, nở, xốp Cứng, khơng xốp, không nở Chai cứng Cấu trúc Phương pháp đánh giá mức độ yêu thích sản phẩm bánh mì bổ sung bã đậu nành bã cơm dừa theo thang điểm Hedonic Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích nhiều Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ pc4 Phụ chương C Phương pháp phân tích hóa lý Phương pháp định lượng hàm ẩm 1.1 Nguyên lý: Dùng nóng làm bay nước thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khơ, từ tính phần trăm nước có thực phẩm 1.2 Dụng cụ: Tủ sấy có nhiệt độ điều chỉnh > 105 oC, cân phân tích xác 0,0001g, bình hút ẩm, chén cân, đũa thủy tinh 1.3 Cách tiến hành: Chén cân, đũa thủy tinh đem sấy 100-105 oC đến khối lượng khơng đổi Để nguội bình hút ẩm 30 phút, đem cân xác định khối lượng Cân xác g mẫu thử chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ vào chén cân (chén cân xác định khối lượng trên) Dùng đũa thủy tinh dàn mẫu sấy nhiệt độ 105 oC đến khối lượng khơng đổi (thường giờ) Sau đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút đem cân Sau đó, đem vào tủ sấy sấy tiếp 30 phút đem cân đến khối lượng không đổi (kết hai lần cân liên tiếp chênh lệch không 0,001 g) 1.4 Tính kết Hàm lượng nước (X) tính (%) theo cơng thức: Trong đó: - G: Khối lượng cốc + nắp chén cân + đũa thủy tinh (g) - G1: Khối lượng cốc + nắp chén cân + đũa thủy tinh + mẫu trước sấy (g) -G2: Khối lượng cốc + nắp chén cân + đũa thủy tinh + mẫu sau sấy (g) Phương pháp định lượng lipid 2.1 Nguyên tắc: Dùng ete nóng để hòa tan tất acid béo tự thực phẩm Sau đó, để bay hết ete, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid có 100 g thực phẩm 2.2 Cách tiến hành: Cân xác g mẫu (đã chuẩn bị) vào ống giấy (dùng giấy lọc băng xanh ống, bít đầu dùng bơng gịn bít kín đầu lại) Sau cho mẫu vào ống giấy dùng bơng gịn bịt kín đầu lại đem sấy nhiệt độ 100-105 oC Sau để nguội nhiệt độ phòng, đưa ống giấy đựng mẫu vào ống chiết soxhlet Lắp bình cầu (đã sấy đến khối lượng không đổi 100-105 oC cân để xác định bình không) vào chiết cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn Cho ete vào bình chiết với từ hai đến ba lần ete tràn vào bình cầu bếp đun (bếp chuyên dùng cho soxhlet), tiến hành chiết khoảng đến 10 với điều kiện khơng 5-6 lần khơng pc5 nhiều 8-10 lần ete tràn vào bình cầu Sau chiết hết béo, lấy bình cầu , cất thu hồi ete làm khô chất béo tủ sấy nhiệt độ 100-105 oC 30 phút, lấy bình cầu làm nguội bình hút ẩm cân 2.3 Cách tính kết Hàm lượng chất béo tính theo % khối lượng theo cơng thức: X = (G1 – G2)*100/G Trong đó: - G1: Khối lượng bình cầu chất béo (g) - G2: Khối lượng bình khơng (g) - G: Khối lượng mẫu Phương pháp định lượng protid Đo lượng đạm tổng số phương pháp Kjeldahl Chất hữu vô hóa H2SO4 đậm đặc nhiệt độ cao Các phân tử hữu bị phân hủy thành CO2, H2O NH3 NH3 tác dụng với H2SO4 đậm đặc tạo muối (NH4)2SO4 Muối (NH4)2SO4 phân giải dung dịch NaOH để giải phóng trở lại khí NH3, NH3 bay cho tác dụng với H3BO3 tạo muối (NH4)2B4O7, chuẩn độ muối H2SO4 HCl 0,05 N Xác định đạm tổng số dựa lượng acid dùng chuẩn độ Tỉ lệ đạm tổng số tính theo cơng thức sau: Trong đó: - N: Lượng nitrogen tổng số (%) - V1: Thể tích H2SO4 sử dụng chuẩn độ cho mẫu thử (ml) - V2: Thể tích mẫu thử gốc (mẫu thử không) - a: Khối lượng mẫu phân tích - 6,95: Hệ số đặc biệt Phương pháp xác định hàm lượng cellulose 4.1 Nguyên lý: Phương pháp định lượng cellulose dựa vào tính chất hợp chất bền tác dụng acid mạnh kiềm mạnh, không bị phân hủy tác dụng acid yếu kiềm yếu, chất khác thường kèm theo với cellulose hemicellulose, lignin,…ít bền tác dụng acid kiềm nên bị oxy hóa phân giải tan vào dung dịch xử lý nguyên liệu dung dịch kiềm hỗn hợp acid nitric với acid acetic 4.2 Hóa chất pc6 - Dung dịch acid nitric (HNO3) đặc (d = 1,4) - Dung dịch acid citric (HNO3) đặc - Rượu ethylic 96 % 4.3 Tiến hành - Cân 0,5-1 g mẫu nghiền nhỏ (sấy khô đến khối lượng khơng đổi 100-105oC) cho vào bình nón dung tích 250 ml Nếu hàm lượng cellulose mẫu khoảng 10-20 % cân 1,5-2 g, hàm lượng khoảng 40-50 % cân 1-1,5 g, nhỏ 10 % cân 2,5-5 g - Thêm vào bình 16,5 ml hỗn hợp gồm 15 ml acid nitric đặc 1,5 ml acid acetic đặc Lắp ống làm lạnh hồi lưu vào bình đun sơi hỗn hợp 30 phút Để nguội, pha lỗng hỗn hợp nước nóng Lọc qua giấy lọc biết trước khối lượng - Rửa kết tủa cellulose nhiều lần nước cất nóng (một lần 10-15 ml) - Rửa rượu ethylic 96 % 1-2 lần - Rửa ete ethylic - Sấy giấy lọc có chứa cellulose nhiệt độ 100-105 oC đến khối lượng không đổi (khoảng 2-3 giờ) Tùy theo nồng độ thuốc thử đem dùng, với cellulose thường lại với lượng nhỏ hemicellulose, chủ yếu pentose lignin Do cellulose xác định cellulose thơ 4.4 Cách tính kết Hàm lượng cellulose tính cơng thức sau: Trong đó: - X: Hàm lượng cellulose tính (%) - a: Khối lượng cellulose (g) - W: Khối lượng mẫu thí nghiệm (g) - 100: Hệ số chuyển thành % Phương pháp đo độ xốp bánh mì 5.1 Cách tiến hành: Cắt miếng bánh mì thành khối chiều cm, sau đo lại cẩn thận, cắt khối bánh thành nhiều phần, bóp lại thật chặt để khơng cịn lỗ hỏng Lấy ống đong đựng ete dầu hỏa đến vạch 20 ml, cho bánh mì bóp chặt vào xem ete dầu hỏa dâng đến vạch thể tích bao nhiêu, thí dụ đến 29 ml, thể tích lỗ hỏng miếng bánh mì 29-20 = ml pc7 5.2 Cách tính kết Độ xốp bánh mì (%) tính theo cơng thức sau: Trong đó: - 27: Thể tích khối bánh mì (3.3.3 = 27 cm2) - V1: Thể tích ete dầu hỏa bánh mì - V2: Thể tích ete dầu hỏa ban đầu Phương pháp xác định độ nở bánh mì 6.1 Cách tiến hành Cân 30 g bột mì bã đậu nành bã cơm dừa trộn với đường, nấm men, muối, acid ascorbic, CMC Sau đem nhào bột Xong cho cục bột vào ống đong chứa nước để đo thể tích cục bột Rồi cho lên men, kết thúc thời gian lên men đo lại thể tích cục bột 6.2 Cách tính kết Độ nở tính theo cơng thức: Trong đó: - Vd: Thể tích ban đầu khối bột (thể tích khối bột) - Vs: Thể tích sau khối bột (thể tích khối bột lên men kết thúc) pc8 Phụ chương D Kết phân tích số liệu thí nghiệm Tất thi nghiệm thống kê chương trình staratphic 3.0 * Thống kê ảnh hưởng phương pháp xử lý khác đến hàm lượng cellulose bã đậu nành bã cơm dừa ANOVA Table for ba dau nanh by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.20532 0.401772 19.58 Within groups 0.164149 0.0205186 Total (Corr.) 1.36946 11 0.0005 Multiple Range Tests for ba dau nanh by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups pectinase 1.3027 X pectinase+cellulase 1.42477 XX cellulase 1.65033 X xay 2.13213 X khong xu ly 2.1505 X ANOVA Table for ba com dua by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 86.8612 28.9537 961.30 0.0000 Within groups 0.240954 0.0301192 Total (Corr.) 87.1022 11 Multiple Range Tests for ba com dua by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups pectinase 3.46417 X Pectinase+cellulase 3.53793 X Cellulase 4.5731 xay 9.98863 X khong xu ly 10.0147 X pc9 X Phụ chương E Kết phân tích số liệu thí nghiệm * Ảnh hưởng hàm lượng bã đậu nành bã cơm dừa bổ sung đến độ nở ANOVA Table for ba dau nanh by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 81.0747 20.2687 118.30 Within groups 1.71339 10 0.171339 Total (Corr.) 82.7881 14 0.0000 Multiple Range Tests for ba dau nanh by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 20 38.218 X 15 41.2452 X 10 41.5475 X 41.79 X 45.5299 X ANOVA Table for ba com dua by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 344.2 86.0499 524.45 Within groups 1.64076 10 0.164076 Total (Corr.) 345.84 14 0.0000 Multiple Range Tests for ba com dua by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 20 32.7257 X 15 36.3633 10 42.8307 X 43.1746 X 45.5299 pc10 X X * Ảnh hưởng hàm lượng bã đậu nành bã cơm dừa bổ sung đến độ xốp bánh mì ANOVA Table for ba dau nanh by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 168.878 42.2195 42,31 0.0000 Within groups 1.81723 10 0.181723 Total (Corr.) 170.695 14 Multiple Range Tests for ba dau nanh by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 49,3854 X 20 60,4918 X 15 62,9652 XX 64,20 10 65,4329 X X ANOVA Table for ba com dua by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1215.53 303.883 11,36 0.0010 Within groups 1.33946 10 0.133946 Total (Corr.) 1216.87 14 Multiple Range Tests for ba com dua by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 49,3857 X 15 57,4034 X 20 57,4033 X 10 58,6446 X 60,4929 X pc11 * Ảnh hưởng hàm lượng bã đậu nành bổ sung đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, mức độ ưa thích bánh mì ANOVA Table for mau sac by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.29373 2.07343 6.23 0.0001 Within groups 43.5886 131 0.332738 Total (Corr.) 51.8824 135 Multiple Range Tests for mau sac by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 20 27 3.0 X 15 27 3.48148 X 10 27 3.51852 X 27 3.66667 X 27 3.67857 X ANOVA Table for mui by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.65484 1.41371 3.69 0.0070 Within groups 50.2275 131 0.383416 Total (Corr.) 55.8824 135 Multiple Range Tests for mui by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 20 27 3.40741 X 15 27 3.40741 X 10 27 3.44444 X 27 3.44444 X 27 3.92857 pc12 X ANOVA Table for vi by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.438 2.6095 6.47 Within groups 52.8267 131 0.403257 Total (Corr.) 63.2647 135 0.0001 Multiple Range Tests for vi by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 20 27 3.03704 X 15 27 3.33333 XX 10 27 3.40741 X 27 3.44444 X 27 3.89286 X ANOVA Table for cau truc by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.3941 2.84854 5.97 Within groups 62.5397 131 0.477402 Total (Corr.) 73.9338 135 0.0002 Multiple Range Tests for cau truc by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 20 27 2.96296 X 15 27 3.48148 X 10 27 3.51852 XX 27 3.55556 XX 27 3.85714 X ANOVA Table for MDUT by mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 39.1127 9.77819 16.44 Within groups 77.9167 131 0.594784 Total (Corr.) 117.029 135 pc13 0.0000 Multiple Range Tests for MDUT by mau Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups 20 27 5.7037 X 27 6.66667 X 15 27 6.74074 X 10 27 7.07407 XX 27 7.25 X * Ảnh hưởng hàm lượng bã cơm dừa bổ sung đến màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, mức độ ưa thích bánh mì ANOVA Table for Mau sac by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 15.2296 3.80741 11.95 Within groups 41.4074 130 0.318519 Total (Corr.) 56.637 134 0.0000 Multiple Range Tests for Mau sac by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 20 27 2.81481 X 15 27 3.11111 X 10 27 3.48148 X 27 3.62963 X 27 3.7037 X ANOVA Table for Mui by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 82.2222 20.5556 68.45 Within groups 39.037 130 0.300285 Total (Corr.) 121.259 134 pc14 0.0000 Multiple Range Tests for Mui by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 20 27 1.85185 X 15 27 2.48148 10 27 3.48148 X 27 3.62963 X 27 3.92593 X X ANOVA Table for Vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 62.6222 15.6556 44.32 Within groups 45.9259 130 0.353276 Total (Corr.) 108.548 134 0.0000 Multiple Range Tests for Vi by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 20 27 1.88889 X 15 27 2.44444 10 27 3.07407 X 27 3.18519 X 27 3.88889 pc15 X X ANOVA Table for Cau truc by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 40.3241 13.4414 62,33 Within groups 34.2222 104 0.32906 Total (Corr.) 74.5463 107 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc by Mau Method: 95.0 percent LSD C.mau Count Mean Homogeneous Groups 20 27 1.62963 X 15 27 2.07407 10 27 2.88889 X 27 3.14815 X 27 3,85 X X ANOVA Table for MDUT by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 107.141 26.7852 73.11 Within groups 47.6296 130 0.366382 Total (Corr.) 154.77 134 0.0000 Multiple Range Tests for MDUT by Mau Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups 20 27 4.92593 X 15 27 5.40741 10 27 6.66667 X 27 6.81481 X 27 7.25926 pc16 X X ... Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc bổ thích sung Bã Bã Bã Bã Bã Bã Bã Bã Bã Bã (%) đậu cơm đậu cơm đậu cơm đậu cơm đậu cơm nành dừa nành dừa nành dừa nành dừa nành dừa 3,66 3,62 3,44 3,48 3,44 3,18 3,56... phần bã đậu nành bã cơm dừa Thành phần bã đậu nành bã cơm dừa tính 100 g bã tươi phân tích cho bảng Bảng 7: Thành phần bã đậu nành bã cơm dừa (*) Hàm lượng (%) Thành phần Bã đậu nành Bã cơm dừa. .. thành phần bã đậu nành bã cơm dừa - Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng bã đậu nành bã cơm dừa bổ sung đến chất lượng bánh mì Kết nghiên cứu ghi nhận sau: - Phương pháp xử lý bã đậu nành bã cơm dừa enzyme