Đa dạng hoá sữa chua bằng cách bổ sung lòng đỏ trứng gà

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN ĐA DẠNG HÓA SỮA CHUA BẰNG CÁCH BỔ SUNG LÒNG ĐỎ TRỨNG GÀ HỒ THỊ MỸ HẠNH Tháng 7, 2012 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN ĐA DẠNG HÓA SỮA CHUA BẰNG CÁCH BỔ SUNG LÒNG ĐỎ TRỨNG GÀ BAN GIÁM HIỆU LÃNH ĐẠO ĐƠN VỊ GIÁO VIÊN THỰC HIỆN ĐÊ TÀI HƯỚNG DẪN CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI Ths Cao Thị Luyến Tháng 7, 2012 Hồ Thị Mỹ Hạnh Lời nói đầu Sữa chua nguồn dinh dưỡng quý giá biết đến sử dụng từ lâu Ngày nay, giá trị sữa chua công nhận xếp vào nhóm 10 thực phẩm bổ dưỡng giới Ngoài việc cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể, sữa chua cịn có cơng dụng giúp tăng cường hệ miễn dịch, phịng chống bệnh tật, đặc biệt bệnh đường tiêu hóa Các thành phần sữa chua có tác dụng hữu hiệu với sức khỏe, giúp tạo cân bổ sung vi khuẩn tốt đường ruột, giảm thiểu vi khuẩn có hại Mặc dù vậy, theo số nghiên cứu cho thấy hàm lượng khoáng chất vitamin sữa chua không cao nên việc bổ sung thêm nguyên liệu giúp tăng cường thành phần cho sữa chua quan tâm Trong đó, lịng đỏ trứng gà loại thực phẩm vừa giàu dinh dưỡng (đặc biệt vitamin khống vi lượng) vừa có tác dụng tốt sức khỏe Hiện nay, sản phẩm sữa chua thị trường đa dạng hóa cách bổ sung thêm nguyên liệu từ động vật chưa nghiên cứu nhiều, đó, việc nghiên cứu tìm quy trình sản xuất sản phẩm “Sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà vừa thơm ngon lại giàu giá trị dinh dưỡng, phù hợp với thị hiếu nhu cầu ngày cao người tiêu dùng cần thiết Đề tài “Đa dạng hóa sữa chua cách bổ sung lịng đỏ trứng gà” có phạm vi ứng dụng rộng, sản xuất với quy mơ nhỏ hộ gia đình hay quy mơ cơng nghiệp i    Mục lục Nội dung Trang Lời nói đầu i Mục lục ii Danh sách bảng iv Danh sách hình v Tóm lược vi Chương 1: Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Nội dung nghên cứu Chương 2: Tổng quan 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Sữa tươi 2.1.2 Sữa bột 2.1.3 Trứng gà 2.1.4 Đường saccharose 2.2 Vi sinh vật sản xuất sữa chua 2.3 Sản phẩm sữa chua 2.3.1 Giới thiệu 2.3.2 Quá trình sinh hóa sản xuất sữa chua 2.4 Những nghiên cứu có liên quan 10 Chương 3: Phương tiện phương pháp nghiên cứu 12 3.1 Phương tiện nghiên cứu 12 3.2 Phương pháp nghiên cứu 12 3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 12 3.2.2 Thuyết minh quy trình 13 3.2.3 Phương pháp phân tích tiêu 13 3.2.4 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 14 3.3 Nội dung nghiên cứu 14 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế sữa tươi sữa bột đến chất lượng sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà 14 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường lòng đỏ trứng gà bổ sung đến chất lượng sản phẩm 15 3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn lactic nhiệt độ lên men đến chất lượng sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà 17 ii 3.3.4 Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà nhiệt độ ÷ 10 oC 18 Chương 4: Kết thảo luận 19 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế sữa tươi sữa bột đến chất lượng sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà 21 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế lòng đỏ trứng gà đường đến chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà 21 4.2.1 Ảnh hưởng đường đến hàm lượng acid sinh trình lên men giá trị cảm quan sản phẩm 21 4.2.2 Ảnh hưởng lòng đỏ trứng gà bổ sung đến hàm lượng acid sinh trình lên men giá trị cảm quan sản phẩm 23 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ sữa chua Vinamilk bổ sung nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà 24 4.3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ sữa chua bổ sung nhiệt độ lên men đến hàm lượng acid sinh trình lên men 24 4.3.2 Ảnh hưởng tỷ lệ sữa chua bổ sung nhiệt độ lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 4.4 Sự thay đổi chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà nhiệt độ – 10 oC theo thời gian bảo quản 27 Chương 5: Kết luận khuyến nghị 30 5.1 Kết luận 30 5.2 Khuyến nghị 30 Tài liệu tham khảo 32 Phụ chương A: Hình ảnh pc1 Phụ chương B: Các phương pháp phân tích đo đạc tiêu pc3 Phụ chương C: Kết thống kê pc6 Phụ chương D: Kết thử nghiệm peroxyde H2S pc21 iii Danh sách bảng STT Nội dung Trang Bảng 1: Các thành phần lít sữa bị Bảng 2: Thành phần vitamin sữa Bảng 3: Thành phần số sản phẩm sữa bột Bảng 4: Thành phần hóa học trung bình trứng gà Bảng 5: Thành phần vitamin lòng đỏ trứng gà Bảng 6: Thành phần ngun tố khống lịng đỏ trứng gà Bảng 7: Các qúa trình biến đổi sinh hóa sữa chua 10 Bảng 8: Bảng điểm cảm quan mức độ ưa thích theo thang điểm Hedonic 13 Bảng 9: Bảng điểm mô tả tiêu trạng thái, mùi, vị sản phẩm 14 Bảng 10: Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế sữa tươi sữa bột đến hàm lượng acid lactic sinh trình lên men 20 Bảng 11: Ảnh hưởng thành phần nguyên liệu (sữa tươi : sữa bột) đến giá trị cảm quan sản phẩm sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà 20 Bảng 12: Ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến hàm lượng acid sinh trình lên men 21 Bảng 13: Ảnh hưởng tỷ lệ đường bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 22 Bảng 14: Ảnh hưởng tỷ lệ lòng đỏ trứng gà bổ sung đến hàm lượng acid sinh trình lên men 23 Bảng 15: Ảnh hưởng tỷ lệ lòng đỏ trứng gà bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 24 Bảng 16: Ảnh hưởng tỷ lệ sữa chua Vinamilk bổ sung đến hàm lượng acid sinh sản phẩm trình lên men 25 Bảng 17: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến hàm lượng acid sinh sản phẩm trình lên men 26 Bảng 18: Ảnh hưởng tỷ lệ sữa chua Vinamilk bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 26 Bảng 19: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 Bảng 20: Thành phần dinh dưỡng sản phẩm sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà 27 Bảng 21: Hàm lượng peroxyde H2S sinh theo thời gian bảo quản 28 Bảng 22: Sự thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 28 iv Danh sách hình STT Nội dung Trang Hình 1: Cấu tạo micell casein sữa Hình 2: Trứng gà Hình 3: Cấu tạo hoá học đường saccharose Hình 4: Tóm lược chuyển hóa chất q trình lên men sữa Hình 5: Quy trình chế biến sữa chua trứng gà dự kiến 12 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 9: Sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan (oBrix) sản phẩm theo thời gian lên men 19 Hình 10: Quy trình sản xuất sữa chua bổ sung lịng đỏ trứng gà hoàn chỉnh 30 Hình 11: Sản phẩm sữa chua bổ sung lịng đỏ trứng gà 31 Hình 12: Thành phần nguyên liệu pc1 Hình 13: Lòng đỏ trứng gà pc1 Hình 14: Lòng đỏ trứng gà sau lược qua rây pc1 Hình 15: Thùng ủ sữa chua pc2 Hình 16: Ủ sữa chua pc2 v Tóm lược Sữa chua sản phẩm lên men từ nguyên liệu sữa, giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho đối tượng nhiều người ưa chuộng Bên cạnh đó, lịng đỏ trứng gà loại thực phẩm đặc biệt tốt cho sức khỏe Nhằm kết hợp lợi ích sữa chua truyền thống trứng gà, đề tài “Đa dạng hóa sữa chua cách bổ sung lòng đỏ trứng gà” thực nhằm đa dạng hóa sản phẩm sữa chua thị trường, tạo sản phẩm vừa thơm ngon lại giàu giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Với mục đích xác định tỷ lệ phối chế thích hợp nguyên liệu (sữa tươi, sữa bột, lòng đỏ trứng gà, đường) thông số kỹ thuật tối ưu (tỷ lệ sữa chua bổ sung nhiệt độ lên men) để trình lên men diễn nhanh, tạo sản phẩm có giá trị cao dinh dưỡng cảm quan, đề tài tiến hành gồm nội dung nghiên cứu sau: - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế sữa tươi sữa bột đến chất lượng sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường lòng đỏ trứng gà bổ sung đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa chua Vinamilk bổ sung nhiệt độ lên men đến chất lượng sữa chua - Khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà theo thời gian bảo quản nhiệt độ ÷ 10 oC Từ kết thực nghiệm cho thấy: - Tỷ lệ phối chế 70 % sữa tươi, 30 % sữa bột cho sản phẩm có cấu trúc mùi, vị thích hợp, giúp q trình lên men thuận lợi - Bổ sung % lòng đỏ trứng gà % đường tạo cho sản phẩm có mùi, vị đặc trưng, nhiều người chấp nhận - Với nhiệt độ lên men 42 oC, lượng sữa chua bổ sung % trình lên men diễn nhanh, cho sản phẩm có hương vị hài hịa, đặc trưng - Sau 28 ngày bảo quản nhiệt độ – 10 oC, sản phẩm giữ chất lượng tốt, không phát có mặt peroxyde H2S sản phẩm sản phẩm đánh giá với điểm cảm quan tương đối cao vi Chương Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề Sữa chua sản phẩm lên men từ nguyên liệu sữa, phổ biến nhiều người ưa chuộng Sữa chua khơng ăn ngon miệng có giá trị dinh dưỡng cao chứa đầy đủ chất cần thiết protein (với nhiều axit amin cần thiết, lisin), glucid, lipid, muối khoáng (đặc biệt canxi) vitamin (chủ yếu vitamin nhóm B A) mà sữa chua cịn có khả giúp người tăng cường hệ miễn dịch, ngăn ngừa bệnh tật, cải thiện hệ tiêu hóa, giảm nguy mắc bệnh ung thư, đặc biệt ung thư ruột kết Bên cạnh đó, sữa chua cịn giúp bảo vệ da, chống lão hóa kéo dài tuổi thọ Tuy nhiên, hàm lượng vitamin khống chất sữa chua cịn thấp, đó, trứng gà loại thức ăn có nhiều chất đạm, nhiều chất béo đồng thời giàu vitamin khống vi lượng Hàm lượng vitamin A lịng đỏ trứng gà gấp 30,8 lần so với sữa chua (770 µg/100g lịng đỏ trứng gà 25 µg/100g sữa chua) Hàm lượng vitamin B12 lòng đỏ trứng (1,8 µg/100g) gấp 30 lần so với sữa chua (0,06 µg/100g) hàm lượng vitamin E trứng (2,15 µg/100g) cao xấp xỉ 54 lần so với hàm lượng sữa chua Đặc biệt, lòng đỏ trứng chứa hàm lượng sắt nhiều 70 lần so với sữa chua Bên cạnh đó, leucithin lịng đỏ trứng có tác dụng điều hịa lượng cholesterol máu, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy q trình phân tích xuất cholesterol khỏi thể Leucithin cịn chất nhũ hóa tự nhiên giúp cải thiện cấu trúc sữa chua Ngồi ra, trứng cịn chứa nguồn acid amin không thay đáng kể thành phần acid amin trứng cân đối, ổn định, gần không phụ thuộc vào giống, thức ăn điều kiện nuôi dưỡng Hiện nay, sản phẩm sữa chua thị trường đa dạng hóa cách bổ sung thêm loại trái dâu, nha đam, chanh dây, sản phẩm sữa chua bổ sung nguyên liệu từ động vật chưa nghiên cứu nhiều Do đó, việc nghiên cứu tìm quy trình sản xuất “sản phẩm sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà” có giá trị dinh dưỡng cao, phù hợp với vị người tiêu dùng điều cần thiết, góp phần đa dạng hóa sản phẩm sữa chua thị trường, tạo loại sữa chua vừa thơm ngon lại giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe kết hợp lợi ích sữa chua truyền thống trứng gà, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu - Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp nguyên liệu (sữa tươi, sữa bột, lịng đỏ trứng đường) để sản phẩm có giá trị cảm quan dinh dưỡng tốt - Xác định tỷ lệ sữa chua bổ sung nhiệt độ thích hợp cho q trình lên men 1.3 Nội dung nghiên cứu Để tạo sản phẩm sữa chua bổ sung lịng đỏ trứng gà có chất lượng cao, đạt cảm quan tốt, nội dung nghiên cứu gồm có: - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối chế sữa tươi sữa bột đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường lòng đỏ trứng gà bổ sung đến chất lượng sữa chua - Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa chua (Vinamilk) bổ sung nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà theo thời gian bảo quản nhiệt độ ÷ 10 oC Chương Tổng quan 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Sữa tươi 2.1.1.1 Thành phần hóa học sữa tươi Sữa bao gồm thành phần sau: nước, protein, chất béo, đường sữa hay lactose, khoáng, vitamin, enzyme, chất màu chất khí hịa tan Mỗi thành phần chiếm tỷ lệ định sữa Tỷ lệ phụ thuộc vào giống gia súc, thời kỳ tiết sữa, chế độ dinh dưỡng, tình trạng sức khỏe, kỹ thuật vắt sữa… Bảng 1: Các thành phần lít sữa bị Thành phần Trọng lượng (g) Nước 900 ÷ 910 Glucid 35 ÷ 45 Chất béo 47 ÷ 52 Protid 33 ÷ 36 Chất chứa muối ÷ 9,1 “Nguồn: Lê Thị Liên Thanh Lê Văn Hoàng, 2002” Nước Nước thành phần sữa, chiếm tỷ lệ khoảng 87 %, môi trường để phân tán thành phần khác sữa Nước tự chiếm 96 ÷ 97 % tổng lượng nước Nước liên kết chiếm tỷ lệ thấp (khoảng ÷ %) Hàm lượng nước liên kết phụ thuộc vào thành phần nằm hệ keo: protein, phosphatid, polysaccharide (Lâm Xuân Thanh, 2004) Lipid Chất béo thành phần quan trọng sữa Hơn 95 % tổng số chất béo diện sữa dạng hạt nhỏ phân tán plasma, đường kính dao động từ 0,1 ÷ 15 µm Chất béo sữa thường bao gồm ester glyceride acid béo khác có khối lượng phân tử thấp Một số chất khác leucithin, cephalin, carotenoid, cholesterol vitamin hòa tan béo A, D, E, K tìm thấy chất béo sữa (Dương Thị Phượng Liên, 2000) Theo Lâm Xuân Thanh (2004), chất béo sữa chủ yếu triglyceride (98 %) acid béo, gồm acid béo bão hòa chưa bão hòa Bên cạnh triglyceride, sữa chứa chất béo khác phospholipid, sterol, carotenoid, vitamin tan chất béo Các acid béo chiếm tới 98 ÷ 99 % tổng chất béo sữa Chất béo sữa khác với mỡ động vật khác chứa nhiều acid béo no, có khối lượng phân tử thấp Phospholipid: Phospholipid khác với chất béo sữa điểm ba nhóm alcohol glycerol liên kết với acid phosphoric, phospholipid quan trọng sữa leucithin Phospholipid chủ yếu tập trung màng giọt chất béo chúng hoạt động tác nhân nhũ hóa giúp giữ hạt chất béo phân tán plasma sữa ANOVA Table for by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.00685 0.0004 0.00725 Df 12 17 Mean Square 0.00137 0.0000333333 F-Ratio 41.10 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Method: 95.0 percent LSD TL ST:SB 50:50 60:40 70:30 80:20 90:10 100:0 Count 3 3 3 Mean 0.283333 0.293333 0.303333 0.323333 0.333333 0.333333 Homogeneous Groups X XX X X X X ANOVA Table for by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.088 0.0004 0.0884 Df 12 17 Mean Square 0.0176 0.0000333333 F-Ratio 528.00 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Method: 95.0 percent LSD TL ST:SB 50:50 60:40 70:30 100:0 80:20 90:10 Count 3 3 3 Mean 0.363333 0.383333 0.433333 0.523333 0.523333 0.533333 Homogeneous Groups X X X X X X ANOVA Table for gờ by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.147 0.0004 0.1474 Df 12 17 Mean Square 0.0294 0.0000333333 F-Ratio 882.00 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Method: 95.0 percent LSD TL ST:SB 50:50 60:40 100:0 80:20 70:30 90:10 Count 3 3 3 Mean 0.403333 0.483333 0.593333 0.603333 0.643333 0.653333 Homogeneous Groups X X X X X X ANOVA Table for by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.1518 0.0004 0.1522 Df 12 17 Mean Square 0.03036 0.0000333333 F-Ratio 910.80 P-Value 0.0000 pc7 Multiple Range Tests for by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Method: 95.0 percent LSD TL ST:SB 50:50 60:40 100:0 80:20 90:10 70:30 Count 3 3 3 Mean 0.453333 0.553333 0.643333 0.683333 0.703333 0.703333 Homogeneous Groups X X X X X X ANOVA Table for by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.05565 0.0004 0.05605 Df 12 17 Mean Square 0.01113 0.0000333333 F-Ratio 333.90 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Method: 95.0 percent LSD TL ST:SB 50:50 100:0 60:40 80:20 70:30 90:10 Count 3 3 3 Mean 0.593333 0.663333 0.663333 0.723333 0.733333 0.743333 Homogeneous Groups X X X X XX X ANOVA Table for by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 0.0274 0.0004 0.0278 Df 12 17 Mean Square 0.00548 0.0000333333 F-Ratio 164.40 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for by tỷ lệ Sữa tươi : Sữa bột Method: 95.0 percent LSD TL ST:SB 50:50 100:0 60:40 80:20 70:30 90:10 Count 3 3 3 Mean 0.673333 0.683333 0.713333 0.753333 0.763333 0.773333 Homogeneous Groups X X X X XX X - Trạng thái ANOVA Table for TRẠNG THÁI by TỈ LỆ SỮA TƯƠI : SỮA BỘT Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 10.6111 75.0476 85.6587 Df 120 125 Mean Square 2.12222 0.625397 F-Ratio 3.39 P-Value 0.0067 Multiple Range Tests for TRẠNG THÁI by TỈ LỆ SỮA TƯƠI : SỮA BỘT Method: 95.0 percent LSD TI LE ST:SB 100:0 90:10 50:50 80:20 60:40 70:30 Count 21 21 21 21 21 21 Mean 2.80952 3.28571 3.33333 3.33333 3.38095 3.80952 Homogeneous Groups X XX XX XX XX X pc8 - Mùi ANOVA Table for MÙI by TỈ LỆ SỮA TƯƠI : SỮA BỘT Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 7.75397 71.7143 79.4683 Df 120 125 Mean Square 1.55079 0.597619 F-Ratio 2.59 P-Value 0.0289 Multiple Range Tests for MÙI by TỈ LỆ SỮA TƯƠI : SỮA BỘT Method: 95.0 percent LSD TI LE ST:SB 50:50 100:0 60:40 90:10 80:20 70:30 Count 21 21 21 21 21 21 Mean 2.95238 3.2381 3.28571 3.47619 3.57143 3.71429 Homogeneous Groups X XX XXX XX XX X - Vị ANOVA Table for VỊ by TỈ LỆ SỮA TƯƠI : SỮA BỘT Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 7.49206 73.619 81.1111 Df 120 125 Mean Square 1.49841 0.613492 F-Ratio 2.44 P-Value 0.0380 Multiple Range Tests for VỊ by TỈ LỆ SỮA TƯƠI : SỮA BỘT Method: 95.0 percent LSD TI LE ST:SB 50:50 100:0 60:40 90:10 70:30 80:20 Count 21 21 21 21 21 21 Mean 2.95238 3.38095 3.47619 3.52381 3.61905 3.71429 Homogeneous Groups X XX X X X X - Mức độ ưa thích ANOVA Table for MDUT by TỈ LỆ SỮA TƯƠI : SỮA BỘT Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 23.8492 218.19 242.04 Df 120 125 Mean Square 4.76984 1.81825 F-Ratio 2.62 P-Value 0.0274 Multiple Range Tests for MDUT by TỈ LỆ SỮA TƯƠI : SỮA BỘT Method: 95.0 percent LSD TI LE ST:SB 50:50 100:0 60:40 90:10 80:20 70:30 Count 21 21 21 21 21 21 Mean 5.57143 5.66667 6.33333 6.33333 6.52381 6.7619 Homogeneous Groups X X XX XX X X pc9 * Thí nghiệm - Ảnh hưởng đường đến hàm lượng acid Analysis of Variance for khong - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:duong B:trung INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.00045 0.000541667 0.000225 0.000180556 3.86 3.10 0.0353 0.0459 0.00128333 0.0014 0.003675 24 35 0.000213889 0.0000583333 3.67 0.0100 F-Ratio P-Value 6.91 48.73 0.0043 0.0000 4.00 0.0065 Multiple Range Tests for khong by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 12 0.180833 12 0.188333 12 0.188333 LS Sigma 0.00220479 0.00220479 0.00220479 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for hai - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 0.000422222 0.000211111 B:trung 0.00446667 0.00148889 INTERACTIONS AB 0.000733333 0.000122222 RESIDUAL 0.000733333 24 0.0000305556 TOTAL (CORRECTED) 0.00635556 35 Multiple Range Tests for hai by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 12 0.265 12 0.268333 12 0.273333 LS Sigma 0.00159571 0.00159571 0.00159571 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:duong 0.01565 B:trung 0.0056 INTERACTIONS AB 0.06475 RESIDUAL 0.0008 TOTAL (CORRECTED) 0.0868 Multiple Range Tests for bon by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 12 0.508333 12 0.515833 12 0.555833 LS Sigma 0.00166667 0.00166667 0.00166667 Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.007825 0.00186667 234.75 56.00 0.0000 0.0000 24 35 0.0107917 0.0000333333 323.75 0.0000 Homogeneous Groups X X X pc10 Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:duong B:trung INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0398 0.0018 0.0199 0.0006 597.00 18.00 0.0000 0.0000 0.0282 0.0008 0.0706 24 35 0.0047 0.0000333333 141.00 0.0000 Multiple Range Tests for sau by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 12 0.598333 12 0.608333 12 0.673333 LS Sigma 0.00166667 0.00166667 0.00166667 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:duong B:trung INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0125389 0.00233333 0.00626944 0.000777778 161.21 20.00 0.0000 0.0000 0.0134167 0.000933333 0.0292222 24 35 0.00223611 0.0000388889 57.50 0.0000 Multiple Range Tests for tam by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 12 0.685833 12 0.6925 12 0.728333 LS Sigma 0.00180021 0.00180021 0.00180021 Homogeneous Groups X X X - Ảnh hưởng đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Analysis of Variance for TT2 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 45.2143 22.6071 B:long trung 20.3175 6.77249 INTERACTIONS AB 47.9921 7.99868 RESIDUAL 113.905 240 0.474603 TOTAL (CORRECTED) 227.429 251 F-Ratio P-Value 47.63 14.27 0.0000 0.0000 16.85 0.0000 Multiple Range Tests for TT2 by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 84 3.21429 84 3.67857 84 4.25 LS Sigma 0.0751667 0.0751667 0.0751667 Homogeneous Groups X X X pc11 Analysis of Variance for MUI2 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 0.888889 0.444444 B:long trung 360.806 120.269 INTERACTIONS AB 1.30159 0.216931 RESIDUAL 126.571 240 0.527381 TOTAL (CORRECTED) 489.567 251 F-Ratio P-Value 0.84 228.05 0.4318 0.0000 0.41 0.8712 Multiple Range Tests for MUI2 by long trung Method: 95.0 percent LSD long trung Count 63 63 63 63 LS Mean 1.0 2.84127 3.92063 3.93651 LS Sigma 0.0914939 0.0914939 0.0914939 0.0914939 Homogeneous Groups X X X X Analysis of Variance for VI2 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 22.9841 11.4921 B:long trung 6.71032 2.23677 INTERACTIONS AB 6.34921 1.0582 RESIDUAL 106.095 240 0.442063 TOTAL (CORRECTED) 142.139 251 F-Ratio P-Value 26.00 5.06 0.0000 0.0020 2.39 0.0289 F-Ratio P-Value 6.63 5.64 0.0016 0.0009 0.80 0.5735 Multiple Range Tests for VI2 by duong Method: 95.0 percent LSD duong Count LS Mean 84 3.05952 84 3.25 84 3.77381 LS Sigma 0.0725442 0.0725442 0.0725442 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for MDUT2 - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:duong 12.627 6.31349 B:long trung 16.1071 5.36905 INTERACTIONS AB 4.54762 0.757937 RESIDUAL 228.381 240 0.951587 TOTAL (CORRECTED) 261.663 251 Multiple Range Tests for MDUT2 by duong Method: 95.0 percent Student-Newman-Keuls duong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 84 5.88095 0.106435 X 84 6.04762 0.106435 X 84 6.41667 0.106435 pc12 - Ảnh hưởng lòng đỏ trứng đến hàm lượng acid Multiple Range Tests for khong by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 9 9 LS Mean 0.182222 0.183333 0.185556 0.192222 LS Sigma 0.00254588 0.00254588 0.00254588 0.00254588 Homogeneous Groups X X XX X Multiple Range Tests for hai by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 9 9 LS Mean 0.256667 0.263333 0.268889 0.286667 LS Sigma 0.00184257 0.00184257 0.00184257 0.00184257 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 9 9 LS Mean 0.506667 0.526667 0.533333 0.54 LS Sigma 0.0019245 0.0019245 0.0019245 0.0019245 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 9 9 LS Mean 0.62 0.62 0.63 0.636667 LS Sigma 0.0019245 0.0019245 0.0019245 0.0019245 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for by trung Method: 95.0 percent LSD trung Count 9 9 LS Mean 0.688889 0.703333 0.706667 0.71 LS Sigma 0.0020787 0.0020787 0.0020787 0.0020787 Homogeneous Groups X X XX X - Ảnh hưởng lòng đỏ trứng đến giá trị cảm quan sản phẩm Multiple Range Tests for Trang thai by long trung Method: 95.0 percent LSD long trung Count 63 63 63 63 LS Mean 3.33333 3.5873 3.84127 4.09524 LS Sigma 0.0867951 0.0867951 0.0867951 0.0867951 Homogeneous Groups X X X X pc13 Multiple Range Tests for MUI by long trung Method: 95.0 percent LSD long trung Count LS Mean LS Sigma 63 1.0 0.0914939 63 2.84127 0.0914939 63 3.92063 0.0914939 63 3.93651 0.0914939 Multiple Range Tests for VI by long trung Homogeneous Groups X X X X Method: 95.0 percent LSD long trung Count 63 63 63 63 LS Mean 3.14286 3.34921 3.34921 3.60317 LS Sigma 0.0837668 0.0837668 0.0837668 0.0837668 Homogeneous Groups X X X X Multiple Range Tests for MDUT by long trung Method: 95.0 percent LSD long trung Count 63 63 63 63 LS Mean 5.77778 5.96825 6.31746 6.39683 LS Sigma 0.122901 0.122901 0.122901 0.122901 Homogeneous Groups X X X X * Thí nghiệm - Ảnh hưởng tỷ lệ sữa chua bổ sung đến hàm lượng acid Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet len men B:TL sua chua cai INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.000466667 0.00126667 2 0.000233333 0.000633333 7.00 19.00 0.0056 0.0000 0.000333333 0.0006 0.00266667 18 26 0.0000833333 0.0000333333 2.50 0.0790 Multiple Range Tests for by TL sua chua cai Method: 95.0 percent LSD TL sua chua cai Count 9 LS Mean 0.166667 0.173333 0.183333 LS Sigma 0.0019245 0.0019245 0.0019245 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet len men B:TL sua chua cai INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0006 0.005 2 0.0003 0.0025 9.00 75.00 0.0020 0.0000 0.0004 0.0006 0.0066 18 26 0.0001 0.0000333333 3.00 0.0464 pc14 Multiple Range Tests for by TL sua chua cai Method: 95.0 percent LSD TL sua chua cai Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 9 0.19 0.206667 0.223333 0.0019245 0.0019245 0.0019245 X X X Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df MAIN EFFECTS A:Nhiet len men 0.00106667 B:TL sua chua cai 0.00506667 INTERACTIONS AB 0.000933333 RESIDUAL 0.0006 18 TOTAL (CORRECTED) 0.00766667 26 Multiple Range Tests for by TL sua chua cai Mean Square F-Ratio P-Value 0.000533333 0.00253333 16.00 76.00 0.0001 0.0000 0.000233333 0.0000333333 7.00 0.0014 Method: 95.0 percent LSD TL sua chua cai Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 9 0.213333 0.233333 0.246667 0.0019245 0.0019245 0.0019245 X X X Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet len men B:sua chua cai INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.00846667 0.0290667 2 0.00423333 0.0145333 127.00 436.00 0.0000 0.0000 0.000133333 0.0006 0.0382667 18 26 0.0000333333 0.0000333333 1.00 0.4332 Multiple Range Tests for by TL sua chua cai Method: 95.0 percent LSD TL sua chua cai Count 9 LS Mean 0.303333 0.336667 0.383333 LS Sigma 0.0019245 0.0019245 0.0019245 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet len men B:TL sua chua cai INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0294 0.0294 2 0.0147 0.0147 441.00 441.00 0.0000 0.0000 0.0012 0.0006 0.0606 18 26 0.0003 0.0000333333 9.00 0.0004 Multiple Range Tests for by TL sua chua cai Method: 95.0 percent LSD TL sua chua cai Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 9 0.44 0.49 0.52 0.0019245 0.0019245 0.0019245 X X X pc15 Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet len men B:TL sua chua cai INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0258667 0.0216667 2 0.0129333 0.0108333 388.00 325.00 0.0000 0.0000 0.00413333 0.0006 0.0522667 18 26 0.00103333 0.0000333333 31.00 0.0000 Multiple Range Tests for by TL sua chua cai Method: 95.0 percent LSD TL sua chua cai Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 9 0.5 0.55 0.566667 0.0019245 0.0019245 0.0019245 X X X Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet len men B:TL sua chua cai INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0764667 0.0242667 2 0.0382333 0.0121333 1147.00 364.00 0.0000 0.0000 0.00213333 0.0006 0.103467 18 26 0.000533333 0.0000333333 16.00 0.0000 Multiple Range Tests for by TL sua chua cai Method: 95.0 percent LSD TL sua chua cai Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 9 0.576667 0.61 0.65 0.0019245 0.0019245 0.0019245 X X X Analysis of Variance for - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:Nhiet len men B:TL sua chua cai INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0220667 0.0162667 2 0.0110333 0.00813333 331.00 244.00 0.0000 0.0000 0.00113333 0.0006 0.0400667 18 26 0.000283333 0.0000333333 8.50 0.0005 Multiple Range Tests for by TL sua chua cai Method: 95.0 percent LSD TL sua chua cai Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 9 0.65 0.683333 0.71 0.0019245 0.0019245 0.0019245 X X X pc16 Analysis of Variance for tam - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:Nhiet len men 0.0550222 0.0275111 B:TL VK lactic 0.0441556 0.0220778 INTERACTIONS AB 0.00355556 0.000888889 RESIDUAL 0.000533333 18 0.0000296296 TOTAL (CORRECTED) 0.103267 26 Multiple Range Tests for tam by TL VK lactic Method: 95.0 percent LSD TL VK lactic Count 9 9 LS Mean 0.677778 0.722222 0.776667 LS Sigma 0.00181444 0.00181444 0.00181444 F-Ratio P-Value 928.50 745.13 0.0000 0.0000 30.00 0.0000 Homogeneous Groups X X X - Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến hàm lượng acid Multiple Range Tests for by Nhiet len men Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men 42 36 48 Count 9 LS Mean 0.203333 0.203333 0.213333 LS Sigma 0.0019245 0.0019245 0.0019245 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for by Nhiet len men Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men Count LS Mean LS Sigma 42 0.226667 0.0019245 36 0.226667 0.0019245 48 0.24 0.0019245 Multiple Range Tests for by Nhiet len men Homogeneous Groups X X X Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men Count LS Mean LS Sigma 36 0.32 0.0019245 42 0.34 0.0019245 48 0.363333 0.0019245 Multiple Range Tests for by Nhiet len men Homogeneous Groups X X X Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men 36 42 48 Count 9 LS Mean 0.44 0.49 0.52 LS Sigma 0.0019245 0.0019245 0.0019245 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for by Nhiet len men Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men 36 42 48 Count 9 LS Mean 0.496667 0.55 0.57 LS Sigma 0.0019245 0.0019245 0.0019245 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for by Nhiet len men Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men 36 42 48 Count 9 LS Mean 0.55 0.606667 0.68 LS Sigma 0.0019245 0.0019245 0.0019245 Homogeneous Groups X X X pc17 Multiple Range Tests for by Nhiet len men Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men 36 42 48 Count 9 LS Mean 0.646667 0.68 0.716667 LS Sigma 0.0019245 0.0019245 0.0019245 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for tam by Nhiet len men Method: 95.0 percent LSD Nhiet len men Count LS Mean LS Sigma 36 0.665556 0.00181444 42 0.736667 0.00181444 48 0.774444 0.00181444 Homogeneous Groups X X X - Kết đánh giá cảm quan theo thay đổi tỷ lệ sữa chua bổ sung Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares Df Mean Square Source Sum of Squares MAIN EFFECTS A:nhiet LM 12.0952 6.04762 B:TL vi khuan lactic 26.7937 13.3968 INTERACTIONS AB 39.3016 9.8254 RESIDUAL 70.4762 180 0.391534 TOTAL (CORRECTED) 148.667 188 Multiple Range Tests for trang thai by TL vi khuan lactic F-Ratio P-Value 15.45 34.22 0.0000 0.0000 25.09 0.0000 Method: 95.0 percent LSD TL vi khuan lactic 5% 9% 7% Count 63 63 63 LS Mean 2.44444 2.85714 3.36508 LS Sigma 0.0788342 0.0788342 0.0788342 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet LM B:TL vi khuan lactic INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 8.12698 2.31746 2 4.06349 1.15873 13.11 3.74 0.0000 0.0257 14.4127 55.8095 80.6667 180 188 3.60317 0.310053 11.62 0.0000 Multiple Range Tests for mui by TL vi khuan lactic Method: 95.0 percent LSD TL vi khuan lactic 5% 9% 7% Count 63 63 63 LS Mean 3.07937 3.2381 3.34921 LS Sigma 0.0701532 0.0701532 0.0701532 Homogeneous Groups X XX X Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet LM B:TL vi khuan lactic INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 19.8836 4.89947 2 9.9418 2.44974 29.36 7.23 0.0000 0.0010 7.7037 60.9524 93.4392 180 188 1.92593 0.338624 5.69 0.0002 pc18 Multiple Range Tests for vi by TL vi khuan lactic Method: 95.0 percent LSD TL vi khuan lactic 5% 7% 9% Count 63 63 63 LS Mean 3.1746 3.50794 3.52381 LS Sigma 0.0733143 0.0733143 0.0733143 Homogeneous Groups X X X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source MAIN EFFECTS A:nhiet LM B:TL vi khuan lactic INTERACTIONS AB RESIDUAL TOTAL (CORRECTED) Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 68.2646 20.1058 2 34.1323 10.0529 39.17 11.54 0.0000 0.0000 32.4021 156.857 277.63 180 188 8.10053 0.871429 9.30 0.0000 Multiple Range Tests for MDUT by TL vi khuan lactic Method: 95.0 percent LSD TL vi khuan lactic 5% 7% 9% Count 63 63 63 LS Mean 5.98413 6.46032 6.77778 LS Sigma 0.11761 0.11761 0.11761 Homogeneous Groups X X X - Kết đánh giá cảm quan theo thay đổi nhiệt độ lên men sữa chua Multiple Range Tests for trang thai by nhiet LM Method: 95.0 percent LSD nhiet LM 48 36 42 Count 63 63 63 LS Mean 2.5873 2.87302 3.20635 LS Sigma 0.0788342 0.0788342 0.0788342 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for mui by nhiet LM Method: 95.0 percent LSD nhiet LM 48 36 42 Count 63 63 63 LS Mean 2.96825 3.22222 3.47619 LS Sigma 0.0701532 0.0701532 0.0701532 Homogeneous Groups X X X Multiple Range Tests for vi by nhiet LM Method: 95.0 percent LSD nhiet LM Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups X 48 63 3.01587 0.0733143 X 36 63 3.38095 0.0733143 X 42 63 3.80952 0.0733143 Multiple Range Tests for MDUT by nhiet LM Method: 95.0 percent LSD nhiet LM 48 36 42 Count 63 63 63 LS Mean 5.60317 6.57143 7.04762 LS Sigma 0.11761 0.11761 0.11761 Homogeneous Groups X X X pc19 * Thí nghiệm - Trạng thái ANOVA Table for tt by Source Sum of Squares Between groups 2.68611 Within groups 0.0114667 Total (Corr.) 2.69757 Df 10 14 Mean Square 0.671527 0.00114667 F-Ratio 585.63 P-Value 0.0000 F-Ratio 237.88 P-Value 0.0000 F-Ratio 342.02 P-Value 0.0000 F-Ratio 192.87 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for tt by Method: 95.0 percent LSD Mean Homogeneous Groups Count X 28 3.73333 X 21 4.1 X 14 4.65333 X 4.76333 X 4.80667 - Mùi ANOVA Table for mui by Source Sum of Squares Between groups 0.995933 Within groups 0.0104667 Total (Corr.) 1.0064 Df 10 14 Mean Square 0.248983 0.00104667 Multiple Range Tests for mui by Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups X 28 4.03333 X 21 4.49 X 14 4.63333 X 4.71667 X 4.72667 - Vị ANOVA Table for vi by Source Sum of Squares Between groups 4.7792 Within groups 0.0349333 Total (Corr.) 4.81413 Df 10 14 Mean Square 1.1948 0.00349333 Multiple Range Tests for vi by Method: 95.0 percent LSD 28 21 14 Count 3 3 Mean 3.17 3.91667 4.3 4.61 4.73667 Homogeneous Groups X X X X X - Mức độ ưa thích ANOVA Table for mdut by Source Sum of Squares Between groups 7.34859 Within groups 0.095254 Total (Corr.) 7.44384 Df 10 14 Mean Square 1.83715 0.0095254 Multiple Range Tests for mdut by Method: 95.0 percent LSD Count Mean 28 6.06667 21 6.46667 14 7.43 7.67333 7.837 Homogeneous Groups X X X X X pc20 Phụ chương D: Kết thử nghiệm peroxyde H2S Hàm lượng peroxyde kết thử nghiệm Trung tâm Kiểm nghiệm chất lượng nông lâm sản thủy sản An Giang Hàm lượng H2S kết thử nghiệm Công ty TNHH Intertek Việt Nam – Chi nhánh Cần Thơ pc21 ... chế sữa tươi sữa bột đến chất lượng sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà 21 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế lòng đỏ trứng gà đường đến chất lượng sản phẩm sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà. .. đó, lịng đỏ trứng gà loại thực phẩm đặc biệt tốt cho sức khỏe Nhằm kết hợp lợi ích sữa chua truyền thống trứng gà, đề tài ? ?Đa dạng hóa sữa chua cách bổ sung lòng đỏ trứng gà? ?? thực nhằm đa dạng hóa... xuất sữa chua bổ sung lịng đỏ trứng gà hồn chỉnh 30 Hình 11: Sản phẩm sữa chua bổ sung lòng đỏ trứng gà 31 Hình 12: Thành phần nguyên liệu pc1 Hình 13: Lòng đỏ trứng gà