Kiểm tra và kiểm soát quá trình sản xuất bia

Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài: 1.1 Đặt vấn đề: Trong năm gần đây, với xu hội nhập phát triển kinh tế khu vực giới, tốc độ công nghiệp hóa Việt Nam ngày tăng Nhiều khu cơng nghiệp, khu chế xuất đời, nhiều ngành công nghiệp phát triển mạnh Đặt biệt ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh Hiện nước có 326 sở sản xuất bia 1.2 Tầm quan trọng công nghiệp sản xuất bia: Công nghiệp sản xuất bia đời phát triển mạnh góp phần giải phần nhu cầu việc làm nước, đặc biệt đáp ứng nhu cầu tiêu thụ bia người dân góp phần lớn phát triển kinh tế đất nước 1.3 Lý chọn đề tài: Ngày với phát triển xã hội, đời sống người nâng cao nên nhu cầu số lượng đặc biệt chất lượng sản phẩm bia ngày tăng Việc quan tâm đến vấn đề an toàn thực phẩm người dân đưa lên hàng đầu Chính yêu cầu chất lượng bia, mức độ vệ sinh an tồn bia ngày phải cao Vì thế, em chọn đề tài “KIỂM TRA VÀ KIỂM SOÁT Q TRÌNH SẢN XUẤT BIA” Mục đích đề tài: Nhằm giải nhu cầu xúc người dân vấn đề an toàn thực phẩm hướng tới tương lai khơng có sản phẩm chất lượng để người dân an tâm sử dụng SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp Nhiệm vụ đề tài: Kiểm tra kiểm soát chất lượng bia từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm đầu nhằm đánh giá khả an toàn chất lượng sản xuất bia phương pháp hóa lý vi sinh Phương pháp nghiên cứu: Tìm hiểu thực tế trình kiểm tra kiểm soát chất lượng bia nhà máy bia VINAKEN Đối tượng kiểm tra kiểm soát: - Nguyên liệu đầu vào - Nước - Bột nghiền gạo, bột ngiền malt - Q trình đường hóa - Q trình houblon hóa - Q trình lạnh nhanh - Men giống - Q trình lên men chính, lên men phụ - Quá trình lọc bia - Quá trình trùng - Quá trình chiết chai (đối với bia chai) - Q trình đóng bock (đối với bia tươi, bia hơi) - Bia thành phẩm SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ BIA VÀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA 1.1 Giới thiệu bia: - Bia loại thức uống lên men có truyền thống lâu đời, có giá trị dinh dưỡng cao độ cồn thấp, mùi vị thơm, ngon chứa số chất bổ dưỡng như: + Chất đạm: đặc biệt đạm hòa tan chiếm khoảng – 10% chất tan, bao gồm: protien, peptid amino acid + Glucid: glucid tan (70% dextrin, pentosan) + Vitamin: B1, B2, PP,… + Chất khoáng số chất thơm đặc trưng - Ngoài bia cịn có CO nên tạo nhiều bọt rót , bọt đặc tính ưu việt bia Bọt CO2 có tác dụng làm giảm khát, giúp tiêu hóa thức ăn nhanh,… - Ngồi đáp ứng nhu cầu giải khát, uống bia với lượng thích hợp có lợi cho sức khỏe, giúp ăn ngon, dễ tiêu hóa, giảm mệt mỏi,…Chính từ lâu bia trở thành thức uống quen thuộc nhiều người ưa thích Hình 1.1: Một số sản phẩm bia thị trường SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp 1.2 Nguyên liệu sản xuất bia: - Nguyên liệu sản xuất bia bao gồm: Nước, malt, gạo, nấm men, hoa houblon 1.2.1 Nước: - Nước có vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia thành phẩm Nước chiếm từ 77-90% thành phần bia Nước đóng vai trị quan trọng đường hóa hồ hóa, hịa tan chất chiết, làm loãng dịch hồ tinh bột tạo thuận lợi cho việc vận chuyển đảo trộn Trong trình lọc, nước chiết rút tất chất hịa tan cịn sót lại bã malt, nâng cao lượng chất hòa tan dịch đường Hình 1.2: Nước 1.2.2 Malt: - Malt tên gọi ngũ cốc nẩy mầm Malt nguyên liệu khơng thể thiếu cơng nghệ sản xuất bia Malt giàu chất dinh dưỡng, chứa 16 - 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, chất khống, nhóm vitamin đặc biệt có hệ enzyme phong phú, chủ yếu proteaza amylaza Malt nguồn nguyên liệu cho trình lên men góp phần lớn việc tạo hương vị màu sắc cho bia Hình 1.3: Malt SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp 1.2.3 Hoa houblon: - Houblon nguyên liệu quan trọng, thay sản xuất bia, làm cho bia có vị đắng dịu hương thơm đặc trưng, làm tăng khả tạo bọt, làm kết tủa protein bền vững có tác dụng sát trùng bia - Hoa houblon có tên khoa học Humulus lupulus, loài thực vật đơn tính, thuộc họ gai mèo Đặc điểm giống hoa đực hoa sinh hai khác có hoa chưa thụ phấn sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bia ( hoa đực hoa qua thụ phấn hàm lượng đắng hương thấp) Hình 1.4: Hoa houblon 1.2.4 Nấm men: - Nấm men sử dụng sản xuất bia thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae Saccharomyces calsbergensis Tế bào nấm men chứa khoảng 75% nước Phần chất khơ cịn lại chủ yếu protein gluxit - Vai trò nấm men: Chuyển hóa chất đường thành C 2H5OH CO2 Trong q trình lên men chính, ngồi chuyển hóa chất hydrocacbon, nấm men chuyển hóa chất khác protein, khống, béo,… từ hình thành nhiều sản phẩm phụ bia: rượu bậc cao glyxerin, axit hữu cơ, este, andehyt,… Hình 1.5: Nấm men SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp 1.2.5 Các chất phụ gia: - Ngồi ngun liệu khơng thể thiếu: nước, malt, hoa houblon, nấm men, người ta sử dụng số chất phụ gia nhằm nâng cao chất lượng bia: + Catamel: Có tác dụng tạo màu cho bia, cho vào sau giai đoạn đường hóa + CaCl2:Cho vào giai đoạn nấu, có tác dụng tăng khả chịu nhiệt enzyme Kích thích hoạt động amylaza proteaza, tăng cường khả kết lắng protein nồi, giai đoạn sau, cần thiết cho khả kết lắng hoàn toàn nấm men oxalat, đồng thời lượng canxi thích hợp yếu tố quan trọng để ổn định tạo vị tốt cho bia + Axit lactic axit H 2SO4: Bổ sung trường hợp pH dung dịch nước cao + ZnCl2: Có tác dụng tổng hợp nucleotid, làm tăng sinh khối, giảm ngun nhân thối hóa nấm men + Bột trợ lọc Diatomit: Cho vào theo đường ống bia vào thiết bị lọc sau lên men phụ, có tác dụng hỗ trợ cho q trình lọc làm bia + Chế phẩm enzyme: Có tác dụng làm tăng hiệu thủy phân tinh bột Một số chế phẩm enzyme thường sử dụng ngành bia là: Termamyl, Fungamyl, AMG 1.3 Quy trình sản xuất bia: SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp 1.3.1 Nấu bia: 1.3.1.1: Quy trình cơng nghệ: MALT GẠO NGHIỀN NGHIỀN NƯỚC PHỐI TRỘN ĐẠM HÓA PHỐI TRỘN HỒ HÓA ĐƯỜNG HÓA LỌC DỊCH ĐƯỜNG CAO MỠ, CAO VIÊ N PHỤ LIỆ U RỬA BÃ HOUBLON HÓA LẮNG CẶN BÃ HÈM LÀM LẠNH NHANH NƯỚC MOUT (dịch nha) Sơ đồ 1.1: Quy trình cơng nghệ phân xưởng nấu 1.3.1.2: Thuyết minh quy trình: SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp a Nguyên liệu: - Malt gạo cân số lượng yêu cầu vận chuyển từ kho chứa nguyên liệu đến máy nghiền gạo malt b Nghiền gạo malt: - Mục đích: làm giảm kích thước nguyên liệu, tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho xâm nhập nước vào thành phần chất nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy qua trình đường hóa q trình thủy phân khác xảy nhanh triệt để - Tiến hành: + Nghiền malt: Phương pháp nghiền malt nghiền khô Chú ý malt không nên nghiền mịn, nên để cịn vỏ để hỗ trợ cho q trình lọc sau Sau nghiền, malt cho vào bồn nước để làm ẩm malt, nước hòa trộn với malt khô tạo thành hỗn hợp (tỉ lệ malt : nước 1:1,5) + Nghiền gạo: hạt gạo không qua trình ươm mầm nên tinh bột gạo chưa bị thủy phân, cấu trúc hạt tinh bột cứng nên để tăn hiệu suất trích ly gạo nghiền mịn tốt Sau nghiền, gạo cho vào bồn nước để làm ẩm, nước hòa trộn với gạo tạo thành hỗn hợp (tỉ lệ gạo : nước 1:3) Hình 1.6: Máy nghiền gạo nghiền malt c Phối trộn: - Malt, gạo sau xay nghiền rót xuống nồi phối trộn, đồng thời nước bơm vào nồi với lượng xác định : 1kg malt/ lít nước; kg gạo / lít nước - Sau phối trộn đều, nguyên liệu bơm từ nồi phối trộn sang nồi nấu d Hồ hóa: SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp - Q trình hồ hóa có ảnh hưởng lớn đến q trình thủy phân tinh bột Tinh bột qua hồ hóa thủy phân dễ dàng triệt để - Gạo sau xay nghiền, phối trộn với nước bơm sang nồi gạo, trình hồ hóa gạo tiến hành theo thời gian nhiệt độ giản đồ nấu H ình 1.7: Giản đồ nấu bia e Đạm hóa: - Malt sau xay nghiền phối trộn với nước bơm sang nồi malt để tiến hành đạm hóa Qúa trình nấu malt vận hành theo giản đồ nấu (xem hình 1.7 – giản đồ nấu bia) - Trong thực tế sản xuất, người ta tiến hành hồ hóa trước đạm hóa malt Nồi gạo nồi malt điều khiển cho nồi malt vừa đạm hóa xong tiến hành hội cháo ngay, khơng để nồi malt chờ nồi gạo SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp Hình 1.8: Nồi nấu gạo malt f Lọc dịch đường: - Dịch đường sau kết thúc trình nấu bơm sang nồi lọc lọc 2.5-3.5 tiếng - Nguyên lý lọc: dựa vào chênh lệch áp suất phía lớp màng lọc, dịch đường chảy qua lóp màng lọc - Trước bơm dịch đường vào, ta cho nước 78 oC vào đáy nồi, ngập lưới lọc 12cm Cơng đoạn giúp q trình tạo màng dễ hơn, tránh tượng tắc lưới lọc bã malt nén lại - Khi bơm dịch vào, cánh khuấy nồi lọc bật nhanh, sau cho quay chậm lại để gạt khối dịch ,tạo mành lọc - Tắt cánh khuấy để lắng phút, bã malt lắng xuống đáy tạo thành lớp lọc.Để lớp lọc có độ xốp, khơng bị nén lại lọc, yêu cầu malt không xay nát, vỏ trấu nguyên vẹn tốt Do chênh áp, dịch đường xuyên qua lớp lọc, theo đường ống khỏi nồi lọc.Tuy nhiên, dich lọc lần đầu cịn cặn nên dịch chứa bình trung gian bơm hồi lại nồi lọc để lọc tiếp - Sự cố hay gặp lọc bị tắc màng lọc bã malt nén lại khiến không chảy qua được.Để khắc phục , ta hạ hệ thống dao xuống thấp bật cánh khuấy cào đảo lớp lọc, tạo độ xốp khoảng 15-20 phút Sau nâng hệ thống dao lên ngang mặt lớp lọc, chao dao vị trí ban đầu , quay cánh khuấy 10 -15 phút để san phẳng bề mặt, tạo màng lọc cho lọc tiếp Hình thiết bị lọc 10 SVTH: Trần Văn Hưng 1.9: Hỡn hợp Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp - Chú ý: Ca đựng mẫu phải tráng mẫu, trước lấy mẫu Sau tiến hành loại bỏ CO sau lấy mẫu máy lắc đảo mẫu khoảng 30 phút  Tiến hành: - Kiểm tra độ đường: (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra 2.1.2.6 – kt trình lọc) - Kiểm tra pH: (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra nước nấu 2.1.2.4) - Kiểm tra độ chua: (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra malt 2.1.2.1) - Kiểm tra màu: (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra malt 2.1.2.1) - Kiểm tra độ trong: (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra trình lạnh nhanh 2.1.2.8) d Ghi nhận kết quả: - Từ kết kiểm tra ghi nhận lại kết kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT quy trình lọc bia Kết luận yêu cầu hành động khắc phục/phòng ngừa với phận/đơn vị có liên quan 2.2.2.5 Kiểm tra bão hịa CO2 a Mục đích: - Kiểm tra CO2 q trình bão hịa CO2 kiểm sốt khắc phục theo tiêu chuẩn kỹ thuật cho trình chiết bia xuất bia thị trường b Yêu cầu kỹ thuật: Bảng 2.8: Chỉ tiêu kiểm soát CO2 Loại bia Biken Bigken Đơn vị tính g/l g/l Yêu cầu 5.2 – 5.3 4.9 – 5.0 57 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Vàng Đen Khóa Luận Tốt Nghiệp g/l g/l 5.7 – 6.0 5.7 – 6.0 (Nguồn: Nhà máy bia Vinaken) c Cách thức kiểm tra:  Dụng cụ : - Máy đo CO2  Tiến hành: - Gắn van Inlet máy đo CO vào van xả bia tank Van outlet máy đo CO2 cho vào sơ để xả bọt Sau mở van trắng đáy máy đo CO , tiếp tục mở van xả bia tank, mở từ từ bia chảy đầy máy đo CO khóa van bên hơng máy, khóa van đáy máy, khóa van tank bia Chờ ổn định đọc đọc nhiệt độ áp hiển thị máy Cuối tra thước đo CO2 với kết vừa đo d Ghi nhận kết quả: - Từ kết kiểm tra ghi nhận lại kết kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT quy trình bão hịa CO2 Kết luận u cầu hành động khắc phục/phịng ngừa với phận/đơn vị có liên quan 2.2.2.6 Kiểm tra trình trùng bia: a Mục đích: - Q trình trùng đạt cho việc chiết chai xuất bia b Yêu cầu kỹ thuật: Kết trùng đạt c Cách thức kiểm tra: - Bia sau trùng để ổn định 30 phút sau tiến hành lấy mẫu lên kiểm tra Việc cần làm loại C0 Sau hút ml mẫu cho vào ống nghiệm sạch, khô, thêm tiếp ml dịch đường 20% đem hấp 550C 58 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp - Sau ta lấy thêm tiếp vào ống nghiệm 2.5 ml nước cất lắc đều, sau hút ml cho vào ống nghiệm sạch, khô khác thêm tiếp vào ống nghiệm 5ml feling A+B sau đem đun sơi Sau sơi ta lấy ra, để nguội lắc nếu: + Dung dịch có màu xanh dương kết luận q trình trùng đạt + Dung dịch có màu hồng đỏ kết luận q trình trùng khơng đạt d Ghi nhận kết quả: - Từ kết kiểm tra ghi nhận lại kết kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT Kết luận yêu cầu hành động khắc phục/phịng ngừa với phận/đơn vị có liên quan 2.2.2.7 Kiểm tra vệ sinh bock: a Mục đích: - Kiểm tra việc vệ sinh vật chứa bia (bock 30 lít, 50 lít, 80 lít) để kịp thời phát không phù hợp để đưa hành động khắc phục, phịng ngừa q trình b Cách thức kiểm tra: A Kiểm tra điều kiện vệ sinh loại bock máy rửa bock chiết bock: - Kiểm tra nồng độ NaOH máy rửa: nồng độ qui định (1.0-2.0%) tần suất lần/tuần - Nhiệt độ nước nóng máy rửa: Qui định (90-1000C) thiết bị hoạt động - Nồng độ dung dịch ngâm nắp bock: Anioxy S51% formalin 0.5% thực theo ca B Kiểm tra độ bock: - Kiểm tra nắp bock cịn sót lại bock-số lượng/ngày - Bock từ máy rửa, rửa xong, KCS dùng que inox đầu có gắn bơng cọ sát vào mặt bock Nếu thấy bock bẩn yêu cầu rửa lại 2.2.2.8 Kiểm tra trình chiết chai: 59 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp a Mục đích: - Theo dõi giám sát công đoạn chiết chai để kịp thời phát điều kiện sản phẩm không phù hợp để kịp thời phòng ngừa khắc phục trình sản xuất b Cách thức kiểm tra: A Cách thực kiểm tra rửa vỏ chai: - Giám sát q trình rửa chai tất cơng đoạn: - Trước đưa vào rửa, chai không đạt yêu cầu chất lượng, mẫu mã khơng phù hợp loại bỏ - Vỏ chai phải ngâm hóa chất trước đưa vào rửa hóa chất tẩy rửa - Kiểm tra tráng súc vỏ chai phải qua lần nước sạch, vỏ chai hết chất tẩy rửa khơng có mùi lạ - Khâu cuối phải kiểm tra lại xác xuất 20% vỏ chai rửa, loại vỏ chai rách nhãn, vỏ chai cịn sót men bia, bọ, cặn đáy chai vỏ chai không phù hợp - Phải kiểm tra chai tráng hóa chất khử trùng (oxinia) trước đưa chai vào đóng bia B Cách thực kiểm tra bia đóng chai: - Kiểm tra bia đóng chai đầy theo vạch mức qui định Những chai bị loại để đóng lại, xác xuất kiểm tra 20% - Kiểm tra nhúng nhãn cổ phải dính chặt vào cổ chai, phần nắp chai phải không che lấp date, chai khơng phù hợp loại nhúng lại - Lấy mẫu vỏ chai sau tráng hóa chất khử trùng để kiểm tra tiêu vi sinh - Phải lấy mẫu để lưu lại phịng thí nghiệm, ghi phiếu theo dõi thân chai gồm: + Ngày sản xuất 60 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp + Loại bia c Ghi nhận kết quả: - Từ kết kiểm tra ghi nhận lại kết kiểm tra theo biểu mẫu, đối chiếu với TCKT Kết luận yêu cầu hành động khắc phục/phịng ngừa với phận/đơn vị có liên quan 2.2.2.9 Kiểm tra bia thành phẩm: A Kiểm tra cảm quan: a Mục đích :Quan sát trạng thái bia về: độ trong, màu sắc, mùi vị, bọt bia b Tiêu chuẩn kỹ thuật: Bảng 2.9: Chỉ tiêu cảm quan STT Tên Yêu cầu Phương tiêu Màu sắc pháp thử Màu vàng rơm, sang bia vàng Mùi Màu nâu sậm đen tuyền bia đen Thơm đặc trưng bia từ malt hoa bia, Vị đắng dịu, đậm đà, khơng có vị lạ 7042-2002 Thơm đặc trưng bia từ malt hoa bia, Bọt Trạng thái đắng dịu, đậm đà, khơng có vị lạ mịn, dày bền Trong, khơng có tạp chất lạ TCVN (Nguồn: TCVN 7042 : 2002) B Kiểm tra hóa lí: a Mục đích: Các tiêu hóa lý đạt yêu cầu đặt để đảm bảo chất lượng bia ổn định b Tiêu chuẩn kỹ thuật: Bảng 2.10: Chỉ tiêu hóa lý 61 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Chỉ tiêu Hàm Khóa Luận Tốt Nghiệp Giới Đơn vị tính hạn Phương kỹ thuật thử lượng 12 ± chất hòa tan % w/w ban đầu Hàm lượng ethanol 200C Hàm pháp % v/v lượng CO2 Độ chua Độ mặn Độ màu 4.6 – 5.1 g/l 4.5 – 5.7 ml NaOH 0.1N/10ml mẫu mg/l EBC 1.3 – 2.6 400 ÷ 500 6.5 ÷ 7.0 TCVN 7042/2002 (Nguồn: TCVN 7042 : 2002) c cách thức tiến hành: - Kiểm tra độ chua (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra malt, mục 2.1.2.1) - Kiểm tra độ màu (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra malt, mục 2.1.2.1) - Kiểm tra pH (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra nước nấu, mục 2.1.2.4) - Kiểm tra độ đường (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra trình lọc, mục 2.1.2.6) - Kiểm tra độ (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra trình lạnh nhanh, mục 2.1.2.8) - Kiểm tra CO2 (Tiến hành kiểm tra giống phần kiểm tra bão hòa CO 2, mục 2.2.2.5) - Kiểm tra độ cồn • Mục đích: 62 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp Xác định hàm lượng ethanol cùa sản phẩm trình sản xuất, làm sở để điều chỉnh cơng nghệ sản xuất • Cách thức kiểm tra - Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải loại CO2 - Dụng cụ hóa chất: + Bình cầu lít + Bình đựng mức 250ml + Ống đong 250ml + Cồn kế từ 0-10% + Bộ cất - Cách tiến hành: + Dùng bình định mức xác 250ml mẫu cho vào bình cầu lít, tráng bình định mức 150-200ml nước cất + Tiến hành cất bếp, qua hệ thống giải nhiệt ống sinh hàn + Lấy ¾ dịch cất so với thể tích ban đầu, định mức lại 250ml nước cất, làm lạnh tới nhiệt độ 200C + Cho dịch vào ống đong 250ml, dùng cồn kế xác định ghi kết Hình 2.8 : Chưng cất cồn 63 đo độ cồn SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp C Kiểm tra vi sinh - Mục đích: Các tiêu vi sinh nằm giới hạn cho phép, đảm bảo chất lượng bia an toàn cho người sử dụng - Tiêu chuẩn kỹ thuật: Bảng 2.11: Chỉ tiêu vi sinh Đơn STT Chỉ tiêu VSV hiếu khí Coliforms E.Coli Clostridium perfingens Tổng số NM,NMốc vị Giới hạn tính SKL/ml C/ml KL/ml cho phép 103 50 KL/ml KL/ml 102 Phương pháp thử TCVN 7042/2002 TCVN 7042/2002 TCVN 7042/2002 TCVN 7042/2002 TCVN 7042/2002 (Nguồn: TCVN 7042/2002) - Cách thức kiểm tra: a Kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khí  Mục đích: - Nhằm xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí có sản phẩm Từ có biện pháp phịng ngừa/khắc phục - Nguyên tắc: Từ lượng mẫu nồng độ thích hợp đếm số vi khuẩn lạc mọc mơi trường ni cấy biết có đạt tiêu vi sinh vật hay không với nhiệt độ 370C 48h  Cách thức kiểm tra: - Môi trường: + Thạch thường (Meat extract agar): g/l - Nuôi cấy: 64 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp + Cho vào đĩa petri đĩa 1ml dung dịch mẫu nồng độ thích hợp Cho vào khoảng 10-15ml thạch thường đun sôi tan chảy để nguội đến 45-50 0C vào đĩa petri cấy mẫu Xoay nhẹ theo chiều ngược chiều kim đồng hồ để dung dịch mẫu trộn môi trường cấy Để đông tụ tự nhiên, lật ngược đĩa petri, đặt tủ ấm nhiệt độ 370C 24-48h - Đọc kết quả: + Dùng mắt thường để đếm số khuẩn lạc mọc đĩa petri Nếu số khuẩn lạc mọc nhiều khó đếm, chia đáy thành 2,4,8 phần đếm số khuẩn lạc mọc phần - Tính kết quả: + Nhân số khuẩn lạc đếm đĩa petri với hệ số pha loãng + Nếu chia diện tích thành 2, 4, phần lấy số khuẩn lạc đếm phần nhân với hệ số chia, nhân với hệ số pha lỗng tương ứng + Trung bình cộng đĩa với nồng độ pha loãng tương ứng tổng vi sinh vật hiếu khí có đơn vị trọng lượng hay thể tích mẫu + Ghi nhận kết vào nhật kí kiểm nghiệm b Kiểm tra tổng số Coliforms:  Mục đích: - Kiểm tra diện Coliforms sản phẩm, vượt tiêu kỹ thuật có biện pháp khắc phục kịp thời  Cách thức kiểm tra: - Môi trường: BGBL 2% với nhiệt độ 370C 2h - Nuôi cấy: + Dùng pipet vô trùng loại 10ml, 1ml, 0.1ml hút mẫu cấy vào ống nghiệm chứa môi trường BGBL 2% Mỗi loại ống, lắc để tủ ấm 370C/24-48h - Đọc kết quả: + Lập bảng ghi nhận tất ống dương tính ứng với độ pha loãng 65 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp + Dựa vào bảng số xác suất MPN mà tính số lượng coliform (phụ lục 1-trang 400/ khoa học công nghệ malt bia GS.TS Nguyễn Thị Hiền trường ĐH Bách Khoa Hà Nội) + Bảng số MPN dùng cho loại ống nghiệm nồng độ pha loãng liên tiếp (phụ lục 2-trang 401/ khoa học công nghệ malt bia GS.TS Nguyễn Thị Hiền trường ĐH Bách Khoa Hà Nội) Hình 2.9 : kết kiểm tra Coliforms c Kiểm tra Escherichia Coli:  Mục đích: - Kiểm tra diện Coliforms sản phẩm cơng đoạn q trình hình thành sản phẩm bia, vượt tiêu kỹ thuật có biện pháp khắc phục kịp thời  Cách thức kiểm tra: - Môi trường: BGBL; ENDO; nước peptone; thạch thường; thuốc thử Kovas - Nuôi cấy: + Cho vào ống canh thang BGBL, ống 1ml dung dịch mẫu Nuôi tủ ấm 370C/24h Lấy quan sát trường hợp thấy môi trường lên men sinh tiến hành bước sau: + Từ ống canh trùng ria sang môi trường ENDO Đặt tủ ấm 37 0C/24h, phát thấy khuẩn lạc đỏ ánh kim (hay khơng có ánh kim), cấy tiếp sang môi trường thạch thường để thực phản ứng IMVIC + Phản ứng Imvic: 66 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp * Thử nghiệm khả sinh Indol: Cấy chuyền vi khuẩn từ thạch thường vào môi trường nước peptone, nuôi tủ ấm 370C/24h Sau cho 0.5ml thuốc thử Kovacs vào nước peptone cấy vi khuẩn Đọc kết quả: (+) Khi có xuất màu đỏ (-) Khi có lớp màu vàng mặt * Thử nghiệm MR (Metyl red): Cấy chuyền vi khuẩn từ thạch thường vào môi trường MR-VP borth, nuôi tủ ấm 370C/2-5 ngày Sau nhỏ vài giọt thuốc thử Metyl red 0.02% vào dung dịch Đọc kết quả: (+) Khi xuất màu đỏ (-) Khi xuất màu vàng * Thử nghiệm khả biến dưỡng Citrate: Cấy ria vi khuẩn từ thạch thường vào ống thạch nghiêng có chứa mơi trường rắn Simmons Citrate Agar (SCA), nuôi tủ ấm 350C/24-48h Đọc kết quả: (+) Khi xuất khuẩn ạc môi trường chuyển sang xanh dương (-) Khi không xuất khuẩn lạc môi trường giữ nguyên màu xanh lục - Kết luận: Từ phản ứng thực để định tính xác định diện E.coli sản phẩm bia Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm d Kiểm tra tổng số nấm men, nấm mốc:  Mục đích: Kiểm tra diện nấm mốc sản phản phẩm Nếu có cần xử lý kịp thời để bảo đảm chất lượng bia trình bảo quản  Cách thức kiểm tra: - Môi trường: Thạch Sabouraud 67 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp - Nuôi cấy: + Dùng pipet 1ml vô trùng hút mẫu bia, cấy vào đĩa petri, đĩa 1ml mẫu, đỗ khoảng 15ml thạch Sabouraud đun tan chảy để nguội đến 45-50 0C, xoay nhẹ đĩa petri để mẫu hịa vào mơi trường Để mẫu nhiệt độ 25-300C/ ngày  Ghi nhận kết quả: + Đếm tất khuẩn lạc mốc mọc môi trường nuôi cấy Nhập kết vào nhật ký kiểm nghiệm theo biểu mẫu Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm Hình 2.10: Kết kiểm tra nấm men, mốc e Kiểm tra tổng số Clostridium Perfringens:  Mục đích: - Kiểm tra diện Clostridium Perfringens sản phẩm Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm  Cách thức kiểm tra: - Môi trường: + Thạch wilson: Dùng môi trường tổng hợp + Cách pha môi trường theo HD 8.2.4-ĐL-21 - Nuôi cấy: + Hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm có chứa thạch wilson blair đun tan chảy để nguội 45-500C Sau đun cách thủy 70-800C/10-15 phút, để tủ ấm 370C/24-72h  Ghi nhận kết quả: 68 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp - Sau thời gian nuôi cấy, có khuẩn lạc đen to đầu đũa mọc cách mặt thạch 2-3cm có Clostridium Perfringens - Nhập kết vào nhật ký kiểm nghiệm vi sinh theo biểu mẫu Nếu có cần xử lí kịp thời để bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm CHƯƠNG 3: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 3.1 Kết luận: Trong xuất thời gian làm khóa luận tìm hiển thực tế nhà máy bia Vinaken em thông thạo phương pháp để kiểm tra kiểm sốt chất lượng bia Nhà máy bia Vinaken có nhiều thuận lợi để phát triển như: Mặt thơng thống, đội ngũ kĩ sư nhân viên giàu kinh nghiệm, phận nhà máy đoàn kết, giúp đỡ để nhà máy phát triển, chất lượng bia tốt, giá phải chăng,… Tuy nhiên nhà máy cịn số hạn chế thiếu sót như: Hệ thống máy móc cũ xuống cấp, cịn thiếu nhiều trang thiết bị chưa có trang thiết bị dự phòng để phòng trường hợp trang thiết bị sử dụng gặp cố Đặc biệt nhà máy chưa xây dựng 69 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp tiêu chuẩn rõ ràng để kiểm tra kiểm soát chất lượng bia Chưa có phận HCCP phận cảm quan chất lượng bia 3.2 Kiến nghị: Với kiến thức học nhà trường so với hoạt động thực tế nhà máy, em nhận thấy thực tiễn sản xuất khác xa so với lý thuyết nên áp dụng lý thuyết cách rập khuôn mà phải có vận dụng linh hoạt với kinh nghiệm thực tế Bên cạnh mặt tích cực nhà máy cần khắc phục hạn chế : * Cần xây dựng gấp hệ thống tiêu chuẩn kiểm tra kiểm soát chất lượng bia * Cần thiết lập phận HCCP phận cảm quan * Sửa chữa, nâng cấp lại hệ thống máy móc, trang bị thêm số máy móc thiết bị như: Đầu dò nhiệt độ tank, TBF, thiết bị theo giõi nhiệt độ áp tự động, thiết bị dự phòng gặp cố như: Cây đo độ đường, máy đo pH, kính hiển vi, tủ sấy, tủ hấp TÀI LIỆU THAM KHẢO GS.TS Nguyễn Thị Hiền, Khoa học công nghệ Malt Bia, NXB khoa học & kỹ thuật, Hà Nội PGS.TS Lê Thanh Mai, Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên men, NXB khoa học & kỹ thuật, Hà Nội Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm, NXB giáo dục Hồng Đình Hoa, Cơng nghệ sản xuất malt bia, NXB Khoa học kỹ thuật Luận văn tốt nghiệp, 2009, Nguyễn Thị Hồng Thắm“Các phương pháp kiểm nghiệm bia”, Trường đại học kỹ thuật công nghệ thành phố Hồ Chí Minh Cơng nghệ sản xuất bia, tailieu.vn, bookjob.vn 70 SVTH: Trần Văn Hưng Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp Thiết kế xây dụng nhà máy bia, tailieu.vn, chilinhkgcc.com.vn Các phương pháp lọc bia, tailieu.vn công nghệ sản xuất bia đen, luanvantotnghiep.net 71 SVTH: Trần Văn Hưng ... CHÍNH Kiểm tra lên men LÊN MEN PHỤ Kiểm tra lên men phụ LỌC LẮNG Kiểm tra bão hịa CO2 BÃO HỊA CO2 Kiểm tra trùng THANH TRÙNG Kiểm tra chiết chai CHIẾT CHAI Kiểm tra bia chai BIA CHAI ĐÓNG BOCK BIA. .. thực tế trình kiểm tra kiểm soát chất lượng bia nhà máy bia VINAKEN Đối tượng kiểm tra kiểm soát: - Nguyên liệu đầu vào - Nước - Bột nghiền gạo, bột ngiền malt - Q trình đường hóa - Q trình houblon... Sơ đồ kiểm tra kiểm sốt q trình lên men 2.2.2 Quy trình kiểm tra: 50 SVTH: Trần Văn Hưng Kiểm tra đóng bock Kiểm tra bia tươi Trường ĐH KTCN TP: HCM Khóa Luận Tốt Nghiệp 2.2.2.1 Kiểm tra men