Không ngâm rửa thịt, cá sau khi cắt thái.Vì chất khoáng và sinh tố dễ bị mất đi Không để ruồi, bọ bâu vào2. Giữ thịt, cá ở nhiệt độ thích hợp.[r]
(1)BÀI 1 : BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG KHI CHUẨN BỊ CHẾ BIẾN
1 Thịt, cá :
Không ngâm rửa thịt, cá sau cắt thái.Vì chất khống sinh tố dễ bị Không để ruồi, bọ bâu vào
Giữ thịt, cá nhiệt độ thích hợp
2 Rau củ, quả, đậu hạt tươi :
Rau rửa : cắt thái sau rửa không để rau khô héo Rau củ ăn sống nên gọt vỏ sử dụng
3 Đậu, hạt khô, gạo :
Đậu hạt khô : Phơi khô, tránh sâu mọt, nấm mốc Gạo : Bảo quản thùng, hủ tránh gián, chuột
II BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG KHI CHẾ BIẾN :
1 Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn ?
Các sinh tố C, B PP( B3 ) Do sinh tố dễ tan nước
Các sinh tố A, D, E, K Do sinh tố dễ tan chất béo Lưu ý :
Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi Không hâm lại thức ăn nhiều lần
Không dùng gạo xát trắng Khi nấu tránh khuấy nhiều
Không chắt bỏ nước cơm B1
2 Ảnh hưởng nhiệt thành phần dinh dưỡng :
(2)Chất dinh dưỡng bị giảm b.Chất béo
Chất béo bị biến chất c.Chất đường bột
Chất đường chuyển sang màu nâu có vị đắng d Chất khống
Chất khống hịa tan nước c.Sinh tố