Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng củ cải trắng muối chua

UỶ BAN NHÂN DÂN TỈNH AN GIANG TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN MSSV: DTP010837 KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs-Ts Nguyễn Văn Bá Ks Trần Phương Lan Tháng 6-2005 TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP-TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA Do sinh viên: DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN thực đệ nạp Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt Long Xuyên, ngày…….tháng… ….năm 2005 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGs.Ts Nguyễn Văn Bá Ks Trần Phương Lan TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP -TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp chấp nhận luận văn định kèm với tên đề tài: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA Do sinh viên: DI ỆP TR ẦN KH ÁNH TRI ỂN Thực bảo vệ trước Hội đồng ngày: Luận văn Hội đồng đánh giá mức: Ý kiến Hội đồng: Long Xuyên, ngày…… Tháng…… năm 2005 Chủ Tịch Hội Đồng DUYỆT BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN TIỂU SỬ CÁ NHÂN Họ tên: DIỆP TRẦN KHÁNH TRIỂN Sinh ngày 15 tháng 10 năm 1983 Nơi sinh: Châu phong - Tân Châu - An Giang Con ông: DIỆP QUANG KHÁNH Bà: TRẦN THỊ ÁNH Địa chỉ: Tổ 17- ấp Vĩnh Tường – Châu Phong – Tân Châu – An Giang Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001 Vào trường Đại học An Giang năm 2001 học lớp DH2TP1 khố thuộc Khoa Nơng Nghiệp Tài Ngun Thiên Nhiên tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm năm 2005 LỜI CẢM TẠ -- Em xin chân thành cảm ơn Thầy Ngyễn Văn Bá Cơ Trần Phương Lan tận tình hướng dẫn truyền đạt kinh nghiệm quý báo để em hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại học An Giang, Thầy, Cô thỉnh giảng giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em suốt khoá học Em xin cảm ơn cán phịng thí nghiệm, cán thư viện tất bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực Phẩm DH2TP giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi động viên em suốt khoá học suốt thời gian làm luận văn Long Xuyên, ngày 19 tháng năm 2005 Diệp Trần Khánh Triển TÓM LƯỢC  Sản phẩm muối chua thức ăn phổ biến ưa chuộng Vì trình muối chua tạo acid lactic hợp chất ester tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, gây cảm giác ngon miệng, giúp ổn định hệ vi sinh vật đường ruột, ngừa rối loạn tăng cường khả tiêu hoá hấp thu Với mục đích chế biến sản phẩm cải củ trắng muối chua có chất lượng ổn định, tính cảm quan cao bảo quản lâu dài, chúng tơi tiến hành khảo sát yếu tố cơng đoạn có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cải củ trắng muối chua sau: - Khảo sát nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát nồng độ muối, hàm lượng đường lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng bảo quản sản phẩm Sau thời gian tiến hành thí nghiệm, kết thu sau: - Qua khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ CaCl2 sử dụng nước chần, cho thấy sản phẩm có giá trị cảm quan cao hàm lượng acid lactic sinh sản phẩm cao nhiệt độ chần 800C, thời gian chần phút với nồng độ CaCl2 nước chần 0,1% - Ở nồng độ muối 5%, hàm lượng đường 2% lượng vi khuẩn lactic sử dụng 0,5% cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng, vị chua mặn hài hoà - Qua khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng cho thấy để sản phẩm giữ giá trị cảm quan cao, độ acid ổn định suốt tuần bảo quản nhiệt độ trùng 1000C, thời gian giữ nhiệt phút MỤC LỤC  Nội dung CẢM TẠ Trang i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG vi DANH SÁCH HÌNH vii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích Chương LƯỢC THẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Củ cải trắng 2.1.2 Rau gia vị 2.1.3 Muối 2.1.4 Đường 2.2 Cơ sở lý thuyết trình lên men lactic muối chua 2.2.1 Phương pháp muối chua truyền thống 2.2.2 Sơ lược trình lên men 2.2.3 Các giai đoạn trình lên men 2.2.4 Các dạng trình lên men lactic 2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic 10 2.3 Vi sinh vật lên men lactic muối chua 13 2.3.1 Vi khuẩn 13 2.3.2 Nấm men 19 2.3.3 Nấm mốc 20 2.4 Một số dạng hư hỏng thường gặp rau muối chua 20 2.4.1 Dưa bị sẫm màu 20 2.4.2 Dưa bị trương rỗng ruột 21 2.4.3 Dưa bị nhăn nheo 21 2.4.4 Dưa bị mềm 21 2.4.5 Dưa bị thối 22 2.4.6 Dưa bị nhớt 22 2.4.7 Nước dưa có lớp váng 22 2.4.8 Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu 22 2.5 Các phương pháp bảo quản rau muối chua 23 2.5.1 Bảo quản lạnh 23 2.5.2 Bảo quản cách trùng 23 2.5.3 Bảo quản cách dùng hoá chất 24 2.5.4 Bảo quản biện pháp kết hợp 24 Chương PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN 25 CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 25 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 25 3.1.2 Thời gian thực 25 3.1.3 Nguyên liệu 25 3.1.4 Thiết bị sử dụng 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu 25 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 26 3.2.2 Phương pháp thu thập số liệu thống kê 30 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ chần, thời gian 31 chần nồng độ CaCl2 sử dụng trình chần đến chất lượng sản phẩm 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối, hàm lượng 35 đường lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến chất lượng sản phẩm 4.3 Kết khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất 43 lượng sản phẩm Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 Kết luận 47 5.2 Đề nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 DANH SÁCH BẢNG  Bảng Tựa bảng Trang số Thành phần dinh dưỡng 100g củ cải Thành phần chất dinh dưỡng 100g phần ăn tỏi Chỉ tiêu đường sử dụng sản xuất Độ pH thích hợp cho lồi vi sinh vật 12 Ảnh hưởng trình chần nồng độ CaCl sử dụng 31 nước chần đến lượng acid sinh sản phẩm Ảnh hưởng trình chần nồng độ CaCl2 đến giá 34 trị cảm quan sản phẩm Ảnh hưởng nồng độ muối, hàm lượng đường lượng vi khuẩn lactic đến lượng acid sinh sản phẩm (tính theo % acid lactic) 36 Ảnh hưởng nồng độ muối, hàm lượng đường lượng vi khuẩn sử dụng đến giá trị cảm quan sản phẩm 41 Biến đổi độ acid sản phẩm (tính theo lượng acid lactic) thời gian bảo quản 43 Ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm 10 Bảng đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm trình 11 chần 45 pc-1 Bảng đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm 12 13 Bảng điểm đánh giá cảm quan pc-1 pc-1 DANH SÁCH HÌNH  Hình số Tựa hình Ảnh hưởng thời gian chần nồng độ CaCl2 đến Trang 31 lượng acicd sản phẩm (tính theo acid lactic) nhiệt độ 800C Ảnh hưởng thời gian chần nồng độ CaCl2 đến 33 lượng acicd sản phẩm (tính theo acid lactic) nhiệt độ 900C Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng 37 acid lactic sinh sản phẩm muối dưa nồng độ muối 3% hàm lượng đường 1% Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng 37 acid lactic sinh sản phẩm muối dưa nồng độ muối 5% hàm lượng đường 1% Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng 38 acid lactic sinh sản phẩm muối dưa nồng độ muối 7% hàm lượng đường 1% Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng 38 acid lactic sinh sản phẩm muối dưa nồng độ muối 3% hàm lượng đường 2% Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng 39 acid lactic sinh sản phẩm muối dưa nồng độ muối 5% hàm lượng đường 2% Ảnh hưởng hàm lượng vi khuẩn lactic đến lượng 39 acid lactic sinh sản phẩm muối dưa nồng độ muối 7% hàm lượng đường 2% Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến thay đổi 44 hàm lượng acid sản phẩm nhiệt độ trùng 900C 10 Ảnh hưởng thời gian giữ nhiệt đến thay đổi hàm lượng acid sản phẩm nhiệt độ trùng 1000C 44 Ở nhiệt độ trùng 900C 1000C với thời gian giữ nhiệt phút lượng acid ổn định suốt tuần bảo quản Ở nhiệt độ trùng 900C thời gian giữ nhiệt phút lượng acid có thay đổi Ở nhiệt độ 1000C với thời gian giữ nhiệt phút lượng acid thay đổi tương đối Ở thời gian giữ nhiệt phút với nhiệt độ trùng 900C 1000C mẫu khơng xử lý nhiệt lượng acid sản phẩm thay đổi đáng kể Bảng 10 Ảnh hưởng chế độ trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Nhiệt độ trùng (0C) Thời gian giữ Cấu Màu nhiệt (phút) trúc sắc 6,875a 7,125a 6,937a 6,688ab 6,875a 6,688a 6,188b 6,188ab 6,188ab 6,250ab 6,875a 6,500ab 6,250ab 6,813ab 6,188ab 5,688b 5,938b 5,563b 6,875a 7,125a 6,937a 90 100 Khơng xử lí nhiệt F(cấu trúc) = 2,99 P = 0,015 F(màu sắc) = 3,63 P = 0,005 F(mùi) = 3,73 P = 0,004 Mùi Theo kết thống kê bảng 10 cho thấy chế độ trùng ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc mùi sản phẩm Mẫu trùng nhiệt độ 900C 1000C với thời gian giữ nhiệt 2÷4 phút mẫu khơng xử lí nhiệt, sản phẩm giữ cấu trúc tương đối giòn, màu sắc đẹp mùi thơm đặc trưng Ở nhiệt độ trùng 900C 1000C với thời gian giữ nhiệt phút mùi cịn thơm, màu bị tái (màu bị nấu chín) cấu trúc bị mềm, tiếp xúc với nhiệt độ cao thời gian dài Do đó, để sản phẩm củ cải muối chua sau trùng giữ màu sắc đẹp, mùi thơm đặc trưng, cấu trúc giòn, độ acid ổn định suốt tuần bảo quản cần trùng nhiệt độ 1000C với thời gian giữ nhiệt phút SẢN PHẨM CỦ CẢI TRẮNG MUỐI CHUA Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình tiến hành thí nghiệm tổng hợp kết thu nhận cho thấy trình xử lý nguyên liệu như: nhiệt độ chần, thời gian chần nồng độ CaCl2 sử dụng nước chần ảnh hưởng đến độ giòn mùi vị sản phẩm Đồng thời nồng độ muối, hàm lượng đường lượng vi khuẩn lactic sử dụng lên men ảnh hưởng lớn đến lượng acid lactic tạo sản phẩm, mùi vị đặc trưng sản phẩm Bên cạnh chế độ trùng ảnh hưởng đến cấu trúc hương vị sản phẩm Vì vậy, để tạo sản phẩm củ cải muối chua đạt chất lượng tốt, có giá trị cảm quan cao tiến hành với điều kiện chế biến sau: - Đối với xử lý nguyên liệu, để đảm bảo độ dòn cho sản phẩm mùi vị đặc trưng khơng bị đắng cần tiến hành chần nguyên liệu nhiệt độ 800C, thời gian phút với nồng độ CaCl2 sử dụng nước chần 0,1% - Đối với trình lên men để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, nồng độ muối sử dụng 5%, hàm lượng đường 2% lượng vi khuẩn lactic 0,5% cho sản phẩm có mùi vị hài hịa - Phương pháp bảo quản chế độ trùng nhiệt độ 100 0C thời gian giữ nhiệt phút Với chế độ trùng sản phẩm giữ độ giòn, màu mùi đặc trưng sản phẩm, độ acid sản phẩm ổn định sau tuần bảo quản 5.2 Đề nghị Quy trình tạo sản phẩm muối chua với chất lượng tốt thời gian bảo quản sản phẩm lâu q trình quan trọng, nhằm tạo cho sản phẩm rau có giá trị kinh tế cao trì lượng rau ổn định quanh năm Để có quy trình hồn chỉnh muối chua củ cải trắng, đề nghị nghiên cứu tiếp số vấn đề sau: - Phân lập, tuyển chọn vi khuẩn lactic sử dụng để sản phẩm lên men có chất lượng hồn chỉnh - Khảo sát biện pháp bảo quản khác để sản phẩm ổn định bảo quản TÀI LIỆU THAM KHẢO  Nguyễn Văn Bá 2003 Vi sinh công nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa 2003 Bảo quản chế biến rau thường dùng Việt Nam Hà Nội NXB Phụ Nữ Nguyễn Thị Kim Hoàn 2004 Luận văn khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cải bẹ muối chua Trường Đại Học Cần Thơ Ngọc Khánh 1986 Kĩ thuật chế biến ăn Hà Nội NXB Cơng nghệ kĩ thuật Nguyễn Đức Lượng 2002 Công nghệ vi sinh vật (tập 3) Thực phẩm lên men truyền thống TP HCM NXB Trường Đại Học Kỹ Thuật TP HCM Nguyễn Phương Lan 2005 Bài giảng sản phẩm truyền thống Trường Đại Học An Giang Nguyễn Đức Thạch 2000 Những nghề gắn với nông thôn Đồng Nai NXB Tổng hợp Đồng Nai Lê xuân Phương 2001 Vi sinh công nghiệp Hà Nội NXB Xây Dựng Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa 2000 Kĩ thuật sản xuất đồ hộp rau TP HCM NXB Thanh Niên Ngô thị Hồng Thư 1989 Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan Hà Nội NXB Thanh Niên Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận 1991 Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Hà Nội Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Viện Dinh Dưỡng Bộ Y Tế 1995 Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam NXB Y Học PHỤ CHƯƠNG  Đánh giá cảm quan sản phẩm Dựa vào bảng tiêu sau: Bảng 11 Bảng đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm trình chần qua tiêu thể bảng Chỉ tiêu Cấu trúc Giá trị cảm quan Giịn chắc, khơng mềm nhũng Màu sắc Có màu tươi đẹp, khơng bị sẫm màu Mùi, vị Mùi thơm đăc trưng, khơng có mùi lạ Khơng bị đắng Bảng 12 Bảng đánh giá giá trị cảm quan sản phẩm qua tiêu thể bảng Chỉ tiêu Cấu trúc Giá trị cảm quan Giòn chắc, khơng mềm nhũng Màu sắc Có màu tươi đẹp, không bị sẫm màu Mùi, vị Mùi thơm đăc trưng sản phẩm rau muối chua, khơng có mùi lạ Vị chua dễ chịu Bảng 13 Bảng điểm đánh giá cảm quan Mức mơ tả Thích cực độ Điểm tương ứng Thích rát nhièu Thích vừa phải Thích hơi Khơng thích khơng chán Chán hơi Chán vừa phải Chán nhiều Chán cực độ Xác định độ acid sản phẩm Dùng phương pháp chuẩn độ acid, sử dụng NaOH 0,1 N (chuẩn) để trung hoà hết lượng acid sản phẩm Với chất thị màu phenolphtalein 2.1 Kết phân tích Minitab ảnh hưởng trình chần, nồng độ CaCl2 sử dụng nước chần đến chất lượng sản phẩm 2.1.1 Độ acid sản phẩm General Linear Model: acid versus mau Factor mau Type Levels Values fixed 18 A1 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16 A17 A18 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 Analysis of Variance for acid, using Adjusted SS for Tests Source DF mau Seq SS Adj SS Adj MS F P 17 0,1164582 0,1164582 0,0068505 2055,15 0,000 Error 18 0,0000600 0,0000600 0,0000033 Total 35 0,1165182 Least Squares Means for acid mau Mean SE Mean A1 0,7270 0,001291 A10 0,7190 0,001291 A11 0,7010 0,001291 A12 0,6870 0,001291 A13 0,6560 0,001291 A14 0,6310 0,001291 A15 0,6070 0,001291 A16 0,5740 0,001291 A17 0,5510 0,001291 A18 0,5450 0,001291 A2 0,7250 0,001291 A3 0,7070 0,001291 A4 0,6850 0,001291 A5 0,6560 0,001291 A6 0,6430 0,001291 A7 0,6240 0,001291 A8 0,6140 0,001291 A9 0,5980 0,001291 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals 1.2 Giá trị cảm quan sản phẩm General Linear Model: Mau Cau truc Mui, vi versus Nhan to Factor Type Levels Values Nhan to fixed 18 A1 A10 A11 A12 A13 A14 A15 A16 A17 A18 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 Analysis of Variance for Mau, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Nhan to 17 66,4444 66,4444 3,9085 Error 270 182,0000 182,0000 0,6741 Total 287 248,4444 F P 5,80 0,000 Analysis of Variance for Cau truc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Nhan to 17 238,278 238,278 14,016 17,60 0,000 Error 270 215,000 Total 287 453,278 215,000 F P 0,796 Analysis of Variance for Mui, vi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Nhan to 17 47,2778 47,2778 2,7810 Error 270 178,0000 178,0000 0,6593 Total 287 225,2778 Least Squares Means F P 4,22 0,000 Mau Cau truc Mui, vi Nhan to Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean A1 7,250 0,2053 6,875 0,2231 7,250 0,2030 A10 7,000 0,2053 6,250 0,2231 6,375 0,2030 A11 6,875 0,2053 5,125 0,2231 6,500 0,2030 A12 5,625 0,2053 4,875 0,2231 6,375 0,2030 A13 7,000 0,2053 6,750 0,2231 6,500 0,2030 A14 6,500 0,2053 6,625 0,2231 6,125 0,2030 A15 6,250 0,2053 5,875 0,2231 6,125 0,2030 A16 6,875 0,2053 7,500 0,2231 6,250 0,2030 A17 6,625 0,2053 7,250 0,2231 6,125 0,2030 A18 5,500 0,2053 5,750 0,2231 5,625 0,2030 A2 6,875 0,2053 4,625 0,2231 7,125 0,2030 A3 6,250 0,2053 5,875 0,2231 6,625 0,2030 A4 7,000 0,2053 7,500 0,2231 7,125 0,2030 A5 7,000 0,2053 6,625 0,2231 6,375 0,2030 A6 6,250 0,2053 7,000 0,2231 6,375 0,2030 A7 7,125 0,2053 7,500 0,2231 6,250 0,2030 A8 6,625 0,2053 7,250 0,2231 6,000 0,2030 A9 6,375 0,2053 7,000 0,2231 6,125 0,2030 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Kết phân tích Minitab ảnh hưởng nồng độ muối, hàm lượng đường, lượng vi khuẩn sử dụng đến chất lượng sản phẩm 2.1 Độ acid sản phẩm General Linear Model: 1, 2, versus mau Factor mau Type Levels Values fixed 18 B1 B10 B11 B12 B13 B14 B15 B16 B17 B18 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 Analysis of Variance for 1, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 17 0.1018285 0.1018285 0.0059899 420.34 0.000 Error 18 0.0002565 0.0002565 0.0000142 Total 35 0.1020850 Analysis of Variance for 2, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 17 0.1059831 0.1059831 0.0062343 361.41 0.000 Error 18 0.0003105 0.0003105 0.0000172 Total 35 0.1062936 Analysis of Variance for 3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 17 0.222649 0.222649 0.013097 44.53 0.000 Error 18 0.005294 0.005294 0.000294 Total 35 0.227943 Analysis of Variance for 4, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 17 0.282337 0.282337 0.016608 206.45 0.000 Error 18 0.001448 0.001448 0.000080 Total 35 0.283785 Analysis of Variance for 5, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 17 0.175384 0.175384 0.010317 59.03 0.000 Error 18 0.003146 0.003146 0.000175 Total 35 0.178530 Analysis of Variance for 6, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 17 0.244818 0.244818 0.014401 116.42 0.000 Error 18 0.002226 0.002226 0.000124 Total 35 0.247045 Analysis of Variance for 7, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 17 0.230688 0.230688 0.013570 1233.62 0.000 Error 18 0.000198 0.000198 0.000011 Total 35 0.230886 Least Squares Means mau B1 Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean 0.16200 0.002669 0.21100 0.002937 0.31100 0.012127 B10 0.19600 0.002669 0.30300 0.002937 0.40600 0.012127 B11 0.22050 0.002669 0.31000 0.002937 0.44000 0.012127 B12 0.22500 0.002669 0.32500 0.002937 0.44900 0.012127 B13 0.11500 0.002669 0.21500 0.002937 0.41000 0.012127 B14 0.13000 0.002669 0.27000 0.002937 0.46500 0.012127 B15 0.16500 0.002669 0.28700 0.002937 0.49000 0.012127 B16 0.06700 0.002669 0.18150 0.002937 0.40000 0.012127 B17 0.07300 0.002669 0.18700 0.002937 0.38000 0.012127 B18 0.07600 0.002669 0.19700 0.002937 0.40300 0.012127 B2 0.17500 0.002669 0.25000 0.002937 0.35300 0.012127 B3 0.18500 0.002669 0.31500 0.002937 0.47000 0.012127 B4 0.11500 0.002669 0.20700 0.002937 0.31900 0.012127 B5 0.12500 0.002669 0.22500 0.002937 0.44000 0.012127 B6 0.14900 0.002669 0.25000 0.002937 0.45000 0.012127 B7 0.06500 0.002669 0.14800 0.002937 0.23000 0.012127 B8 0.07000 0.002669 0.17000 0.002937 0.24300 0.012127 B9 0.07200 0.002669 0.17500 0.002937 0.26000 0.012127 mau B1 Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean 0.45500 0.006342 0.51500 0.009348 0.64000 0.007864 B10 0.54000 0.006342 0.65000 0.009348 0.70500 0.007864 B11 0.58500 0.006342 0.67700 0.009348 0.72500 0.007864 B12 0.62000 0.006342 0.69000 0.009348 0.75300 0.007864 B13 0.48500 0.006342 0.60500 0.009348 0.63600 0.007864 B14 0.51200 0.006342 0.63200 0.009348 0.72500 0.007864 B15 0.53500 0.006342 0.67200 0.009348 0.74100 0.007864 B16 0.27000 0.006342 0.49100 0.009348 0.55200 0.007864 B17 0.31500 0.006342 0.53500 0.009348 0.60100 0.007864 B18 0.33000 0.006342 0.54500 0.009348 0.61700 0.007864 B2 0.50000 0.006342 0.56200 0.009348 0.67000 0.007864 B3 0.51500 0.006342 0.58000 0.009348 0.76300 0.007864 B4 0.45000 0.006342 0.51600 0.009348 0.56500 0.007864 B5 0.46800 0.006342 0.52500 0.009348 0.62700 0.007864 B6 0.49000 0.006342 0.53100 0.009348 0.63500 0.007864 B7 0.40200 0.006342 0.46000 0.009348 0.49500 0.007864 B8 0.42000 0.006342 0.49100 0.009348 0.50050 0.007864 B9 0.45000 0.006342 0.50500 0.009348 0.54700 0.007864 mau B1 Mean SE Mean 0.67400 0.002345 B10 0.78000 0.002345 B11 0.81200 0.002345 B12 0.83000 0.002345 B13 0.72700 0.002345 B14 0.78800 0.002345 B15 0.81300 0.002345 B16 0.57500 0.002345 B17 0.69200 0.002345 B18 0.75000 0.002345 B2 0.77200 0.002345 B3 0.77500 0.002345 B4 0.66100 0.002345 B5 0.71800 0.002345 B6 0.73800 0.002345 B7 0.59300 0.002345 B8 0.59400 0.002345 B9 0.61200 0.002345 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals 2.2 Giá trị cảm quan sản phẩm General Linear Model: Mau, Cau truc, Mui, vi versus Nhan to Factor Type Levels Values Nhan to fixed 18 B1 B10 B11 B12 B13 B14 B15 B16 B17 B18 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 Analysis of Variance for Mau, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Nhan to 17 94.400 94.400 5.553 395.200 1.156 Error 342 395.200 Total 359 489.600 F P 4.81 0.000 Analysis of Variance for Cau truc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Nhan to 17 177.156 177.156 10.421 Error 342 374.800 Total 359 551.956 374.800 F P 9.51 0.000 1.096 Analysis of Variance for Mui, vi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Nhan to 17 338.900 338.900 19.935 17.65 0.000 Error 342 386.200 Total 359 725.100 Least Squares Means 386.200 1.129 F P Mau Cau truc Mui, vi Nhan to Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean B1 5.400 0.2404 4.500 0.2341 5.400 0.2376 B10 5.300 0.2404 5.000 0.2341 4.900 0.2376 B11 5.300 0.2404 5.400 0.2341 5.000 0.2376 B12 5.600 0.2404 5.400 0.2341 4.400 0.2376 B13 6.200 0.2404 6.300 0.2341 6.500 0.2376 B14 6.400 0.2404 6.600 0.2341 7.300 0.2376 B15 6.600 0.2404 6.400 0.2341 7.400 0.2376 B16 6.400 0.2404 6.900 0.2341 4.600 0.2376 B17 6.700 0.2404 6.800 0.2341 4.900 0.2376 B18 6.600 0.2404 6.800 0.2341 5.400 0.2376 B2 5.500 0.2404 4.800 0.2341 5.600 0.2376 B3 5.600 0.2404 5.500 0.2341 5.700 0.2376 B4 6.300 0.2404 6.000 0.2341 6.100 0.2376 B5 6.300 0.2404 6.300 0.2341 6.800 0.2376 B6 6.200 0.2404 6.000 0.2341 7.000 0.2376 B7 6.700 0.2404 6.400 0.2341 4.600 0.2376 B8 6.700 0.2404 6.400 0.2341 4.600 0.2376 B9 6.600 0.2404 6.300 0.2341 4.900 0.2376 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Kết phân tích Minitab ảnh hưởng chế dộ trùng đến chất lượng sản phẩm 3.1 Sự thay đổi độ acid sản phẩm General Linear Model: tuan 1, tuan 2, tuan versus mau Factor mau Type Levels Values fixed C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 Analysis of Variance for tuan 1, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 0.0031429 0.0031429 0.0005238 122.22 0.000 Error 0.0000300 Total 13 0.0031729 0.0000300 0.0000043 Analysis of Variance for tuan 2, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 0.0022880 0.0022880 0.0003813 88.98 0.000 Error 0.0000300 0.0000300 0.0000043 Total 13 0.0023180 Analysis of Variance for tuan 3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 0.0065040 0.0065040 0.0010840 379.40 0.000 Error 0.0000200 0.0000200 0.0000029 Total 13 0.0065240 Least Squares Means tuan mau tuan Mean SE Mean tuan Mean SE Mean Mean SE Mean C1 0.8330 0.001464 0.8450 0.001464 0.8650 0.001195 C2 0.8250 0.001464 0.8290 0.001464 0.8370 0.001195 C3 0.8100 0.001464 0.8270 0.001464 0.8350 0.001195 C4 0.8120 0.001464 0.8250 0.001464 0.8340 0.001195 C5 0.8100 0.001464 0.8140 0.001464 0.8260 0.001195 C6 0.7900 0.001464 0.8100 0.001464 0.8150 0.001195 C7 0.8370 0.001464 0.8460 0.001464 0.8820 0.001195 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals 3.2 Giá trị cảm quan sản phẩm General Linear Model: Cau truc Mau_1 Mui versus Mau Factor Type Levels Values Mau fixed C1 C2 C3 C4 C5 C6 Analysis of Variance for Cau truc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Mau 14,9271 14,9271 2,9854 Error 90 89,8125 89,8125 0,9979 Total 95 104,7396 F P 2,99 0,015 Analysis of Variance for Mau_1, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Mau 17,1771 17,1771 3,4354 Error 90 85,0625 85,0625 0,9451 Total 95 102,2396 F P 3,63 0,005 Analysis of Variance for Mui, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS Mau 18,4688 18,4688 3,6938 Error 90 89,1875 89,1875 0,9910 Total 95 107,6563 F P 3,73 0,004 Least Squares Means Cau truc Mau_1 Mui Mau Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean C1 6,875 0,2497 7,125 0,2430 6,937 0,2489 C2 6,688 0,2497 6,875 0,2430 6,688 0,2489 C3 6,250 0,2497 6,188 0,2430 6,188 0,2489 C4 6,625 0,2497 6,875 0,2430 6,500 0,2489 C5 6,188 0,2497 6,813 0,2430 6,188 0,2489 C6 5,688 0,2497 5,938 0,2430 5,563 0,2489 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals ... cải củ trắng muối chua có chất lượng ổn định, tính cảm quan cao bảo quản lâu dài, tiến hành khảo sát yếu tố cơng đoạn có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cải củ trắng muối chua sau: - Khảo sát. .. men Trong có yếu tố ảnh hưởng có yếu tố ảnh hưởng nhiều, có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm 2.2.5.1 Nồng độ muối Yếu tố quan trọng Muối ảnh hưởng đến vị sản phẩm mà cịn ảnh hưởng đến q trình... nồng độ CaCl2 đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát nồng độ muối, hàm lượng đường lượng vi khuẩn lactic sử dụng đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng bảo quản