Nghiên cứu ứng dụng công nghệ và thiết bị sấy phun để sản cuất bột đậu nành uống liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI  - LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGÀNH: MÁY VÀ TỰ ĐỘNG HÓA CNSH&TP NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY PHUN ĐỂ SẢN XUẤT BỘT ĐẬU NÀNH UỐNG LIỀN Người hướng dẫn khoa học: PGS TS LÊ NGUYÊN ĐƯƠNG Hà Nội 2007 VŨ QUỐC HUY BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI  - LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGÀNH: MÁY VÀ TỰ ĐỘNG HÓA CNSH&TP MÁY & TỰ ĐỘNG HĨA CNSH & TP NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẤY PHUN ĐỂ SẢN XUẤT BỘT ĐẬU NÀNH UỐNG LIỀN VŨ QUỐC HUY 2005-2007 Hà Nội 2007 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU………………………………………………………… PHẦN I: TỔNG QUAN……………………………………………… 1.1 Tổng quan thiết bị sấy phun………………………………… 1.1.1 Vài nét thiết bị sấy phun………………………………… 1.1.2 Tình hình nghiên cứu sử dụng công nghệ, thiết bị sấy phun nước nước 1.1.3 Một số kiểu thiết bị sấy phun sử dụng chào bán Việt Nam………………………………………………………………… 10 1.2 Tổng quan đậu nành bột đậu nành……………………… 12 1.2.1 Giới thiệu chung đậu nành…………………………………… 12 1.2.1.1 Đặc điểm đậu nành………………………………… 12 1.2.1.2 Cấu tạo hạt đậu nành………………………………………… 13 1.2.1.3 Thành phần hạt đậu nành………………………… 14 1.2.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ đậu nành giới Việt Nam 19 1.2.1.1 Trên giới………………………………………………… 19 1.2.1.2 Tại Việt Nam………………………………………………… 21 1.2.3 Một số sản phẩm bột đậu nành……………………………………… 24 1.2.3.1 Bột đậu nành nguyên béo…………………………………… 24 1.2.3.2 Protein soya concentrated…………………………………… 24 1.2.3.3 Soya Protein isolated………………………………………… 25 PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Nguyên liệu………………………………………… 28 2.1.1 Hạt đậu nành…………………………………………………… 28 2.1.2 Vật tư cho chế tạo thiết bị……………………………………… 28 2.2 Hoá chất thiết bị……………………………………………… 28 2.2.1 Hoá chất………………………………………………………… 28 2.2.2 Thiết bị chính………………………………………………… 28 2.3 Phương pháp nghiên cứu……………………………………… 29 2.3.1 Phương pháp nghiên cứu công nghệ…………………………… 29 2.3.2 Phương pháp thiết kế thiết bị……………………………………… 32 2.3.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm thiết bị chế tạo… 32 PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………… 33 3.1 Xây dựng qui trình sản xuất sữa bột đậu nành uống liền công nghệ sấy phun………………………………………………………… 33 3.1.1 Khảo sát thành phần lý hóa nguyên liệu………………………… 33 3.1.2 Nghiên cứu số thông số kỹ thuật qui trình cơng nghệ……… 35 3.1.2.1 Nghiên cứu ảnh hưởng vỏ hạt tới chất lượng dịch sữa…… 35 3.1.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm đến khả hydrat hoá hạt đậu nành………………………………………… 40 3.1.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng chần đến mùi, màu dịch sữa… 42 3.1.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ đậu: nước ảnh hưởng có khơng gia nhiệt sau xay đến khả trích ly dịch sữa………… 43 3.1.2.5 Nghiên cứu ảnh hưởng có gia nhiệt không gia nhiệt đến mùi dịch sữa……………………………………………………… 45 3.1.2.6 Nghiên cứu ảnh hưởng có khơng rửa bã tới nồng độ chất khô dịch sữa…………………………………………………………… 47 3.1.2.7 Nghiên cứu lựa chọn phương pháp đồng hoá………………… 47 3.1.2.8 Nghiên cứu lựa chọn chất nhũ hoá ổn định dịch sữa……… 48 3.1.2.9 Nghiên cứu thông số kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đến khả sấy phun………………………… 49 3.1.2.10 Nghiên cứu công thức phối chế bột sữa đậu nành uống liền… 55 3.1.3 Xây dựng qui trình sản xuất sữa bột đậu nành uống liền…………… 56 3.2 Thiết kế thiết bị sấy phun …………………………………………… 59 3.2.1 Ph©n tÝch chän kÕ…………………………………… thiÕt 59 3.2.2.Tính toán hệ thống sấy phun 61 ph-ơng án 3.2.2.1 Chän chÕ ®é sÊy 62 3.2.2.2 Tính toán ẩm 62 cân nhiệt 3.2.2.3 Chọn nguồn lợng 66 3.2.2.4 Bố trí hệ thống tính trở lực chọn quạt 68 3.2.2.5 Tính toán sấy 69 chiều cao, đ-ờng kính thïng 3.2.2.6 TÝnh to¸n cyclon 73 3.3 Cấu tạo nguyên lý hoạt động thiết bị sấy phun đề tài… 75 3.3.1 Cấu tạo 75 3.3.2 Nguyên lý hoạt động vận hành thiết bị sấy phun ……………… 76 3.3.3 Các thông số kỹ thuật thiết bị sấy phun TBDT đạt được…………… 78 3.3.4 Các tượng thường xảy trình sấy phun nguyên nhân hướng khắc phục……………………………………………………… 78 3.3.5 So sánh thiết bị LPG -5 với thiết bị đề tài (TBDT)…………… 81 3.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột đậu nành uống liền thiết bị chế tạo………………………………………………………………………… 83 3.3.6.1 Sản xuất thử hồn thiện qui trình cơng nghệ sản xuất bột dậu nành uống liền thiết bị đề tài……………………………… 83 3.3.6.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm chế thử dây chuyền sản xuất nhỏ……………………………………………………………… 88 3.3.6.3 So sánh sản phẩm đề tài với sản phẩm có thị trường……………………………………………………………… 90 3.3.6.4 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm……………… 92 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ………………………………… 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………… 95 PHỤ LỤC…………………………………………………………………… 97 LỜI MỞ ĐẦU Đảm bảo cân đối hài hồ thành phần dinh dưỡng ln nhân tố quan trọng để có thể khoẻ mạnh Đối với lứa tuổi khác nhu cầu protein-lipid-gluxid khác song dù lứa tuổi nhu cầu protein lớn mà thiếu dẫn đến cịi cọc, chậm lớn, suy dinh dưỡng, thể phát triển Thông thường nghĩ đến nguồn protein người ta thường nghĩ đến loại thức ăn có nguồn gốc từ động vật (thịt đỏ) loại thịt, cá, khoa học ngày chứng minh thói quen sử dụng nhiều thịt đỏ có hàm lượng chất béo cao nguyên nhân gây bệnh tim mạch, huyết áp nhiều người bắt đầu kiểm sốt thói quen ăn uống Ngồi nguồn thịt đỏ, thập niên gần giới đặc biệt quan tâm tới nguồn protein từ thực vật do: - Sự thiếu hụt protein từ việc tăng dân số toàn cầu - Những năm qua việc xuất bệnh lây chuyền từ động vật sang người nhiễm bệnh “bò điên” từ thịt bò, bệnh cúm gia cầm, bệnh lở mồm nong móng động vật móng guốc ( lợn, dê, trâu, bị ) - Protein từ thực vật có nhiều ưu điểm mà thịt đỏ khơng có như: coi protein sạch, giá thành rẻ, không cholesterol đặc biệt protein từ đậu nành coi thực phẩm chức Theo FAO có 30% protein tiêu thụ tồn giới có nguồn gốc từ động vật, cịn lại 70% từ thực vật Người ta chứng minh số tất loài thực vật đậu nành lồi có hàm lượng protein cao Khơng vậy, protein đậu nành cịn có giá trị dinh dưỡng cao, gần tương đương với protein thịt, chứa đầy đủ axit amin với tỉ lệ cân đối hài hồ, có hệ số tiêu hố cao Do có giá trị cao dinh dưỡng, giá thành rẻ nhiều so với protêin động vật cịn có tác dụng ngăn ngừa số bệnh tiểu đường, ung thư, cao huyết áp… nên người ta ngày chế biến nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc từ đậu nành (trên 300 loại) như: đậu phụ, sữa đậu nành, chao, tào phớ, tempeh, miso, tương, Natto, bột đậu nành uống liền, bột đậu nành giàu protein… Để tạo protêin có chất lượng cao từ hạt đậu nành ngồi việc nghiên cứu áp cơng nghệ tiên tiến cần phải có thiết bị sấy phun có việc ứng dụng vào thực tế sản xuất chủ động có hiệu Việt Nam nước nơng nghiệp đà phát triển, tình trạng thiếu protein diễn nhiều nơi đặc biệt vùng sâu, vùng xa Trong nguồn protein vơ có giá trị từ đậu nành lại chưa tận dụng triệt để Cây đậu nành trồng khắp nước, từ Bắc vào Nam, suất, sản lượng diện tích khơng ngừng tăng thời gian qua Tuy nhiên việc chế biến sản phẩm từ đậu nành cịn đơn điệu, thủ cơng, hầu hết xoay quanh vài sản phẩm truyền thống có giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng chưa cao sữa đậu nành, đậu phụ, tương… Từ sở khoa học thực tế tơi lựa chọn đề tài cho luận văn: “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ thiết bị sấy phun để sản xuất bột đậu nành uống liền ” Sự thành công đề tài góp phần tạo sản phẩm thực phẩm mới, giúp cho người nơng dân có thêm hội lựa chọn cách thức chế biến nông sản thực phẩm để tạo sản phẩm có chất lượng giá trị sử dụng cao Tôi hy vọng thành công đề tài mang lại kết thiết thực có giá trị khoa học, kinh tế xã hội PHẦN I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan thiết bị sấy phun 1.1.1 Vài nét thiết bị sấy phun Thiết bị sấy phun dùng để sấy nguyên liệu (vật liệu sấy) dạng lỏng, huyền phù như: công nghệ sản xuất sữa bột, sữa đậu nành, bột trứng… 1.1.1.1 Cấu tạo nguyên lý làm việc hệ thống sấy phun *Cấu tạo hệ thống sấy phun: Hình I.1 1- Buồng sấy: Khơng gian để thực q trình sấy (trao đổi nhiệt ẩm, nhiệt ẩm TNS) 2- Hệ thống đĩa ly tâm tạo sương mù 3- Hệ thống cấp nhiệt cho tác nhân sấy Có thể cấp nhiệt điện để nhiệt độ kk lên 300oC Có thể cấp nhiệt sơ nước bão hòa đến: 150oC sau cấp bổ sung nhiệt điện lên 300oC Có thể cấp nhiệt khói lị qua trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ khơng khí lên 300oC 4- Hệ thống quạt cấp khơng khí qua sưởi đốt nóng buồng sấy sấy sản phẩm sản phẩm hệ thống lắng cyclon lắng sản phẩm 5- Hệ thống thu hồi sản phẩm cyclon thiết bị lọc bụi Hình I.1 *Nguyên lý làm việc hệ thống sấy phun : Dịch vật liệu sấy (VLS) bơm, nén qua vòi phun, phun vào buồng sấy dạng hạt sương- mù, vật liệu sấy trao đổi nhiệt ẩm với tác nhân sấy(TNS) khơng khí khơ, quạt hút từ khơng khí ngồi trời, đốt nóng qua calorife, bốc ẩm khô dạng bột hút khỏi buồng sấy qua cyclon lắng, xuống thùng chứa sản phẩm khơ, khơng khí ẩm quạt hút thổi qua hệ thống lắng, lọc bụi thải môi trường Dạng sương- mù VLS tạo bằnng bơm nén dịch từ 30-200 at qua vịi phun có kết cấu đặc biệt rãnh xoắn quay xé tơi dịng dịch thành hạt nhỏ có đường kính từ 50-100 µm ưu điểm vịi phun áp lực là: Tiêu tốn điện tạo sương mù 410 w/kg dịch có suất cao song, nhược điểm khơng dùng cho dịch có độ nhớt cao, dịch có nhiều hạt rắn, hay dễ bị bột khơ dính vào đầu phun dẫn đến tắc nghẽn VLS tạo sương mù vịi phun khí động dịng khơng khí nén đến áp suất 1.5-5 at qua ống tăng tốc, giảm áp lực hút dịch thể VLS thổi vào đĩa quay (nhờ hiệu ứng tuabin) văng, xé nhỏ dòng vật liệu thành hạt sương mù thổi vào buồng sấy, VLS tiếp xúc với tác nhân sấy trao đổi nhiệt ẩm khô hút cyclon lắng Ưu điểm vịi phun khí động là: Nó làm việc với hầu hết loại dịch thể VLS, đĩa ly tâm tâm quay nhờ hiệu ứng tua bin dễ dàng điều chỉnh vận tốc cách thay đổi áp lực khí nén, hệ thống làm việc ổn định khuyết điểm tiêu hao lượng cho việc tạo sương lớn (50-60 w/kg VLS) Ngoài việc tạo sương cịn thực đĩa quay ly tâm Đĩa ly tâm quay nhờ động qua tăng tốc đạt đến 10.000- 84 3.3.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm bột đậu nành uống liền thiết bị chế tạo: Trước đưa qui trình thức cần kiểm chứng thiết bị có cơng suất lớn so sánh đánh giá qui trình cơng nghệ thơng số kỹ thuật hiệu việc thực thiết bị sử dụng từ hiệu chỉnh thơng số cho phù hợp với thực tế sản xuất điều việc thực trình sấy phun bước quan trọng lần thử nghiệm so sánh kết thực thiết bị sấy phun Trung Quốc (Model LPG -5) với thiết bị sấy phun đề tài thiết bị chế tạo từ sản xuất thử, lược chỉnh, đánh giá đưa qui trình cơng nghệ thức cho sản phẩm đề tài 3.3.6.1 Sản xuất thử hồn thiện qui trình cơng nghệ sản xuất bột đậu tương uống liền thiết bị sấy phun đề tài: Các thông số kỹ thuật qui trình cơng nghệ sản xuất bột đậu nành cần kiểm chứng gồm: - Xay đậu hệ thống Hàn Quốc - Gia nhiệt: thiết bị sục trực tiếp Áp suất 4kg/cm2 - Sấy phun: + Nhiệt độ tác nhân: 220+ 50C + Nồng độ chất khô: 100Bx + Vận tốc gió: 3m/s + Lưu lượng dịch: 6l/h + Tốc độ đĩa phun: 14.000v/p (áp suất khí nén 3,5kg/cm2) - Phối trộn, đóng gói: Túi tráng thiếc lớp: 30g/túi a Xay đậu tương: - Thông số kỹ thuật thiết bị: thực thiết bị xay ướt Hàn Quốc - Xay ngang đó: 300mm - Cơng suất lý thuyết: 50kg/h - Vít tải ngun liệu 85 - Tốc độ đĩa phun: 14000v/phút Kết thực hiện: Xay 10 kg (đỗ khô)/mẻ tỷ lệ đỗ/nước = 1/6 Dịch sau xay mịn, trắng nhanh suất cao, Kết đạt dịch xay sánh, mịn có chất lượng tốt b Gia nhiệt: Thực thiết bị gia nhiệt sục trực tiếp Hàn Quốc Thông số kỹ thuật thiết bị: - Thể tích v= 200l - Hơi trực tiếp (P=4 ÷6 kg/cm3) Kết thực hiện: Đã tiến hành gia nhiệt trực tiếp mẻ 50l nồng độ chất khô 12,50Bx Kết gia nhiệt biểu diễn bảng III.21: Bảng III.21: Kết nấu dịch sục khí trực tiếp Áp suất Mẻ bão nấu hoà kg/cm3 Thời gian nấu (phút) ’ 10’’ Nồng độ chất khô Bx Dịch sữa thu (l) 10,5 11 11,5 70 60 58 56 Nhận xét sau lọc Dễ lọc, loãng Dễ lọc, vừa phải Dễ lọc, vừa phải Khó lọc, đục Nhận xét: - Nhìn chung dịch thu sau lọc có chất lượng tốt khơng bị khơ, nồng,dịch sữa trắng, thơm có chất lượng đồng ổn định - Bã thu q trình lọc khơ, tơi nên hiệu suất thu hồi cao so với mẫu thử nghiệm, tỷ lệ đỗ nước thu nồng độ chất khô 10,5 0Bx 86 - Đề tài lựa chọn mẻ nấu với lý do, áp suất kg/cm3 tương đối thông dụng nay, dịch sữa thu 10,50Bx phù hợp với mong muốn đề tài trước đưa sấy phun c Sấy phun: Sấy phun thực thiết bị sấy phun đề tài thiết kế chế tạo, thông số kỹ thuật sau: - Công suất bốc nước 5kg/h - Nhiệt độ tác nhân sấy max 3000C - Vận tốc gió: 1÷4m/s - Lưu lượng dịch: 2÷ 10 l/h - Vận tốc đĩa phun: 10.000 ÷ 16.000v/phút Quá trình thực hiện: - Quá trình sấy phun theo thông số xác định + Lượng nguyên liệu cho mẻ sấy: 18kg + Các thông số cố định: - Nhiệt độ tác nhân sấy: 220 + 50C - Tốc độ đĩa phun: 14.000v/phút ( ≈ 3,5 kg/cm2 khí nén) - Nồng độ dịch sữa: 100Bx - Vận tốc gió: 3m/s - Lưu lượng dịch: 6l/h + Các thơng số cần kiểm chứng: Thời gian sấy, lượng điện tiêu thụ, chất lượng sản phẩm thể qua bảng III.22 Bảng III.22: So sánh khả tiêu thụ điện phương thức khác nhau: Thời gian Thời gian Tổng thời Nguồn lượng Calorife Calorife gian sấy Mẻ điện hoạt điện nghỉ sử dụng (phút) động điện giảm sấy Chất lượng sản phẩm 87 (phút) (phút) 240 120 360 180 180 360 Điện Hơi bão hoà + Điện Nhận xét: Vàng nhạt, tơi, mịn Vàng nhạt,tơi,mịn - Thử nghiệm thiết bị sấy phun với phương thức sử dụng điện 100% sử dụng nước bão hoà áp suất 3,5kg/cm2 (Do điều kiện lị quan khơng đủ để đáp đưa áp suất bão hoà lên cao được) kết cho thấy tổng thời gian sấy chất lượng sản phẩm khơng có khác biệt điện tiêu thụ với mẻ giảm 60’ ≈ 10kw điện áp suất bão hoà cao chắn tiết kiệm điện từ giảm giá thành sản phẩm đưa vào sản xuất - Vì lẽ đề tài đưa phương thức sử dụng lượng (điện + nước bão hoà ) vào qui trình hiểu chỉnh để mở rộng phạm vi sử dụng tăng tính hiệu qủa đề tài d.Phối trộn đóng gói sản phẩm: Đặc điểm thiết bị: - Việc phối trộn đóng gói thực phương pháp thủ công (phối trộn máy xay sinh tố đóng gói tay) điều giống thí nghiệm khơng ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Quá trình thực hiện: Theo qui trình phối trộn theo công thức nghiên cứu với loại sản phẩm: bột đậu nành uống liền bột đậu nành chức năng, đóng gói bao bì thực 30g/gói giống thí nghiệm Nhận xét: - Khơng có sai khác mẫu thí nghiệm với mẫu làm lớn 88 - Chất lượng sản phẩm kiểm chứng đạt yêu cầu thí nghiệm chứng tỏ chất lượng bột,cơng thức phối trộn, bao bì đạt yêu cầu đưa sản xuất e.Hiệu chỉnh thông số kỹ thuật: Các nội dung hiệu chỉnh dựa kết kiểm chứng qui trình cơng nghệ dây chuyền sản xuất nhỏ thể qua bảng III.23 Bảng III.23: Hiệu chỉnh thông số kỹ thuật qui trình cơng nghệ: TT Cơng đoạn thông số Hạt đậu Sấy Nghiền vỡ, tách vỏ Ngâm Chần Trước hiếu chỉnh Sau hiệu chỉnh W ≈ 12Bx phân loại, làm 50 ÷ 600C (30’) máy 4h; tỷ lệ đâu/nước = 1/4 1000C ; 2’ Không đổi Không đổi Không đổi Không đổi Không đổi Xay Máy nhỏ (máy xay Máy lớn 50v/h sinh tố) Gia nhiệt Đun bếp điện Sục trực tiếp Lọc thô Máy nhỏ Trung Quốc Máy có cơng suất lớn Lọc tinh Máy nhỏ Trung Quốc Máy ly tâm công suất lớn -Đồng hoá áp lực 200kg/cm2 -Chất nhũ hoá MP nồng độ 0,2% Không đổi 10 Ổn định Hiệu Tăng suất, tăng hiệu suất thu hồi Protein Tăng suất, bã khô Hiệu suất thu hồi cao Tăng suất, phù hợp với thực tế sản xuất 89 11 Sấy phun Nguồn lượng sấy (điện) -Nhiệt độ tác nhân sấy: 220 + 50C -Tốc độ đĩa phun: 14.000v/phút ( ≈ 3,5 kg/cm2 khí nén - Nồng độ dịch sữa: 100Bx - Vận tốc gió: 3m/s - Lưu lượng dịch: 6l/h 12 Phối trộn 13 Đóng gói Bột đậu nành: 9g Đường: 9g Chất ổn định: 5g Chất nhũ hố: 7g Giấythiếc 30g/gói Nguồnnăng lượng sấy ( điện + nước bão hoà) - Giảm điện sử dụng, giảm giá thành sản phẩm - Hiệu cao Không đổi Không đổi f xác định qui trình cơng nghệ thức: Cơng nghệ thức xác định khơng có sai khác so với công nghệ xác định sơ đồ III.2 trang 56 3.3.6.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm chế thử dây chuyền sản xuất nhỏ: Chúng tiến hành đánh giá chất lượng bột đậu nành thu sau sấy phun bột đậu nành uống liền Kết thể bảng III.24, III.25, III.26, III.27 90 Bảng III.24: Thành phần axit amin bột đậu nành giàu protein hạt đậu nành VX93 tách vỏ (Đơn vị : g/100g bột) STT Tên tiêu 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Aspatic acid Alanin Arginine Glutamic acid Glycine Histidine NH3 Cystein Methionine Lysine Isoleucine Leucine Threonine Proline Tyrosine Valine Phenylalanine Serine Hạt đậu VX93 tách Bột đậu nành vỏ protein 2,53 2,39 0,68 0,83 2,96 2,88 1,74 1,56 0,46 0,46 2,00 2,43 0,16 0,18 0,01 0,01 0,48 0,68 0,93 1,34 0,81 1,08 1,48 1,90 1,45 1,53 1,08 1,33 1,06 1,49 1,70 2,13 1,59 2,27 1,56 1,40 giàu Bảng III.25: Kiểm tra tiêu lý-hoá bột đậu nành bột đậu nành uống liền dây chuyền sản xuất nhỏ TT Chỉ tiêu Độ ẩm % Protein % Lipit % Gluxid % Xenluloza % Bột đậu nành Sau tháng 7,33 59,91 22,42 11,79 2,46 Sau tháng 7,4 59,72 22,07 11,53 2,51 Bột đậu nành uống liền Sau Sau tháng tháng 7,02 6,93 26,8 26,7 12,1 11,9 52,4 52,6 0,62 0,59 91 Bảng III.26: Kết kiểm tra tiêu cảm quan bột đậu nành uống liền dây chuyền sản xuất nhỏ (pha gói 30g với 150ml nước ấm) Chỉ tiêu TT Mầu sắc Trạng thái Mùi vị Thời gian bảo quản tháng tháng Hơi vàng ngà Vàng ngà Khá đồng không Đồng nhất, không tách lắng cặn, tách váng lớp Mùi, vị đặc trưng Mùi thơm đặc trưng sữa đậu nành khơng có sữa đậu nành vị ngậy mùi vị lạ Bảng III.27: Kết kiểm tra vi sinh vật bột đậu nành uống liền dây chuyền sản xuất nhỏ T T Chỉ tiêu Tổng số vsv hiếu khí kl/g Coliform MNP/g E.coli MNP/g Tổng số nấm men,Nấm mốc Kl/g Bột đậu nành Sau Sau tháng tháng Bột đậu nành uống liền Sau Sau tháng tháng 50 70 140 150 0 0 0 0 Tóm lại: Chỉ tiêu hố lý, cảm quan vi sinh vật sản phẩm đạt yêu cầu đặt 3.3.6.3 So sánh sản phẩm bột đậu nành uống liền đề tài với sản phẩm bột đậu nành uống liền có thị trường: - Việc so sánh sản phẩm bột đậu nành uống liền đề tài với sản phẩm tương tự có bán thị trường nước nước từ đánh giá cơng nghệ có phù hợp với thực tế hay không ? rút khả thâm nhập thị trường sản phẩm Kết đánh giá thể bảng III.28 92 Bảng III.28: Thành phần hố học trung bình đánh giá cảm quan số mẫu sữa bột đậu nành Bột sữa đậu TT nành Hàm ẩm (%) Lipid (%) Gluxid Protein (%) (%) Tro (%) Thiên Ưng 6,5 6,2 67,7 12,1 6,3 Vạn Hương 7,1 4,3 70,8 10,6 5,7 Enplus-Mỹ 11,2 51,3 26,7 4,1 Trung Quốc 5,5 10,4 50,1 23,4 5,2 Đề tài 12,3 53,67 26,8 0,06 Độ hoà tan, mầu sắc Tan kém, lắng cặn nhiều, trắng-vàng xỉn Tan kém, bị lắng cặn trắng - vàng sẫm Tan khá, cặn, trắng-vàng ngà Tan trung bình, lắng cặn, trắng-vàng nhạt Tan khá, cặn, khơng phân lớp mầu tắng ngà Từ kết bảng III.28 cho thấy: - Hàm ẩm mẫu nói chung thấp (4-7,1%) điều cho thấy tất mẫu phối chế thêm đường phụ gia , hàm ẩm thấp cho phép sản phẩm bảo quản tốt - Hàm lượng protein lipit mẫu 3,4 cao mẫu độ hoà tan lại tốt chứng tỏ protein hydrate hoá phối chế bổ xung chất tạo nhũ ,chất ổn định giúp cho trình tan tốt - Mẫu 1và hàm lượng gluxit cao (69,7-72,8%) hàm lượng protein lại thấp (12,1-10,6%) làm giảm chất lượng sản phẩm pha thành sữa 93 - Mầu sắc mẫu Mỹ (3)và đề tài(5) có mầu trắng hấp dẫn,tiếp đến mẫu Trung Quốc hai mẫu 1và mầu sắc trạng thái nói chung khơng hấp dẫn - Sản phẩm đề đài đánh giá tốt so với mẫu có thị trường đánh giá tương đương với mẫu Mỹ tiêu 3.3.6.4 Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Trên sở đánh giá chất lượng sản phẩm cảm quan phõn tớch hoỏ học Đề tài xây dựng tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm cho sữa bột đậu nành uống liền sau: * Tiêu chuẩn cảm quan - Trạng thái: không vón cục, dễ hịa tan nước - Màu sắc: Vàng nhạt - Mùi vị: mùi vị hài hòa đặc trưng cho sữa đậu nành * Chỉ tiêu hóa học - Hàm lượng Protein >20% - Hàm lượng Lipit > 10% - Hàm lượng Gluxit >50% - Hàm ẩm