Nghiên cứu sử dụng enzim lactozym để phân huỷ đường lactoza trong sữa tươi

Bộ giáo dục đào tạo Trường đại học bách khoa hµ néi * - Luận Văn thạc sỹ khoa học Nghiên cứu sử dụng enzim lactozym Để thuỷ phân đường lactoza sữa tươi Ngành: công nghệ thùc phÈm M· sè: 2665 TrÞnh ThÞ hång thuý Ng­êi hướng dẫn: pgs.ts Nguyễn thị minh hạnh Hà nội 2008 Mục lục Mở đầu Phần 1: Tổng quan 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới việt nam 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa ViƯt Nam 1.2 Giíi thiƯu vỊ s÷a 10 1.2.1 Sữa thành phần sữa tươi nguyên liệu 10 1.2.1.1 N­íc tù 12 1.2.1.2 N­íc liªn kÕt 12 1.2.1.3 Lipid 13 1.2.1.4 Protein 13 1.2.1.4.1 Caseins 14 1.2.1.4.2 Whey protein (serum protein) 15 1.2.1.5 Lactoza 15 1.2.1.6 Vitamin 16 1.2.1.7 Mi kho¸ng 17 1.2.3 øng dơng cđa sữa 1.3 Các sản phẩm sản xuất từ sữa 18 1.3.1.Sữa tươi trùng sữa tươi tiệt trùng 19 1.3.2 Sữa bột 19 1.3.3 Sữa đặc có đường 20 1.3.4 Kem 20 1.3.5 Sản phẩm lên men từ sữa 21 1.3.6 Pho mát 21 1.3.7 Bơ 21 1.4 Sự không dung nạp lactoza khả chuyển hóa lactoza 22 B B B B B B B B B B 19 c¬ thĨ ng­êi 1.4.1 Nguyên nhân không dung nạp lactoza 22 1.4.1.1 Sự thiếu hơt lactase bÈm sinh 22 1.4.1.2 ThiÕu hơt lactoza s¬ cÊp (Primary Lactase Deficiency-PLD) 23 1.4.1.3 ThiÕu hơt lactaza kiĨu thứ cấp (Secondary Type Lactase 24 Deficiency) 1.4.2 Khả chuyển hoá lactoza thể người 25 1.4.2.1 Khả chuyển hóa lactoza theo nhóm người 27 1.4.2.2 Khả chuyển hóa lactoza theo độ tuổi 28 1.4.2.3 Khả chuyển hóa lactoza theo giới tính 29 1.4.2.4 Khả chuyển hóa lactoza theo di truyền 29 1.5 Một số đặc điểm enzim Lactaza 30 1.5.1 Khái niệm 30 1.5.2 C¸c nguån thu enzim Lactaza (Enzim β-Glactosidaza) 30 1.5.2.1 Nguån thu tõ ®éng vËt, thùc vËt 30 1.5.2.2 Nguån thu tõ vi khuÈn 31 1.5.2.3 Nguån thu tõ nÊm men 32 1.5.2.4 Nguån thu tõ nÊm mèc 32 1.5.3 Đặc tính enzim -Glactosidaza 33 1.5.3.1 Tình đặc hiƯu cđa enzim 33 1.5.3.2.TÝnh chÊt cđa enzim β-Glactosidaza phơ thuéc vµo nguån thu 34 B B enzim 1.5 Cơ chế tác dụng Enzim β-Glactosidaza 36 1.5.5 øng dông enzim lactaza (Enzim β-Glactosidaza) công 37 nghịêp chế biến sữa sản phẩm tõ s÷a 1.5.7 Giíi thiƯu vỊ chÕ phÈm lactozim 40 PHầN 2: NGUYÊN LIệU Và PHƯƠNG PHáP NGHIÊN CứU 41 2.1 Nguyên liệu thiết bị 41 2.2 Phương pháp nghiên cứu 42 2.2.1 Phương pháp phân tích đường khử xác định DE (Detrose 42 B Equivalent) 2.2.2.Phương pháp xác định đường tổng Phenol- axit sunfuric 44 (H2SO4) 2.2.3 Xác định hàm lượng đạm tổng số phương pháp Kjeldahl 46 2.2.4 Phương pháp xác định tiêu vi sinh vật [1,2,6] 48 2.2.4.2 Xác định E.coli (TCVN5155-90) 50 2.2.4.3 Xác định Coliforms (TCVN 6262-1:1997, ISO5541:1986) 51 2.2.4.4 Xác định Staphilococcus aureus 52 2.2.4.5 Xác định Salmonella (TCVN 6402: 1998 ISO 6785:1985) 54 2.2.6 Phương ph¸p sÊy phun b»ng m¸y sÊy phun Pulvis GB22- NhËt 57 B Bản 2.2.7Phương pháp xác định độ ẩm máy Precisa 57 HA60.Swetzerland 2.2.8Phương pháp xác định nồng độ chất khô 57 2.2.9Phương pháp xác định số tươi sữa nguyên liệu 57 2.2.10 Xác định nhanh độ nhiễm vi sinh vật sữa 57 Phần 3: Kết nghiên cứu thảo luận 59 3.1 Khảo sát sữa tươi nguyên liệu 59 3.1.1 Xác định độ tươi sữa nguyên liệu 59 3.1.2.Xác định nhanh độ nhiễm vi sinh vật sữa tươi nguyên liệu 59 B B B B tr­íc trïng 3.1.3 KiĨm tra vi sinh vật sữa sau trùng 59 3.1.4 Xác định thành phần sữa tươi nguyên liệu dùng thí 60 nghiệm 3.2 Nghiên cứu điều kiện kỹ thuật trình thuỷ phân 61 đường lactoza enzim lactozym tạo glucoza galactoza 3.2.1 Nghiên cứu xác định nhiệt độ thích hợp cho trình 62 thuỷ phân 3.2.2 Nghiên cứu xác định lượng enzim thích hợp cho 64 trình thuỷ phân 3.2.3 Nghiên cứu lựa chọn thời gian thích hợp cho trình 66 thuỷ phân 3.3 Kiểm tra tiêu vi sinh vật dịch sữa sau thuỷ 68 phân 3.4 Nghiên cứu xác định điều kiện nhiệt độ sấy phun thu hồi sản 71 phẩm đánh giá cảm quan sản phẩm sau sấy phun 3.5 B¶o qu¶n s¶n phÈm 74 3.6 S¶n xt thư sữa đặc có đường đà thuỷ phân lactoza Phần 5: Quy trình công nghệ sản xuất 75 77 Phần 4: Kết luận kiến nghị 78 Phần 6: TàI liệu tham kh¶o 79 B B B Mở đầu Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Nó cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng: khoáng, vitamin, canxi, phospho có lợi cho sức khoẻ người Đặc biệt cho trẻ nhỏ, người già người bệnh Tuy nhiên thành phần cacbonhydrat chủ yếu sữa đà làm trở ngại cho việc hấp thụ sản phẩm sữa Đó đường lactoza Nguyên nhân việc không dung nạp lactoza thiếu enzim có vai trò chuyển hoá lactoza, gọi lactaza Enzim có mặt ruột non người giảm dần tuổi bú mẹ tuổi trưởng thành Chính việc thuỷ phân đường lactoza có vai trò quan trọng việc sản xuất sữa sản phẩm từ sữa Đường lactoza thuỷ phân thành đường glucoza galactoza để dễ tiêu hoá hơn, hữu hiệu cho người khả dung nạp lactoza sữa Trên giới ngày đà có nhiều nước Thuỵ sỹ, Hoa Kỳ, Đan Mạch đà thuỷ phân đường lactoza sữa để sản xuất sản phẩm sữa bột, sữa tươi sử dụng làm nguyên liệu cho sản xuất bánh kẹo đáp ứng cho người bị dị ứng với đường lactoza sữa Trên thị trường Việt Nam có sản phẩm sữa thuỷ phân sản phẩm sữa nhập ngoại Sữa nhập ngoại giá thành cao, đặt vấn đề nghiên cứu điều kiện tối ưu để sản xuất sữa nước điều cần thiết Vấn đề đặt phải làm để người không dung nạp đường lactoza uống sữa mà không xảy triệu trứng triệu trứng giảm cách tối đa Vì tiến hành nghiên cứu đề tài Nghiên cứu sử dụng enzim lactoym để thuỷ phân đường lactoza sữa tươi" Với nhiệm vụ đặt sau: - Lựa chọn kiểm tra vệ sinh an toàn sữa sử dụng làm nguyên liệu cho việc nghiên cứu - Nghiên cứu điều kiện thích hợp thuỷ phân đường lactoza sữa như: nồng độ enzim lactozym sử dụng để thuỷ phân sữa, nhiệt độ thuỷ phân sữa - Kiểm tra tiêu vi sinh vật sữa - Bảo quản sản phẩm sữa thuỷ phân Phần 1: Tổng Quan 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới việt nam 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới Sữa bò sản xuất tiêu thụ tất nước giới, đặc biệt Châu Âu, Châu Nam Mỹ Thị trường tiêu thụ sữa ngày mở rộng đời sống sinh hoạt người ngày nâng cao, đặc biệt nước phát triển [8] Sản lượng sữa bò giới ngày tăng, tăng mạnh Châu Năm 2008, nhu cầu tiêu dùng sản phẩm sữa giới đà tăng gấp đôi so với nguồn cung năm 2007 Trong năm 2006 Hoa Kỳ nước sản xuất sữa lớn giới đạt 82,462 triệu Tiếp theo ấn Độ đà sản xuất 39,759 triệu sữa thô sản phẩm sữa, tăng gấp 3,6 lần năm 2000, với mức tăng trung bình hàng năm 23,8% Theo nguồn tin liên đoàn quốc tế sữa Sản lượng sữa bò sản xuất năm 2006 là: Bảng1.1.1 Sản lượng sữa bò (nghìn tấn) số qc gia trªn thÕ giíi (2006) Hoa kú 82462 Ên §é 39759 Trung Quèc 31934 Nga 31100 §øc 27955 Brazil 25750 Pháp 24195 New Zealand 15000 Vương Quốc Anh 14359 Ukraina 13287 Hµ Lan 10995 Mehico 10352 Argentina 10250 Thỉ NhÜ Kú 10000 Ĩc 9550 Canada 7854 Trªn thÕ giíi, vùng khác vai trò sữa chế độ ăn uống khác Các nước khu vực Châu Âu Bắc Mỹ có truyền thống tiêu thụ nhiều sữa chế độ ăn họ Họ sử dụng sữa dạng sản phẩm khác nhau: sữa tươi, sữa bột, phomat, bơ, bánh sản phẩm lên men sữaTổng số sữa tiêu thụ (sữa sản phẩm từ sữa) quốc gia khác khác quốc gia như: Phần Lan, Na Uy Thuỵ Điển nước tiêu thụ sữa lớn Thị trường tiêu thụ Trung Quốc ngày tăng mạnh Năm 2006, mức tiêu thụ sản phẩm sữa tính theo bình quân đầu người khu vực thành thị đạt 25,54 kg (tăng 76,6% so với năm 2000) nông thôn 3kg [10] Tuy vậy, năm (2007-2008) sản lượng sữa Trung Quốc xuống sữa Trung Quốc nhiễm độc melamine Trung Quốc ngừng trệ việc xuất sữa Những công ty sản xuất sữa không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phải đóng cửa Người tiêu dùng Trung Quốc phải lựa chọn sữa nhập từ nước có nguồn nguyên liệu như: New Zealand, Đan Mạch, úc Năm nay, tiêu thụ sữa giới ước tính đạt 628 triệu sản phẩm sữa, giới sản xuất 625 triệu Trong vòng năm tới, giá sữa giới tăng trung bình từ 8%-10%.[10] Tổ chức y tế giới (WHO) đà khuyên người nên sử dụng trung bình 200 lít sữa năm Tuy nhiên, mức tiêu thụ sữa bình quân đầu người Châu khoảng lít sữa năm, thấp rÊt nhiỊu so víi møc 30 lÝt ë c¸c n­íc Mỹ La tinh khoảng 92 lít Mỹ Pakistan coi nước tiêu thụ sữa bình quân đầu người cao hầu Châu khác Ngoài ra, có Nhật Bản miền Bắc ấn Độ uống nhiều sữa nhờ ngành công nghiệp sữa phát triển.[11] Khả 70 Sau đà nuôi ấm nhiệt độ thời gian thích hợp kết ghi bảng sau: Bảng 3.3 Kết nghiên cứu tiªu vi sinh vËt STT Vi sinh vËt MÉu pha lo·ng MÉu pha lo·ng 10-3 10-4 ChØ tiªu cho phÐp HiÕu khÝ Kh«ng cã Kh«ng cã 5.104 Coliform - - 10 E.Coli - - Không có St.aureus - - Không có Salmonelle - - Không có Từ kết bảng thấy: Sữa bột nguyên liệu sau thủy phân điều kiện tối ưu không bị nhiễm loại vi sinh vật có hại nào, đạt tiêu cho phép chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam 3.4 Nghiên cứu xác định điều kiện Nhiệt độ sấy phun thu hồi sản phẩm đánh giá cảm quan sản phẩm 3.4.1 Nghiên cứu xác định điều kiện nhiệt độ sấy phun thu hồi sản phẩm 71 Máy sấy phun GB22 đáp ứng nồng độ dịch đầu vào thích hợp để sấy phun 250Bx, áp suất khí nén 1,5kg/cm2, tốc độ dòng khí 0,32m3/s Các mẫu dịch khác có nhiệt độ sấy phun đầu vào đầu khác Để tìm nhiệt độ sấy phun dịch sữa sau thuỷ phân, ta thay đổi nhiệt độ đầu vào từ 115C đến 125C, nhiệt độ đầu 60C 65C Chúng tiến hành thí nghiệm nhiệt độ dòng khí vào với nhiệt độ Tv=115C; 120C; 125C với nhiệt độ dòng khí ra: Tr=60C; 62C; 65C Chúng khoả sát đến nhiệt độ 125C bột sữa đà bị cháy Do dừng không tiến hành tiếp với nhiệt độ Bảng3.4.1 Nghiên cứu ®iỊu kiƯn nhiƯt ®é cđa m¸y sÊy phun GB22 STT Nhiệt độ đầu vào (C) Nhiệt độ đầu (C) HiƯu st thu håi (%) C¶m quan s¶n phÈm 115 60 65 Bét ­ít 120 62 72 Bét mịn, trắng 125 65 70 Bột cháy Kết thí nghiệm biểu diễn hình hình 2: HiÖu suÊt thu håi 73 72 71 HiÖu suÊt thu håi 70 69 68 67 66 65 64 110 115 120 125 Nhiệt độ đầu vào 130 Hiệu suất thu håi 72 73 72 71 HiÖu suÊt thu håi 70 69 68 67 66 65 64 58 60 62 64 66 Nhiệt độ đầu Hình 1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng Hình 1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ không khí đầu vào đến hiệu nhiệt độ không khí đầu đến hiệu suất thu hồi sản phẩm trình suất thu hồi sản phẩm trình sấy phun sấy phun Ban đầu, nhiệt độ đầu vào thấp 115 C, điều chỉnh tốc độ bơm dịch, ta có nhiệt độ đầu 60C Tuy nhiên với nhiệt độ đầu vào thấp, tốc độ bơm nhanh, dịch bột chưa đủ thời gian tiếp xúc nhiệt chưa đủ nhiệt độ để sấy phun bột bị ướt, không đạt yêu cầu kĩ thuật Để khắc phục, ta tăng nhiệt độ đầu vào 120C, nhiệt độ đầu 62C, dịch bột đủ thời gian lượng nhiệt cần thiết để sấy khô nên ta thu sản phẩm có chất lượng tốt, trắng mịn Để giảm thời gian sấy ta tăng nhiệt độ đầu vào đến 125C, với tốc độ quạt gió không đổi, nhiệt độ đầu 65C, dịch sữa tiếp xúc với nhiệt độ cao, dịch sấy phun bị cháy dẫn đến tắc kim phun Và hiệu suất thu hồi giảm từ 72% xuống 70% nguyên liệu sữa bị cháy, bám lên thành sản phẩm sau sấy chuyển từ màu trắng sữa sang màu vàng sẫm 73 Kết quả: Đối với nhiệt độ đầu vào 120C nhiệt độ đầu 62C trình sấy diễn ổn định, máy sấy không bị tắc kim phun, sản phẩm đạt chất lượng tốt, bột mịn trắng 3.4.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm sữa bột sau sấy phun Sản phẩm sữa sữa bột nguyên béo đà thuỷ phân đường lactoza Và có dạng bột mịn, trắng vàng nhạt, có mùi thơm béo đặc trưng sữa Độ ẩm sữa đo máy Precisa HA60.Swetzerland là: 5% Tính chất quan trọng sữa bột độ hoà tan Vì kiểm tra độ tan sữa bột Nó biểu khả phục hồi sữa tức khả protein sữa phân tán trở lại tạo thành dạng dịch keo bền vững Hoà tan sữa với nước 300C-400C cho thấy độ hoà tan sữa tốt nhiệt độ sấy đầu vào 1200C đầu 620C sữa không bị ẩm, cháy Sau bảng đánh giá cảm quan sữa bột sau sấy phun: Tên tiêu Đặc trưng sữa bột Màu sắc Màu trắng sữa Mùi, vị Thơm, đặc trưng sữa bột, mùi, vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng hoá, không bị vón cục, tạp chất lạ 74 Sản phẩm sữa bột có chất lượng cảm quan tốt Chính đà sử dụng mẫu sản phẩm làm mẫu chuẩn để bảo quản 3.5 Bảo quản sản phẩm sữa bột sau sấy phun Chúng bảo quản sản phẩm sữa sau sấy phun túi thiếc dán kín máy hút chân không bảo quản nhiệt độ thường Sau tháng lại ®o ®é Èm cđa s÷a sau sÊy phun b»ng máy Precisa HA60.Swetzerland, kiểm tra vi sinh cảm quan sữa Vì thời gian có hạn nên kiểm tra chất lượng sữa sau bảo quản bốn tháng Bảng 3.5 Theo dõi bảo quản sản phẩm sữa bột Chỉ tiêu Thời gian (tháng) 5% 5% 5% 5% HiÕu khÝ Kh«ng cã Kh«ng cã Kh«ng cã Kh«ng cã St.aureus - - - - Salmonelle - - - - E.coli - - - - Coliform - - - - 1.§é Èm 2.Vi sinh vật 3.Cảm quan Bột min, màu Bột min, màu Bột min, màu Bột min, màu 75 trắng vàng, trắng vàng, trắng vàng, trắng vàng, mùi thơm đặc mùi thơm đặc mùi thơm đặc mùi thơm đặc trưng s÷a tr­ng cđa s÷a tr­ng cđa s÷a tr­ng cđa s÷a Nhận xét: sau bốn tháng theo dõi sản phẩm sữa bột tốt, không bị hút ẩm, không bị màu sắc ban đầu sữa bột không bị nhiễm vi sinh vật 3.6 Sản xuất thử sữa đặc có đường đà thuỷ phân lactoza 3.6.1 Quá trình sản xuất Cô đặc sữa nồi chân không để tránh nhiễm bẩn thành phần dinh dưỡng sữa không bị bị biến tính Sữa cô đặc 55-600C để tránh sữa bị bồng trào Sữa cô đặc từ nồng độ chất khô sữa từ 11,50Bx đến 400Bx Cô đặc 200ml để sử dụng làm nguyên liệu Sau dùng đường saccaroza bổ sung vào sữa đà cô đặc với tỉ lệ sữa đặc: đường saccaroza = 1:2 Ta tiếp tục cô hỗn hợp sữa đường lên 700Bx dừng Kết thúc đổ hỗn hợp vào lọ có nắp đà trùng 1200C 20 phút Đóng nắp, trùng 120 20 phút sản phẩm để tiêu diệt hết vi sinh có hại làm hỏng sữa Ghi nhÃn, thời gian sản phẩm để theo dõi bảo quản Nhận xét: Sữa đặc có đường sau cô có màu vàng, độ nhớt cao có hương thơm tự nhiên 76 3.6.2 Bảo quản Chúng bảo quản sữa đặc có đường lọ có nắp kín đà trùng Mỗi tháng lại kiểm tra vi sinh vật cảm quan sữa Vì thời gian có hạn nên kiểm tra chất lượng sữa sau bảo quản bốn tháng Bảng 3.6.2 Theo dõi bảo quản sữa đặc có đường Chỉ tiêu Thời gian (tháng) HiÕu khÝ Kh«ng cã Kh«ng cã Kh«ng cã Kh«ng cã St.aureus - - - - Salmonelle - - - - E.coli - - - - Coliform - - - - 1.Vi sinh vật Màu vàng, độ Màu vàng, độ Màu vàng, độ Màu vàng, độ 2.Cảm quan nhớt cao nhít cao vµ nhít cao vµ nhít cao vµ cã h­¬ng cã h­¬ng cã h­¬ng cã h­¬ng th¬m tù th¬m tự thơm tự thơm tự nhiên nhiên nhiên nhiên 77 Nhận xét: Sau bốn tháng theo dõi, sản phẩm sữa bột tốt, không bị màu, không bị tách nước hương thơm tự nhiên Đặc biệt không bị nhiễm vi sinh vật Phần 5: Quy trình công nghệ sản xuất Sữa tươi nguyên liệu Bỉ sung enzim lactozym Nång ®é 1,6%, so víi thĨ tích sữa Thủy phân - Nhiệt độ 30C - Thời gian Sấy phun Cô đặc sữa đến 400Bx Bổ sung đường saccaroza, tỉ lệ 1/2 Sản phẩm sữa bột đà thuỷ phân đường lactoza Sữa đặc có đường 78 Đóng gói, bảo quản Giải thích công nghệ: Sữa tươi nguyên liệu đà kiểm tra độ tươi vệ sinh an toàn sữa Chúng tìm ®iỊu kiƯn nång ®é tèi ­u lµ 25% sau ®ã sữa cô chân không Sữa cô chân không để không thành phần dinh dưỡng sữa Sau sữa bổ sung enzim lactozym với nồng ®é 1,6% so víi thĨ tÝch 1000ml s÷a Thêi gian thuỷ phân nhiệt độ thuỷ phân 300C Sau thời gian thu dịch sữa đà thuỷ phân Dịch sữa sấy phun để trở thành dạng sữa bột với nhiệt độ đầu vào là:120 , nhiệt độ đầu là:62 Thu hồi sữa bột, sau đóng gói bảo quản nhiệt độ thường 79 Phần 4: Kết luận kiến nghị 4.1 Kết luận Qua trình thực đề tài " Nghiên cứu điều kiện thuỷ phân đường lactoza sữa tươi enzim lactozym để sản xuất sản phẩm sữa bột chức năng" rút kết luận sau: 4.1.1 Chọn điều kiện cho trình thuỷ phân đường lactoza sữa tươi - Nồng độ chất khô sữa: 250Bx - Nồng ®é enzim: 1,6% tÝnh theo thĨ tÝch cđa s÷a - Thời gian thủy phân - Nhiệt độ thủy phân 30C - pH = 6,5 4.1.2 Chọn điều kiện sấy phun sữa với máy sấy phun GB22 Nhiệt độ đầu vào 1200C Nhiệt độ đầu 620C 4.2 Kiến nghị: Như việc nghiện cứu để tìm điều kiện tối ưu phù hợp với nguyên liệu sữa tươi Việt Nam Trong công nghệ sản xuất sữa hoàn 80 toàn áp dụng vào thực tế sản xuất Tuy nhiên phải có nhiều thời gian để nghiên cứu thời gian bảo quản dài kiểm chứng lại kết để áp dụng vào thực tế Phần 6: TàI liệu tham khảo 1.Bộ môn công nghệ sản phẩm lên men- Trường ĐH Bách Khoa Hà NộiCác phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men Nhà xuất Khoa học kĩ thuật Tiêu chuẩn Việt Nam xác định vi sinh vật thực phẩm Nguyễn Đức Doan (2006), Bài giảng công nghệ thịt sữa, khoa công nghệ thực phẩm- Trường Đại học nông nghiệp I- Hà Nội Dương Thị Liên (2000), Kĩ thuật chế biến sữa, ĐH Cần Thơ Nguyễn Thị Mùi, Thực hành hóa sinh học, Nhà xuất khoa häc vµ kÜ thuËt, Hµ Néi, 1982 Hå Sưởng Vi sinh vật bảo quản chế biến thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp năm 1982 Hồ Sưởng chủ biên), Lương Đức Phẩm, Lê Văn Tố, Ngun ThÞ Hoa (2003), Hãa häc thùc phÈm, NXB Khoa học kĩ thuật Lâm Xuân Thanh (2003), Giáo trình công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học kĩ thuật Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng (2005), Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa NXB khoa häc vµ kÜ tht 81 10 Ngun Phóc Thä (2003), tình hình sản xuất tiêu thụ sữa bò giới Bài trích từ tạp chí chăn nuôi 09 11 Nguyễn Văn Thưởng (2002), Thực trạng chăn nuôi năm vừa qua định hướng phát triển đến năm 2005 2010 Tạp chí chăn nuôi số 01 12 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hãa häc thùc phÈm NXB Khoa häc vµ kÜ thuật 13 Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền (2004), Chế biến bảo quản thịt sữa, NXB Nông nghiệp thành phố Hồ Chí Minh 14 Phạm Thị Vân (2005), Bài giảng kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, khoa công nghệ thực phẩm- Trường Đại học Nông nghiệp I- Hà Nội 15 M F Chaplin and C Bucke, (1990) Enzyme Technology Cambridge University Press 16 Agrawal, K.M.L.; O.P J Biol Chem., 243, 1968, 103 17 Agrawal, S.; Garg, S.K and Dutta, S.M Microbial β-Galactosidaza; production, properties and industrial application Indian Journal of Dairy Science, 42(2), 1989, 251-262 18 C.De Duve in T.hayashi Subcellular paiticles Ronald, New York, 1959, 128 19 David, L S and Kenneth, C G ;A family of at least seven βGalactosidaza genes is expressd during tomato fruit development, Plant physiology, vol.123,2000,1173-1183 82 20 Evans, M J and Scarpulla, R C, Introns in the 3’- untranslated region can inhibit chimeric CAT and β-Galactosidaza gene expression Gene 84, 1989, 135-142 21 Jelen, P Lactoza hydrolysis usng sonicated dairy cultures, lactose hydrolysis, IDF Bulletin, 289, 1983, 115 22 Mahoney R R 1985; Modification of lactose containing dairy product with β-Galactosidaza In: fox P F (ed): Developments Dairy Chemistry Elsevier London, 69-110 23 Mahoney R R (1997) Lactoza: enzymatic modification In: P F Fox, Advanted dairy chemistry, Nes York, Chapman and Hall, 77-126 24 Nijpels, H,H., Ever, P.H, Novak, G and Ramet, J.P Application cryoscopy for the measurement of enzymatic hydrosis of lactose Food Sci 45, 1980, 1684 25 Obons, J.M.; Castellar, M.R.; Iborra, J.L Manjons, A βGalactosidaza immobilization for milk lactoza hydrolysic a simple experimental and modeling study of batch and continuous reactions Biochemical Education 28, 2000, 164-168 26 Palumbo, M.S.; Smith, P.W.; Strange, E.D.; Van hekken, D.L.; Turnik M.H and Holsinger, V.H Stability of β-Galactosidaza from Aspergillus oryzae and Kluyveromyces lactic in dairy, milk powder Journal of Food Sience-177, Volume 60, No.1, 1995 27 Pastore, M., Morisi, F., Leali, L Reduction of lactoza by entrapped pilot plant Milchwissenschaft 31, 1976, 362-365 83 28 Park, Y.K., DeSanti, M.S.S., and Pastore, G.M.; Production and characterization of β-Galactosidaza from Aspergillus oryzae J-Food Sci 44, 1979, 100 29 Patocka, J.,jelen, P Enzymatic lactose hydrolusis for prevention of lactose crystallization in a whey spread Journal of Food Scien, 53(5), 1988, 1370-1372 30 Rastall R A., Bucke C 1992: Enzymatic synthesic of oligosacchrides Biotechnol Genet Engng Rev., 10, 253-281 31 Rosa S Rolle Agricultural Industries Officer Review: Enzyme application for Agro-Processing in development Coutries: An inventory of current and potential applications Journal of Food science, 177, 1996 32 Scrimshaw, N.S ; Murray, E.B., The acceptability of milk and milk products in populations with a high prevalence of lactose intolerance Am J Clin Nutr 48,1988,1079-1159 33 S.K Kon; Milk and milk products in human nutrition; Food and agriculture organization of the united nations Rome, 1972 34.Toru Nakayama, Teruo Amachi β-Galactosidaza, enzymology Encyclopaedia of Food Science, food technology and nutrition Vol.3 Academic press 1996 1291-1305 35 Young DC; Kingsley SD; RyanKA; Dutko FJ; Department of Virology, Sterling Winthrop Pharmaceuticals; Research Division, Collegeville, Pennysylvania 19426, Anal Biochem, 1993 Nov 15; 215 (1), 24-30, Unique Identifier AIDSLINE MED/941 27699 84 36 Sieber, R., Stransky, M.; de Vrese, M Laktoseintolerranz und Verzehrvon Mileh und Milchprodukten Z Ernahrungsziss 36, 1997, 375-393 37 http://www.vafi.org.vn/2006/news-detail.php?id=899 38 http://www.medicinenet.com/lactose-intolerance/article.htm ... làm để người không dung nạp đường lactoza uống sữa mà không xảy triệu trứng triệu trứng giảm cách tối đa Vì tiến hành nghiên cứu đề tài Nghiên cứu sử dụng enzim lactoym để thuỷ phân đường lactoza. .. sữa tươi" Với nhiệm vụ đặt sau: - Lựa chọn kiểm tra vệ sinh an toàn sữa sử dụng làm nguyên liệu cho việc nghiên cứu - Nghiên cứu điều kiện thích hợp thuỷ phân đường lactoza sữa như: nồng độ enzim. .. độ enzim lactozym sử dụng để thuỷ phân sữa, nhiệt độ thuỷ phân sữa - Kiểm tra tiêu vi sinh vật sữa - Bảo quản sản phẩm sữa thuỷ phân 3 Phần 1: Tổng Quan 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sữa giới