- Thöïc phaåm phaûi ñöôïc cheá bieán taïi nhaø beáp, duïng cuï nhaø beáp phaûi luoân ñaûm baûo saïch - Khoâng söû duïng caùc thöùc aên coù chöùa ñoäc toá.. - Khoâng söû duïng thöùc aên ñ[r]
(1)Bài 15 CƠ SỞ CỦA ĂN UỐNG HỢP LÝ (tt) ( lớp chưa chép phần chép Lớp chép chép từ 16 nhé) III Nhu cầu dinh dưỡng thể:
1 Chất đạm:
-Thiếu: thể chậm lớn, suy nhược, chậm phát triển trí tuệ - Thừa: Gây số bệnh nguy hiểm:huyết áp, tim mạch Chất đường bột:
- Thiếu: ốm yếu, dễ đói, mệt, thiếu lượng hoạt động - Thừa: làm tăng trọng nhanh, dễ béo phì
3.Chất béo:
- Thiếu: thể thiếu vitamin, ốm yếu
- Thừa: gây béo phệ, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
Bài 16 : VỆ SINH AN TOAØN THỰC PHẨM
I Vệ sinh thực phẩm
- Vệ sinh thực phẩm giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, hay biến chất Thế nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm ?
- Nhiễm trùng thực phẩm: Sự xâm nhập vi khuẩn có hại vào thực phẩm - Nhiễm độc thực phẩm: Sự xâm nhập chất độc vào thực phẩm
2 Aûnh hưởng nhiệt độ vi khuẩn - Vi khuẩn bị tiêu diệt nhiệt độ: >100 C - Ở nhiệt độ 50 80 C: vi khuẩn bị hạn chế
-Nhiệt độ bảo quản thực phẩm: Từ 0 37 C - Nhiệt độ vi khuẩn phát triển: < C
II AN TOÀN THỰC PHẨM:
1 An tồn thực phẩm mua sắm :
- Để đảm bảo an toàn mua sắm cần phải biết lựa chọn thực phẩm tươi ngon, không hạn sử dụng, không bị ôi ươn, ẩm mốc…
2 An toàn thực phẩm chế biến bảo quản :
- Thực phẩm phải chế biến nhà bếp, dụng cụ nhà bếp phải đảm bảo - Không sử dung thức ăn có chứa độc tố
- Khơng sử dụng thức ăn hạn sử dụng
(2)1 Nguyên nhân ngộ độc thức ăn:
-Thức ăn bị nhiễm vi sinh vật độc tố nĩ - Do thức ăn có sẵn độc tố
- Thức ăn chứa hĩa chất, chất phụ gia khơng cho phép - Lượng thuốc hóa học bảo vệ thực vật dư thừa
2 Các biện pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm:
a Biện pháp phòng tránh nhiễm trùng thực phẩm nhà: - Rửa tay trước ăn
- Veä sinh nơi chế biến
- Vệ sinh thực phẩm trước chế biến - Thực phẩm phải nấu chín
- Thực phẩm phải đậy cẩn thận b Phịng tránh nhiễm độc
- Thực phẩm phải chế biến nhà bếp, dụng cụ nhà bếp phải đảm bảo - Không sử dụng thức ăn có chứa độc tố
- Khơng sử dụng thức ăn hạn sử dụng
BAØI 17 : BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG
QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN I Bảo quản chất dinh dưỡng chuẩn bị chế biến :
1.Thịt,cá:
-Không ngâm rửa thịt cá sau cắt, thái -Bảo quản thực phẩm thịt, cá chu đáo 2.Rau, củ,đậu hạt tươi:
-Cắt thái sau rửa -Không nên rau để khô héo -Rửa nhẹ nhàng tránh giập, nát Đậu hạt khô:
-Đậu hạt khô để nơi thống mát tránh sâu mọt
-Gạo nếp, gạo tẻ không vo kỹ vitamin B1
II Bảo quản chất dinh dưỡng chế biến:
1.Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến thức ăn ?
- Những sinh tố tan nước (C,B,PP ) nấu lâu sinh tố tan chất béo (A,D,E,K ) rán lâu
* Chú ý: Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi
(3)-Không hâm lại thức ăn
-Không dùng gạo xát trắng, vo kỷ -Không chắt bỏ nước cơm
2 Aûnh hưởng nhiệt độ thành phần dinh dưỡng a.Chất đạm: Ở nhiệt cao giá trị dinh dưỡng giảm
b Chất béo: Đun nóng nhiều, sinh tố A bị phân huỷ, chất béo bị biến chất c Chất đường bột: Bị biến mất, chuyển màu nâu ,có vị đắng,
d Chất khoáng : Khi nấu hòa tan nước e Sinh tố: dễ
Bài 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
I. Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt : ( giảm tải)
II PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM KHÔNG SỬ DỤNG NHIỆT
1 Trộn dầu giấm:
- Là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt vị hăng, ngấm gia vị giúp ăn ngon miệng Quy trình thực hiện:
-Làm thực phẩm
-Trộn thực phẩm với dầu ăn+giấm+đường+muối tiêu -Trình bày đẹp
Yêu cầu kỹ thuật: -Rau tươi, không nát -Vị chua dịu vừa ăn béo
-Thơm gia vị , khơng cịn nồng hăng Trộn hỗn hợp:
- Sử dụng nhiều loại nguyên liệu thực phẩm làm chín phương pháp khác với gia vị thích hợp
Quy trình thực hiện:
-Làm sạch, cắt thái phù hợp, ngâm nước muối, vắt -Trộn chung nguyên liệu gia vị
-Trình bày đẹp Yêu cầu kỹ thuật: - Giòn, nước
(4)