Nghiên cứu xây dựng lexicon (bảng danh sách, định nghĩa, chất chuẩn và phương pháp đánh giá) các thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành

Nghiên cứu xây dựng lexicon (bảng danh sách, định nghĩa, chất chuẩn và phương pháp đánh giá) các thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành Nghiên cứu xây dựng lexicon (bảng danh sách, định nghĩa, chất chuẩn và phương pháp đánh giá) các thuộc tính cảm quan của sữa đậu nành luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THU HƯƠNG NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG LEXICON (BẢNG DANH SÁCH, ĐỊNH NGHĨA, CHẤT CHUẨN VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ) CÁC THUỘC TÍNH CẢM QUAN CỦA SỮA ĐẬU NÀNH CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT GV HƯỚNG DẪN: TS TỪ VIỆT PHÚ Hà Nội - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực, chưa sử dụng để cơng bố cơng trình khác Các thơng tin, tài liệu trích dẫn luận văn ghi rõ nguồn gốc TÁC GIẢ LUẬN VĂN NGUYỄN THU HƯƠNG ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn nỗ lực, cố gắng thân, nhận giúp đỡ tận tình thầy cơ, gia đình bạn bè Với lịng biết ơn sâu sắc, tơi xin chân thành cảm ơn TS TỪ VIỆT PHÚ, Giảng viên Bộ môn Quản lý Chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội giao đề tài, tận tình hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy cô giáo khoa Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm tồn thể thầy giáo trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, người giúp đỡ dẫn dắt suốt thời gian học tập trường Qua đây, xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè người bên cạnh động viên, giúp đỡ chia sẻ khó khăn với tơi suốt q trình học tập TÁC GIẢ LUẬN VĂN NGUYỄN THU HƯƠNG iii DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT Kí hiệu viết tắt ĐBSCL Giải thích Đồng sơng Cửu Long FP Phép thử mô tả mùi vị – Flavor Profile GCO Tổng cục hải quan ISO International Organization for Standardization: Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế KTX Kí túc xá QDA Phép thử mô tả định lượng (Quantitative Descriptive Analyis PCA Principlal Components Analysis- Phương pháp phân tích thành phần TCVN Tiêu chuẩn việt nam USDA United States Department of Agriculture: Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ V/V Calculating Percent Volume / Volume : Tỉ lệ thể tích/ thể tích W/V Calculating Percent Weight/Volume: Tỉ lệ khối lượng/ thể tích iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .ii LỜI CẢM ƠN iii DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT iv DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan sản phẩm sữa đậu nành 1.1.1 Giới thiệu Sữa đậu nành 1.1.2 Tình hình sản xuất sử dụng đậu nành 1.1.3 Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa đậu nành 1.1.3.1 Phương pháp truyền thống 1.1.3.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành công nghiệp 1.1.3.3 Sự hình thành hương vị trình sản xuất sữa đậu nành 13 1.1.4 Giới thiệu số sản phẩm sữa đậu nành thị trường Việt Nam 14 1.2 Tổng quan phân tích cảm quan thực phẩm 17 1.2.1 Khái niệm phân loại 17 1.2.2 Tìm hiểu phương pháp phân tích mơ tả 17 1.3 Tìm hiểu xây dựng lexicon cho sản phẩm thực phẩm 18 1.3.1 Định nghĩa lexicon 18 1.3.2 Xây dựng hội đồng cảm quan mô tả 19 1.3.3 Xây dựng thuật ngữ, định nghĩa thuộc tính cảm quan sản phẩm 19 1.3.4 Giới thiệu số phương pháp xử lí số liệu phân tích cảm quan mô tả 21 1.4 Một số nghiên cứu phát triển lexicon sản phẩm sữa đậu nành 21 Kết luận tổng quan tài liệu: 30 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32 2.1 Vật liệu nghiên cứu 32 2.1.1 Sữa đậu nành 32 v 2.2 Phương pháp nghiên cứu 34 2.2.1 Phương pháp cảm quan mô tả 34 2.2.2 Phương pháp phân tích xử lí số liệu 37 2.2.2.1 Phương pháp xử lý số liệu phân tích phương sai ANOVA 37 2.2.2.2 Phương pháp phân tích thành phần Principal Component Analysis ( PCA) 37 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Kết tổng hợp sản phẩm thương phẩm sữa đậu nành thị trường Việt Nam 39 3.2 Kết tuyển chọn thành lập hội đồng cảm quan 41 3.3 Xây dựng bảng lexicon thuật ngữ mô tả cảm quan sản phẩm sữa đậu nành 42 3.3.1 Kết xây dựng danh sách thuật ngữ mô tả ban đầu 42 3.3.2 Kết xử lí số liệu 51 3.3.2.1 Kết rút gọn thuật ngữ sơ 51 3.3.2.2 Kết phân tích anova 51 3.3.2.3 Kết phân tích sử dụng phương pháp phân tích thành phần PCA 57 KẾT LUẬN 62 KIẾN NGHỊ 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC 66 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.1: Giá trị dinh dưỡng 100ml sữa đậu nành Bảng 1.1.2: Bảng thống kê diện tích sản lượng đậu nành từ 2014- 2018 Bảng 1.1.3: Bảng thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 1.4.1: Bảng danh từ ngữ mô tả đặc tính sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu K Day N’kouka, B.P Klein, And S.-Y Lee 22 Bảng 1.4.2: Bảng danh sách thuật ngữ cuối đặc tính cảm quan sữa đậu nành nghiên cứu A.V Torres-Penaranda C.A Reitmeier 24 Bảng 1.4.3: Bảng danh sách thuật ngữ cảm quan mẫu sữa đậu nành 26 Bảng 1.4.4: Bảng danh sách thuật ngữ, Định nghĩa, tham khảo cho mô tả mẫu red sufu 27 Bảng 2.1.1: Danh sách số sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu 32 Bảng 3.1.1: Bảng thống kê sản phẩm sữa đậu nành thị trường Việt Nam 39 Bảng 3.2.1: Danh sách thành viên hội đồng cảm quan huấn luyện 41 Bảng 3.3.1: Danh sách thuật ngữ mô tả sản phẩm sữa đậu nành ban đầu 42 Bảng 3.3.2: Danh sách thuật ngữ mô tả sản phẩm sữa đậu nành sau rút gọn 48 Bảng 3.3.3: Bảng kết phân nhóm khác tính chất cảm quan màu sắc52 Bảng 3.3.4: Bảng kết phân nhóm khác tính chất cảm quan mùi vị 52 Bảng 3.3.5: Bảng kết phân nhóm khác tính chất cảm quan cấu trúc53 Bảng 3.3.6: Bảng kết phân nhóm khác tính chất cảm quan vị sản phẩm 54 Bảng 3.3.7: Bảng kết phân nhóm khác tính chất cảm quan hương thơm 55 Bảng 3.3.8: Bảng kết phân nhóm khác tính chất cảm quan hậu vị sản phẩm 55 Bảng 3.3.9: Bảng tính chất cảm quan rút gọn sau phân tích xử lí số liệu 56 Bảng 3.3.10: Bảng danh sách thuật ngữ cuối (định nghĩa, chất chuẩn) thuộc tính sản phẩm sữa đậu nành 58 Bảng 3.3.11: Bảng so sánh thuật ngữ cảm quan 59 vii DANH MỤC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ Hình 1.1.1: thống kê sản lượng sữa đậu nành giới từ năm 2009-2014 Hình 1.1.2: Đồ thị biểu diễn sản lượng sữa đậu nành Việt Nam từ 2010-2014 Hình 1.1.3: Quy trình sản xuất sữa đậu nành Vinasoy Hình 1.1.4: Các sản phẩm truyền thống chế biến từ đậu nành 14 Hình 1.1.5: Đồ thị biểu diễn thị phần sữa đậu nành Việt Nam 15 Hình 1.1.6: Hình ảnh sản phẩm sữa đậu nành Vinasoy 16 Hình 1.1.7: Hình ảnh sản phẩm sữa đậu nành Vinamilk 16 Hình 1.1.8: Hình ảnh số sản phẩm sữa đậu nành khác 16 Hình 3.3.1: Đồ thị biểu diễn phương sai mô tả hội đồng thuộc tính đồng sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu 57 viii LỜI MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài “Đậu nành thực phẩm vàng kỉ 21”, nay, người tiêu dùng toàn giới chọn đậu nành thực phẩm dẫn đầu xu hướng xanh giá trị tốt từ đậu nành mang lại cho sức khỏe người Tại Việt Nam, đậu nành từ lâu nguồn thực phẩm ưa thích gia đình, thường xun sử dụng bữa ăn hàng ngày thơm ngon, giàu dinh dưỡng lành tính Hiện nay, danh sách sản phẩm thực phẩm chế biến từ nguyên liệu đậu nành ngày phong phú, đa dạng hấp dẫn với người tiêu dùng, đáp ứng nhu cầu ẩm thực đời sống đại Trên giới có hàng trăm sản phẩm có gốc từ đậu nành, bật xu hướng sản phẩm đồ uống giải khát, tráng miệng… Các sản phẩm dinh dưỡng hàng ngày như: sữa chua, phô mai, bánh kẹo, snack đặc biệt sản phẩm sữa đậu nành Sữa đậu nành từ lâu thức uống quen thuộc người Việt Nam, theo nghiên cứu trường Ðại Học Tulane New Orleans, nghiên cứu khoa học Việt Nam tác dụng sữa đậu nành việc ngăn ngừa bệnh tim mạch, béo phì, giảm nguy ung thư khiến cho sản phẩm trở nên ưa chuộng Theo thống kê Năm 2014, tổng lượng tiêu thụ sữa đậu nành đạt mức 613 triệu lít đứng thứ giới sản lượng sữa đậu nành không ngừng tăng lên Hiện Việt Nam, sản phẩm sữa đậu nành sản xuất thủ công chiếm đến 60%, có 30% sản phẩm công nghiệp Tuy sản phẩm sữa đậu nành phổ biến Việt Nam vậy, Việt Nam lại chưa có nhiều nghiên cứu cảm quan sản phẩm sữa đậu nành, đặc biệt chưa có tiêu chuẩn thức hay nghiên cứu thuộc tính cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm sữa đậu nành Trên giới có nghiên cứu tính chất cảm quan sản phẩm sữa đậu nành là: Nhóm tác giả Torres-Penarandaand Reitmeier (2001) đưa danh sách thuật ngữ mùi hương, hương vị, cấu trúc sản phẩm sữa đậu nành, nghiên cứu nghiên cứu thử nghiệm phạm vi hẹp sữa đậu nành Nghiên cứu tác giả Dr MaryAnne Drake (2004) “Comparison of sensory properties of whey and soy protein concentrates and isolates “, nghiên cứu nói sơ lược tính chất cảm quan protein từ đậu nành whey từ sữa bị, khơng có phát triển, hay liệt kê tính chất cảm quan sữa đậu nành… Vì việc nghiên cứu danh sách thuật ngữ mô tả thuộc tính cảm quan cho sản phẩm sữa đậu nành cần thiết Bộ danh sách thuật ngữ từ điển, công cụ cho nhà nghiên cứu nhà chất lượng phát triển sản phẩm làm tiêu chuẩn so sánh, đánh giá chất lượng sản phẩm sữa đậu nành Việt Nam sản phẩm sữa đậu nành toàn giới Đề tài “Nghiên cứu xây dựng lexicon (bảng danh sách, định nghĩa, chất chuẩn phương pháp đánh giá) thuộc tính cảm quan sữa đậu nành ‘’ hướng cần thiết thời điểm nay, kết thu từ nghiên cứu giúp cho doanh nghiệp sản xuất sữa đậu nành Việt Nam làm tài liệu để đánh giá chất lượng sản phẩm doanh nghiệp phát triển sản phẩm sữa đậu nành tương lai Mục đích nghiên cứu đề tài: Thiết lập thuật ngữ bao gồm: thuật ngữ, định nghĩa, chất chuẩn, phương pháp đánh giá Được xác định cho mơ tả thuộc tính cảm quan sữa đậu nành Việt Nam.Và đưa tiêu cảm quan để so sánh, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sữa đậu nành Phạm vi nghiên cứu đề tài: đề tài nghiên cứu quy mơ phịng thí nghiệm, sản phẩm sữa đậu nành dòng sản phẩm sữa đậu nành phổ biến sản xuất Việt Nam Thời gian thực đề tài: từ tháng 01/2018 -03/2019 Nội dung thực nghiên cứu: Thu thập sản phẩm thương phẩm sữa đậu nành thị trường Việt Nam Tuyển chọn thành lập đào tạo hội đồng cảm quan Xây dựng bảng lexicon thuật ngữ mô tả cảm quan sản phẩm sữa đậu nành Hương đỗ đen Hậu vị Hậu vị đắng Hậu vị chua Hậu vị ngậy Hậu vị mặn □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ 68 □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ □ Phụ lục Bảng kết phân tích khác mẫu sữa đậu nành với tính chất cảm quan: màu caramen Tukey HSDa,b,c màu trắng Tukey HSDa,b,c mau mau Subset N Subset N M7 10 3000 M2 10 1.6000 1.6000 M9 10 1.7000 1.7000 M3 10 2.0000 2.0000 M1 10 2.7000 M4 10 2.7000 M8 10 2.8000 M5 10 M1 10 1.1000 1.1000 M4 10 1.5000 1.5000 M6 10 1.5000 1.5000 M8 10 M2 10 2.8000 2.8000 M9 10 3.5000 3.5000 3.5000 M3 10 3.6000 3.6000 M6 10 3.1000 M7 10 4.7000 M5 10 3.3000 064 Sig Sig .4000 2.3000 2.3000 121 064 064 506 màu vàng nâu Tukey HSDa,b,c mau Subset N M7 10 M9 10 1.5000 1.5000 M3 10 1.8000 1.8000 1.8000 M2 10 M4 10 3.0000 3.0000 3.0000 M8 10 3.2000 3.2000 3.2000 M1 10 3.5000 3.5000 M6 10 3.8000 3.8000 M5 10 4.3000 Sig .5000 2.4000 2.4000 2.4000 129 586 077 077 129 69 105 105 Mùi đậu xanh mùi vani Tukey HSDa,b,c Tukey HSDa,b,c mau Subset N mau Subset N M7 10 3000 M2 10 1.4000 M9 10 5000 M7 10 1.5000 M8 10 6000 M5 10 1.6000 M6 10 6000 M8 10 1.7000 M1 10 1.3000 1.3000 M9 10 2.0000 M2 10 1.6000 1.6000 M4 10 2.0000 M3 10 1.6000 1.6000 M1 10 2.1000 M4 10 1.7778 1.7778 M6 10 2.2000 M5 10 2.9000 M3 10 3.1000 Sig .433 324 Sig .313 Mùi đậu phụ chua Tukey HSDa,b,c mau mùi ngô Tukey HSDa,b,c Subset N mau Subset N M8 10 1.0000 M7 10 1.1000 M7 10 1.7000 M2 10 1.1000 M5 10 1.7000 M5 10 1.4000 M6 10 2.2000 M9 10 1.5000 M3 10 2.3000 M1 10 1.9000 M2 10 2.3000 M3 10 2.3000 M8 10 2.4000 M4 10 2.3333 M9 10 2.4000 M6 10 2.5000 M4 10 2.6667 135 M1 10 2.7000 Sig 70 Sig .851 có váng bọt Tukey HSDa,b,c mau Tukey HSDa,b,c Subset N mau Subset N M8 10 1.3000 M1 10 5000 M5 10 1.5000 M4 10 1.1000 1.1000 M7 10 1.5000 M6 10 1.2000 1.2000 M9 10 1.6000 M5 10 1.3000 1.3000 M1 10 1.8000 M3 10 1.4000 1.4000 M2 10 1.8000 M2 10 1.5000 1.5000 M6 10 2.4000 M7 10 2.1000 2.1000 M4 10 2.8000 M9 10 2.7000 2.7000 M3 10 2.9000 M8 10 232 Sig Sig .112 đặc Tukey HSDa,b,c Subset N 199 sánh Tukey HSDa,b,c mau 3.1000 mau Subset N M1 10 2.3000 M7 10 0000 M3 10 2.3000 M2 10 1000 M4 10 2.5000 M1 10 2000 M8 10 2.5000 M8 10 2000 M5 10 2.6000 M9 10 2000 M9 10 2.7000 M4 10 2000 M7 10 2.8000 M6 10 4000 71 M2 10 2.9000 M3 10 M6 10 3.1000 M5 10 926 Sig Sig .9000 3.8000 244 1.000 Vị Cảm giác ngậy Vị đắng Tukey HSDa,b,c mau Tukey HSDa,b,c Subset N mau Subset N M7 10 1.8000 M5 10 2.7000 2.7000 M8 10 3000 M9 10 2.8000 2.8000 M7 10 3000 M2 10 2.9000 2.9000 M1 10 5000 M8 10 2.9000 2.9000 M3 10 5000 M3 10 3.1000 3.1000 M9 10 7000 M1 10 3.6000 M2 10 8000 M4 10 3.6000 M4 10 1.0000 M6 10 3.7000 M5 10 1.1000 340 M6 10 1.4000 Sig .077 Sig .171 Vị mặn Tukey HSDa,b,c Vị chua Tukey HSDa,b,c mau mau Subset N Subset N 1 M9 10 5000 M1 10 9000 M1 10 6000 M6 10 9000 M6 10 6000 M7 10 1.0000 M8 10 7000 M3 10 1.1000 M2 10 7000 72 M4 10 1.1000 M3 10 8000 M2 10 1.2000 M4 10 8000 M5 10 1.5000 M7 10 1.1000 M9 10 1.6000 M5 10 1.2000 M8 10 1.7000 Sig Sig .734 909 vị umami Tukey HSDa,b,c Vị Tukey HSDa,b,c mau mau Subset Subset N N 3000 M3 10 1.1000 M4 10 1.1000 M8 10 1.1000 M6 10 M2 10 1.9000 M9 10 2.4000 2.4000 M9 10 1.1000 M7 10 2.5000 2.5000 M2 10 1.3000 M4 10 2.6000 2.6000 M1 10 1.5000 M1 10 3.0000 3.0000 M5 10 1.8000 M3 10 3.6000 3.6000 M6 10 1.8000 M5 10 3.6000 3.6000 M7 10 2.3000 M8 10 4.5000 Sig Sig 1.000 257 162 537 528 Hậu vị Hậu vị chua Tukey HSDa,b,c Hậu vị Tukey HSDa,b,c mau mau Subset N M6 10 Subset N 3000 73 M2 10 1.3000 M3 10 1.3000 M2 10 2.0000 M1 10 1.4000 M7 10 2.2000 M4 10 1.5000 M9 10 2.4000 M5 10 1.5000 M5 10 2.9000 2.9000 M7 10 1.5000 M1 10 3.0000 3.0000 M9 10 1.5000 M4 10 3.0000 3.0000 M6 10 1.6000 M3 10 3.3000 3.3000 M8 10 2.2000 M8 10 3.9000 Sig Sig 1.000 066 849 314 hậu vị ngậy Tukey HSDa,b,c mau Subset N M7 10 1.5000 M8 10 1.8000 1.8000 M9 10 1.9000 1.9000 M2 10 2.0000 2.0000 2.0000 M5 10 2.1000 2.1000 2.1000 M1 10 2.6000 2.6000 2.6000 M3 10 3.0000 3.0000 M6 10 3.1000 3.1000 M4 10 Sig 74 3.4000 272 105 060 Phụ lục Kết phân tích PCA thuộc tính Màu trắng màu caramel Màu vàng nâu mùi quế 75 mùi đậu nành xanh Mùi Hương vani hương đậu xanh Hương dừa hậu vị 76 Hậu vị chua hậu vị mặn Cảm giác ngậy vị chua Vị mặn vị 77 Phụ lục CÁC BÀI LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bài 1: Nhận biết vị ❖ Mục đích: Kiểm tra khả nhận biết vị bản: Ngọt, mặn, chua, đắng ❖ Chuẩn bị: Chuẩn bị dãy gồm dung dịch vị với nồng độ khác quy định bảng ❖ Dụng cụ nguyên liệu: - mẫu x 30 thành viên = 240 chén hạt mít - Ống đong, thìa, bình đựng, khay (20 cái) - Dung dịch: 20ml/ chén x 30 thành viên = 600 ml/mẫu - Đường, Muối, Axit citric, Cafein - Nước vị: 30 thành viên x 100ml = lít ❖ Cách pha: Các dung dịch pha với nồng độ sau đánh số mã hóa: Loại vị Mẫu Nồng độ chất gây vị (g/l ml/l) Mã hóa Ngọt Đường (A) 20 123 Mặn Muối ăn (B) 10 256 Chua Axit citric (C) 187 Đắng Cafein (D) 0,1 398 Không vị Nước 652 Ngọt + Mặn Đường + Muối ăn (A+B) 20 + 10 719 Chua + Ngọt Axit citric + Đường (C+A) + 20 931 Mặn + Chua Muối ăn + Axit citric (B+C) 10 + 567 78 ❖ Tiến hành: - Người thử nếm 20 ml dung dịch mẫu theo thứ tự từ trái sang - Yêu cầu người cảm quan: Trước xác định vị mẫu thử, phải phải súc miệng nước đun sôi để nguội, không hút thuốc lá, không uống rượu, không uống trà, không ăn gia vị Sau nếm cốc, người cảm quan phải uống nước vị tiếp tục nếm mẫu lại - Sau thử, người cảm quan phải trả lời 100% vị bản, khơng phép sai Sau ghi lại kết vào phiếu trả lời ❖ Cách trình bày mẫu: Các mẫu thử trình bày cách ngẫu nhiên Bài 2: Phân biệt cường độ vị ❖ Mục đích: Kiểm tra khả nhận biết thay đổi cường độ vị đơn ❖ Chuẩn bị: Chuẩn bị dãy gồm hàng, hàng vị gồm mẫu thử với nồng độ khác quy định bảng ❖ Dụng cụ: - mẫu x 30 thành viên x = 480 chén hạt mít - Ống đong, thìa, bình đựng, khay (20 cái) - Dung dịch: 20ml/ chén x 30 thành viên = 600 ml/mẫu - Nước vị: 30 thành viên x 100ml = lít ❖ Cách pha: Các dung dịch pha với nồng độ sau đánh số mã hóa: STT Ngọt: Đường (A) g/l 12 14 18 20 Mặn: Muối ăn (B) g/l 10 12 Chua: Axit citric (C) g/l 79 Đắng: Cafein(D) g/l Mã hóa 0,1 0,2 0,4 0,6 293/119/455/926 834/662/314/787 578/814/498/675 581/137/226/349 Tiên hành: - Giới thiệu cho thành viên vị dãy yêu cầu họ nếm, xếp mẫu theo thứ tự tăng dần cường độ vị ghi kết vào phiếu trả lời - Người thử nếm 20 ml dung dịch mẫu theo thứ tự từ trái sang phải - Yêu cầu người cảm quan: Trước xác định vị mẫu thử, phải súc miệng nước đun sôi để nguội, không hút thuốc lá, không uống rượu, không uống trà, không ăn gia vị Sau nếm cốc, người cảm quan phải uống nước vị tiếp tục nếm mẫu lại ❖ Cách trình bày mẫu: Các mẫu thử trình bày cách ngẫu nhiên ❖ Yêu cầu: Sắp xếp ¾ dãy nồng độ Bài 3: Xếp dãy cường độ màu ❖ Mục đích: Kiểm tra khả nhận biết thay đổi cường độ màu ❖ Chuẩn bị: ❖ Dụng cụ nguyên liệu: - Ống nghiệm: 12 ống - Pipet: 10ml, 20ml - Sting đỏ sting vàng ❖ Cách pha: Các dung dịch sting pha loãng với nước (lượng nước + sting = 50ml) Bảng mã hoá mẫu sau Dãy đỏ (ml) 20 15 10 ❖ Cách tiến hành: Mã 287 165 492 357 678 793 Dãy vàng (ml) 25 20 15 10 - Các ống nghiệm mã hố số có chữ số 80 Mã 213 459 368 217 589 687 - Người thử nhận hai dãy màu, dãy gồm dung dịch, yêu cầu người thử xếp dung dịch theo chiều tăng dần cường độ màu - Các dung dịch xếp theo thứ tự ngẫu nhiên ❖ Cách trình bày mẫu: dãy dung dịch màu xếp cách ngẫu nhiên trình bày riêng biệt ❖ Yêu cầu: Phải xếp tất dãy dung dịch Bài 4: Nhận biết mùi ❖ Mục đích: Kiểm tra nhận biết mùi đơn ❖ Dụng cụ nguyên liệu: - Lọ thủy tinh nâu có nút nhám - Nhãn, pipet, bơng, xilanh - : Dấm, chuối, dừa, sữa, socola, vanilin, dứa, xả ❖ Tiến hành - Các lọ mã hóa mã ba chữ số - Người thử nhận lúc mẫu chất thơm thông báo chất mùi Ngửi ghi giấy tên mùi nhận 15 phút, sau mẫu phải nghỉ – phút Bảng mã hóa mẫu Mẫu Mã hóa Mẫu Mã hóa Lá dứa 195 Axit acetic 287 Sữa 302 Tinh dầu chuối 693 Socola 573 Tinh dầu dừa 482 Vanilin 392 Tinh dầu xả 984 ❖ Cách trình bày mẫu: Các mẫu xếp cách ngẫu nhiên ❖ Yêu cầu: Nhận biết 5/7 mùi 81 Phụ lục Bộ ba sản phẩm đưa để người tiêu dùng phát sinh thuật ngữ Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Bộ M1 M3 M7 Bộ M1 M4 M8 Bộ M7 M8 M6 Bộ M8 M9 M5 Bộ M3 M4 M2 82 ... phẩm sữa đậu nành Việt Nam sản phẩm sữa đậu nành toàn giới Đề tài ? ?Nghiên cứu xây dựng lexicon (bảng danh sách, định nghĩa, chất chuẩn phương pháp đánh giá) thuộc tính cảm quan sữa đậu nành ‘’... định nghĩa, chất chuẩn, phương pháp đánh giá Được xác định cho mơ tả thuộc tính cảm quan sữa đậu nành Việt Nam .Và đưa tiêu cảm quan để so sánh, đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm sữa đậu nành. .. độ phòng 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp cảm quan mô tả Phương pháp sử dụng để mơ tả chi tiết tính chất cảm quan sản phẩm sữa đậu nành nghiên cứu, từ nghiên cứu tính chất đặc trưng