Đánh giá tác dụng chống oxy hóa của lipid trong chế phẩm protein phân tách từ cơ thịt sẫm cá ngừ và trong dịch đồng hóa cơ thịt sẫm cá ngừ bằng dịch chiết từ vỏ đậu xanh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ TÁC DỤNG CHỐNG OXY HÓA CỦA LIPID TRONG CHẾ PHẨM PROTEIN PHÂN TÁCH TỪ CƠ THIT SẪM CÁ NGỪ VÀ TRONG DỊCH ĐỒNG HÓA CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ BẰNG DỊCH CHIẾT TỪ VỎ ĐẬU XANH Giảng viên hƣớng dẫn: PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Sinh viên thực hiện: Phan Thị Ngọc Nhiên Mã số sinh viên: 57130867 Khánh Hòa- 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ TÁC DỤNG CHỐNG OXY HÓA CỦA LIPID TRONG CHẾ PHẨM PROTEIN PHÂN TÁCH TỪ CƠ THIT SẪM CÁ NGỪ VÀ TRONG DỊCH ĐỒNG HÓA CƠ THỊT SẪM CÁ NGỪ BẰNG DỊCH CHIẾT TỪ VỎ ĐẬU XANH GVHD : PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo SVTH : Phan Thị Ngọc Nhiên MSSV : 57130867 Khánh Hòa- 2019 LỜI CẢM ƠN Trong gần ba tháng nghiên cứu phịng thí nghiệm Khoa Cơng nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang, em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Để đạt kết hôm nay, bên cạnh nổ lực thân giúp đỡ tận tình từ gia đình, thầy cô bạn bè Lời em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, quý thầy cô Khoa Công nghệ Thực phẩm tận tình, tạo điều kiện tốt cho em hồn thành đề tài Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới thầy PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, người trực tiếp hướng dẫn em suốt thời gian thực đề tài Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp mình, em nhận giúp đỡ, động viên lớn từ gia đình Em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến bố, mẹ, anh, chị người thân gia đình Cuối cùng, em xin cảm ơn tất người bạn giúp đỡ em thời gian thực đề tài Khánh Hòa, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực Phan Thị Ngọc Nhiên i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG : TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu cá ngừ 1.1.1 Tình hình xuất cá ngừ 1.1.2 Một vài loài cá ngừ đại dƣơng 1.1.3 Thành phần hóa học dinh dƣỡng cá ngừ đại dƣơng 10 1.1.4 Giới thiệu thịt sẫm cá ngừ 11 1.2 Chất chống oxy hóa từ vỏ hạt đậu xanh 12 1.2.1 Đặc điểm sinh học đậu xanh 12 1.2.2 Thành phần hóa học 12 1.2.3 Ứng dụng vỏ hạt đậu xanh 13 1.2.4 Phƣơng pháp chiết xuất khuếch tán làm giàu 13 1.3 Tổng quan tình hình nghiên cứu ngồi nƣớc 14 1.3.1 Nghiên cứu nƣớc 14 1.3.2 Nghiên cứu nƣớc 14 CHƢƠNG : CƠ SỞ LÝ THUYẾT 16 2.1 Cơ thịt sẫm cá ngừ 16 2.1.1 Phƣơng pháp tách chiết protein từ thịt sẫm cá ngừ 16 2.1.2 Những biến đổi thịt cá thịt sẫm cá ngừ trình bảo quản 19 2.2 Chất chống oxy hóa 34 2.2.1 Khái niệm 34 2.2.2 Cơ chế hoạt động chất chống oxy hóa 34 2.2.3 Phân loại 35 CHƢƠNG 3: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 40 3.1.Nguyên liệu hóa chất 40 3.1.1.Nguyên liệu 40 3.1.2 Hóa chất 41 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 41 3.2.1 Bố trí thí nghiệm 41 ii 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích 51 3.3.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu 54 CHƢƠNG : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55 4.1.Đặc điểm thịt sẫm cá ngừ chế phẩm protein chiết tách từ thịt sẫm cá ngừ 55 4.2.Đánh giá hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh quy trình chiết 55 4.2.1.Khả khử gốc tự DPPH 55 4.2.2 Tổng lực khử 57 4.2.3 Hoạt tính chống oxy hóa tổng 59 4.2.4 Hàm lƣợng tổng hợp chất phenolic 61 4.2.5 Hàm lƣợng tổng hợp chất flavonoid 63 4.2.6 Hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết từ vỏ đậu xanh bổ sung vào chế phẩm protein chiết từ thịt sẫm cá ngừ dịch đồng hóa thịt cá 64 4.3 Đánh giá tác dụng chống oxy hóa dịch chiết từ vỏ đậu xanh chế phẩm protein chiết từ thịt sẫm cá ngừ 65 4.3.1 Sự thay đổi hàm lƣợng tổng myoglobin nồng độ phần trăm metmyoglobin chế phẩm protein chiết từ thịt sẫm cá ngừ 65 4.3.2 Sự thay đổi số peroxide (PV) 67 4.3.3 Sự thay đổi số TBARS dịch đồng hóa thịt cá 69 4.4 Đánh giá tác dụng chống oxy hóa lipid dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh thịt sẫm cá ngừ 70 4.4.1 Đánh giá tác dụng chống oxy hóa lipid dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh thịt sẫm cá ngừ điều kiện bảo quản lạnh 70 4.4.2 Đánh giá tác dụng chống oxy hóa lipid dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh thịt sẫm cá ngừ điều kiện bảo quản nhiệt độ thƣờng 71 CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 TÀI LIỆU THAM KHẢO 75 PHỤ LỤC I PHỤ LỤC II iii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1.Cá ngừ Hình 1.2 Cá ngừ chù .6 Hình 1.3: Cá ngừ chấm Hình 1.4 Cá ngừ bị .7 Hình 1.5 Cá ngừ sọc dưa Hình 1.6 Cá ngừ vằn .8 Hình 1.7 Cá ngừ vây vàng Hình 1.8 Cá ngừ mắt to Hình 1.9 Cơng thức cấu tạo vitexin isovitexin 13 Hình 2.1 Sơ đồ ảnh hưởng sản phẩm oxy hóa chất béo tới thực phẩm 28 Hình 2.2 Cấu trúc heme oxymyoglobin.[9] 31 Hình 2.3 Cơ chế hoạt động chất chống oxy hóa 34 Hình 2.4 Vơ hoạt hóa gốc tự bới flavonoid [54] 37 Hình 2.5 Cơ chế tạo phức flovonoid ion kim loại [22] 37 Hình 2.6 Các vùng cấu trúc đảm bảo khả chống oxy hóa polyphenol [54] 38 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định đặc điểm thịt sẫm cá ngừ chế phẩm protein chiết từ thịt sẫm cá ngừ 41 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chiết xác định hoạt tính chống oxy hóa dịch chiết từ vỏ hạt đậu xanh (với dịch 1.1 dịch chiết 1g vỏ hạt đậu xanh với 80 ml nước cất , dịch 1.2 dịch chiết 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.1, dịch 1.3 dịch chiết 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch 1.2, dịch 1.4 dịch chiết 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch 1.3, dịch 2.1 dịch chiết từ bã 1.1 với 80ml nước cất, dịch 2.2 dịch chiết từ bã 1.2 với dịch 2.1, dịch 2.3 dịch chiết từ bã 1.3 với dịch 2.2, dịch 2.4 dịch chiết từ bã 1.4 với dịch 2.3) 44 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thử nghiệm khả hạn chế q trình oxy hóa FPI 46 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá khả hạn chế trình chống oxy hóa thịt sẫm cá ngừ điều kiện bảo quản lạnh 48 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá khả hạn chế trình chống oxy hóa FPI bảo quản nhiệt độ thường 50 iv Hình 4.1 Khả khử gốc tự mẫu dịch chiết lần từ vỏ hạt đậu xanh (với 1.1 dịch chiết 1g vỏ hạt đậu xanh với 80 ml nước cất, 1.2 dịch chiết 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.1, 1.3 dịch chiết 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.2, 1.4 dịch chiết 1g vỏ hạt đậu xanh với dịch chiết 1.3).Chữ khác cột khác có ý nghĩa thống kê (p