Nghiên cứu thu nhận một số chất màu tách chiết từ thực vật

Nghiên cứu thu nhận một số chất màu tách chiết từ thực vật Nghiên cứu thu nhận một số chất màu tách chiết từ thực vật Nghiên cứu thu nhận một số chất màu tách chiết từ thực vật luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THỊ HỒNG NGHIÊN CỨU THU NHẬN MỘT SỐ CHẤT MÀU TÁCH CHIẾT TỪ THỰC VẬT LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – Năm 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - NGUYỄN THỊ HỒNG NGHIÊN CỨU THU NHẬN MỘT SỐ CHẤT MÀU TÁCH CHIẾT TỪ THỰC VẬT Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS LÊ HOÀNG LÂM Hà Nội – Năm 2017 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn Thạc sĩ kỹ thuật, chuyên ngành công nghệ thực phẩm “ NGHIÊN CỨU THU NHẬN MỘT SỐ CHẤT MÀU TÁCH CHIẾT TỪ THỰC VẬT” cơng trình nghiên cứu cá nhân Các số liệu luận văn số liệu thực Hà Nội, tháng 03 năm 2017 Học viên Nguyễn Thị Hồng i Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng LỜI CẢM ƠN Trong trình thực đề tài này, bên cạnh cố gắng nỗ lực thân, nhận nguồn động viên giúp đỡ nhiều thầy cô giáo tập thể Tôi xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến TS Lê Hoàng Lâm, người hướng dẫn tận tình tạo điều kiện cho tơi hồn thành luận văn suốt thời gian nghiên cứu thực đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể Ban Giám Hiệu, thầy cô môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Viện Đào tạo Sau Đại học – Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đào tạo, giúp đỡ tạo điều kiện cho suốt thời gian học tập làm thí nghiệm Cuối cùng, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình bạn bè khích lệ, động viên giúp đỡ tơi vượt qua khó khăn để hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, tháng 03 năm 2017 Học viên Nguyễn Thị Hồng ii Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ viii LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu chất màu tự nhiên 1.1.1 Ưu điểm công dụng chất màu tự nhiên 1.1.2 Tình hình nghiên cứu sử dụng chất màu tự nhiên thực phẩm giới 1.1.3 Tình hình nghiên cứu sử dụng chất màu tự nhiên thực phẩm Việt Nam 1.2 Giới thiệu Cẩm – Peristrophe bivalvis (Schult.) Bremek 13 1.2.1 Đặc điểm hình thái, sinh thái phân bố Cẩm .13 1.2.2 Thành phần chất màu Cẩm (các hợp chất anthocyanin) .14 1.2.3 Tình hình nghiên cứu sử dụng Cẩm 15 1.3 Phương pháp nghiên cứu – Cơ sở biến đổi Anthocyanin theo pH 18 CHƢƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 2.1 Vật liệu 19 2.1.1 Nguyên liệu 19 2.1.2 Hóa chất thiết bị 19 2.1.2.1 Hóa chất .19 2.1.2.2 Thiết bị .20 2.2 Phương pháp thu nhận chất màu 20 2.2.1 Quy trình thu nhận dịch chiết màu tím từ Cẩm 20 2.2.2 Quy trình tạo sắc tố cam đỏ 23 2.2.3 Quy trình xử lý Cẩm để tạo màu lam .23 2.3 Xác định số đặc tính chế phẩm màu thu 26 2.3.1 Xác định bước sóng hấp thụ cực đại 26 2.3.2 Xác định độ hòa tan chế phẩm màu nước 27 iii Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng 2.3.3 Xác định độ ẩm chế phẩm màu 27 2.4 Khảo sát biến đổi màu sắc chế phẩm màu thu 28 2.4.1 Khảo sát biến đổi chế phẩm màu tác động nhiệt độ 28 2.4.2 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu thu 28 2.5 Ứng dụng nhuộm màu sản phẩm bánh gạo .28 2.6 Khảo sát tính ổn định màu sắc sản phẩm bánh gạo nhuộm màu theo thời gian bảo quản 32 2.7 Xử lý số liệu tính tốn thống kê 33 CHƢƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Dịch chiết màu tím 34 3.2 Điều chế sắc tố cam đỏ từ dịch chiết màu tím Cẩm .34 3.3 Màu lam 37 3.3 Xác định đặc tính chế phẩm màu thu .39 3.4 Khảo sát biến đổi màu sắc chế phẩm màu thu 41 3.4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu thu 41 3.4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu tím từ Cẩm 42 3.4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu cam 43 3.4.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu đỏ .44 3.4.1.4 Ảnh hưởng nhiệt độ tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu lam 45 3.4.2 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu thu 45 3.4.2.1.Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu tím 45 3.4.2.2 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu cam 46 3.4.2.3 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu đỏ .47 iv Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng 3.4.2.4 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu lam 47 3.5 Ứng dụng bột màu thu bánh gạo 48 3.6 Khảo sát tính ổn định màu sắc sản phẩm bánh gạo nhuộm màu theo thời gian bảo quản 52 3.6.1 Khảo sát tính ổn định màu sắc sản phẩm bánh gạo nhuộm màu tím .52 3.6.2 Khảo sát tính ổn định màu sắc sản phẩm bánh gạo nhuộm màu cam 53 3.6.2 Khảo sát tính ổn định màu sắc sản phẩm bánh gạo nhuộm màu đỏ 54 3.6.3 Khảo sát tính ổn định màu sắc sản phẩm bánh gạo nhuộm màu lam 55 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 4.1 KẾT LUẬN 57 4.2 KIẾN NGHỊ 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 58 v Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Viết tắt Viết đầy đủ/ thuật ngữ Chú giải ADI Actual Daily Intake Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận ANOVA Analysis of Variance Phân tích phương sai ML Maximum level Giới hạn tối đa thực phẩm w/v Weight/ Volume Khối lượng/ thể tích (g/ ml) S Solubility Độ hịa tan W Wetness Độ ẩm vi Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Giới thiệu loài nhuộm màu thực phẩm sử dụng rộng rãi nhiều dân tộc 10 Bảng 2.1 Các thiết bị sử dụng 20 Bảng 3.1 Biến đổi màu sắc dịch chiết theo pH = (3†6) 34 Bảng 3.2 Biến đổi màu sắc dịch chiết theo pH = (8†12) 37 Bảng 3.3 Đặc tính chế phẩm màu thu 39 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến ổn định chế phẩm màu tím 42 Bảng 3.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến ổn định chế phẩm màu cam 43 Bảng 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ đến ổn định chế phẩm màu đỏ .44 Bảng 3.7 Ảnh hưởng nhiệt độ đến ổn định chế phẩm màu lam .45 Bảng 3.8 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu tím 46 Bảng 3.9 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu cam 46 Bảng 3.10 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu đỏ 47 Bảng 3.11 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu lam 47 Bảng 3.12 Sự biến đổi màu sắc bánh gạo nhuộm màu tím 52 Bảng 3.13 Sự biến đổi màu sắc bánh gạo nhuộm màu cam .53 Bảng 3.14 Sự biến đổi màu sắc bánh gạo nhuộm màu đỏ 54 Bảng 3.15 Sự biến đổi màu sắc bánh gạo nhuộm màu lam 55 vii Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ Hình 1.1 Chất màu thực phẩm tự nhiên .5 Hình 1.2 Cây Cẩm tím .13 Hình 1.3 Cấu trúc Anthocyanin 15 Hình 2.1 Lá Cẩm tím 19 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình tách chiết Cẩm .21 Hình 2.3 Lá Cẩm tím rửa 22 Hình 2.4 Quy trình tạo sắc tố cam màu đỏ 23 Hình 2.5 Quy trình xử lý Cẩm để tạo màu lam 24 Hình 2.6 Giã Cẩm tím 25 Hình 2.7 Lọc dịch chiết 25 Hình 2.8 Dịch chiết tổng 26 Hình 2.9 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh gạo 29 Hình 3.1 Biến đổi màu sắc dịch chiết theo pH = (3†6) .34 Hình 3.2 Biến đổi màu sắc dịch chiết theo pH = (3†6) .35 Hình 3.3 Bột màu tím .36 Hình 3.4 Bột màu cam .36 Hình 3.5 Bột màu đỏ 37 Hình 3.6 Biến đổi màu sắc dịch chiết theo pH = (8†12) 38 Hình 3.7 Bột màu lam 39 Hình 3.8 Bước sóng hấp thụ cực đại màu tím 40 Hình 3.9 Bước sóng hấp thụ cực đại màu cam 40 Hình 3.10 Bước sóng hấp thụ cực đại màu đỏ 41 Hình 3.11 Bước sóng hấp thụ cực đại màu lam 41 Hình 3.12 Biến đổi màu sắc chế phẩm màu tím theo nhiệt độ 42 Hình 3.13 Biến đổi màu sắc chế phẩm màu cam theo nhiệt độ 43 Hình 3.14 Biến đổi màu sắc chế phẩm màu đỏ theo nhiệt độ 44 Hình 3.15 Biến đổi màu sắc chế phẩm màu lam theo nhiệt độ 45 Hình 3.16 Bánh gạo màu tím - tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,07% (w/w) .48 Hình 3.17 Bánh gạo màu tím - tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,06% (w/w) .48 Hình 3.18 Bánh gạo màu tím - tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,05% (w/w) .48 Hình 3.19 Bánh gạo màu cam - tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,07% (w/w) 49 viii Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng hấp thụ cực đại λmax bảng 3.8 Bảng 3.8 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu tím Thời gian (ngày) 10 20 30 λmax 584a 584a 583a 583a A584 0,886b 0,886b 0,885b 0,884b Kết Nhận xét: Kết từ bảng 3.8 cho thấy, điều kiện to, ánh sáng, bước sóng hấp thụ cực đại dung dịch chế phẩm khơng có khác mặt thống kê khoảng thời gian bảo quản Độ hấp thụ dung dịch chế phẩm giảm 0,11% (sau 20 ngày), đến 0,22% (sau 30 ngày), lượng giảm nhỏ Như chế phẩm màu tím ổn định màu khoảng thời gian tháng, phù hợp cho trình sản xuất thực phẩm cách chủ động 3.4.2.2 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu cam Sau bảo quản chế phẩm màu cam 30 ngày lọ kín, tối màu 30◦C, màu sắc bột màu cam có biến đổi khơng đáng kể, thể bước sóng hấp thụ cực đại λmax bảng 3.9 Bảng 3.9 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu cam Thời gian (ngày) 10 20 30 λmax 481a 481a 480a 480a A481 0,397b 0,397b 0,395b 0,393b Kết Nhận xét: Kết từ bảng 3.9 cho thấy, điều kiện to, ánh sáng, bước sóng hấp thụ cực đại dung dịch chế phẩm khác mặt thống kê khoảng thời gian bảo quản Độ hấp thụ dung dịch chế phẩm giảm 0,5% (sau 20 46 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng ngày), đến 1,01% (sau 30 ngày), lượng giảm không đáng kể Như chế phẩm màu cam ổn định màu khoảng thời gian tháng, phù hợp cho trình sản xuất thực phẩm cách chủ động 3.4.2.3 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu đỏ Sau bảo quản bột màu đỏ 30 ngày lọ kín, tối màu 30◦C, màu sắc bột màu đỏ có biến đổi khơng đáng kể, thể bước sóng hấp thụ cực đại λmax bảng 3.10 Bảng 3.10 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu đỏ Thời gian (ngày) 10 20 30 λmax 491a 491a 492a 493a A491 0,455b 0,457b 0,459b 0,461b Kết Nhận xét: Kết từ bảng 3.10 cho thấy, điều kiện to, ánh sáng, bước sóng hấp thụ cực đại chế phẩm màu đỏ khơng có thay đổi đáng kể sau khoảng thời gian khảo sát Độ hấp thụ dung dịch chế phẩm tăng không đáng kể sau 30 ngày bảo quản Như chế phẩm màu đỏ từ Cẩm ổn định thời gian bảo quản 30 ngày tương tự chế phẩm màu cam 3.4.2.4 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu lam Sau bảo quản chế phẩm màu lam 30 ngày lọ kín, tối màu 30◦C, màu sắc bột màu lam có biến đổi khơng đáng kể, thể bước sóng hấp thụ cực đại λmax bảng 3.11 Bảng 3.11 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi màu sắc chế phẩm màu lam Thời gian (ngày) Kết λmax A590 10 20 30 590a 592a 639b 638b 0,573c 0,437b 0,370a 0,367a 47 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng Nhận xét: Kết từ bảng 3.11 cho thấy, điều kiện to, ánh sáng, bước sóng hấp thụ cực đại chế phẩm màu lam có thay đổi sau 10 ngày bảo quản Độ hấp thụ dung dịch chế phẩm giảm 23,73% sau 10 ngày bảo quản sau 30 ngày bảo quản, độ hấp thụ dung dịch chế phẩm giảm 35,95% Như chế phẩm màu lam từ Cẩm ổn định thời gian bảo quản ngắn so với chế phẩm màu tím, cam, đỏ phù hợp cho trình sản xuất thực phẩm tức thời 3.5 Ứng dụng bột màu thu đƣợc bánh gạo - Nhuộm bánh gạo bột màu tím, cam, đỏ, lam - Tỷ lệ chất màu: nguyên liệu 0,07%; 0,06%; 0,05% Hình 3.16 Bánh gạo màu tím - tỷ lệ Hình 3.17 Bánh gạo màu tím - tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,07% (w/w) bột màu: nguyên liệu = 0,06% (w/w) Hình 3.18 Bánh gạo màu tím - tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,05% (w/w) 48 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng Nhận xét: Từ hình 3.16; 3.17 3.18 cho thấy với tỷ lệ bột màu tím : nguyên liệu = 0,07% (w/w) cho kết màu sắc bánh gạo đẹp mẫu bánh gạo chọn để khảo sát ổn định màu sắc Hình 3.19 Bánh gạo màu cam - tỷ lệ Hình 3.20 Bánh gạo màu cam - tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,07% (w/w) bột màu: nguyên liệu = 0,06% (w/w) Hình 3.21 Bánh gạo màu cam - tỷ lệ bột màu : nguyên liệu = 0,05% (w/w) 49 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng Nhận xét: Từ hình 3.19; 3.20 3.21 cho thấy với tỷ lệ bột màu cam : nguyên liệu = 0,07% (w/w) cho kết màu sắc bánh gạo đẹp mẫu bánh gạo chọn để khảo sát ổn định màu sắc Hình 3.22 Bánh gạo màu đỏ - tỷ lệ Hình 3.23 Bánh gạo màu đỏ - tỷ lệ bột màu : nguyên liệu = 0,07% (w/w) bột màu : nguyên liệu = 0,06% (w/w) Hình 3.24 Bánh gạo màu đỏ - tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,05% (w/w) 50 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng Nhận xét: Từ hình 3.22; 3.23 3.24 cho thấy với tỷ lệ bột màu đỏ : nguyên liệu = 0,07% (w/w) cho kết màu sắc bánh gạo đẹp mẫu bánh gạo chọn để khảo sát ổn định màu sắc Hình 3.25 Bánh gạo màu lam - tỷ lệ Hình 3.26 Bánh gạo màu lam - tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,07% (w/w) bột màu: nguyên liệu = 0,06% (w/w) Hình 3.27 Bánh gạo màu lam - tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,05% (w/w) 51 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng Nhận xét: Từ hình 3.25; 3.26 3.27 cho thấy với tỷ lệ bột màu lam : nguyên liệu = 0,07% (w/w) cho kết màu sắc bánh gạo đẹp mẫu bánh gạo chọn để khảo sát ổn định màu sắc 3.6 Khảo sát tính ổn định màu sắc sản phẩm bánh gạo đƣợc nhuộm màu theo thời gian bảo quản Sự ổn định màu sắc sản phẩm thực phẩm nhuộm màu suốt thời gian bảo quản tiêu chí quan trọng đánh giá khả ứng dụng chế phẩm màu nghiên cứu, ổn định không phụ thuộc vào thân chất màu mà cịn phụ thuộc vào tính chất nguyên liệu yếu tố khác nhiễm vi sinh vật trình bảo quản Tuy phạm vi luận văn xét đến thông số màu sắc 3.6.1 Khảo sát tính ổn định màu sắc sản phẩm bánh gạo đƣợc nhuộm màu tím Bảo quản sản phẩm bánh gạo màu tím túi PE hàn kín, có gói hút ẩm, nhiệt độ 30◦C 30 ngày, màu sắc sản phẩm có thay đổi theo mốc thời gian khảo sát, thể qua thông số độ sáng L*, độ đỏ a*, độ chênh lệch màu ΔE bảng 3.12 *Màu cam với tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,07% (w/w) Bảng 3.12 Sự biến đổi màu sắc bánh gạo nhuộm màu tím Thời gian (ngày) 10 20 30 L* 53,27a 53,25a 52,87b 52,16c a* 14,61d 14,81d 13,73d 13,35e b* -9,08 -8,52 -8,48 -7,95 ΔE - 0,59 1,14 1,94 Giá trị 52 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng Các giá trị a, b, c, d, e thể khác có nghĩa theo hàng với mức ý nghĩa P ≤ 0,05% Nhận xét: Qua số liệu từ bảng 3.12, nhận thấy độ sáng L* mẫu bánh gạo giảm dần theo thời gian bảo quản thấp có nghĩa từ ngày thứ 20 so với ngày đầu sản xuất Cho tới ngày thứ 30, độ sáng sản phẩm giảm 2,08% Giá trị a* biểu thị màu đỏ tương đối ổn định sau 10 ngày bảo quản, từ ngày thứ 20 ngày 30 có khác có nghĩa, độ đỏ sản phẩm giảm 8,62% Sự biến đổi giá trị L*, a*, b* khiến cho độ chênh lệch ΔE tăng dần khác xa so với mẫu ban đầu Tuy nhiên, biến đổi màu sắc mẫu sản phẩm không nhận thấy mắt thường Như vậy, bột màu tím từ Cẩm ứng dụng để nhuộm màu cho sản phẩm bánh gạo có thời gian bảo quản vịng 30 ngày 3.6.2 Khảo sát tính ổn định màu sắc sản phẩm bánh gạo đƣợc nhuộm màu cam Bảo quản sản phẩm bánh gạo màu cam túi PE hàn kín, có gói hút ẩm, nhiệt độ 30◦C 30 ngày, màu sắc sản phẩm có thay đổi theo mốc thời gian khảo sát, thể qua thông số độ sáng L*, độ đỏ a*, độ chênh lệch màu ΔE bảng 3.13 *Màu cam với tỷ lệ bột màu: nguyên liệu = 0,07% (w/w) Bảng 3.13 Sự biến đổi màu sắc bánh gạo nhuộm màu cam Thời gian (ngày) Giá trị 10 20 30 L* 60,50a 58,72b 58,02b 56,89c a* 7,45d 7,42d 7,40d 7,23e b* 35,25a 35,27a 35,29a 35,64b ΔE - 8,48 9,27 10,41 53 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng Nhận xét: Qua số liệu từ bảng 3.13, nhận thấy độ sáng L* mẫu bánh gạo giảm dần theo thời gian bảo quản thấp có nghĩa từ ngày thứ 10 so với ngày đầu sản xuất Cho tới ngày thứ 30, độ sáng sản phẩm giảm 5,97% Giá trị a* biểu thị màu đỏ tương đối ổn định sau 20 ngày bảo quản, sau 30 ngày có khác có nghĩa, độ đỏ sản phẩm giảm 2,95% Giá trị b* biểu thị màu vàng ổn định sau 20 ngày, sau 30 ngày bảo quản, độ vàng sản phẩm tăng không đáng kể mức 1,11% Sự biến đổi giá trị L*, a*, b* khiến cho độ chênh lệch ΔE tăng dần khác xa so với mẫu ban đầu Tuy nhiên, biến đổi màu sắc mẫu sản phẩm không nhận thấy mắt thường Như vậy, bột màu cam từ Cẩm ứng dụng để nhuộm màu cho sản phẩm bánh gạo có thời gian bảo quản 30 ngày 3.6.2 Khảo sát tính ổn định màu sắc sản phẩm bánh gạo đƣợc nhuộm màu đỏ Bảo quản sản phẩm bánh gạo màu đỏ túi PE hàn kín, có gói hút ẩm, nhiệt độ 30◦C 30 ngày, màu sắc sản phẩm có thay đổi theo mốc thời gian khảo sát, thể qua thông số độ sáng L*, độ đỏ a*, độ chênh lệch màu ΔE bảng 3.14 *Màu đỏ với tỷ lệ bột màu: nguyên liệu =0,07% (w/w) Bảng 3.14 Sự biến đổi màu sắc bánh gạo nhuộm màu đỏ Thời gian (ngày) Giá trị 10 20 30 L* 58,87a 58,24a 57,92bb 56,11c a* 14,64d 14,69d 14,72d 15,01e b* 11,90f 11,93f 11,96f 12,38g ΔE - 7,59 9,23 9,58 54 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng Nhận xét: Qua số liệu từ bảng 3.14, nhận thấy độ sáng L* mẫu bánh gạo giảm dần theo thời gian bảo quản, sau 30 ngày bảo quản, mẫu bánh gạo bị sẫm màu so với ban đầu, độ sáng sản phẩm giảm 4,69% Giá trị a* biểu thị màu đỏ tương đối ổn định vòng 20 ngày bảo quản Sau 30 ngày bắt đầu có sai khác so với mẫu ban đầu, cường độ màu đỏ tăng 2,52% so với mẫu ban đầu Giá trị b* biểu thị độ vàng ổn định vòng 20 ngày Sau 30 ngày bảo quản độ vàng tăng 4,03% Sau 30 ngày bảo quản, giá trị ΔE tăng dần cho thấy sai khác ngày lớn so với mẫu sản phẩm ngày đầu sản xuất Tuy nhiên biến đổi màu sắc sản phẩm không nhận thấy mắt thường Như vậy, chế phẩm màu đỏ từ Cẩm ứng dụng sản xuất bánh gạo có thời gian bảo quản vịng 30 ngày 3.6.3 Khảo sát tính ổn định màu sắc sản phẩm bánh gạo đƣợc nhuộm màu lam Bảo quản sản phẩm bánh gạo màu lam túi PE hàn kín, có gói hút ẩm, nhiệt độ 30◦C 30 ngày, màu sắc sản phẩm có thay đổi theo mốc thời gian khảo sát, thể qua thông số độ sáng L*, độ đỏ a*, độ chênh lệch màu ΔE bảng 3.15 *Màu lam với tỷ lệ bột màu: nguyên liệu =0,07% (w/w) Bảng 3.15 Sự biến đổi màu sắc bánh gạo nhuộm màu lam Thời gian (ngày) 10 20 30 L* 53,38a 53,24a 51,56b 50,27c a* -13,74d -13,72d -13,42e -14,98f b* - 5,72g -5,75g -5,87h -5,89h ΔE - 0,32 1,54 1,66 Giá trị 55 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng Nhận xét: Qua số liệu từ bảng 3.15, giá trị L*giảm dần theo thời gian bảo quản, mẫu bánh gạo bị sẫm màu so với ban đầu Giá trị b* biểu thị màu xanh tương đối ổn định vòng 10 ngày đầu bảo quản, đến ngày thứ 30 độ xanh sản phẩm giảm 2,97% Sau 30 ngày bảo quản, giá trị ΔE tăng dần cho thấy sai khác ngày lớn so với mẫu sản phẩm ngày đầu sản xuất Như vậy, bột màu lam từ cẩm ứng dụng để nhuộm màu cho sản phẩm bánh gạo có thời gian bảo quản ngắn (nhỏ 30 ngày) 56 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 KẾT LUẬN Qua nội dung nghiên cứu trình bày trên, luận văn giải số vấn đề sau: Đã chiết tách màu tím từ Cẩm Đã điều chế chất màu từ Cẩm tím: Màu cam, màu đỏ, màu lam Đã xác định đặc tính bột màu từ cẩm: Bột màu tím, cam, đỏ màu lam - Các bột màu có mùi thơm nhẹ dễ tan nước - Các thông số xác định đặc tính bột màu tím, cam, đỏ, lam sau: + Bước sóng hấp thụ cực đại λmax: 584 nm; 481nm; 491 nm 590 nm + Độ hoàn tan: 81,34 ± 1,87 (g/100g nước); 83,85 ± 2,06 (g/100g nước); Bột 80,03±1,42 (g/100g nước); 72,56 ± 1,95 (g/100g nước) + Độ ẩm: 2,37%; 2,15%; 3,55%; 5,76% - Các bột màu bền điều kiện nhiệt độ t = 10 † 100◦C thời gian bảo quản tháng Đã ứng dụng thử nghiệm chế phẩm màu sản phẩm bánh gạo sản xuất phịng thí nghiệm trường Đại học Bách Khoa Hà Nội với tỷ lệ phối trộn 0,07% (w/w) ; 0,06% (w/w); 0,05% (w/w) cho màu sắc đẹp tự nhiên Bột màu từ Cẩm phù hợp để nhuộm màu cho sản phẩm bánh gạo có thời gian bảo quản 30 ngày 4.2 KIẾN NGHỊ Phân tích tiêu sinh hóa an toàn vệ sinh thực phẩm bột màu thu Nghiên cứu điều kiện bảo quản tối ưu cho bột màu tự nhiên từ cẩm Xây dựng tiêu chuẩn sở cho bột màu từ Cẩm 57 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng TÀI LIỆU THAM KHẢO *Tài liệu tiếng Việt [1] Võ Văn Chi (1999), Từ điển thuốc, NXB Y học, trang 191, 431, 642 [2] Lưu Đàm Cư, Trần Minh Hợi (1995), “Một số thuốc nhuộm phổ biến Việt Nam Tuyển tập cơng trình nghiên cứu sinh thái tài nguyên sinh vật, Nxb KH&KT, Hà Nội, trang 46-58 [3] Lưu Đàm Cư, Nguyễn Thị Phương Thảo NK (2006), Kết điều tra nhuộm màu thực phẩm đồng bào dân tộc thiểu số tỉnh phía Bắc, Tạp chí NN & PTNT, No 9, trang 83-86 [4] Lưu Đàm Cư, Báo cáo tổng hợp đề tài nghiên cứu khoa học, Viện sinh thái tài nguyên sinh vật, “Nghiên cứu chiết tách chất nhuộm màu thực phẩm từ kinh nghiệm sử dụng thực vật đồng bào dân tộc thiểu số”, trang 15-32 [5] Lưu Đàm Cư, Nguyễn Thị Thủy CS (2005), Nghiên cứu tri thức địa góp phần bảo tồn đa dạng sinh học phát triển kinh tế xã hội, Hội nghị khoa học kỷ niệm 30 năm Viện KH & CNVN 1975-2005, Hà Nội 19/5/2005, Quyển III, trang 15-24 [6] Nguyễn Thị Thanh Hương (2012), Nghiên cứu thành phần hóa học hoạt tính sinh học số lồi thực vật thuộc chi Aquilaria Peristrophe, Viện Hóa học, Viện Hàn lâm KHCN Việt Nam [7] Nguyễn Thị Thanh Hương, Trịnh Thị Thủy (2010), “Nghiên cứu quy trình chiết tách chất màu tự nhiên từ Cẩm (Peristrophe bivalvis (L.) Merr)” Tạp chí Khoa học cơng nghệ - ISSN 1859-2171, 74 (12), trang 23-27 [8] Nguyễn Thị Thanh Hương, Trịnh Thị Thủy, “Xây dựng mơ hình phát triển vùng ngun liệu nhuộm màu thực phẩm Mộc Châu – Sơn La kết nghiên cứu ban đầu thành phần hóa học hoạt tính sinh học Cẩm”, Tuyển tập báo cáo hội thảo khoa học Câu lạc trường ĐH Kỹ thuật lần thứ 34, Đồ Sơn 5/2009, trang 136-142 [9] Đỗ Tất Lợi – Những thuốc vị thuốc Việt Nam, trang 225-226 58 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng [10] Nguyễn Thị Phương Thảo, Đỗ Thị Xuyến, “Một số dẫn liệu loài Cẩm – Peristrophe bivalvis (Acanthaceae) Việt Nam”, Hội nghị khoa học toàn quốc sinh thái tài nguyên sinh vật lần thứ hai, trang 292-294 [11] Nguyễn Thị Phương Thảo, Lưu Đàm Cư Cs (2006), “Xây dựng mơ hình cộng đồng, góp phần bảo tồn phát triển nguồn gen nhuộm màu thực phẩm đồng bào dân tộc thiểu số xã Mường Khương, tỉnh Lào Cai”, Tài liệu kỹ thuật, Hà Nội, trang 49-78 [12] Nguyễn Duy Thịnh (2009), Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn sản xuất thực phẩm, NXB Lao Động [13] Lê Ngọc Tú (2010), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội [14] Lê Thị Mỹ Phước, Nguyễn Thị Mỹ Lan, Mai Ngọc Lân (2004), Giáo trình thực tập hóa học phục vụ công nghệ sinh học II Tủ sách Trường Đại học Khoa học Tự Nhiên, Tp.HCM *Tài liệu tiếng nước [15] Brouilard R (1988), “Flavonoids and Flower color, In the flavonoids: advances in research since 1980”, J.B Harbone, ed (London: Chapman & Hall pp 525 - 538) [16] Christine D Lucas, John B Hallagan (2001), “The role of Natural color additives in food allergy”, Advances in Food and Nutrition Research, 43, pp 196215 [17] Glade M.J (1999), “Food, nutrition and the prevention of cancer: a global perspective”, American Institute for Cancer Research World Cancer Research Fund, 1997 Nutrition 15, pp 523-526 [18] Guihaia (2007), “Analysis of zilanie in extract of Peristrophe baphica by RPHPLC”, Phytochemical Analysis, 11, pp.6 [19] Heinonen I.M., Meyer A.S and Frankel E.N (1998), “ Antioxidant Activity of Berry Phenolics on Human Low-Density Lipoprotein and Liposome Oxidation”, J Agric Food Chem, pp 4107-4112 59 Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật Nguyễn Thị Hồng [20] Hsieh & Huang (1978), Flora of Taiwan 4: 674, pp 1144 [21] Laplaud P.M., Lelubre A and Chapman M.J (1997), “Antioxidant action of Vaccinium myrtillus extract on human low density lipoprotein in vitro: intial observations”, Fundam Clin Pharmacol 11, pp 35-40 [22] Skehan, P., Ritsa, S., Monk, A., McMahon, J., Vastiaca, D., Wiastica, D., Warren, T., Heidi, B., Susan, K., Boyd, M., (1990), “New colorimetric cytotoxicity assay for anticancer drug screening”, J.Nalt Cancer Inst, 82, pp 1107-1112 [23] Vanker, P.S (2000), Chemistry of natural dyes, Resonance, 5, pp 73-80 [24] Vuong L.T, 2000, “Under-utilized beta-carotene-rich crops of Vietnam”, Food and Nutrition Bulletin (2), pp 173-181 [25] http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/282/chlorophyllin [26] Miran – Rottmann S., Aspillaga A A., Perez D D.,Vasquez L., Martinez A.L.,and Leighton F.(2002),“Juice and phenolic fractions of the berry Aristotelia chilensis inhibit LDL oxidation in vitro and protect human endothelial cells against oxidative stress”,J Agric Food Chem, pp.7542-7547 60 ... nhiều chất màu sản xuất đưa vào ứng dụng (chất màu tím thu từ vỏ Nho, chất màu đỏ thu từ hoa Điều nhuộm, chất indigotine màu xanh thu từ Chàm ) - Nghiên cứu bán tổng hợp chất màu từ hợp chất có... Từ sở khoa học thực tiễn nêu trên, định hướng cho lựa chọn nội dung đề tài luận văn: ? ?Nghiên cứu thu nhận số chất màu tách chiết từ thực vật. ” Mục tiêu đề tài luận văn - Nghiên cứu thu nhận chất. .. hợp chất màu tự nhiên Tóm lại, nghiên cứu chất màu thực phẩm giới quan tâm lớn nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới.Trong hướng nghiên cứu đó, tìm kiếm chiết tách chất màu từ thực vật