Nghiên cứu xác định thành phần hóa học cơ bản và một số chỉ tiêu vật lý của cá ngừ vây vàng

LỜI CAM ĐOAN Tôi tên : PHẠM THỊ DUNG MSSV : 57130297 Hiện sinh viên lớp 57 – Công nghệ thực phẩm (2015-2019) Tôi xin cam đoan kết đề tài: “Nghiên cứu xác định thành phần hóa học số tiêu vật lý cá ngừ vây vàng” kết học tập nổ lực suốt trình nghiên cứu trung thực nghiêm túc Tơi xin chịu hồn tồn trách nhiệm kết nghiên cứu Sinh viên thực PHẠM THỊ DUNG I LỜI CẢM ƠN Sau bốn tháng tìm hiểu, học tập thực đồ án Trường Đại học Nha Trang đến em hoàn thành đề tài “Nghiên cứu xác định thành phần hóa học số tiêu vật lý cá ngừ vây vàng” Để hoàn thành đồ án này, em nhận nhiều giúp đỡ từ phía Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, đặc biệt quan tâm giúp đỡ tận tình từ phía Thầy Cơ khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Thầy Cơ thuộc ban quản lý khu thí nghiệm thực hành Trường Đại học Nha Trang ba mẹ, bạn bè em Lời em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám hiệu Phòng Đào tạo Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện để em hồn thành đề tài nghiên cứu Đồng thời, em xin gửi lời kính trọng tự hào em học tập Trường Đại học Nha Trang Em xin gửi đến biết ơn sâu sắc cho cô Mai Thị Tuyết Nga tận tình hướng dẫn bảo kinh nghiệm quý báu, cho em lời khuyên hữu ích động viên em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Và em xin ghi nhớ tình cảm, giúp đỡ đặc biệt Lê Thiên Sa, cô Huỳnh Thị Ái Vân, chị Nguyễn Ngọc Quỳnh Như Thầy, Cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm cán Phịng thí nghiệm – Trung tâm Thí nghiệm Thực hành Trường Đại học Nha Trang giúp đỡ nhiệt tình, tạo điều kiện trình thực đề tài Đề tài thuộc Nội dung “Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sơ chế bảo quản cá ngừ đại dương đá lỏng” (do TS Mai Thị Tuyết Nga phụ trách chính) Đề tài “Nghiên cứu, thiết kế, chế tạo hệ thống lạnh sản xuất đá lỏng để bảo quản sơ cá ngừ đại dương”, mã số: KC.05.10/16-20, thuộc Chương trình KH&CN trọng điểm cấp quốc gia KC.05/16-20 (do ThS Lê Văn Luân làm chủ nhiệm) Trân trọng cảm ơn chủ nhiệm đề tài tài trợ kinh phí nguyên vật liệu Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè người thân tạo điều kiện, bên cạnh giúp đỡ, động viên em vượt qua vất vả, khó khăn năm qua để từ em có kết hơm II MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu cá ngừ 1.1.1 Nguồn gốc 1.1.2 Phân bố 10 1.1.3 Đặc điểm sinh học cá ngừ vùng biển Việt Nam 11 1.1.4 Một số biến đổi cá ngừ sau đánh bắt 12 1.1.5 Các phương pháp bảo quản cá ngừ 15 1.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu cá ngừ 16 1.2 Một số phương pháp xác định hàm lượng tiêu hóa học 19 1.2.1 Một số phương pháp xác định hàm lượng đạm thủy sản 19 1.2.2 Một số phương pháp xác định hàm lượng glucid 20 1.2.3 Một số phương pháp xác định hàm lượng lipid 20 1.3 Một số phương pháp xác định tiêu vật lý 21 1.4 Tình hình khai thác, chế biến xuất cá ngừ Việt Nam 22 1.5 Tình hình số nghiên cứu cá ngừ nước giới 24 1.5.1 Tình hình nghiên cứu giới 24 1.5.2 Tình hình nghiên cứu nước 25 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.1 Nguyên vật liệu 26 2.2 Hóa chất, dụng cụ, máy móc, thiết bị 26 2.2.1 Hóa chất 26 2.2.2 Dụng cụ, máy móc, thiết bị 27 2.3 Địa điểm nghiên cứu 28 2.4 Nội dung nghiên cứu 28 2.5 Bố trí thí nghiệm 29 2.6 Phương pháp nghiên cứu 31 2.6.1 Phương pháp thu, xử lý bảo quản mẫu 31 2.6.2 Phương pháp đánh giá tiêu hóa học 31 2.6.3 Phương pháp đánh giá tiêu vật lý 31 2.7 Phương pháp xử lý số liệu 32 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Hàm lượng nước nguyên liệu 33 3.2 Hàm lượng tro nguyên liệu 34 3.3 Hàm lượng đạm có nguyên liệu 35 3.4 Hàm lượng lipid có nguyên liệu 36 3.5 Hàm lượng glucid nguyên liệu 37 3.5.1 Xây dựng đường chuẩn nồng độ glucose mật độ quang 37 3.5.2 Kết xác định hàm lượng glucid có nguyên liệu 38 3.6 Hàm lượng NaCl nguyên liệu ngày đầu cuối q trình bảo quản 39 3.7 Kết thơng số khối lượng riêng (ρ) 39 3.8 Kết thông số điểm băng 40 KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG ANH 46 TÀI LIỆU THAM KHẢO INTERNET 47 PHỤ LỤC a DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Cá ngừ vây vàng Hình 1.2 Sơ đồ biến đổi cá sau chế 13 Hình 1.3 Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương tháng đầu năm năm 2017, 2018 & 2019 23 Hình 1.4 Tổng giá trị xuất cá ngừ Việt Nam đạt 271 triệu USD nửa đầu năm 2017[26] 23 Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 3.1 Đồ thị tương quan mật độ quang D nồng độ glucose 37 Hình 3.2 Biểu đồ kết hàm lượng NaCl trình bảo quản đá lỏng với nồng độ muối 3,5% 39 Hình 3.3 Đường cong làm lạnh mẫu cá ngừ vây vàng 41 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Các loài cá ngừ biển Việt Nam [18] 11 Bảng 1.2 Mùa đẻ sức sinh sản số loài cá ngừ [28] 12 Bảng 1.3 Sản lượng khai thác cá ngừ đại dương tháng đầu năm năm 2017, 2018 & 2019 [29] 22 Bảng 2.1 Dụng cụ, máy móc thiết bị 27 Bảng 3.1 Kết xác định hàm lượng nước có nguyên liệu 33 Bảng 3.2 Kết xác định hàm lượng tro có nguyên liệu 34 Bảng 3.3 Kết xác định hàm lượng đạm có nguyên liệu 35 Bảng 3.4 Kết xác định hàm lượng lipid có nguyên liệu 36 Bảng 3.5 Kết xác định hàm lượng glucid có nguyên liệu 38 Bảng 3.6 Thông số khối lượng riêng (ρ) cá ngừ đại dương Việt Nam 40 Bảng 3.7 Thông số điểm băng cá ngừ đại dương Việt Nam 41 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt FAO Nghĩa Food and Agriculture Organization of he United Nations Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam G gam ml mililit KHAFA Hội nghề cá Khánh Hòa D0 Ngày bảo quản đầu D30 Ngày bảo quản thứ 30 MỞ ĐẦU  Tính cấp thiết đề tài: Với đường bờ biển dài 3.200km, Việt Nam có vùng đặc quyền kinh tế biển rộng triệu km2 Vị trí địa lý điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều mạnh trội để phát triển ngành công nghiệp thủy sản Từ lâu Việt Nam trở thành quốc gia sản xuất xuất thủy sản hàng đầu khu vực, với Indonesia Thái Lan Xuất thủy sản trở thành lĩnh vực quan trọng kinh tế, có vai trị quan trọng tổng kinh ngạch xuất Việt Nam Trong cá ngừ mặt hàng xuất chủ lực sau cá tra tôm Tuy nhiên, sản lượng đánh bắt xuất cá ngừ nước ta hàng năm lớn giá bán thấp so sánh với giá mặt hàng tương tự từ nước khác Có nhiều yếu tố khác tác động đến lực cạnh tranh sản phẩm cá ngừ Việt Nam thị trường quốc tế Nhưng nguyên nhân chủ yếu khâu bảo quản sau đánh bắt chưa phù hợp, đặc biệt điều kiện nhiệt độ làm lạnh cá Điều làm cho cá ngừ sau đánh bắt bị giảm chất lượng nhiều, đặc biệt loài cá thịt đỏ cá ngừ thành phần acid amin histidine dễ bị chuyển đổi thành độc tố histamine Độc tố histamine xuất nhiệt độ tâm cá > 4C Thường nhiễm độc histamine từ cá xảy đến 30 phút sau ăn cá bị hư hỏng, với gồm triệu chứng: phù, đỏ mặt thân thể, buồn nơn, nóng rát miệng, đau đầu, ngất xỉu, mờ mắt, đau bụng,tiêu chảy, khó thở, khị khè… Các triệu chứng kéo dài vài đến ngày Ngộ độc histamine từ cá thường nhẹ, dễ chữa lành Tuy nhiên, khơng điều trị thuốc, kịp thời dẫn đến tử vong, với biến chứng tim nghiêm trọng tụt huyết áp, loạn nhịp tim Ngoài ra, để đảm bảo chế độ làm lạnh thích hợp cá ngừ sau đánh bắt việc nghiên cứu thành phần hóa học cá ngừ cần thiết, nhiên, tùy thuộc vào mùa vụ, ngư trường, độ tuổi mà thành phần hóa học cá thay đổi Bên cạnh thành phần hóa học cá ngừ cịn liên quan đến thông số vật lý như: khối lượng riêng, điểm băng,… Đây sở để tính toán, xác định chế độ bảo quản lạnh tốc độ làm lạnh cá ngừ Hiện tại, nghiên cứu cá ngừ có nhiều như: nghiên cứu thủy phân protein cá ngừ, nghiên cứu ứng dụng polyme sinh học vào bảo quản cá ngừ sau đánh bắt, nghiên cứu ứng dụng phế liệu từ cá ngừ làm thức ăn chăn ni, Tuy nhiên, chưa có đề tài xác định cụ thể thành phần hóa học có cá ngừ đại dương Xuất phát từ lý nên đề tài “Nghiên cứu xác định thành phần hóa học số tiêu vật lý cá ngừ vây vàng” thực  Mục tiêu - Mục tiêu chung: Góp phần làm sở để xác định chế độ bảo quản từ đưa giải pháp giúp nâng cao chất lượng cá ngừ trình bảo quản - Mục tiêu cụ thể:  Phân tích thành phần hóa học cá ngừ vây vàng  Xác định hàm lượng NaCl cá ngừ vây vàng  Xác định số thông số vật lý cá ngừ vây vàng  Nội dung nghiên cứu - Phân tích thành phần hóa học (hàm lượng nước, tro, nitơ tổng số, glucid, lipid) cá ngừ vây vàng - Xác định hàm lượng NaCl cá ngừ vây vàng vào đầu cuối trình bảo quản đá lỏng - Xác định số thông số vật lý: khối lượng riêng điểm băng cá ngừ vây vàng  Tính khoa học tính thực tiễn đề tài - Ý nghĩa khoa học đề tài: Kết nghiên cứu đề tài dẫn liệu khoa học thành phần hóa học số tiêu vật lý cá ngừ vây vàng cụ thể là: hàm lượng nước, hàm lượng đạm, hàm lượng glucid, hàm lượng lipid, hàm lượng tro, hàm lượng NaCl vào đầu cuối trình bảo quản số tiêu vật lý: thông số khối lượng riêng thông số điểm băng cá ngừ vây vàng Những dẫn liệu khoa học làm tài liệu tham khảo cho sinh viên Tài liệu thu tạo sở nghiên cứu sâu hơn, rộng đặc biệt nghiên cứu chế độ làm lạnh thích hợp cho cá ngừ để bảo đảm chất lượng nguyên liệu từ sau đánh bắt đến đưa vào chế biến ngăn ngừa độc tố Histamine xuất cá ngừ điều kiện nhiệt độ bảo quản khơng thích hợp - Ý nghĩa thực tiễn đề tài: Từ kết nghiên cứu giúp cho ngư dân sau đánh bắt cá ngừ có phương pháp bảo quản ngun liệu thích hợp, đảm bảo chất lượng để chế biến thành sản phẩm xuất có chầt lượng tốt, đem lại lợi nhuận cao Ý nghĩa thực tiễn đề tài giúp doanh nghiệp có nguồn nguyên liệu cá ngừ đạt chất lượng tốt đem xuất với giá thành cao, từ làm tăng tổng doanh thu ngành, mở nhiều hội phát triển kinh tế nói chung ngành thủy sản nói riêng Do thời gian có hạn, kinh nghiệm khả cịn nhiều hạn chế nên khơng tránh khỏi thiếu sót Mong q thầy đóng góp ý kiến cho báo cáo hồn thiện Hình Mẫu sau phá mẫu Hình 10 Mẫu xác định hàm lượng nitơ tổng số trước sau chuẩn độ D Hình 11 Mẫu xác định hàm lượng glucid trước sau đưa vào bể ổn nhiệt Hình 12 Ống đường chuẩn glucose E Hình 13 Mẫu phân tích hàm lượng NaCl đun bếp điện Hình 14 Mẫu phân tích hàm lượng NaCl sau chuẩn độ F Phụ lục PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CÁC THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VẬT LÝ  Xác định hàm lượng nước (theo TCVN 3700-1990)  Nguyên lý Dùng nhiệt để loại bỏ nước khỏi mẫu thử Hiệu số khối lượng mẫu thử trước sau sấy khơ lượng nước có mẫu thử  Cách tiến hành thí nghiệm Cân xác - g mẫu thử cho vào chén cân, dùng đũa thủy tinh trộn mẫu thử, dàn thành lớp mỏng Cho tất vào tủ sấy sấy 60-80C giờ, sau nâng nhiệt độ lên 100-150C giữ nhiệt độ Chú ý sấy, sau lại dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ cục ra, đảo đều, dàn mỏng sấy Sau sấy giờ, đậy nắp chén cân lại, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút, đem cân (cả đũa thủy tinh) Lại sấy tiếp 30 phút nữa, để nguội đem cân Tiến hành sấy cân khối lượng hai lần cân liên tiếp chênh lệch khơng q 0,001g  Cách tính Hàm lượng nước (X1) tính phần trăm theo cơng thức: X1 = , với m = G1 – G (Cơng thức 2.1) Trong đó: G - Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh, tính g; G1 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử trước sấy mẫu, tính g; G2 - khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh + mẫu thử sau sấy mẫu, tính g; m - khối lượng mẫu thử, tính g; 100 - Hệ số tính phần trăm  Xác định hàm lượng nitơ tổng số theo phương pháp Kjehdahl (theo TCVN 4328-2.2011)  Nguyên lý G Tất dạng nitơ có thể hay mô gọi nitơ tổng số Nitơ có thành phần amino acid protein nitơ protein Nitơ khơng có thành phần protein muối vô cơ, acid nitric, amino acid tự do, peptid, ure dẫn xuất ure, purin pirimidin… nitơ phi protein Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phi protein - Trước tiên, mẫu vơ hóa H2SO4 đặc nhiệt độ cao có chất xúc tác Phản ứng xảy sau: H2SO4 2H2O + 2SO2 + O2 - Oxi tạo thành phản ứng lại oxy hóa nguyên tố khác Các phân tử chứa nitơ tác dụng H2SO4 lại tạo thành NH3 Ví dụ protein bị thủy phân thành amino acid, C H amino acid tạo thành CO H2O, cịn N giải phóng dạng NH3 kết hợp với H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 Tan dung dịch 2NH3 + H2SO4  (NH4)2SO4 - Các nguyên tố P, K, Ca, Mg… chuyển thành dạng oxit: P2O5, K2O, CaO, MgO,… - Đuổi amoniac khỏi dung dịch NaOH: (NH4)2SO4 + 2NaOH  Na2SO4 + H2O + 2NH3 - NH3 bay với nước sang bình hứng Bình hứng có chứa H 3BO3 NH3 bay tác dụng với H3BO3 theo phản ứng: 2NH3 + 2H2O + 4H3BO3  (NH4)2B4O7 + 7H2O Lượng (NH4)2B4O7 xác định thông qua việc chuẩn độ HCl 0,1N dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt không bị màu (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O  4H3BO3 + 2NH4Cl Hàm lượng nitơ tính từ lượng amoniac sinh Hàm lượng protein thô thu cách nhân hàm lượng nitơ với hệ số chuyển đổi quy ước 6,25  Cách tiến hành thí nghiệm - Đốt đạm: H + Cho 0,2g mẫu + 2g chất xúc tác (K2SO4 CuSO4) 12ml H2SO4 đậm đặc vào ống phân hủy + Lắp ống vào hệ thống vơ hố mẫu + Việc vơ hố mẫu hồn tồn tồn dung dịch ống vơ hố mẫu có màu xanh suốt - Cất đạm: Sau vô hóa mẫu hồn tồn, chuẩn bị cốc hứng: dùng pipet cho vào cốc hứng khoảng 30ml acid boric vài giọt hỗn hợp thị, sau lắp vào hệ thống cho đầu ống sinh hàn ngập dung dịch acid boric Chuyển ống phân hủy vào thiết bị chưng cất, cho nước cất vào ống phân hủy để tráng tiếp tục cho vào thiết bị chưng cất Điều chỉnh thiết bị chưng cất để phân phối khoảng 50ml dung dịch natri hydroxit (NaOH) 40% Vận hành thiết bị chưng cất theo hướng dẫn nhà sản xuất chưng cất lấy lượng amoniac giải phóng việc bổ sung dung dịch natri hydroxit Thu lấy dịch cất vào dung dịch axit boric bắt đầu trình cất đạm khoảng 5-8 phút dùng giấy quỳ tím thử lại - Chuẩn độ: Lấy bình hứng đem chuẩn độ HCl 0,1N * Cách tính WN = 1,4007 x (Vs-Vb) x Cs x 6,25 (Cơng thức 2.2) m Trong đó: Vs : thể tích dung dịch thể tích chuẩn axit chlohydric sử dụng phép xác định, biểu thị xác đến 0,05ml, tính mililit (ml) Vb : thể tích dung dịch thể tích chuẩn axit chlohydric sử dụng phép thử trắng, biểu thị xác đến 0,05ml, tính mililit (ml) Cs : nồng độ xác dung dịch thể tích chuẩn axit chlohydric, biểu thị tới chữ số thập phân, tính mol lit (mol/l) m : khối lượng mẫu thử, tính gam (g)  Xác định hàm lượng tro (TCVN 5105:2009)  Nguyên lý I Mẫu nung nhiệt độ khoảng từ 500 oC đến 550 oC để đốt cháy hết hợp chất hữu cân phần tro lại  Cách tiến hành Cân 2g đến 5g mẫu thử, xác đến 0,001 g, cho vào chén nung biết trước khối lượng Mẫu thử đốt từ từ bếp điện có lót lưới amiăng cháy hồn tồn thành than đen (khi đốt khơng để mẫu thử cháy thành lửa) Cho chén chứa mẫu thử vào lò nung, nâng nhiệt độ từ từ đến khoảng từ 500C đến 550C giữ nhiệt độ khoảng 6h đến 7h đến mẫu thử thành tro trắng Nếu sau thời gian trên, tro cịn đen lấy chén nung ra, để nguội cho thêm vài giọt hydro peroxit axit nitric đậm đặc tiếp tục nung mẫu đến thành tro trắng Tắt điện lò nung, chờ cho nhiệt độ hạ bớt lấy chén tro ra, cho vào bình hút ẩm, để nguội 30 phút cân, xác đến 0,001 g Tiếp tục nung nhiệt độ 30 phút, để nguội cân Tiến hành nung cân thu khối lượng không đổi  Cách tính Hàm lượng tro tổng số, X1, biểu thị phần trăm khối lượng, tính theo cơng thức: X1 = (Cơng thức 2.3) đó: G khối lượng chén nung, tính gam (g); G1 khối lượng chén nung tro tổng số, tính gam (g); m khối lượng mẫu thử, tính gam (g)  Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp chiết Soxhlet  Nguyên tắc Dùng dung mơi nóng để hịa tan tất chất béo tự có thực phẩm Sau đuổi hết dung mơi, cân chất béo cịn lại tính hàm lượng lipid có 100g thực phẩm J  Cách tiến hành Cân xác 2-5g mẫu nghiền nhỏ đồng đều, cho vào túi giấy lọc (đã sấy đến khối lượng không đổi cân) sấy mẫu đến khối lượng không đổi cân Sau đó, cho túi mẫu vào ống chiết Soxhlet Cho hexan vào 2/3 bình cầu Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn Đun sôi cách thủy đến chất béo chiết hết Thời gian khoảng 6-8 (trong dung mơi tràn từ ống chiết bình chứa khơng ÷ lần khơng nhiều ÷ 10 lần) Thử xem chất béo chiết hoàn toàn chưa cách lấy vài giọt dung mơi ống nhỏ lên mặt kính đồng hồ, để bay bề mặt mặt kính đồng hồ khơng có vết loang coi chiết xong Khi hexan chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy khỏi ống chiết cất lấy bớt hexan lên ống chiết máy cất  Cách tính Phương pháp gián tiếp: lấy túi mẫu khỏi bình chiết, cho bay hết dung môi, sấy khô đến trọng lượng không đổi cân (Công thức 2.4)  Xác định hàm lượng glucid theo phương pháp so màu (phương pháp Anthrone)  Nguyên lý Phương pháp định lượng hexoza anthrone (9, 20-dihydro-9-oxoantracen) đời từ năm 1946 Ngày có nhiều cải biên, chủ yếu nồng độ anthrone nồng độ acid, nhiệt độ phản ứng thời gian phản ứng Về nguyên tắc lợi dụng phản ứng tạo màu đường anthrone acid sunfuric  Cách tiến hành Cho vào ống nghiệm 2ml dung dịch cần phân tích (chứa = 200mg oza tổng số) Làm lạnh sơ dung dịch nước đá 15 phút, thêm 4ml dung dịch anthrone Lắc máy lắc ống (Vortex), đậy ống nắp tròn thủy tinh, cho vào K nồi cách thủy 100oC 15 phút, sau làm nguội nhanh ống thùng chứa đá, để mẫu bóng tối 30 phút đo D 620nm  Xây dựng đường chuẩn Nguyên tắc: Dung dịch glucose phản ứng với thuốc thử Anthrone nhiệt độ 100°C thời gian 15 phút cho sản phẩm màu xanh đo quang bước sóng 620nm Tiến hành phản ứng với nồng độ glucose tương ứng 0,010mg/ml; 0,020mg/ml; 0,040mg/ml; 0,060mg/ml; 0,080mg/ml; 0,100mg/ml Đo mật độ quang D theo nồng độ glucose  Cách tính Hàm lượng glucid tính theo công thức: Lượng glucid 100g thực phẩm (g) = C * V*F (Công thức 2.5) M * 10000 C: nồng độ glucid mẫu, tính theo (mg/L) V: thể tích mẫu, tính theo (mL) F: hệ số pha loãng m: khối lượng mẫu (g)  Xác định hàm lượng NaCl (theo TCVN 3701:2009)  Nguyên tắc Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion clo mẫu thử mơi trường trung tính với thị Kali cromat  Cách tiến hành Cho khoảng 10g dung dịch chuẩn bị, xác đến 0,001 g, vào cốc có mỏ 250ml Thêm dung dịch AgNO3 0,1M với lượng lớn đủ để tạo kết tủa tất ion Cl- thành AgCl, sau thêm 2ml dung dịch HNO3 Đun sôi nhẹ bếp điện bếp cách cát cho tất chất rắn hòa tan hết ngoại trừ AgCl (thường khoảng 15 phút) Làm nguội, thêm ml nước ml dung dịch thị chuẩn độ dung dịch chuẩn NH 4SCN 0,1 M dung dịch có màu nâu sáng ổn định L  Cách tính (Cơng thức 2.6) Trong đó: V1 thể tích dung dịch AgNO3 0,1 M thêm vào, tính mililit (ml); V2 thể tích dung dịch NH4SCN 0,1 M dùng để chuẩn độ,tính mililit (ml); 0,00585 lượng natri clorua tương ứng với ml dung dịch AgNO3 0,1 M, tính gam (g); m khối lượng dung dịch mẫu thử chuẩn bị lấy để chuẩn độ, tính gam (g); k hệ số pha lỗng chuẩn bị mẫu thử (đối với mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm thủy sản, k = 10; mẫu nước mắm, k = 20); 100 hệ số quy đổi % Biểu thị kết đến hai chữ số thập phân M Phụ lục KẾT QUẢ PHÂN TÍCH SỐ LIỆU Bảng Kết phân tích T-test so sánh khác biệt hàm lượng nước mẫu cá ngừ đông lạnh mẫu cá ngừ tươi t-Test: Two-Sample Assuming Unequal Variances Variable Variable 75,26 75,2575 2,25885714 1,6709583 0,00298786 0,49884969 1,89457860 0,99769939 2,36462425 Mean Variance Observations Hypothesized Mean Difference df t Stat P(T