Sử dụng kết hợp các giải pháp kỹ thuật để cải thiện quá trình lên men bia nồng độ cao với dịch nha 30obx

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - VÕ ĐẶNG MINH NGUYỆT SỬ DỤNG KẾT HỢP CÁC GIẢI PHÁP KỸ THUẬT ĐỂ CẢI THIỆN QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO VỚI DỊCH NHA 30oBx Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Đồ uống LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2010 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Cán chấm nhận xét 1: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG Cán chấm nhận xét 2: TS HOÀNG KIM ANH Luận văn thạc sĩ bảo vệ tại: HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày 11 tháng 08 năm 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2010 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: VÕ ĐẶNG MINH NGUYỆT Ngày, tháng, năm sinh: Chuyên ngành: MSHV: 26 – 02 – 1985 Phái: Nữ Nơi sinh: Tp Hồ Chí Minh Cơng nghệ Thực phẩm Đồ uống 01108473 1- TÊN ĐỀ TÀI Sử dụng kết hợp giải pháp kỹ thuật để cải thiện trình lên men bia nồng độ cao với dịch nha 30oBx 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN - Tổng quan tài liệu kỹ thuật lên men bia nồng độ cao - Nội dung nghiên cứu: ¾ Xác định tỷ lệ giống cấy thích hợp để nâng cao hoạt tính lên men nấm men dịch nha có nồng độ chất khơ cao (30oBx) ¾ Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng Tween 80 chất chiết nấm men bổ sung vào mơi trường dịch nha đến động học q trình lên men dịch nha 30oBx ¾ Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng kẽm bổ sung hàm lượng acetaldehyde bổ sung đến động học trình lên men dịch nha 30oBx ¾ So sánh giải pháp bổ sung chất dinh dưỡng, bổ sung kẽm bổ sung acetaldehyde đến hoạt động trao đổi chất nấm men trình lên men dịch nha 30oBx 3- NGÀY GIAO LUẬN VĂN: 01 – 2010 4- NGÀY HOÀN THÀNH LUẬN VĂN: 07 – 2010 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên Ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) QLCHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN WÔX Với khoảng thời gian hai năm học vừa qua, em học hỏi nhiều kiến thức bổ ích phần tích lũy kinh nghiệm làm việc quý giá cho thân sau Để có điều này, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tất q thầy Khoa Cơng nghệ Hóa học, đặc biệt thầy cô môn Cơng nghệ Thực phẩm tận tình dạy dỗ, hướng dẫn dìu dắt em suốt trình học tập trường Để hoàn thành luận văn này, cố gắng thân, giúp đỡ, động viên gia đình bạn bè Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lê Văn Việt Mẫn, người ln tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đề tài Con xin cảm ơn mẹ, cảm ơn anh cảm ơn Cô hết lịng u thương, chăm sóc, giúp đỡ động viên tinh thần cho con, giúp vượt qua giai đoạn khó khăn cơng việc sống Cuối cùng, em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Huỳnh Trung Việt anh chị lớp cao học 2008 sẵn sàng giúp đỡ, động viên, ủng hộ tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt thời gian học tập thực luận văn Tp.HCM, ngày 10 tháng 08 năm 2010 Học viên Võ Đặng Minh Nguyệt -i- TĨM TẮT LUẬN VĂN WƠX Giải pháp tăng tỷ lệ giống cấy giải pháp triển vọng để thực trình lên men dịch nha có nồng độ chất khơ ban đầu cao mà không ảnh hưởng đến khả lên men nấm men Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến trình lên men bia nồng độ cao (dịch nha 30oBx) Kết cho thấy: tỷ lệ giống cấy phù hợp để nâng cao hoạt tính lên men nấm men cho hiệu lên men tốt 75 triệu tế bào/mL; hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol cao (44.1%), thời gian lên men giảm 44.2% hàm lượng cồn bia non tăng 13.7% so với tỷ lệ giống cấy thông thường Khi sử dụng kết hợp giải pháp tăng tỷ lệ giống cấy với bổ sung chất dinh dưỡng, kẽm hay acetaldehyde; thời gian lên men giảm khả chống chịu nồng độ cồn cao nấm men tăng Với thời gian lên men chính, hàm lượng cồn bia non hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol mẫu bổ sung acetaldehyde cao (lần lượt 13.24% (v/v) 52.3%) Trong đó, mẫu bổ sung chất dinh dưỡng, hiệu suất sinh tổng hợp cồn lại khác biệt khơng có nghĩa so với mẫu kiểm chứng Hàm lượng diacetyl bia non mẫu bổ sung kẽm acetaldehyde giảm 31.3% 25.7% so với hàm lượng diacetyl mẫu kiểm chứng Nhưng hàm lượng diacetyl bia non mẫu bổ sung chất dinh dưỡng lại tăng 15.3% so với mẫu kiểm chứng - ii - ABSTRACT WÔX Using higher pitching rate is one of the promising strategies to improve yeast fermentation performance in high gravity brewing In this study, the effect of pitching rate on fermentation performance and beer quality in very high gravity wort (30oBx) was examined The obtained results showed that the suitable pitching rate was 7,5.107 cells/mL Under this condition, the highest ethanol production yield (44.1%) was achived and the fermentation time reduced 44.2% as well as the ethanol concentration in the green beer increased 13.7% in comparision with those in the control sample The combination of high pitching rate and addition of yeast extract & Tween 80, zinc or acetaldehyde; reduced the fermentation time and improved the ethanol tolerance of yeast With the same primary fermentation time, ethanol concentration in green beer (13.24%v/v) and ethanol production yield (52.3%) in the sample supplemented with acetaldehyde was the highest In contrast, the ethanol production yield in the sample supplemented with yeast extract and Tween 80 was similar to that of the control sample The diacetyl level in the sample supplemented with zinc and acetaldehyde decreased 31.3% and 25.7%, respectively; whereas this level in the sample added with yeast extract and Tween 80 increased 15.3% in comparison with that in the control sample - iii - MỤC LỤC  WÔX LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO .4 1.1 Giới thiệu 1.2 Những ưu nhược điểm kỹ thuật lên men bia nồng độ cao 1.2.1 Ưu điểm .5 1.2.2 Nhược điểm 1.3 Một số giải pháp kỹ thuật cải thiện trình lên men bia nồng độ cao 1.3.1 Lựa chọn chủng nấm men phù hợp .7 1.3.2 Sử dụng tỷ lệ giống cấy cao 1.3.3 Bổ sung chất dinh dưỡng 20 1.3.3.1 Nguồn nitơ .20 1.3.3.2 Ergosterol acid béo .21 1.3.3.3 Ion kim loại .22 1.3.3.4 Acetaldehyde 26 1.3.4 Nhiệt độ lên men 28 1.3.5 Thay đổi hàm lượng oxy hòa tan .29 1.3.6 Thay đổi phương pháp lên men (lên men fed-batch, lên men liên tục) .30 1.3.7 Sử dụng nấm men cố định 31 1.4 Kết luận 31 CHƯƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .33 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu .33 2.2 Phương pháp nghiên cứu 33 2.2.1 Mục tiêu nghiên cứu 33 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 33 2.2.3 Các quy trình thực nghiên cứu .39 2.2.4 Các phương pháp phân tích hóa lý 41 - iv - 2.2.4.1 Số lượng tế bào nấm men khả sống sót nấm men 41 2.2.4.2 Hàm lượng chất khô 41 2.2.4.3 Hàm lượng đường khử 41 2.2.4.4 Hàm lượng nitơ amin tự 41 2.2.4.5 pH .42 2.2.4.6 Hàm lượng cồn 42 2.2.4.7 Hàm lượng diacetyl 42 2.2.4.8 Xử lý số liệu .42 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45 3.1 Xác định tỷ lệ giống cấy phù hợp để nâng cao hiệu lên men nấm men dịch nha có nồng độ chất khơ cao (30oBx) 45 3.1.1 Giới thiệu .45 3.1.2 Kết bàn luận 45 3.1.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến trình sinh trưởng nấm men 45 3.1.2.2 Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến tốc độ sử dụng chất nấm men thời gian lên men 51 3.1.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến nồng độ sản phẩm 58 3.1.2.3 Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến sản phẩm phụ trình lên men .63 3.1.3 Kết luận 67 3.2 Tối ưu hóa hàm lượng acid béo khơng no (Tween 80) chất chiết nấm men bổ sung vào môi trường dịch nha có nồng độ chất khơ cao (30oBx) phương pháp quy hoạch thực nghiệm 69 3.2.1 Giới thiệu .69 3.2.2 Kết bàn luận 71 3.2.3 Kết luận 77 3.3 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ ZnCl2 bổ sung vào môi trường dịch nha đến động học q trình lên men dịch nha có nồng độ chất khô cao (30oBx) 78 3.3.1 Giới thiệu .78 3.3.2 Kết bàn luận 79 3.3.2.1 Ảnh hưởng nồng độ kẽm bổ sung đến trình sinh trưởng nấm men 79 3.3.2.2 Ảnh hưởng nồng độ kẽm bổ sung đến tốc độ sử dụng chất nấm men thời gian lên men 84 -v- 3.3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ kẽm bổ sung đến sản phẩm q trình lên men 88 3.3.2.4 Ảnh hưởng nồng độ kẽm bổ sung đến sản phẩm phụ trình lên men 93 3.3.3 Kết luận 95 3.4 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng acetaldehyde bổ sung đến động học trình lên men dịch nha có nồng độ chất khơ cao (30oBx) 96 3.4.1 Giới thiệu .96 3.4.2 Kết bàn luận 97 3.4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng acetaldehyde bổ sung đến trình sinh trưởng nấm men 97 3.4.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng acetaldehyde bổ sung đến tốc độ sử dụng chất nấm men thời gian lên men 102 3.4.2.3 Ảnh hưởng hàm lượng acetaldehyde bổ sung đến sản phẩm q trình lên men 105 3.4.2.4 Ảnh hưởng hàm lượng acetaldehyde bổ sung đến sản phẩm phụ trình lên men 109 3.4.3 Kết luận 113 3.5 So sánh giải pháp bổ sung chất dinh dưỡng, bổ sung kẽm bổ sung acetaldehyde đến hoạt động trao đổi chất nấm men trình lên men dịch nha có nồng độ chất khơ cao (30oBx) 115 3.5.1 Giới thiệu .115 3.5.2 Kết bàn luận .115 3.5.2.1 Mật độ tế bào nấm men tỷ lệ phần trăm số tế bào sống 115 3.5.2.2 Tốc độ sử dụng chất nấm men thời gian lên men 117 3.5.2.3 Hàm lượng cồn tốc độ sinh tổng hợp cồn trung bình nấm men 120 3.5.2.4 Hàm lượng diacetyl 122 3.5.3 Kết luận 124 CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 126 4.1 Kết luận .126 4.2 Kiến nghị .127 TÀI LIỆU THAM KHẢO 128 - vi - MỤC LỤC BẢNG WÔX CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ KỸ THUẬT LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO………………… Bảng 1.1 Hệ số tương quan R biểu gen tạo thành cấu tử hương Bảng 1.2 Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến hàm lượng ethanol, glycerol pH trình lên men dịch nha 15oP .17 Bảng 1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ giống cấy đến hàm lượng rượu bậc cao, ester hợp chất carbonyl trình lên men dịch nha 15oP .18 Bảng 1.4 Ảnh hưởng nhiệt độ nồng độ dịch nha đến hàm lượng cấu tử hương tạo thành cuối trình lên men 28 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45 Bảng 3.1 Thành phần môi trường mẫu thí nghiệm 70 Bảng 3.2 Kết qui hoạch thực nghiệm phương pháp trực giao bậc hai trình lên men dịch nha 30oBx với tỷ lệ giống cấy cao (75 triệu tế bào/mL) 71 - 123 - 1.4 Hàm lượng diacetyl (mg/L) 1.2 1.270b 1.102a 1.0 0.819c 0.757d 0.8 0.6 0.4 Kiểm chứng 0.77%w/v YE 0.26% v/v Tween 80 90 mg/L acetaldehyde 0.15 mg Zn/L Mơi trường dịch nha bổ sung Hình 3.56 Hàm lượng diacetyl bia non trình lên men dịch nha 30oBx với tỷ lệ giống cấy 75 triệu tế bào/mL Môi trường bổ sung thêm chất dinh dưỡng (chất chiết nấm men Tween 80), acetaldehyde kẽm Các giá trị có ký hiệu khác biểu thị khác có nghĩa (P < 0.05) Kết cho thấy, hàm lượng diacetyl bia non mẫu bổ sung kẽm bổ sung acetaldehyde thấp so với mẫu kiểm chứng Trong đó, hàm lượng diacetyl bia non mẫu bổ sung kẽm thấp so với giải pháp lại (giảm 31.3% so với mẫu kiểm chứng) Nguyên nhân kẽm bổ sung không ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng tích lũy sinh khối nấm men, nhu cầu valin nấm men không khác biệt so với mẫu không bổ sung kẽm Nhưng hàm lượng kẽm bổ sung lại ảnh hưởng trực tiếp đến trình trao đổi chất nấm men Do đó, mẫu có bổ sung kẽm, nấm men tích lũy diacetyl khử diacetyl nhanh Trong đó, mẫu bổ sung chất dinh dưỡng, hàm lượng diacetyl bia non cao (tăng 67.8% so với mẫu bổ sung kẽm 55.1% so với mẫu bổ sung acetaldehyde) Điều giải thích tốc độ sinh trưởng khả phân chia tế bào nấm men mẫu bổ sung chất dinh dưỡng tăng cao Do đó, nhu cầu - 124 - valine tế bào nấm men tăng hàm lượng α−acetolactate (bán thành phẩm chu trình sinh tổng hợp diacetyl) tạo thành nhiều Hàm lượng diacetyl bia non pha loãng 5% (v/v) ethanol mẫu kiểm chứng, mẫu bổ sung chất dinh dưỡng, mẫu bổ sung acetaldehyde mẫu bổ sung kẽm 0.44 mg/L, 0.51 mg/L, 0.31 mg/L 0.29 mg/L 3.5.3 Kết luận Từ kết thí nghiệm so sánh giải pháp kỹ thuật (bổ sung chất dinh dưỡng, bổ sung kẽm bổ sung acetaldehyde) đến hoạt tính nấm men trình lên men dịch nha 30oBx với tỷ lệ giống cấy cao 75 triệu tế bào/mL, rút số kết luận sau: ¾ Tốc độ sinh trưởng riêng cực đại nấm men mẫu bổ sung chất dinh dưỡng (0.77% w/v chất chiết nấm men 0.26% v/v Tween 80) cao (cao gấp lần so với mẫu kiểm chứng) Còn mẫu bổ sung acetaldehyde, tốc độ sinh trưởng khả phân chia tế bào nấm men tăng gấp 1.78 lần so với mẫu kiểm chứng Trong đó, tốc độ sinh trưởng riêng cực đại nấm men mẫu bổ sung kẽm lại khơng khác biệt có nghĩa so với mẫu kiểm chứng Tuy nhiên, tỷ lệ phần trăm số tế bào sống mẫu bổ sung kẽm cao (99.5%) Như vậy, bổ sung chất dinh dưỡng acetaldehyde thúc đẩy trình sinh tổng hợp tế bào nấm men, bổ sung kẽm tăng khả chống chịu cho nấm men với điều kiện bất lợi môi trường lên men ¾ Tốc độ sử dụng đường khử trung bình thời gian lên men giải pháp bổ sung chất dinh dưỡng, acetaldehyde kẽm cao so với mẫu kiểm chứng khác nghĩa ¾ Mẫu bổ sung kẽm acetaldehyde có hàm lượng cồn bia non hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol cao so với mẫu kiểm chứng Trong đó, hàm lượng cồn hiệu suất sinh tổng hợp ethanol mẫu bổ sung - 125 - acetaldehyde cao (lần lượt 13.24% (v/v) 52.3%) Trong đó, hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol mẫu bổ sung chất dinh dưỡng khác biệt khơng có nghĩa so với mẫu kiểm chứng Như vậy, giải pháp bổ sung acetaldehyde thúc đẩy trình lên men, đặc biệt trình sinh tổng hợp cồn ¾ Hàm lượng diacetyl bia non mẫu bổ sung acetaldehyde mẫu bổ sung kẽm thấp so với mẫu kiểm chứng (giảm 25.7% 31.3% so với hàm lượng diacetyl bia non mẫu kiểm chứng) Từ kết luận trên, chúng tơi cho q trình lên men dịch nha có nồng độ chất khơ cao (30oBx) với tỷ lệ giống cấy sử dụng cao (75 triệu tế bào/mL) giải pháp bổ sung 90 mg/L acetaldehyde giải pháp tốt so với giải pháp lại - 126 - CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ WÔX 4.1 Kết luận Giải pháp tăng tỷ lệ giống cấy giải pháp triển vọng để lên men dịch nha có nồng độ chất khô cao mà không ảnh hưởng đến khả lên men nấm men Nghiên cứu khảo sát hiệu giải pháp trình lên men dịch nha có nồng độ chất khơ cao (30oBx) Kết cho thấy, với tỷ lệ giống cấy khảo sát (25, 50, 75, 100 125 triệu tế bào/mL), tỷ lệ giống cấy thích hợp để nâng cao hoạt tính lên men nấm men cho hiệu lên men tốt 75 triệu tế bào/mL Khi đó, thời gian lên men giảm 44.2%, hàm lượng cồn bia non tăng 13.7% so với tỷ lệ giống cấy thông thường hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol đạt 44.1% Với mục tiêu nâng cao hiệu kinh tế cho nhà máy sản xuất bia, tiến hành khảo sát ảnh hưởng việc kết hợp giải pháp kỹ thuật đến hoạt động trao đổi chất nấm men trình lên men dịch nha 30oBx với tỷ lệ giống cấy cao 75 triệu tế bào/mL Từ kết nghiên cứu, chúng tơi có số kết luận sau: ¾ Khi kết hợp giải pháp tăng tỷ lệ giống cấy (75 triệu tế bào/mL) với giải pháp bổ sung chất dinh dưỡng (0.77% w/v chất chiết nấm men 0.26% v/v Tween 80): tốc độ sinh trưởng riêng nấm men cao gấp lần thời gian lên men giảm 8.7% so với mẫu kiểm chứng hiệu suất sinh tổng hợp cồn tính theo đường khử lại khơng khác biệt có nghĩa so với mẫu kiểm chứng Hàm lượng diacetyl bia non tăng 15.3% so với mẫu kiểm chứng - 127 - ¾ Khi kết hợp giải pháp tăng tỷ lệ giống cấy với giải pháp bổ sung kẽm: khả chống chịu stress tế bào nấm men tăng tỷ lệ phần trăm số tế bào sống thời điểm kết thúc lên men cao (99.5%) Thời gian lên men giảm 7.6% so với mẫu kiểm chứng Hàm lượng cồn bia non hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol cao so với mẫu kiểm chứng 12.82% v/v 50.6% Hàm lượng diacetyl bia non giảm 31.3% so với mẫu kiểm chứng ¾ Đối với giải pháp kết hợp tỷ lệ giống cao bổ sung acetaldehyde: tốc độ sinh trưởng nấm men tăng nhanh từ đầu trình lên men tỷ lệ phần trăm số tế bào nấm men sống vào cuối q trình lên men cao (97%) Thời gian lên men giảm 6.5% so với mẫu kiểm chứng, hàm lượng cồn bia non hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol cao so với giải pháp lại (13.24% v/v ethanol hiệu suất sinh tổng hợp ethanol tính theo đường khử đạt 52.3%) Hàm lượng diacetyl bia non giảm 25.7% so với mẫu kiểm chứng Từ kết luận trên, cho giải pháp sử dụng tỷ lệ giống cấy cao (75 triệu tế bào/mL) kết hợp với bổ sung acetaldehyde (90 mg/L) cho hiệu lên men tốt 4.2 Kiến nghị Để tiếp tục hoàn thiện hướng nghiên cứu đề tài này, có số kiến nghị sau: ¾ Tối ưu hóa lượng kẽm cần bổ sung cho trình lên men bia nồng độ cao, có sử dụng 30% liệu maltose syrup ¾ Khảo sát khả tái sử dụng nấm men sau trình lên men chu kỳ lên men - 128 - TÀI LIỆU THAM KHẢO WÔX Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất đại học quốc gia TpHCM, 2006, 152 trang Lại Quốc Đạt, Lê Văn Việt Mẫn, Võ Thị Luyến, Khảo sát ảnh hưởng số yếu tố đến trình lên men bia nồng độ cao, Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9, Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thắng, Lê Viết Thắng, Khoa học – Công nghệ: Malt Bia, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 2007, 414 trang Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, Vi sinh vật học, Nhà xuất giáo dục, 2002, 520 trang Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng, Cơng nghệ sản xuất kiểm tra cồn etylic, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội, 2000, 278 trang Ứng dụng công nghệ lên men nồng độ cao sản xuất bia, Viện nghiên cứu Rượu – Bia Nước giải khát, http://www.ips.gov.vn/tt-khcn/login_chitiet.asp?id=282 Almeida, R.B., Silva, J.B.A., Lima, U.A., Silva, D.P., Assis, A.N., Evaluation of fermentation parameters during high gravity production, Brazilian Journal of Chemical Engineering., Vol 18, 2001, pp 459-465 Attfield, P.V., Raman, A., Northcott, C.J., Construction of Saccharomyces cerevisiae strains that accumulate relatively low concentrations of trehalose, and their application in testing the contribution of the disaccharide to stress tolerance FEMS Microbiology Letters, Vol 94, 1992, pp 271–276 Aranda, A., Querol, A., del Olmo, M., Correlation between acetaldehyde and ethanol resistance and expression of HSP genes in yeast strains isolated during the biological ageing of sherry wines Archive of Microbiology, Vol 177, 2002, pp 304–312 10 Aries, V and Kirsop, B.H., Sterol synthesis in relation to growth and fermentation by brewing inoculated at different concentrations Journal of the Institue of Brewing, Vol 83, 1977, pp 220– 223 11 Bamforth, C.W., Wort composition and beer quality In: Brewing Yeast Fermentation Performance, 2nd Edition, K Smart Ed., Blackwell Scientific: Oxford, 2001, pp 77–85 12 Barber, A.R., Henningsson, M., Pamment, N.B., Acceleration of high gravity yeast fermentation by acetaldehyde addition, Biotechnology Letters, Vol 24, 2002, pp 891-895 - 129 - 13 Barber, A.R., Hansson, H., Pamment, N.B., Acetaldehyde stimulation of growth of Saccharomyces cerevisiae in the presence of inhibitors found in lignocellulose-to-ethanol fermentations Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, Vol 25, 2000, pp 104–108 14 Barber, A.R., Vriesekoop, F., Pamment, N.B., Effects of acetaldehyde on Saccharomyces cerevisiae exposed to a range of chemical and environmental stresses, Enzyme Microbiology Technology, Vol 30, 2002, pp 240–250 15 Birch, R.M., Walker, G.M., Influence of magnesium ions on heat shock and ethanol stress responses of Saccharomyces cerevisiae Enzyme Microbiology of Technology, Vol 26, 2000, pp 678–687 16 Blieck, L., Toye, G., Dumortier, F., Verstrepen, K.J., Delvaux, F.R., Thelelein, J.M., Dijck, P.V., Isolation and characterization of brewer’s yeast variants with improved fermentation performance under high-gravity conditions, Applied and Environmental Microbiology, 2007, pp 815-824 17 Boulton, C and Quain, D., Brewing yeast and fermentation, 1st ed., Blackwell Science Ltd: Oxford, 2001, pp 638 18 Brey, S.E., The effects of Proteinase A on foam-active polypeptides during high and low gravity fermentation, Journal of the Institue of Brewing, Vol 109, No 3, 2003, pp 194-202 19 Brey, S.E., Bryce, J.H and Stewart, G.G., The loss of hydrophobic polypeptides during fermentation and conditioning of high and low gravity brewed beer, Journal of the Institue of Brewing, Vol 108, No 4, 2002, pp 424-433 20 Briggs, D.E., Boulton, C.A., Brookes, P.A and Stevens, R., Brewing: Science and practice, Woodhead publishing limited and CRC Press, LLC, 2004, pp 863 21 Bromberg, S.K., Bower, P.A., Duncombe, G.R., Fehring, J., Gerber, L and Tata, M., Requirements for zinc, manganese, calcium and magnesium in wort, Journal of the American Society of Brewing Chemists, Vol 55, 1997, pp 123-128 22 Casey, G.P., and Ingledew, W.M., Ethanol tolerance in yeasts, Critical Review in Microbiology, Vol 13(3), 1986, pp 219-280 23 Casey, G.P., Ingledew, W.M., High-gravity brewing: Influence of pitching rate and wort gravity on early yeast viability, American Society of Brewing Chemists, Vol 41, 1983, pp 148-152 24 Casey, G.P., Magnus, C.A and Ingledew, W M., High-gravity brewing: Effects of nutrition on yeast composition, fermentative ability, and alcohol production, Applied and Environmental Microbiology, Vol 48, 1984, pp 639-646 25 Casey, G.P, Magnus, C.A., Ingledew, W.M., High gravity brewing: nutrient enhanced production of high concentrations of ethanol by brewing yeast, Biotechnology Letters, Vol 5, 1983, pp 429-434 - 130 - 26 Chandrasena, G., Walker, G.M., Use of response surface to investigate metal ion interaction in yeast fermentations Journal of the American Society of Brewing Chemists, Vol 55, 1997, pp 24– 29 27 Cheraiti, N., Sauvage, F.X., Salmon, J.M., Acetaldehyde addition throughout the growth phase alleviates the phenotypic effect of zinc deficiency in Saccharomyces cerevisiae Applied Microbiology and Biotechnology, Vol 77, 2008, pp 1093–1109 28 Cheraiti, N., Guezenec, S., Salmon, J.M., Very early acetaldehyde production by industrial Saccharomyces cerevisiae strains: a new intrinsic character, Applied Microbiology and Biotechnology, Vol 86, 2010, pp 639-700 29 Cruz, S.H., Batistote, M., Ernandes, J.R., Effect of sugar catabolite repression in correlation with the structural complexity of the nitrogen source on yeast growth and fermentation, Journal of the Institue of Brewing, Vol 109, 2003, pp 349-355 30 D’Amore, T., Panchal, C.J., Stewart, G.G., Intracellular ethanol accumulation in Saccharomyces cerevisiae during fermentation, Applied and Environmental Microbiology, Vol 54, 1988, pp 110-114 31 Dragone, G., Silva, D.P., Silva, J.B.A., Factors influencing ethanol production rates at high gravity brewing, Lebensm- Wiss-Technology, Vol 37, 2004, pp 797- 802 32 Dragone, G., Silva, D.P., Silva, J.B.A, Lima, U.A., Improvement of the ethanol productivity in a high gravity brewing at pilot plant scale, Biotechnology Letters, Vol 25, 2003, pp 1171-1174 33 Dragone, G., Mussatto, S.I., Silva, J.B.A., High gravity brewing by continuous process using immobilized yeast: effect of wort original gravity on fermentation performance, Journal of the Institue of Brewing, Vol 113 (4), 2007, p 391-398 34 Erten, H., Tanguler, H., Cariroz, H., The effect of pitching rate on fermentation and flavor compounds in high gravity brewing, Journal of the Institue of Brewing, Vol 113, 2007, pp 75-79 35 Edelen, C.L., Miller, J.L and Patino, H., Effects of pitching rate on fermentation performance and beer quality, Biotechnology and Bioengineering, Vol.33, 1996, pp 30-32 36 Fernandez, S., Machuca, N., Gonzalez, M.G and Sierra, J.A., Accelerated fermentation of high-gravity worts and its effect on yeast performance, American Society of Brewing Chemists, Vol 43, 1985, pp 109-113 37 Guido, L.F., Rodrigues, P.G., Rodrigues, J.A., Goncalves, C.R., Barros, A.A., The impact of the physiological condition of the pitching yeast on beer flavor stability: an industrial approach, Food Chemistry, Vol 87, 2004, pp 187-193 38 Heggart, H., Margaritis, A., Stewart, R., Pikington, H., Sobczak, J., & Russell, I., Measurement of brewing yeast viability and vitality: a review of methods, Technical Quarterly – Master Brewers Association of America, Vol 37(4), 2000, pp 409–430 - 131 - 39 Hucker, B., Vriesekoop, F., Acetaldehyde stimulates ethanol-stressed Saccharomyces cerevisiae, grown on various carbon sources, Folia Microbiology, Vol 53, 2008, pp 505-508 40 Jones, H.L., Margaritis, A., Stewart., R.J., The combined effects of oxygen supply strategy, inoculum size and temperature profile on very-high-gravity beer fermentation by Saccharomyces cerevisiae, Journal of the Institue of Brewing, Vol 113, 2007, pp 168-184 41 Jones, R.P., Greenfield, P.F., A review of yeast ionic nutrition Part I Growth and fermentation requirements Process of Biochemistry, Vol 4, 1984, pp 48–59 42 Kaneda, H., Kano, Y., Sekine, T., Ishi, S., Takahashi, K and Kishino, S., Effects of pitching yeast and wort preparation on flavor stability of beer, Journal of fermentation and Bioengineering, Vol 73, 1992, pp 456-460 43 Kajiwara, S., Suga, K., Sone, H., Nakamura, K., Improve ethanol torlerance of Saccharomyces cerevisiae strains by increases in fatty acid unsaturation via metabolic engineering, Biotechnology Letters, Vol 22, 2000, pp 1839-1843 44 Kunze, W., Technology Brewing and Malting, 3rd Edition, VBL, Berlin, 2004, 950p 45 Laluce, C., Tognolli, J.O., Oliveira, K.F., Souza, C.S., Morais, M.R., Optimization of temperature, suger concentration, and inoculum size to maximize ethanol production without significant decrease in yeast cell viability, Applied Microbiology and Biotechnology, Vol 83, 2009, pp 627-637 46 Le Van Viet Man, Pham Quoc Chuong, Improvement of fermentation performance in high gravity brewing, Science & Technology Development, Vol 10, No 06, 2007, pp 66-69 47 Lekkas, C., Stewart, R.J., Hill, A.E., Taidi, B., and Hodgson, J., Elucidation of the role of nitrogenous wort components in yeast fermentation, Journal of the Institue of Brewing, Vol 113, 2007, pp 3-8 48 Leskovac, V., Trivic, S., Pericin, D., The three zinc-containing alcohol dehydrogenases from baker’s yeast, Saccharomyces cerevisiae FEMS Yeast Res, Vol 2, 2002, pp 481–494 49 Lewis, M.J and Bamforth, C.W., Essays in Brewing Science, Chemistry and Food Science, 2007, pp 180 50 Magnus, C.A., Ingledew, W.M and Casey, G.P., High-gravity brewing: Influence of highethanol beer on the viability of contaminating brewing bacteria, American Society of brewing chemists, Vol 44, 1986, pp 158-161 51 McCaig, R., McKee, J., Pfisterer, E.A., and Hysert, D.W., Very high gravity brewing – laboratory and pilot plant trials, Journal of the American Society of Brewing Chemists, Vol 50, 1992, pp 18-26 - 132 - 52 Meilgaard, M.C., Flavor chemistry of beer: Part II: flavor threshold of 239 aroma volatiles Biotechnology and Bioengineering, 1975, 12 (3), 151-168 53 Mohammed, I., Gene expression profile of ethanol-stressed yeast in the presence of acetaldehyde PhD thesis, Victoria University, Melbourne, Australia, 2007 54 Nicola, R.D., Walker, G.M., Accumulation and cellular distribution of zinc by brewing yeast, Enzyme and Microbial Technology, Vol 44, 2009, pp 210-216 55 Nicola, R.D., Hall, N., Melville, S.G., Walker, G.M., Influence of zinc on distiller’s yeast: cellular accumulation of zinc and impact on spirit congeners, Journal of the Institue of Brewing, Vol 115, 2009, pp 265-271 56 Nilsson, A., Larsson, C., & Gustason, L., Thermochimica Acta, 250, 1995, p 233 57 Nguyen, T.H and Viet Man, L.V., Using high pitching rate for improvement of yeast fermentation performance in high gravity brewing, International Food Research Journal, Vol 16, 2009, pp 547-554 58 Offical methods of analysis of AOAC international, 1996 59 O’Connor-Cox, E.S.C and Ingledew, W.M., Alleviation of the effects of nitrogen limitation in high gravity worts through increased inoculation rates, Journal of Industrial Microbiology, Vol 7, 1990, pp 89-96 60 O’Connor-Cox, E.S.C., Lodolo, E.J and Axcell, B.C., Mitochondrial relevance to yeast fermentative performance: a review, Journal of the Institue of Brewing, Vol 102, 1996, pp 19–25 61 O’Connor-Cox, E.S.C and Ingledew, W.M., Effects of the timing of oxygenation on very highgravity brewing fermentations, Journal of the American Society of Brewing Chemists, Vol 48, 1990, pp 26-32 62 O’Connor-Cox, E.S.C., Paik, J and Ingledew, W.M., Improved ethanol yields through supplementation with excess assimiable nitrogen, Journal of Industrial Microbiology, Vol 8, 1991, pp 45-52 63 O’Connor-Cox, E.S.C and Ingledew, W.M., Alleviation of the effects of nitrogen limitation in high gravity worts through increased inoculation rates, Journal of Industrial Microbiology, Vol 7, 1991, pp 89-96 64 Odumeru, J.A., D’Amore, T., Russell, I and Stewart, G.G., Effects of heat shock and ethanol stress on the viability of a Saccharomyces uvarum brewing yeast strain during fermentation of high gravity wort, Journal of Industrial Microbiology, Vol 10, 1992, pp 111-116 65 Owades, J.L., The role of osmotic pressure in high and low gravity fermentation, Technical Quarterly – Master Brewers Association of America, Vol 18(4), 1981, pp 163-165 - 133 - 66 Okabe, M., Oda, A., Park, Y.S., Noguchi, K., Okamoto, T., Mitsui, S., Continuous beer fernetation by high cell density culture of bottom brewer’s yeast, Journal of fermentation and Bioengineering, Vol 77, 1994, pp 41-45 67 Okabe, M., Katoh, M., Furugoori, F., Yoshida, M and Mitsui, S., Growth and fermentation characteristics of bottom brewer's yeast under mechanical stirring, Journal of fermentation and Bioengineering, Vol 73, 1992, pp 148-152 68 Pátková, J., Smogrovicová, D., Domény, Z and Bafrncová, P., Changes in the yeast metabolism at very high-gravity wort fermentation, Folia Microbiology, Vol 45(4), 2000, pp 335338 69 Pátková, J., Smogrovicová, D., Domény, Z and Bafrncová, P., Very high-gravity wort fermentation by immobilized yeast, Biotechnology Letters, Vol 22(4), 2000, pp 1173-1177 70 Petersen, E.E, Margaritis, A., Stewart, R.J., Pilkington, P.H and Mensour, N.A., The effects of wort valine concentration on the total diacetyl profile and levels late in batch fermentations with brewing yeast Saccharomyces carlsbergensis, J.Am Soc Brew Chem, Vol 62, 2004, pp 131 – 139 71 Piddocke, M.P., Kreisz, S., Hansen, H.P.H., Nielsen, K.F., Olsson, L., Physiological characterization of brewer’s yeast in high-gravity beer fermentations with glucose or maltose syrups as adjuncts, Applied Microbiology and Biotechnology, Vol 84, 2009, pp 453-464 72 Pratt, P.L., Bryce, J.H and Stewart, G.G., The effects of osmotic pressure and ethanol on yeast viability and morphology, Journal of the Institue of Brewing, Vol 109, No 3., 2003, pp 218-228 73 Pratt, P.L., Marshall, P., Bryce, J.H., Stewart, G.G., High gravity brewing: Effects on yeast cell volume and vacuolar morphology, Journal of the Institue of Brewing, Vol 113, 2007, pp 55-60 74 Quilter, L., Rodrigues, P.G., Barros, A.A., The impact of the physiological condition of the pitching yeast on beer flavour stability: an industrial approach, Journal of the Institue of Brewing, Vol 104, 2003, pp 255-264 75 Rees, E.M.R., Stewart, G.G., Effects of magnesium, calcium and wort oxygenation on the fermentative performance of ale and lager strains fermenting normal and high gravity worts, Journal of the Institue of Brewing, Vol 105, No 4, 1999, pp 211-217 76 Reilly, D.I., O’Cleirigh, C., Walsh, P.K., Laboratory-scale production of high gravity brewing suitable for a broad variety of research applications, Journal of the American Society of Brewing Chemists, Vol 62, 2004, pp 23-28 77 Ryder, D.S., Woods, D.R., Murray, J.P and Masschelein, C.A., Some practical implications of yeast growth and yeast performance, Biotechnology and Bioengineering, Vol 20(1), 1983, pp 9– 21 - 134 - 78 Cruz, S.H.D, Cilli, E.M and Ernandes, J.R., Structural complexity of the nitrogen source and influence on yeast growth and fermentation, Journal of the Institue of Brewing, Vol 108(1), 2002, pp 54-61 79 Silva, D.P., Branyik, T., Dragone, G., Vicente, A.A., Teixeira, J.A., Silva, J.B.A, High gravity batch and continuous processes for beer production: Evaluation of fermentation performance a beer quality, Chemical papers, Vol 62, 2008, pp 34-41 80 Sigler, K., Matoulkova, D., Dienstbier, M., Gabriel, P., Net effect of wort osmotic pressure on fermentation course, yeast vitality, beer flavor and haze, Applied Microbiology and Biotechnology, Vol 82, 2009, pp 1027-1035 81 Smogrovicova, D., Domeny, Z., Patkova, J., Bafrncova, P., Factors Influencing Ethanol Tolerance of Brewer's Yeast and Beer Quality, Folia of Microbiology, Vol 44, 1999, pp 219-240 82 Stehlik-Thomas, V., Grba, S and Runjic-Peric, V., Zinc uptake by Saccharomyces cerevisiae and its impact on alcoholic fermentation, Chemical and Biochemical Engineering Quarterly, Vol 11, 1997, pp 147-151 83 Stewart, G.G., D’Amore, T., Panchal, C.J., Russell, I., Factors that influence the ethanol tolerance of brewer’s yeast strains during high gravity wort fermentations MBAA Tech Quart, Vol 25, 1988, pp 47–53 84 Stewart, G., High gravity brewing- the pros and cons New Food Vol 1, 2007a, pp 42–46 85 Stewart, G., The influence of high gravity wort on the stress characteristics of brewer’s yeast and related strains Cerevisia, Vol 32, 2007b, pp 37–48 86 Saerens, S.M.G., Verbelen, P.J., Vanbeneden, N., Thevelein, J.M., Delvaux, F.R., Monitoring the influence of high gravity brewing and fermentation temperature on flavor formation by analysis of gene expression levels in brewing yeast, Applied Microbiology and Biotechnology, Vol 80, 2008, pp 1039-1051 87 Stanley, G.A., Douglas, N.G., Every, E.J., Tzanatos, T., Pamment, N.B., Inhibition and stimulation of yeast growth by acetaldehyde Biotechnology Letters, 1993, Vol 15, pp 1199–204 88 Stanley, G.A., Hobley, T.J., Pamment, N.B., Effect of acetaldehyde on Saccharomyces cerevisiae and Zymomonas mobilis subjected to environmental shocks Biotechnology and Bioengineering, 1997, Vol 53, pp 71–78 89 Suihko, M.L., Vipola, A., Linko, M., Pitching rate in high gravity brewing, Journal of the Institue of Brewing, Vol 99, No 4, 1993, pp 341-346 90 Thomas, K.C Ingledew, W.M., Fuel Alcohol Production: Effects of Free Amino Nitrogen on Fermentation of Very-High-Gravity wheat mashes, Applied and environmental microbiology, 1990, pp 2046-2050 - 135 - 91 Thomas, K.C., Ingledew, W.M., Production of 21% (v/v) ethanol by fermentation of very high gravity (VHG) wheat mashes, Journal of Industrial Microbiology, Vol 10, 1992, pp 61-68 92 Torija, M.J., Beltran, G., Novo, M., Albert, M., Effect of the nitrogen source on the fatty aicd composition of Saccharomyces cerevisiae, Food of Microbiology, Vol 20, 2003, pp 255-258 93 Verbelen, P.J., Mulders, S.V., Saison, D., Laere, S.V., Delvaux, F and Delvaux, F.R., Characteristics of high cell density fermentations with different lager yeasts strains, Journal of the Institue of Brewing, Vol 114 (2), 2008, pp 127-133 94 Verbelen, P.J., Dekoninck, T.M.L., Saerens, S.M.G., Van Mulders, S.E., Thevelein, J.M., Delvaux, F.R., Impact of pitching rate on yeast fermentation performance and beer flavor, Applied Microbiology and Biotechnology, Vol 82, 2009, pp 155-167 95 Verbelen, P.J., Dekoninck, T.M.L., Saerens, S.M.G., Van Mulders, S.E., Delvaux, F., Delvaux, F.R., Stability of high cell density brewery fermentations during serial repitching, Biotechnology Letters, 2009, pp 1729-1737 96 Verbelen, P.J., Saerens, S.M.G., Van Mulders, S.E., Delvaux, F., Delvaux, F.R., The role of oxygen in yeast metabolism during high cell density brewery fermentation, Applied Microbiology and Biotechnology, Vol 82, 2009, pp 1143-1156 97 Vriesekoop, F., Pamment, N.B., Acetaldehyde addition and pre-adaptation to the stressor together virtually eliminate the ethanol-induced lag phase in Saccharomyces cerevisiae Letters in Applied Microbiology, Vol 41, 2005, pp 424–427 98 Vriesekoop, F., Barber, A.R., Pamment, N.B., Acetaldehyde mediates growth stimulation of ethanol-stressed Saccharomyces cerevisiae: evidence of a redox-driven mechanism Biotechnology Letters, Vol 29, 2007, pp 1099–1103 99 Vu, T.K.L and Le, V.V.M., Using fed-batch fermentation in high-gravity brewing: effects of nutritional supplementation on yeast fermentation performance, Internationla Food Research Journal, Vol 17, 2010, pp 117-126 100 Walker, G.M., Maynard, A., Accumulation of magnesium ions during fermentative metabolism in Saccharomyces cerevisiae, Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, Vol 18, 1997, pp 1-3 101 Walker, G.M., Birch, R.M., Chandrasena, G., and Maynard, A.I., Magnesium, calcium, and fermentative metabolism in industrial yeasts, Journal of the American Society of Brewing Chemists, Vol 54, 1996, pp 13-18 102 Wang, F., Gao, C., Yang, C., Xu, P., Optimization of an ethanol production medium in very high gravity fermentation, Biotechnology Letters, Vol 29, 2007, pp 233-236 - 136 - 103 Willaert, R., Nedovic, V.A., Review: Primary Beer Fermentation By Immobilized Yeast- A Review On Flavor Formation And Control Strategies, Journal of Chemical Technol Biotechnology, Vol 81, 2006, pp 1353-1367 104 Xue, C., Zhao, X.Q., Yuan, W.J., Bai, F.W., Improving ethanol tolerance of a selfflocculating yeast by optimization of medium composition, World Journal of Microbiol Biotechnology, Vol 24, 2008, pp 2257-2261 105 Younis, O.S., Stewart, G.G., Effect of malt wort, very high gravity malt wort, and very high gravity adjunct wort on volatile production on Saccharomyces cerevisiae, Journal of the American Society of Brewing Chemists, Vol 5, 1999, pp 39-45 106 Zhao, X.Q., Bai, F.W., Mechanisms of yeast stress tolerance and its manipulation for efficient fuel ethanol production, Journal of Biotechnology, 2009 107 Zhao, X.Q., Xue, C., Ge, X.M., Yuan, W.J., Bai, F.W., Impact of zinc supplementation on the improvement of ethanol tolerance and yield of self-flocculating yeast in continuous ethanol fermentation, Journal of Biotechnology, Vol 139, 2009, pp 55-60 108 Zheng, X., D’Amore, T., Russell, I., Stewart, G.G., Factors influencing maltotriose utilization during brewery wort fermentation, Journal of the American Society of Brewing Chemists, Vol 52, 1994, pp 41-47 LÝ LỊCH TRÍCH NGANG                   WƠX    Họ tên: Võ Đặng Minh Nguyệt Phái: Nữ Ngày sinh: Nơi sinh: Tp Hồ Chí Minh 26 – 02 – 1985 Địa liên lạc: 128 Nơ Trang Long, P.14, Quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh Địa email: vdmn262@gmail.com Điện thoại liên lạc: 0978 261 070 QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 2003 – 2008: Học trường Đại học Bách Khoa - Tp Hồ Chí Minh – Chun ngành Cơng nghệ Sinh học 2008 – 2010: Học trường Đại học Bách Khoa - Tp Hồ Chí Minh – Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm Đồ uống ... TÊN ĐỀ TÀI Sử dụng kết hợp giải pháp kỹ thuật để cải thiện trình lên men bia nồng độ cao với dịch nha 30oBx 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN - Tổng quan tài liệu kỹ thuật lên men bia nồng độ cao - Nội dung... VỀ KỸ THUẬT LÊN MEN BIA NỒNG ĐỘ CAO WÔX 1.1 Giới thiệu Lên men bia nồng độ cao trình lên men dịch nha có nồng độ chất khơ cao thơng thường (16 – 18oP trở lên) Sau bia nồng độ cao pha lỗng với. .. nhiệt độ lên men giảm thời gian lên men 34% so với mẫu đối chứng [40] 1.3.6 Thay đổi phương pháp lên men (lên men fed-batch, lên men liên tục) Quá trình lên men bia nồng độ cao phương pháp lên men