Thử nghiệm tạo thức uống giàu probiotic từ sơri

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HUỲNH NGỌC MINH TRANG THỬ NGHIỆM TẠO THỨC UỐNG GIÀU PROBIOTIC TỪ SƠ RI Chuyên ngành CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ TP HỒ CHÍ MINH, tháng 01 năm 2011 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ THỬ NGHIỆM TẠO THỨC UỐNG GIÀU PROBIOTIC TỪ SƠ RI CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Mà NGÀNH : 604280 CBHDKH : TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG HVTH : HUỲNH NGỌC MINH TRANG MSHV : 09310587 TP Hồ Chí Minh, 01 / 2011 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH Cán hướng dẫn khoa học: TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG Cán chấm nhận xét 1: Cán chấm nhận xét 2: Luận văn thạc sĩ bảo vệ HỘI ĐỒNG CHẤM BẢO VỆ LUẬN VĂN THẠC SĨ TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA, ngày tháng 01 năm 2011 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC CỘNG HOÀ Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc -oOo Tp HCM, ngày tháng năm 2011 NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: HUỲNH NGỌC MINH TRANG Phái: Nữ Ngày, tháng, năm sinh: 05/01/1985 Nơi sinh: tỉnh Tiền Giang Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học MSHV: 09310587 1- TÊN ĐỀ TÀI: THỬ NGHIỆM TẠO THỨC UỐNG GIÀU PROBIOTIC TỪ SƠ RI 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Từ nguyên liệu trái sơ ri vi khuẩn Bifidobacteria bifidum khảo sát điều kiện tối ưu để thiết kế quy trình tạo sản phẩm thức uống sơ ri giàu probiotic, từ đa dạng sản phẩm dạng: nước uống trực tiếp, bột hòa tan viên sủi 3- NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 01/04/2010 4- NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 31/12/2010 5- HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS NGUYỄN THÚY HƯƠNG Nội dung đề cương Luận văn thạc sĩ Hội Đồng Chuyên ngành thông qua CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN KHOA QL QUẢN LÝ CHUYÊN NGÀNH CHUYÊN NGÀNH (Họ tên chữ ký) (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Trong sống, thành đạt đóng góp công sức nhiều người Và Trang không nằm quy luật đó, Trang đạt ngày hôm nhờ vào tình thương yêu, dạy dỗ, giúp đỡ gia đình, thầy cô, bạn bè Trong thời gian qua, Trang thật cảm thấy người may mắn hạnh phúc, Trang mong thông điệp nhỏ bé phần truyền tải lời cảm ơn chân tình xuất phát từ tận đáy lòng Trang Trước tiên, xin cảm ơn thầy, thầy Nguyễn Đức Lượng, cho kiến thức chuyên môn sâu rộng mà lòng nhiệt huyết, say mê công việc Thầy tạo nơi cảm giác gần gũi, giúp tự tin khẳng định suy nghó độc lập, ý tưởng sáng tạo, để mạnh dạn trao đổi ý kiến thầy buổi lên lớp Những lời từ đáy lòng gửi đến người thầy đáng kính Em xin cảm ơn cô Nguyễn Thuý Hương, người dìu em bước đường khoa học Cô đưa cho em bó đuốc soi đường Cô trao cho em chìa khoá kiến thức, ước mơ tươi đẹp kỉ niệm quý báu Có lẽ, suốt đời em quên quan tâm tình cảm cô dành cho em Một lần nữa, em xin gửi đến cô lòng biết ơn sâu sắc Em xin cảm ơn thầy cô môn công nghệ sinh học tận tình dạy bảo, quan tâm giải đáp cặn kẽ thắc mắc em dù nhỏ; thầy cô đồng hành chúng em vượt qua khó khăn học tập sống Cuối cùng, xin cảm ơn cha mẹ – người đời hy sinh con, dành tặng tốt đẹp Con biết ơn nhiều cha mẹ tin tưởng tôn trọng định Tận trái tim mình, xin cảm ơn cha mẹ, không ngại vất vả nuôi dạy nên người lặng lẽ dõi theo bước 05/01/2011 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ “Thức uống giàu probiotic từ sơ ri” chế biến từ nguyên liệu dịch ép sơ ri lên men lactic, với tác nhân vi sinh vật tham gia Bifidobacterium bifidum Dịch ép sơ ri bổ sung đường, điều chỉnh pH = 5,0 lên men 24 nhiệt độ 370C Thức uống dạng lỏng, có vị chua nhẹ, giàu dinh dưỡng cung cấp lượng vi khuẩn sống từ 109 - 1010 CFU/ml Sản phẩm giữ tình trạng tốt bảo quản lạnh từ 12 - 160C khoảng tuần Đây sản phẩm tự tạo quy mơ gia đình Với nguồn nguyên liệu dịch ép sơ ri giàu dinh dưỡng, nhiều vitamin, qua đề tài khảo sát điều kiện để vi khuẩn lactic Bifidobacterium bifidum đóng vai trị chủ đạo suốt trình lên men, tạo sản phẩm probiotic dạng thực phẩm Kết đề tài tảng cho nghiên cứu sâu để hoàn thiện thức uống này, đa dạng sản phẩm dạng bột hịa tan viên sủi nhằm góp phần xây dựng đa dạng sản phẩm dạng bột hòa tan viên sủi dòng sản phẩm cho thị trường thực phẩm nước Mục lục MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC ĐỒ THỊ CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Giới thiệu 1.2 Phạm vi nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Probiotic 2.1.1 Định nghĩa 2.1.2 Vi sinh vật sử dụng làm probiotic 2.1.3 Các tác dụng probiotic 2.1.4 Các tác động probiotic 2.1.5 Các dạng Probiotic 2.2 Vi khuẩn lactic 2.2.1 Một số đặc điểm chung vi khuẩn lactic 2.2.2 Ảnh hưởng môi trường đến sinh trưởng phát triển vi khuẩn lactic 2.2.3 Các hoạt tính vi khuẩn lactic 2.2.4 Quá trình lên men lactic 2.2.5 Bifidobacteria 2.3 Sơ lược nghiên cứu nước nước thức uống probiotic 2.3.1 Tình hình nghiên cứu nước 2.3.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 2.4 Trái sơ ri 2.4.1 Đặc điểm thực vật 2.4.2 Vitamin chất khoáng trái sơ ri 2.4.3 Những nghiên cứu gần sản phẩm từ sơ ri 2.5 Đa dạng dòng sản phẩm từ trái 2.5.1 Nước trái 2.5.2 Tạo sản phẩm bột trái phương pháp sấy phun 2.5.3 Tạo sản phẩm viên sủi CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 3.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm 3.2 Nguyên vật liệu hóa chất sử dụng 3.3 Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 3.4.2 Bố trí nội dung thí nghiệm 3.4.2.1 Khảo sát nguyên vật liệu 3.4.2.2 Khảo sát quy trình tạo sản phẩm 3.4.2.3 Đa dạng sản phẩm đánh giá chất lượng sản phẩm i i iii iv v 3 4 8 10 13 16 22 22 23 24 24 29 32 33 33 34 35 37 37 39 40 41 42 42 42 46 Mục lục 3.4.3 Các phương pháp phân tích sử dụng thí nghiệm 3.4.3.1 Phương pháp xác định thành phần cấu tạo trái sơ ri 3.4.3.2 Phương pháp xác định số thành phần hóa học trái sơ ri 3.4.3.3 Phương pháp khảo sát chất lượng sản phẩm CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 4.1 Khảo sát nguyên vật liệu 4.1.1 Khảo sát sơ ri nguyên liệu 4.1.1.1 Khảo sát thành phần trái sơ ri 4.1.1.2 Khảo sát số thành phần hóa học dịch ép sơ ri 4.1.2 Khảo sát số đặc điểm sinh học vi khuẩn Bifidobacterium bifidum 4.1.2.1 Quan sát vi thể - đại thể 4.1.2.2 Tăng sinh giống B.bifidum môi trường dịch sơ ri 4.2 Khảo sát điều kiện trình lên men 4.2.1 Khảo sát hàm lượng đường bổ sung 4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng pH 4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ 4.2.4 Khảo sát tỉ lệ giống bổ sung 4.2.5 Khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men 4.3 Đa dạng sản phẩm đánh giá chất lượng sản phẩm 4.3.1 Dạng nước uống trực tiếp 4.3.1.1 Khảo sát hàm lượng nước bổ sung 4.3.1.2 Khảo sát thành phần dinh dưỡng sản phẩm 4.3.1.3 Khảo sát chất lượng vi sinh 4.3.1.4 Đánh giá cảm quan 4.3.1.5 Hoạt tính probiotic theo thời gian bảo quản 4.3.2 Dạng bột hòa tan 4.3.2.1 Khảo sát tỉ lệ maltodextrin / dịch sơ ri 4.3.2.2 Khảo sát nhiệt độ không khí đầu vào 4.3.2.3 Khảo sát q trình phối trộn 4.3.2.4 Khảo sát thành phần dinh dưỡng sản phẩm 4.3.2.5 Đánh giá cảm quan 4.3.3 Dạng viên sủi 4.3.3.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn NaHCO3/bột sơ ri-probiotic 4.3.3.2 Khảo sát thành phần dinh dưỡng sản phẩm 4.3.3.3 Đánh giá cảm quan CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 5.2 Đề nghị TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC ii 50 50 50 51 54 54 54 54 55 55 56 58 58 60 61 63 65 68 68 68 70 70 71 72 74 74 76 78 79 79 81 81 82 83 86 87 89 93 Danh mục hình DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Lên men lactic theo đường Embden - Meyerhoff 14 Hình 2.2 Lên men lactic theo đường phosphoketolase 16 Hình 2.3 Vi khuẩn Bifidobacterium 17 Hình 2.4 Hình cây, hoa trái sơ ri Gị Cơng 25 Hình 2.5 Acid ascorbic 31 Hình 3.1 Trái sơ ri HTX Sơ ri Gị Cơng 37 Hình 3.2 Dịch ép sơ ri sau rã đơng 38 Hình 3.3 Giống vi khuẩn Bifidobacterium bifidum 38 Hình 4.1 Hình ảnh vi thể Bifidobacterium bifidum 56 Hình 4.2 Hình ảnh đại thể Bifidobacterium bifidum 56 Hình 4.3 Nước uống sơ ri - probiotic đóng chai 72 Hình 4.4 Bột sơ ri - probiotic hòa tan ly nước pha từ bột sơ ri - probiotic 80 Hình 4.5 Viên sủi sơ ri - probiotic hòa tan ly nước pha từ viên sủi sơ ri - probiotic 83 iii Danh mục bảng biểu DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Một số chế phẩm probiotic thông dụng dạng bột Bảng 2.2 Một số bacteriocin cô lập từ chủng Lactobacilli 12 Bảng 2.3 Diện tích trồng sơ ri Tiền Giang Bến Tre năm 2007 26 Bảng 2.4 Thành phần hóa học trái sơ ri (tính 100g thịt trái) 30 Bảng 3.1 Đặc điểm hình thái Salmonella 52 Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo trái sơ ri 54 Bảng 4.2 Một số thành phần hóa học dịch ép sơ ri 55 Bảng 4.3 Nồng độ giống vi khuẩn B.bifidum 57 Bảng 4.4 Tương quan lượng đường bổ sung hàm lượng acid lactic 58 Bảng 4.5 Tương quan pH hàm lượng acid lactic 60 Bảng 4.6 Tương quan nhiệt độ lên men hàm lượng acid lactic 62 Bảng 4.7 Tương quan tỉ lệ giống bổ sung hàm lượng acid lactic 64 Bảng 4.8 Tương quan thời gian lên men hàm lượng acid lactic 66 Bảng 4.9 Tương quan lượng nước bổ sung hàm lượng acid lactic 68 Bảng 4.10 Một số thành phần hóa học sản phẩm nước uống sơ ri 70 Bảng 4.11 Một số tiêu vi sinh sản phẩm thức uống sơ ri - probiotic 70 Bảng 4.12 Chất lượng sản phẩm điều kiện cất giữ nhiệt độ 12 - 16 C 73 Bảng 4.13 Tương quan tỉ lệ maltodextrin/dịch sơ ri tiêu thí nghiệm 74 Bảng 4.14 Tương quan nhiệt độ khơng khí đầu vào tiêu thí nghiệm 76 Bảng 4.15 Kết thí nghiệm cảm quan phương pháp so hàng thị hiếu 78 Bảng 4.16 Một số thành phần sản phẩm bột sơ ri - probiotic 79 Bảng 4.17 Tương quan tỉ lệ NaHCO3/bột sơ ri-probiotic tiêu thí nghiệm 81 Bảng 4.18 Một số tính chất viên sủi sơ ri - probiotic 82 iv Luận văn thạc sĩ Thử nghiệm tạo thức uống giàu probiotic từ sơ ri giống nguồn giống vi sinh vật yếu tố hàng đầu định suất sản phẩm chất lượng sản phẩm probiotic - 88 - Tài liệu tham khảo TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TRONG NƯỚC [1] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, 2006 [2] Lê Hà Vân Thư, Nghiên cứu quy trình tạo đồ uống lên men từ gạo lức, luận văn Thạc sĩ, trường đại học Bách Khoa TP HCM, 2008 [3] Lê Ngọc Tú cộng sự, Hóa sinh công nghiệp, Chương IX, Chương X, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2004 [4] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, chương 4, NXB ĐHQG TP.HCM, 2006 [5] Nguyễn Đức Lượng cộng sự, Thí nghiệm cơng nghệ sinh học - Tập - Thí nghiệm hóa sinh học, NXB ĐHQG TPHCM, 2003 [6] Nguyễn Đức Lượng cộng sự, Thí nghiệm cơng nghệ sinh học - Tập - Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB ĐHQG TPHCM, 2006 [7] Nguyễn Đức Lượng cộng sự, Thực tập vi sinh vật học thực phẩm, trường ĐH Bách Khoa TP HCM, 2002 [8] Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh tập - Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia Tp.HCM, 2002, trang 322-336 [9] Nguyễn Hoài Phương, Thử nghiệm tạo thức uống probiotic từ dịch malt, luận văn Thạc sĩ, trường đại học Bách Khoa Tp HCM, 2010 [10] Nguyễn Lân Dũng cộng sự, Vi sinh vật học, NXB Giáo dục, 2003, trang 221228 [11] Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, Chế biến bảo quản thịt sữa, NXB Nông nghiệp Tp HCM, 2004, trang 143-148 [12] Nguyễn Văn Tặng, Nghiên cứu ảnh hưởng số yếu tố đến trình sản xuất trà actiso dạng viên sủi, Tạp chí khoa học - Công nghệ Thủy sản - số 02/2008 [13] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Bài giảng môn Công nghệ chế biến rau quả, Đại học Bách Khoa Tp HCM [14] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Bài giảng môn Công nghệ sau thu hoạch, Đại học Bách Khoa Tp HCM - 89 - Tài liệu tham khảo [15] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp, Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun sản xuất bột chanh dây, Hội nghị Khoa học Cơng nghệ lần TÀI LIỆU NƯỚC NGỒI [16] Barrow, G.T & Deam, B D (1985), Using probiotics in small animals: a new approach, Vet Med 36-42 [17] E.G.D.Murray et al, Bergey’ Manual of determinative bacteriology, Williams and Wilkins Co., Baltimore, 1957 [18] Fuller, R (1989), Probiotics in man and animals, J.Appl Baceriol, 66: 365378 [19] Hanciouglu O Karapinar M., Microbioflora of Boza, a traditional fermented Turkish beverage, tạp chí International Journal of Food Microbiology, số 35, trang 271 -274, 1997 [20] Her S L., Duan K.J., Sheu D.C., Lin C T., (2004), A repeated batch process for cultivation of Bifidobacteria longum, J Ind Microbial Biotechnol, 31, 427432 [21] Kyung Young Yoon, Edward E Woodams and Yong D Hang, Probiotication of Tomato Juice by Lactic Acid Bacteria, The Journal of Microbiology, Vol 42, No 4, p.315-318, December 2004 [22] Leathy S.C., Higgins D.G., Fitzgerald G.F and Dinderen D., (2005), Getting better with Bifidobacteria, Journal of applied Microbiology, 98: 1303-1315 [23] Lestradet, H (1995), Probiotiques: le Bacillus CIP 5832 chez I’homme et I’animal, Med Chirur Dig 24 : 37-39 [24] Mustafa A.A.Gassem, A microbiology study of Sobia: a fermented beverage in the Wewtern province of saudi Arabia, tạp chí World Journal of Microbiology & Biotechnology, số 18, trang 173-177, 2002 [25] Parker, R.B (1974) Probiotics, the other half of the antibiotic story Anim Nutr Health 29: 4-8 [26] Schell, Mark A., et al 2002 "The genome sequence of Bifidobacterium longum reflects its adaptation to the human gastrointestinal tract." Proc Natl Acad Sci USA, Vol 99, No 22 14422-14427 [27] Seung Hee Baek cộng sự, Hypocholesterolemic action of fermented brown rice supplement in Cholesterol – Fed Rats : Cholesterol – lowing action - 90 - Tài liệu tham khảo of fermented brown rice, tạp chí Journal of food Science , Vol 70, số 8, trang 527-537, 2005 [28] T.Gaffa cộng sự, Microbial succession during “Kunun - zaki” production with sorghum (Sorghum bicolor) grains, tạp chí World Journal of Microbiology & Biotechnology, số 20, trang 449-453, 2004 [29] Van De Kerkove, M (1979), Etude des effets de I’adminis du Bacillus souche IP 5832 sur la flore intestinnale des nourissons soumis aux traitements antibiotiques, Ann Pediatr 26 : 503-506 [30] Ventura M., Van Sinderen D., Fitzgerald G.F and Zink R., (2004), Insight into the taxonomy, gennetics and physiology of bifidobacteria, Antonie van Leeuwenhoek, 86: 205-223 [31] Yuji ODA cộng sự, Utilization of Lactobacillus amylovorus as an alternative microorganism for saccharifying boiled rice, tạp chí Food Sci.Technol.Res., số (2), trang 166-168, 2002 TÀI LIỆU TỪ INTERNET [32] http://anhdao.vn [33] http://dantri.com.vn, “Sức hấp dẫn từ trái sơ ri chín mọng” [34] http://genome.jgi-psf.org/biflo/biflo.home.html [35] http://newsimg.bbc.co.uk/media/images/41974000/jpg/ [36] http://rauhoaquavietnam.vn/ [37] http://trit.vn/sori/index.php [38] http://vi.wikipedia.org/wiki [39] http://vietsciences.free.fr [40] http://www.khoahoc.com.vn, “Cô đặc nước cốt chanh dây thành viên sủi” [41] http://www.khoahoc.net/baivo/nguyenthuongchanh [42] http://www.medinet.hochiminhcity.gov.vn/tintuc [43] http://www.nhasinhhoctre.com, “Probiotic prebiotic” [44] http://www.sinhhocvietnam.com/ [45] http://www.thenibble.com/reviews/nutri/images/bifidobacterium-w.jpg - 91 - Tài liệu tham khảo [46] http://www.tienphong.vn/Tianyon/Index.aspx [47] http://www.tinmoi.vn, “Quả sơ ri tốt cho tim mạch” [48] http://www.vaxa.com/bifidobacterium.cfm [49] http://www.vnnavi.com/news/nuocsori.html [50] www.fao.org [51] www.lactospore.com/back.htm [52] www.nrel.gov/docs/gen/fy01/NN0017.pdf, “Lactobacillus and lactic acid fermentation” - 92 - Phụ lục PHỤ LỤC Số liệu thí nghiệm khảo sát điều kiện lên men ¾ Thí nghiệm 1: khảo sát hàm lượng đường bổ sung Khảo sát lượng đường thêm vào với tỷ lệ là: 5; 10; 15; 20; 25g / 100ml dịch ép sơ ri Chỉnh pH = 5,5 Cấy 5% giống (mật độ giống 5,73*109 CFU/ml) Lên men 24 nhiệt độ 370C ƒ Thí nghiệm 1.1 Lượng đường bổ sung (g/100ml) 05 10 15 20 25 pH đầu 5.54 5.54 5.54 5.54 5.54 pH sau 5.03 4.82 4.91 5.10 5.17 ∆pH 0.51 0.72 0.63 0.44 0.37 Acid lactic (g/l) 0.63 0.90 0.81 0.54 0.45 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 1.95 2.50 2.10 1.80 1.60 Acid lactic (g/l) 0.67 1.08 0.85 0.54 0.49 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 2.0 2.8 2.2 1.8 1.7 ƒ Thí nghiệm 1.2 Lượng đường bổ sung (g/100ml) 05 10 15 20 25 pH đầu 5.48 5.48 5.48 5.48 5.48 pH sau 4.97 4.75 4.86 5.03 5.12 ∆pH 0.51 0.73 0.62 0.45 0.36 ¾ Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng pH Dịch với lượng đường bổ sung 10g/100ml dịch ép sơ ri Giống ban đầu 5% (mật độ giống 5,73*109CFU/ml) Thay đổi pH dịch lên men với trị số: 4,5; 5,0; 5,5; 6,0 Lên men 24 nhiệt độ 370C - 93 - Phụ lục ƒ Thí nghiệm 2.1 pH đầu pH sau 4.56 3.82 5.01 4.18 5.51 4.74 6.01 5.33 ƒ Thí nghiệm 2.2 pH đầu 4.54 5.07 5.49 5.99 pH sau 3.86 4.24 4.76 5.31 ∆pH 0.74 0.83 0.77 0.68 ∆pH 0.68 0.83 0.73 0.68 Acid lactic (g/l) 0.90 1.39 0.94 0.85 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 2.2 3.7 2.4 2.4 Acid lactic (g/l) 0.85 1.35 0.90 0.81 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 2.1 3.1 2.5 2.3 ¾ Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ Dịch với lượng đường bổ sung 10g/100ml dịch ép sơ ri Chỉnh pH = 5,0 Giống ban đầu 5% (mật độ giống 5,73*109CFU/ml) Lên men 24 nhiệt độ 32; 35; 37; 400C ƒ Thí nghiệm 3.1 Nhiệt độ (0C) 32 35 37 40 pH đầu 4.97 4.97 4.97 4.97 pH sau 4.45 4.28 4.17 4.48 ∆pH 0.52 0.69 0.80 0.49 Acid lactic (g/l) 0.63 0.90 1.17 0.58 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 1.9 2.3 3.1 1.6 Acid lactic (g/l) 0.63 0.94 1.21 0.63 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 1.85 2.30 3.30 1.90 ƒ Thí nghiệm 3.2 Nhiệt độ (0C) 32 35 37 40 pH đầu 5.02 5.02 5.02 5.02 pH sau 4.49 4.34 4.21 4.51 ∆pH 0.53 0.68 0.81 0.51 - 94 - Phụ lục ¾ Thí nghiệm 4: khảo sát tỉ lệ giống bổ sung Dịch với lượng đường bổ sung 10g/100ml dịch ép sơ ri Chỉnh pH = 5,0 Khảo sát tỉ lệ giống bổ sung ban đầu là: 1%, 3%, 5%, 7%, 9% (mật độ giống 5,73*109CFU/ml) Lên men 24 nhiệt độ 370C ƒ Thí nghiệm 4.1 Tỷ lệ giống bổ sung (%) pH đầu 5.01 5.01 5.01 5.01 5.01 pH sau 4.78 4.55 4.21 4.10 3.97 ∆pH 0.23 0.46 0.80 0.91 1.04 Acid lactic (g/l) 0.36 0.58 1.08 1.26 1.39 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 1.5 2.1 3.1 3.5 3.8 Acid lactic (g/l) 0.36 0.54 1.17 1.26 1.44 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 1.4 2.2 3.3 3.5 3.7 ƒ Thí nghiệm 4.2 Tỷ lệ giống bổ sung (%) pH đầu 5.05 5.05 5.05 5.05 5.05 pH sau 4.81 4.58 4.23 4.14 3.96 ∆pH 0.24 0.47 0.82 0.91 1.09 ¾ Thí nghiệm 5: khảo sát ảnh hưởng thời gian lên men Dịch với lượng đường bổ sung 10g/100ml dịch ép sơ ri Chỉnh pH = 5,0 Giống bổ sung 5% (mật độ giống 5,73*109CFU/ml) Lên men nhiệt độ 370C trong: 20; 24; 28; 32 ƒ Thí nghiệm 5.1 Thời gian (giờ) 20 24 28 32 pH đầu 5.01 5.01 5.01 5.01 pH sau 4.47 4.24 4.15 4.11 ∆pH 0.54 0.77 0.86 0.90 - 95 - Acid lactic (g/l) 0.63 1.03 1.17 1.26 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 2.1 3.0 3.3 3.5 Phụ lục ƒ Thí nghiệm 5.2 Thời gian (giờ) 20 24 28 32 pH đầu 5.07 5.07 5.07 5.07 pH sau 4.55 4.28 4.22 4.18 ∆pH 0.53 0.79 0.85 0.89 Acid lactic (g/l) 0.63 1.08 1.17 1.26 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 2.1 3.1 3.3 3.5 ¾ Khảo sát hàm lượng nước bổ sung (đối với dạng sản phẩm nước uống trực tiếp) Dịch với lượng đường bổ sung 10g/100ml dịch ép sơ ri Khảo sát lượng nước thêm vào với tỷ lệ dịch : nước là: 1:0,5, 1:1, 1:1,5, 1:2, 1:2,5 Chỉnh pH = 5,0 Giống bổ sung 5% (mật độ giống 5,73*109CFU/ml) Lên men nhiệt độ 370C khoảng thời gian 24 ƒ Thí nghiệm 6.1 Tỷ lệ dịch : nước 1:0.5 1:1.0 1:1.5 1:2.0 1:2.5 pH đầu 5.03 5.03 5.03 5.03 5.03 pH sau 4.28 4.38 4.44 4.71 4.76 ∆pH 0.75 0.65 0.59 0.32 0.27 Acid lactic (g/l) 0.99 0.90 0.76 0.45 0.36 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 2.4 2.3 2.1 1.8 1.4 Acid lactic (g/l) 0.90 0.81 0.76 0.40 0.36 Mật độ tế bào (*1010 CFU/ml) 2.3 2.2 2.0 1.8 1.4 ƒ Thí nghiệm 6.2 Tỷ lệ dịch : nước 1:0.5 1:1.0 1:1.5 1:2.0 1:2.5 pH đầu 5.01 5.01 5.01 5.01 5.01 pH sau 4.28 4.36 4.42 4.71 4.75 ∆pH 0.73 0.65 0.59 0.30 0.26 - 96 - Phụ lục PHỤ LỤC Các phiếu sử dụng đánh giá cảm quan PHIẾU HƯỚNG DẪN Bạn nhận mẫu nước sơ ri với mã số khác nhau, mẫu kèm theo phiếu trả lời Đầu tiên, bạn quan sát mẫu đánh giá mức độ màu sắc trạng thái mẫu Sau đó, bạn ngửi mẫu đánh giá mức độ mùi mẫu Cuối cùng, bạn uống hết mẫu đánh giá vị mẫu Bạn điền ngày thử, mã số mẫu đánh dấu vào phiếu trả lời ô tương ứng mô tả mức độ màu sắ, mùi, vị trạng thái mẫu theo thang điểm □ □ □ □ □ □ Thang điểm thể mức độ màu sắc, mùi, vị trạng thái nêu phiếu phát kèm theo Bạn vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu sau lần thử Nếu có thắc mắc, bạn hỏi Vui lòng giữ trật tự khơng trao đổi với người bên cạnh q trình làm thí nghiệm Chân thành cảm ơn bạn Hình PL2.1.Phiếu hướng dẫn thí nghiệm đánh giá cảm quan sản phẩm - 97 - Phụ lục PHIẾU TRẢ LỜI Ngày thử: …/…/2010 Mã số mẫu: ……… Điểm số chất lượng màu sắc sản phẩm □ □ □ □ □ □ Điểm số chất lượng trạng thái sản phẩm □ □ □ □ □ □ Điểm số chất lượng mùi sản phẩm □ □ □ □ □ □ Điểm số chất lượng vị sản phẩm □ □ □ □ □ □ Hình PL2.2.Phiếu trả lời thí nghiệm đánh giá cảm quan sản phẩm - 98 - Phụ lục Xây dựng TCVN cho “Thức uống sơ ri - probiotic” theo TCVN 3215/79 Hệ số trọng lượng % Trên 30 1.2 25 1.0 25 1.0 20 0.8 Tên tiêu 1- Màu sắc 2- Mùi 3- Vị 4- Trạng thái Bảng PL2.3 Bảng điểm thể mức độ thể tiêu cảm quan sản phẩm nước sơ ri - probiotic Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Hệ số trọng lượng 1.2 1.0 1.0 Điểm chưa có trọng lượng Đặc điểm Màu cam vàng tự nhiên, đặc trưng nước sơ ri Màu cam vàng bình thường Màu cam vàng nhạt Màu vàng sẫm Màu sẫm nhiều Màu sản phẩm bị hư hỏng Mùi thơm đặc trưng sơ ri, khơng có mùi lạ Mùi thơm nhẹ sơ ri, khơng có mùi lạ Mùi thơm thoảng sơ ri, khơng có mùi lạ Khơng có mùi thơm sơ ri, có mùi nấu Mùi nấu rõ rệt Mùi sản phẩm hư hỏng Vị chua hài hòa, tự nhiên sơ ri - 99 - Phụ lục Trạng thái 0.8 Vị chua bình thường Vị chua hài hòa Vị chua hay Vị lạt có vị lạ Vị sản phẩm bị hư hỏng Đồng Lắng nhẹ, lắc tan Lắng, lắc nhiều tan Lắc không tan Sản phẩm tách lớp rõ rệt, có cặn lắng Cấu trúc sản phẩm hư hỏng Bảng PL2.4 Phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào tổng số điểm trung bình thành viên hội đồng cảm quan Mức chất lượng Điểm Tốt 18.6 ÷ 20.0 Khá 15.2 ÷ 18.5 Trung bình 11.2 ÷ 15.1 Kém 7.2 ÷ 11.1 Rất 4.0 ÷ 7.1 Hỏng ÷ 3.9 - 100 - Phụ lục Mẫu phiếu trả lời cảm quan theo phương pháp so hàng thị hiếu Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu Sản phẩm: Thức uống từ bột sơ ri - probiotic Họ tên người thử: ………………………………………… Ngày thử: …/…/2010 Nghề nghiệp: ……………… Tuổi: ……… Hướng dẫn: Bạn nhận 01 mẫu thức uống từ bột sơ ri - probiotic Hãy thử mẫu người chuẩn bị thí nghiệm đưa mẫu cho bạn Bạn cho điểm ưa thích mẫu thử theo thang điểm sau (bằng cách đánh dấu vào mục mà bạn chọn) Xin vui lòng vị nước lọc trước bắt đầu thử mẫu Thang điểm đánh giá: 1- Ưa thích 2- Thích 3- Khơng thích Mẫu A Điểm Xin cảm ơn bạn - 101 - B C LÝ LỊCH TRÍCH NGANG Họ tên: HUỲNH NGỌC MINH TRANG Ngày, tháng, năm sinh: 05/01/1985 Nơi sinh: tỉnh Tiền Giang Địa liên lạc: 430 đường Trần Hưng Đạo, phường 4, Tp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO Từ năm 2002 - 2007: Sinh viên khoa Kỹ thuật Hóa học - môn Công nghệ sinh học, trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM Từ năm 2009 - 2011: Học viên khoa Kỹ thuật Hóa học - mơn Cơng nghệ sinh học, trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM QUÁ TRÌNH CƠNG TÁC Từ năm 2008 - nay: Cơng tác Trung tâm kiểm nghiệm Thuốc - Mỹ phẩm - Thực phẩm Tiền Giang ... THỬ NGHIỆM TẠO THỨC UỐNG GIÀU PROBIOTIC TỪ SƠ RI 2- NHIỆM VỤ LUẬN VĂN: Từ nguyên liệu trái sơ ri vi khuẩn Bifidobacteria bifidum khảo sát điều kiện tối ưu để thiết kế quy trình tạo sản phẩm thức. .. nguyên liệu cho sản xuất thức uống probiotic bốn chủng vi khuẩn lactic: Latobacillus LA39 acidophilus, - 23 - Luận văn thạc sĩ Thử nghiệm tạo thức uống giàu probiotic từ sơ ri Lactobacillus plantarum... sản phẩm probiotic thực phẩm thị trường tăng thêm nguồn bổ sung vitamin C, tạo sản phẩm có nhiều lợi ích cho sức khỏe người, đề xuất thực đề tài ? ?Thử nghiệm tạo thức uống giàu probiotic từ sơ ri”