- Biết cách bảo quản phù hợp để các chất dinh dưỡng không bị mất đi trong quá trình chế biến thực phẩm2. Kỹ năng:.[r]
(1)Tiết: 43 BÀI 17: BẢO QUẢN CHẤT DINH DƯỠNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
(Tiết 2) A Mục tiêu:
1 Kiến thức:
- Biết cần thiết phải bảo quản chất dinh dưỡng nấu ăn
- Biết cách bảo quản phù hợp để chất dinh dưỡng khơng bị q trình chế biến thực phẩm
2 Kỹ năng:
- Hình thành kỹ bảo quản loại thực phẩm cho hợp lý, đảm bảo chất dinh dưỡng
3 Thái độ:
- Áp dụng hợp lý quy trình chế biến bảo quản thực phẩm để tạo nguồn dinh dưỡng tốt cho sức khoẻ thể lực
4 Các lực phát triển: - Năng lực tự học
- Năng lực giải vấn đề - Năng lực hợp tác
- Năng lực luyện tập thực hành B Hướng dẫn học tập:
II Bảo quản chất dinh dưỡng chế biến
1 Tại phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn? ? Trong q trình chế biến ăn chất dinh dưỡng thường bị đi?
? Vậy sinh tố dễ bị đun nấu lâu? Tại sao? ? Vậy sinh tố dễ bị rán lâu? Tại
- Vậy phải quan tâm bảo quản chất dinh dưỡng chế biến ăn? - Vì: trình đun nấu hay rán lâu làm nhiều sinh tố dễ tan
- Khi chế biến ăn cần lưu ý:
+ Cho thực phẩm vào luộc hay nấu nước sôi + Khi nấu tránh khuấy nhiều
+ Không nên hâm lại thức ăn nhiều lần
(2)+ Không nên chắt bỏ nước cơm
2 Ảnh hưởng nhiệt thành phần dinh dưỡng:
a Chất đạm: Khi đun nóng nhiệt độ cao (vượt nhiệt độ làm chín), giá trị dinh dưỡng bị giảm
b Chất béo: Đun nóng nhiều (vượt nhiệt độ nóng chảy nấu sôi), sinh tố A chất béo bị phân huỷ chất béo bị biến chất
c Chất đường bột:
- Chất đường bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng đun khô đến 180oC
- Chất tinh bột dễ tiêu qua trình đun nấu Tuy nhiên, nhiệt độ cao, tinh bột bị cháy đen chất dinh dưỡng bị tiêu huỷ hoàn toàn
d Chất khoáng: Khi đun nấu, phần chất khống hồ tan vào nước.
e Sinh tố: Trong trình chế biến, sinh tố dễ bị đi, sinh tố dễ tan nước
=> Các chất dinh dưỡng dễ bị thoái hố, biến chất tiêu huỷ nhiệt Vì vậy, cần quan tâm đến việc sử dụng nhiệt hợp lý chế biến để giữ cho ăn ln có giá trị dinh dưỡng cao
III Hoàn thành phiếu tập
- Chọn phương án cho câu hỏi
Câu 1: Sinh tố bền vững đun nấu?
A B B D C A D C
Câu 2: Chất dinh dưỡng thực phẩm dễ bị hao tổn nhiều trình chế biến ?
A Chất béo B Tinh bột C Vitamin D Chất đạm Câu 3: Không nên chắt bỏ nước cơm, sinh tố nào?
A Sinh tố A B Sinh tố B1 C Sinh tố D D Sinh tố E Câu 4: Chất đường bị biến mất, chuyển sang màu nâu, có vị đắng đun khơ đến nhiệt độ:
A 100oC B 150oC C 180oC D 200oC. Câu 5: Các sinh tố sau dễ tan chất béo, trừ:
A Sinh tố C B Sinh tố A C Sinh tố D D Sinh tố K C Hướng dẫn học sau:
(3)Tiết: 44 BÀI 18: CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
A Mục tiêu: 1 Kiến thức:
- Biết cần phải chế biến thực phẩm - Biết phương pháp chế biến ăn 2 Kỹ năng:
- Phân biệt hai phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt khơng sử dụng nhiệt
3 Thái độ:
- Có ý thức tổ chức cho gia đình thưởng thức ăn ngon, hợp vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm
4 Các lực phát triển: - Năng lực tự học
- Năng lực giải vấn đề - Năng lực hợp tác
- Năng lực luyện tập thực hành B Hướng dẫn học tập:
- Yêu cầu học sinh nghiên cứu học: Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm Tiểu mục 1b; 4a (Không học) Tiểu mục 1a; 1c; 4b; 4c (Học sinh tự học có hướng dẫn)
I Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt: 1 Phương pháp làm chín thực phẩm nước: a Luộc:
? Em hiểu luộc?
? Em nêu quy trình luộc?
? Món luộc phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật gì? c Kho:
? Em hiểu kho?
? Em trình bày cách làm kho?
(4)2 Phương pháp làm chín thực phẩm nước: ? Em hiểu hấp?
Món hấp: Là làm chín thực phẩm sức nóng nước. ? Quy trình thực hấp nào?
* Quy trình thực hiện:
- Làm nguyên liệu - Sơ chế, tẩm ướp gia vị - Hấp chín
- Trình bày đẹp
? Món hấp phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật?
* Yêu cầu kỹ thuật:
- Thực phẩm chín mềm, nước - Hương vị thơm ngon
- Màu sắc đặc trưng
3 Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa: ? Em hiểu nướng?
Nướng: Là làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa. ? Người ta thường làm nướng nào?
* Quy trình thực hiện:
- Làm nguyên liệu
- Để nguyên cắt thái thực phẩm, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ - Nướng vàng
- Trình bày đẹp
? Món nướng phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật gì?
* Yêu cầu kỹ thuật:
- Thực phẩm chín đều, khơng dai - Thơm ngon, đậm đà
- Màu vàng nâu
4 Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo: b Rang:
- Em hiểu rang?
(5)- Món rang phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật gì? c Xào:
- Em hiểu xào?
- Món xào có quy trình thực nào?
- Muốn có xào thơm ngon, hấp dẫn phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật gì? II Phương pháp chế biến thực phẩm khơng sử dụng nhiệt:
1 Trộn dầu giấm:
? Em hiểu trộn dầu giấm?
- Là phương pháp làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị ngấm gia vị khác, tạo nên ăn ngon miệng
? Muốn có dầu giấm đảm bảo dinh dưỡng phải thực nào?
* Quy trình thực hiện:
- Chọn thực phẩm thực vật thích hợp, làm - Trộn thực phẩm với hỗn hợp gia vị
- Trộn trước ăn – 10 phút thực phẩm ngấm gia vị - Trình bày đẹp, sáng tạo
? Để có trộn dầu giấm thơm ngon, hấp dẫn phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật gì?
* Yêu cầu kỹ thuật:
- Rau giữ độ tươi, không nát - Vị vừa, ngon béo, thơm mùi gia vị 2 Trộn hỗn hợp:
? Em hiểu trộn hỗn hợp?
- Là phương pháp trộn thực phẩm sơ chế làm chín, kết hợp với gia vị tạo thành ăn có giá trị dinh dưỡng cao
? Quy trình thực trộn dầu giấm nào?
* Quy trình thực hiện:
- Làm thực phẩm thực vật, cắt thái, ướp muối, làm sạch, vắt - Thực phẩm động vậtchín mềm, cắt thái phù hợp
- Trộn hỗn hợp nguyên liệu động vật + thực vật + gia vị - Trình bày đẹp, sáng tạo
? Trộn hỗn hợp phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật gì?
(6)- Giòn, nước
- Vừa ăn, màu sắc hấp dẫn III Hoàn thành phiếu tập
- Chọn phương án cho câu hỏi
Câu 1: Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng nước gọi là: A Luộc B Kho C Hấp D Nướng Câu 2: Món ăn khơng thuộc phương pháp làm chín thực phẩm nước? A Canh chua B Rau luộc C Tôm nướng D Thịt kho Câu 3: Món ăn khơng thuộc phương pháp làm chín thực phẩm chất béo? A Ném rán B Rau xào C Thịt lợn rang D Thịt kho Câu 4: Khi chế biến thực phẩm theo phương pháp trộn dầu giấm, cần trộn thực phẩm trước ăn lâu để thực phẩm ngấm gia vị giảm bớt mùi vị ban đầu? A Ngay trước ăn B – phút C 10 – 20 phút D – 10 phút Câu 5: Khi muối xổi thực phẩm ngâm dung dịch nước muối có độ mặn: A 20 – 25% B 10 – 20% C 30 - 35% D 40 – 50% C Hướng dẫn học sau: