Câu 6: Món ăn nào không thuộc phương pháp làm chín thực phẩm trong chất béo. Thịt lợn rang[r]
(1)HƯỚNG DẪN HỌC SINH ÔN TẬP MÔN CÔNG NGHỆ 6 Tuần 20, 21, 22, 23
A.CHUẨN KIẾN THỨC, KỸ NĂNG Kiến thức
- Học sinh hiểu cần phải chế biến thực phẩm
- Học sinh hiểu việc chế biến thực phẩm có ảnh hưởng đến chất lượng ăn vệ sinh an tồn thực phẩm
- Học sinh biết khái niệm, quy trình thực yêu cầu kĩ thuật phương pháp chế biến thực phẩm
2 Kỹ
- Chế biến thực phẩm an toàn đảm bảo yêu cầu dinh dưỡng B NỘI DUNG CẦN NHỚ
I Các phương pháp chế biến thực phẩm
1 Phương pháp làm chín thực phẩm mơi trường nước
Luộc Nấu Kho
Khái niệm
Luộc phương pháp làm chín thực phẩm mơi trường nhiều nước với thời gian đủ làm thực phẩm chín mềm
Là phương pháp làm chín thực phẩm cách phối hợp nguyên liệu động vật thực vật có thêm gia vị môi trường nước
Là phương pháp làm chín thực phẩm lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
Ví dụ, Phân loại
- Luộc nước sơi (nước nóng): rau, củ,
- Luộc nước lạnh: thịt, trứng, cá,
Cá nấu, xương nấu bí đao, canh cua nấu,
Cá kho, thịt kho…
Quy trình
- Sơ chế:
+ Làm thực phẩm: nhặt, rửa
+ Pha chế thực phẩm: cắt, thái
- Chế biến: luộc chín thực phẩm
Trình bày: đĩa, ăn
- Sơ chế:
+ Làm thực phẩm: nhặt, rửa
+ Pha chế thực phẩm: cắt, thái
+ Tẩm ướp gia vị - Chế biến:
+ Nấu chín thực
- Sơ chế:
+ Làm thực phẩm:
+ Pha chế thực phẩm: cắt, thái
+ Tẩm ướp gia vị - Chế biến:
(2)kèm nước chấm phẩm động vật
+ Nấu chín thực phẩm thực vật
+ Nêm gia vị
- Trình bày: bát (tơ)
phẩm với lượng nước ít, có vị đậm ( sử dụng loại nguyên liệu động vật thực vật)
+ Nêm gia vị
Trình bày: bát (tơ) đĩa
YCKT
- Nước luộc - Thực phẩm động
vật: chín mềm, khơng dai, khơng nhừ
Thực phẩm thực vật: chín tới, có màu xanh, củ chín bở,
- Nước luộc - Thực phẩm động
vật: chín mềm, khơng dai, khơng nhừ
- Thực phẩm thực vật: chín tới, có màu xanh, củ chín bở,
- Thực phẩm mềm nhừ, khơng nát, nước, sánh
- Thơm ngon, vị mặn
Màu vàng nâu
2 Phương pháp làm chín thực phẩm nước * Khái niệm:
Hấp phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng nước Lửa cần to để nước bốc nhiều đủ làm chín thực phẩm
* Quy trình thực hiện - Sơ chế:
+ Làm thực phẩm: nhặt, rửa + Pha chế thực phẩm: cắt, thái + Tẩm ướp gia vị
- Chế biến: hấp chín thực phẩm
- Trình bày: đĩa, ăn kèm nước chấm * Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm chín mềm, nước, khơng có nước nước - Hương vị thơm ngon
Màu sắc đặc trưng
3 Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa – Nướng * Khái niệm:
Nướng phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng trực tiếp lửa (than củi, bếp, lò nướng, )
* Quy trình thực hiện - Sơ chế:
(3)+ Tẩm ướp gia vị - Chế biến:
+ Đặt vỉ, xiên vào que + Nướng vàng hai mặt
- Trình bày: đĩa, ăn kèm nước chấm * Yêu cầu kĩ thuật
- Thực phẩm chín mềm, khơng dai - Thơm ngon, đậm đà
Màu vàng nâu
4 Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo
Rán Rang Xào
Khái niệm
Rán phương pháp làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều, đun với lửa vừa khoảng thời gian đủ làm chín thực phẩm
Rang phương pháp làm chín thực phẩm lượng chất béo (hoặc khơng sử dụng chất béo), đảo chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ vào
Xào phương pháp làm chín thực phẩm (động vật + thực vật) với lượng chất béo vừa phải, đun lửa to đảo qua đảo lại thời gian ngắn
Ví dụ
Cá rán, chả nem rán,
Cơm rang, thịt rang, lạc rang,
Thịt trâu xào rau cần, lòng gà xào giá đỗ, bắp cải xào,
Quy trình
- Sơ chế:
+ Làm thực phẩm: nhặt, rửa + Pha chế thực phẩm: cắt, thái
+ Tẩm ướp gia vị - Chế biến:
+ Đun nóng già chất béo
+ Rán thực phẩm vàng đều, chín kĩ
- Sơ chế:
+ Làm thực phẩm: nhặt, rửa
+ Pha chế thực phẩm: cắt, thái
+ Tẩm ướp gia vị - Chế biến: đảo ,
liên tục cho thực phẩm chín
- Trình bày: đĩa,
- Sơ chế:
+ Làm thực phẩm: nhặt, rửa
+ Pha chế thực phẩm: cắt, thái
+ Tẩm ướp gia vị - Chế biến:
+ Đun nóng già chất béo
(4)hai mặt
- Trình bày: đĩa, ăn kèm nước chấ
+ Xào chín nguyên liệu thực vật
- Trình bày: đĩa, bát
YCKT
- Giịn xốp, mỡ, chín kĩ, khơng cháy xém hay vàng non - Hương vị thơm
ngon, vừa miệng Màu vàng nâu
- Món rang phải khô, săn
- Mùi thơm đặc trưng - Màu sắc hấp dẫn Không cháy đen
- Thực phẩm động vật chín mềm, khơng dai, khơng nhừ
- Thực phẩm thực vật chín tới, khơng cứng hay mềm nhũn
- Cịn nước, sệt, vị vừa ăn
Giữ màu tươi thực vật
II.Tỉa hoa trang trí ăn từ số loại rau, củ, quả 1 Nguyên liệu, dụng cụ tỉa hoa
a, Nguyên liệu - Cà chua - Ớt - Cà rốt - Dưa chuột
- Hành (dọc hành)
b, Dụng cụ
- Dao nhỏ (dao con) - Dao tem (dao nam) - Kéo
- Mũi nhọn
2 Hình thức tỉa hoa - Tỉa dạng phẳng
- Tỉa dạng thành loại hình khối Tỉa tạo hình: hoa, từ loại rau, củ, 3.Thực hành
a.Tỉa hoa từ cà chua - Tỉa hoa hồng
- Dùng dao cắt ngang gần cuống cà chua để dính lại phần. - Lạng phần vỏ cà chua dày 0,1 - 0,2 cm từ cuống theo dạng vòng tròn xoắn ốc
(5)Cuộn vòng từ lên, phần cuống
Chú ý
-Tay trái cầm cà chua
-Tay phải cầm dao, ngón tì lên sống dao, ngón trỏ áp vào má dao giữ cho dao không bị lệch ngồi, ba ngón cịn lại nắm chặt chi dao
-Ngồi thoải mái, vai thẳng, đầu cúi, mắt nhìn dao
-Tỉa thận trọng cẩn thận, thao tác cần linh hoạt, uyển chuyển dụng cụ tỉa hoa sắc bén, chiều chuyển động dao thay đổi
-Không lạng phần vỏ dầy => cánh hoa sau uốn bị cứng -Không lạng phần vỏ mỏng => dễ bị đứt
-Khi hoa lòng bàn tay cần đỡ phần cuống hoa -Bày sản phẩm đẹp mắt
b.Tỉa hoa từ ớt * Hoa huệ tây
- Chọn ớt to vừa, đường kính tiết diện từ 1cm - 1,5cm, có nhọn thon dài - Từ đuôi nhọn lấy lên đoạn dài 4cm - 6cm, cắt bỏ phần đầu
- Dùng kéo cắt sâu vào 1,5cm, chia làm cánh - Tỉa đầu cánh hoa cong, nhọn
- Bỏ bớt hạt ớt tỉa thành nhánh nhụy dài - Uốn cánh hoa nở
Chú ý
(6)- Không uốn cánh hoa nhiều làm gẫy cánh hoa
- Khi cắt hoa, tay cầm phần đầu ớt nhẹ nhàng tránh làm dập nát phần thân hoa - Bày sản phẩm vào đĩa
* Tỉa hoa đồng tiền
- Chọn ớt thon dài, màu đỏ tươi
- Dùng kéo mũi nhọn cắt từ đỉnh nhọn ớt xuống gần cuống ớt - Cắt thành nhiều cánh dài
- Lõi ớt tỉa bớt thành nhụy hoa
Chú ý:
- Kéo sắc dễ đứt cánh hoa, cần thận trọng - Khơng cắt nhiều lần vị trí, làm nát cánh hoa - Không uốn cánh hoa nhiều làm gẫy cánh hoa
- Khi cắt hoa, tay cầm phần đầu ớt nhẹ nhàng tránh làm dập nát phần thân hoa Bày sản phẩm vào đĩa
III.Trộn hỗn hợp nộm su hào, cà rốt 1 Nguyên liệu
* Động vật
a, Thịt nạc: 50g (1/2 lạng)
- Tươi, khô ráo, không chảy nước
- Màu hồng tươi, khơng có vết tím bầm, khơng có tật - Thớ thịt săn chắc, có độ đàn hồi
- Mỡ thịt trắng
b, Tôm: 100g (1lạng) - Tươi, sống (cịn nhảy) - Khơng có đốm bệnh - To
(7)- Su hào (1 củ) : cịn tươi; củ non, xơ; khơng bị nứt, thối; dọc nhỏ - Cà rốt (1 củ): cịn tươi; củ thon đều; khơng bị nứt, thối
- Hành khô (5 củ): lớp vỏ bên ngồi khơ; chưa mọc mầm; củ khơng bị mốc, thối - Chanh (1 quả): tươi, vỏ có màu xanh, bóp thấy mềm (có nhiều nước)
- Tỏi (1 củ): tỏi ta (tỏi tím); củ nhiều nhánh nhau; vỏ khô; chưa mọc mầm; không mốc, thối
- Ớt (1 quả): chín đỏ, tươi
- Rau thơm (mùi, húng, bạc hà, xà lách): rau hái; tươi, không úa vàng, sâu bệnh
Lạc đỏ (1 lạng): khô; khơng sâu, mốc, mọt *Gia vị
- Đường: ½ bát - Giấm: ½ bát - Nước mắm: thìa Bột canh: thìa
2 Sơ chế a, Thịt, tôm
- Nhặt sạch: mỡ, râu, - Rửa
- Luộc chín
- Thịt : thái nát mỏng
- Tơm: bóc vỏ, rút bỏ đất sống lưng, chẻ đôi theo chiều dọc - Thịt + tôm: ngâm vào nước chanh + tỏi + ớt
b, Su hào, cà rốt: - Cắt bỏ
- Gọt vỏ - Rửa - Lạo sợi
- Uướp muối (mềm) c, Hành khơ
- Bóc vỏ - Rửa - Thái nát mỏng
- Ngâm giấm (bớt hăng) d, Rau thơm
- Nhặt sạch: gốc; rễ; vàng, sâu ,úa - Rửa sạch, để nước
(8)- Rửa - Bổ đôi - Vắt nước - Gạt bỏ hạt g, Tỏi
- Bóc vỏ - Rửa
- Đập dập, vằm nhỏ h, Ớt
- Rửa
- Bổ đôi theo chiều dọc, gạt bỏ hạt - Vằm nhỏ
i, Lạc - Rang chín - Bóc vỏ Giã nhỏ
3.Quy trình chế biến a, Làm nước trộn nộm
- Trộn chanh + tỏi + ớt + đường khuấy - Trộn ½ bát giấm
- Chế nước mắm từ từ b, Trộn nộm
- Su hào cà rốt: vắt kiệt nước - Hành khô: vớt ra, để nước - Trộn su hào, cà rốt hành khô - Xếp thịt tôm nên
Rưới nước trộn nộm c.Trình bày
- Bày nộm đĩa
(9)C.CÂU HỎI ÔN TẬP I Trắc nghiệm
Câu 1: Phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt? A Hấp B Muối nén C Nướng D Cả A C Câu 2: Phương pháp làm chín thực phẩm sức nóng nước được gọi là:
A Luộc B Kho C Hấp D Nướng
Câu 3: Món ăn khơng thuộc phương pháp làm chín thực phẩm trong nước?
A Canh chua B Rau luộc C Tôm nướng D Thịt kho Câu 4: Phương pháp làm chín thực phẩm chất béo gồm có:
(10)A Hấp B Kho C Luộc D Nấu
Câu 6: Món ăn khơng thuộc phương pháp làm chín thực phẩm chất béo?
A Ném rán B Rau xào C Thịt lợn rang D Thịt kho
Câu 7: Phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự kết hợp thực phẩm thực vật động vật riêng loại, đun lửa to trong thời gian ngắn là:
A Xào B Kho C Luộc D Nấu
Câu Phương pháp làm chín thực phẩm lượng chất béo nhiều thuộc loại:
A Rán B Rang C Xào D Nấu Câu Rang phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo A Vừa phải B Rất C Nhiều D Rất nhiều Câu 10 Xào phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo A Vừa phải B Rất C Nhiều D Không cần D HƯỚNG DẪN TRẢ LỜI
Câu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Đáp án