- Món chính và món phụ được phân ra rõ rệt và phát triển độc lập; - Cách chế biến các loại ngũ cốc phát triển;.. - Xem trọng việc nêm nếm trong chế biến; - Gia vị và rau thơm được sử dụn[r]
(1)T
Ạ
P
„
rH
Í
^
H
A
N
QUỐ
C
ĐÔI NÉT VÈ ẨM THỰC HÀN QUỐC QUA MỘT SỐ CÂU TỤC NGỮ Nguyễn Thị Nga*
70
N ói đến văn hóa khơng th ể khơng nhắc đến thành tổ ăn, mặc, ở, đì lại, trong văn hóa ăn g iữ vai trị quan trọng m ật thiết vớt sinh hoạt con người Ầ m thực g iữ vai trò tấ t yếu và ảnh hưởng đến m ọi sinh hoạt khác của người Ở H àn Quốc có tục ngữ tầm quan trọng thức ăn
“ S?ìr ä J i t } ÚỊ ^ &CỊ-” (K hông
cỏ việc to lớn hom việc ăn) B ài viết sâu ph â n tích m ột s ổ tục ngữ để làm sáng tỏ đặc trưng văn hóa ẩm thực H àn Quốc.
T khóa: Ầm thực Hàn Quốc, tục ngữ
1 D ẩn n h ập
Hàn Quốc m ột quốc gia thuộc vùng Đông Bắc Á Người Hàn Quốc có mặt sinh sống Bán đảo Triều Tiên từ hom 5000 năm trước, đất nước có m ột bề dày lịch sử truyền thống văn hóa lâu dài Nằm vùng ôn đới với năm có mùa xn - hạ - thu - đơng, vị trí địa lý ba bề giáp biển thành điều kiện vô thuận lợi để Hàn Quốc tạo nên m ột văn hóa ẩm thực vơ phong phú đậm đà sắc dân tộc
*Trường Đ ại học Bà Rịa - Vũng Tàu
Ẩm thực H àn Quốc không gỏi gọn bữa ăn thường ngày gia đình hay bàn tiệc xóm làng ữ ong dịp lễ Tết, lễ hội m cịn vươn ngồi giới, trở thành m ột xu hướng ăn uống người dân nước châu Á nói riêng v giới nói chung Sự đa dạng ữ ong cách chọn nguyên liệu cách chế biến phối hợp hài hòa nguyên liệu bổ dưỡng với để tạo nên m ón ăn đầy dinh dưỡng giúp tăng cường sức khỏe phòng ngừa bệnh tật m ột nguyên nhân đưa ẩm thực Hàn Quốc đến thực khách khó tính  u - Mỹ ngày gần Đặc biệt, kể từ sau phim truyền hình dài tập “N àng Dae Jang G um ” với đề tài xoay quanh ẩm thực lấy bối cảnh vào triều đại Joseon công chiểu rộng rãi H àn Quốc nước khác vào năm 2005 nhiều người quan tâm đến ẩm thực Hàn Quốc
(2)ra từ sống m tích lũy từ lâu Tục ngữ tranh chứa đựng ý thức văn hóa m ột đất nước N gơn ngữ văn hóa có mối quan hệ m ật thiết nên thông quan ngôn ngữ m cụ thể thông qua tục ngữ việc tìm hiểu văn hóa dễ hom
Từ thời xa xưa có câu c | ^ &£]-” (K hơng có việc
gì lớn lao hom việc ăn uống) Ẩm thực giữ vai trò quan ừọng ữong đời sống sinh hoạt hàng ngày Bất quốc gia nào, dân tộc ẩm thực yếu tố liên quan đến tồn tại, sống Bất sống không ăn Ở Hàn Quốc có câu tục ngữ nói tầm quan ọng ẩm thực đời sống người dân
“ii^vìrSE (núi Guem-gang
cũng phải xem sau ăn), Việt Nam có câu “ Có thực m ới vực đạo” (dù m uốn làm việc cần phải ăn trước) N hư rõ ràng ẩm thực gắn liền m ật thiết với sinh hoạt hàng ngày người
2 Ẩm thực Hàn Quốc
2.1 Đặc trưng ẩm thực Hàn Quốc
Ầm thực hình thành phát triển sở phản ánh m trường tự
nhiên hồn cảnh xã hội [Lim Kyung Sun 2009: 108] Hàn Quốc đất nước có bốn m ùa rõ rệt địa hình khác trải dài từ Bắc xuống Nam, từ Đơng sang Tây nên có khác biệt khí hậu theo vùng Do đó, khu vực phát triển văn hóa ẩm thực độc đáo, riêng biệt Hơn nữa, thức ăn lựa chọn sử dụng tùy theo sờ thích nhu cầu m ỗi cá nhân nên xu hướng ẩm thực m ỗi người khác dù người m ột gia đình, vùng miền
“M ùa thu ăn móng tay móng chân”
Câu tục ngữ m uốn nói đến khí hậu vào m ùa thu mát mẻ dễ chịu nên ăn uống cảm thấy ngon miệng đến mức độ tưởng chừng ăn ln “móng tay” “móng chân” Rõ ràng khí hậu có tác động lớn đến đòi sống ẩm thực người
N ói đặc trưng ẩm thực Hàn Quốc, chia làm ba đặc trưng: đặc trưng cách chế biến, đặc trưng quy tắc ăn uống đặc trưng phong tục Ba đặc trưng ẩm thực Hàn Quốc thể Bảng
Q
U
Ố
(3)TẠRT
HÍ
H
A
N
Q
U
Ố
C
B ản g Sơ lược ẩm thực Hàn Quốc
Đặc trưng Nội dung
Cách chế biến
- Món phụ phân rõ rệt phát triển độc lập; - Cách chế biến loại ngũ cốc phát triển;
- Xem trọng việc nêm nếm chế biến; - Gia vị rau thơm sử dụng tinh tế; - Kết hợp thuốc vào ăn; - Động tác tay chế biến tinh tế
Quy tắc ăn uổng
- Chú trọng việc trang trí bàn ăn theo lễ nghi Nho giáo;
- Trong bữa ăn thường ngày, thói quen ngồi ăn “một người bàn” trọng;
- Xem ừọng bữa ăn sáng bữa ăn tối
Phong tục
- Phong tục ăn uống mang tính cộng đồng; - Xem ừọng lễ nghi ăn uống;
- Xem trọng việc điều vị; - Tính phong lưu vượt bậc; - Thực phẩm dự trữ phát triển; - Tính chủ thể vượt bậc
(Thông tin lập bảng dựa theo: [Lim Kỵưng Sun 2009: 109])
Trong thức ăn hàng ngày, người Hàn Quốc phân biệt rõ ăn phụ M ón kể đến cơm phụ loại thức ăn kèm theo thịt, cá, rau c ù Cách chế biến ăn phong phú, đa dạng như: luộc, xào, chiên, nướng B ên cạnh đó, tùy theo đặc trưng loại thức ăn kết hợp yếu tố màu sắc cho thật hài hòa ấn tượng ty ^ r * 4 * 1
(Món ăn có màu sắc khơng đẹp khơng ăn) Ngồi ra, gia vị yếu tố khơng thể thiếu để có ăn ngon Ở Hàn Quốc có nhiều câu tục ngữ diễn tả tầm quan trọng gia vị ừong nấu ăn # ° í ơ> # ” (Vị tương ngon vị canh ngon) V để có ăn hồn hảo khơng thể thiếu chủ thể tạo người, với lòng chân thành tinh tế, thành thạo đôi bày tay người nấu ăn m Hàn Quốc cịn ví von vị thức ăn
chính “vị đơi bàn tay” thể qua câu tục ngữ “-§-4 -ê - ^ 4 ” (Vị thức ăn vị bàn tay)
M ột ữong yếu tố góp phần tạo ấn tượng cho ăn cách trí
m ón ăn ữ ên bàn ăn 7Ị-4 4 ? ỉ 3 t ỉ -§-4 °1 t y ” (Được bày ưên bàn thức ăn quý) Ngoài chế biến thức ăn ngon cần phải biết cách trang trí ấn tượng trí ăn m ột cách hợp lý “¿ Ậ ° l ji:5 # ” (Món ăn trơng thấy ngon vị ngon), rõ ràng m ón ăn nhìn vào m thấy ấn tượng, bắt mắt tạo cho người xem thiện cảm tốt cho vị ăn ngon
(4)Người lớn tuổi gia đình bắt đầu cầm đũa lúc đến thành viên khác cầm đũa theo thứ tự từ lớn đến bé
Khi ăn cơm cần nhai từ tốn, kín đáo, không để vang âm không để thấy thức ăn miệng
Không dùng m ột lúc muỗng đũa, không nâng chén ăn lên khỏi mặt bàn ăn
Không gác hay đặt đũa thìa lên h ên chén
Ngồi bữa ăn không dùng tay để bốc thức ăn
Khi hắt ho cần phải nghiêng đầu qua bên dùng tay che lại để ánh vào thức ăn
Sau kết thúc bữa ăn người lớn tuổi gia đình đứng dậy trước sau thành viên cịn lại đứng dậy
Ai cần phải ăn để trì sống, theo câu tục ngữ
trong tiếng Hàn °] ô]=
(Phật thích ăn ngon), khơng phân biệt dù người phải ăn chí hướng tới “ăn ngon, mặc đẹp”
-5- ^5 (Phải có nhiều đũa thức ăn ngon), câu tục ngữ hình ảnh “đũa” đại diện cho người, nhiều đũa có nhiều người, tập thể ăn uống chia sẻ thức ăn cảm nhận nên thấy thức ăn ngon, rõ ràng tính tập thể bữa ăn yếu tố cần thiết Trong bữa ăn, người Hàn Quốc tránh việc khiển trách hay la mắng việc sai trái hay cãi vả “ ’ẩ'
(Khơng đánh chó ăn cơm), dù gây lỗi lầm hay
làm việc khơng khơng trách mắng ừong bữa ăn, việc cần giải sau bữa ăn Đồng thời việc nói chuyện nhiều bữa ăn người Hàn cho không tốt nên bị hạn chế ^ ^ ữl ô>7l*Ị-i£
(Trong lúc ăn cơm m nói chuyện nghèo) Hoặc lúc ăn không để phát âm nhai thức ăn “1ẩ' ^Ị-^r ¿ 5]-5- -ÍỊ ^ - ỏl (Nếu để vang âm nhai cơm vận m ay ăn uống m ất đi)
2.2 Phân loại ẩm thực Hàn Quốc
M ón ăn Hàn Quốc chia thành hai loại: ăn thường ngày m ón ăn đặc biệt dùng ngày đặc biệt ngày kết hôn, ngày tang lễ, ngày mừng thọ, ngày sinh nhật Tùy vào thời điểm ăn, chia thành ăn lễ tết ăn ngày thường Ngồi ra, chia thành chính, phụ, bánh trái rượu chè, v.v N ếu xét vùng miền, chia ẩm thực Hàn Quốc thành vùng khác nhau, tương ứng với tỉnh lớn Hàn Quốc (bao gồm Cộng hòa Dân chủ N hân dân Triều Tiên) thời đại Joseon (1392 - 1910)
2.2.1 Ấm thực thường ngày
Bàn ăn thường ngày người Hàn Quốc chia thành cơm ( ^ , bap) ăn kèm (^b^v, ban-chan) Những ăn thường ngày chủ yếu gồm cơm, kim chi (Lỉ *1, kim-chi), loại tương (^-n-, jang- ryu), canh ( ^ , guk), mắm ( ^ ^ , jot-gal) [Lim Kyung Sun 2009: ló]
Đặc trưng thức ăn hàng ngày người Hàn Quốc chia cơm thức ăn kèm theo Cơm coi ăn chủ yếu sinh hoạt hàng ngày Cơm có nhiều
73
D
ỹ
n
(5)DÇ
TiON
VH
*
J
H
J
d
’t
a
n
loại cơm cơm trắng, cơm đậu, cơm lúa mạch, cơm đậu p h ô n g .Trong sách từ điển tục ngữ ẩm thực tác giả Song Chae Seon (1998), tác giả tổng hợp 409 câu tục ngữ đặc trưng ẩm thực, 781 câu loại cơm, 388 câu ttok, canh cháo 351 câu, gia vị 443 câu rượu, thuốc 773 câu Bên cạnh đó, sách Tục ngữ thể bàn ăn, tác giả Park Jeong A (2015) tổng hợp gần 200 câu tục ngữ cơm, ttok, gia vị, rau c ủ đưa tình điển hình sử dụng câu tục ngữ phù hợp
Cơm m ón ăn chế biến bang cách đổ nước vào loại ngũ cốc gạo, lúa mạch, kê nấu chín, sau nấu cơm chín tới lượng nước dư hấp thụ hoàn toàn Hàn Quốc bắt đầu phát triển nghề hồng lúa từ sau thời kì đồ đá nên cơm làm từ ngũ cốc xem m ón ăn ứong bữa ăn Trước thời Tam Quốc, cơm m người Hàn Quốc ăn cơm hấp, sau phát triển thành cơm nấu chín nước Các loại cơm phân loại theo nguyên liệu sử dụng gồm có cơm nấu ngũ cốc (cơm gạo, cơm lúa mạch), cơm nấu bàng cách trộn ngũ cốc loại hạt (cơm hạt dẻ, cơm thuốc), cơm nấu cách hô n ngũ cốc với rau củ (cơm rau, cơm kim chi), cơm nấu bàng cách trộn ngũ cốc với thịt cá (cơm jang-guk), cơm nấu cách trộn ngũ cốc với hải sản (cơm hàu), cơm nấu cách trộn với thịt rau (cơm trộn) cơm dược nấu cách trộn ngũ cốc với loại nguyên liệu khác [Lim Kyung Sun 2009: 110] M ón cơm m người Hàn Quốc u thích cơm gạo
sau Ngày Giải phóng (15.8.1945), trước kinh tế chuyển m ình phát triển cơm gạo m ón ăn sổ tầng lớp định, đa phần người dân ăn ngũ cốc lúa mạch v kê
(Cơm tốt thuốc)
D ù thuốc tốt cho sức khỏe khơng thể cơm Ở từ -cơm” sử dụng với ý nghĩa rộng việc ăn uống, dùng bữa N eu ăn uống đầy đủ có thể khỏe mạnh
khơng bệnh tật câu nói
-Trường thọ vô bệnh”
(6)hôm Hiện Hàn Quốc có đến 100 chủng loại kim chi khác Tuy nhiên, xét độ phổ biến kể
đến kim chi cải thảo bae-chu
kim-chi), kim chi củ cải nguyên củ , chong-gak kim-chi), kim chi củ cải cắt vuông (^M r7], kkak-tu-gi), v v Việc muối kim chi với m ột số lượng lớn để dự trữ cho mùa đông gọi kim-jang kim-jang) Thời gian phương pháp làm kim-jang khác tỳ theo khí hậu phong tục vùng nhìn chung thường thực ừong khoảng thời gian Lập Đông (khoảng ngày 08/11) Tiểu Tuyết (khoảng ngày 22/11) [Lee Chun Ja
1998: 29]
Trong m ùa làm kim-jang, gia đình lớn Hàn Quốc phải sử dụng tới 200 cải thảo nhiều gia vị khác kèm theo, gia đình Hàn Quốc giúp đỡ làm kim-jang Tuy nhiên cần lượng nguyên liệu cải thảo nhiều nên người cần phải xem điều kiện để định thời điểm làm phù
hợp: ^ J L ,
^ < > # ^ «flơ> (Nếu cải thảo trúng mùa làm kim chi trễ, m ất m ùa phải làm kim chi sớm) Khi chuẩn bị cho mùa kim-jang, người ta thường cân nhắc trước điều kiện khí hậu tình hình ừồng trọt rau củ để cân nhắc lượng nguyên liệu mùa kim- jang đầy đủ trọn vẹn
Kim-jang ngày công việc cần nhiều đến bàn tay người, ngày làm kim-jang cững dịp lễ hội để gia đình, bà con, làng xóm qy quần bên Văn hóa kim- jang, khơng đơn làm ăn m cịn chứa đựng lịng,
tình cảm chân thành người nên từ xưa co câu
“ VỊ kim chi vị bàn tay”
Ngày nay, kim chi không đơn m ột ăn chứa nhiều giá trị dinh dưỡng m cịn văn hóa tinh thần cố hữu dân tộc Hàn Quốc Kim chi liệt vào danh sách “5 thực
phẩm cỏ lợi cho sức khỏe n h ấ t” theo tạp
chí Health M agazine Mỹ có nhiều tác dụng hỗ trợ sức khỏe như: ngăn ngừa béo phì, tiểu đường, chống vi khuẩn, hỗ trợ tiêu h ó a
# ” (Vị tương ngon niêu đất), qua câu tục ngữ thấy niêu đất dụng cụ giữ vai trò việc chế biến vị tương cịn quan ừọng niêu đất Như rõ ràng tương nguyên liệu gia vị thiểu việc nấu ăn
!ĩhê- (VỊ thức ăn vị tương), nói để thấy vị ăn định chủ yếu vị tương nên vai trị tương chiếm vị trí quan trọng ữong bữa ăn hàng ngày Tương nguyên liệu để tạo nên vị ăn [Lim Kyung Sun 2009: 111] Tương gồm có nước tương (LỊ-^, kan-chang), tương đậu ( í Ị # , toen- chang), tương ớt (Ũ L^-^, ko-chu-chang), tương đậu nành (^ Ị^ -c h chong-guk- chang), V V Thông thường vào tháng âm
lịch năm, người ta nấu tương đậu lên men khơ (ịIIt1, me-ju) mang phơi nắng, sau để lên men nơi nóng nhà gần lị bếp Đen tháng âm lịch năm sau, người ta chọn ngày tốt để đem ngâm tương Sau 60 đến 90 ngày, đổ tương vào nồi để nấu sơi tạo thành nước tương, tẩm muối trộn lên tạo thành tương đậu Tương ớt tạo cách
75
I «
I
m
r
H
A
N
QU
Ố
(7)T
Ạ
P
, THÍ
^
H A
N
QUỐC
76
đun sôi bánh ttok làm từ ngũ cốc sau trộn với muối, bột ớt, bột tương me-ju mang ngâm
Canh m ột nước làm từ nhiều nguyên liệu thực phẩm thịt, cá, hải sản, rau, nấm, tảo biển Có nhiều loại canh khác canh kim chi
kim-chi guk), canh tương đậu
toen-jang guk), canh rau na-mul
guk), canh xương bò (tèt^ -, gom-guk),
V V Và để có canh ngon
cần nhớ tương phải ngon vị canh hồn hảo “ ^ o l 1Í°1 -01: ^5=- ’ẵ '1} ” (Tương canh ngọt)
Rau ăn tẩm dầu ăn xào Giá đỗ ăn phát triển Hàn Quốc M ắm sử dụng chế biến kim chi loại ăn kèm gồm có mắm tôm (-M1-T-3Ỉ, se-woo jot), mắm cá sáu sọc dài (2:7] 3Ỉ, jo-ki jot), mắm cá hố ( ^ * 3Ỉ, gal-chi jot), mắm hào ( ^ ^ l , gul jot), V V
Ẩm thực thường ngày tóm tắt bảng
Bảng Ẩm thực thường ngày người Hàn Quốc
2.2.2 Â m thự c đặc biệt
Những ăn ăn vào dịp đặc biệt hôn lễ, cúng kiến gọi ẩm thực đặc biệt, gồm có rượu, bánh ttok , ttok), bánh truyền thống (tỊ-^h han-kwa) [Lim Kyung Sun 2009:
112] “ # o l ^ t Ị ” (Nếu
khơng có rượu khơng thể bữa tiệc được”, rượu giữ vai trị quan trọng hầu hết bữa tiệc rượu khơng thể thiếu bàn tiệc
Rượu chia thành rượu gạo (^ H r, thak-ju), rượu tinh khiết
cheong-ju), rượu trắng ( : £ ^ , so-ju) [Lim Kyung Sun 2009: 112] Hàn Quốc quốc gia nông nghiệp nên rượu chủ yếu
được làm từ ngũ cốc Rượu làm cách hấp cơm rượu ngũ cốc, sau ừộn với men để lên men thành rượu Gạo tẻ, gạo nếp, lúa mì ngun liệu để ngâm rượu “ H rti|iĩr ®Ịtìl-â-,
~A -ẵ:Hl ÍT (Mưa thu mưa bánh ttok mưa mùa đơng mưa rượu), nói mùa ấy, người nơng dân từ then xa xưa vào mùa thu trời mưa, nguồn lương thực đầy đủ nên vừa ăn bánh ttok vừa nghỉ ngơi mùa đơng, trời mưa vừa uống rượu vừa vui chơi, thư giãn # l]ã L , è ]£ -0
(8)cịn rượu lại phổ biến gắn bó mật thiết với người dân đến mức khơng cần phân biệt tâm trạng lúc sao, vui uống rượu mà buồn uống rượu,
về mặt truyền thống người phương nam thích uống rượu gạo, người phương bắc thích uống rượu trắng, cịn người miền trung thích uống rượu thuốc (^T % yak-ju) Mỗi địa phương khác có loại rượu địa phương khác Sam-hae-ji Seoul, I-kang-ju Jeon-buk, Hong- ju Jin-do, Bup-ju Kyung-ju, v.v loại rượu tiếng Rứợu thức uống thần thánh dùng để dâng hiến cho thần linh Vì người ta sử dụng rượu để cúng tế việc uống rượu có lễ nghi riêng biệt cần học hỏi lễ nghi hay quy tắc từ người lớn để tránh sai sót khơng hay ứên bàn rượu “^ ’êr °] TẼ-
’I H H (Rượu thi phải học
hỏi từ người lớn tuổi)
Cách uống rượu người Hàn độc đáo Rượu Hàn Quốc phải người khác rót cho Việc làm nhằm nâng cao cảm thơng tình bạn với người bàn rượu Việc cầm hai tay để đưa hay nhận m ột vật xem m ột hành động bày tỏ lịng kính trọng V theo đó, ly người người vai bậc cao chế rượu cho, người nên giữ ly tay Và vậy, người trẻ rót rượu cho người lớn hơn, người rót rượu phải cầm bình rượu tay Khi rót rượu, tay phải giữ lấy bình rượu tay trái đụng vào cổ tay phải; cách giữ bình rượu kiểu nhằm giữ cho tay áo khỏi chạm bàn hay thức ăn bàn Tương tự, nhận ly rượu, để ly rượu nằm lòng bàn tay trái dùng tay phải để giữ ly, có lẽ cúi đầu xuống chút đỉnh để tỏ lịng kính trọng
Người Hàn Quốc thường nói “uống hết m ột hớp” (-ĨỊộỉ1, oneshot), cách người bàn uống hết ly rượu họ hớp Ngồi ra, đặc điểm văn hóa uống H àn Quốc xuất cần thiết nhắm uống rượu an-ju) Trong số loại đồ uống Hàn Quốc, Soju - m ột loại rượu gạo trưng cất, không màu, vị nhẹ - loại rượu phổ biến
Người H àn Quốc trải qua chuyện vui hay chuyện buồn đời tổ chức kiện, lễ nghi đặc biệt làm bánh ttok để thể lòng [Han Bok Jin 1989: 66] Bánh ttok bắt đầu ăn từ sau thời kì đồ đá, người Hàn Quốc bắt đầu trồng loại ngũ cốc Tùy vào cách chế biến, bánh ttok chia làm bánh ttok
hấp jjin-ttok), bánh ttok luộc
, sal-mun-ttok), bánh ttok áp chảo ji-jin-ttok), bánh ttok tẩm gia vị chin-ttok) Bánh ttok xem ăn khơng thể thiếu ngày lễ quan trọng đời người (thôi nôi, lễ trưởng thành, hôn lễ, tang lễ) ngày lễ tôn giáo khác ngày đặc
biệt năm -Ễ- Tl °fl
'đ cỊ-” (Nhân tiện nhìn thấy bánh Ttok liền cúng tế) Bánh ttok ăn khơng thể thiếu ngày nôi trẻ ‘H ° l t
ồf)^c>|ôỊ: wỊ-cf” (Phải cho bánh ttok đậu
đỏ vào sinh nhật trẻ con), phong tục người Hàn Quốc từ thời xa xưa, thường cho bánh ttok đậu đỏ vào dịp lễ nôi, sinh nhật trẻ với mong muốn trẻ khỏe mạnh sống lâu Và sau làm lễ xong, người ta chia bánh ttok ăn phát lộc Và dọn nhà,
T
Ạ
P
T
H
Í
_
^
H
A
N
QUỐC
L
(9)o
c
n
78
người ta chia bánh ttok cho hàng xóm m ột phưcmg tiện để làm quen với V chia sẻ bánh ttok, người ta chia sẻ với chân thành, gần gũi để người cho nhận giúp đỡ, hỗ trợ hết lịng ừong sống “7]"C- °1 TÌ0) ^ ° rip’ (Bánh ttok to bánh ttok đến to) Bánh ttok m ột ăn truyền thống mang tính kết nối thần thánh với người người người với
Bánh truyền thống gọi han-kwa (Han Hàn, kw a quả), đặc tên để phân biệt với loại bánh phương Tây Loại bánh ăn m ột tráng miệng sau dùng xong bữa chính, đơi dùng chung với trà loại nước uống truyền thống [Han Bok Jin 1989: 95] Vào dịp lễ tết Tết Nguyên Đ án hay Tết Trung Thu, người ta thường làm sẵn bánh truyền thống để lên bàn làm lễ Có thể nói han-kw a m ón ăn với cách chế biến cơng phu ừong ăn truyền thống Hàn Quốc [Han Bok Jin 1989: 95]
2.2.3 Ấm thực vùng miền
Hàn Quốc nói riêng Bán đảo Triều Tiên nói chung vùng đất trải dài từ Bắc xuống Nam, phía Bắc chủ yếu địa hình đồi núi cịn phía Nam đa số đồng Chính trải dài nhiều vĩ độ thế, cộng thêm khác biệt địa hình, thổ nhưỡng làm cho vùng miền Hàn Quốc có loại sản vật riêng biệt, khác với vùng miền khác Từ đó, vùng miền cho đời ăn đặc sản đậm đà sắc vùng miền Món ăn vùng miền khác từ nguyên liệu chế biến, phương thức chế biến cách nêm nếm vị tạo nên nét đặc trưng riêng mà có m ón ăn vùng miền có
Bán đảo Triều Tiên bị chia thành hai quốc gia CHDCND Triều Tiên Đại Hàn Dân Quốc 100 năm trước, trước bị Nhật Bản chiếm đóng sau Mỹ Liên Xô chia cai quản quân quốc gia độc lập, có chủ quyền Vào triều đại Joseon, Bán đảo Triều Tiên chia thành tỉnh Ở phía Bắc gồm có tỉnh Ham-gyong ( # ^ ) , Pyong-an ( # # £ ) , Hwang-hae (# ã fl£ ); miền Trung gồm có tỉnh Gyeong-gi ( ^ ] s ) , Gang-won (# ), Chung-cheong ( # ^ s ) ; phía Nam gồm có tỉnh Jeol-la (#sỊ-3E.), Gyeong-sang ( 'i # )
(10)cá, nghêu, sò, tảo biển tưoi sống sử dụng nhiều chế biến Ở vùng miền có cách nêm nếm vị thức ăn khác điều có mối quan hệ mật thiết với khí hậu vùng “ ^ ’Ễr
^ M ểỊ.5 4 ^ A>4 ¿ jL ^ f e -
4 ^ Ẳ l4 ” (Cùng thức ăn giống nhau, có người nói mặn, người nói nhạt), rõ ràng ảnh hưởng nhiều yếu tố yếu tố khí hậu, yếu tổ vùng miền nên vị ăn cảm nhận ăn người khu vực khác Miền Bắc có mùa hè dài mùa đông ngan nên vị thức ăn nhạt cay hom so với
miền Nam Hơn nữa, độ lớn nguyên liệu cắt thái to số lượng chế biến nhiều hơn, điều cho thấy phóng khống người dân vùng Ngược lại, phía Nam vị thức ăn nồng hơn, vị cay mạnh có khuynh hướng sử dụng nhiều gia
vị mắm: S.ỈL3L ^Ị-4”
(Không biết gia vị lại nói mặn), có người đầu bếp nấu ăn thực thụ nắm rõ nguyên tắc chế biến sử dụng gia vị cách phù hợp đánh giá hay nhận định ăn xác
z |
0
c> n
79
B ảng Đặc trưng ăn tiêu biểu ẩm thực tỉnh
Tỉnh/thành phổ Đặc trưng Món ăn tiêu biểu
Thủ đô Seoul
- Không trồng nhiều nguyên liệu tập hợp nhiều nguyên liệu từ địa phương khác
- Vị vừa phải, không mặn khơng cay
- Vì vùng đất kinh kì, nhiều quý tộc sinh sống nên cách thức ăn uống cầu kỳ xem trọng hình thức lễ nghi ăn uống
- Ẩm thực cung đình phát triển ăn giống ăn cung đình đa dạng
- Canh bị hầm xương - Canh thịt cầy - Lẩu thập cẩm - Canh bánh gạo - Kim tương (muối nước tương)
- Khơ bị
Tỉnh Gyeong-gi
- Phát ưiển cân nông nghiệp trồng lúa nước trồng ngũ cốc Ở vùng ven biến đánh bắt thủy hải sản vùng núi cao trồng rau
- Khơng có nhiều ăn đặc trưng
- Vị thức ăn vị trung bình, khơng mạnh khơng nhẹ Gia vị tẩm ướp nồng - Tiếp giáp với tỉnh Chung-cheong, Hwang-hae, Gang-won nên ăn có điểm tương đồng tên gọi tương tự
- Bữa thường ăn cơm ngũ côc
- Do thành phổ Gae-seong (Khai Thành) kinh đô cũ triều đại Goryo nên tay nghề nấu ăn truyền lại ăn đa dạng chủng loại hoa mỹ
- Canh nghêu
- Thập cẩm hầm Gae- seong (thị heo, củ cải trắng, hạt dẻ, táo Tàu, bạch quả)
- Canh gà mắm tơm Sủi cảo Gae-seong (thịt bị, thị heo, thịt gà, đậu hũ, kim chi củ cải)
- Bánh tương - Kim chi kim châm
Tỉnh Gang-won
- Địa hình chia làm vùng núi vùng ven biến nên sản vật khác
- Vùng núi trồng nhiều loại ngũ cốc rau củ gạo nên có nhiều loại ngũ cốc khoai tây
(11)c
o
n
80
- Những loại rau củ dại mọc núi qua dầu, sồi, rễ dong trước thực phẩm cứu đói sử dụng ăn thường ngày
- Vùng ven biển có nhiều rong biển, mực cá minh thái
- Vùng núi sử dụng thịt làm nguyên liệu vùng ven biển sử dụng nhiều cá loại nghêu, sò - Vùng sử dụng khoai tây, ngơ, lúa mạch làm ngun liệu cho ăn nhiều vùng khác
Tinh Chung- cheong
- Đây vùng nông nghiệp phát triển, trồng đủ loại ngũ cốc gạo, lúc mì, khoai lang loại rau củ cải thảo, củ cải trắng Hơn nữa, vùng ven biển có lượng hải sản phong phú cịn vùng lục địa có nhiều rau rừng nam
- Từ thời Tam Quốc(2), vùng bắt đầu sản suất lúa, đồng thời người dân lở thích ăn cơm lúa mạch
- Những ăn phổ biến gồm có gạo, mỳ, bánh canh
- Món ăn vùng khơng xa xỉ không sử dụng nhiều gia vị, vị cay vùng Gyeong-sang khơng có vị lôi vùng Jeol-la, mang vị đạm đậm đà
- Canh tương đậu trắng
- Bánh bí đỏ - Lẩu bí đỏ - Cháo đậu xanh - Cháo đậu đỏ - Canh hào lạnh
Tinh Jeol-la
- Đây vùng có sản lượng lương thực thủy hải sản, rau củ đứng nhì nước
- Đặc biệt, thành phố Jeon-ju ( l ^ ) xem thủ phủ ẩm thực với chủng loại hương vị ăn mà nơi khơng thể sánh - Người dân chủ yếu ăn cơm gạo, cơm lúa mạch làm chính; cịn phụ kể đến loại hải sản loại rau quý tìm rừng sâu
- Đặc trưng văn hóa ẩm thực vùng cách bày trí bàn ăn phong phú với nhiều dĩa thức ăn xếp đầy bàn
- Với khí hậu ấm áp miền Nam nên vị cùa thức ăn mạnh sử dụng nhiều ớt để tạo vị cay
- Cơm trộm Jeon-ju - Thịt bò xào rau củ - Mực nướng - Cá đuối hấp - Măm cá
- Cơm canh giá đỗ
Tinh Gyeong- sang
- Tiếp giáp với biển Nam biển đông nên vùng có lượng hải sản phong phú, có dịng sông Nak-dong chảy qua bồi đắp phù sa nên sản vật phong phú dư dà
- Vị ăn vùng thuộc dạng nồng cay - Có nhiều canh làm từ hải sản bắt từ biển
- v ề lương thực vùng chuộng mì làm từ bột mì bột đậu
- Canh chủ yếu hầm từ cá mòi loại sò thường ăn vào mùa hè
(12)Tỉnh Jeju
- Tỉnh Jeju chia thành ba vùng sản xuất chính: vùng ngư nghiệp, vùng nơng nghiệp, vùng lâm nghiệp môi vùng sản xuât loại nguyên liệu riêng
- Ấm thực Jeju có nguyên liệu chủ yêu từ rau củ hải tảo, đôi lúc sử dụng hải sản Thịt dùng nhiều thịt heo thịt gà
- Đặc trưng ẩm thực vùng truyền tải hưcmg vị thiên nhiên mà nguyên liệu mang minh
- Vị đa sổ mặn, vùng nóng nên thức ăn dễ bị hư hỏng
- Mùa đông ấm áp nên không cần phải ngâm sẵn kim chi dự trữ, có khơng làm nhiều
- Cháo bào ngư - Canh dương xỉ - Cá mui nướng - Các loại cá sống
(Trích dịch từ [Han BokJin 1989: 64, 72, 78, 84, 90, 99, 107])
81
Kết luận
Ngày nay, ẩm thực H àn Quốc đến du khách đến với xứ sở Kim Chi, m ón ăn vươn xa hom với nỗ lực phủ H àn Quốc nhàm giúp quảng b hương vị tinh tế ẩm thực xứ H àn đến nước giới N goài việc truyền
bá qua phim ảnh, truyền h ìn h Chính phủ đẩy m ạnh thông qua kênh giải trí khác, chí nhờ đến lĩnh vực âm nhạc việc mời nhóm nhạc H àn Quốc có ảnh hưởng lớn đến âm nhạc châu Á làm đại sứ ẩm thực H àn Quốc M ón ăn Hàn Quốc thường kèm thức ăn với nhiều đồ ăn phụ nên người ăn tiếp nhận nhiều loại thực phẩm , đa dạng hóa chất dinh dưỡng đưa vào thể Chính thế, m ón ăn ln đánh giá cao ưu điểm bổ dưỡng, hợp lý dưỡng chất khoa học, giảm lão hóa giữ vẻ đẹp tươi trẻ kim chi quảng bá có tác dụng lớn
phòng tránh bệnh lây nhiễm từ gia cầm v phòng chống ung thư Cũng âm nhạc v phim ảnh, văn hóa ẩm thực trở thành m ột yếu tố quan trọng để tạo nên câu chuyện sóng H allyu (hay cịn gọi sóng văn hóa H àn Quốc) Đây đường vô hiệu để H àn Quốc giới thiệu m ình tạo ảnh hưởng với giới theo cách riêng Trong số nét văn hóa bật cịn lưu giữ ngày văn hóa ẩm thực, ăn uống N gười H àn Quốc đã, tiếp tục bảo tồn phát huy nét văn hóa độc đáo tương lai sau
CHÚ THÍCH
(1) Triều đại Joseon (^-ỉd) triều đại phong kiến cuối Bán đảo Triều Tiên, kéo dài suốt 600 năm từ năm 1392 đến năm
1910
(2) Thời kì Tam Quốc lịch sử Bán đảo Triều Tiên kéo dài giai đoạn năm 37 TCN đến năm 676 SCN với ba quốc gia Silla (-tl^Ị-), Baekje (>3|àí|) Goguryo
T
.Ạ
P
,r
H
Í
H
A
N
(13):>
9n
o
82
TÀI LIỆU THAM KHẢO A Tài liệu tiếng Việt
1 Nguyễn Long Châu (2000), Tìm hiểu văn hóa Hàn Quốc, Nxb Giáo dục Hà Nội
2 Trần Thị Thu Lương (2011), Đặc trưng văn hóa Hàn Quốc từ truyền thống đến đại, Nxb Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh Trần Ngọc Thêm (2013), Những vấn đề văn hóa lí luận ứng dụng, Nxb Văn hóa - Văn nghệ
4 Nguyễn Thị Hồng Hạnh (2013), Vãn hóa ứng xử người Hàn Quốc qua tục ngữ, thành ngữ (so sánh với Việt Nam), Luận văn Thạc sỹ trường Đại học Khoa học xã hội Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh
5 Trịnh cẩm Lan, Hwang Gwi Yeon (2002), Tra cứu văn hóa Hàn Quốc, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội
B Tài liệu tiếng Hàn
1 ^ , (2009),
(Lim Kyung Sun (2009), Lý luận văn hóa Hàn Quốc dành cho giáo dục văn hóa Hàn Quốc, Nxb Đại học Ngoại ngữ Hàn Quốc, 477tr.)
2 ^ ° } (2015),
#^•7.)- (Park Jeong A (2015), Tục ngữ thể bàn ăn, Nxb Gae Am Na Mu)
3 (1998), ê - q ^
# í b <.Ị- (Song Chae Seon, (1998), Từ điển tục ngữ ẩm thực, Nxb Dong Mun Seo)
4 °l-ẫ^h ^ , (1998), * -#^Ị-A|- (Lee Chun Ja, Kim Kwi Young, Park Hye Won (1998), Kim chi, Nxb Daewonsa, 143tr.)
5 (1989), 4 4 , 4 # 4 (Han Bok Ryo (1989), Ttok bánh trái, Nxb Daewonsa, 117tr.)
6 (1989), -§-4, 4 # 4 (Han Bok Jin (1989), Ẩm thực bát đạo, Nxb Daewonsa, 130tr.)
7 ỉ i ề (2005), 4 -§ -^ % -g :4 4 4 , 4 # 4 (Jo Hyo Sun (2005), Vàn hóa sinh hoạt truyền thống lễ nghi đại Hàn Quốc, Nxb Iljisa, 15tr.) - (1987), ^ 4 , = 4 # 4 (Kim Ok Hoe (1987), Lễ nghi đời sống, Nxb Yangsowon, 42 lừ.)
9 4 ^ 3 (2001), 4 4 , 4 # 4 (Hiệp hội giáo dục phụ nữ Hàn Quốc (2001), Lễ nghi đời sống, Nxb Shin Jeong, 347tr.)
c Tài liệu Internet
1 4-§-35Ê.'§-41r2l-<? Ì 4 (Viện nghiên cứu ẩm thực địa phương truyền thống) http://www.koreanfoods.kr/index.php
2 -*]A} <413 (Lễ nghi ăn uống Hàn Quốc) http://www.lifeinkorea.com/Food/f- mannersk.cfm
Abstract
The purpose o f this study is to identify Korean cuisine through the analysis o f its proverbs Culture refers to the culture o f eating, wearing, staying, traveling in which the culture o f eating plays a vital and intimate role in human activities Cuisine is also an essential part o f every human activity In Korea, there is a proverb about the importance o f food " ^ JỂ.tỊ f t <£ÉỊ-" (There is
nothing more important than eating) In this article, the author uses proverbs for the analysis o f the characteristics o f culinary culture to brief the Korean cuisine
http://www.koreanfoods.kr/index.php. http://www.lifeinkorea.com/Food/f- mannersk.cfm