Lần này nếu nước bổi không đủ, thì người ta cho một lượng muối đổ vào thùng chứa, pha trộn để chế biến thành một loại nước mắm ăn 110 đạm.. Một thùng cá chượp 4 tấn có thể cho trung bình[r]
(1)Đề bài: Thuyết minh nước mắm tỉnh Bình Thuận Bài làm 1
Nếu lần đến Bình Thuận, khơng thể khơng nhớ hương vị mặn nồng, thơm tho nước mắm Phan Thiết
Nghề làm nước mắm có từ xa xưa, thành nghề truyền thống Bình Thuận Nói đến nước mắm Bình Thuận, khơng người nước mà nước biết hương vị đặc biệt thơm ngon đậm đà bữa ăn hàng ngày Nhờ kỹ nghệ làm nước mắm phát đạt mà đời sống ngư dân Bình Thuận no đủ Một nghề khơng cần có máy móc địi hỏi phải nhiều kinh nghiệm sản xuất nước mắm thơm ngon
Nguyên liệu để làm nước mắm cá cơm, cá nục nhỏ nhắn, tươi nguyên, người làm nước mắm ủ mắm lu khạp đem phơi ngồi trời Có lẽ nhờ nắng gió xứ mang lại hương vị thơm ngon đậm đà nước mắm Phan Thiết danh trăm năm
Nước mắm Phan Thiết chủ yếu làm từ cá cơm Có nhiều loại cá cơm cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép ngon cá cơm than sọc tiêu Cá cơm, xuất từ tháng tư tháng tám âm lịch, loại cá nhỏ, to ngón tay út hay đũa phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm ngắn Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, cá tháng tám, béo mập nước mắm ngon đạt độ đạm cao
Dụng cụ sản xuất nước mắm đơn giản Người ta dùng loại thùng gỗ: thùng trổ, thùng phơi, thùng chứa Các loại thùng có kích thước khác Thùng nhỏ gọi thùng ba có sức chứa khoảng cá, thùng lớn gọi thùng tư có sức chứa từ – cá, đường kính thùng khoảng 2,5m, chiều cao từ 2,5 – m Thùng muối cá, xuống ngang mặt đáy thùng có lỗ lù để rút nước mắm
Trước muối cá phải dọn thùng thật sạch, để khô ráo, lấy vỏ ốc, vỏ ken ken hay đá bạc để phía lỗ lù, đặt lên chổi dành dành hình quạt, đắp sau lớp trấu đựng bao tải; sau đắp lớp muối hạt lên Công việc gọi đắp lù
Nước mắm phân loại thành: “nước bổi”, “nước đục” “nước nhỉ” Nước bổi nước muối, rửa cá lúc cá tươi Nước đục nước bổi qua lớp cá muối, màu nước đục vị ngon Nước ép, hay nước nhỉ, nước đục đưa vào thùng mắm cái, đóng lù lại vài ba hơm cho mắm rỉ giọt, phải mươi hôm lấy
(2)Khi cá đến kỳ chín, người ta rút lù cho nước mắm chảy với lỗ nhỏ, đũa Hứng thùng trổ Thùng đầy, múc đổ lên lại nhiều lần nước mắm chảy “cẩn” (khơng vẩn đục) dùng Nước gọi nước mắm
Một thùng cá cho trung bình 800 – 1.000 lít nước mắm này, sau lấy mắm nhất, lại qua trình kéo nước long (đổ nước bổi vào thùng cá muối) để lấy nước nước mắm cá muối Rút nước lần đầu gọi long 1, đổ nước long vào, rút nước long ra, kéo đến lần thứ gọi long tư Lần nước bổi khơng đủ, người ta cho lượng muối đổ vào thùng chứa, pha trộn để chế biến thành loại nước mắm ăn 110 đạm
Một thùng cá chượp cho trung bình khoảng 2.500 lít; cho loại đạm cao lượng nước mắm Mỗi lần rút, độ đạm giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng bán thị trường, người ta phải đấu trộn loại nước mắm có độ đạm khác Nước mắm lấy cho vào thùng chứa để phân chất Sau cho vào tĩn, chai, thùng để tiêu thụ
Thời kỳ vàng son nước mắm Phan Thiết khơng phải đóng chai mà vơ tĩn hình bánh ú Thoạt đầu, tĩn có dung tích từ 2,7 - lít Về sau cánh thợ lị thống nung tĩn có dung tích 3,5 lít
Theo cụ già lớn tuổi nước mắm vơ tĩn hợp vệ sinh, hương vị màu sắc giữ nguyên vẹn thời tiết Nước mắm vô tĩn để lâu lại ngon Nước mắm tĩn chất lên ghe bầu theo cánh thương lái vào Nam Bắc với nhiều thương hiệu khác nhau, tạo nên danh tiếng nước mắm Phan Thiết
Người ta đánh giá chất lượng nước mắm cách ngửi, nếm hay ăn thử Khác biệt chung nhất, dễ nhận thấy nước mắm Phan Thiết so với nước mắm Phú Quốc vùng khác màu vàng rơm (nếu nguyên liệu cá cơm) hay màu nâu nhạt (cá nục), sánh, có mùi thơm nồng vị đậm đạm cao
Khác biệt nước mắm Phan Thiết giải thích q trình ủ chượp trời nắng gió - nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến chế lên men - điều mà khó có địa phương ưu đãi vùng cực Nam Trung
Nghề làm nước mắm Bình Thuận nghề truyền thống, có kỹ thuật riêng đặc biệt mà nơi sản xuất được, từ lâu, nước mắm Bình Thuận sếp loại nhì nước chất lượng Người Việt thiếu nước mắm bữa ăn hàng ngày
Tại Phan Thiết có khu vực sản xuất nước mắm tiếng như: Thanh Hải, Hàm Tiến, Mũi Né Ngoài nước mắm, loại mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc không phần thơm ngon, mặn mà vùng biển Phan Thiết – Bình Thuận
(3)hương đặc trưng cá, mắm vừa bước đến ngưỡng cửa Phan Thiết, đặc biệt ngày mùa
Sau chuyến ghé thăm Phan Thiết, chai nước mắm sóng sánh, thơm nức q khơng thể thiếu mà bạn bè gần xa mang Tuy vậy, có điều mà khơng phải du khách biết thú vị bạn dành thời gian để tận mắt chứng kiến sân mắm trải dài miên man, quan sát, nghe lý giải quy trình làm mắm đương nhiên nếm “tận gốc” hương vị ngon tuyệt
Mách nhỏ với bạn người dân địa phương vô thân thiện hiếu khách ngồi xưởng sản xuất nước mắm quy hoạch Con cá vàng, Hiệp Thành, Minh Hoa, Yến Nhi… bạn đừng ngần ngại muốn vào thăm sân mắm sở sản xuất tư nhân, hay nhà dân
Bài làm 2
Trên mâm cơm gia đình người Việt hay nhà hàng , quán ăn Việt Nam có chén nước mắm
Đã có thương hiệu nước mắm tiếng như: nước mắm Nha Trang, nước mắm Phú Quốc… lần đến Bình Thuận, khơng thể khơng nhớ hương vị nồng nàn, thơm tho nước mắm Phan Thiết
Sử dụng nguyên liệu cá cơm nhỏ nhắn, tươi nguyên, người làm nước mắm ủ mắm lu khạp đem phơi trời Có lẻ nhờ nắng, gió xứ mang lại hương vị thơm ngon đậm đà nước mắm Phan Thiết danh trăm năm
Nghề sản xuất, chế biến nước mắm Phan Thiết hình thành cách 200 năm Vào cuối kỷ 17, đạo quân Nguyễn Hữu Cảnh tiến sâu vào đất Phương Nam, nhiều ngư dân tỉnh miệt ngồi gồm Nam, Ngãi, Bình, Phú (Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên) kéo gia đình vượt biển đổ lên vùng đất Phan Thiết, mong tìm kiếm chốn an cư lạc nghiệp
Với trí thuận lợi cho nghề cá, Phan Thiết thu hút đông đảo ngư dân đến để làm nghề biển Mới đầu họ đến dựng lều tạm, lều chòi làm ăn sinh sống dọc theo sông, bãi biển
Về sau, ăn nên làm họ xây dựng nhà cửa kiên cố góp vốn xây Dinh, Vạn, Lăng (một kiến trúc dân gian thờ thần cá voi) Đình làng Vạn Thuỷ Tú Phường Đức Thắng lập vào năm 1762 ngơi Vạn có niên hiệu sớm Phan Thiết, chứng tỏ ngư dân từ nơi đến Phan Thiết làm nghề biển sớm số nơi khác
Ban đầu, ngư dân đánh bắt cá nhiều không tiêu thụ hết nên chuyển qua muối cá để bảo quản, sau họ nghiên cứu, sáng tạo phương pháp kéo rút sống lấy nước mắm từ thô sơ đến hồn chỉnh
Qua đó, cho thấy nghề sản xuất nước mắm Phan Thiết hình thành lúc với nghề đánh cá Lúc đầu ngư dân chủ yếu dùng chum, vại, mái để muối chượp sau dùng thùng gỗ có sức chứa lớn
(4)Theo “Địa chí Bình Thuận” từ cuối kỷ 19 đến năm 1930, nghề sản xuất nước mắm sớm trở thành ngành công nghiệp độc đáo so với nước vừa công nghiệp độc kinh tế địa phương
Năm 1904, Công sứ Pháp Bình Thuận đánh giá Phan Thiết trung tâm quan trọng Trung Kỳ khuếch trương thương mại công nghiệp chế biến nước mắm
Tổ chức sản xuất nước mắm có quy mô lớn Phan Thiết Liên Thành Thương Quán (sau công ty Liên Thành) nhà nho yêu nước phong trào Duy Tân sáng lập từ năm 1906 hướng theo mục đích kinh doanh chấn hưng kinh tế, phát triển nhiều sở sản xuất nước mắm tập hợp số hội viên cổ đông Tư sản, Hàm hộ Phú Hải, Phan Thiết
Phương pháp chế biến nước mắm theo phương pháp cổ truyền phương pháp gài nén, dụng cụ chủ yếu thùng gỗ (bằng lăng ) mái vú (bằng sành), cá náo đảo liên tục đến chượp (tức muối) chín tiến hành kéo rút liên hoàn
- Ướp cá: Cá sau đánh bắt đưa vào bờ, đào trộn muối đưa vào thùng chứa ngày để ổn định suốt trình chượp, thùng chứa ướp lần cá trộn với lần muối Tổng lượng muối so với cá khoảng 30-35%
- Cho cá lần thứ nhất: sau đắp lù, cho lớp muối dưới, xếp lớp cá rãi lớp muối, trộn cá với muối cho vào thùng mái đầy vun thơi Đậy kín vật chứa phủ lớp muối mặt để tránh ruồi nhặng
- Cho cá lần 2: sau 2-6 ngày rút kiệt nước bồi, cá hạ xuống tiếp tục cho thêm cá muối giống cách lúc đầy vun nén chặt rút nước bổi thừa Nước bồi thừa nhập chung nước bồi lần để riêng chỗ Bên phủ lớp muối mặt
- Cho cá lần 3: trước cho cá muối phải rút bổi thùng thực lần trước
- Tiến hành gài nén