Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽ thấy nhớ mãi món quà đó là nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh tr[r]
(1)Đề bài: Thuyết minh bánh Thanh Trì Bài làm
Có Hải Phòng Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, Hà Nội, mà có lần thưởng thức bánh Thanh Trì ăn với đậu rán sốt, tất cịn lâu quên quà đặc biệt Hà Nội
Khắp nẻo đường, người ta thấy người đàn bà mặc áo nâu dài, đội quà bán từ lúc trời hừng sáng
Cơ nghiệp họ khơng có gì: thúng đội đầu, có đậy mẹt Anh gọi, chị bán hàng hạ thúng đầu xuống Anh nhìn vào chẳng thấy lạ hơn: chai nước mắm, chai giấm, chén ớt, dăm chén, đĩa mươi đơi đũa Thế thơi, thưởng thức vài lần bánh Thanh Trì rồi, anh thấy nhớ quà nhớ từ dáng người bán hàng đội bánh đi, nhớ thứ nước chấm, nhớ cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào cổ nhớ q, nhớ khơn ngi!
Hồi cịn tạm lánh làng vắng vẻ khu ba, có buổi sáng êm trời, tơi vọng phía Thanh Trì nghĩ đến hàng bánh thấy thèm thèm hương yêu
Nỗi “sầu Hà Nội” làm cho lịng người ta rã rời se sắt Lúc đó, mặc hết cả, người ta biết cầm lấy gậy mà ngay, đến chợ quê được, miễn có hàng bánh để ngồi sà xuống ghế đó, ăn đĩa bánh xem vơi phần thèm khát miếng ngon Hà Nội không
Không tài vơi Tôi nhiều chợ quê, ăn thử hết mặt bánh bánh tráng dày quá, bột xay nồng quá, hành mỡ gia thô nên bánh làm cho nhớ thứ bánh Thanh Trì
Bánh Thanh Trì đặc biệt chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm nhẹ, mát rượi Ở thúng, bánh xếp thành lớp kiểu bực thang, chuối xanh màu ngọc thạch; sắc trang bánh lên cách hiền lành
Ngay từ lúc trông thấy bàn tay người bán bóc bánh một, cuộn lại cách lơ là, bày đĩa khiêm nhường, ta thấy yêu bánh óng ả, mềm mại Có đương cầm đũa, ta muốn bỏ để lấy ngón tay nhón bánh đưa lên cho khẽ chạm lấy môi ta kiểu hôn yêu buôi trao duyên thứ
Bánh thơm dìu dịu, êm êm Cầm chiếc, dầm vào chén nước chấm đưa lên miệng, ta thấy tiết tấu nhịp nhàng bánh thơm dịu hoà với nước chấm dịu hiền, không mặn quá, không chua quá, mà cung không cay
Pha thứ nước chấm vừa ngon đáng kể tài Có biết nhà, nước mắm dùng nước mắm gia dụng, giấm chọn thứ giấm thực Tây, mà pha chén nước chấm người bán bánh không tài dược
(2)Nhà pha lấy, không tài được, dù pha chút nước sôi đường vào nước mắm rồi; nước mắm thể có ngang, mặn chua quá, cứng hay có nhạt
Để làm hẳn vị nước chấm lên, người hàng bánh thường gia thêm vào chai nước giam hai cà cuống băm nhỏ, đem đến cho ta thú đậm đà thú cà cuống nước bán ve nhỏ hiệu bán đồ nấu Hàng Đường
Ai muốn ăn nước mắm không giấm, vắt chanh xin tùy ý Ớt, lấy cay hay cay vừa, việc theo sở thích người
Ta chấm bánh tráng vảo chén nước chấm mầu hổ phách, đưa lên miệng chưa nhai tưởng bánh “chưa đến môi trôi đến cổ” Cái ngon dịu hiền, óng mượt, số người có lẽ có ý "thanh nhã" nên người ta điểm vào miếng thịt quay ba chỉ, bì giòn tan Một thứ thịt mềm mà thanh, thứ nục nạc mà lại giịn, tạo “mâu thuẫn” lạ
Nhưng ăn bánh Thanh Trì, khơng có trác tuyệt điểm vào miếng đậu thật nóng, rán thật phồng trơng óng ả óng ánh kim nhũ
Chẳng hiểu Thanh Nghệ, Nam Định, Hải Phòng có làm đậu phụ ngon chưa, vào khoảng hai mươi lăm năm trở lại thứ đậu phụ rán thật phồng, ăn bùi mà không chua, thức ăn đặc biệt Hà Nội, khơng nơi làm
Tơi cịn nhớ vào khoảng ba mươi năm trước có ơng Nam Định, sành hát cô đầu sành ăn, tháng ông đảo lên Hà Nội lần Cố nhiên, ông lên cơng việc, mà để “đổi khơng khí" đầu, sau đêm hành lạc, ông phải thật sớm nhà để ăn q
Ấy nhà tơi trơng sang phố Hàng Hòm, mà đầu phố Hàng Hòm thời có hàng cơm chuyên rán đậu thật sớm đê bán cho người ăn bánh Thanh Trì
Bánh ăn nóng, bùi, ngẫm nghĩ có ngon riêng, chóng chán Có lẽ mà người ta ln ln tìm cách đổi vị đi: thích lạp xưởng có thứ nhân lạp xưởng, thích thịt gà thi có nhân thịt gà - có nhân treo biển cửa gọi bánh nhân cải cách! Buổi sáng mùa thu, qua hàng bánh “cải cách" đó, thấy khói tỏa nghi ngút từ nồi nước hấp bánh lên phủ bánh hấp lớp the mơ hồ, khách đường thấy nở lên thú dùng thử dăm ba
Ăn vào đến đâu, ấm lòng đến Thú bực ngồi đàu quán mà ăn, nào, ăn Thiếu nước chấm gọi lấy thêm Ở nhà, lúc đâu có thú tự nhiên vậy? Mình lại thấy thương cho ông khệnh khạng, ăn miếng giữ gìn miếng, sợ ngồi “đầu đường xó chợ" "nhì mục quan chiêm"
(3)Thường thường, bánh nhân thịt bán vào buổi sáng, ban đêm cứa hàng bánh mở cửa để bán cho khách chơi đêm, Con bạc hay ông vua "ăn thuốc" khơng có nhiều
Trong cửa hàng ấy, nói đến nhiều hàng bánh “bà hai Tầu” ơở chợ Hơm Đó gian hàng bé nhỏ tiều tụy bán đồ thiếc, ngổn ngang tôn kêu loảng xoảng, hàng bánh dọn bên
Một bàn để người bán hàng bầy bát nhân cạnh đấy, bàn khác bốn ghế khách ngồi: tất cửa hàng Nếu ơng ngưòi thấy khung cảnh đẹp mà xơi quà ngon miệng, xin dừng vào! Người khách vào ăn bình dân lắm, phải biết chờ đợi Chứ vào mà muốn ăn ngay, không
Bà hai rầu bán ngày hai buổi bánh: buổi sớm từ sáu, bảy đến mười buổi tối từ chín, mười đến khuya Thường thường, hai buổi đơng đảo khách đến ăn phần đơng ngừời cầm bát đĩa đến mua nhà, đến trước mua trước, đến sau mua sau có phải hàng, có mười đến trơng thấy người ta mua kìn kìn, mà phải ngồi đợi thèm nhỏ nước miếng, hực chịu
Đặc điểm bánh bột bánh nhỏ mà mịn - chừng gạo dùng để xay thành bột nhà hàng chọn toàn thứ gié cánh, tám thơm
Ngoài ra, nhân bánh hàng khác thịt lợn mơng, thịt gà cịn nước chấm tạm khơng có đặc biệt
Thích dùng bánh nhàn, mà thật muốn nhiều vị khác, người ta cần phải tới cầu kỳ chút: xuống phố Lê Lợi, tìm đến hiệu riêng - hiệu Ninh Thịnh Chuyên bán thứ quà Việt Nam: bánh quấn, xơi vị, chè đường Ăn người ta có cảm tưởng ăn quà nhà Một phịng khách kè sập, sa-lơng; tường vị hoa xanh đỏ; đó, vài vẽ lồng khung kính, ngồi, khơng có cửa hàng Ơng bà biết vào dùng thử q khơng có bày bán hay kêu la ầm ĩ
Bánh nhà đặc biệt điểm nhân thịt khơng ăn nóng, mà ăn nguội Hình dáng khác hẳn nơi: khơng trịn khơng to, khơng phải hình chữ nhật, vừa xinh, dài khoảng ngón tay cái, mặt bánh mn muốt, nhân không nhiều, thơm ngon mà nhai lại giịn
Vì thứ q ăn nguội, nên nhà khơng có lị tráng, mà chẳng có nồi nước sôi hấp bánh Bánh làm sẵn từ buổi sáng, có khách đến việc xếp đem Nước mắm pha dấm hay chanh tùy ý, cà cuống nước để ngồi, muốn gia hay nhiều
Thử bánh ăn dẻo mà mát, nên hợp với buổi trưa ngày, ông nhàn rỗi, nghỉ trưa xong chơi dăm ba bước trời gió phây phẩy vào thường thức dăm ba chiếc, rõ thực thần tiên
(4)Không hiểu khách khác sao, riêng thấy thứ bánh nguội dễ ăn bánh khác Những thưởng thức bánh này, thường nhớ lại quãng thời gian qua khoảng ba mươi nhăm, ba mươi sáu năm Cứ vào khoảng hai ba chiều, có bà cụ đội thúng bánh nhân thịt đến bán cho nhà ăn quen phố tơi - phố xưa cũ có bán kinh đóng bìa cậy truyện Kiều Cung oán chữ nôm in mộc Bầy bán dàn sách tre Bà cụ già lắm, lưng cịng, đội thúng bánh bán, trơng lại cịng q
Vì người ta gọi cụ "cụ Còng” bánh cụ - độc hồi bánh cụ Cịng - chẳng gọi bánh nhân thịt, nhàn tơm hết!
Bây giờ, ngồi thưởng thức thứ bánh Ninh Thịnh, nhai nhè nhẹ ngồi mà suy nghĩ, lại tưởng lại đầu lười du vị bánh cụ Còng - ăn êm lừ: nhân làm cảnh, chấm với nước mắm ô long hảo hạng, Ngon đến
Tức nồi ngon thoang thoảng da thịt người đàn bà đẹp vừa gội đầu nước nấu mùi; người ta mang mang tự hỏi thơm từ đâu ra, từ hương nước tắm hay từ da thịt? Hương thoảng qua, đi, lại, khơng cịn biết lấy làm chuẩn đích để níu hương lại phân tách xem Cũng thế, hương vị thứ bánh cụ Còng thoang thống vậy, khơng thể lấy riêng để làm tiêu chuẩn cho ngon lành
Có lẽ tất bánh, nước chấm nhân hòa họp lại mà tạo cái ngon “tồn diện”, khơng phải riêng bột ngon nhân ngon
Mọi thứ tiết tấu thế, người ăn bánh, gia nhiều ớt vào chấm, làm hại cho qn bình ngon Vì thế, bà cụ Cịng thích khách hàng pha lấy nước chấm thấy gia nhiều ớt q ngăn tay lại Khơng phải chuyện hà tiện ớt đâu, phàm ăn cay q cay bắt người ta để hết tâm não vào thành quên ngon bánh Mà tội vạ lại ăn cay q? Nó hại mắt, ích lợi qi gì?
Tơi cịn nhớ lúc thấy tơi dùng bánh tơi lại thí cho hai - có hai chiếc, khơng hơn! Trơng bánh thèm quá, muốn ăn thêm mà không tài cỏ tiền! Biết bao hôm, ăn xong hai bánh, vào nhà năm võng kẽo cà kẽo kẹt, ức ngầm nỗi không hôm ăn bánh cho thỏa thích Bánh này, thả ra, phải ăn thúng đời!
Ba mươi năm qua rồi, bà cụ Còng chết, bánh cụ, lại thấy bánh nhà Ninh Thịnh, hình dáng có khác chút - thứ gói trịn thứ gói vng
Có lẽ cách làm hai thứ bánh chẳng khác may tí; khơng hiên bột, thịt hay nấm hương, mộc nhĩ không thời trước, hay người với ngày tháng có suy đi, mà tơi khơng thể thấy thèm muốn ăn thúng hàng trăm bánh ngày trước
(5)Từ Bắc tới Nam đất nước có lúa gạo, có bánh cuốn, bánh tráng có lẽ bánh Thanh Trì Hà Nội đặc sắc : bánh mỏng tang lớp lụa mịn màng
Mỗi cần thoa thêm chút mỡ, rác chút hành khô phi thơm vị bát nước chấm thơm vị cà cuống đặc trưng làm nên phong vị đặc sắc bánh Thanh Trì
Đặc sản vùng quê:
"Thanh Trì có bánh ngon Cỏ gị Ngũ Nhục có sơng Hồng”
Làng Thanh Trì làng vào loại cổ cua Thăng Long - Hà Nội
Hàng năm, cửứvào ngày tháng âm lịch, dâu làng Thanh Trì lại mở hội, hội có thi tráng bánh thôn làng Trong thi, đội phái tráng bánh lẫn bánh nhân Ban giảm khảo cụ cao niên làng đại diện quyền địa phương chấm điểm cho đội dựa theo quy định: đội phải làm theo phưong pháp cổ truyền, thời gian quy định, đội tráng nhiều bánh, bánh mỏng, dẻo, có sắc trắng mịn nước chấm ngon, trình bày đẹp đạt giải Theo thần tích địa phương, nhân dân tụ họp khai khẩn đất từ thời Hùng Vương, An Quốc, Con trai vua Hùng thứ 18 (là bạn Sơn Tinh) dựng dinh thự, dạy dân cày cấy sống vùng ao hồ rộng lớn, hai phần ba dân làng sống nghề làm bánh Bánh làm từ loại gạo ngon, xay mịn nước, bánh mỏng tang tờ giấy, thoa thêm chút mỡ phi hành cho thơm Bánh Thanh Trì bao đời đà niềm tự hào người dân nơi dây
"Múc lưng muôi bột giàn khuôn vai, đậy nắp vung lại Đợi mỡ nấp vung ra, mặt bánh phồng lên tức bánh chín Sau lấy que tre xọc ngang, nguyên tờ gạo mong manh nhác Xoa tý mỡ hành cho bóng bẩy gấp lại " Chẳng mà nhà văn nhu Thạch Lam hay Vũ Bằng dành cho bánh Thanh Trì ưu riêng
Thưởng thức vài lần bánh Thanh Trì anh thấy nhớ quà nhớ từ dáng người bán hàng đội bánh nhớ nhớ thứ nước chấm, nhớ cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào cổ nhớ quá, nhớ khôn nguôi!” (Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng)
Cho dù ngày hôm nay, công đoạn làm bánh dược hóa hội làng, người dân Thanh Trì phải chế biến theo lối cổ - nghĩa bội vần xay từ cối đá làm từ đá xanh Thanh Hóa Và để bánh mỏng tang, trắng mịn chậu bột pha theo tỷ lệ riêng cua người Cũng thật lạ, bánh Thanh Trì ngun liệu chẳng có cao sang hay pha chế biến cầu kỳ cỏ bột xay nhân làm hành hoa tươi chưng với mỡ hay nhân bánh mỡ thăn hành khô chưng lên để có mùi thơm làm ẩm khách nhớ khôn nguôi thưởng thức
(6)Một bí để có mẻ bánh ngon chọn gạo ngon, gạo có ngon mặt bánh láng mượt, óng ả Nếu gạo dẻo bánh nát, cịn gạo bánh khơng thơm ngon Và quên khâu quan trọng bột Bột xay nhuyễn nên mặt bánh láng bóng, óng ả cậy Nếu bột lỗng bánh nát, mà đặc bánh dày mình, ăn thơ đâu gọi bánh Thanh Trì
Thường xế chiều, dân Thanh Trì lại lửa tráng bánh Sở dĩ bánh tráng từ chiều đêm bánh tráng xong phải để qua đêm bay mùi nồng bột Đến sáng bánh vừa mềm vừa thơm mát mùi gạo
Ngưpời làng Thanh Trì xưa đội thúng bánh đầu rong phố phường Bây nhiều người làng Thanh Trì đạp xe bán hàng rong Khơng thú vị thưởng thức đĩa bánh nóng cịn vương sợi giá lạnh mùa đơng Ngắm nhìn bàn tay khéo léo chị chủ quán thoăn tráng bánh, cuộn nhân lại không gian mờ nước từ nồi tráng bánh bay lên giúp lạnh giá cảm thấy ấm áp lạ thường
Ở Hà Nội có cửa hàng nhỏ bán bánh Thanh Trì mang hương vị riêng Hà Nội Dù chỗ ngồi chẳng đủ, người phải đợi người khách hàng chấp nhận để thường thức xuất bánh vị Thanh Trì
Bánh Thanh Trì thơm dịu chấm với nước chấm pha hài hồ khơng chua không mặn thêm vài lát chả Chắc chắn, thưởng thức lần khơng thể qn mùi vị ngon lành
Bánh nóng nhân thịt “kế thừa” từ bánh Thanh Trì mà Những bánh nóng óng mượt vỏ bóng mỏng tang, ỏng lụa để khoe lớp nhân thịt nấm hương ẩn bên Rồi rau thơm Láng, giò chả Ước Lễ bát nước chấm ngon để tăng thêm mùi vị cho đĩa bánh nóng Ngần dđó thức dùng bánh nóng cho ta thấy trau chuốt người bán hàng ăn Sau đó, bánh tơ điểm thêm hành phi vàng thơm nức chút ruốc tôm hồng phấn làm đẹp thêm bánh trắng
Một đĩa bánh nóng có mùi hương gạo mới, độ dẻo vừa phải cảa miếng bánh ăn kèm với lát chà quế ngầy ngậy điểm thêm vài nhánh rau ngỏ rau húng thơm
Bánh ngon thiếu nước chấm, phải pha dậy mùi cà cuống lên thật tuyệt vời Dù bánh nguội Thanh Trì hay bánh nóng cần phải có nước chấm vừa miệng Pha nước chấm bí riêng cửa hàng mà họ ln giữ kín cơng thức Chỉ biết rằng, khách tới cửa hàng bánh ngon mê mẩn thứ nước màu hổ phách thơm dịu
(7)Trước đây, người Hà Nội thường ăn bánh với đậu làng Mơ rán giòn, bánh thường ăn với giò chả vùng Uớc Lễ - Hà Tây Chả quế Ước Lễ vừa ngon, ngọt, thơm mùi quế đặc trưng hấp dẫn Chả quê thơm hương vị quế rừng, hương vị thịt nướng thuở hoang sơ, giị lụa thống hương chuối q đồng nội Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm thịt nướng, hương vị cay hấp dẫn quế chi, mật ong, phảng phất mùi thơm quí phái