THẨM THẤU VÀ ỨNG DỤNG _ PHẦN 1

1/13/2010 1 Ẩ ẤHIỆN TƯỢNG THẨM THẤU VÀ NHỮNG ỨNG DỤNG Bùi Hữu Thuận Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Nguyên liệu sinh học và sự ổn định • Các nguyên liệu được dùng làm thực phẩm, thịt cá rau trái củ vi sinh vậtvv thườngthịt, cá, rau, trái, củ, vi sinh vật v.v… thường chứa nhiều nước khi thu hoạch. •Lượng nước quá nhiều này làm cho độ hoạt động của nước (water activity, A w ) cao và như vậy theo qui luật, các sản phẩm mau hư. • Tách nước hay giảm A w là phương pháp cơ bản trong việc kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm. 1/13/2010 2 1/13/2010 3 1/13/2010 4 1/13/2010 5 • Có những phương pháp cơ bản để giảm AA w : • Lấy nước ra : người ta lấy nước ra khỏi nông sản bằng cách làm cho nước bốc hơi như trong trường hợp cô đặc các dung dịch (cô đặc nước trái cây) hay lấynướcdịch (cô đặc nước trái cây) hay lấy nước ra bằng cách sấy thực phẩm dạng rắn (sấy thịt, cá, rau, trái …) Bốc hơi 1/13/2010 6 Sấy • Thêm chất tan vào (chất làm khô thực phẩm): Chất tan được thêm vào cũng làm giảm A w , do ồ ấ ế gg w tăng nồng độ chất liên kết với nước, và giúp bảo quản thực phẩm. • Bên cạnh đó chúng thêm vị vào sản phẩm, làm các sản phẩm có hương vị tốt hơn. •Các chất thêm có thể còn có vai trò trợ giúp bảo quản sản phẩm nhờ các gia vị có chất bảo quản tự nhiên như chống vi sinh vậtvàchống oxy hóatự nhiên như chống vi sinh vật và chống oxy hóa v v (hành, tỏi, gừng, riềng ….). •Chất thêm được dùng nhiều nhất là muối, đường, acid các gia vị. 1/13/2010 7 Ướp muối 1/13/2010 8 Muối phó mát Muối phó mát kỹ nghệ 1/13/2010 9 • Kết hợp hai phương pháp: vừa lấy bớt ớ ừ thấ hất t à để ảnước ra, vừa thấm chất tan vào để sản phẩm lâu hư, bảo vệ chất thực phẩm có giá trị cao (vitamin, chất chống oxy hóa tự nhiên), tăng vị, cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm. Chúng ta có thể kể đến các sản phẩm như các thứ xốt rau, trái, thịt khô, vịt lạp, trái cây khô, các sản phẩm độ ẩm trung gian . Vịt lạp 1/13/2010 10 [...].. .1/ 13/2 010 Salami 11 1/ 13/2 010 12 1/ 13/2 010 13 1/ 13/2 010 14 1/ 13/2 010 • Tất cả các phương pháp trên làm cho trạng thái thực phẩm chuyển từ vùng kém ổn định sang vùng tự ổn định, vì thế thực phẩm sẽ lâu hư hơn • Hình sau đây chỉ các trạng thái của thực phẩm theo tọa độ phần chất khô tan, phần nước Theo đó vùng kém ổn định có tỉ số g ị hàm lượng nước và chất khô hòa tan lớn, ngược lại vùng có tỉ số phần. .. hiện tượng và ứng dụng chúng • Tác dụng của các loại chất tan, phân tử khối chất t hất tan, nồng độ nhiệt độ sự t ồ độ, hiệt độ, tương tá tác của các chất tan, áp suất, điện trường, và các loại cấu trúc của nguyên liệu thực phẩm được nghiên cứu trên sự thấm, độ sâu thấm, phân bố chất tan nồng độ theo không và thời gian v v Sự hiểu biết về tiến trình thẩm thấu ngày một nhiều 18 1/ 13/2 010 • Thêm vào đó sự... phần nước và phần chất khô tan nhỏ là vùng ổn định hơn 15 1/ 13/2 010 Nước 1 Hướng chế biến làm tăng sự ổn định Vùng kém ổn định Chất khô không tan Vùng tự ổn định 0 Chất khô tan 1 Thành phần thực phẩm và ổn định • Sản phẩm độ ẩm trung gian, một thể loại sản phẩm không rất khô, không quá ướt, khá lâu hư được g g q phát triển nhiều trên thế giới vừa đáp ứng được yêu ể ề ế cầu cảm quan vừa đáp ứng được... được thực phẩm 16 1/ 13/2 010 • Theo phương pháp này, các biện pháp bảo bả quản dù ả dùng nhẹ nhàng, t á h đ h hà tránh được các qui định về hàm lượng chất bảo quản, nhưng kết hợp chúng lại có hiệu quả trong bảo quản và làm cho tính chất dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm tốt hơn Công nghệ rào cản 17 1/ 13/2 010 • Đối với thực phẩm mà cấu trúc là những khối khối Khi muốn đưa chất thêm vào cũng như lấy... 1/ 13/2 010 • Thêm vào đó sự hiểu biết và thành công của kỹ nghệ chế tạo màng lọc phân tử cũng đã làm cho công nghệ này có thêm những ứng dụng mới, khắp các tiến trình chế biến và bảo quản thực phẩm • Nhờ hiểu biết khoa học, tiến bộ kỹ thuật, sự tiến bộ trong giải thuật các phương trình truyền rất phức tạp nhờ máy vi tính v v giúp người ta có thể hiểu, giải các bài toán chính xác và mô phỏng tiến trình, tiến... các phương trình truyền rất phức tạp nhờ máy vi tính v v giúp người ta có thể hiểu, giải các bài toán chính xác và mô phỏng tiến trình, tiến đến điều khiển được tiến trình tách nước và thấm như mong muốn Lọc tiếp xúc 19 . phẩm độ ẩm trung gian . Vịt lạp 1/ 13/2 010 10 1/ 13/2 010 11 Salami 1/ 13/2 010 12 1/ 13/2 010 13 1/ 13/2 010 14 1/ 13/2 010 15 •Tấtcả các phương pháp trên làm. 1/ 13/2 010 1 Ẩ ẤHIỆN TƯỢNG THẨM THẤU VÀ NHỮNG ỨNG DỤNG Bùi Hữu Thuận Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Nguyên liệu sinh học và sự