cam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN SINH HỌC- THỰC PHẨM KỸ THUẬT BẢO QUẢN THỰC PHẨM CHUYÊN ĐỀ 1: TỪ TRỒNG TRỌT ĐẾN BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ GVHD : PGS TS ĐÀM SAO MAI HV : LÊ THỊ CẨM THƠ NỘI DUNG I TÍNH CHẤT SINH LÝ, SINH HÓA CƠ BẢN CỦA QUẢ CAM II KỸ THUẬT XỬ LÝ TRƯỚC THU HOẠCH III KỸ THUẬT XỬ LÝ SAU THU HOẠCH IV KỸ THUẬT BẢO QUẢN V ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP GIỚI THIỆU CHUNG • Cam (Danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) lồi ăn họ với bưởi • Theo FAO, cam thứ tiêu thụ nhiều nhất, chiếm 73% có múi giới Tình hình sản xuất tiêu thụ cam Việt Nam: • Theo cục trồng trọt, diện tích cam ăn nước đạt khoảng 900 nghìn ha, sản lượng khoảng 10 triệu tấn, sản lượng xuất ước đạt 400 nghìn • Năng suất cam qt VN tương đương với nước khu vực khoảng 7-10 tấn/ha cam thấp nhiều so với nước tiên tiến Úc, Mỹ… Có suất 30-40 tấn/năm MỘT SỐ GIỐNG CAM Ở VIỆT NAM CAM VINH CAM SÀNH CAM DÂY CAM MẬT CAM CANH III CÁC BIẾN ĐỔI SINH LÝ, SINH HĨA CỦA CAM • Sự bay nước: phụ thuộc hệ keo tế bào, độ ẩm nhiệt độ môi trường, tốc độ chuyển động khơng khí, độ chín, cách bao gói bảo quản… • Sự giảm khối lượng tự nhiên: bao gồm bay nước chiếm 75-85%, hao tổn chất hữu trinh hô hấp 15- 25% • Sự sinh nhiệt: sinh hô hấp, làm cho nhiệt độ, độ ẩm tăng làm cho phát triển vi sinh vật tăng Đó nguyên nhân gây hỏng nhanh III QUY TRÌNH THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN CAM III MỘT SỐ LƯU Ý  Thời điểm thu hoạch: Ưu tiên thu hoạch vào ngày nắng ráo, độ ẩm thấp Quả nên thu hoạch sau sương bốc hết Vào ngày trời u ám, nhiều mây thi ưu tiên thu hoạch vào buổi chiều Không thu hoạch vào ngày tời mưa  Thùng chứa dùng cho thu hoạch: Thùng chứa dùng cho thu hoạch phải chắn, có thơng gió tốt ( Quả đựng thùng dẻo có xu hướng va chạm vào gây vết bầm, xước… gây thối sau 1-2 ngày) Đáy thùng chứa cần lót giấy báo rơm rạ khô sạch, bao tải nilong III KỸ THUẬT BẢO QUẢN PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỒNG PHƯƠNG PHÁP THỦ CÔNG PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ III KỸ THUẬT BẢO QUẢN PHƯƠNG PHÁP HIỆN ĐẠI BQ BẰNG MÀNG CHITOSAN BQ BẰNG MÀNG BÁN THẤM BQ BẰNG CÔNG NGHỆ MAP BQ BẰNG CHẾ PHẨM RETANIN BQ BẰNG HÓA CHẤT III KỸ THUẬT BẢO QUẢN CÁC PHƯƠNG PHÁP THỦ CƠNG • Bơi vơi vào cuống quả, ngăn không cho vi sinh vật xâm nhập vào thịt quả, sau vùi sâu cát bảo quản vài tháng nhiệt độ thường • Ngâm cam phút nước thuốc muối, vớt để nguội cho khơ vỏ ngồi, sau cho vào túi nilon buộc chặt miệng, bảo quản vịng tháng • Bảo quản dung dịch sát khuẩn anolyte (dung dịch điện phân muối ăn hay cịn gọi ozon) giữ cam tươi ngon – tháng, nước ozon làm chậm q trình chín, ngăn xâm nhập III KỸ THUẬT BẢO QUẢN CÁC PHƯƠNG PHÁP SỬ DỤNG NHIỆT ĐỘ Nhiệt độ thấp • Nhiệt độ thấp làm giảm hô hấp hoạt động trao đổi chất khác, giảm thoát nước, giảm sản sinh tác động ethylene giảm sinh trưởng nấm, vi khuẩn • Bảo quản nhiệt độ 12-13oC Nhiệt độ cao • Dựa nguyên tắc: nhiệt độ bề mặt nhỏ vài độ ngưỡng tổn thương tiêu diệt trì hỗn phát triển mầm bệnh nấm • Sử dụng nhiệt độ cao nước hay nước, thường nước ấm 48oC III KỸ THUẬT BẢO QUẢN BQ BẰNG MÀNG CHITOSAN • Chitosan chiết xuất thành dạng dung mơi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ bên bề mặt vỏ nhằm ngăn chặn nước, giảm tốc độ hô hấp, ngăn già hoá, giúp tươi lâu, giảm nhăn nheo vỏ, giảm xâm nhập nấm bệnh, có tính kháng khuẩn (cả vi khuẩn gram + gram -) • Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thống khơng khí cho thực phẩm Màng Chitosan dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với số chất dẻo dùng làm bao gói, làm chậm lại q trình bị thâm rau Nhờ bao gói màng chitosan mà ức chế III KỸ THUẬT BẢO QUẢN BQ BẰNG MANG BÁN THẤM • BQE – 15 chế phẩm sinh học chiết suất từ sáp ong cỏ, dạng sữa bán lỏng màu trắng đục, thành phần keo PE kích thước nhỏ (50nm) chất thị anionic • Sau thu hoạch, cần rửa xoa lên vỏ cam lớp sữa BQE – 15, dung dịch kết tủa tạo thành mlớp màng bán thấm siêu mỏng bề mặt • Lớp màng ngăn cản loại nấm mốc, vi sinh vật từ môi trường xâm nhập vào cam giúp giới hạn O2 từ khơng khí vào bề mặt quả, hạn chế trình bay nước, giúp cho không bị hao III KỸ THUẬT BẢO QUẢN BQ BẰNG CHẾ PHẨM RETANIN • Đó phương pháp kéo dài thời gian thu hái phương pháp xử lý Retain – AVG (Aminotheoxy Vinyl Glycine rochloride) • Retain – AVG chất điều hịa sinh trưởng thực vật có nguồn gốc tự nhiên, tạo từ q trình lên men, có chứa 15% thành phần hoạt động AVG Retain – AVG hợp chất có tác dụng ức chế cách hoàn toàn hoạt động enzyme ACC – Synthetaza, làm trì hỗn q trình chín quả, giảm tượng rụng hoa III KỸ THUẬT BẢO QUẢN BQ BẰNG CHẾ PHẨM RETANIN • Khi sử dụng chế phẩm Retain, kéo dài thời gian chậm chín cam từ – tháng, cho chất lượng rắn chắc, màu sắc vàng tươi tự nhiên, hương vị thơm ngon, thịt không bị khô, không ảnh hưởng đến sinh lý cam cam mùa vụ năm sau • Cách làm: Pha chế phẩm theo tỷ lệ (ghi bao bì) dùng bình phun trực tiếp lên hoa, ngồi vườn • Ưu điểm phương pháp: bước thực quy trình tương đối đơn giản, dễ thực hiện, áp dụng quy mơ hộ liên hộ Chi phí đầu tư khơng cao, nâng cao hiệu kinh tế III KỸ THUẬT BẢO QUẢN BQ BẰNG CHẾ PHẨM RETANIN • Sau thu hái cam lau chùi xử lý hóa chất, thường Topxin – M • Cách tiến hành: trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hịa, vớt để nước khơng khí Khi CO2 khí tác dụng với Ca(OH)2 tạo thành màng CaCO3 bao quanh cam, hạn chế bốc nước hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật xâm nhập Sau nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0.1% lại vớt để Khi nước cam gói giấy mềm đựng túi PE dày 0.04 mm Xếp cam vào sọt đưa bảo quản nơi thoáng mát nhiệt độ thường lạnh ... cam quýt VN tương đương với nước khu vực khoảng 7-10 tấn/ha cam thấp nhiều so với nước tiên tiến Úc, Mỹ… Có suất 30-40 tấn/năm MỘT SỐ GIỐNG CAM Ở VIỆT NAM CAM VINH CAM SÀNH CAM DÂY CAM MẬT CAM. .. bao quanh cam, hạn chế bốc nước hạn chế hô hấp, ngăn vi sinh vật xâm nhập Sau nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0.1% lại vớt để Khi nước cam gói giấy mềm đựng túi PE dày 0.04 mm Xếp cam vào sọt... kéo dài thời gian chậm chín cam từ – tháng, cho chất lượng rắn chắc, màu sắc vàng tươi tự nhiên, hương vị thơm ngon, thịt không bị khô, không ảnh hưởng đến sinh lý cam cam mùa vụ năm sau • Cách