Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉ...

Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang.. Yêu c[r]

(1)

GVHD:LÊ PHẠM TẤN QUỐC

(2)

Tổng quanTổng quan

 Giới thiệu chung rượu vang  Phân loại rượu vang

 Quy trình sản xuất rượu vangQuy trình sản xuất rượu vang

 Nguyên liệuNguyên liệu

 Sơ đố quy trình cơng nghệSơ đố quy trình cơng nghệ

 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên men Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên men

rượu vang

(3)

I.

I. Tổng quan.Tổng quan.

1.1 Giới thiệu rượu vang [1,2,3,5].

• Rượu vangRượu vang loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang đỏ

thường lên men từ nước ép vỏ nho, rượu vang trắng lên men từ nước nho

Rượu vang đỏ, trắng hồng

(4)

Lịch sử nho

• Cây nho thuộc họ Vitis

• Cây nho xem lâu đời, người

ta tìm thấy nho nhiều vùng giới,trước vết tích người cổ đại.

• Phần lớn nhà nghiên cứu cho

(5)

Rượu vang lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15o

Mỗi ngày uống đặn vài ly rượu vang có tác dụng tốt cho sức khỏe tim mạch, huyết áp giảm mỡ máu…

1.1 Giới thiệu rượu vang

1.1 Giới thiệu rượu vang [1,2,3].[1,2,3].

(6)

1.2 Phân loại rượu vang.

• Phân loại theo độ ngọt.

• Phân loại theo q trình lên men. • Phân loại theo lượng CO2.

• Phân loại theo màu.

(7)

1.2 Phân loại rượu vang [1].

• Phân loại theo độ ngọtPhân loại theo độ - Rượu vang khô (dry wine)

- Rượu vang bán (semi-dry wine) - Rượu vang (sweet wine)

• Phân loại theo trình lên menPhân loại theo trình lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine)

Fortified wine

(8)

• Phân loại theo lượng COPhân loại theo lượng CO22

- Rượu vang khơng có gas (table wine)

- Rượu vang có gas (sparkling wine): loại

+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne

+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine

1.2 Phân loại rượu vang [1].

(9)

• Phân loại theo màuPhân loại theo màu

- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling

- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso

- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George

1.2 Phân loại rượu vang [1]

(10)

1.2 Phân loại rượu vang.

• Phân loại theo nơi sản xuấtPhân loại theo nơi sản xuất - Phân loại theo quốc gia:

+ Rượu vang Pháp + Rượu vang Úc

+ Rượu vang Tây Ban Nha

- Phân loại theo vùng: + Bordeaux

+ Burgandy + California + Chablis

Chablis Bordeaux

(11)

II. Quy trình sản xuất rượu vang.

• 2.1 Ngun liệu

• 2.2 Quy trình sản xuất.

• 2.3 Các yếu tố ảnh hưởng lên nấm

(12)

II

II Quy trình sản xuất rượu vang.Quy trình sản xuất rượu vang.

2.1 Nguyên liệu [1,2,3].

Nho nguyên liệu truyền thống ưa thích sản xuất rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao

Trên nho có nhiều loại nấm men có mặt cách tự nhiên nhân tố tham gia vào q trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống

2.1.1 Nho.

(13)

2.1.2 Hệ nấm men [1] 2.1.2 Hệ nấm men [1]

• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida

colliculosa, Candida Pulcherrima,

Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.

2.1 Nguyên liệu.

Wild Yeast

Saccharomyces uvarum Saccharomyces ellipsoideus

• Nấm men vang (Wine Yeast):

- Saccharomyces ellipsoideus

(14)

Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm []: - Lên men nhanh sâu loại đường

- Kết lắng tốt, dễ tách sinh khói nấm men khỏi dịch lên men

- Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang

- Bền vững với rượu, acid chất sát trùng

Do nhà máy sản xuất rượu vang thường chọn giống nấm men Saccharomyces

cerevisiae để lên men dịch nho.

2.1.2 Hệ nấm men [1] 2.1.2 Hệ nấm men [1]

2.1 Nguyên liệu.

(15)

2.1.4 Đường

Đường Saccharose nguyên liệu thường sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho trình lên men sản xuất rượu vang

Yêu cầu đường bổ sung vào đạt tiêu chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý tiêu chuẩn vi sinh

2.1 Nguyên liệu [1,2,3] 2.1 Nguyên liệu [1,2,3] 2.1.3 Nước

2.1.3 Nước

(16)

2.1.5 Các chất phụ gia khác.

SO2 NaHSO3: thường bổ sung trước lên men với liều lượng 50 – 200ppm Mục đích để ức chế, tiêu diệt vi khuẩn có hại

Bentonit, tanin đất sét trắng chất trợ lắng, giúp cho trình lắng sản phẩm tốt

Enzyme Pectinase: bỏ sung vào nhằm mục đích làm làm giảm độ nhớt cho sản phẩm

(17)

II

2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ [3].

NaHSO3

Nho

Tiếp nhận, phân loại

Rửa

Tách cuống

Làm dập, nghiền

(18)

Làm

Dịch nho

Lên men

Gặn cặn Gặn cặn Đường Đường S.Cerevisiae S.Cerevisiae Nhân giống

Nhân giống O2 vơ trùng

Nước Nước Sulfit hóa Sulfit hóa Bã ướt Bã ướt Ép Ép Ép Ép Bã khô Bã khô

Lên men phụ

(19)

Ủ Ủ Lọc tinh Lọc tinh Lọc thơ Lọc thơ

Nấm men sót

Cặn thơ

Sản phẩm Sản phẩm

Dán nhãn đóng thùng

Chiết rót, đóng nút

Nhãn

Vỏ chai, nút chai

(20)

II

 Tiếp nhận, phân loại [1,2,3.7]Tiếp nhận, phân loại [1,2,3.7]

Chất lượng rượu nho, nói 60% nguyên liệu định, 40% cơng nghệ, ngun liệu tốt cho sản phẩm tốt, trình tiếp nhận phân loại phải tiến hành kĩ

Quá trình lựa chọn, phân loại tiến hành trước bảo quản nguyên liệu hay chế biến phân

xưởng sản xuất Lựa chọn loại bỏ dập nát, thối hay xanh quá…

 Rửa.Rửa

(21)

 Làm dập, nghiền xé.Làm dập, nghiền xé

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy phần ép khác theo quy định nghiêm ngặt quy trình cơng nghệ Giai đoạn cần thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát dịch nước nho Phần thịt phải xé nhuyễn

 Tách cuống.Tách cuống

Chùm nho hái cịn dính cuống cành Thường người ta tách rời thứ để rượu khỏi có vị đắng chát

II

(22)

 Sulfit hóa.Sulfit hóa

Sau làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng

SO2 Lượng SO2 dịch lên men không nhiều gây ức chế phát triển hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l

II

Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 có tác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại Tuy nhiên, dùng SO2 khơng liều lượng làm cho rượu vang có

(23)

 Lọc – Làm trong.Lọc – Làm

Lọc bỏ phần xác vang trắng Lọc bỏ cuống hạt vang đỏ Ở giai đoạn thường xảy trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa tuợng xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho

 Ép.Ép

Ép xác với thiết bị thép không rỉ, thép inox khơng bị axit ăn mịn, khơng có vết sắt đồng

Thu dịch chuẩn bị cho trình lên men

II

(24)

II

 Lên men - ủ.Lên men - ủ

Lên men rượu vang thường chia thành giai đoạn: lên men nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày dài

hơn Ở cuối giai đoạn lên men dịch lên men dần protein pectin lắng xuống Lên men phụ nhiệt độ từ 15 – 180C.

Để rượu đạt hài hòa ổn định mùi vị chất lượng rượu phải ủ nhằm làm cho khí ơxi tác động thật chậm

(25)

II

 Lên men - ủ.Lên men - ủ

Rượu vang ủ bồn thép lớn phải ủ lâu rượu vang để bồn thùng gỗ

Ủ nhiệt độ – 100C để rượu vang hoàn thiện

hương vị đặc trưng Thời gian ủ vài tháng, vài năm, chí hàng chục hàng trăm năm

(26)

 Chiết rót, đóng nút, dán nhãn.Chiết rót, đóng nút, dán nhãn

Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ [5]

II

Nút gỗ sồi

Sau lọc bỏ cặn men cịn sót ta chiết rót vào chai, đóng nút dán nhãn sản phẩm

(27)

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men

trong lên men rượu vang.

• Ảnh hưởng oxy.

• Ảnh hưởng nhiệt độ.

• Ảnh hưởng axit hữu cơ. • Ảnh hưởng đường.

(28)

2.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới nấm men lên

men rượu vang [1,3]

2.3.1 Ảnh hưởng Oxy 2.3.1 Ảnh hưởng Oxy

- Hầu hết chủng nấm men lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces Chúng nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện - Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản nấm men chủ yếu

- Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho etanol chủ yếu

2.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ 2.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ

- Nấm men bền vững nhiệt độ thấp nhạy cảm với nhiệt độ cao

(29)

2.3.3 Ảnh hưởng đường 2.3.3 Ảnh hưởng đường

Trong nước thường có hàm lượng đường không người ta thường bổ sung thêm đường saccharose Đa số loại nấm men hoạt động bình thường mơi trường đường 20% Có số chủng hoạt động mơi trường có đường

cao Khi nhân giống thường dùng mơi trường có đường thấp 10%

2.3.4 Ảnh hưởng pH môi trường 2.3.4 Ảnh hưởng pH môi trường

Trong thực tế lên men dịch chua

thường rượu vang ngon Đối với dịch thường có độ pH từ 2,8 – 3,8 Khoảng pH nấm men hoạt động Vùng pH tối thích nấm men –

(30)

2.3.5 Nguồn Nitơ 2.3.5 Nguồn Nitơ

Đa số nước có hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men Tuy nhiên có trường hợp khơng đủ nguồn nitơ, cần bổ sung thêm nguồn nitơ Trong trường hợp người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4 Cũng dùng men tự phân cho thêm vào môi trường Nếu dịch chua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hịa bớt

acid

(31)

Ngồi để chống oxy hóa nước làm giảm tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường NaHSO3) vào nước sau ép trước lên men Không nên dùng liều

lượng cho phép làm cho rượu vang có mùi khó chịu diệt số vi khuẩn có ích

2.4.6 Các chất khác 2.4.6 Các chất khác

Trong nước thường có đủ chất khống nhu cầu nấm men Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất

(32)

• Trần Xn Ngạch, giáo trình cơng nghệ lên men, kỹ thuật lên men rượu vang

• Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái gia đình

• www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho

• http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&id

muc1=1&lang=0&idsp

• http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang • www.h2vn.com

• www.nhasinhhoctre.com

TÀI LIỆU THAM KHẢO

(33)