quy trình sản xuất mì chính đi từ nguyên liệu đến kết thúc là sản phẩm bằng phương pháp lên men được sử dụng khá phổ biến hiện nay, bên cạnh đó là các máy móc đi kèm trong mỗi công đoạn giúp người xem dễ hình dung hơn.
MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU Hiện ngành cơng nghệ thực phẩm đóng vai trị ngày quan trọng kinh tế quốc dân, lẽ nhu cầu ăn uống thiếu sống người Ngày xưa người ta muốn ăn no, cịn khơng ăn no mà cịn phải ngon Chính mì đời để đáp ứng nhu cầu cần thiết người Mì lần xuất Nhật Bản trở thành biểu tượng xứ mặt trờ mọc Đến mì sử dụng khắc quốc gia giới Hiếm có sản phẩm có độ phủ sống lớn đến mì chính, có sản phẩm lại có tiếng nói chung vị Như biết mì muối mono natri axit L-Glutamic Axit glutamic cần cho sống, loại amino axit thuộc loại không thay nhiều thí nghiệm lâm sàng cho thấy loại axit amin đóng vai trị quan trọng trình trao đổi chất người động vật, việc xây dựng protit, xây dựng cấu tử tế bào Ngồi mì chất điều vị chế biến thực phẩm, làm gia vịcho ăn, cháo, mì ăn liền, thịt nhân tạo, loại thịt cá đóng hộp v v nhờ sản phẩm hấp dẫn L- AG đưa vào thể, làm tăng khả lao động trí óc chân tay người Các nghiên cứu khoa học rằng, glutamate đóng vai trị quan trọng chế chuyển hố chất bổ dưỡng thể người Đồ án vào quy trình sản xuất mì phương pháp lên men Xin chân thành cảm ơn hướng dẫn, giảng dạy để e có kiến thức hoàn thành đồ án Hà Nội, ngày 15 tháng 11 năm 2020 Sinh viên thực Tổng quan quy trình sản xuất, chế biến mì Sơ đồ quy trình cơng nghệ Tinh bột Nước Than hoạt tính Thuỷ phân Cơ đặc Trung hồ Tiếp mầm tinh thể Bã Ép lọc Nuôi mầm Lên men Ly tâm Nước cáiNước nóng NaOH Sấy Trao đổi ion Nước chấm Sàng Tách acid glutamic Dịch thải Acid hố acid Nước lạnh Làm lạnh kết tinh Bao gói Sản phẩm mì Trung hồ Thuyết minh quy trình công nghệ Tinh bột chế biến từ sắn sau trộn với nước theo tỉ lệ 1:3 sau cho dung dịch phối trộn vào nồi áp lực vỏ, dung dịch tinh bột trong, nước vào vỏ nâng nhiệt độ nhanh lên 138 độ C khoảng 20 phút áp lực 2,6kg/cm2 Khi thuỷ phân xong dung dịch vào thiết bị trung hoà cho 30% vào để đạt pH = 4,8 Cho than hoạt tính vào tẩy màu (khoảng 100kg tinh bột cho 0,45kg than) Than tẩy màu giúp cho q trình lọc dễ, dung dịch có màu sáng Sau ta ép lọc, tách phần bã chất khơng hồ tan, dịch đường glucoza 16÷18% Cơng đoạn lên men, khâu có tính chất định toàn dây chuyền sản xuất cơng đoạn có giai đoạn nhỏ là: nuôi giống cấp 1, nuôi giống cấp lên men lớn Ngồi cịn có cơng đoạn phụ phục vụ cho trình lên men như: dây chuyền lọc khí, xử lý ure, xử lý dầu khử bọt Cơng đoạn trao đổi ion, mục đích cơng đoạn tách lấy axit glutamic khỏi dịch lên men Người ta lơi dụng tính chất hạt nhựa polyetylen sunfuric sau cation hố có khả giữ lại bề mặt anion, chủ yếu axit glutamic Sau lại dùng NaOH để tách anion khỏi hạt nhựa Qúa trình trao đổi ion bao gồm trình sau: pha chế dịch lên men, xử lý hạt nhựa resin, trao đổi ion Tách axit gulutamic, dịch đạt 45 độ C ngừng cho nước nóng bắt đầu cho NaOH 5% gia nhiệt đến 60 độ C vào để tách axit glutamic, lúc dịch thải thu hồi để pha mè sau đồng thời phải liên tục kiểm tra pH độ baume, axit glutamic theo dịch gia tăng lên nhanh chóng, độ Baume đạt độ C thu hồi axit glutamic, ÷5 phút sau Baume đạt cực đại lúc cho NaOH Sau đạt cực đại độ Be giảm dần ÷5 phút sau xuống đến độ C Be, kết thúc phần lại thu hồi làm nước chấm Axit hố axit glutamic, tồn dung dịch axit glutamic thu khoảng lần đạt đưa thùng kết tinh, cho cánh khuấy hoạt động liên tục để ngăn ngừa axit glutamic kết tinh sớm, tinh thể nhỏ, hiệu suất thấp cho HCL 31% vào tạo điểm đẳng diện đến pH = 2,9 ÷ 3,2 thơi mở nước lạnh Làm lạnh kết tinh, dịch axit glutamic sau đưa điểm đẳng diện cho nước vào thùng kết tinh để giảm dần nhiệt độ, cách khuấy tiếp tục hoạt động làm cho axit glutamic kết tinh to, tơi xốp tám sau ngừng khuấy, cịn nhiệt độ cho hạ từ từ đến nhiệt độ khơng khí sau 48 trifh làm lạnh kết tinh kết thúc Công đoạn trung hoà kết tinhđể phản ứng trung hoà phản ứng khử sắt tốt nhất, triệt để, phản ứng trung hoà thực nhiệt độ 50 đến 60 độ C Cô đặc kết tinh cho dịch trung hồ có nồng độ 20 đến 21 độ Be vào nồi cô đặc cho khoảng 80% tổng lượng dịch, cô nhiệt độ 70 độ C chân không 600 mmHg, áp suất ≤ kg/cm3 Tiếp hầm tinh thể dịch đạt đến nồng độ 31,5 đến 32 độ Be cho cánh khuấy nồi đặc hoạt động dùng áp lực chân không hút mầm tinh thể vào Mầm mì tinh thể sàng lấy mè trước loại hạt nhỏ đều, lượng mầm tiếp vào khoảng 7% so với tổng lượng mì đưa vào cô Nuôi mầm: sau tiếp mầm, số dịch 20% cịn lại pha lỗng xấp xỉ 12 độ Be , gia nhiệt lên đến 60 độ C bổ sung liên tục vào nồi cô đặc cho lượng bổ sung cân với lượng bốc nồi lúc mầm tinh thể lớn dần phải í quan sát, thấy xuất tinh thể nhỏ phải tiếp nước ngưng tụ gia nhiệt 60 độ C vào phá tiếp tục cô cho đen thấy mầm tinh thể ớn đạt thành hạt mì tinh thể í ngừng cô khẩn trương cho xuống ly tâm Ly tâm: ly tâm phải dùng nước ấm, sạch, tia nhẹ vào khối mì để hồ tan hạt kết tinh nhỏ bám tinh thể, làm cho tinh thể sáng, bóng Qua ly tâm ta mì tinh thể nước Mì tinh thể đi sấy nước pha vào với mẻ sau Sấy mì chính: mì hút ẩm nhanh nên sayu ly tâm ta phải đưa vào xử lý Tãi mì khay nhôm đưa vào tủ sấy, bề dầy lớp mì khay nhơm đến cm Mở nâng nhiệt độ tủ sấy lên ≤80 độ C 30 phút đào trộn lần, đến độ ẩm mì cịn lại ≤0,5% % kết thúc sấy thường sấy khoảng gần Sàng mì phân loại: người ta thường dùng loại mặt sàng 12 lỗ, 24 lỗ, 36 lỗ/ tấc vng anh để phân loại Bao gói: mì sau sàng phân loại đem cân đóng gói túi polyetylen Trọng lượng loại cuối sản phẩm Các công đoạn quy trình chế biến mì Phối trộn Mục đích: tạo hỗn hợp đồng nhấ ( hồ tan bột nước ) Tăng trình trao đổi nhiệu trao đổi chất pha Tăng tốc độ phản ứng Cấu tạo Hình Thiết bị phối trộn kiểu nằm ngang Nguyên lý hoạt động: Máy gồm có thùng nhào chứa ngun liệu nằm ngang phía có phễu đổ nguyên liệu Tấm chắn đảm bảo an toàn thao tác máy tránh cho vật lạ từ bên ngồi khơng rơi vào làm hỏng cánh đảo Nhờ chuyển động trục quay cánh đảo Sản phẩm sau nhào qua cửa nhờ cánh đảo đẩy Các cánh đảo thường kim loại phẳng gắn trục quay theo góc độ khác Ưu điểm: cấu tạo đơn giản trộn trộn nguyên liệu khô ướt Nhược điểm: nạp liệu khó, giá thành cao Trên thị trường chủ yếu có loại trộn đứng nằm ngang Nếu chọn máy trộn đứng cho trình khơng thực máy trộn đứng áp dụng trộn khô Thuỷ phân Mục đích: tạo điều kiện thuỷ phân lên men, chủ yếu đường glucoza Cấu tạo Hình Thiết bị trao đổi nhiệt nồi vỏ Nguyên lí hoạt động: nước nước thường hoà trộn với tạo thành nước nóng đẩy dần lên nồi cho nước hay dung dịch vào nồi, tháo nước ngưng phịng hết, đóng van tháo nước ngưng Mở van cho vào phòng Gia nhiệt đến 138 độ C 20 phút áp lực 2.6kg/cm2 đạt đến áp suất u cầu khố bớt van giữ áp suất không đổi để tăng cường q trình truyền nhiệt ta lắp thêm cánh khuấy Ưu điểm: Cấu tạo đơn giản, chắn tốn kim loại ( tính theo đơn vị truyền nhiệt ) Nhược điểm: khó chế tạo vật liệu không nong hàn gang thép… Thiết bị nồi vỏ giúp giữ màu tạo độ mịn cho sản phẩm Ép lọc Mục đích: làm cho sản phẩm loại bỏ cặn bã Cấu tạo: Hình Máy lọc khung Nguyên lý hoạt động: Huyền phù đưa vào rãnh Khí rửa nước rửa đưa vào rãnh Trên bề mặt khung có raxnhthawrng đứng song songvaf rãnh nằm ngang đầu rãnh nằm ngang bên có thơng với van để tháo nướ, khung rỗng tạo thành để chứa cặ Huyền phù tác dụng áp suất đưa vào rãnh vào khoảng rỗng khung chất lỏng chui qua vải lọc sang rãnh theo van ngồi cịn bã giữ lại khung Ưu điểm: Bề mặt lọc đơn vị sản xuất diện tích lớn Hiệu số áp suất cao Có thể kiểm tra quy trình làm việc được, tháo rửa Ưu điểm: thao tác tay nhiều, rửa bã chưa tốt, vải lọc nhanh rách Phối chế dịch lên men Mục đích: tạo mơi trường VSV q trình lên men tạo vi sinh khối Cấu tạo: Hình Thiết bị phối chế dịch lên men -1 Động cơ; 2- Hộp giảm tốc; 3- Khớp nối; 4- Ở bi; 5- Vịng bít kín; 6- Trục; 7- Thành thiết bị ; 8- Máy khuấy trộn tuabin; 9- Bộ trao đổi nhiệt kiểu ống xoắn; 10- Khớp nối; 11Ớng nạp khơng khí; 12- Máy trộn kiểu cánh quạt; 13- Bộ sủi bọt; 14- Máy khuấy dạng vít; 15- Ở đỡ; 16- Khớp để tháo; 17- Áo; 18- Khớp nạp liệu; 19- Khớp nạp khơng khí Nguyên lí làm việc: thiết bị lên men hoạt động theo phương pháp cung cấp lượng tổ chức khuấy trộn, thơng gió - thiết bị cung cấp lượng cho pha khí, pha lỏng pha tổng hợp Trong công nghiệp vi sinh thực tế tất q trình ni cấy sản xuất chất hoạt hoá sinh học tiến hành phương pháp gián đoạn điều kiện tiệt trùng 10 Lên men Mục đích: thơng qua hoạt động sống vi khuẩn điều kiện thích hợp để chuyển hoá đường đạm thành axit glutamic Nồng độ dịch lên men 10÷14% Cấu tạo: Hình Thùng lên men gián đoạn Tiến hành: Môi trường sau chuản bị trùng xong ;àm nguội đến nhiệt độ lên men cấy lên men với tỷ lệ 1% thời gian lên men 32-38h trình lên men phải cung cấp khí vơ trùng liên tục bổ sung thêm ure để điều chỉnh pH cho môi trường lên men phảy khuấy trộ Trong trình lên men đường bổ sung liên tục tự động nồng độ oxi hoá ph giảm Ưu điểm: lên men ổn định, giám sát trình Nhược điểm: thao tác thủ công 2.6: Làm lạnh, kết tinh Mục đích: chuyển từ pha lỏng sang pha rắn tinh thể Cấu tạo: 11 Hình Thiết bị kết tinh cánh khuấy Ngun lí: Tồn dung dịch axit glutamic thu đưa thùng kết tinh Cho cánh khuấy hoạt động liên tục để ngăn ngừa kết tủa sớm, kết tinh nhỏ hiệu thấp cho H2SO4 vào để tạo điểm đẳng điện PH=3.22 thơi bắt đầu làm lạnh Làm lạnh kết tinh: cho nước lạnh khoảng độ c vào vỏ thùng làm lạnh Trong trình cánh khuấy hoạt động liên tục làm cho acid kết tinh xốp tơi sau 48h q trình kết tinh kết thúc Ưu điểm khuấy nhiều dạng chất lỏng có tính chất hình dạng khác Nhược điểm: kết cấu phức tạp Cô đặc chân khơng Mục đích: tạo acid glutamic có nồng độ lớn Cấu tạo: 12 Hình Thiết bị cô đặc nhiều nồi Nguyên lý: Dung dịch hỗn hợp (quả, miếng dịch) cho vào thiết bị qua cửa nạp nguyên liệu Sau đóng chặt cửa lại Thiết bị quay với vận tốc 3-5 vòng/phút nhờ hệ thống động cơ, ổ đỡ Mở van cấp nhiệt cho thiết bị Dưới tác dụng nước bão hoà, hỗn hợp dịch thiết bị nâng dần nhiệt độ Khi nhiệt độ dịch đạt 70-75oC, bơm chân không hoạt động, hút ẩm ngồi, tạo độ chân khơng cho thiết bị Khi áp suất chân không làm việc đạt p= -500 ¸ -600 mmHg, điều chỉnh van cho thông số thiết bị ổn định, lúc dịch thiết bị sơi, chất lỏng hố hút ngồi bơm chân khơng Nồng độ chất hồ tan dịch tăng dần lên, q trình thẩm thấu chất hoà tan vào quả, miếng diễn làm nồng độ chất khô quả, miếng tăng dần Quá trình diễn liên tục nồng độ chất khô quả, miếng dịch đạt yêu cầu Sản phẩm tháo Ưu điểm: Hiệu cao tiêu thụ điện thấp Giữ hương liệu màu, đặc nồng độ khác Nhược điểm: q trình khơng ổn định, nhiệt độ thứ thấp, khơng dùng cho mục đích khác, khó giữ độ chân không thiết bị Ly tâm Mục đích: Pha rắn: gồm acid glutamic kết tinh lắng xuống thu acid glutamic ẩm 13 Pha lỏng: gồm nước acid glutamic khơng kết tinh Cấu tạo: Hình Thiết bị ly tâm Nguyên lý: Khi bơm làm việc, bánh công tác quay, phần tử chất lỏng bánh công tác ảnh hưởng lực ly tâm bị văng từ ngoài, chuyển động theo máng dẫn vào ống đẩy với áp suất cao hơn, trình đẩy bơm Đồng thời, lối vào bánh cơng tác tạo nên vùng có chân khơng tác dụng áp suất bể chứa lớn áp suất lối vào bơm, chất lỏng bể hút liên tục bị đẩy vào bơm theo ống hút, q trình hút bơm Quá trình hút đẩy bơm trình liên tục, tạo nên dòng chảy liên tục qua bơm Ưu điểm: máy bơm nhiều loại chất lỏng, kết cấu đơn giản, xuất cao, phạm vi sử dụng lớn Nhược điểm: khơng có khả tự hút nước, kích thước đường ống hút máy lớn, hiệu suất máy bơm giảm độ nhớt chất lỏng tăng Sấy Mục đích: acid glutamic hút ẩm nhanh nên sau ly tâm phải sấy Cấu tạo: 14 Hình Thiết bị sấy kiểu rung Ngun lí: axit glutamic ẩm đưa vào thiết bị sấy nhờ cấu rung chạy băng chuyền liên tục, khơng khí nóng thổi liên tục vào làm bay ẩm làm khô acid Ưu điểm: sấy nhanh, bớt công đoạn tạo hạt theo phương pháp thông thường Nhược điểm: Có thể gây hao phí bột có kích thước nhỏ Đối với bán thành phẩm dạng cốm sử dụng sấy tầng sơi gây vón vỡ hạt Sàng Mục đích: sàng cánh nhỏ khơng đạt Cấu tạo: 15 Hình 10 Máy kiểu sàng lắc Nguyên lí: Đối với sàng lắc nguyên liệu cho vào phễu nạp liệu rơi xuống khung lưới vận hành kéo săn trích chuyển động kéo đẩy tay theo hướng lệch tâm tạo nên dịch chuyển, chân sàng có nhiệm vụ lắc tới lui nhịp nhàng giúp cho nguyên liệu nhỏ rớt xuống to nằm lưới thành phẩm phễu xả khác Ưu điểm: Tự động phân tách riêng biệt cỡ hạt khác nhau.Loại bỏ khả bị vón cục bột May kín có nắp đậy gần khơng có bui q trình vận hành.Bảng điều kiển dễ dàng sử dụng.Có thể thay đổi dịng chảy liệu theo ý muốn.Tiêng ồn thấp Máy có kết cấu nhỏ gọn, nhiều tầng phân tách nhiều cỡ hạt lúc phù hợp với nhà xưởng sản xuất.Dễ dàng thay bề mặt sàng, chi phí bảo dưỡng thấp Nhược điểm: Máy sàng rung, sàng ray hình trịn thuộc loại máy san sàng hạt kích thước 0.04mm dẫn tới máy có suất khơng lớn Đóng gói Mục đích: Tạo sản phẩm hồn chỉnh, đảm bảo sản phẩm bảo quản thời gian định mà không ảnh hưởng đến tiêu chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm 16 Cấu tạo: Hình 11 Thiết bị bao gói Ngun lí: acid glutamic sau làm ngi đưa vào máy đóng gói túi túi có ghi nhãn hiệu , khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng cách sử dụng Sản phẩm 17 KẾT LUẬN Việc lựa chọn quy trình sản xuất mì cá nhân em hồn tồn đắn quy trình giúp em biết thêm nhiều điều không kiến thức học mơn q trình thiết bị chế biến thực phẩm mà mơn chun ngành có liên quan sản phẩm tốt không dựa vào nguyên liệu chưa đủ phải lựa chọn máy móc cho phù hợp sử dụng cho hợp lí thị trường có nhiều máy, máy lại có nhiều loại khác công dụng khác nhau, phải am hiểu rox máy chọn thiết bị hợp với công đoạn sản phẩm làm đạt tốt Kết thúc tập lớn em nhận chế biến thực phẩm có vơ vàn máy chế biến với cung dụng cấu tạo khác Trước học máy móc riêng rẽ khơng sâu vào quy trình e hiểu sơ sơ không hiểu rõ công dụng nguyên lý làm việc, làm xong tập lớn em nhìn thiết bị mà nêu nguyên lý vận hành cách chơn chu Hoàn thành xong em muốn tìm hiểu thật nhiều máy móc chế biến thực phẩm để em hiểu rõ Những nhượm điêm máy mang lại trình sản xuất í nấm rõ quy trình xử lý giảm tối thiếu cố mà máy móc đem lại Sau em cám ơn cô giao cho em tập lớn vơ bổ ích, nhờ có tập em chịu tìm tịi hơn, biết nhiều 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO http://tienphongjsc.com/thuong-mai/quy-trinh-san-xuat-mi-chinh/ https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-mi-chinh-bang-phuongphap-len-men-64019.html http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-mi-chinh-va-cac-san-pham-lenmen-co-truyen-23967/ https://www.primaryinfo.com/projects/monosodium-glutamate.htm https://www.researchgate.net/publication/231266587_The_Monosodium_Glutamate_ Story_The_Commercial_Production_of_MSG_and_Other_Amino_Acids 19 ... vào quy trình sản xuất mì phương pháp lên men Xin chân thành cảm ơn hướng dẫn, giảng dạy để e có kiến thức hoàn thành đồ án Hà Nội, ngày 15 tháng 11 năm 2020 Sinh viên thực Tổng quan quy trình sản. .. đưa vào máy đóng gói túi túi có ghi nhãn hiệu , khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng cách sử dụng Sản phẩm 17 KẾT LUẬN Việc lựa chọn quy trình sản xuất mì cá nhân em hồn tồn đắn quy trình. .. em muốn tìm hiểu thật nhiều máy móc chế biến thực phẩm để em hiểu rõ Những nhượm điêm máy mang lại trình sản xuất í nấm rõ quy trình xử lý giảm tối thiếu cố mà máy móc đem lại Sau em cám ơn cô